Rådhuskantina. Søndre Land kommune INNHOLD IK - MAT

Transkript

1 Rådhuskantina Søndre Land kommune INNHOLD IK - MAT 0. Dokumentasjon 1. Aktuelt lovverk og forskrifter 2. Beskrivelse av virksomheten 3. Målsetting 4. Organisering av IK-Gruppe og ansvarsfordeling 5. Risikovurdering matrise 6. Flytskjema 7. Innhold håndbok for trygg mat inkl. registrerings- og avviksskjema Vedlegg: Oversikt over risikovurderinger 1

2 KAP. 0 DOKUMENTSTYRING IK Mat systemet skal inneholde en oppdatert innholdsfortegnelse med oversikt over alle dokumentene som står i permen. IK Mat systemet består av: Håndbok for trygg mat Permer for registrering av temperaturer. Permer for rapporter (avviksrapporter, rapporter fra internrevisjon) Det skal kontrolleres at alle dokumentene er til stede og i rett versjon Dersom rutinene endres vil den få en ny versjon. Eventuelle endringer gjøres kjent ved oppslag eller i personalmøte. 2

3 KAP. 2 BESKRIVELSE AV VIRKSOMHETEN Virksomheten brukes som navn på Rådhuskantina i dette dokumentet. Rådhuskantina inngår organisatorisk i avdeling for fellestjenester som er en avdeling i kommunalområdet Stab. Adresse; Hovsbakken HOV Tlf Rådhuskantina drives som personalkantine og virksomheten leverer fortrinnsvis tørr/kald mat i form av brødskiver og pålegg, samt servering av kaffe/te, melk, mineralvann og vafler/kaker. I tillegg leveres det påsmurt mat og kaker til møtevirksomhet på rådhuset. Det lages i liten utstrekning varme retter som spises samme dag det produseres. Uvedkommende personer skal ikke ha adgang i lokaler der næringsmidler produseres, bearbeides eller tilberedes. Unntatt fra denne bestemmelse er besøk etter avtale med den som er ansvarlig for virksomheten, alle besøkende skal ha nødvendige overtrekksklær. 3

4 KAP.3 MÅLSETTING Alt som gjøres fra varemottak via produksjon, pakking og tilberedning/servering skal sikre at våre kunder og besøkende får helsemessig trygg mat. Alle ansatte ved tilberedningen skal medvirke til at alle våre kunder får et tilbud som er likt det som er bestilt. Kvaliteten på produktene vi leverer skal være i samsvar med det som kan forventes ut i fra vår målsetting som personalkantine. Maten skal produseres og tilberedes i henhold til prosedyrer og rutiner utarbeidet i henhold til krav fra myndighetene og krav i eget forenklet internkontrollsystem. Alle våre leverandører er godkjente virksomheter som leverer riktige og trygge matvarer. 4

5 KAP. 4 IK GRUPPE/ IK PLAN Virksomhetens navn IK mat gruppe Navn; Elisabeth Haug Trine Nybakke Knut Viset Anders Aslesen Rådhuskantina Ansvarshavende Medarbeider Kontorsjef/avdelingsleder (ansvarlig for virksomheten) Avdelingsleder, Hovlikjøkkenet (faglig rådgiver/veileder) Fare og risikoanalyse for produksjonsprosessene ved Rådhuskantina ble sluttført i april 2014 Analysen er utført etter skala for vurdering av konsekvens og sannsynlighet, og risikoindeks er beregnet (Sannsynlighet x konsekvens = RISIKO) Det ble ikke avdekket kritiske kontrollpunkt (Høy risiko i forhold til matsikkerhet) i tilberednings prosessen. Dokumentasjon oppdateres løpende ved endringer, og revisjon av systemet skal utføres minst gang i år. Gruppen kan bli supplert etter behov. Ansvarsfordeling i forhold til IK MAT Avdelingsleder - Har det overordnede ansvar for IK Mat systemet - Har ansvaret for at internrevisjon blir utført - Skal sørge for at endringer i systemet utføres og at endringer blir formidlet videre til dem dette måtte angå. - Skal sørge for at alle ansatte får nødvendig informasjon om IK Mat systemet. 5

6 - Skal påse at feil/problemer avviksbehandlet og håndtert forsvarlig, samt være behjelpelig med rapportskriving og valg av behandlingsmåte dersom medarbeidere har behov for dette. - Skal foreslå forbedringer dersom man finner at deler av IK Mat systemet er vanskelig/ umulig å etterleve. Ansvarshavende på stedet - Har ansvaret for daglig oppfølging av IK Mat systemet på kjøkkenet. - Skal følge opp at alle nyanansatte/vikarer/ekstahjelp får nødvendig opplæring i IK Mat systemet, samt opplæring i praktiske rutiner på kjøkkenet. - Har ansvar for å påse at praksis i kantine og kjøkken er i overensstemmelse med beskrivelsene i IK Mat systemet - - Alle kantinemedarbeidere - - Har ansvar for å følge de rutiner i IK Mat systemet som gjelder eget arbeidsområde. - Skal avviksrapportere feil/problemer i tråd med beskrivelsene i systemet og rette opp feilene når det ikke er tvil om hva som må gjøres. - Dersom man er i tvil skal man henvende seg til avdelingsleder for bistand. Faglig rådgiver/veileder Bistår avdelingsleder og kantinemedarbeidere i faglige spørsmål og veiledning i forhold til IK-Mat. 6

7 KAP. 5. RISIKOVURDERING MATRISE Matrisen er et verktøy som brukes i fareanalysen for å finne ut graden av risiko. Konsekvens. Spør alltid først om hva som blir konsekvensene, i forhold til målsetningen, hvis den beskrevne fare inntreffer på det aktuelle prosesstrinn som vurderes. Målsettingen i dette tilfellet er helsemessig trygge produkter. Sannsynlighet. Spør deretter om hva sannsynligheten er for at hendelser, dvs årsaken til aktuell fare skal inntreffe på det aktuelle prosesstrinn som vurderes. SANNSYNLIGHET Hendel se Som skjer Mer en 12 gr pr år HØY 1 5 gr pr år MIDDELS X X En 1 gang pr år eller sjeldnere LAV LAV MIDDELS HØY Ubehag eller sykefravær i < 1 dag pr person og < 10 sykedager Uestitetisk (hår etc) trefliser, stein, insekter, vond smak, mindre allergisk Sykefravær > 1 dag og > 7 dager. Bidrar til uønsket eksponering/akku mulering i kroppen. Sykedager > 10dager < 30dager Mindre matforgiftning, X -Død -Kronisk sykdom - Sykedager > 30 dager -Glassbiter i varen, sette fast i halsen etc. Ulykker/kuttska der Store alvorlige matforgiftninger 7

8 reaksjon. oppkast/diare Alvorlig risiko Signifikant (middels) risiko Liten risiko. Må ikke adresseres Dok 2.5 Konsekvens x Sannsynlighet = Risikoindeks KAP. 6. FLYTSKJEMA FOR RÅDHUSKANTINA 1 Varemottak 2 Kjølelagring 3 Tørrvarelagring ttak 4 Tilberedning, 5 Blanding (vaffelrøre 6 Vann/ melk o. l ((((vaffelrøre 7. Klargjøring av kjøle/serveringsdisk 8. Emballasje 8

9 9. Servering/selvbetjeni ng KAP. 7. HÅNDBOK FOR TRYGG MAT 1. Rutiner for internrevisjon 2. Opplæring 3. Sporbarhet og tilbakekalling 4. Arbeidstøy 5. Personlig hygiene 6. Varemottak 7. Lagring 8. Innfrysing 9. Tining 10. Emballasje og merking 11. Avfallhåndtering 12. Temperaturregistrering 13. Kvitteringsliste for opplæring 14. Kvittering for renhold 15. Skjema for temperaturregistrering 16. Avviksskjema Håndboka skal oppbevares lett tilgjengelig for alle ansatte som jobber med håndtering av mat. 9

10 1. Internrevisjon Internrevisjonen utføres en gang pr år. Det kontrolleres at IK mat systemet er oppdatert og at alle dokumenter er til stede. Det tas stikkprøver på om skriftelige og muntlige rutiner er kjent blant de ansatte og at de stemmer med den praktiske utførelsen av arrbeidet. Det tas stikkprøver på om virksomheten dokumenterer det den skal i forhold til kravene i IK Mat systemet. Rapporten arkiveres i IK Mat systemet 2. Opplæring Faste ansatte skal lese gjennom Håndbok for trygg mat minimum 1 gang pr år og kvittere for dette på eget skjema. Alle nyansatte og vikarer med arbeidsoppgaver tilknyttet risikoområder (produksjonsområder) skal i løpet av første arbeidsuke ha gjort seg kjent med Håndbok for trygg mat og. Det må sikres at alle ansatte gis varsling om opplæring i nye rutiner. Informasjon om endringer/nye rutiner gjøres kjent ved oppslag eller i personalmøte. 10

11 3. Sporbarhet / tilbakekalling Oversikt over alle leverandører og hvilke produkter som leveres skal finnes tilgjengelig (kommunale innkjøpsavtaler). Oversikten over rammeavtaler finnes på Gjøvikregionens innkjøpsenhet, jfr. for øvrig pkt. 6 Varemottak nedenfor. Faktura/ pakkseddel skal oi oversikt over mottatte varer. Arkiveres på kontor/ elektronisk i 2 mnd Ved tilbakekalling av egne produkter, eller dersom det kommer melding fra leverandør eller fra Mattilsynet om tilbakekalling; - Varene som skal trekkes tilbake fjernes straks fra produksjonslokalet / lager - Alle aktuelle produkter som ikke er i originalemballasje fra leverandør fjernes fra lokalet. - Dersom den aktuelle varen finnes på fryselager (råvare/ halvfabrikata/ ferdig produkt) skal denne fjernes. - Dersom den aktuelle varen allerede er distribuert, er kjøkkenet ansvarlig for at varen blir trukket tilbake og kastet Dersom varen må lagres, må produktet merkes tydelig! Følg instrukser fra leverandør eller Mattilsynet med hensyn på hva som skal gjøres med produktene. Kjøkkenet i samarbeid med leverandør og Mattilsynet har ansvar for at eventuell varsling til sluttbruker. Dok Arbeidstøy Det brukes forkle som arbeidstøy 5. Personlig hygiene Rent tøy og nøye med håndvask. 6. Varemottak Ved vareleveranser så avstemmes bestilling mot pakkseddel, og pakkseddel mot varemottaket. Det er ASKO som er hovedleverandør (rammeavtale som omfatter bl.a. brødvarer, pålegg, egg og hermetikk). Det bestilles elektronisk (Ehandel) såpemidler m.v. fra Staples hvor mottak kontrolleres mot bestilling. I tillegg gjøres det direkte innkjøp fra Rema 1000 som bla. Melk, grønnsaker, te og frukt 11

12 1. Lagring Kjølevarer lagres i kjølerom Frysevarer i fryserom Tørrvarer lagres på kjøkkenet og i rom ved fryserommet Leverte varer oppbevares i de samme kartongene som ved mottaket 2. Innfrysing Varer blir fryst direkte ved mottaket 9. Tining Matvarer som skal tines tas ut av fryserommet dagen før, og opptiningen skjer på kjølerommet 10. Emballasje og merking Matvarer som oppbevares blir pakket i plast og merket med innhold og dato 11. Avfallshåndtering Alt avfall blir sortert og kastet daglig i egne containere 12. Temperatur registreringer Fryserom, kjølerom og kjøledisk avleses hver ukedag manuelt. Alle avleste temperaturer skal lagres i egen perm og oppbevares i minst 2 år. 12

13 13. Kvitteringsliste for opplæring Undertegnede arbeidstager bekrefter å ha lest internkontroll/ grunnforutsettninger for trygg mat og vil etterleve de rutiner som der er beskrevet. Grunnforutsetningene for trygg mat er og betrakte som arbeidsinstruks for alle medarbeidere. Dato/ år Navn på ansatt 13

14 Dok Kvittering for renhold Hyppighet; Hver dag ÅR Mnd Kjølerom Lagerrom Kjøledisk Dato Renhold/sign Dato Renhold/sign Dato Renhold/sign

15 Dok Kvittering for renhold ÅR Mnd Hyppighet; Hver dag Varemottak og gulv kjøkken Dato Renhold/sign 15

16 Skjema for temperaturregistrering Måles hver dag. MÅNED:. Dato/Objekt Kjølerom Fryserom Kjøleskap Kjøledisk Oppvaskmasin Hovedvask Oppvaskmaskin Sluttskylling 16

17 17. Avvikskjema - Rådhuskantina Rapportering (fylles ut av den som observerer feil/problemer) Observasjon påvist Dato/klokkeslett Oppdaget av Beskriv avviket/feilen eller det gikk galt: 17

18 Tiltak. ( Hva er gjort med feilen/problemet) Dato Sign Korrigerende tiltak (hva skal gjøres for at feilen ikke skal skje igjen) Hva skal gjøres? (fylles ut dersom noe må foretas for at feilen ikke skal gjentas. Frist for gjennomføring Sign Korrigerende tiltak (hva skal gjøres for at feilen ikke skal skje igjen) Korrigerende tiltak utført: Dato Sign 18