Fest i skogen 42 Maison Mat & VIN
Gourmetgrill i granskogen: Et knippe matentusiaster møtes i en gapahuk i Langevåg for å nyte lokale råvarer og ville nyttevekster. Gjeddesufflé og klippfisk. Hjemmebrygget øl og skogsdram med granskudd. Kortreist tradisjonsmat står på menyen når kokken Nils-Henning Nesje inviterer til fest i skogen. Kamskjellcarpaccio serveres med tangkraft og gjeddesufflé på steinhelle. Ved: Hege Norman Foto: Anna Ma Olsson Bli med på en smaksrik opplevelse helt utenom det vanlige! Slik lød invitasjonen fra kokk og matentusiast Nils-Henning Nesje. En matinteressert gruppe sunnmøringer var ikke sene om å la seg be, og nå sitter de - etter å ha blitt tatt i mot med trompetfanfare - ved bord dekket med hvit damask ved et idyllisk vann midt i granskogen utenfor Ålesund. Allerede har de fått pirret smaksløkene med gravet hjort, spekepølse av utegangersau og villfisket laks gravet med akevitt og granskudd. Salt og søtt. Mildt og pikant. Roger Larsen kompletterer med hjemmebrygget overgjæret øl fra bryggelaget Kystbrygg, og stemningen er allerede god. Den eventyrlige settingen er nøye regissert av ildsjelen Nils-Henning Nesje, som ivrer for kortreist mat. Som matkontakt for lokalmatprodusenter i Trøndelag og Møre og Romsdal, har han førstehåndskjennskap til emnet. Gjennom sitt firma, Nesje - Mat med hjerte, misjonerer han for norsk matkultur, blant annet gjennom stunts som dette. I kveld skal all maten tilberedes over bål, og med seg som assistent - i skogen - har han Ole Christian Skogen fra klippfiskfirmaet Dybvik. På menyen står tradisjonsmat med moderne vri: Lokal klippfisk, gourmetbiff, villaks, hjort og kamskjell, alt smaksatt med vekster fra hagen, skogen og fjæra. Første rett ut er Gourmethøyryggen av kastrert okse er bakt i mange timer før den legges på grillen. Maison Mat & VIN 43
Grillet klippfisk med søtpotepuré, eplesyltet blomkål og tarmgrønske. Med en stenk av rabarbrasaft blir det hele til en gourmetopplevelse av de sjeldne. Kokkene Ole-Christian Skogen (t.v) og Nils-Henning Nesje i gang med maten over bålet. 44 Maison Mat & VIN
Nils-Henning Nesje ivrer for kortreist mat med gode råvarer. Aller helst selvplukket fra naturen. gjeddesufflé servert med carpaccio av kamskjell med tarekraft. Neste er kremet gjeddesuppe. Gjedden er fisket av matentusiast og friluftsmann Geir Molvær fra Langevåg. Det er også han som er fangstmann bak hjorten og laksen. Forretten, gjeddesuffleen, serveres med en fruktig, portugisisk Alvarinho Soalheiro 2012 i glasset, anbefalt av vinkelneren Jennie Haga. Hvitvinen drikkes også til den teinefiskede sjøkrepsen fra Romsdalsfjorden, som serveres med majones tilsatt salaturten strandportulakk. Portulakken (portulaca oleracea) ble tidligere brukt både som medisinplante og til mat, får vi høre. Man syltet gjerne stilkene og brukte dem både til kjøtt og fisk. Bladene ble også brukt i supper. - Den smaker litt som østers og passer godt til fisk. Kokte stilker kan også spises som asparges, forteller Nesje. Utover i måltidet krydrer og anretter Nesje maten med alt fra granskudd og røsslyng til engsyre og grønnalgen tarmgrønske. Sistnevnte er en slektning av den grønne tangen som vanligvis blir servert sammen med sushi. -Den smaker nydelig blandet med presset rabarbrasaft og litt maldonsalt, servert til klippfisk. Enhver japaner hadde stusset over å se hvilke uutnyttede mengder vi har av denne råvaren i Norge, tror Nesje. Sunnmørssommeren har hittil stort sett regnet bort, men Nesje har i samarbeid med lokale værstatistikere funnet ut at akkurat denne kvelden hvert år er det sol og temperaturer på mellom 18 og 23 C.. Det holder stikk også i dag. Og det blir bare bedre og bedre. Neste rett er nemlig Klippfiskloin Gran Reserva, der hovedråvaren er håndplukket og langtidsmodnet klippfisk fra familiebedriften som flere ganger har fått priser og kvalitetsstempler for fisken sin, Dybvik på Fiskarstrand utenfor Ålesund. - Vår klippfisk Gran Reserva er havets spekeskinke, sier Jakob Dybvik, som selv er med på dagens utradisjonelle skogsutflukt. - Klippfisk har et hav av bruksområder, sier Dybvik-kokken Ole-Christian Skogen, som i kveld likevel lager den på enkleste mulige måte. Noen ganger er nemlig det enkleste det aller beste. Han har vannet ut klippfiskfiletene i to dager, penslet dem med olivenolje og nå lagt fisken på grillen, der den skal ligge til den akkurat begynner å flake seg. Gjestene følger med på kokkens bevegelser. Får vann i munnen. Snuser inn frisk luft og røyk fra bålet. Appetitten skjerpes. Snart er fisken klar. Den serveres med flatbrød fra duoen Mandel & Melis i Ålesund, eplesyltet blomkål, tarmgrønske og søtpotetmos. Søtt, salt og syrlig. Det er klart for hovedrett nummer to: Gourmetkjøtt! På Haramsøy driver nemlig gårdbrukeren Rune Haram et spennende forskningsprosjekt i Ovnsbakt løk med lyng fra skogen. Maison Mat & VIN 45
Sissel og Jakob Dybvik vet alt om klippfisk. Jakob og broren Johan har tatt over klippfiskbedriften etter bestefaren, og lager blant annet fisk som langtidslagres i minst to år. Ole-Christian Skogen griller teinefisket kreps på grillen. Surblad er fin og smakfull som salat. I kamskjellet ligger tangkraft. samarbeid med Nofima og kjøttprodusenten Ole Ringdal, der målet er å drive frem okser med ekstra mørt kjøtt. Det gjøres ved at produsentene bruker kastrerte okser som vokser saktere og blir roligere. Dermed kan de være på utebeite lengre. Kjøttet får mer innmarmorert fett og lange fibre, og er betydelig mørere enn vanlig oksekjøtt. I kveld serverer Nesje høyrygg som er bakt i flere timer før han legger den på grillen. Ved siden av kommer sjalottløk bakt på glør med røsslyng, blåbærlyng og havsalt. Som en ekstra fargeklatt kommer en salat av ville vekster; løvetann, skvallerkål og engsyre. Rosinen i pølsen er likevel sausen - som Nesje er villig til å gi bort bilen sin for, hvis noen sier de har smakt bedre Sausen er kokt med intet mindre enn seks kilo oksehale fra Sørenggarden og vann fra Sulavatnet, der Nesje daglig henter vann, fordi han ikke vil bruke kloret grunnvann i matlagingen. - Vi koker sausen ned fra ti til én liter over syv til ni timer, for å få frem smaken. Han får beholde bilen. Sausen er fyldig, rund og intens. Gjestene slikker bestikket og gleder seg til neste rett, som er hjort fra Sula. Den grilles og krydres med gransalt, jordskokkpuré, solbærmarmelade, bjørkeskudd og løvetannemulsjon. I glasset kommer en kraftig amaronevin. Kvelden avsluttes med crème brûlée smaksatt med viltvoksende lavendel fra Nesjes egen hage. På toppen ligger en klatt pisket rørosrømme med bjørkesevje. Tilbehør er havreflarn med granskudd. Gjestene er mette, fornøyde og fulle av godord om arrangøren. - Han er en dedikert kokk som lfinner på mye spennende. Vi har vært med tidligere og gleder oss allerede til neste gang, sier Heidi og Vidar Strøm. Som Nesje har de kjærlighet til mat. God mat. Mat laget med hjertet - og en stor dose norsk natur. Hjemmelaget flatbrød med ramsløkssmør. 46 Maison Mat & VIN