Hygienekrav og smittevern i barnehager/sfo 10. september 2014 Anne-Mette Wigdahl Østeraas Mattilsynet, Distriktskontoret Trondheim og Orkdal
Hva skal jeg snakke om Smitte og smittevern Mage-tarm infeksjoner Regelverk Barnehageprosjekt Grunnforutsetninger Flytskjema Fareanalyse
Barnehagen en smittesentral Hvorfor? Mange individ samlet på lite område, tett fysisk kontakt mellom barna Barna har lite kunnskap om hygiene Barna deltar i matlagingen Smitte til mat under måltidet Putter leker i munnen Fristende for travle foreldre å sende halvsyke barn i barnehagen Stadig flere barn i barnehagen Personale som lager mat og steller barn Kjøkken er en del av lekerommet
De viktigste mage-tarm infeksjonene i barnehager smittekilder og smitteveier Norovirus Andre magevirus E.Coli EPEC og EHEC (nyresvikt) Campylobacter Salmonella Person til personsmitte er den dominerende smitteveien for disse Fra matråvarer, vann drøvtyggende husdyr besøksgårder Fra matråvarer Direkte kontakt med dyr Utlegging av for på fuglebrett Rengjøring av fuglebrett Spising av snø, sand under fuglebrett
Andre infeksjoner som smitter Hudinfeksjoner - Brennkopper - Vannkopper Øye-infeksjoner (bakterier og virus) Luftveisinfeksjoner - Kikhoste Generelle infeksjoner: - Influensa - Tredagers-feber Hodelus
Tiltak for å hindre eller begrense smitte -Overtrekksklær i forb. med matlaging og barnestell -Håndvaskrutiner, barn og voksne -Berøringsfri håndvask, kjøkken, toalett, stellerom -Drikkeflaske med navn, unngå bytte, vaskerutine -Våtservietter på tur, ta med drikke -Spiseplass- ikke i områder med fugleskitt/dyrelort -Når barna forsyner seg av mat: Små pakningsenheter, event. porsjoner ut på fat, kast rester -Fuglebrett mating og vask gjøres av personalet -Kompetanse og motivasjon hos personalet, gode rutiner
Viktige smitteveier for EHEC i matkjeden
Erfaringer fra EHEC-hendelser i barnehager håndtert av DKTO 2006-2011 Totalt 16 hendelser (enkelt-tilfeller eller utbrudd) i barnehager Hvor syke ble barna? 3 hendelser omfattet barn med HUS 2 hendelser omfattet barn med blodig diaré, men ikke HUS de øvrige: diaré uten alvorlig allmennpåkjenning Ble flere barn i barnehagen smittet? 3 lokale utbrudd omfattet flere barn i samme barnehage (ikke søsken), enten pga smitte mellom barn i barnehagen, eller smitte fra felles kilde knyttet til barnehagen 1 tilfelle: søskenpar i bhg del av stort nasjonalt utbrudd 2009 De øvrige 12 hendelsene omfattet enkelttilfeller i barnehagen, eller søskenpar (dvs ikke påvist smitte mellom barn i barnehagen)
Viktige smitteveier for EHEC i matkjeden
Regionalt barnehage-sfo prosjekt, Trøndelag, Møre og Romsdal 2011- Resultater
Regionalt barnehage- SFO prosjekt, Trøndelag, Møre og Romsdal Resultater i % Utført i 2011 av 7 distriktskontor. 164 barnehager og 39 SFO (<10000 barn) 73%- mangler ved håndvaskmuligheter og personaltoaletter 69%-mangler ved fare-/risikoanalysen 56% -mangler ved internkontroll på matområdet 47%- mangler ved temperaturstyring 46%- mangler ved orden, renhold, vedlikehold 42%- mangler ved personlig hygiene (arbeidstøy) 27%- mangler ved oppvaskforhold (oppvaskmaskin) 26%- mangler ved merking (innfrysing av varer) 19%- mangler ved lagring og håndtering av næringsmidler 15%- mangler ved opplæring
Fokus på tilsyn Styring av farer (se på fareanalyse, flytskjema) Internkontroll på matområdet (IK-mat) Opplæring Personlig hygiene Håndvaskmuligheter (kjøkken, stellerom, toalett) Personaltoaletter Orden, renhold og vedlikehold Lagring og håndtering av næringsmidler Temperaturstyring Oppvaskforhold Merking, sporing og identifiksjon av matvarer
Regelverk på matområdet Nytt hygieneregelverk fra mars 2010 Forenkling av regler Tydeliggjør virksomhetens ansvar for mattryggheten Fortsatt krav til internkontroll - IK-mat 5a kritiske punkter er byttet ut med HACCP- kontroll med kritiske styringspunkter
Hygieneregelverket Nytt hygieneregelverk på næringsmiddelområdet gjeldende fra mars 2010. Regelverket innebærer i hovedsak en regelforenkling. Regelverket er også mer fleksibelt og risikobasert, og det tydeliggjør virksomhetenes ansvar for trygge matvarer. I hovedsak vil mye av det nye regelverkets krav til lokaler, innredning og utstyr være slik som tidligere. Det er fortsatt krav til internkontroll med skriftlige rutiner. I regelverket er det krav til at virksomhetene skal etablere fareanalyse og kontroll med kritiske styringspunkter (HACCP), som en del av sin internkontroll. Dette innebærer økt krav til skriftlig fareanalyse. Virksomheter som har utarbeidet og tatt i bruk internkontrollsystem med skriftlige rutiner vil ha et godt utgangspunkt i å bygge videre på dette i forhold til dagens hygieneregelverk. En god hjelp kan være skriftlige flytskjema som viser arbeidsoperasjoner og prosesser. Fareanalyse og kritiske styringspunkter omtales i regelverket som HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP er et system for vurderinger av fare og risiko. Med systemet kan fare og risiko for sluttforbrukers helse påvises og vurderes. Det er viktig for arbeidet med HACCP at personalet får en forståelse av helheten i det som skjer i virksomheten. Noe av hensikten er å finne frem til farer som kan oppstå i hvert trinn i produksjonsprosessene. Den driftsansvarlige for virksomhetene har et ansvar for å identifisere alle mulige farer og kritiske styringspunkter forbundet med næringsmidlenes helsemessige trygghet.
Regelverk Matloven Forskrift om internkontroll på næringsmiddelområdet 4 og 5 punkt 1-9, 5 punkt 3 omhandler rutiner Forskrift om næringsmiddelhygiene nr. 1623, 1 gjennomføring av forordning 852/2004 12 (kjølelagring), 13 (varmholding) Artikkel 5 (fareanalyse og kritiske styringspunkter- HACCP), punkt 2 a må alle gjennomføre Vedlegg II - allmenne hygienekrav, jf. tidligere hygieneforskrift Matlovsforskriften nr. 1620, forordning 178/2002 artikkel 18 sporbarhet Merkeforskriften 4 - merkekrav
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) HACCP - HACCP er et system for farehåndtering. Målet er at forurensninger av næringsmidler med mikroorgansimer, kjemiske stoffer eller fysisk forurensende stoffer skal holdes under kontroll, slik at maten kan tilberedes på en trygg måte. Økt krav til skriftlighet (fareanalyse) Større handlingsrom for virksomhetene Større krav til faglig skjønn og kompetanse på mattrygghetsområdet for både tilsynsmyndighet og virksomhet.
Grunnforutsetninger God hygienepraksis Personlig hygiene Bestilling Varemottak Lager Tilberedning Servering/ Måltid Håndtering av oppvask Opplæring
Utarbeidelse av flytskjema Må være tilstrekkelig detaljert til å avdekke alle farer En analyse for hver prosess Flere prosesser på et kjøkken
Eksempel på flytskjema Bestilling Varemottak Lager Tilberedning Servering/ Måltid Oppvask Tenk igjennom følgende før flytskjema lages: Er dette flytskjema riktig, stemmer det med slik vi har det? Hvilke rutiner finnes på min arbeidsplass for å sikre mattryggheten på de enkelt trinn i flytskjema? Er våre rutiner gode nok? Fungerer rutinen? Kan vi dokumentere at det fungerer?
Eksempel på flytskjema Varm mat Tining Kutting Montering Varmebehandling Varmholding Kjølelagring Tørrvarer
Eksempel på fareanalyse Trinn (fra flytskjema) Risiko Risiko grad Kontroll punkt Kontroll metode Kritisk grense Ansvarlig Forebyggende tiltak Registreringer Varemottak Feil kvantum Lav Varemottak Antall Høy temperatur Kritisk Temp. måling Rutine for vare-mottak. Avviks-skjema Temp.logg Mottakslogg Lagring Ødelagt grunnet høy temperatur Kritisk Kjøleskap/Fry seskap Temp. måling Rutine for temp. kontroll Temp. logg Ødelagt grunnet utgått holdbarhet Kritisk Kjøleskap/Fry seskap/tørrv are-lager Visuell kontroll Fifo Hygiene/ Renhold Høy Visuell kontroll Renholdsplan Opplæring Renholds-logg Tilberedning Hygiene Kritisk Kjøkken Visuell kontroll For lav temperatur Kritisk Ovn Temp. måling Dette er et eksempel på oppbygging av en risikovurdering. Andre løsninger er mulig. Virksomhetene må selv vurdere hvilke trinn som inngår i deres produksjon og deretter vurdere risiko knyttet til disse. Bestilling Feil mengde Lav Bestillingsrutine Bestillingsskjema Kryssforurensning Kritisk Kjøkken
Oppvask FAREIDENTIFISERING * FAREVURDERING PROSESST RINN (FRA FLYTSKJEM A) FARE ÅRSAK/KILDE KONTROLL- TILTAK S K RISIKO ( S * K) KOMMENTAR Bestilling Varemottak Lagring Tilberedning Fysisk: Fare for hår i maten Bruker ikke hodeplagg. 2 1 2 Ikke *ccp Mikrobiologisk: Fare for vekst av mikroorganismer i maten Maten holdes for lang tid mellom 10 og 60 grader Månedlig Stikkprøver av kjernetemp i maten. 2 3 6 Gå videre, vurder rutine Eks. beslutningstre Allergener: Tilførsel av Kryssforurensning, dårlig renhold renhold/vedlikehold, opplæring, personlig hygiene 2 4 8 Gå videre, vurder rutine Eks. beslutningstre Måltid/Server ing Tilførsel av virus/bakterier Friske smittebærere Nævling Dårlig håndhygiene Rutine ved sykdom Porsjonering Rutine for vask av hender osv. 3 2 6 Gå videre, vurder rutine Eks. beslutningstre
*Ang. risiko/ farevurdering: Konsekvens (K) : 4 4 Dødelig 3 Svært kritisk Alvorlig matforgiftning Sykehusopphold Sette seg fast i halsen Osv 2 Kritisk: Mindre matforgiftning Ikke behov for legebehandling Oppkast, diaré Osv 1 Mindre kritisk: Uestetisk, hår i maten osv Trefliser, stein osv Insekter Vond smak - forårsaker kvalme Mindre allergiske reaksjoner - hudutslett Ødelagt tann Osv 0 Ingen Sannsynlighet (S) : Svært høy: 1 gang pr. måned 3 Høy: 1 gang pr år 2 Medium 1gang/ 4. år <1gang/år 1 Lav < 1 gang pr. 4 år 0 Ingen Sannsynlighet * Konsekvens = Risiko Risiko 4 : Vurder kontrolltiltakene (mulig ccp) *ccp = kritisk styringspunkt * farevurdering, risiko, S og K Eksempler på farer: Mikrobilogisk: bakterier, virus, mugg, parasitter Kjemisk: Vaskemiddelrester, allergener osv Fysisk: allergener, hår, negler, fremmedlegemer, beinbiter osv Eks. på årsak: Høy temp., dårlig varerullering, ingen tildekking, kryssforurensning osv.
Eksempler på risikoområder i din virksomhet Allergener (fisk, egg, melk, nøtter, gluten, selleri m.m) Temperaturer (kjøl, frys, varmholding) Tining, nedfrysing Nedkjøling Renhold Mathåndtering (jordbakterier, rått kjøtt, tildekking m.m.) Oppkast og diaré, event. andre sykdommer
Våre forventninger til deg og din bedrift Forstå hvor en er i et mattrygghetsperspektiv. Kjenne betingelsene Gjøre gode fareanalyser og ha styring og kontroll med forhold som ikke dekkes av grunnforutsetningenen. Kunne dokumentere tilstanden (temp.reg osv) Ta ansvar for måloppnåelse. Ta plass i førersete.
Informasjon om mattilsynet Mer informasjon fra Mattilsynet finnes på: www.mattilsynet.no Forbrukerstoff finnes på www.matportalen Info om regelverk: www.lovdata.no Brosjyre om Trygg mat og HACCP http://www.mattilsynet.no/mat_og_vann/brosjyrer_om_trygg_mat_og_haccp.13441