Årsplan i Råvarer og produksjon

Transkript

1 Årsplan i Råvarer og produksjon Uke Mål Tema Lenker Oppgaver og eksterne lenker 34 Skolestart 35 - gjøre rede for relevant regelverk og kvalitetsstyringssystemer for kokk- og servitørfag, og følge dem i praksis IK-Mat kjøkken med prosedyrer Bli kjent på kjøkken og med nye maskiner Gjennomgang av alle maskiner, bruk, rengjøring og vedlikehold Kutteteknikker Prosedyrer for renhold av maskiner Faguttrykk - kokk Mengdeberegning Oppskriftshefte Vg2 kokk- og servitørfag Oppskriftshefte Bakeoppskrifter Krydderplansje i pdf Bama Sesongkalender Kokebok på NDLA Til bruk gjennom hele året 36 Kraft, jevning saus og suppe Kutteteknikker Faguttrykk Kraft Spesielle krafter Jevning Fiskekraft oppgaver og video 37 Kutteteknikker Faguttrykk Supper

2 38 Grunnsauser Varme grunnsauser Kalde grunnsauser Marinader 39 Kjøtt Tilberedningsmetoder Kjøtt tilberedningsmetoder Dressering av kjøtt Hovedr å tilberede kjøtt på Bresert og dampet Sauté, steking i ovn, steking i panne, spyd og grill Virtuelt kjøkken - kjøtt Bresering av kjøtt Grilling og steking av kjøtt Sous-vide Deling og skjæring av kjøtt oppgaver og video 40 Kjøtt Tilberedningsmetoder Kokt, rått, saltet, eventuelt røykt eller tørket kjøtt Farser og frityrsteking Glasering og graving Koking, damping og sautering Rått kjøtt Farsering og fritering av kjøtt Glasering av kjøtt Sous-vide oppgaver og video 41 Høstferie 42 Fjærfe og fugl Tilberedningsmetoder Hovedr å tilberede fjærfe og fugl på Galantiner, patéer og terriner Mousse, mousseline, sufflé og parfait

3 43 Steking av biff Biffskolen Tilberedningsmetoder for kjøtt - oppgave bruke digitale verktøy til 44 oppskrifts- og mengdeberegning i produksjon Læringsoppdrag Kjøtt tilberedningsmetoder - temaoppgave nye og tradisjonelle lokale, estetisk 45 Sjømat Fisk - tilberedningsmetoder Fisk tilberedningsmetoder - Måter å tilberede fisk på: - Forberedende arbeid - Bakt i ovn og bresert Fiskeleksikon Virtuelt kjøkken - fisk Filetering av flatfisk oppgaver og video Jakta på kvalitet Hvordan

4 - Dampet, dunstet og farsert behandle fisk oppgaver og video Baking av hel fisk Farsert fisk 46 Tilberedningsmetoder Oppsummeringsoppgave - Kokt, posjert og lutet - Fiskegryte, fritert, gratinert, gravet og grillet - Raket, rå, spekesaltet, saltet og røykt - Fisk stekt i panne, lever, rogn og torsketunger Kokt og dampet fisk Fiskegryte Fritering og gratinering av fisk Rå fisk og sjømat Salting og speking av fisk Grilling og steking av fisk Fisk tilberedningsmetoder - oppsummeringsoppgave 47 Skalldyr Muslinger Snegler Blekksprut og kråkeboller Konservering - oppgave Skalldyr inndeling, koking og rensing Muslinger inndeling og åpning Snegler - inndeling Blekksprut og kråkeboller - rensing Skalldyrleksikon Sushi på norsk - tilberedning av rå fisk og mattrygghet oppgaver og video Konservering av fisk oppgaver og video 48 Læringsoppdrag Fisk tilberedningsmetoder temaoppgave Hvordan smaker egentlig fisk oppgaver og video

5 Oppgaver og video helt til høyre er til fordypning Emballering av sjømat Verdien av fisk Fisken som gjorde Norge kjent i verden Norge verdens fremste sjømatnasjon nye og tradisjonelle lokale, estetisk 49 Grønnsaker og sopp (og frukt) Grønnsaker tilberedningsmetoder - Grønnsaker og sopp - forberedende arbeid Tilberedningsmetoder: - Bresert, dampet og dunstet (smørdampet) - Farsering, fritering, glasering og gratinering - Koking, puré, stuet, stekt i panne eller på grill Soppleksikon Sesongkalender Bama Virtuelt kjøkken - grønnsaker Blansjering av grønnsaker Kokte og dampede grønnsaker Grilling og steking av grønnsaker Farsering og fritering av grønnsaker Glasering av grønnsaker Gratinerte grønnsaker Kokte, moste og stuede grønnsaker 50 Juicing Grønnsaker tilberedningsmetoder

6 nye og tradisjonelle lokale, Oppkuttet frukt - oppsummeringsoppgave estetisk 51 Læringsoppdrag - terminvurdering Grønnsaker tilberedningsmetoder - temaoppgave Juleferie Juleferie 1 Potet - tilberedningsmetoder Poteter tilberedningsmetoder - Oppdeling av potet - illustrasjon Forberedende tilberedning av poteter Måter å tilberede poteter på 1 Måter å tilberede poteter på 2 Arbeidsoppdrag med flere råvarer: Råvarer arbeidsoppdrag - video Forbehandling av poteter Gratinerte poteter Bakte poteter Stekte poteter Kokte poteter Frityrstekte poteter 2 Læringsoppdrag Poteter tilberedningsmetoder - temaoppgave Poteter tilberedningsmetoder - oppsummeringsoppgave

7 3 Pasta Pasta - Pasta - tilberedningsmetoder Pastadeig - video 4 Egg Egg tilberedningsmetoder - Hovedne å tilberede egg på Stekt og posjert egg Kokt egg Egg i form Omelett Eggerøre Egg tilberedningsmetoderoppsummeringsoppgave 5 6 Læringsoppdrag Egg tilberedningsmetoder temaoppgave Desserter Desserter - innføring Isdesserter Kalde desserter - tilberedningsmetoder - - Charlotte, dessertkaker, fløterand, fromasj, fruktdessert og gelé - Grøt av frukt og bær, Desserter - innledning Isdesserter Iskrem oppgaver og video Charlotte Puddinger Dessertkremer Fruktdesserter Fromasj og mousse

8 kompott, krem, krutong, mousse og pudding Fløterand Dessertkrutonger 7 Desserter Varme desserter - tilberedningsmetoder - Varme desserter - inndeling Dessertsauser og puréer Dessertsupper Desserttimbal Varme desserter med frukt Brødpudding Dessertomelett Sauser med egg - sabayonne- og vaniljesaus Saftsaus og coulis Karamell- og sjokoladesaus Desserter tilberedningsmetoder - oppsummeringsoppgave 8 Vinterferie (varierer) 9 10 Læringsoppdrag Desserter tilberedningsmetoder temaoppgave Baking Baking og hevemidler - Kornarter - presentasjon Sunt korn Virtuelt kjøkken - bakeri (gjærdeig, hevemidler, ulike masser)

9 11 Baking Mørdeig Linsedeig 12 Forskjellig bakverk - gjærbakst, kaker stekt i frityr, kaker stekt i jern, linsedeig og mørdeig Baking oppgaver og video 13 Temaoppgave baking Rullede deiger Masser - Masser Wienerdeig Butterdeig 14 Temaoppgave baking 15 Påskeferie (varierer) 16 Salater og dressinger Brødmat Økologisk Salater og dressinger Brødmat Økologisk

10 17 Tradisjonsmat Tradisjonsmat oppgaver og video nye og tradisjonelle lokale, estetisk 18 nye og tradisjonelle lokale, estetisk Sous vide Molekylær gastronomi Sous vide oppgaver og video Molekylær gastronomi oppgaver og video 19 Ville nyttevekster Spiskammer i skog og mark - presentasjon Nyttevekster - presentasjon Høsting, næringsinnhold og bruksområder Historie

11 20 nye og tradisjonelle lokale, estetisk Konservering av ville nyttevekster 21 Læringsoppdrag 22 Oppsummering Alle kompetansemål 23 Oppsummering Alle kompetansemål 24 Oppsummering Alle kompetansemål Vurdering Arbeidsoppdrag - sanking og produksjon