En hyllest til lammet!

En hyllest til lammet! 1

2

En hyllest til lammet! En økologisk kokebok med 102 lammeretter for alle årstider! Rune Kalf-Hansen Foto: Charlotte Gawell Oversatt av Tone Bøstrand 3

Takk! Jeg synes det er moro å lage bøker, det er både kreativt og praktisk. Det er et lekent samarbeid mellom personer med forskjellige kunnskaper som alle gjør det de er best til. Noe jeg liker. Så jeg vil først og fremst takke min forlegger Johanna Kullman hos Norstedts som har sørget for at vi har fått lage denne boken. Og selvsagt også alle dere andre som har vært med på denne reisen: Elisabeth Aschan og Johan Lundgren, Margareta Aschan og Per Aschan, Charlotte Gawell, Pernilla Qvist, Eva-Maria Westberg og Jesper Lindberg. Det er ekstra hyggelig at mine sønner Felix og Fabian har vært en viktig del av arbeidet gjennom våre mange samtaler om mat. Takk også til Lena Karlsson, som har gjort en faglig gjennomgang av all tekst om økologisk lam. En siste takk til Håkan Fällman, som har gjennomgått teksten om stykking. forlaget lille måne Welhavens gate 2 0166 oslo www.lillemaane.no post@lillemaane.no isbn 978-82-93154-78-5 Forlaget Lille Måne 2014 Utgitt etter avtale med Norstedts Förlagsgrupp, Stockholm 2012 Rune Kalf-Hansen och Norstedts, Stockholm Foto: Charlotte Gawell Redaktør och prosjektleder: Eva-Maria Westberg Förlagskonsult Design: Pernilla Qvist Omslagsbilder: Charlotte Gawell Konsulent for den norske utgaven: Tjeran T. Vinje Trykket i eu 2014 Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med kopinor. Ved sitering i aviser, artikler og annet må kildehenvisning tydelig fremkomme. Ta kontakt med forlaget for tillatelse til publisering eller gjengivelse.

Innhold Min lammekokebok 6 Oppskrifter ~ Vår 13 Oppskrifter ~ Sommer 29 Fest rundt et helgrillet lam 43 Tilbehør til det grillede lammet 47 Oppskrifter ~ Høst 59 Oppskrifter ~ Vinter 113 Steke, grille, koke 135 Fakta om lam 136 Vin & fåreost 140 Stykking av lammet 142 Mer om lam litteratur, nettsider og økomerking 146 Oppskriftsregister 149 5

Min lammekokebok Jeg har skrevet til min far i København for å fortelle hva jeg har jobbet med den siste tiden. Vi pleier å ta det meste på telefon, men jeg synes dette var så viktig at det måtte skrives. Både fordi det har vært så spennende, men også for at det på et vis gir svar på hvorfor jeg arbeider med mat. Jeg har også sendt ham denne boken, med en masse oppskrifter, fakta og tekster om lam. En lammekokebok. Min lammekokebok. Han orker ikke lage så mye mat lenger, men kanskje noe enkelt. Bildene skaper inspirasjon. Charlotte Gawell er en særdeles dyktig fotograf. Vi har hatt det så gøy mens vi har jobbet. Hun har funnet det rette lyset, og har raskt sett hvordan hun skulle fotografere de ulike tallerkenene med mat som jeg har kommet med. Hun har fått min mat til å fremstå på best mulig måte. Våre arbeidsdager har bestått av utrolig mange gode råvarer, mine oppskriftsideer, mye matlaging og fotografering. Det meste er svært enkel mat som alle kan lage og som ikke tar lang tid. Andre retter er litt vanskeligere og kan ta litt lenger tid. Charlotte er en av dem som har fått sin egen oppskrift i boken. Det er mye grønnsaker i oppskriftene, og jeg har latt årstidens ferske råvarer få bestemme hvordan de skulle bli. Å øke mengden grønnsaker gjør det mulig å bruke mindre kjøtt enn vi kanskje er vant med, dette er fremtidens måte å spise kjøtt på. At alt i boken er økologisk, trenger jeg kanskje ikke å nevne. Min far synes jeg er litt fanatisk der, men jeg ser det i stedet som at jeg tar ansvar. At jeg ville skrive en bok om lam kan være fordi jeg for et par år siden var på Bondens marked i Stockholm. Der kjøpte jeg en lammestek som var så god at jeg trodde jeg drømte. Å fortsatt kunne ha slike opplevelser, etter så mange år med matlaging, er magisk. Kjøttet var saftig, det var mørt, det var smaksrikt. Det var helt fantastisk. 6

7

8 Og smaken av våt ull, som mange, blant annet min far, sier er grunnen til at de ikke spiser lam, fantes ikke. Den har i og for seg ikke funnes så lenge jeg kan minnes. Kjøttet kom fra Molstabergs säteri, som ligger omtrent sju mil sør for Stockholm, i nærheten av Mölnbo. Det er et helt vidunderlig sted! Vakkert, stilig og gjestfritt. Og fylt med utrolig trivelige mennesker og dyr. Elisabeth Aschan er oppvokst på gården. Hun aler opp lam og griser sammen med sin mann Johan Lundgren. Elisabeths far, Per Aschan, driver oppdrett av hunder og hester, både for sin egen fornøyelses skyld og for salg. Det finnes altså mange grunner til å besøke Molstaberg. Der har man funnet en måte å ta landbruksvirksomheten inn i fremtiden på. Hver gang jeg har vært hos dem, har jeg en hund og en hest i tankene. Og lam i virkeligheten. For man reiser ikke derfra uten lammekjøtt. Det er så utrolig godt. Og det er klart man passer på når man har mulighet for å kjøpe. Lammene er økologiske og oppfostret med varme og glede. Slik som dyr skal ha det. Særlig med tanke på at de lever sitt liv for at vi skal få mat på bordet. Det minste vi da kan gjøre er å se til at de har det så godt som mulig den tiden de lever. Jeg ville også skrive denne boken for å vise at lam ikke smaker våt ull. Samt at lam er fantastisk på alle måter. Dyrene trengs av naturlige grunner for å holde våre landskap åpne. Det er lett å fø dem opp på en etisk god måte. Og de er svært anvendelige, først og fremst kjøttet, men også skinnet og ullen. Min far, som har vokst opp på landet, har fortsatt smaken av våt ull i munnen og i minnet, siden han spiste fårekjøtt som ofte smakte våt ull slett på den tiden. Jeg husker en gang jeg serverte ham lam uten å si hva det var, og han spiste med stor glede inntil jeg fortalte det. Han ble utrolig sint. Men hva skulle jeg gjøre? Han hadde ikke spist det ellers. Han har alltid vært nøye med råvarene. Reist rundt og handlet i forskjellige butikker. Alltid var det smør og fløte som gjaldt, kaffe fra en spesiell butikk, bacon fra en annen, og det kan nok være derfra jeg har min matinteresse.

Det har vært en fantastisk kunnskapsreise å få lage denne boken. Jeg var med på lammingen om våren og har sett lammene vokse opp i naturen til de var klare for slakting. Jeg har brukt hele lammet. Det finnes oppskrifter på litt finere deler som stek og filet, men også på bog, slagside, bryst og kjøttdeig. Samt oppskrifter på suveren innmat som lever, nyre og brissel, som er både godt og sunt. Oppskriftene er både varianter av klassiske oppskrifter og helt nye. Det er også flere grunnoppskrifter i boken med forslag til hvordan de kan varieres. Dere kan alltid endre mine oppskrifter som dere ønsker. Bytte ut, legge til eller følge dem akkurat som de er. En del av maten er laget og bildene er tatt på Molstabergs säteri, så man kan se hvor vakkert det er der, andre retter er laget hjemme på mitt private kjøkken. I tillegg til lammene har jeg også fått jobbe med kjøtt fra dyr som var to og fire år gamle. Det er deilig kjøtt, litt mørkere, med mindre fett og mer smak. En delikatesse som jeg virkelig kan anbefale. Jeg har til og med grillet et helt lam for første gang. Det var fantastisk. Og lett. Jeg beskriver nøyaktig det jeg gjorde og håper dere selv får prøve det en vakker dag. Jeg ønsker at både min far og alle dere andre skal lykkes med lammeoppskriftene i denne boken! Rune Kalf-Hansen PS! Ettersom jeg er fra Danmark, men bor i Sverige, så er denne boken en liten «reise» hva gjelder lammekjøtt. Det norske lammekjøttet er makeløst. Det tøffe klimaet, den storslagne naturen og tilgangen på fritt beite er med på å bringe det norske kjøttet helt i verdenstoppen. Det danske lammekjøttet er godt. Det svenske er bedre, kjempegodt! Det norske lammekjøttet er bare helt fantastisk. Men er det islandske enda et hakk bedre? Det islandske lammekjøttet er nemlig også i en klasse for seg. Tøffe klimatiske forhold og tilgang til fritt beite i naturen er trolig helt essensielt. 9

Oppskrifter Vår 13

Charlottes grillede lammestek med løvetannsalat og ovnsbakt jordskokk Charlotte har et feriested i Sør-Frankrike som hun deler med sin familie. Siden hun er frankofil, er et stykke kjøtt stekt på riktig måte noe av det beste hun vet. Men som den moderne kvinnen hun er, må det serveres med mye grønt og helst rett fra naturen. Det er en fantastisk tid vi lever i, med så mange impulser fra andre land, samtidig som vi igjen har forstått hvilken gave det er å kunne spise det som naturen byr på. Her bruker jeg skvallerkål. Lammeskivene skal være svært rosa og skjæres i tynne skiver. Det blir fantastisk godt, og hele løvetannblomster gir en fin, litt bitter smak til salaten. Til 4 personer 2 skiver lammestek med bein à 250 g, eller lammekoteletter 1 ss rapsolje ovnsbakte jordskokker 1 kg jordskokk 3 ss olivenolje løvetannsalat 1 liter friskspinat 1 liter blader av skvallerkål 30 løvetannblomster 2 dl koriander 100 g parmesanost honningdressing 1 ss honning 1 ss balsamicoeddik 1 fedd hvitløk 1 dl olivenolje 1. Rens jordskokkene, legg de i vann så de ikke blir brune. Del dem i to og legg dem i en ildfast form. Drypp over olivenoljen, dryss med, og bak dem i ovnen cirka 30 minutter ved 200 grader. 2. Visp sammen honning, balsamicoeddik, finrevet hvitløk og olivenolje med til en dressing. 3. Salte og pepre kjøttet på begge sider, og grill eller stek det i litt olje på ganske høy varme i cirka 2 minutter på hver side. 4. Skjær parmesanen i svært tynne skiver og bland med spinat, skvallerkål, løvetannblomster, korianderblader,. 5. Server salaten med dressingen, tynne skiver av kjøttet og de ovnsbakte jordskokkene. 14

15

Kald lammeroastbiff med avokadosalat Smørbrød med lam, pepperrot og remulade Jeg steker et stykke god lammeroastbiff til denne enkle forretten, men dere kan selvsagt også bruke restekjøtt. Kaldt lammekjøtt må skjæres i tynne skiver for at det skal smake godt, og glem ikke å krydre kjøttet med når det er skåret i skiver. Til 4 personer 300 g lammeroastbiff 1 ss olivenolje avokadosalat 4 avokado (600 g) 1 bunt persille 1 ½ dl valnøtter (75 g) ½ dl olivenolje 1. Smak til kjøttet med. Brun det i en stekepanne med litt olje. Stek det deretter i ovn på 180 grader i cirka 20 minutter. Kjernetemperaturen skal være 55 grader. La deretter kjøttet hvile til det blir kaldt. 2. Skjær avokadoen i små biter. Fjern stilkene på persillen. Hakk valnøttene. Bland avokadoen med persille, valnøtter, olje,. 3. Skjær kjøttet i tynne skiver. Smak til med salt, pepper og olivenolje. Server kjøttet sammen med avokadosalaten. Smørbrød er fantastisk. Enkelt, godt, og mulig å variere i det uendelige. Remuladen synes jeg dere skal lage en stor porsjon av om gangen. Den holder seg uten problem et par uker i kjøleskap. De syltede grønnsakene til remuladen skal lages dagen før og stå i kjøleskap over natten. Til 4 personer 250 g stekt lammeroastbiff 4 skiver rugbrød 4 salatblader 4 ss finrevet pepperrot (40 g) litt smør 1 ss rapsolje salt remulade 1 gul løk (100 g) 1 stor gulrot (150 g) ½ dl 12 % eddik 1 dl sukker 1 ½ dl vann ½ fedd hvitløk ¼ ts karri 1 ½ dl crème fraîche 1. Stek kjøttet som i forrige oppskrift, eller bruk et stykke kjøtt som er igjen fra tidligere. Skjær kjøttet i tynne skiver. 2. Lag remuladen slik: Hakk løken og skjær gulroten i mindre biter. Kok sammen eddik, sukker og vann med ½ ts salt. Tilsett løk og gulrot og kok det cirka 5 minutter. Avkjøl laken og sett den deretter i kjøleskapet over natten. 3. Hell av laken og hakk grønnsakene fint. Bland dem med finrevet hvitløk, karri, crème fraîche,. 4. Ta smør på brødet. Legg på salatbladene og fordel kjøttet på brødskivene. Ha på remuladen, revet pepperrot, litt olje og salt. 16

Oppskrifter sommer 29

30

Toast Molstaberg En hyllest til fantastiske Molstaberg, som aler opp utrolige lam og griser. Jeg er veldig glad i Toast Skagen, derfor denne varianten. Til 4 personer 200 g kokt lammekjøtt (se grunnoppskrift side 84) 2 ss frisk estragon eller 1 ts tørket ½ gul løk (50 g) 1 ½ dl crème fraîche 4 skiver lyst surdeigsbrød 3 dl ruccola 2 ss rapsolje 1. Hakk kjøtt, estragon og løk. Bland alt med crème fraîche,. 2. Rist brødet og fordel ruccolaen på brødskivene. Fordel lammeblandingen på brødskivene. Drypp over litt rapsolje, dryss med og server. Gryte med merguez, potet og spinat En variant av sjømannsbiff der jeg bruker den gode lammepølsen merguez, som man får kjøpt i spesialbutikker. Mat trenger ikke være mer komplisert enn dette. 1. Skrubb eller skrell potetene og skjær dem i skiver på cirka ½ cm. Skjær løken i like tynne skiver. Skjær pølsene i mindre biter. Bland og fordel alt i en ildfast form eller gryte som tåler å stå i ovnen. Tilsett einebær,. Hell over vann og sett formen i ovnen på 200 grader i rundt 45 minutter. Potetene skal være ferdige når retten tas ut. De skal være myke, men med litt tyggemotstand. 2. Vend inn spinat og smør i gryten. Smak til med. Til 4 personer 4 merguezpølser (400 g) 9 poteter (900 g) 3 gule løk (300 g) 15 einebær 1 liter vann 1 liter frisk spinat 50 g smør 31

Grillede lammekoteletter med ovnsbakt squash og agurksaus Når dere kjøper kjøttstykker med bein som dette, er det vanskelig å få jevne biter, de er ofte litt tykkere der beinet sitter. Det krever litt lengre steketid akkurat rundt beinet, slik at ikke kantene stekes for mye og blir tørre. De tykkere delene plasseres der det er varmest i stekepannen. Til 4 personer 4 lammekoteletter (700 g) 1 ss rapsolje ovnsbakt squash 3 squash (900 g) 20 fedd hvitløk 8 tørkede tomater 2 dl frisk mynte eller 1 ss tørket ½ dl rapsolje agurksaus ½ agurk (150 g) 2 dl crème fraîche 1 ss melis 1. Begynn med agurksausen: Riv agurken grovt og press ut væsken. Bland agurken med crème fraîche, melis,. 2. Skyll og rens squashen. Skjær den i 1 cm tykke skiver på langs. Legg dem i en ildfast form slik at de overlapper hverandre. 4. Smaksett lammekotelettene med. Grill eller stek dem i litt olje ved ganske høy varme cirka 3 minutter på hver side. Kotelettene skal være rosa i midten. Server med squash og agurksaus. 3. Skrell hvitløken. Del feddene i to hvis de er store, og fordel dem utover squashen. Skjær tomatene i strimler og fordel dem utover squashen. Plukk myntebladene av stilken og legg dem også utover. Smaksett med salt, pepper og rapsolje. Sett retten i ovnen ved 200 grader i rundt 25 minutter. 33

en hyllest til lammet! / grunnoppskrifter Lammekjøttboller med squashragu Ingenting slår hjemmelagde kjøttboller! Kjøttboller av lammekjøttdeig er utrolig velsmakende, og lammekjøttdeig er nå blitt lett å få tak i. Nedenfor har dere en grunnoppskrift dere kan ta utgangspunkt i. Jeg har smaksatt den med hvitløk og aprikos for at det skal passe sammen med squashraguen. Kjøttboller går alltid unna, så lag gjerne dobbel porsjon for å ha noe i kjøleskapet. Grunnoppskrift på kjøttboller: Til 4 personer 500 g lammekjøttdeig 2 gule løk (200 g) 3 egg 1 dl fint rugmel 2 dl helmelk 50 g smør 1. Hakk løken fint og bland den med lammekjøttdeigen og 2 ts salt. Rør blandingen godt sammen. 2. Rør eggene inn i farsen ett om gangen. Bland siden inn rugmelet og til slutt melken litt om gangen. (Her tilsetter dere ønsket smakstilsetning, se nedenfor.) 3. La farsen hvile 15 minutter. Salte og pepre. 4. Smelt litt smør i en stekepanne. Form kjøttboller med en skje og stek dem 2 3 minutter på hver side. Andre smakstilsetninger til kjøttbollene kan være: finrevet appelsinskall og koriander stekte baconterninger og hakket oliven finrevet lagret ost og basilikum Squashragu 4 squash (1,2 kg) 2 gule løk (200 g) 200 g lettlagret ost 1 stor bunt persille finrevet skall av 1 sitron 25 g smør 1. Hakk løken og stek den myk i smøret. 2. Skjær squashen i 1 cm terninger og stek den sammen med løken 5 6 minutter til den får litt farge. 3. Skjær osten i terninger på 1 cm og fjern stilkene fra persillen. 4. Varm kjøttbollene og bland dem med squashen, persillen, osten, sitronskallet,. 5. La det trekke under lokk et par minutter til osten har smeltet. Server! Min smakstilsetning til kjøttbollene i denne oppskriften: 4 fedd hvitløk 10 tørkede aprikoser (75 g) Skjær aprikosene i svært små terninger og bland dem i farsen sammen med finrevet hvitløk. Stek dem som ovenfor. 34

FEST RUNDT ET HELGRILLET LAM Det var helt klart nervepirrende å grille et helt lam for første gang i livet. Jeg har spist helgrillet lam, gris og hjort tidligere. Det var godt, men ikke veldig godt. Alltid gjennomstekt, det gjør at kjøttet må spises raskt mens det er varmt, ellers blir det tørt og trist. Min ambisjon var at de delene som trengte å gjennomstekes skulle bli det (bog, nakke og slagside), og de delene som er best rosa skulle serveres slik (indre- og ytrefilet og stek). For å lykkes kommer man langt med å tenke litt. Hvor sitter de ulike delene og hvor store er de i forhold til hverandre? Da kan man sånn omtrent se for seg hvor varmen skal rettes. Rundt fem timer tok det før mitt første lam var ferdig. Det var morsomme, spennende, lærerike og hyggelige fem timer. Virkelig håndverksglede! Det var en fornøyelse å pensle lammet med oljen, snu og kjenne på det, fylle på og flytte rundt på kullet. Samtidig forberedte jeg tilbehøret. Når dere ser omgivelsene jeg grillet i, forstår dere at det ikke er vanskelig å ha det bra der. Jeg kan virkelig anbefale å invitere til fest rundt en grill med et helt lam. Be noen om å komme allerede når dere begynner å grille, for det kan trenges hjelp med den andre maten som skal lages mens grillingen pågår. Og det er hyggelig å ha selskap. Som så ofte er det reisen mot målet som er det beste. Jeg vet at vi som grillet lammet og forberedte tilbehøret, og gjestene som var med på selve festen, fikk en opplevelse for livet. Det har jeg fått høre flere ganger i ettertid. Jeg kommer til å gjøre det om igjen. kjøtt og heller servere godt, mettende tilbehør. Så med den menyen jeg lagde, er dette lammet uten problemer nok til 50 60 personer. Det som ofte er synd når man helgriller lam, er at man får en del til overs. På en måte kan det være godt å ha, men av og til kan man få for mye til overs, og da blir det bare slitsomt. Vær nøye når dere skjærer opp lammet, så dere får med alt. Da rekker lammet til flere. Gjør slik: Legg lammet på rygg og åpne fremsiden av kroppen så mye som mulig med en sag. Knip av ribbeina med en tang inne ved ryggen. Selv mellom stekene må dere åpne lammet litt med en kniv. Da går det an å åpne lammet så det blir så flatt som mulig, og det blir lett å feste på grillstativet og lettere å behandle. (En annen mulighet er å be dem dere bestiller fra gjøre lammet klart til grilling.) Lammet mitt veide 20 kg og var omtrent 5 måneder gammelt. Lam finnes i ulike størrelser, men ikke alle mulige størrelser. Og siden man bruker å regne 500 g per person, er et slikt lam nok til 40 personer. Jeg synes man kan minske mengden Johan og jeg binder opp lammet på stativet. 43

en hyllest til lammet! / helgrillet lam Sørg for å feste lammet godt på grillstativet med noe som tåler varme. Jeg brukte ståltråd. Når man vender lammet under grillingen, er det viktig at det ikke løsner. Frambena, bakbena og nakken skal knyttes fast. Lammet må også festes midt på ryggen. (Lag hull med en kniv hvis det ikke går an å stikke ståltråden igjennom.) Gni inn lammet med salt. Lag en grillplass om det ikke allerede finnes en. Det holder å grave bort litt gress på et sted i hagen. Ta vare på gresset så det kan legges tilbake etterpå. Grillplassen skal være like stor som stativet. Gjør opp ild med ved eller bruk grillkull. Vent til det blir en god glød. Da fordeles kullet i to hauger, en under forparten av lammet og en under bakparten. Kjøttet er tykkest under bakparten, og trenger mer varme der for å bli ferdig. Det skal bare gløde, ikke være flammer, ellers svis kjøttet. Ha derfor en sprayflaske i nærheten om det blir nødvendig å slukke flammer som kan oppstå når det drypper fett på glørne. Ha også mer kull tilgjengelig, slik at dere hele tiden kan regulere varmen under lammet. Sørg for at varmen når opp til lammet som er hengt opp på grillstativet. Det er fint om høyden kan reguleres, men det er ikke nødvendig, siden man selv kan regulere varmen på grillen. Når dere har hengt lammet på plass på grillstativet, pensles det med olje før grillingen kommer i gang. Siden vender dere lammet litt av og til slik at varmen kommer til på begge sider samtidig som dere pensler med mer olje. Tenk over at ytrefileten sitter midt på ryggen og ikke skal ha like mye varme som framparten og bakparten. Ved for høy varme blir kjøttet sprøtt på utsiden og nesten alltid gjennomstekt, for når den sterke varmen trenger inn i kjøttet, blir det fort stekt. Om dere bruker lavere varme, slik at stekingen tar en times tid ekstra, får dere et saftig, mykt rosastekt kjøtt. Tenk over at vinden fører varmen til lammet på andre steder enn man har tenkt. Frampart og bakpart krever helt klart mest tid, dernest også slagsiden. Indrefileten blir ferdig etter halve steketiden, omtrent to og en halv time, og kan spises som lunsj for dem som er med på grillingen. Ytrefileten skal man være forsiktig med, og det kan være smart å skjære den bort en stund før hele lammet er ferdig. Dette er også en måte å få alle deler tilberedt akkurat slik man ønsker dem. Skjær dem av når de er ferdige! Det er lett å gjøre rett fra grillstativet. Jeg legger kullet der det trengs mest. Fine stykker som filet og stek skal ha en kjernetemperatur på 55 grader. De andre delene må opp til 65 grader for å være klare til å spises. Lykke til! Dette trengs til grilling av et helt lam: en grillplass et helt lam (går alltid an å bestille) grillstativ (finnes gjerne til leie) ved og/eller grillkull spade til å flytte ved og grillkull sprayflaske med vann pensel grillolje (se under) kjøkkenhåndkle steketermometer salt grillolje 20 skrelte fedd hvitløk 1 liter frisk mynte 3 dl honning 1 liter sesamolje finrevet skall og saft fra 6 sitroner 1 dl hakket chili salt Kjør hvitløk, mynte, honning og sesamolje i mikser til en finmalt blanding. Bland dette med sitronskall, -saft og chili. Smak til med salt. 44

45

46

en hyllest til lammet! / helgrillet lam TILBEHØR TIL DET GRILLEDE LAMMET Kjøtt kan være mektig, det gjelder også lam, så tilbehøret og sausene er viktige. Både kalde og varme grønnsaker og sauser passer godt til lam. Gjerne med tydelig smak for å møte smaken på lammet. Det er derfor hvitløk, rosmarin og timian passer så godt. Her får dere forslag til mange ulike tilbehør til det helgrillede lammet. Dere behøver selvsagt ikke å grille et helt lam for å bruke oppskriftene. De passer selvsagt også til porsjonsstykker, for eksempel lammekoteletter, skiver av grillet lammestek eller lammefilet. Mengden i oppskriften holder til mer enn fire personer hvis dere byr på flere forskjellige tilbehør samtidig. Grillet brød med fetaost- og timiankrem Til 4 personer 1 lyst brød, for eksempel landbrød 100 g fetaost 1 dl crème fraîche ½ dl frisk timian eller ½ ts tørket Hakk timianen om den er frisk og bland den med fetaost og crème fraîche. Smak til med salt og pepper. Del brødet i passe store biter og grill dem på glørne. Server med fetaostkremen. Grillet mais Når det finnes fersk skandinavisk økologisk mais, så kjøp den og spis den så ofte dere kan. Den er deilig, rett og slett. Jeg la hel mais i glørne under lammet. Etterpå skar jeg maisen i biter. Dere skal bruke bladene til å beskytte maisen mot glørne, og dere må være nøye med å ikke legge maisen på altfor varme glør, for da brenner bladene opp før maisen er ferdig. Til 4 personer 4 maiskolber 4 ss olivenolje Legg maisen i utkanten av de varmeste glørne og snu den av og til. Regn med rundt 30 minutters tilberedningstid. Åpne forsiktig for å sjekke at maisen er klar. Server den i biter med olivenolje, salt og pepper på. Ferskener, nektariner og aprikoser med mynteog basilikumpesto Frukt er så utrolig godt sammen med salte ingredienser, i dette tilfellet en variant av klassisk pesto. Dere kan både variere frukten og innholdet i pestoen. Og lag som vanlig litt ekstra, for pestoen holder seg et par uker i kjøleskapet. (Se bildet på side 42.) Til 4 personer 2 nektariner (250 g) 4 aprikoser (200 g) 2 fersken (250 g) mynte- og baconpesto 100 g bacon 25 g lagret ost, for eksempel manchego 2 dl frisk mynte ½ dl gresskarkjerner saft fra ½ sitron (2 ss) 1 ½ dl olivenolje 1. Skjær baconet i små terninger og stek dem i sitt eget fett i en stekepanne. Legg dem siden på et flak kjøkkenpapir som suger til seg fettet. 2. Riv osten fint. 3. Kjør mynte i mikser med olivenolje, bacon, gresskarfrø og sitronsaft. Bland i osten og smak til med. 4. Skjær frukten i biter og server den med pestoen som dipp. 47

Oppskrifter HØST 59

Fabians Wallenberger Fabian er min yngste sønn. Han liker all mat og er alltid nysgjerrig når jeg kommer med noe nytt. Samtidig har han en herlig glede av det enkle og gode, noe som gjør at han kan lengte etter sånt som han vet er godt. Som en burger à la Wallenberger. Av og til vil vi ha noe som vi kjenner igjen og av og til vil vi overraskes. Det er menneskelig. Til 4 personer 600 g lammekjøttdeig 1 ss malt kardemomme 4 eggeplommer 1 ½ dl kremfløte 50 g smør potetmos med pepperrot 8 poteter (800 g) 2 dl melk 5 ss finrevet pepperrot (50 g) 60 g smør salt 1. Bland lammedeigen med salt, pepper, kardemomme, eggeplommer og fløte. I den rekkefølgen. La det hvile minst 10 minutter. 2. Vask potetene, men de trenger ikke skrelles. Skjær dem i mindre biter. Kok dem i omtrent 15 20 minutter til de kan moses. Hell av vannet og tilsett melken. Mos potetene sammen med melken på svak varme. Smak til med smør, pepperrot og salt. Legg lokk på kasserollen slik at mosen holder seg varm. 3. Hakk persillen grovt. 4. Form farsen til 4 burgere og stek dem på middels varme i smøret cirka 5 minutter på hver side. 5. Kok ertene raskt opp. 6. Server burgerne med stekesmøret, potetmosen, ertene, persillen og tyttebærene. 1 liter grønne erter, frosne (500 g) til servering 8 ss rørte tyttebær 1 bunt bladpersille 64

65

Spinatpannekaker med lam, fennikel og syltede epler Fylte pannekaker er god mat som kan varieres på utallige måter. Det finnes ingen begrensninger. Pannekakerøren kan lages på forhånd. Siden er det bare å steke pannekakene når de skal spises, og om det blir røre til overs, kan den stå til neste dag. Lag gjerne en større porsjon. Begynn med de syltede eplene, slik at de rekker å ta til seg smak. Til 4 personer spinatpannekaker ½ liter friskspinat 2 dl helmelk 1 dl mel 1 egg 25 g smør ½ ts salt lam- og fennikelfyll 300 g kokt lammekjøtt (se grunnoppskrift side 84) 2 gule løk (200 g) 2 fennikler (400 g) 3 dl kremfløte 2 ss rapsolje 1. Kok sammen eddik, sukker, vann, ¼ ts salt og litt pepper. Kjern ut eplene og skjær dem i tynne skiver. Legg dem i den kokende laken. Skru av varmen og la eplene trekke i laken til den blir kald. Siden skal de oppbevares i kjøleskapet. De holder seg i flere uker. 2. Kjør spinaten i mikser sammen med melken. Visp melet sammen med egget og saltet. Smelt smøret og visp det inn i melblandingen. Visp til slutt inn spinatmelken i røren. La hvile i 15 minutter. 3. Hakk løken og stek den myk i litt rapsolje. Skjær fennikelen i terninger på 1 cm og stek den sammen med løken. Skjær kjøttet i terninger på 1 cm og stek det også når fennikelen har blitt gyllen og myk. Tilsett fløten og la det koke i ett minutts tid. Smak til med. 4. Stek pannekakene i litt smør. Legg litt fennikelfyll på hver pannekake og brett dem sammen. Server med de syltede eplene og brønnkarse på toppen. syltede epler 2 epler (200 g) 1 dl 12 % eddik 1 dl sukker 2 dl vann til pynt 2 dl brønnkarse 67

Min fårikål Fårikål smaker godt helt klassisk, men det finnes flere varianter av denne klassiske høstretten som er verd å prøve. Her er min fårikål, med en liten tvist. Til 4 personer 500 g fårikål-kjøtt, gjerne bog 1 kg hodekål 2 gule løk (200 g) 1 sitron 20 hele pepperkorn 4 dl vann 2 dl persille 25 g smør 1. Skjær kålen i store biter. Skrell løken, og skjær den store skiver. Skjær sitronen i tynne skiver. Kjøttet skjærer du i store stykker. Bruk gjerne bog og litt fårikålkjøtt med godt fett på. 2. Fordel alt lagvis i en gryte: kålen først, så kjøttet, løk, sitron og pepperkorn. Salte og pepre godt. 3. Hell over vannet, når det koker skrur du varmen ned, slik at det småkoker i minst 2 timer. (Jo lenger jo bedre, bruker du bare lammebog som kjøtt, trenger du sjelden mer enn to timer.) 4. Hakk persillen. Servering: Legg en liten klatt med smør på hver tallerken når du har fordelt maten, og strø persille over. PS! Fårikålens Festdag feires hvert år den siste torsdagen i september. Lam- og abborfilet med fritert sjampinjong Jeg liker å blande kjøtt og fisk, som i denne gode forretten. For å være på den sikre siden, bør kjøtt og fisk fryses i tre døgn før de brukes. Oljen til å fritere i skal være en nøytral sort, f.eks. rapsolje, som ikke koster så mye. Det er bare synd å varme opp fine oljer på denne måte, og olivenolje harskner ved høye temperaturer. Oljen er varm nok når det bobler rundt en tannpirker som dere stikker ned i gryten. Til 4 personer 150 g indre- eller ytrefilet av lam 150 g abborfilet 2 dl frisk koriander saft fra 1 sitron (4 ss) 2 ss olivenolje fritert sjampinjong 30 små sjampinjonger 2 dl hvetemel 2 dl lettøl ½ ts natron ¾ liter matolje 1. Visp sammen mel, øl, natron og litt salt og pepper. La frityrrøren hvile 15 minutter. 2. Skjær både kjøttet og fisken i så tynne skiver som mulig og legg dem på 4 tallerkener. Fordel korianderen utover fisken og kjøttet. Drypp over sitronsaften og olivenoljen. Salte og pepre. 3. Varm matoljen i en kasserolle til den er passe varm, cirka 180 grader. Rør om i frityrrøren. Dypp noen av sjampinjongene om gangen i røren og friter dem. La dem dryppe av på et stykke kjøkkenpapir. Salte og pepre. Fordel sjampinjongene på de 4 tallerkenene og server. 78

79

Lammeleverpostei med fiken, agurk og rødløk Det er faktisk ikke ofte jeg lager min egen leverpostei, men når jeg gjør det, blir jeg veldig fornøyd og overrasket over at det er så enkelt. Lag gjerne litt ekstra og legg i fryseren. Det er perfekt å ha i reserve. Lammelever ser man ikke ofte i butikkene, men det går an å bestille. Dere kan lage posteien i fire porsjonsformer eller i en stor form. Til 4 personer leverpostei 200 g lammelever 1 egg ¾ dl kremfløte 4 tørkede fiken (75 g) ¼ ts malt nellik 1 ts tørket timian 1 ss rapsolje tilbehør 1 stykke agurk (150 g) 1 rødløk (100 g) saft fra 1 sitron (4 ss) ½ dl rapsolje 1. Mal leveren i en kjøttkvern eller hakk den veldig fint. 2. Bland leveren med ½ ts salt. Visp inn egget og til slutt fløten. 3. Skjær fikenene i terninger på ½ cm. Bland leveren med fiken, nellik, timian,. 4. Smør 4 porsjonsformer med litt olje. Fordel leverfarsen i formene og sett dem i en langpanne med vann i. Stek posteiene i vannbadet i ovnen på 200 grader i cirka 20 minutter. De skal ha en kjernetemperatur på 70 grader når de er ferdig. Om dere lager posteien i en stor form, kan steketiden bli lenger, men kjernetemperaturen skal være den samme. 5. Skjær agurk og rødløk i tynne skiver. Bland dem med sitronsaft, rapsolje,, og server dem til leverposteien. 81

Grillet lammelever med tomat, oliven og persilleolje Om dere får tak i lammelever, så kjøp den med en gang, for det er veldig godt. Den skal grilles rosa, da blir smaken god og saftig. Blandingen av lever, bacon, tomat og oliven er et veldig godt eksempel på at det er kontrastene i maten som gjør den god. Prøv selv. Selvsagt kan dere bruke lammekoteletter i stedet for lever hvis dere vil det. Til 4 personer 500 g lammelever i skiver på ca 1 cm tomatsaus med oliven 8 tomater (800 g) 4 gule løk (400 g) 30 oliven uten stein (2 dl) ½ dl olivenolje persilleolje 1 bunt persille 1 ½ dl olivenolje 1. Begynn med å lage persilleoljen. Bland persillen med oljen og smaksett med. 2. Hakk løken og stek den i en gryte i litt olivenolje til den blir myk. Ta bort stilkfestet på tomatene og skjær dem i kløfter. Ha i tomatene, oliven, salt og pepper. La sausen koke cirka 5 minutter. Det er viktig at den ikke koker for lenge. Den skal ha en frisk smak av tomat. Smak til med salt, pepper og olivenolje. 3. Grill bacon i en grillpanne. Ta opp baconskivene og la dem renne av på kjøkkenpapir. Smaksett leveren med og grill den i samme grillpanne cirka 2 minutter på hver side. Den skal være rosa i midten. 4. Server lever og bacon med tomatsausen og persilleoljen. til servering 8 skiver sprøstekt bacon (80 g) 82

83

90

Stekt lam med ovnsbakt fennikel og blåmuggost Se på bildet, for et stilleben! Vakkert. Eksklusivt. Elegant. Og oppskriften er så enkel at det nesten er en vits. God mat kan være ekstremt enkel bare råvarene holder høy klasse. Og den kan se så fin ut at gjestene deres tror det er en restaurantkokk som har stått på kjøkkenet. Dere kan også bruke lammekoteletter i denne retten. Til 4 personer 500 g indre- eller ytrefilet av lam, eller stek 2 ss rapsolje ovnsbakt fennikel 4 fennikler (800 g) 2 ss rapsolje 1. Vask og rens fenniklene. Skjær til bunnen slik at fenniklene kan stå og del dem deretter i to. Sett dem i en ildfast form. Smaksett med rapsolje, salt og pepper og stek i ovn på 180 grader i omtrent 40 minutter. Stikk i fenniklene med en liten kniv for å sjekke om de er ferdig. De skal gi litt motstand. 2. Kok forsiktig sammen fløte og blåmuggost til sausen. Smak til med sitronsaft,. 3. Skjær kjøttet i 3 cm store terninger. Salte og pepre og stek det på to sider i olje ved ganske høy varme, cirka 2 minutter på hver side. Terningene skal være rosa i midten. Server fennikelen med blåmuggosten og de rosastekte kjøtterningene. saus med blåmuggost 4 dl kremfløte 100 g blåmuggost, for eksempel roquefort saft fra 1 sitron (4 ss) 91

95

104

en hyllest til lammet! / grunnoppskrift Min lammepølse Pølse er utrolig godt hvis den er bra laget. Pølse består av farse som puttes i tarmer og kokes eller stekes. Smakstilsetningene kan varieres i det uendelige. Jeg har smaksatt pølsene til risottoen på side 77 med hvitløk, appelsin og kanel. Å lage sin egen pølse er absolutt verdt et forsøk, særlig fordi det ikke er så lett å finne gode lammepølser i butikkene. Lammekjøttdeig med sitt gode fett er en perfekt grunn. For å lage pølser trenger man en kjøkkenmaskin med pølsestapper. Grunnoppskrift på pølser: Til 4 personer 500 g lammekjøttdeig 2 gule løk (200 g) 1 dl kaldt vann 2 ss rapsolje 1 ss salt pepper 2 meter tarm litt hyssing 1. Legg tarmen i en bolle med kaldt vann i en halvtimes tid. 5. Legg farsen i kjøkkenmaskinen og press den ut i tarmen til en lang pølse. Vri tarmen etter hvor lange pølser dere vil ha. Knytt hyssing på de stedene. La pølsene hvile i minst 1 time før de stekes. 6. Stek pølsene i oljen på svak varme i cirka 15 minutter. Smakstilsetning til pølsene i denne oppskriften: 4 fedd hvitløk finrevet skall og saft fra 1 appelsin ½ ts malt kanel Press hvitløken og bland den i farsen ovenfor sammen med appelsinskall, saft og kanel. Andre gode smakstilsetninger til pølser kan være: chili og koriander parmesanost og stekt bacon trøfler og gressløk 2. Skrell og hakk løken veldig fint. Bland den med farsen, salt, vann og pepper. (Her tilsettes smakstilsetning, se nedenfor.) Stek litt av farsen i en stekepanne og smak på den. 3. Tre tarmen på vannkranen og skyll igjennom med kaldt vann. 4. Monter pølsestapperen på kjøkkenmaskinen. Tre opp nesten hele tarmen på stapperen. Knytt en knute helt ytterst på tarmen og tre på resten. 105

Oppskrifter vinter 113

Eva-Marias gjetergryte Eva-Maria har et deilig minne om en gjetergryte som hun spiste for mange år siden i Sør-Spania. Hun har aldri laget den selv, forsto jeg da jeg leste hva den klassiske oppskriften inneholder: lever. Eva-Maria er ingen fan av innmat, men hun liker min versjon av gryten veldig godt. Jeg har laget en variant med hjerte, men dere kan også bruke lever eller nyre. Til 4 personer 500 g grytekjøtt av lam, for eksempel bog eller nakke 1 lammehjerte (150 g) 6 fedd hvitløk 2 gule løk (200 g) 2 skiver lyst landbrød (100 g) 400 g sjampinjong 10 laurbærblad ½ liter hvitvin ½ liter vann 1 appelsin (200 g) ½ dl rapsolje 1. Skjær kjøttet i terninger på 3 x 3 cm. Krydre med og brun det i en gryte i litt rapsolje. Ta det opp. 2. Skjær også hjertet i terninger på 3 x 3 cm og brun dem. Ta dem opp og legg dem for seg. 3. Skjær hvitløken i mindre biter. Hakk løken og brun alt i samme gryte. Ta det opp. 4. Skjær brødet i terninger og brun dem i samme gryte. Ta det opp. 5. Brun sjampinjongene i samme gryte. 6. Legg tilbake alt unntatt hjertet i gryten. Tilsett laurbærblad, hvitvin og vann, salte og pepre. La koke under lokk cirka 1 time. Hvis mye av væsken koker bort, tilsett litt mer vann. Når kjøttet er mørt, er gryten ferdig. 7. Skrell appelsinen og skjær den i 1 cm store terninger. Skjær hjertet i en halv cm store terninger. Tilsett begge deler i gryten og rør om. Smak til med og server. 120

Jespers og Guns lammeskank med rosiner og oliven Jesper er bokmenneske til fingerspissene, men det er også han som spiller banjo sammen med gruppen Eldkvarn. Han liker selvfølgelig også mat, noe hans kone også ser ut til å gjøre, ettersom han velger en av hennes oppskrifter når han skal fortelle om sin yndlingsrett av lam. For en kjærlighetserklæring til kona og til maten! Jeg har laget retten på min måte. Til 4 personer 4 lammeskanker fra bog (1 ½ kg) 12 sjalottløk (500 g) 100 g grønne eller gule rosiner 2 kanelstenger (100 g) 1 g safran 30 oliven med stein (150 g) ca 1 ½ liter vann ½ dl rapsolje 1. Salte og pepre kjøttet og brun det i rapsolje i en gryte. Ta det opp og legg det i en bolle. 2. Skrell sjalottløken og brun den i samme gryte. Legg kjøttet tilbake i gryten. Tilsett vann så det dekker kjøttet, og ha i rosiner, kanelstenger, safran,. La det koke ferdig under lokk i cirka 2 timer. Når kjøttet er ferdig, er gryten ferdig. Kjøttet skal slippe beinet lett. Tilsett mer vann hvis nødvendig. 3. Tilsett olivenene rett før gryten skal serveres. Salte og pepre mer om det trengs. Server gjerne med quinoa, rødløk og persille. 128

Lammets ulike deler rygg karré nakke entrecôte kotelettrad og ytrefilet sadel innerlår stek BOG mørbrad skank slagside indrefilet baklegg 145

Oppskriftsregister I boken finnes både vanlige oppskrifter og grunnoppskrifter med forslag til ulike variasjoner. (I registeret er grunnoppskriftene markert med stjerne.) Aubergine, grillet med mango og friterte lammetestikler 109 Avokado med lammelår, hasselnøtter og basilikum 39 Bibringe, Elisabeth og Johans med gulrøtter, appelsin, honning og chili 118 Gjetergryte, Eva-Marias 120 Gryte med bein, grunnoppskrift* 84 Gryte med merguez, potet og spinat 31 Gryte uten bein, grunnoppskrift* 87 Hamburger, Johannas med rosmarin og fåreost 39 Kjøttsaus og aubergine i ovn med timian og tomat* 37 Kjøttsaus, grunnoppskrift* 37 Kål i lammerull med persillesaus 127 Lam i karri med sellerirot og epler* 84 Lam- og abborfilet med fritert sjampinjong 78 Lam- og maissuppe med blomsterdill 70 Lam- og traktkantarellpaté med tyttebær og artisjokk 97 Lam ytrefilet med nypoteter, rosiner og granskudd 24 Lam, gravet med pære og tre ostekremer 75 Lam, stekt med ovnsbakt fennikel og blåmuggost 91 Lammebiffer med potet- og hvitkålsalat 123 Lammeblodpølse med salat av epler og rosenkål 114 Lammebrissel med blomkål, hvitløk og sitronfløte 60 Lammebuljong med gulrot, tomat og chili 118 Lammedillkjøtt med gulrøtter* 87 Lammefarse på spyd med ovnsbakte rødbeter og syltet ingefær 77 Lammefarse, krydret* 94 Lammefilet og ramsløk i kålrot 26 Lammegryte med bein, grunnoppskrift* 84 Lammegryte uten bein, grunnoppskrift* 87 Lammegulasj med gresskar og paprika 92 Lammehamburger med rabarbrachutney og ramsløk 23 Lammehjerne, stekt med syltede agurker, persillesmør og potetbåter 101 Lammehode, grillet med krydret tomatsaus 130 Lammekebab, Felix 72 Lammekjøttboller med squashragu* 34 Lammekjøttboller, grunnoppskrift* 34 Lammekjøttkaker, Pernillas med råstekt potet og appelsinstekt pak choy 88 Lammekoteletter, grillede med ovnsbakt squash og agurksaus 33 Lammekraft, grunnoppskrift* 130 Lammelever, grillet med tomat, oliven og persilleolje 82 Lammeleverpostei med fiken, agurk og rødløk 81 Lammenyrer, pasta med gulrøtter og tørkede aprikoser 92 Lammeomelett med fersk asparges og mandelkrem 24 Lammepølse og risotto med hvitkål og ingefær 77 Lammepølse, min* 105 149

en hyllest til lammet! / oppskriftsregister Lammeragu med poteter og timian 127 Lammeroastbiff, kald med avokadosalat 16 Lammerull med persillesaus, kål i 127 Lammerull med selleripuré og rårørt rabarbra 20 Lammesadel med ovnsbakt søtpotet, hvitløk og hollandaisesaus med mynte 133 Lammeskank med bønner, dadler og sitron 117 Lammeskank, Jespers og Guns med rosiner og oliven 128 Lamme snitsel med brekkbønner, brokkoli og syltede auberginer 68 Lammespyd med pytt i panne av lammemage og appelsin 110 Lammestek med bein, grunnoppskrift* 98 Lammestek med potet- og kantarellgrateng* 98 Lammestek, Charlottes grillede med løvetannsalat og ovnsbakt jordskokk 14 Lammestek, utbeinet med svisker, pastinakk og pistasjnøtter* 101 Lammestek, utbeinet, grunnoppskrift* 101 Lammetaco med avokadosalsa og potetchips 94 Lammetartar med fennikel og moreller 70 Lammewok med mangold, mandel og lime 26 Mangoldruletter med lammefarse, artisjokk og tomatsalat 63 Min fårikål 78 Pasta med lammenyrer, gulrøtter og tørkede aprikoser 92 Pytt i panne av lam med pastinakk 124 Pytt i panne med lammemage 110 Påskelam 19 Ramsløkbuljong med salat av asparges, lammehjerte og kapers 19 Salat med lammetunge, gulbete, merian og geitostkrem 106 Smørbrød med lam, pepperrot og remulade 16 Spinatpannekaker med lam, fennikel og syltede epler 67 Spisskålsalat med lammelår, brødterninger og sennepsdressing 63 Toast Molstaberg 31 Wallenberger, Fabians 64 Tilbehør til lammet Agurker, syltede 101 Agurksaus 33 Aspargessalat 19 Auberginegrateng 37 Auberginer, syltede 68 Avokadosalat 16 Avokadosalsa 94 Blomkålferskost 75 Brokkolimajones 54 Brød, grillet med fetaost- og timiankrem 47 Chiliglasur 118 Dillsmør med solsikkefrø 54 Epler, syltede 67 Fennikel, ovnsbakt 91 Fennikelsalat med kirsebær 70 Ferskener, nektariner og aprikoser med mynte- og basilikumpesto 47 Fritert sjampinjong 78 Geitostkrem 106 Grillolje 38 Hasselnøttferskost 75 Hollandaisesaus med mynte og sitron 133 Honningdressing 14 Hvitløk- og myntesaus 72 Hvitløkfløte med tørkede aprikoser 92 Hvitløksmør 127 150

en hyllest til lammet! / oppskriftsregister Ingefær, syltet 77 Jordskokker, ovnsbakte 14 Kaneldressing 114 Kantarellferskost 75 Kapersdressing 123 Kokosrullekake med plommer 57 Koriandersmør med sitron 54 Lam- og fennikelfyll 67 Løvetannsalat 14 Mais, grillet 47 Majones 54 Mandelbunn 57 Mandelkrem 24 Mynte- og baconpesto 47 Ostekrem, fersk med gulrot og pepperrot 51 Ostekrem, lagret med oregano 51 Pak choy, appelsinstekt 88 Paprikaolje med cashewnøtter 54 Pastinakk og pistasjnøtter i ovn 101 Persilleolje 82 Persillesaus 127 Persillesmør 101 Pommes frites 72 Potet i folie på glør 48 Potet- og hvitkålsalat 123 Potet- og kantarellgrateng 98 Potet, råstekt 88 Potet, smørslynget med granskudd 24 Potetbåter 101 Potetchips 94 Potetmos med pepperrot 64 Rabarbra, rårørt 20 Rabarbrachutney 23 Ramsløkdressing 26 Remulade 16 Risotto med hvitkål og ingefær 77 Rosin- og agurksalat 24 Rødbeter, ovnsbakte 77 Rødbetsaus med hvitløk 51 Salat med epler og rosenkål 114 Salat med gulbeter 106 Salat med kantareller, bringebær og blåmuggost 48 Salat med melon og sukkererter 48 Saus med blåmuggost 91 Selleripuré 20 Sennepscrèmefraîche 70 Sennepsdressing 63 Squash, ovnsbakt 33 Squashragu 34 Søtpotet, ovnsbakt med hvitløk 133 Tomat- og squashsaus 51 Tomatsalat 63 Tomatsaus med oliven 82 Tomatsaus, krydret 118 Tyttebærfløte 97 151