Innholdsfortegnelse IK-Mat system Utarbeidet i samarbeid med: Godkjent av:

Transkript

1 Innholdsfortegnelse IKMat system Utarbeidet i samarbeid med: (2) IK Mat/0.01 Skilleark Nummer Navn på rutinen Versjon Ny/ Endret Innhold IKMat/0.01 Innholdsfortegnelse IKMat system Endret 1) Ledelse og overordnede IKMAT rutiner IKMat/1.01 Forord IKMat/1.02 Meldeplikt/Godkjenninger IKMat/1.03 Organisasjonsplan Filial IKMat/1.04 Lover og forskrifter IKMat/1.05 Dokumentstyring IKMat/1.06 Internrevisjon med verifisering IKMat/ 1.07 Opplæring IKMat/1.08 Bekreftelse på gjennomført opplæring 2) Grunnforutsetninger IKMat rutiner Ikke aktuell IKMat/2.01 Grunnforutsetninger og kritiske forutsetninger IKMat/2.02 Bestilling og mottak av varer IKMat/2.03 Lagring og varerullering IKMat/2.04 Sporbarhet og tilbaketrekking av varer IKMat/2.05 Tining IKMat/2.06 Varmebehandling/ Varmholding IKMat/2.07 Innfrysing IKMat/2.08 Produksjon av påleggssalater/andre retter IKMat/2.09 Nedkjøling IKMat/ 2.10 Påsmurt IKMat/ 2.11 Opplysningsplikt IKMat/ 2.12 Avfallhåndtering

2 Innholdsfortegnelse IKMat system Utarbeidet i samarbeid med: (2) IK Mat/0.01 Skilleark Nummer Navn på rutinen Versjon Ny/ Endret 3) Temperaturkontroll IKMat/3.01 Temperaturkontroll IKMat/3.02 Kontroll av termometer IKMat/3.03 Oppvaskmaskin og varmtvann IKMat/3.04 Samleskjema for temperaturregistreringer 4) Renhold og skadedyrkontroll IKMat/4.01 Personlig hygiene IKMat/4.02 Kryssforurensning IKMat/4.03 Renhold/Vedlikehold Renholdsplan IKMat/ 4.05 Kvitteringsliste for hovedrengjøring Endret IKMat/4.06 Skadedyrkontroll 5) Avvik, kundehenvendelser og beredskap IKMat/5.01 Kundeklager IKMat/5.02 Skjema ved mistanke om matforgiftning IKMat/5.03 Avviksbehandling og korrigerende tiltak IKMat/5.04 Avviksrapport 6) Fareanalyse basert på HACCP IKMat/6.01 Generell informasjon IKMat/6.02 Flytskjema overordnet Oppbevares hos kjedesjef sentralt IKMat/6.03 Prosessbeskrivelse Oppbevares hos kjedesjef sentralt IKMat/6.04 Fareanalyse/risikovurdering bestemmelse av KKP Oppbevares hos kjedesjef sentralt IKMat/6.05 Kontrollplan KKP Vedlegg 0.01 Trafikklys avviksbehandling Enhver form for kopiering fra systemet, utover skjemaer til Baker Hansen, er ikke tillatt uten tillatelse fra Anticimex.

3 Forord IKMat/1.01 Hvorfor IKMat rutiner? Kundene skal være sikre på at maten de kjøper er trygg å spise. IKMat krever at alle som arbeider i butikken tar sin del av ansvaret og at hver enkelt har kunnskap om hvordan matvarer skal behandles og oppbevares. Rutinene i dette systemet beskriver hvordan vi skal jobbe i vår butikk for å få til dette. Risikovurdering Ved innføring av nytt hygieneregelverk, forordning 852/2004, kreves det en grundigere analyse av butikkens rutiner. Dette for å avdekke om noen av butikkens grunnforutsetninger kan defineres som kritiske kontrollpunkter. Det vil si at det settes krav til kritiske grenser for disse punktene, som også kan kontrolleres jevnlig. For eksempel temperaturer. Kritiske Kontrollpunkt hos Baker Hansen er funnet til å være varmebehandling. Dette er bestemt ut fra prosessbeskrivelser, risikovurdering og beslutningstre. Flytskjema, prosessbeskrivelser, risikovurdering og beslutningstre finnes ikke i dette systemet, men er tilgjengelig hos kjedesjefen sentralt hos Baker Hansen. Dette systemet er utarbeidet etter de nasjonale retningslinjer for bransjen (NHO standarden), samt etter forordningen 852/2004 om næringsmiddelhygiene. (Hygieneregelverket) Mattilsynet Vi er pliktig i henhold til forskrift om internkontroll å ta ansvar for at vi overholder aktuelle lover og forskrifter på næringsmiddelområdet. Dette IKMat systemet er vårt bevis overfor Mattilsynet på at vi har rutiner som tilfredsstiller alle krav i forordning 852/2004 og næringsmiddelforskriftene. Ønsker tilsynsmyndigheter å utføre sjekk av prosessbeskrivelser og risikovurderinger skal det tas kontakt med kjedesjefen i Baker Hansen Matsikkerhetsavtale med Anticimex AS. Baker Hansen har et felles IKMat system for sine butikker. Dette IKMatsystemet er utarbeidet i samarbeid med Anticimex AS. Virksomheten har inngått en Matsikkerhetsavtale med Anticimex AS. Dette innebærer at Anticimex er virksomhetens samarbeidspartner når det gjelder matsikkerhetsspørsmål. Baker Hansen i samarbeid med Anticimex sørger for at IKMatsystemet er oppdatert i forhold til lover og forskrifter. Anticimex tar temperaturkontroller på kritiske steder, og foretar en hygieneinspeksjon ut fra kravene i lovgivningen. Anticimex vil også forebygge mot angrep av skadedyr. Anticimex gjennomføre årlig internrevisjon, og følger opp virksomheten dersom det avdekkes avvik. Ansvar Bestyreren er ansvarlig for å gjøre IKMat systemet kjent blant alle ansatte og at rutinene innarbeides i den daglige driften. Anticimex sitt ansvar er gjeldene så lenge samarbeidsavtalen mellom Baker Hansen og Anticimex løper. Kontrakten er på tre år, og deretter fornyes den automatisk årlig inntil en av partene sier den opp. Dersom en av partene sier opp avtalen opphører Anticimex sitt ansvar som er beskrevet i IKMat systemet.

4 Meldeplikt/Godkjenninger IKMat/1.02 Dette er en rutine for å sikre at vi melder og søker om de godkjenninger en behøver, samt at man sikrer at vi melder på nytt ved endringer i virksomheten. Følgende godkjenninger lagres hos Baker Hansen sentralt: Kopi av Melding om næringsmiddelvirksomhet til Mattilsynet Endringer vedrørende drift (skifte av bestyrer, endring av varegrupper og utstyr) Følgende godkjenning skal oppbevares i dokumentpermen ute hos bestyrer: Serveringsbevillingen Meldeplikt: Enhver som vil drive næringsmiddelvirksomhet skal på forhånd melde fra om dette til Mattilsynet der virksomheten skal finne sted. Endringer i disse opplysningene skal også meldes til Mattilsynet. Melding skal sendes ved:. Nyåpning Vesentlig endring av aktivitet hos eksisterende virksomhet Opphør av eksisterende virksomhet Eierskifte Navnebytte Ansvar: Hovedansvaret for godkjenninger, og etterlevelse av næringsmiddellovgivingen, ligger hos den ansvarlige i butikken, dvs. bestyrer.

5 Organisasjonsplan IKMat/1.03 Organisasjonsplan Bestyrer Medarbeider Medarbeider Ansvarsfordeling i butikken: Bestyrer; har det overordnede ansvar for at rutinene i IKMat systemet etterleves og fungerer i praksis har det overordnede ansvaret for at rutine og avviksbehandling for kritisk kontrollpunkt, varmebehandling, etterleves skal sørge for at alle medarbeidere får den nødvendige opplæring, slik at systemet følges i hverdagen. skal sørge for at endringer gjøres kjent for medarbeidere har det overordnede ansvar for trygg mat i butikke Alle medarbeidere; har ansvar for å følge de rutiner i IKMat system som gjelder eget arbeidsområde har ansvar for å melde fra om feil, mangler eller avvik til nærmeste overordnede Anticimex skal i henhold til Matsikkerhetsavtalen sørge for at: IKMat systemet er oppdatert i henhold til lover og forskrifter internrevisjon blir gjennomført det utarbeides nye dokumenter dersom praksis endres eller ved at lover og forskrifter endres virksomheten ikke får problemer med skadedyr. Dersom skadedyr kommer inn i virksomheten skal Anticimex sørge for å bli kvitt dem igjen

6 Lover og forskrifter IKMat/1.04 De krav som stilles til oss er samlet i følgende næringsmiddellovgivninger: Forordning (EF) nr 852/2004 om næringsmiddelhygiene Mikrobiologiske kriterier Forordning Matloven Lov om matproduksjon og mattrygghet mv Forskrift om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket (matlovsforskriften) Generell forskrift for produksjon og omsetning mv. av næringsmidler Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen(ny forordning erstatter 5a om styring med kritiske punkter i internkontroll for næringsmidler) Forskrift om næringsmiddelhygiene Forskrift om dypfryste næringsmidler FORORDNING (EF) nr. 1169/2011 om næringsmiddelopplysninger til forbrukerne (Matinformasjonsforordningen)Forskrift om materialer og gjenstander i kontakt med næringsmidler Forskrift for produksjon, merking og omsetning av spiseis Forskrift om vannforsyning og drikkevann m.m. Ønsker du å lese forskriftene? gå inn på regelverk Abonnere på nyhetsmail Det lokale Mattilsyn kan kontaktes på tlf , tast så inn ditt postnr. Det er Baker Hansen sitt ansvar å påse at rutiner i IKMAT systemet tilfredsstiller Mattilsynets krav som er hjemlet i lover og forskrifter

7 Dokumentstyring IKMat/1.05 Formål: Rutinen skal sikre at kun gjeldene rutiner blir benyttet, og gjelder alle rutiner i IKMat systemet Ansvar: Anticimex ved revisjon Bestyrer Rutinebeskrivelse: Baker Hansen skal ha et oppdatert IKMAT system på hovedkontoret Hver perm i butikk skal inneholde en oppdatert innholdsfortegnelse med oversikt over siste versjon av dokumentene som står i permen. Dokumentenes topptekst viser aktuell versjon og hvilken versjon dokumentet erstatter Endringer som distribueres fra Baker Hansen er å oppfatte som godkjente dokumenter Ved mottak av endringer må dokumentene skrives ut og erstatte papirene i permene Ny innholdsfortegnelsen må erstatte den gamle. Alle endringer må formidles til alle medarbeidere i butikken!

8 Internrevisjon med verifisering IKMat/1.06 Formål: Formålet med prosedyren er å sikre at IKMat systemet brukes i praksis, er hensiktsmessig og at det stemmer med gjeldende lover og forskrifter på næringsmiddelområdet Ansvar: Anticimex, for gjennomføring av revisjon Bestyrer, oppfølging av handlingsplan Internrevisjon: Internrevisjonen sørger for at vi blir revidert to ganger/år av Anticimex Revisjonen gjennomføres etter en definert sjekkliste som dekker alle områder, fra varen mottas til varen er solgt Internrevisjonen skal sikre at butikken til enhver tid har et IKMat system som er tilpasset virksomhetens omfang og at praksis er i henhold til dette systemet Det tas stikkprøver på om prosedyrene og muntlige rutiner er kjent blant de ansatte Det tas stikkprøver på om prosedyrene og de muntlige rutinene stemmer med den praktiske utførelsen av arbeidet Det tas stikkprøver på om virksomheten dokumenterer det den skal i forhold til kravene i IKMat systemet Revisjonen dokumenterer avvik, observasjoner og gir innspill til forbedringer i revisjonsrapport Rapporten for internrevisjon gås gjennom med bestyrer for å oppklare eventuelle misforståelser og man blir enige om frister for iverksetting av korrigerende tiltak. Bestyrer er ansvarlig for at avvikene fra internrevisjonen blir utbedret. Når dette er funnet å fungere tilfredsstillende skal avviksrapportene signeres av bestyrer, for at avvik er «lukket», dvs. at feilen er rettet opp Internrevisjonen blir ikke varslet, da hensikten med dette er å se hvordan praksis er under normale omstendigheter og uten at forberedelser er gjort HACCP delen av systemet skal verifiseres, dvs. gjør vi det vi har sagt at vi skal gjøre? Gjennom revisjonen foretas det automatisk en verifisering av prosessbeskrivelser, risikovurdering med fareanalyser og håndteringen av eventuelle kritiske kontrollpunkter Det er den enkelte bestyrer som selv er ansvarlig for å skaffe seg generell kunnskap og forståelse om hva HACCP innebærer Dokumentasjon: Sjekkliste internrevisjon Handlingsplan internrevisjon

9 Opplæring IKMat/1.07 Formål: Rutinen beskriver hvordan våre ansatte får kunnskap og forståelse for hvordan god hygienepraksis skal sikre trygg mat til våre kunder. Alle ansatte får opplæringen innenfor de arbeidsoppgaver de har i vår butikk Bestyrer skal i tillegg ha noe kunnskap om HACCP og styring med kritiske kontrollpunkter Rutinen gjelder opplæring av alle medarbeidere, vikarer og nye medarbeidere Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelse: Gjennomgår rutiner i IKMat system med medarbeidere. Dette kan gjøres på personalmøte, eller individuelt ved at medarbeiderne setter seg ned med IKMat systemet Ansvarlig for sette seg inn i de krav som er gjeldene for butikken i forbindelse med HACCP, å holde seg oppdatert dersom det gjøres endringer i risikovurderingen Sørger for at alle medarbeidere bekrefter at de har fått opplæring i IKMat rutinene ved å signere på skjema; IKMat/1.08 Evaluerer kompetansen og ferdighetene til medarbeidere regelmessig, ved å vurdere følgende: fungerer rutinene hos oss? hvilken tilbakemelding har vi fått fra Mattilsynet eller fra Anticimex? vurderer oppfriskningskurs på IKMat eller andre tiltak på bakgrunn av evalueringene endringer i regelverk ulike former for oppfriskning av kompetanse bør vurderes gjennomført årlig

10 Bekreftelse på gjennomført opplæring Utarbeidet i samarbeid med: IKMat/1.08 Spørsmål Spørsmål 1) Hvilket antrekk kreves det av deg når du jobber bak disken? Hvor i IKMat systemet finner du dette beskrevet? Spørsmål 2) Hvordan skal riktig håndvask utføres? Spørsmål 3) Hvordan skal du gå frem ved kundeklage (mistanke om matforgiftning)? Spørsmål 4) Hva er et kritisk kontrollpunkt? Spørsmål 5) Hva er karakterisert som det kritiske kontrollpunktet i filialen? Spørsmål 6) Hvor ofte skal temperaturene registreres i kjølebenk, og hva er temperaturkravet?

11 Bekreftelse på gjennomført opplæring Utarbeidet i samarbeid med: IKMat/1.08 Spørsmål 7) Hvor ofte skal temperatur på varemottak måles, og hva er temperaturkravet på frysevarer? Spørsmål 8) Hva skal gjøres dersom en kjøledisk holder +16 C Spørsmål 9) Når og hvem skal fylle ut kvitteringsliste for hovedrenhold? Spørsmål 10) Hvem skal fylle ut avviksrapporter? Hvem skal sørge for at feilen rettes opp og avvikene lukkes?. Den. 201_ gjennomgått og svart på spørsmålene ved bruk av IKMAT systemet, og forstått bruken av dette. Arbeidstaker bekrefter med dette å ville etterleve de prosedyrer som inngår i denne opplæringen, og dertil at arbeidstaker vil søke og bidra til videreutvikling av IKMAT systemet. IK Mat systemet er å betrakte som arbeidsinstruks for alle medarbeidere! Dato: Sign.: Medarbeider Sign.: (Bestyrer/opplæringsansvarlig)

12 Grunnforutseninger og kritiske forutsetninger Utarbeidet i samarbeid med: IKMat/2.01 Grunnforutsetninger Grunnforutsetninger er de grunnleggende kravene som stilles for å sikre trygg mat. Hver grunnforutsetning består av en eller flere IKMat rutiner. Grunnforutsetningene kan for eksempel være: Personal Opplæring Personlig hygiene Lokaler Skadedyr Rengjøring Avfallshåndtering Produktstyring Lagring/vareseparering Sporbarhet Tilbaketrekking Prosesstyring Varemottak Tid og temperaturprosesser Kritisk forutsetning (KF): Begrep benyttes i risikovurderingen. Er en ekstra viktig grunnforutsetning, som kan være knyttet til flere prosesstrinn. Kritiske grenser er vanskelig å fastsette her. Kritiske kontrollpunkter (KKP): Et kritisk punkt som kontinuerlig kan overvåkes. For eksempel temperatur ved varmebehandling Kritiske kontrollpunkter Varmebehandling

13 Bestilling og mottak av varer H/2.02 Formål Rutinen skal sikre at alle varer som mottas er av god kvalitet og at vareleveransen er i henhold til bestilling. Kontrollen skal sørge for at feil og mangler blir avdekket før varene benyttes Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelse Alle varene som ankommer skal kontrolleres mot følgeskriv før varene kvitteres for. Dersom det er mistanke om at kolli har vært åpnet skal disse kontrolleres spesielt nøye. Antall kolli skal telles, og visuell kontroll av varen skal utføres før det kvitteres for mottatt vare. Varene skal deretter kontrolleres i henhold til hel og ren emballasjen kvalitet (lukt, dato og utseende) temperatur på kjøle og frysevarer (stikkprøver) Lett bedervelige produkter skal holdes ved maksimalt 4 o C og fryste produkter holdes ved 18 o C. Temperaturen kan være henholdsvis 7 o C og 15 o C ved lokal transport som tar under 2 timer. Produktene skal så hurtig som mulig settes på kjøle eller fryserom. Det skal være god orden i området hvor varene ankommer. Når det ankommer kaker står det mottaksdato på pappbrettet under kaken. Dette for å holde kontrollen med holdbarhetsdatoen. Bruk tilstrekkelig tid på varemottakskontrollen! Gode varer inn = gode varer ut til kunden

14 Lagring og varerullering H/2.03 Formål: Hensikten med rutinen er å sikre organiseringen av varer under lagring, med henblikk på varerullering og returvarer Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelser: Kjøleenheter: Ikke plasser bakker/kasser/kartonger direkte på gulvet. Disse skal lagres i hyller eller på hjul og så høyt at tilfredsstillende renhold kan gjennomføres og god luftsirkulasjon sikres Råvarer, varer som ikke er varmebehandlet, plasseres på nederste hylle. Ferdig tilberedte produkter skal lagres på de øverste hyllene. For økt holdbarhet og bevaring av kvalitet bør frukt og grønnsaker oppbevares i Produkter til tining skal stå på et eget avgrenset område. anbefalt temperatur for den Sørg for at alle produktene er emballerte. enkelte sort Plasser varene etter FIFO prinsippet. (First inn, first out.) De eldste varene plasseres øverst/ytterst. Det skal sikres at de eldste produktene brukes først. De ferskeste varene plasseres bakerst. Alle produktene på kjølerom/ skap skal minimum være merket med pakkedato slik at det klart fremgår hvilke produkter som er eldst. Alternativt siste holdbarhetsdato. Dette gjelder også for egenproduserte produkter. Fryseenheter: Alle produktene skal være emballert. Alle produktene skal være merket med produktnavn og holdbarhetsdato eller pakkedato. For varer som er fryst inn gjelder egne regler, se egen rutine De eldste varene skal legges øverst/ytterst. Det skal sikres at de eldste produktene/varene brukes først. De ferskeste varene plasseres bakerst. FIFO Tørrvarer: Alle varer bør lagres i hyller, paller, hjultraller etc. Alle varer må være merket og oppbevart slik som beskrevet av produsent/leverandør. Bruk FIFO prinsippet Returvarer: Returvarene fra hovedbakeriet skal plasseres i trådkurver som varene kommer i. Returvarene skal settes utenfor salgsdisken etter arbeidsdagens slutt. Returvarer fra øvrige leverandører skal kastes umiddelbart eller returneres i varemottaket. Dersom returvarer må oppbevares så skal de merkes godt, eventuelt pakkes inn og holdes avskilt fra de friske varene. Ved retur av påsmurt, skal pålegget skrapes av og kastes. Kremkaker skal ikke returneres

15 Sporbarhet og tilbaketrekking av varer 2 (2) H/2.04 Formål: Hensikten med rutinen er å kunne spore varer et ledd tilbake til produsent, produksjonsdag/periode og spesifikke råvarer og tilsetninger. Rutinen skal garantere at råvarer, ferdigvarer og pakkemateriale kan identifiseres Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelser: Sporbarhet Alle pakksedler/følgesedler arkiveres i egen perm og skal inneholde opplysninger om: Dato varene ble mottatt Fra hvilken leverandør Opplysninger om holdbarhetsdato eller batchnummer Når siste kolli av ett parti benyttes noteres denne datoen på pakkseddel/følgeseddel. (gjelder også emballasje) På denne måten har vi kontroll på i hvilket tidsrom de ulike råvarene er benyttet NB! Egen merking av ferdigpakkede produkter skal innholde opplysninger slik at vi kan spore tilbake til produksjonsdag Tilbaketrekking av varer. Når butikken får et varsel om tilbaketrekking av varer, må det sjekkes at denne varen er i butikken. Varen skal straks fjernes fra butikkhyller/disk, og tydelig merkes med ikke salgsvare. Alle i butikken er informert om rutiner for tilbaketrekking av varer, og kan bistå i dette arbeidet, dersom en feil er oppstått. Bestyrer har det overordnede ansvaret for at alle varer tilbaketrekkes. Alle feil som gjør at varer tilbaketrekkes, skal avviksbehandles på vanlig måte..

16 Tining H/2.05 Formål: Rutinen skal sørge for at tining av dypfryste produkter skjer på en hygienisk forsvarlig måte Det skal ikke være fare for å kryssforurense andre matvarer, slik at faren for vekst av sykdomsfremkallende mikroorganismer eller dannelse av toksiner er så liten som mulig Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelse Tining av produkter skjer fortrinnsvis på kjølerom. Den varmeste delen av et produkt som blir tint, overskrider aldri +10 C Alle produktene tildekkes under tiningen Alle produktene plasseres i et avgrenset område, enten i hylle eller på hjul Produktene plasseres i bakker dersom det er fare for at tinevann forurenser andre matvarer Ny dypfrysing av tinte matvarer er ikke tillatt Merking med tineetiketter eller annen form for merking med angivelse av dato for uttak fra frys. NB! Tining av kaker (unntatt kremkaker) og brød/bakervarer er unntatt fra denne rutinen.

17 Varmebehandling/Varmholding H/2.06 Formål: Rutinen skal sikre at alle produkter som skal varmes opp har fått tilstrekkelig varmebehandling tilpasset hver enkel produktgruppe, samt at produkter som varmholdes holdes varme ved rett temperatur Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelse: Varmebehandling: Produkter som skal varmebehandles må være helt tint for å oppnå korrekt temperatur under varmebehandling Når grill eller ovn benyttes, skal disse være forvarmet slik at tilstrekkelig varmebehandling gis det aktuelle produkt Kjernetemperaturen i produktene til varmebehandling skal i utgangspunktet minimum ha vært 75 o C Ferdig oppvarmede produkter serveres umiddelbart, eller holdes varme. NB!. Gjenoppvarming skal kun skje en gang Varmholding: Ferdig oppvarmede produkter serveres umiddelbart, eller oppbevares ved temperaturer varmere enn + 60 C. Temperatur registreres i skjema NB! Produkter som ikke er solgt i løpet av dagen, skal kastes

18 Innfrysing H/2.07 Formål: Formålet er å sikre korrekt innfrysning av ferske produkter Ansvar Bestyrer Rutinebeskrivelse Det skal generelt ikke forekomme innfrysing. Dersom det fryses inn produkter som bedriften mottar som kjølevare, så skal disse produktene varmebehandles før videre bruk. Bare friske råvarer kan fryses inn. Dersom innfrysing av produkter skal skje må frysekapasiteten være god nok slik at innfrysingen skjer raskt (fryserommet må holde minst 18 0 C og ha god luftsirkulasjon) Det må være god orden på fryserommet og produktene må fordeles slik at innfrysing går så raskt som overhodet mulig. Produktene som fryses skal merkes med opprinnelig holdbarhetsdato og innfrysingsdato før de legges inn på frys.

19 Produksjon av påleggssalater/andre retter 2 (2) H/2.08 Formål: Rutinen skal sørge for at næringsmidlene blir håndtert på en hygienisk riktig måte slik at forbruker ikke blir syk av produkte Ansvar Bestyrer Rutinebeskrivelse Det skal bare brukes råvarer i salaten som har bedre enn 5 dagers holdbarhet. Alle råvarer skal være friske, uten fremmed lukt eller smak. Alle råvarer skal stå kjølig helt til produksjonstidspunktet, og settes direkte på kjøl etter bruk. Grønnsaker skal vaskes grundig i salatvask, salatslynge, egen sil og lignende før de blandes inn i salaten. Synlige kvalitetsforringelse på grønnsaker (brune flekker, bløte deler m.m.) kuttes vekk og skal ikke tilsettes i salaten. Utstyr som brukes for å lage salaten skal være helt rene. Det er ikke lov til å lage ny salat i en bakk som allerede har vært brukt til samme formål, eller som inneholder rester. Oppbevaringsbakk skal også være ren. Holdbarheten på salaten er 3 dager fra produksjonsdato. Etter produksjonen skal bakken merkes med holdb dager frem

20 Nedkjøling H/2.09 Formål: Prosedyren skal sørge for korrekt nedkjøling av produkter som har vært varmebehandlet. Ansvar Bestyrer Nedkjøling Det skal forekomme minst mulig nedkjøling av evt produkter. Næringsmiddelet skal nedkjøles fra 60 C til 10 C i løpet av maksimalt to timer, og videre ned til 4 C så hurtig som mulig. Varme produkter skal fordeles i mange, lave bakker slik at overflaten blir stor. Produktene skal stå avskjermet fra persontrafikk (kundetrafikk). Produktene skal settes på kjølelager, øverste hylle, senest 20 minutter etter varmebehandling. Pass på at kjølekapasiteten er god nok slik at ikke andre produkter på kjølelager påvirkes av temperaturendring. Alternativ nedkjøling er å sette beholder i isvann. Det skal røres jevnlig i produktet slik at nedkjøling av matvarene blir tilfredsstillende. Samme krav til tid og temperatur gjelder som over NB! Husk at 2timersregelen gjelder fra produktet måler 60 C og ikke fra det er ferdig varmebehandlet.

21 Påsmurt H/2.10 Formål: Formålet med prosedyren er å sørge for at produktene blir produsert på en hygienisk måte slik at forbruker ikke blir syk av produktene Ansvar Bestyrer Rutinebeskrivelse Husk å ivareta retningslinjer for personlig hygiene. Ikke start smøring/tillaging før arbeidsområdet er rengjort, og oversiktlig. Det skal ikke finnes fremmed gjenstander (brusflasker, mobiler osv) i arbeidsområdet. Avfallshåndteringen i produksjonsområdet skal ikke være til hinder for de hygieniske forholdene. Alle ingredienser skal være friske, uten fremmed lukt eller smak. Dette gjelder selv om holdbarhetsdatoen ikke har gått ut. Slike varer kastes eller returneres til leverandør. Alle råvarer skal stå kjølig helt til produksjonstidspunktet, og settes direkte på kjøl etter bruk. Grønnsaker skal vaskes grundig før de blandes inn i salaten. Salaten skal vaskes i en egen vask kun beregnet for dette, salatslynge eller i en sil kun beregnet til vask salat. Synlige kvalitetsforringelse på grønnsaker (brune flekker, bløte deler m.m.) kuttes vekk Produkter som har stått fremme i romtemperatur mer enn to timer skal kastes og er ikke salgsvare.

22 Opplysningsplikt (2) H/2.11 Formål: Rutinen skal sikre at alle produkter er merket på en forskriftsmessig måte. Rutinen gjelder både emballerte og uemballerte varer. Ansvar: IKMat ansvarlig Rutinebeskrivelse: Uansett om en vare er emballert eller ikke, har kunden krav på å få vite hva produktet inneholder, hvor lenge det er holdbart og om produktet er utsatt for stråling eller genmodifisering. Emballasje: Emballasjen som benyttes skal være beregnet for næringsmidler. Merking med glass/gaffel symbol. Slik skal maten merkes: Opplysningsplikten for emballerte matvarer Varer vi mottar fra leverandør skal være merket på ytterste emballasjen. Dette gjelder også hvis/når vi produserer, emballerer og selger produkter til kunde. Opplysninger på emballerte produkt skal være: o o o o o o o o o o o o Varebetegnelse Ingrediensliste Ingredienser som forårsaker allergier/ intoleranse (også for uemballert) Kvantitativ ingrediensmerking Nettomengde Holdbarhetsmerking Spesielle vilkår for oppbevaring og bruk Navn/adresse Opprinnelsesmerking (ferskt, kjølt og fryst kjøtt fra svin, sau, geit og fjørfe.) Opprinnelsesmerking av storfekjøtt (krav om opprinnelsesland, slaktersted, nedskjæringssted og lotnr) Bruksanvisning Alkoholinnhold Vegetabilsk olje eller fett merkes med hvilken type olje/fett. F.eks. Palmeolje. o Næringsdeklarasjon kravet trer i kraft Allergener: Ordet «allergener» skal ikke benyttes, det kan hende at produktet inneholder flere allergener som ikke er bant de 14 merkepliktige. Dersom virksomheten vil oppgi dette så kan de det, og derfor bruker man ordet inneholder i stedet for allergener. (eks. på andre typiske ting folk reagerer på som ikke er blant de 14 merkepliktige allergenene er f.eks. paprika, chili) Ferdigpakkede næringsmidler skal ha de 14 merkepliktene allergener fremhevet i ingredienslisten f.eks. bold, kursiv eller understreket skrift. Ønsker man å oppgi tydeligere kan det stå under ingredienslisten (ikke påkrevd): Inneholder: egg, peanøtter. Teksten skal ha en skriftstørrelse som er minimum 1,2 mm. Størrelsen defineres ut i fra høyden på lille x (6). Eksempler på vanlige fonter som er minimum 1,2 mm i xhøyde: Arial, 6 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker) Calibri, 7 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker) Garamond, 8 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker) Georgia, 6 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker) Times New Roman, 7 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker) Verdana, 6 pkt. (Eksempeltekst: vann, salt, sukker) MENY: Pasta Carbonara 149, Inneholder: Durumsemule, egg Husets sjokoladekake 79, Inneholder: Hvetemel, melk, egg

23 Opplysningsplikt (2) H/2.11 NB! Bruk av ordene ingredienser og inneholder: Opplysningsplikten o Ingredienser for uemballerte skal benyttes matvarer når innholdet av råvarer ramses opp. For eksempel slik: Virksomheten må Ingredienser: ha skriftlig tilgjengelig hvetemel, sukker, informasjon egg, om smør, produktets kanel innhold av de 14 merkepliktige allergener. De ansatte må kjenne o Når til det dette, skal og oppgis kunne allergener opplyse om på dette skilt, oppslag, ved forespørsel. i menyer ol skal ordet inneholder benyttes: Inneholder: egg, selleri, bløtdyr Hvordan kan dette gjøres? o Opplysningene kan gis på skilt i disk/ buffet, oppslag oppå disk/ i nærheten av buffet, i følgebrev, på kvittering, oppslag i egen perm eller liknende (PC/ nettbrett kunden kan søke etter produktet på) o Opplysningene kan ved omsetning over disk, på restaurant, catering, institusjoner og liknende gis i menyen eller ved oppslag som nevnt over Allergener Informasjon om de 14 allergenene som skal være tilgjengelig for kunde. Utdrag fra forordningen: Glutenholdig korn (hvete, rug, bygg, havre, spelt, kamut/egyptisk hvete eller hybrider av disse) og produkter fremstilt av glutenholdige korn. Johannesbrødkjernemel er ikke mel. Skalldyr og produkter fremstilt av skalldyr. Egg og produkter fremstilt av egg. Fisk og produkter fremstilt av fisk. Peanøtter og produkter fremstilt av peanøtter. Soya og produkter fremstilt av soya. (Soyaolje er ikke et allergen) Melk og produkter fremstilt av melk (herunder laktose). Nøtter (mandel, hasselnøtt, valnøtt, cashewnøtt, pekannøtt, paranøtt, pistasienøtt, macadamianøtt/ australianøtt)og produkter fremstilt av nøtter. Selleri og produkter fremstilt av selleri. Sennep og produkter fremstilt av sennep. Sesamfrø og produkter fremstilt av sesamfrø. Svoveldioksid og sulfitt i konsentrasjoner på 10 mg/kg eller mer eller 10 mg/l, uttrykt som SO 2. Lupin og produkter fremstilt av lupin. Bløtdyr og produkter fremstilt av bløtdyr. Tilleggs info om allergenmerking: Hvert enkelt nøtteslag skal angis, f.eks. hasselnøtt. Muskattnøtt er ikke en nøtt Svoveldioksid finnes som tilsetningsstoff (konserveringsmiddel), sulfitt er naturlig i produkter med mye løk eller tilsatt som tilsetningsstoff. Lupin er en belgfrukt som tilhører samme familie som erter, bønner, peanøtter og soya. Det lages mel av frøene. Ofte et skjult allergen for eksempel i krydder. Utenlandske uttrykk som for eksempel tahini eller couscous. Må merkes som allergen. Tilsetningsstoffer skal merkes med en klar angivelse av ingrediensen den er framstilt av, f.eks E322 (soyalecithin). Husk lovkrav rundt tilsetningsstoffer. Glutenholdig korn skal angis med betegnelsen på kornslaget, som f.eks. i hvetemel og rugmel. Det er ikke nødvendig å skrive glutenholdig korn i tillegg. Dersom en ingrediens er framstilt av en allergenråvare, skal denne det fremgå i merkingen både med sin betegnelse og hvilken råvare den er framstilt fra, f.eks. kaseinhydrolysat (melk). Det er kun raffinert soyaolje og raffinert soyafett, som ikke anses som en allergeningrediens (soya).

24 Avfallshåndtering 2 (1) H/2.12 Formål: Rutinen skal sikre at avfall blir håndtert på en forsvarlig måte. Rutinen gjelder både for midlertidig avfallshåndtering og endelig avfallshåndtering utendørs Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelse: INNE Avfallet skal oppbevares slik at matvarene ikke forurenses Avfallet skal ikke avgi lukt til omgivelsene eller tiltrekke skadedyr Beholder skal kunne lukkes med mindre driftsansvarlig kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at andre typer beholdere eller andre systemer for å fjerne avfall som benyttes, egner seg like godt Alt avfall skal tømmes hver dag og oftere ved behov Beholder skal kunne rengjøres og desinfiseres og være i god stand Avfallsbeholdere bør rengjøres og desinfiseres minst en gang pr uke UTE Alle utendørs avfallsdunker og containere skal ha lokk Avfall skal hentes regelmessig Avfallsbeholderen skal ikke overfylles Området rundt avfallsinnretningene skal være rent for å hindre at skadedyr tiltrekkes Behandling av avfallet skal foregå etter instrukser som er pålagt fra kommunen/ senter.

25 Temperaturkontroll IKMat/3.01 Formål: Rutinen skal sikre at alle installasjoner som brukes til oppbevaring av lett bedervelige matvarer overvåkes, samt varemottaket, slik at temperaturen til enhver tid er innenfor temperaturkravene Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelse: Ta temperaturen med et manuelt termometer i alle kjøle og fryseenheter, ved varemottak, varmeholding, i oppvaskmaskin og i varmt vann så ofte som tabellen under tilsier Enhet Varemottak Kjøle og fryseenheter Oppvaskmaskin/varmt vann Nedkjøling Varmeholding Varmebehandling Frekvens Min 4 gang/måned pr. leverandør Daglig Hver uke/stikkprøvebasert To ganger pr måned Alltid ved varmholding Hver gang Mål og dokumenter temperaturen i henhold til frekvens. Hyppigheten på målingene skal økes dersom målingene viser avvik Kjernetemperaturer ved varmeholding/varmebehandling skal måles med innstikkføler. Varemottak og kjøle og fryseenheter skal måles med trådføler som legges mellom produkter med god kontaktflate I oppvaskmaskinen skal trådføleren bindes fast i trådkurven eller teipes fast til utstyr

26 Kontroll av termometer 1 (2) IKMat/3.02 Formål: Rutinen skal sikre at temperaturmålere viser nøyaktig og riktig måleresultat Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelse: Temperaturmålere Termometer til bruk av temperaturkontroll i kjøl/ fryseenheter, ulike produkter, vann og oppvaskmaskin skal kontrollmåles av Anticimex. Resultatet av kontrollmålingen føres opp på eget skjema (se neste side) Resultatet av kontrollmålingen vil også stå i revisjonsrapporten fra Anticimex Butikken kan også selv kontrollmåle termometeret i isvann Kaldt isvann skal vise 0 C på termometeret. Ved avvik på mer enn 1,0 C må termometeret byttes ut eller justeres av godkjent leverandør Alternativt kan termometeret sendes inn til leverandøren for kalibrering hvert annet år Tips: Metode for å sikre 0 C på vannet: Ta en liter isbiter og sett det i kjøleskapet til ca halvparten av isen er smeltet. Rør rundt et par ganger og 5 minutter før kontrollen utføres. Issørpen er 0 C

27 Kontrollskjema termometer 2 (2) IKMat/3.02 Hvilket måleutstyr Kontrolldato Resultat (målenøyaktighet) Kommentar

28 Temperaturkontroll, Oppvaskmaskin og varmt vann Utarbeidet i samarbeid med: IKMat/3.03 Hyppighet: Kr Temperaturmåling Oppbevaringstid Ansvarlig Hver uke for oppvaskmaskin varmt vann på stikkprøvebasis Vaskevann: C Skyllevann: 75 C i 15 sek Varmtvann: 75 C (dersom desinfeksjonsmiddel ikke benyttes) Trådføler knytes fast i objekt i vaskemaskin. 1 år fra siste måling Bestyrer Årstall: Dato Oppvaskmaskin vaskevann Oppvaskmaskin skyllevann Avvik (sett Kryss) Sign Varmt vann Avvik (sett kryss) Sign Ved avvik skal det føres avviksrapport. Dokumentet skal oppbevares i 1 år i permen for registreringer.

29 Samleskjema temperaturregistreringer IKMat/3.04 Tidsperiode; fra til ÅR; Oppbevaring: 1 år fra siste måling Dato Fryserom Frys 1 Kakeskap Kjøl 1 Kjøl 2 Kjøl 3 Kjøl 4 Kjøl 5 Kjølebenk 1 Kjølebenk2 Varmholding Oppvarming Vaskevann Skyllevann Avvik (sett kryss) Varemottak Baker Hansen Varemottak andre leverandører Nedkjøling(2 g/mnd.) Kjølevarer Kjølevarer Dato: Dato: Dato: Produkt: Leverandør: Inn: Temperatur: Temperatur: Temperatur: Avvik: Avvik: Temp. e. 2 t. Avvik: Frysevarer Frysevarer Dato: Dato: Dato: Inn: Produkt: Leverandør: Temperatur: Temperatur: Temperatur: Temp. e. 2 t. Avvik: Avvik: Avvik Temperaturkrav kjøl og fryseinventar: Hyppighet: daglig Kjølevarer: 1 til +4 C Kakeskap: 1 til +7 C Frysevarer: 18 C eller kaldere Temperaturkrav i varemottaket; alle 4 kontroller utføres pr måned Kjølevarer: 7 C eller kaldere (lokal transport u/kjøling) Frysevarer: 15 C eller kaldere Temperaturkrav i oppvaskmaskin; Hyppighet; Ukentlig Vaskevann; 55 C 70 C i minimum 1 min Skyllevann; min 75 C i min 15 sek Temperaturkrav ved nedkjøling; Hyppighet; min. 2 ganger pr måned; 6010 grader på 2 timer Temperaturkrav ved oppvarming; Hyppighet; min. 2 ganger pr måned; Kjernetemperatur; >75 C. Temperaturkrav ved varmholding; Hyppighet; alltid ved varmholding; Kjernetemperatur; >60 C.

30 Personlig hygiene 1 (2) IKMat/4.01 Dette er en retningslinje for personlig hygiene for Baker Hansen. Håndhygiene Vask deg alltid på hendene: Før arbeidet starter Etter at du har håndtert emballasje eller annet forurenset materiale Før du tar i matvarer Når de er synlig forurenset mellom håndtering av ulike råvarer (råvarene har ulike mikroorganismer) Etter at du har tatt i rengjørings og desinfeksjonsmidler Etter at du har vært på toalettet Etter at du har klødd deg i håret på huden eller andre steder Etter at du har hatt hendene i lommen Etter røykepause og spisepause Hva er våre største smittespredere? Krav til håndvaskepunktet: Håndvaskene skal finnes i rimelig nærhet til arbeidsplassene der uemballerte matvarer håndteres Blandebatteri med kaldt og varmt vann Blandebatteri som ikke betjenes med hendene skal finnes i områder hvor uemballerte lett bedervelige matvarer håndteres Like ved håndvasken skal det finnes: doseringsutstyr for såpe engangshåndkle (tørkepapir) avfallskurv Utslagsvasker og håndvasker må ikke benyttes til rengjøring av matvarer, utstyr osv. Engangshansker: Skal benyttes ved påsmurtproduksjon. Benyttes dersom du har rifter eller sår på hendene. Sår og rifter skal dekkes med vanntett forbinding selv om engangshansker brukes

31 Personlig hygiene 2 (2) IKMat/4.01 Arbeidsklær Arbeidsklær skal kun brukes på jobb. Det er ikke lov å komme på jobb eller dra hjem iført arbeidstøy Arbeidsklær består av genser/skjorte/forstykke med Baker Hansen logo. Arbeidsklær skal være hele og rene ved arbeidsdagens begynnelse (uten synlige urenheter) Arbeidsklærne skal oppbevares i garderobeskap atskilt fra private klær Skotøy skal være rene Skift arbeidstøy ved behov. Hodeplagg som dekker håret, skal brukes i område hvor det smøres baguetter, tillaging av suppe etc. Personer med langt hår skal sette opp håret eller på annen måte binde det sammen Ringer, smykker, klokke, neglelakk m.v. skal ikke benyttes Røyking /snus/ tyggegummi Røyking/snus/tyggegummi er ikke tillatt inne i lokalene. Sykdom Personer som ikke kan jobbe med håndtering av uemballerte matvarer: Personer med verkende sår og andre hudinfeksjoner Personer som har diaré Personer med andre smittsomme sykdommer som overføres til mennesker via matvarer Ved mistanke om smittsom sykdom: Bestyrer skal alltid varsles umiddelbart. Dette gjelder ved smittsomme sykdommer som diaré, byller, sår eller andre smittefarlige tilstander i hjemmet som kan være til fare for matvarer som selges hos Baker Hansen Sørge for at evt. avføringsprøve blir tatt ved mistanke om salmonella eller andre matforgiftningsbakterier Medarbeidere med påvist salmonellasmitte eller annen smitte av matforgiftningsbakterier skal ikke håndtere uemballerte lett bedervelige matvarer før negativ prøve er bekreftet av lege.

32 Kryssforurensning IKMat/4.02 Persontrafikk Ferdsel ut og inn av områder hvor uemballerte matvarer håndteres skal begrenses til et absolutt minimum. Dette skal også tas hensyn til ved varelevering. Kun personer som har sitt daglige arbeid i kjøkkenet skal i utgangspunktet komme inn i dette området. Vareskille For å unngå kryssforurensing børl det lages et system som sikrer at det benyttes ulike og rene redskaper og utstyr i følgende sammenhenger: Emballerte Uemballerte produkter Rå Ferdige produkter Grønnsaker Fisk Grønnsaker Kjøtt Fisk Kjøtt Mellom ulike typer kjøttvarer Fremmede gjenstander: Skal ikke plasseres i områder hvor uemballerte matvarer håndteres. Skal ikke plasseres i områder hvor kunden har innsyn. Eksempler på «fremmede gjenstander»: Brusflasker/ personlige eiendeler/ klær/ radio/ egen mat/mobiltelefon mm.

33 Renhold/Vedlikehold IKMat/4.03 Formål: Rutinen skal sikre at renholdet utføres på en måte som sikrer god renholdseffekt, og at vask og desinfeksjonsmidler er tilpasset formålet. Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelse: Sørg for at rengjøringsplanen er tilgjengelig i butikken. Vask og desinfeksjonsmidler er tilpasset renholdsplanen Rengjøringen utføres i henhold til utarbeidet renholdsplan. Vaskemidler er beskrevet og skal brukes. Alt utstyr som kommer i direkte kontakt med næringsmidlene rengjøres snarest etter bruk, og senest innen arbeidsdagens slutt. I oppvaskavdelingen skal det være en ren og en uren sone Rent utstyr må oppbevares på en slik måte at det ikke blir forurenset Sikre at alle rester av vaske og desinfeksjonsmidler er skylt bort med rent vann før vaskeprosessen avsluttes NB! Dersom det brukes et kombinert vask og desinfeksjonsmiddel, skal vask og desinfeksjon utføres i to atskilte prosesser, selv om rengjøringsmidlet er det samme i begge prosessene. Vaske og desinfeksjonsmidlene plasseres i egen hylle eller skap atskilt fra håndtering av mat Visuell kontroll av renholdet utføres regelmessig Unngå å bruke kluter flere ganger. Kokvask kluter dersom de brukes. Engangskluter kan brukes. Det skal gjennomføres hovedrengjøring en gang pr uke. Ved hovedrengjøring skal punktene i skjema kvitteringsliste for utført hovedrenhold kvitteres for. Vedlikehold: Skader på lokaler og utstyr som oppstår under daglig drift skal avviksrapporteres og det settes tidsfrister for korrigerende tiltak/ planlagt gjennomføring av utbedring Det vil også bli rapport om skader/slitasje på inventar/utstyr og lokalet ved internrevisjon Vedlikehold av maskiner vedrørende smøring, utskifting av deler og lignende følger retningslinjer fra de ulike leverandører av utstyret

34 Renhold/Vedlikehold IKMat/4.03

35

36 Kvitteringsliste for hovedrengjøring Utarbeidet i samarbeid med: IK Mat/4.05 Dato: Kontrollert av Objekt Lister langs gulv og vegger er rengjort for brødsmuler og andre gjenstander Gulv med sluk (under slukristen) er skikkelig rengjort og desinfisert. Utsalgsdisk, oppbevaringsbakker og håndredskap er skikkelig rengjort. Alle berøringspunkter (håndtak til dører, skap, microbølgeovn, ovn, oppvaskmaskin, kjøl, frys osv) er rengjort Oppvaskmaskin, microbølgeovn og annet utstyr er vasket og rengjort Skuff for kondensvann i utsalgsdisken er tømt. Skjærefjøler og arbeidsbenker er rene og hele, uten slitasje som vanskeliggjør renholdet. Kaffemaskin er rengjort, bajonettene satt i vann med spesialmiddel. Plassering av rengjøringsmidler og rengjøringsutstyr er adskilt fra næringsmidler. Hyller vasket og rengjort. Synlig god orden. Avfallsbeholdere fylt opp og rengjort. Ny pose er satt i. Kjøl og frys er rengjort. Filter foran vifter er støvsugd. Håndvasker er rene; såpe og papir i umiddelbar nærhet. Vegger, fliser og kraner/vask rengjort. Garderobeskapene er ryddet og vasket. Gamle arbeidsklær kastet. Kontordelen er ryddig. Næringsmidler plassert riktig på kjøl og frys, og emballert/merket riktig. Utført dato Godkjent Kommentarer Utbedret Hyppighet Ansvarlig Oppbevaring: Ved hovedrengjøring, minst 1 gang pr. uke Bestyrer 1 år. Minst 1 gang i måneden skal området bak kjølere/frysere støvsuges/rengjøres Dato Utført Ved avvik skal det føres avviksrapport. Dokumentet skal oppbevares i 1 år i permen for registreringer.

37 Utarbeidet Skadedyrkontroll IKMat/4.06 Formål: Rutinen beskriver avtalen som eksisterer mellom butikk og Anticimex på bekjempelse og overvåking av skadedyr, samt tiltak dersom skadedyr oppdages i butikk Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelse: Info Vi har gjennom Matsikkerhetsavtalen med Anticimex AS full skadedyrskontroll med alt som defineres som skadedyr i Norge. Denne avtalen sikrer at skadedyrsituasjonen er under kontroll, og at man alltid har et sted å henvende seg dersom problemer med skadedyr skulle oppstå Dersom skadedyr oppdages er bestyrer ansvarlige for å kontakte Anticimex Skadedyrkontrollen består Overvåking og sanering av skadeinsekter og gnagere Åtestasjoner i stål/hardplast (fortrinnsvis plassert utvendig) Biologiske kontrollstasjoner (kakerlakkfeller og møllfelle giftfritt for overvåking). Oversikt over alle feller/åtestasjoner Protokoll for utført behandling, skriftlig rapportering Dokumentasjon i egen perm (Anticimex permen) Produkttadablader finnes på Skadedyrkontrollen består ikke Fysisk sikring mot fugler, insekter og gnagere Hvert år tas en grundig gjennomgang hos oss med tanke på skadedyrssituasjonen. Denne gjennomgangen skal utføres av en autorisert skadedyrstekniker Når det oppstår et problem som er relatert til skadedyr skal alltid Anticimex kontaktes. Ring til sentralbordet, direkte til vår kontaktperson i Anticimex eller send en mail til firmapost@anticimex.no Ekstrabesøk fra Anticimex er kostnadsfritt Ved avvik skal det føres avviksrapport. Dokumentet skal oppbevares i 1 år i permen for registreringer.

38 Kundeklager IKMat/5.01 Formål: Rutinene skal sikre en hensiktsmessig håndtering av kunder som klager på kvalitetsavvik på næringsmidler, samt mistanke om matforgiftning Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelse: Kunden skal møtes med en åpen holdning og derved få forståelse av at man ønsker å gjøre det som er mulig for å klarlegge eventuelle årsakssammenhenger. Ved mistanke om matforgiftning: Foreligger det grunn til mistanke om fare for helseskadelige næringsmidler eller helse eller miljøskadelige innsatsvarer, skal Baker Hansen umiddelbart varsle Mattilsynet på tlf Bestyrer skal umiddelbart iverksette nødvendige tiltak for å forebygge, redusere eller eliminere eventuelle skadevirkninger, herunder stanse omsetning og iverksette tilbaketrekking fra markedet Dersom det er mulig skal det tas ut en prøve for analyse. Helst bør en slik analyse bestå av mat som kunden har kjøp hos Baker Hansen. I de tilfeller all mat er spist opp, eller kastet, skal det tas ut matprøver av en lignende matrett fra samme leverandør eller fra samme produksjon Innsending av prøver til laboratorium kan unnlates dersom man under samtale med kunden kommer til at dette er lite hensiktsmessig. Ved behov kan Anticimex kontaktes på I tilfeller kunden gir tilbakemelding om matforgiftning, eller mistanke om matforgiftning, skal kunden bes om å fylle ut H/5.02 Skjema ved mistanke om matforgiftning. Dersom kunden ikke ønsker å fylle ut dette skal det aksepteres. Men noter kundens navn og telefonnr på skjema. Kunden gis tilbakemelding uansett analyseresultat Egne rutiner gjennomgås alltid i forbindelse med slike saker. Rutiner rundt produksjon, pakking og lagring gjennomgås kritisk og temperaturkontroll, renhold mm. sjekkes Ved avvik skal det føres avviksrapport. Dokumentet skal oppbevares i 1 år i permen for registreringer.

39 Skjema ved mistanke om matforgiftning IKMat/5.02 1) Når ble den mistenkte maten kjøpt? Dato: Klokken: 2) Når ble det mistenkte måltidet inntatt? Dato: Klokken: 3) Når kom de første tegn på sykdom? Dato: Klokken: 4) Hvor mange deltok i måltidet? Antall: 5) Hvor mange ble syke? Antall: 6) Hvordan ble maten oppbevart, fra innkjøp til det ble spist? 7) Hvilke symptomer? Magesmerter Diarè Blodig diarè Kvalme Oppkast Feber Hodepine 8) Hvor lenge varte symptomene? Antall dager: Antall timer: 9) Ble lege oppsøkt? Ja Nei 10) Ble avføringsprøve levert? Ja Nei 11) Hva bestod måltidet av? 12) Hva er spist de siste 12 timer? 13) Hvilken (e) retter mistenkes? (Hvorfor mistanke? Beskriv lukt/ smak) _ 14) Hvordan ble retten(e) tilberedt? (Hvordan foregikk varmebehandling? Hvor lenge gikk det fra tilberedning til det ble spist? Ble det spist i flere «runder») Navn: Adresse: Postnr./ sted: Telefon: (Jobb) (Privat) (mail) Innsendt Ved avvik skal det føres avviksrapport. Dokumentet skal oppbevares i 1 år i permen for registreringer.

40 Avviksbehandling og korrigerende tiltak IKMat/5.03 Formål: Formålet med rutinen er å sikre at avvik rapporteres og at disse blir utbedret på en måte som gjør at samme avvik ikke skjer igjen Ansvar: Bestyrer Rutinebeskrivelse: NB! Alle hendelser som er avgjørende for næringsmiddelets kvalitet skal til enhver tid være under kontroll. Det betyr at dette IKMat systemet skal etterleves i sin helhet Når det oppdages avvik fra IKMat, skal dette behandles i en Avviksskjema. Dette kan være brudd på prosedyrebeskrivelser, kundeklager, reklamasjon til leverandør osv. Beskriv kort hva avviket omhandler i rubrikken beskriv avviket. Eksempler; Kjølevarer fra leverandør xx målt til + 13 C. Kunde klaget på dårlig smak på rekesalaten. 3. Beskriv i kolonnen strakstiltak, hva som ble gjort med avviket. Eksempel; Varer returnert til leverandør rxx umiddelbart. Rekesalaten ble trukket tilbake og prøvesmakt. 4. Beskriv i rubrikken korrigerende tiltak, hva som er gjort med avviket. Eksempel; Temperaturkontroll gjennomføres ved hvert varemottak. Dialog opprettholdes med leverandøren xx. Rekesalaten blir prøvesmakt, vurdering av leverandør gjøres hvis dette skjer på nytt. Tips NB! 5. Som et hjelpemiddel for å avgjøre alvorligheten av temperaturavvik, kan det lages retningslinjer som forteller hva som skal gjøres med varene I kolonnene ansvar og lukket dato skrives hvem som utfører strakstiltaket og dato for når dette ble gjort. Vedkommende som avdekket avviket må i tillegg til å avviksbehandle dette, melde i fra til Bestyrer Det anbefales at avviksskjemaet gjennomgås med alle ansatte regelmessig, for eksempel på personalmøter. Ved avvik skal det føres avviksrapport. Dokumentet skal oppbevares i 1 år i permen for registreringer.

41 Avviksrapport IKMat/5.04 Avviksbeskrivelse Dato/klokkeslett: Hvor: Oppdaget Beskriv feilen eller hva det var som gikk galt: Avviksbehandling Beskriv strakstiltaket som ble gjort da avviket ble oppdaget: Dato/klokkeslett: Underskrift: Korrigerende tiltak Hva er gjort for å unngå at samme feilen ikke skal kunne oppstå igjen? Frist for gjennomføring: Underskrift: Korrigerende tiltak utført: Dato for gjennomføring: Underskrift: Avviket gjelder Baker Hansen sine rutiner eller produkt. Kjedesjef fakses på Avviket Skjema oppbevares i minimum 1 år.

42 Generell informasjon IKMat/6.01 HACCP HACCP står for Hazard Analysis Critical Control Point, oversettes ofte på norsk til Fareanalyse og Kritiske Kontrollpunkter. Dette er en arbeidsmetode hvor hensikten er å identifisere og styre farer knyttet til håndtering av næringsmidler. Metoden bygger på følgende 7 prinsipper: 1) Identifisering av helsefarer 2) Identifisering av kritiske kontrollpunkter 3) Grenseverdier for kritiske kontrollpunkter 4) Overvåking av kritiske kontrollpunkt 5) Bestemme tiltak, dersom grenseverdiene overskrides 6) Verifisere at systemet fungerer og etterleves 7) Dokumentasjon Regelverket som er gjeldene pr i dag, krever at alle håndteringer av næringsmidler skal gjennomgås. Alle trinn, fra varene leveres, til lagring, tilberedning og frem til varen er solgt, kan innholde farer som må vurderes. Kjedesjefen sentralt har tatt denne vurderingen av mulige farer ute hos alle sine butikker. Kjedesjefen har, etter å ha identifisert farene, vurdert alle farenes risikoer og deretter fastsatt eventuelle kritiske grenser for farene. Dersom det er forbundet høy risiko ved en fare, kan denne faren ende opp som et kritisk kontrollpunkt. Vurderinger av alle farer ligger hos kjedsjefen sentralt hos Baker Hansen, og ikke ute hos den enkelte butikk. Kun en kontrollplan over kritiske kontrollpunkter, og deres grenseverdier og tiltak, ligger ute i butikk. Hver butikk må vite om sine kritiske kontrollpunkter. Hvordan de skal kontrollere dem Hvilke grenseverdier som gjelder Hva som skal gjøres, dersom grenseverdiene overskrides Hvem som er ansvarlig Hvordan kontrollen av de kritiske kontrollpunktene skal dokumenteres Under følger et par definisjoner som kan være til hjelp: Fare En fare i maten kan være feks bakteriologisk, kjemisk, fysisk eller et allergen, og er noe som på en eller annen måte, kan gjøre oss syke Risiko Er en vurderingen av hvor farlig faren er. Hva blir konsekvensen dersom denne faren oppstår? Definisjonen på grunn forutsetning, kritisk forutsetning og kritisk kontrollpunkt finner du under rutine IK Mat/2.01