Salting og røking av fisk på hobbybasis

Salting og røking av fisk på hobbybasis

:forord Fra hobbyfiskere får vi mange henvendelser om salting og røking av fisk. Vi håper at dette heftet vil være en praktisk veileder og gi svar på de fleste spørsmål. Heftet ble første gang utgitt i 1980 i regi av Opplysningsutvalget for fisk. Så kom det i en revidert utgave i 1990, og nå ti år senere - i tredje "opplag". Tromsø, desember 2000 Eksportutvalget for fisk, 9291 Tromsø :innhold Register side Graders lake... 4 Hva skal jeg servere til saltfisk?... 6 Kaldrøking...16 Klippfisk... 7 Koking av saltet fisk... 6 Kryddersild... 9 Lettsaltet spekesild... 8 Lakesalting... 5 Lettsaltet fisk - sprengt... 5 Makrell, varmrøkt...14 Matjessild... 9 Oppbevaring av salt sild...10 Røkeovn...20 Røking av fisk...12 Register side Røking av laks og ørret...19 Røking av skjell...15 Røkt Flatfisk...14 Røkt torsk...20 Røkt ål...15 Saltfiskball... 6 Salting av fisk... 4 Salting av sild... 9 Saltlaker... 4 Sild, varmrøkt...14 Spekemakrell...18 Spekesild, skarpsaltet sild... 8 Sterkt saltet fisk... 6 Tørrsalting... 5 Varmrøking...13 :forklaringer 2 Grader C = Temperatur Grader lake = Mengde salt i vannet (saltinnhold, saltgehalt).

:salting av fisk 3

:salting :salting av fisk Salt var kjent i Oldtiden av grekere og romere, 3000-4000 år før Kristus. Her i landet var salt dyrt og ble sett på som en luksusartikkel. Først i det 14. århundre begynte man å salte sild, og i det 16. århundre saltet man torsk. Salt har konserverende virkning fordi det trekker vann ut av fisken. Bakterier trenger vann for å vokse. Når vanninnholdet minker, vil fiskekjøttet bli dårlig grobunn for mikrober. Ved salting blir fisken lettere i vekt fordi noe av vannet trekkes ut. Bruk bare førsteklasses vare. Dårlig fisk blir ikke bedre ved salting. Saltlaker betegnes ofte i grader (saltinnhold). Man kan kjøpe lakemåler for å måle saltmengden, det er ingen stor investering. Vi deler salt fisk i to grupper, etter saltmengden som er brukt og etter tiden den har ligget i salt. Lettsaltet fisk - inntil 15 graders lake Sterkt saltet fisk - mer enn 15 graders lake En plastbalje er godt egnet som saltekar. Man kan også bruke kar av stål, emalje eller tre. Aluminiumskar er lite egnet fordi salt tærer på aluminium. Vi har som veiledning satt opp ca. saltmengde pr. 10 liter vann for styrken på noen laker. Graderslake Vann Salt 6 graderslake 10 l 600 g 10 10 l 1,0 kg 12 10 l 1,2 kg 14 10 l 1,4 kg 16 10 l 1,6 kg 18 10 l 1,8 kg 20 10 l 2,0 kg 22 10 l 2,2 kg 24 10 l 2,4 kg Saltet røres ut i kaldt vann. Sild saltes ofte med hode og en del av innmaten. Annen fisk skal renses og vaskes godt før salting. Mindre fisk som f.eks. uer kan renses, vaskes og saltes hel, mens større fisk med fordel kan fileteres og filetene saltes. Skinnet skal sitte på. Vi vil gjerne gjøre oppmerksom på at sprengt, kokt sild er et «herremåltid». Slik lager vi det: Gni renset og vasket fersk sild med salt, legg den i fat, dryss salt over. La den ligge natten over, vask silda fri for salt og kok den i usaltet vann. Kokte poteter, kålrot, smør og flatbrød er tilbehør. Vi kan tørrsalte eller lakesalte fisken. Tørrsalte vil si å legge den lagvis med salt. Ved lakesalting slår vi saltlake over fisken. Tørrsaltet fisk blir som oftest saltere enn lakesaltet og må vannes ut mer før bruk. Styrken på saltlaken er avhengig av temperaturen, oppbevaringsrommet og klimaet. Fuktig klima og begrenset kjøling på oppbevaringsplass krever sterkere salting. Saltet fisk skal helst stå kjølig ved 4 til 5 grader C. Flere forsøk har vist at en slik temperatur er så uendelig 4

:salting mye bedre for holdbarheten enn 10 til 12 grader C. Oppbevaring ved 10-12 grader sinker utviklingen av en rekke bakterier, men det hindrer ikke utviklingen slik det skjer ved 4 grader C. Frosset fisk må tines før salting. :tørrsalting Til 1 kg fisk 200-400 g salt (1-2 ss farin) Man bruker helst ikke sukker på mager fisk fordi denne blir bløt og mindre holdbar. Til fete fiskeslag som laks, ørret og andre kan man bruke sukker. Fiskekjøttet blir mørt. Rens, vask og tørk fisken, dryss først eventuelt litt sukker, og så salt i buken på mindre hel fisk. Filetér større fisk og la skinnet sitte på. Dryss salt i bunnen av karet og legg fisken ned andføttes. Hel fisk legges med buken opp, sløyet fisk på siden eller med buken ned. Fileter legges med kjøttsiden opp, men det øverste laget legges med skinnet opp. Man kan legge flere lag, vekselvis salt og fisk. Det skal alltid være salt øverst. Legg lett press over fisken. En tallerken med litt press på er nok. Det må ikke komme fluer eller andre insekter til fisken. Man dekker derfor saltekaret med lokk, aluminiumsfolie eller papir. :lakesalting Til 2 liter vann, 400-500 g salt Rør laken sammen, la den stå en tid før fisken legges ned. Man må være sikker på at saltet er helt oppløst. Renset, vasket og tørket fisk legges i laken. Mindre fisk kan man legge ned hel etter at den er renset og vasket godt, større fisk bør man filetere. Legg lett press på så fisken holdes under laken. Presset må ikke være så tungt at fisken kleber seg sammen og saltet ikke kommer til. Det kan bli surt i slike «klebeområder». Fisken skal helst stå kjølig ved 4 til 5 grader C. Pass på at det ikke blir «skimmel» - lys hinne - på laken. Dette kan bety at fisken holder på å bli skjemt. Skimmel kan oppstå etter kort tid hvis laken er for svak og temperaturen for høy. :lettsaltet fisk sprengt fisk kan både tørrsaltes og lakesaltes. Ved lakesalting brukes 550-600 g salt til 5 liter vann. Den er ferdig etter 12-15 timer, men kan ligge opptil 1 1/2 døgn uten å bli for salt. Etter 2 døgn må den vannes ut noen timer i kaldt vann. 5

:salting :sterkt saltet :saltfiskball - en typisk rett fra Kristiansund 600 g lettsaltet rå fiskefilet, helst sei 400 g rå poteter 1 liten løk (ca. 50 g) 1 1/2 dl. byggmel 1 knivsodd pepper 100 g lettsaltet flesk i terninger blir fisken hvis den ligger i salt mer enn 2 døgn. Her brukes minimum 750 g salt til 5 liter vann. Fisk som var fin og fersk ved nedsaltingen kan stå i 3-4 uker ved 4 til 5 grader C. Det er viktig at fisken er behandlet riktig. :koking av saltet fisk Vask fisken fri for lake og salt, og skjær den i porsjonsstykker. Sterkt saltet fisk må vannes ut 1-2 døgn i kaldt vann. Bytt helst vann et par ganger. Det kan lønne seg å koke et prøvestykke og smake. Lettsaltet fisk bør ikke vannes før koking. Er fisken passe salt, settes den over i kokende usaltet vann. La fisken trekke ved ca. 85 grader C i 10-12 min. Salt fisk trenger litt mer tid enn fersk fisk. Skjær fisken fri for skinn og ben. Mal fisk, poteter og løk én gang. Rør inn mel og krydder. Man kan blande inn mer mel hvis røren er vanskelig å forme til ball. Bruk hendene og form runde baller», legg 3-4 flesketerninger i hver ball. Legg disse i kokende usaltet vann, og la dem trekke i 30 til 40 minutter, eller til de flyter opp. Serveres med kokte gulrøtter, kålrot, poteter, og evt. smeltet margarin/smør. :hva skal jeg servere til salt fisk? Enkelte steder langs kysten er det vanlig å bruke potetstappe med fleskebiter i, til den salte fisken. Stappen lages av kokte poteter, som moses og tilsettes melk til den får en passe konsistens. Salt etter smak. Lettsaltet flesk i biter stekes og has i stappen til slutt. For mange er eggesmør prikken over i-en. Dette lager vi slik: Bland hakket hardkokt egg med smeltet margarin/smør. Andre vil heller ha hvit saus, kanskje smakt til med sennep, tomatpure, karri, persille eller gressløk. Kokte poteter og gulrot (kokt eller revet) smaker alltid godt til salt fisk, sammen med smeltet margarin/smør. 6

:salting :klippfisk Det er vanskelig å lage klippfisk for en amatør, men man kan jo prøve. Torsk er mest brukt, men lange, brosme, hyse, lyr og sei kan også brukes. Fjern hode og innmat, og skjær fisken opp i buken helt ned til sporen. Skjær ut ryggbenet fra hodet til gattet. Vask fisken godt, legg den lagvis med salt. La den ligge i stabel ca. 3 uker. Man må legge press på stabelen. Etter 3-4 dager snur vi hele stabelen ved å legge fisken opp på nytt med salt mellom lagene. Når fisken etter ca. 3 uker er saltmoden og stiv, vasker vi den godt og får vekk eventuell svarthinne. Nå skal fisken ut på fjellet for å tørke, men den er nøye på været. Det må ikke være sterk sol, men heller ikke regn. Fisken legges flat utover fjellet. Vi må ta inn fiskeflakene om natten slik at disse ikke blir utsatt for dugg eller regn. Inne legges den i stabel med press på slik at fiskeflakene blir flate og rette. Som oftest er det nok med 3-4 gode tørkedager ute på fjellet i frisk vind. Hvis vi henger den til tørk, vil den lett krølle seg. Når fisken er ferdig, kan den oppbevares i stabel. :tilberedning Del fisken i mindre stykker. Skinnet kan om ønskelig fjernes før utvanning. Stykkene legges i et kar med rikelig kaldt vann i 1-2 døgn; jo lengre utvanning, jo tørrere og tykkere fisk. Skift vann et par ganger. Bena fjernes lettest etter forvelling. Fisken trekkes i vann ved ca. 85 grader C i 10-12 min. :salting av sild Nedlegging av sild krever nøyaktighet og kjølig oppbevaringsplass. Det er ikke lett å få god spekesild, men det er kanskje verdt et forsøk. Sild som skal saltes, bør være fet og forholdsvis stor. Silda må være av beste kvalitet. Det er viktig at den blir holdt kjølig og fuktig til den kommer i salt. Sol- og vindtørket sild gir et dårlig produkt. Silda må heller ikke ha vært utsatt for frost. Først ganer vi silda, det vil si at vi tar ut gjellene eller tar ut et stykke mellom gjellelokket og brystfinnene. Dette gjør vi så hurtig som mulig etter fangst for å få blodet ut av silda. Salter vi sild uten å gane den, blir den lett svart langs benet fordi blodet ikke er fjernet. Hvis det er åte i silda, eller hvis den har stor rogn eller melke, bør vi også magedra den. Melken kan sitte som en propp og forårsake sent saltopptak med påfølgende surhet langs ryggbenet. Magedra vil si å trekke ut magesekk og tarmer. Sild som er ganet og magedratt blir mer holdbar. Silda vaskes i kaldt vann og legges i saltlake natten over. 7

:salting Til 5 liter vann tar vi 1 kg salt. Når silda ligger i denne laken, trekkes en god del blod ut av den. Vi tar silda opp og lar laken renne godt av. Skyll silda i kaldt vann til det er sikkert at blodig lake er fjernet. Nå er silda ferdig til å legges i butt eller spann. Sild er ømfintlig når det gjelder å ta til seg lukt og smak. Godt rengjorte saltekar er en betingelse for å få god vare. Spekesild og kryddersild behandles på samme måte før de legges i butt. :spekesild (skarpsaltet sild) 4 kg sild, ca. 1 kg salt, helst grovt, (2 ss farin) Vær oppmerksom på at mager og vannholdig sild trenger mer salt enn fet sild. Legg et godt saltlag i bunnen av butten eller spannet. Legg sild som er behandlet som nevnt ovenfor tett inntil hverandre med buken opp og hode og spor vekselvis. Sukker gjør silda mer rund, men også mindre holdbar. Vil man bruke sukker, blandes sukker og salt. Man kan legge flere lag med sild og salt vekselvis. Det skal alltid være salt øverst. La silda stå kjølig noen timer, kanskje natten over. Det vil da danne seg lake i butten, men man må slå på mer lake før man legger lokk på. Hvis silda er fet og været er varmt, er det ikke heldig å la den stå lenge uten lake. Fettet i silda vil straks begynne å harskne når det kommer i berøring med salt og luft. Det er derfor viktig å tilsette lake med én gang tønnene er fullsaltet, slik at det ikke kommer luft til. Silda får da også en mykere konsistens. En bør bruke 24 graders lake. Det er bra å legge litt press på silda, slik at den holdes under laken. Til slutt legges et tett lokk på. Etter et par dager snur man butten med bunnen i været slik at saltet blir jevnt fordelt. Legger man silda ned i tønner, skal man rulle tønna en halv omgang over, slik at salt og lake fordeler seg jevnt. Med jevne mellomrom bør man snu på butt eller tønne. Salt sild må stå kjølig og ikke utsettes for regn, sol eller varme. Man må hele tiden følge med, slik at laken ikke renner ut av butten. Den beste temperaturen er 4-6 grader C. Etter 6-8 uker er silda ferdig. Se videre under Oppbevaring av salt sild. :lettsaltet spekesild 4 kg sild, 5 liter vann Lake: (2 ss farin) 1 kg salt 8

:salting Rør sammen laken og la den stå en tid så saltet er helt oppløst. Silda behandles som nevnt under Salting av sild på side 7. Når saltlaken er rent godt av silda, legges den ned i tønne, butt eller spann, tett sammen med buken opp og hode mot spor. Legg flere lag, slå laken over silda, legg lett press på og godt lokk over. Når silda ligger tett, tar det tid før laken trenger ned til alle lag. Etter 1-2 døgn bør man derfor etterfylle saltlake. Hele tiden må man passe på at laken står over silda. For å få laken godt fordelt må man snu butten på hodet eller rulle tønna en halv omgang over. Dette må man gjøre med jevne mellomrom. Silda bør stå kjølig, ved 4-6 grader C. Den må ikke utsettes for regn, sol eller sterk varme. Lakesaltet sild er raskere moden enn tørrsaltet. Den er ferdig etter 3-4 uker. :kryddersild 3 kg sild 1 ts kanel 2 ts nellik ca. 1/2 kg salt 1 ts ingefær 1 ss allehånde, grovknust 200 g sukker 1 ts timian 1/2 ts humle 1 ss sort pepper 2 ss sandel 10-12 laurbærblad (kan sløyfes) Skjær hodet av silda og trekk innvollene ut. Legg den i saltlake som fortalt under Salting av sild på side 7. Behandle den videre som beskrevet i dette avsnittet. Bland salt, sukker og krydder, snu silda i blandingen og legg en del av blandingen i bunnen av butt eller spann. Legg silda tett inntil hverandre med buken opp og hode og spor vekselvis. Legg sild og blandingen av salt, sukker og krydder lagvis. Det skal være saltblanding øverst. La butten stå noen timer, eventuelt natten over, før det legges tett lokk på. Hvis det ikke har dannet seg tilstrekkelig lake, må vi nå fylle på lake før vi legger lokket på. For kryddersild bruker vi 20-22 graders lake, se side 4. Slå tett lokk på og la silda stå kjølig ved 4-6 grader Celsius. Etter et par dager snur vi butt eller spann med bunnen i været, eller vi ruller tønna en halv omgang over. Salt, sukker og krydder løses da lettere og fordeler seg jevnt. Vi bør se på silda en gang i mellom. Særlig er det viktig at den ligger under lake. Med jevne mellomrom må vi også snu butt eller spann. Silda skal være ferdig etter ca. 2 måneder. Sandel gir silda en rødlig farge, men kan være vanskelig å få kjøpt. Det er enkelte krydderfirmaer som selger ferdigblandet krydder til kryddersild. Man kan også kjøpe ferdig salt- og sukkerblanding. :matjessild Matjessild er en delikatesse med utspring fra Nederland. Matje betyr ungpike og kommer fra samme ord som det tyske Madchen. Silden er en Nordsjøsild som er mindre enn NVG-silden 9

:salting som fanges lenger nord. For å være matjes må den ha rødåte i seg og en fettprosent på ca 22-24%. Matjessildbegrepet finner vi både Sverige, Danmark og Tyskland som en delikatesse, men det er kun hollenderne som lager den ekte Matjessild; de øvrige regnes som Matjes-look-alike. Matjessilden fanges i Nordsjøen fra midten av mai til begynnelsen av juli. Hovedmengden av silden landes i Egersund og produksjonen foregår stort sett i Egersund og Hirtshals av hollendere. Det er kun en liten produksjon igjen i Holland. Markedet er likevel hovedsaklig Holland. Nordmennene har ennå ikke oppdaget denne delikatessen. For å lage matjessild trenger en enten fersk eller fryst matjes sild, dvs Nordsjøsild med rødåte og høyt fettinhold. Fisken ganes, det er viktig at den kun ganes og ikke blir magedratt, og legges til modning i en lett saltlake, ca 15%, i 24 til 36 timer i et kjølig rom. Har silden vært fryst er den faktisk klar og kan spises etter denne prosessen. Da må den fileteres og skinnet tas av før den serveres sammen med hakket rå løk. Lages den av ferskt råmateriale må den først fryses før den tines og spises. Matjessild en følgelig en ferskvare. Skal den lagres må den pakkes i lake og fryses. Man bør kun ta frem og forberede den matjesmengden man forventer vil bli spist samme dag eller kveld. Matjes taper smak og ferskhet over et døgn. Matjessmaken er mild - nærmest som fløyel og er helt annerledes enn man er vant med fra salt sild. Smakshemmeligheten ligger i modningen sammen med rødåten som finnes i fisken. Etter prosessen pakkes silden i lake og fryses. :svensk/dansk matjessild Til denne oppskriften brukes både NVG- og Nordsjøsild. Siden matjessild ikke er så salt som spekesild er det en fordel å fryse silda og tine den igjen før salting. Det beste er å velge jevnstore sild av god kvalitet. Man ganer og magedrar silda som fortalt under avsnittet Salting av sild på side 7, og behandler den videre som nevnt i samme avsnitt. Snu hver sild i salt og legg den lagvis med salt i butt, som spekesild. Bruk ca. 800 g salt til 5 kg sild. La silda stå tørrsaltet noen timer og slå så på en saltlake på l2-15 grader salt (se side 4). Snu butt eller spann minst én gang pr. uke slik at saltet fordeler seg jevnt. Silda bør stå kjølig, ved 4-6 grader C. Den er ferdig etter 3-4 uker. :oppbevaring av salt sild Ferdig saltet sild bør stå mørkt og kjølig, og ikke utsettes for regn, sol eller varme. Den beste oppbevaringstemperaturen er 1-4 grader C. Man bør derfor ikke salte ned sild før været er blitt tilstrekkelig kjølig om høsten. Rør på butten en gang i mellom og se etter at silda har det godt. Kanskje må vi fylle på lake? Sild som ligger over laken blir lakebrent, det vil si at den blir harsk. Fettet som danner seg øverst i butten har lett for å harskne. Når vi har begynt å ta av en butt, legger vi papirhåndkle øverst i butten. Dette vil trekke til seg fettet. Vi legger på nytt papirhåndkle hver gang vi tar sild fra butten. Et lite press over silda holder den under laken. Pass alltid på å bruke tett lokk under lagringstiden. 10

:røking av fisk 11

:røking :røking av fisk Ingen vet når man begynte a røke fisk, men det er sikkert at det er en meget gammel metode. Historieskriveren Saxo Grammaticus forteller i sitt arbeid Gesta danorum fra slutten av det ellevte århundre at det var mengder av sild i Øresund. For å få silden holdbar ble den saltet, tørket og også ofte røkt. Produkter fra denne tiden er Strohbücklinge, sild som var sterkt saltet og røkt og pakket i kurver av halm, og Kappeler bückling som var røkt sild fra Kappeln nær Kiel. På den tiden hadde man ikke gode oppbevaringsmuligheter. Skulle maten holde seg, måtte den være sterkt saltet og kanskje også sterkt røkt. Vi behøver hverken salte eller røke sterkt for å få maten til å holde seg. Røken har en viss konserverende virkning. Men den forholdsvis svake røking som vi utsetter fisken for, gjør ikke fisken særlig holdbar. Holdbarheten er avhengig av riktig lagring. Utsettes varen for fuktighet, kan den angripes av mugg. Røkt fisk må derfor oppbevares tørt, kjølig og luftig. Pakk den ikke i tett plast. All fisk kan røkes, men ikke alt er like lett å få til. Stor laks bør vi kanskje vente med til vi er blitt mer kjent med røkeovnen. Den nevenyttige lager sin egen røkeovn og røker fisken sin selv. De første forsøk blir kanskje ikke så bra, men tålmodighet og erfaring vil sikkert gi gode resultater. :fisk må saltes før røking Vi salter alltid fisken før røking. Dette gjør vi for at fisken skal få en friskere smak og for at røken skal virke" på fisken. Fisken må være helt fersk. Man får aldri et godt røkt produkt av en dårlig vare. Vi renser og vasker fisken meget godt. Eventuell saltlake må være nylaget. Det anbefales enkelte steder ikke å bruke havsalt fordi det har et høyt innhold av kalsium- og magnesiumsalter som kan gi bismak. Renset og vasket fisk kan tørrsaltes eller legges i saltlake. Tørrsalte vil si å legge fisk og salt lagvis. Små fisk kan vi bare gni med salt og la ligge 1/2 time. Fisk på ca. 1/2 kg bør ligge i salt et par timer, mens større fisk må ligge natten over. Skal fisken bli god må saltet trenge inn i fisken, mot benet. Saltet trenger ikke så raskt inn i fet fisk som i mager fisk. Stor fisk bør man filetere. Fisk som skal varmrøkes, saltes mindre enn fisk som skal kaldrøkes. Det er viktig å vaske saltet godt av fisken før man henger den i røkeovnen. Sitter det salt på fisken når den røkes, kan den bli skjoldet. Man kan vaske saltet av med børste eller klut, men aller best er det å la fisken ligge i vann i ca. 1/2 time. Etter utvanning tørker vi fisken godt. Man kan bruke papirhandkle, men aller best er det om fisken kan henge i vind og luft et par timer. Best er det at den er "utspilt" under tørkingen. Røken fester seg bedre til tørr vare enn til fuktig. Vi skiller mellom varmrøking og kaldrøking. 12

:røking :varmrøking Temperaturen ved varmrøking skal være mellom 80-100 grader C. Ved så høy temperatur blir fisken både kokt og røkt. Varrnrøking tar som oftest fra 1 1/2-5 timer. Ønsker man en meget utpreget røksmak, kan røketiden forlenges, da med langsommere stigning av temperaturen. Varmrøkt fisk er lettsaltet og ikke særlig holdbar. Den er aller best nyrøkt. Man varmrøker bøkling, sild og ål. Makrell kan være både varmrøkt og kaldrøkt. Det siste kaller vi også spekemakrell. Tegningen viser et enkelt varmrøkeri. Man kan bruke ei tønne, et jernfat eller en kasse, alle uten bunn og med løst lokk. Tønna settes på underlag av sten slik at den kommer opp fra bakken. Man fyrer opp mellom stenene. Over tønna legges lokk. Ved hjelp av en trekloss mellom tønne og lokk kan man regulere avtrekket av røken og dermed temperaturen. Nederst i tønna legger vi en rist slik at fisken kan falle på denne om den skulle falle ned. Vil man lage en ekstra fin røkeovn, kan den bygges av mursten eller lettbetongblokker. Disse siste behøver man ikke mure. Har man en rett bergvegg på tomten, kan man lage en røkeovn inn mot denne. En må alltid passe på at det ikke er brennbare saker i nærheten. Særlig i tørre somre må man være på vakt. Noen har fortalt at de henger fisken opp i pipa over peisen og røker fisken der. 13

:røking :vi fyrer opp Først lager vi et godt bål av løvtre. På dette legger vi fuktige einer og/eller sagflis. Vi holder dette litt fuktig slik at det utvikles røk. Ikke bruk mye vann. Eik er den løvtretypen som gir best farge og smak på maten. Røken fra andre løvtrær er også bra, bortsett fra bjørk som gir fisken lite pen farge og lite smak. Røk fra nåletrær gir maten en skarp harpiks- eller terpentinlignende smak. Temperaturen i røkerommet skal ved varmrøking stige opp til 80-100 grader C. Man kan regulere varmen ved større eller mindre utslipp av røk. Ved varmrøking er det best å begynne med lav temperatur og så heve denne sakte. Er det for varmt til å begynne med, kan fisken sprekke og saften sive ut. Ved for sterk varme vil også fete fisker miste mye fett. Dette kan føre til brann og ødelegge fisken. Fisken må herdes langsomt, slik at kjøttet koagulerer (stivner). Den vil ellers lett falle ned. Man kan si varmrøking består av tre faser: Først uttørring og herding, så "koking i sin egen kraft" og til slutt røking. Når fisken er behandlet som nevnt under Fisk må saltes før røking" (se side 12), trer vi den inn på ståltråd eller tynn jernstang. Tre ståltraden gjennom øynene på fisken.. Når det så er fyrt opp og røken siver inn i røkerommet, henger man fisken opp øverst i rommet. Det må ikke være åpen varme, fordi det vil brenne fisken. Vi må heller ikke falle for fristelsen til å henge for mye fisk inn samtidig. Røkerommet må ikke innholde for høy fuktighet og røken må komme til på alle kanter. Røketiden kan variere mye. Temperaturen ute, røkens temperatur og mengden av fisk er avgjørende faktorer. Man kan prøve om fisken er ferdig ved å brekke litt i fiskekjøttet med en kniv langs ryggbenet. Fisken er ferdig når den virker "kokt". :varmrøkt makrell eller sild Rens fisken, fjern innmat og gjeller og vask den godt. Legg fisken i 14 graders lake, se side 4. La den ligge 8-10 timer. Skyll så saltet godt av. Fisken bør vannes ut ca. 1 time. Tørk den godt; la den gjerne lufttørke et par timer. Man kan strø litt sukker i buken før man henger den i ovnen. Det holder på fettet og gir en pikant smak. La fisken henge 1 1/2-2 1/2 time. :røkt flatfisk Man kan også varmrøke flatfisk. I Sverige er "kalmarflundran" meget kjent. Den lages langs kysten i Kalmar og på Gotland. Fisken renses og legges i saltlake av 5 liter vann og 600 g salt. Den skal ligge i laken i 8-10 timer, og bør vannes ut a. 1 time før tørking. Bruk en ståltråd gjennom øynene til å henge opp fisken. Flyndren må henge 1-2 timer ved 80-100 grader C. Flatfiskene er tynne og tørker lett. Man bør derfor ha litt vann på brisk eller sagflis, dette kan hindre uttørking. Når buksiden er brunrød, skal fisken være ferdig. Man kan varmrøke de fleste fiskesorter, både saltvannsfisk og ferskvannsfisk. 14

:røking :røkt ål Man skiller mellom to typer ål: gulål og blankål. Gulålen er ikke-kjønnsmoden ål, mens blankål (nedgangsålen) er kjønnsmoden ål. Når blankålen har levet i ferskvann noen år, søker den ut mot havet for å gyte. Det er særlig når den vandrer fra ferskvann mot sjøen at blankålen lett fanges. Blankålen er fetere enn gulålen og må saltes mer. Den er også regnet for å være den beste til røking, og det er blankålen vi beskriver her. Når ålen er avlivet, skylles den i kaldt vann og skjæres opp i buken fra hodet og nedover. Pass endelig på ikke å skade galleblæren. Fjern innvollene og børst ålen godt slik at bukhulen blir ren og fri for blodrester. Legg så ålen i saltlake av 5 liter vann og 1,2 kg salt i 12-15 timer - stor ål opp mot 1 1/2 døgn. Legg den så over i kaldt vann 1-2 timer, tørk den godt, gjerne i luft et par timer. Tre en ståltråd eller tynn jernstang gjennom hodet på ålen, inn mellom gjellelokkene og ut gjennom kjeften. Noen mener at man skal dyppe ålen i kokende vann et par minutter. Dette skal bevirke at skinnet får en penere farge og at buken åpnes slik at tørking og røking skjer raskere. Hodet må ikke dyppes i kokende vann, da vil ålen lett falle av ståltråden under røkingen. Ålen må tørkes etter at den er dyppet i kokende vann. De første to timene av røketiden skal man ikke ha særlig sterk varme. Når ålen har fått en lys gyllen farge, økes varmen de neste to timene. Man kan prøve om ålen er ferdig ved å trykke tommelfingeren mot ryggbenet bak hodet. Glir kjøttet fra benet, er ålen ferdig. For sterk varme i begynnelsen av røketiden fører til at ålen blir kokt før røken trenger inn i den. For svak varme de siste 2 timene fører til at ålen blir rå. Sprekker ålen i røkeovnen, er varmen for sterk. Vellykket røkt ål skal være gyllenbrun og glinsende. Oppbevares røkt ål tørt, luftig og kjølig, kan den lagres opp til 2 uker. :røking av skjell Vil man ha ekstra smak på blåskjell eller andre skjell kan disse røkes. Skjellene kokes, skjellmaten plukkes ut og avkjøles. Legg så skjellmaten i saltlake av 1 liter vann og vel 1 dl salt, i 5 min. Dypp skjellmaten i vegetabilsk olje (soya) og legg den på rist eller tettmasket ramme. Sett rammen i røkeovnen, røk skjellene ca. 30 min. Skjellene bør vendes en gang under røkingen. 15

:røking :kaldrøking Her foregår røkingen med avkjølt røk. Temperaturen på røken rundt fisken må ikke komme over 25-30 grader C. Den beste temperaturen ligger mellom 15-25 grader C. Røkgassene bør også være så tørre som mulig slik at det skjer en uttørking under røkingen. Typiske kaldrøkte fiskevarer er: Kippers, spekemakrell, laks, ørret, torsk, hyse (kolje) og blåkveite. Vi behandler fisken som nevnt tidligere under avsnittet Fisk må saltes før røking" på side 12. Tegningen viser en kaldrøkeovn. 16

:røking Selve røkerommet kan være en tønne, en kasse eller en ovn bygget av mursten eller betongblokker. Det må være hull i bunnen og løst lokk. Som lokk kan man også bruke en fuktig sekk. For at røken skal bli avkjølt, må denne gå gjennom en kanal fra fyringsrommet til røkerommet. Når man planlegger et slikt røkeri, tar man hensyn til den vanligste vindretningen for å sikre trekk. Ildstedet ligger i bakken i forbindelse med en kanal eller grøft som er dekket med tre eller sten. Grøften bør være 4-6 meter lang. Det er en fordel at den ligger i skrått terreng med ildstedet lavere enn røkerommet. Denne tegningen viser en finere utgave av et kaldrøkeri. Her er laget et rør av aluminium fra fyringssted til røkerom. Kaldrøking tar som oftest lenger tid enn varmrøking. Det har også litt å si om været er tørt og at temperaturen ute ikke er for høy. Ved kaldrøking salter man fisken mer på forhånd enn man gjør ved varmrøking. Vi fyrer opp på samme måte som beskrevet på side 12. 17

:røking :spekemakrell Fet høstmakrell egner seg best for røking. Rens og vask makrellen godt, legg den i saltvann natten over slik at blodvann trekkes ut, skyll den i kaldt vann. Legg fisk og salt, helst grovt, lagvis i butt eller kar. Man kan strø litt sukker mellom lagene og i buken. La fisken stå natten over, den vil da lake seg. Hvis fisken ikke laker seg så mye at den ligger under lake etter et par døgn, kan man slå over en lake på 20-24 grader - se side 4. La fisken stå ca. 3 uker på kjølerom. Vann den ut i 2 døgn. Den beste måten å vanne den ut på er å la den henge på stang i et stort kar. Den blir da penere i fasongen. Vi tørker fisken og lar den gjerne henge til tørk et par timer. Stikk en ståltråd gjennom øynene på fisken og heng den øverst i røkerormmet. Temperaturen skal helst være mellom 15-25 grader C. Røketiden er ca. 1 døgn. 18

:røking :røking av laks og ørret Røking av stor laks og ørret er ikke helt enkelt. Her kreves det erfaring. Det er ikke lett å få jevn saltkonsentrasjon i fisken. Det tynne partiet nederst på fisken blir mer salt enn midtstykket, som er tykt. Lakesalting gir penere ferdigvare enn tørrsalting. Rens, vask og fileter fisken og legg den i saltlake. Hvis vi legger en filet på 3 kg i 15 graders lake ved 0 grader C i ca. 40-60 timer, gir det god saltfordeling. Fisken vannes ut i 1-2 timer og tørkes deretter godt. Fiskefileten kan legges på en rist i ovnen med kjøttsiden opp, eller henges opp ved at man stikker en tynn jernstang inn under brystfinnen fra skinnsiden, gjennom kjøttet, og ut i den tykkeste delen av nakken/ryggen. Hvis fisken er særlig stor, kan man bruke 2 eller 3 stenger eller trepinner på tykkelse med en blyant, stikke disse inn i fisken med ca. 10 cm avstand, og forbinde dem med sterk tråd eller hyssing. Dette skal forhindre at fisken faller ned. Fisken røkes 12-15 timer mellom 25 og 30 grader C. Røkt laks kan oppbevares i 6-8 dager på kjølig plass, ca. 4 grader C. Man kan dypfryse laks. Laks og ørret behandles på samme måte. Små laks og ørret vil det lønne seg å "rundrøke". Det vil si at man renser, men ikke fileterer fisken. Fisken blir saftigere, den tørker ikke så mye ut under røkingen. 19

:røking :røkt torsk Små fisk kan være hele, større fisk bør fileteres. Rens og vask fisken, legg den i 10-12 graders lake. La fisken ligge 10-15 timer. Tørk fisken godt, heng den helst til tørk før røking. Heng den i røkeovnen natten over, 10-15 timer, ved 15-25 grader C. Fisk som henges opp på denne måten, bør ikke være for stor. Fisken har lett for å falle ned, og kan eventuelt legges på rist i ovnen. OBS! Kaldrøkt torsk og hyse bør "kokes" før vi spiser den. :røkeovn På neste side viser vi front og snitt av en røkeovn for kald og varm røking (60 x 60 x 120 cm). Ovnen kan mures av vanlig mursten i ønsket størrelse. Under muringen legges det inn lister i sidene for opphenging av fisk på pinner. Man kan legge den på rister hvis det er fisk som er vanskelig å henge opp. Samtidig legges inn lister eller knotter i nederste del av ovnen, for anbringelse av jernplater som overlapper hverandre. Inn- og uttak for røk og varme og åpning for dør gjøres under muringen. Som lister anvendes T-jern. Bolter for hengsler og hemper for slåer settes fast på T-jernet i døren før muringen. Hempe for slåen lages slik at døren presses godt til ved lukkingen (samme prinsipp som en vindusvrier). Døren lages av galvanisert platejern. Til ildsted kan nyttes en liten skipsovn eller lignende. Det kan også mures av ildfast sten. Det er en fordel med åpning både fra siden og ovenfra. Det er en fordel at uttaket for røk og varme går ut et stykke nede på siden av ovnen, ca. 1/4 av ovnens høyde. Slik oppstår det bevegelse og en bedre fordeling av røk og varme. 20

:røking Jernplatene i nedre del av ovnen ligger løst på listene, det gjør det enklere med renhold. Til kaldrøking kan man bruke spon fra løvtre. Spon av denne typen har den fordel at den kan ligge og gløde og lage fin røk i lang tid. Det er liten fare for at det flammer opp. Til varmrøking kan man bruke større løvtre-kapp. En ovn på denne størrelsen har kapasitet til 70-80 ål og ca. 100 makrell. 21

:røking På markedet finnes det også mindre røkeovner. En slik liten ovn kan man ta med seg på tur eller lettvint frakte med til hytta. Det følger ofte en del spon med ovnen, og ved hjelp av spon og rødsprit får man røkt fisken på 30-40 min. Man må passe på at man kjøper en ovn som er godkjent av brannvesenet. Hvis man skal velge mellom varmrøking og kaldrøking, er nok vamrøking det som er lettest å få til. 22

:røking Her som alltid gjelder ordtaket "øvelse gjør mester". Til slutt inviterer vi på spekemat" av røkt fisk. Her er mye å velge mellom. Røkelaks, røkt ørret, varmrøkt og kaldrøkt makrell, peppermakrell, røkt sild, røkt ål og røkte skjell. Man trenger ikke alt dette på ett fat, men tar det man har. På samme fat legger vi eggerøre, asparges og kanskje tomatskiver. En salatbolle smaker godt til røkt mat. Loff og grovbrød, flatbrød og smør hører også til. 23

Eksportutvalget for fisk, 9291 Tromsø. Telefon: 77 60 33 33. Telefax: 77 68 00 12. For bestilling av materiell: Telefon: 810 02 040. Telefax: 810 01 040 Internett: http://www.seafood.no Luto as, Narvik. Foto: Eksportutvalget for fisk, Luto. Illustrasjoner: Luto Art.Nr. 884