Matglede Inspirasjon til hverdag og fest, kjøkkenteknikk og råvarekunnskap Nummer 2 2014 18 fristende oppskrifter Besøk på grøndalen gård grillteknikker - fra hele verden Pluss! våre fem beste grillsauser HIMMELSKE OLIVEN SMOOTHIES med frukt, bær og grønnsaker våre aller beste skinker Matglede 1
Velkommen Ultra, Centra og Jacob s kundemagasin, nr. 2 - mai 2014 3 Dagens 4 Håndplukket biff 10 Grillteknikker 14 Smoothies 16 Smakfulle skinker 22 Deilige oliven 30 Flasken med det rare i 32 Trygg mat 34 Salater 36 Vi anbefaler dagens Kan du kjenne det på smaken? d et gjør faktisk noe med opplevelsen når du setter tennene i en saftig biff og vet at kjøttet kommer fra en kalv som hadde et godt liv. Vi hos Ultra, Centra og Jacob s er stolte av å kunne tilby både kjøtt og ferskosten Nýr fra Grøndalen gård, der dyrevelferden settes i førersetet, og ku og kalv lever i harmoni slik det faller naturlig. Tenk kvalitet og nytelse, og la prisen komme i andre rekke. Og når du nå først er i gang, hvorfor ikke like gjerne trå til med noen syltynne skinkeskiver skåret på vår Berkelmaskin. Maskinen som er like rød og lekker som en Ferrari, og bidrar til matopplevelser som gjør det morsomt å handle. De jevne lekre skivene gir deg virkelig smaken av skinke. Unner du deg i tillegg noen skiver av Jambon Noir de Bigorre Ja, prøv selv. Sommer er smoothies, sommer er grill, sommer er tapas med skinker og oliven, sommer er salater og sommer er varme dager. På varme sommerdager må du være ekstra oppmerksom på når du gjør matinnkjøpene, for å beholde den høye kvaliteten. Vår Trygg Mat ansvarlig, Torill, gir deg tipsene. Matglede Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Heines Journalist: Ole Petter Tharaldsen Grafisk design: Mette Tjerbo Heines/ Matvarehuset Ultra Utgiver: Ultra, Centra og Jacob s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO www.ultra.no www.centra.no www.jacobs.no Opplag: 150 000 Trykk: Colorprint Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Oppskriftsfoto side 3: Aina C. Hole MATGLEDE! GRESK LAMMEBURGER En rask og god rett som nesten alle liker. Akkurat slik du vil ha dagens middag. 1 20 ingredienser 1 gresk lammeburger, fra kjøttdisken focaccia fetaost tzatziki tomat spinat rødløk pastinakk solsikkeolje Stek eller grill burgeren. Skjær focaccian i passe biter, og del bitene i to. Legg på spinat, tzatziki, tomat og rødløk. Legg så på burgeren. Topp burgeren med fetaost og den siste halvdelen av focacciaen. Server med fritert pastinakk. Fritert pastinakk Skjær pastinakken i biter (som pommes frites) og friter i ca 6-8 minutter til de er gyldenbrune. Vi kaller det ganske enkelt Matglede! Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob s 2 Matglede Matglede 3
temagrill Håndplukket biff fra Grøndalen gård Økologisk gårdbruker Hans Arild Grøndahl på Grøndalen Gård driver ikke som andre produsenter. Han mener ei lykkelig ku er ei ku med glimt i øyet, og at det glimtet bare er å se når kua får vær mor til kalven sin. Resultatet blir bedre kjøtt, bedre melk og deilig ost. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen 4 Matglede Matglede 5
temagrill TILBEHØR MED Nýr bestiller du kalven Morten, så får du Morten. Dette er ett av prinsippene til Grøndahl. Han mener det er viktig at Ultra Colosseum vet nøyaktig hva slags kalvekjøtt de bestiller og hva de får. I desember bestilte ferskvaresjef Arne Sagedal den da to måneder gamle kalven Morten med levering til Ultra i april. Hvor ellers kan du bestille en navngitt kalv? Morten har da levd seks lykkelige måneder de to første med sin mor og fått ubegrenset med morsmelk, resten av tiden på første klasse med de andre kalvene. Grøndahl mener nemlig at det er viktig både for kalv og ku å få leve tett sammen de første månedene. Dyrene har frigang og går inn og ut av fjøset som de vil, og får ubegrenset økologisk dyrket høy og kraftfôr. Og driften er selvsagt godkjent av Debio. Det er viktig at kua får slikke kalven så pelsen blir ren. Rengjøringen er også nødvendig for at kalven skal klare å holde varmen når den flyr ute i lek med mor. Dette handler om dyrevelferd og om kvaliteten på melk og kjøtt, sier Sagedal. 5-6 10 POTETSALAT MED Nýr: 500 g kokte, kalde poteter 150 g majones 150 g Nýr 1 2 purreløk salt og pepper Nýr-tzatziki: 3 ss Nýr 1 agurk, grovt revet 1/2 fedd hvitløk Salt og pepper Potetsalat Kutt de kalde, kokte potetene i biter. Ha i majones og Nýr, og snitt purreløken. Alt vendes sammen. Smak til med salt og pepper. Nýr-tzatziki Legg Nýr i et klede for avrenning. Ha i revet agurk og finkuttet hvitløk. Smak til med salt og pepper. En god biff bør være 2-4 cm tykk før grilling og minimum 250 gram. Bruk fortrinnsvis indrefilet, ytrefilet, entrecôte og mørbrad av storfe, men flatbiff av kalv er også veldig godt! Beholder alle jentekalvene. Han forteller videre at ei melkeku må kalve hvert år (for den som ikke visste det) for å opprettholde melkeproduksjonen. Mens gårdbruker Grøndahl beholder alle jentekalvene til melkeproduksjon, blir guttekalvene slaktet og solgt til Ultra Colosseum og Jacob s, og noen utvalgte restauranter (blant andre byens restauranter med Michelin-stjerne). Men hver kalv får navn fra fødselen av, så ferskvaresjef Sagedal visste veldig godt hvilken kalv han fikk til butikken i april. Grøndalen Gård i Nes kommune leverer melk, ost og økologisk kjøtt. Melken er sterkt etterspurt, og osten er et egenutviklet produkt som heter Nýr en syrlig, kry ferskost, som selges over hele landet gjennom grossister. Nýr har blitt veldig populær blant anerkjente kokker i hotellog restaurantbransjen. Tradisjonsmodnet kjøtt med unik kvalitet. Men Ultra Colosseum har flere muligheter til å selge deg kjøtt av helt spesiell kvalitet. For to år siden fikk ferskvaresjef Sagedal konstruert et helt spesielt kjøttmodningsskap for å kunne» 6 Matglede Matglede 7
EN REAL BIFF Unn deg en real biff på grillen. Her er noe av det vi kan friste med fra vårt store utvalg. Indrefilet Det møreste kjøttet på dyret og deles inn i Filet mignon, tournedous, chateaubriand og filethode. Egner seg meget godt til helgrilling og som biffer. Ytrefilet Ytrefileten er jevnt tykk hele veien og du får fine biffer om du deler den i 2 cm tykke skiver. Egner seg også til helgrilling. Entrecôte Den saftigste og mest smakfulle biffen - mørt kjøtt med mye smak. Entrecôte skjæres opp i 1,5-2 cm tykke biffer eller helgrilles. T-bone På den ene siden av benet sitter indrefileten på den andre ytrefileten. Egner seg godt til grilling. Mørbradbiff Utmerket til biff, ofte helt på høyde med ytrefilet og entrecôte! Egner seg til grilling i bit og skiver. modne noe av det aller beste oksekjøttet ekstra. Dette kjøttet har fått merkenavnet Tradisjonsmodnet kjøtt og har vært en kjempesuksess fra første dag. Vi snakker skikkelig selskapsmat, og det er bare ett slakteri som evner å levere høy nok kvalitet. Dette er i utgangspunktet kjøtt av ku med minimum 2-3 kalvinger. Kjøttet har høyt fettinnhold og god kjøttfylde (ytrefilet og entrecôtes). Hvert kjøttstykke har bein og fett og er håndplukket. Kammene får henge i modningsskapet i 4-6 uker i 3 grader og med relativ fuktighet på 70%. Resultatet blir en eventyrlig kvalitet der både mørhet og smak er noe du ikke finner andre steder. Tilbakemeldingene fra kundene er fantastiske. Under modningen skjer det en fordampning av væske i kjøttet uten at det blir tørt. Det eneste som skjer er at kjøttet blir veldig, veldig mørt! I tillegg lager vi noen produkter som får tørrhenge i modningsskapet. Dette er storfe med god marmorering og kjøttfylde som modnes i fire uker. Det er veldig godt - men det er ikke tradisjonsmodent, påpeker mannen bak oppfinnelsen! Sagedal mener det tradisjonsmodnede kjøttet egner seg spesielt godt til tartar, carpaccio og ikke minst, på grillen. Men han advarer mot å oversteke det. Det skal serveres rødt med en kjernetemperatur på 50 grader! Og ikke bruk temagrill Tips! Prøv Tradisjonsmodnet kjøtt fra Ultra Colosseum og Jacob s. Kjøttkammene som modnes får henge i modningsskapet i 4-6 uker i 2-3 grader og med relativ fuktighet på 70%. Resultatet blir en eventyrlig kvalitet der både mørhet og smak er noe du ikke finner andre steder. mye tilbehør kanskje én enkelt grønnsak uten saus! Biff på grill hører sommeren til! Nå som det er sol og varme i luften, er det på tide å slenge noen skikkelige biffer på grillen. Men hva slags kjøttstykke egner seg best som biff? Vi spør Sagedal, som både er kokk og kjøttekspert. En god biff bør være 2-4 cm tykk før grilling og minimum 250 gram. Bruk fortrinnsvis indrefilet, ytrefilet, entrecôte og mørbrad av storfe, men flatbiff av kalv er også veldig godt! Hvis dyret har god marmorering, blir det best smak. Entrecôten er mest smakfull av disse stykningsdelene, men biff er generelt godt på grill. Dessuten er det lett å få et godt resultat. Ellers kan jeg anbefale å langtidsgrille bibringe og høyrygg veldig spennende! Husk for all del å temperere kjøttet først. Liker du å marinere, bør du la kjøttet ligge to dager i marinaden. Men husk å tørke av marinaden før du legger kjøttet på risten, sier han. Til slutt oppfordrer Sagedal deg til å droppe grillsaus til biff, og heller satse på salt, pepper og en skikkelig god olivenolje på kjøttet når det er nystekt på tallerkenen. Hans olivenoljefavoritt heter forresten Villa Magra helt fantastisk kvalitet! Grillet kalveentrecôte og spede grønnsaker med urtesaus laget på Nyr 4 60 1 kg kalveentrecôte i skiver Maldonsalt/sort pepper fra kvern 12 små nypoteter i skiver 16 grønne asparges (gjerne norske fra Hvasser) 12 søte smakstomater 2 små fenikler i båter Villa Magra olivenolje fra produsenten Franci Urtesaus på NÝr: 2 dl Nýr 1 dl Rørosrømme 2 ss finhakket persille, gressløk, kjørvel og estragon salt og pepper eventuelt litt sukker Temperer og tørk av kjøttet. Salte og pepre. Grill på direkte varme ca. 2-3 min. på hver side, avhengig av tykkelsen på biffene. La hvile tilsvarende tid. Grill poteter og grønnsaker til de er møre, men krispi. Følg med. Urtesaus: Kjør alt i blender og smak til med salt, pepper og eventuelt sukker. Server kjøttet med olivenoljen og grønnsakene med Nýr-sausen - som dressing eller som dipp. 8 Matglede Matglede 9
temagrill Fra nasjonalsport til engangsgrill Grilling er ikke nødvendigvis grilling. Det er sjumilssteg fra den norske engangsgrillen i parken, til den amerikanske grillsporten - der konkurransen mellom naboene er like hard som konkurransen mellom de enkelte statene. Og der grillen kan være på størrelse med en liten bil! - 60+ 100 g brunt sukker 50 g røkt paprika 1 ss sort pepper 1 ss salt 1 ss løkpulver 1 ss hvitløkspulver 1 ss chilikrydder 1 ss cayennepepper spice rub Denne rubben smaker best til svin. Bland alt sammen og gni det inn i kjøttet. Når du griller med denne rubben er det viktig med indirekte varme, siden det er sukker i den. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen siden det er høysesong for grill her hjemme på berget, tenkte vi det kunne være artig å se litt på hvordan man håndterer grillredskapene også andre steder i verden. Kokk, kjøttansvarlig og grillfrelste Inge Hiåsen Stevning hos Ultra Asker, er bortimot helårsgriller og stor fan av hvordan det grilles andre steder i verden. Grillens hjemland. Du har ikke opplevd grilling før du har vært i USA der BBQ er selve hjørnestenen for annen hver amerikaners kosthold. Her er det langtidsgrilling som gjelder - enten over bål, i spesiallagde ovner, tradisjonelle kulegriller eller smokere. BBQ nevnes første gang i 1697. I 1769 nevnte også den amerikanske presidenten, George Washington, at han skulle på en barbecue i Alexandria. Det var fattigfolk som startet med grillingen vi kjenner i dag. De hadde ikke råd til de dyre kjøttstykkene, så de brukte bibringe, høyrygg og spareribs. Dette er kjøtt som trenger lang steketid for å bli mørt. En viktig del av amerikansk BBQ er trevirket de bruker som avgir smak til kjøttet. Populære sorter er mesquite, hickory, eik, guayacan og quebracho. Noe av dette kan kjøpes i Norge som pellets i spesialforretninger. BBQ-sauce og dry rub er også viktig. Kokkene er veldig stolte av sine hjemmelagde smaker, og det konkurreres om den beste grillmaten. Vi snakker grilling for viderekommende. Asado Argentinas nasjonalrett. Asado er Argentinas nasjonalrett og et» 10 Matglede Matglede 11
temagrill Lær deg grillteknikkene DRY rub - 5 150 g brunt sukker 100 g salt 120 g røkt paprika 60 g chilipulver 100 g pepper Bland alt sammen. Gni det inn i kjøttet 24 timer før grilling. Pakk tett, og la ligge i kjøleskap. Denne rubben passer veldig godt til bibringe. Direkte varme Direkte varme er grilling rett over varmekilden. Det vil si direkte over kullet eller gassblussene. Direkte grilling egner seg best til pølser, mindre stykker kjøtt, grønnsaker og fisk. Denne teknikken er viktig når du skal gi farge til maten og i tillegg «svi av» overflaten på maten. Coca-Cola bbq-sauce - 40 5 dl Coca Cola 1 liten flaske Heinz ketchup 1 flaske Heinz bbqsauce ½ flaske worchestershire sauce 1 ts røykessense 1 ts løkpulver 1 ts sort pepper 1 ts hvitløkskrydder Ha alt i en kjele. La den koke på lav varme til den er redusert til 1/3. Avkjøl. Passer utmerket til svinekjøtt, og særlig til Pulled Pork som du får kjøpt i våre butikker. Smør sausen på kjøttet mot slutten av grillingen, slik at den ikke blir svidd. begrep både for en rekke barbequeteknikker og den sosiale delen ved å arrangere eller delta på grillfest. Det er også navnet på grilling av helstekt dyr. Argentinerne henger gjerne kjøttstykker på grillstang over bålet, graver et hull i bakken og legger en rist oppå eller bruker en vanlig grill av oljefat, en parrilla. Asado tilberedes med de rimeligere kjøttstykkene bibringe og ribbe av storfe. Emputidos, som er et felles begrep for pølser, er også en vanlig variant på grillen. Asadoren, grillkokken, benytter ulike, brente tresorter som grillkull, men aldri furu og eucalyptus det gir for stram smak. Grillingen tar minst to timer, og kjøttet blir bare smakt til med salt. Tilbehøret er en enkel salat. De bruker ingen sauser, men drikker selvsagt øl til. Asiatisk grilling. Asiatene liker litt mer smak på kjøttet og benytter seg av mange forskjellige grillteknikker. Kjøtt kuttet i tynne skiver og grillet over direkte varme, og spyd med marinert kjøtt og grønnsaker, er vanlig og blir gjerne servert med ris. I Mongolia bruker de mer woking av ulike kjøttstykker over åpen ild, men de kaller det fremdeles for grilling. Bulgogi er den mest utbredte grillmetoden i Korea. Koreanerne marinerer først kjøttet i soya, sesamolje, sukker, hvitløk og pepper. Så griller de det over rist. Det er også vanlig å servere galbi - bibringe i tynne biter som marineres i soya, vann, hvitløk, løk og sukker. Kineserne griller chuanr. Det er kjøtt som er marinert og tredd på grillspyd, som grilles over kullgrill eller elektrisk grill. Chuanr kommer fra Xinjiang-provinsen, nord i Kina, men har bredt seg utover hele landet til forskjellige gatekjøkken. Retten ble opprinnelig laget med lam, men nå brukes både lam, storfe, fugl, insekter og biller. I Sørøst-Asia er det vanlig med satay som ikke er helt ukjent for nordmenn heller. Det består av marinert kjøtt på bambuspinner. Kjøttet er vanligvis krydret med en mix som er ganske lik karri og peanøtter. Når kjøttet er grillet, blir det servert med en tykk karri- og peanøttsaus. I Japan og Kina grilles det mye Kobe-biff av den dyreste og beste okserasen i verden. De griller tynne filetskiver rett på grill i noen sekunder. Robatagrill er opprinnelig en gammel japansk teknikk, hvor maten stekes i et lukket kammer over store kull. Dette gir høye temperaturer, rundt 400 grader. Dermed blir maten raskt grillet og råvarenes naturlige saftighet bevares. Slik lykkes du med engangsgrill. I Norge har vi hentet inspirasjon fra andre lands grillkulturer, særlig USA. Men det vi er særegne på, er engangsgrillen som vi har med overalt. Den er perfekt for grilling i liten skala, når man skal kose seg litt. Finn et vindstille sted, fyr opp grillen, men legg ikke maten på før grillen er skikkelig varm. Sats på møre biffer, kyllingbryst og fisk. Laks og ørret pakkes i folie med litt rotgrønnsaker i strimler. Ha litt eplesaft, smør eller hvitvin i foliepakken, og husk å lage et par små hull i toppen. Fjellørret på bål eller engangsgrill er en stor opplevelse! Og ikke glem burgere! Hos Ultra, Centra og Jacob s lager vi saftige, fantastiske burgere i butikken - perfekte på engangsgrill. Min favoritt er Gresk lammeburger! Ikke stek burgerne mer enn 4-5 minutter på hver side, så får du et fint rødskjær. Indirekte varme Med indirekte varme griller du i den kalde sonen, det vil si der ikke flammen eller kullet er, og med lokket på. Da vil den indirekte varmen sirkulere og grille maten. Man bruker vanligvis denne metoden for fisk og større stykker kjøtt, som dermed holder seg saftige og gode. Langtidsgrilling Kombinerer direkte og indirekte varme. Ha på lokk når du går over til indirekte varme. Da vil du først få et fantastisk grillmønster, for så å få et saftig stykke kjøtt. Når man langtidsgriller er det viktig å passe på temperaturen til enhver tid. Den bør ligge lavt, så det tar lengst mulig tid. Kjøttstykker som er litt seige i utgangspunktet, som høyrygg og bibringe, er perfekt her. De vil da bli møre og gode. Smoker Det er flere forskjellige smokere, alt fra grillstørrelse til tilhengerstørrelse. Det finnes både kaldrøyking og varmrøykingsmetoder. Varmrøyking er mest utbredt. Her er ikke kjøttet i kontakt med flammer, men via røyk som sirkulasjon i grillkammeret. Varmen er også lettere å kontrollere. Det finnes også propansmokere. 12 Matglede Matglede 13
friskesmoothies Smmmoothies! Deilige, nylagde smoothies med friske bær, yoghurt, juice, grønnsaker, biola, gryn, frokostblanding, nøtter og honning setter hver dag fart i morgentrøtte nordmenn. Og alle kan lage sin favorittmiks! tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen matstylist Nina Sjøen en som ikke kan leve uten smoothies, er Anniken Pettersen, småbarnsmor og frukt- og grøntansvarlig hos Ultra Sandvika. Selv elsker jeg å prøve ut nye, fristende smoothiesoppskrifter, og etter at vi fikk barn har det blitt enda mer av det. Det er jo som å sette en vitaminsprøyte i kroppen, ved siden av at smoothies smaker fantastisk! Barna kan enkelt være med på tilberedningen, og det er bare fantasien og smaksløkene som setter grenser for hva du kan putte oppi. Mange bruker frosne bær og frukter, men jeg fortrekker at de er friske så kan du heller supplere med isbiter! Under finner du mine favorittoppskrifter. Og om du ikke alltid tar deg tid til å lage smoothiesen selv, har Ultra, Centra og Jacob s et stort og innbydende utvalg av ferdige smoothies for store og små. Se etter ferdige smoothies fra Bama, Froosh, Brämhults og Nutrilett for voksne og Nestle, Ella s Hipp, Småfolk og Jippi for småfolket! SMOOTHIESEKSPERTEN Anniken Pettersen, frukt- og grøntansvarlig hos Ultra Sandvika, elsker smoothies. Hun deler mer enn gjerne sine favorittoppskrifter med deg. Tips! Bruk godt moden frukt når du lager smoothies - det gir mer smak og bedre konsistens. Bærbombe 4 5 Smoothie med m a n g o o g g u l r o t Grønn smoothie 4 5 Frokostsmoothie 4 5 80 g friske bjørnebær 50 g friske rips 50 g friske blåbær 50 g friske bringebær 5 dl yoghurt naturell 2 ss sukker 5-6 isbiter Bland sammen bær og yoghurt i blenderen. Tilsett isbitene og kjør alt i blender til det får en kremet/glatt konsistens. Smak til med sukker til slutt. Denne er super å putte i ispinneformer og fryse til småis! 4 5 4 skiver frisk ananas 1 mango 2 gulrøtter 2 dl appelsinjuice Skrell/skjær ananas, mango og gulrot i biter. Kjør frukt, grønnsaker og juice sammen i blenderen og kjør til du får en myk/glatt konsistens. Du kan lett justere konsistensen på alle typer smoothies. Tilsetter du mer væske (juice, melk) blir den tynnere, mens mer frukt og yoghurt/biola vil gjøre den tykkere. Husk også at godt moden frukt gir enda mer smak! 2 epler eller pærer 6 håndfuller friske spinatblader (vasket og renset) saften fra 1 sitron 2 dl eplejuice 6 ss yoghurt naturell Skjær epler eller pærer i biter - putt alle ingredienser i blenderen og kjør til du får en jevn/glatt konsistens. 2 dl juice - granateple, drue eller sviske 5 dl blåbær biola 2 bananer 6 dl friske blåbær 4 ss nøtter 4 ss kornblanding/ havregryn eller lignende. 5-6 isbiter Kjør juice, biola, bananer og bær i blenderen. Tilsett nøtter, gryn/korn og is litt etter litt i blenderen slik at alt knuses godt. Denne smoothiesen får en tykk konsistens - og en del frokostsmoothier kan med fordel faktisk spises med skje. Her kan du også lett regulere tykkelsen ved å bruke mer/mindre bær og juice. Frokostblandinger, nøtter og honning er supre ingredienser å leke seg med. 14 Matglede Matglede 15
råvareskinker En skinkeskjærer til begjær Det er forskjell på spekeskinker. Og det er forskjell på skjæremaskiner. For når de beste skinkene skjæres på den beste skjæremaskinen, blir resultatet helt unikt. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen det hele startet med en hollandsk pølsemaker på begynnelsen av 1900-tallet, som fant opp den roterende kniven. Dette ble starten på den moderne påleggsmaskinen. Når man snurret på bladet, ble skinken skjøvet fremover. Senere var det noen som fant opp skjæremaskinen i særklasse, Berkel, og det er nettopp en slik vi bruker hos Ultra, Centra og Jacob s. Kniven er litt konkav, som gjør at det ikke blir noen friksjon mellom skinken og kniven dermed blir skivene hele, og utrolig tynne og delikate. Denne røde Ferrari-maskinen, som vi kaller den, bidrar til å få frem aromaen i kjøttet ekstra godt slik at skinkesmaken blir ekstra god. Og fordi skivene er så syltynne, får kundene mange flere skiver per hekto enn normalt. Så dette er lønnsomt for dem, forteller Gretha Jern Isacsson, delikatesseansvarlig hos Ultra Colosseum. santa kristina Skinke med lun salat og rømmedressing 4 25 4 dl rømme 2-3 vårløk maldonsalt og pepper 300 g poteter 100 g asparges olivenolje balsamicoeddik 120 g Santa Kristina-skinke flatbrød Pisk rømmen stiv. Tilsett hakket vårløk og smak til med salt og pepper. Kok poteter til de blir myke. Skrell aspargesen og legg i den kokende potetgryten de siste tre minuttene. Hell av vannet og bland grønnsakene med olivenolje, balsamicoeddik og maldonsalt. Server dem lune sammen med rømmedressingen, skinke og flatbrød. Vil du servere denne retten som lunsj, kan du bare øke mengden av ingredienser (ca. 150 g skinke per person). Gøy når kundene får oppleve forskjellen. Hun forteller at Berkelmaskinen er helt manuell uten noen form for elektronikk. Alt jeg må gjøre er å sveive på hjulet som fører skinken frem og tilbake. Det går som en drøm og resultatet er ikke til å tro. Maskinen er rød og lekker, den lyser av kvalitet og slipestenen sitter festet på maskinen. Kundene synes det er spennende å se på når jeg skjærer, og selvfølgelig deler jeg gladelig ut syltynne smaksprøver av hele skinkeregisteret vårt. Da skjønner kundene at det er forskjell. Jeg gir dem» 16 Matglede Matglede 17
råvareskinker Primørsalat med San Danieleskinke 4 20 200 g poteter 100 g asparges 60 g reddik 1 liten rødløk 60 g sukkererter noen fine blader romanosalat Dressing: 1 liten kinesisk hvitløk 1,5 dl Dijon sennep 1,5 dl hvitvinseddik 1,5 dl rapsolje salt og pepper Kok poteter til de er myke. Rens og skrell aspargesen og reddiken. Kok dem sammen med potetene de siste 3 minuttene. Legg rødløken og sukkerertene i gryten rett før du skal helle av vannet. Sett til side og avkjøl. DRESSING: Skrell hvitløken og kjør den i en mixer sammen med sennep og hvitvinseddik. Spe så med oljen, sakte så det blir en ganske tykk majones. Smak til med salt og pepper. Riv romanosalaten i passende biter. Bland alle grønnsakene med dressingen og legg på et stort fat. Legg fine, tynne skiver av San Daniele (la meg skjære skivene på Berkel-maskinen) på salaten. Bigorreskinken er min personlige favoritt og den beste skinken vi har. Kom og smak, ta med noen hekto hjem sammen med en god gruyère-ost, så er garantert kvelden reddet! SMAKFULLE SKINKER Våre butikker tilbyr skinker fra Frankrike, Spania, Italia og Norge. Her er tre av Grethas favoritter. Noir de Bigorre - En av verdens aller beste spekeskinker - Kommer fra Bigorre i Pyreneene - Skinken henger i minst 24 måneder - En søt og definert, nøttaktig smak - Egner seg veldig godt til å spise som den er eller med tapas forresten smaksprøver fra alt i delikatessedisken. Og jeg anbefaler ofte matchende oster til de enkelte spekeskinkene, sier hun. Men hva med det store utvalget av plastpakket skinke? Her tenker Isacsson hver til sitt bruk. Du får som nevnt flere skiver per hekto av Berkel-skåret skinke enn plastpakket. Plastpakket skinke egner seg godt på hjemmelagd pizza, på pasta og i salater. Men la meg presentere våre beste spekeskinker: Noir de Bigorre. Bigorreskinken (Jambon Noir de Bigorre) er en fransk, meget spesiell skinke av aller høyeste kvalitet. Den kommer fra Bigorre i Pyreneene, ved grensen til Spania. Skinken er laget av en sort gris ved navn noir de bigorre. Den har mye fett innsprengt i kjøttet og utenpå. Opprinnelig kom svinerasen med berberne fra Afrika. På 1980-tallet var denne grisen nesten utryddet. Men takket være systematisk forvaltning, klarte man å redde den verdifulle rasen - som nå er en bærekraftig bestand i Pyreneene. Flere utsøkte, franske hvitviner og champagne har med hell blitt testet mot skinken. I dag er Jambon Noir de Bigorre en anerkjent merkevare og viktig signatur for Pyreneene. Grisene går fritt i skogen og lever av urter, korn og kastanjer, og det er nettopp kastanjene som gir den spesielle, nøttaktige smaken. Bigorreskinken regnes som en av verdens aller beste spekeskinker. Den er unik og den behandles for hånd. Grisen slaktes etter minst 12 måneder og veier da 150-200 kilo. Etter slakting henger skinken i minst 24 måneder. Skinken har en søt og definert, nøttaktig smak, den er helt mørk i fargen og egner seg veldig godt til å spise som den er eller med tapas. Bigorreskinken er min personlige favoritt og den beste skinken vi har. Kom og smak, ta med noen hekto hjem sammen med en god gruyère-ost, så er garantert kvelden reddet! Iberico Bellota. Iberico Bellota er på folkemunne kanskje bedre kjent som Pata Negra (iberisk svin), som skyldes at det er en skinke av den sorte Pata Negra-grisen. Men betegnelsen er ikke lenger lovlig.» San Daniele - Fra Udinese-provinsen i Italia - Mye søtere enn parmaskinken - Henger i minst 18 måneder - Mye smak - Egner seg godt til tapas, pasta og pizza, og er en attraktiv hverdagsskinke Santa Kristina - Norsk og langtidsmodnet skinke fra Mjøstraktene - Lagres i minst 24 måneder - Skinken går gjennom 20 ulike steg som en del av modningsprosessen - Rik smak og lavere saltinnhold enn andre norske skinker 18 Matglede Matglede 19
råvareskinker Noir de Bigorre-skinke, ca. 50 g per person Salte mandler, en håndfull 1 dl revet ost, for eksempel Gruyère eller Ossau-iraty, en fransk geitost som lages i samme område som skinken. Noir de bigorre 4 5 Skinken er fantastisk god som den er, så jeg vil ikke tilsette så mye smaker till den. Legg skinken på et stort fat. Hakk mandlene og strø over skinken. Topp med litt revet ost. Passer som forrett eller til en drink Tips! Hvis du har en hel spekeskinke du skal oppbevare etter at du har skjært i den, tar du litt olje på skjæreflaten og dekker den med plastfolie eller bomullsklut. Da holder den seg lenger uten å tørke ut. Iberico Bellota produseres i Spania og Portugal og er en av verdens mest anerkjente spekeskinker. Pata Negra-grisen går fritt rundt og spiser bare eikenøtter de tre siste månedene før slakting derav den tydelige nøttesmaken. Den har en spesiell evne til lagre fett i kjøttet slik at skinken tåler ekstra lang modning. Skinken er dyp rød i fargen, har mye fett utenpå og i kjøttet og er hardere i konsistensen enn for eksempel Noir de Bigorre. Grisen slaktes når den veier 130-150 kilo, og skinken lufttørkes i et spesielt klima og lagres i 36 måneder. Smaken er mindre søt enn Noir de Bigorre, har en skarp aroma, men fløyelsmykt og jevnt marmorert fett som setter en fantastisk smakpå skinken. Iberico Bellota er best alene, men bruk gjerne en god olivenolje extra virgin som dryppes på skinken! Iberico Cebo. Denne skinken er ganske lik Bellota-skinken. Forskjellen er at grisene spiser mer variert kost de siste månedene og dermed får skinken mindre nøttesmak. Den er lagret i 24 måneder, og er en typisk spansk, god skinke som koster litt mindre! Bruk den gjerne alene eller sammen med fersk asparges, ristede nøt- ter, olivenolje og godt brød. Serveres romtemperert for å få maks glede av aromaen! Parmaskinke. En klassiker og italiensk stolthet av topp kvalitet! Prosciutto Di Parma produseres under svært strenge regler lokalt i Parma-området. Det spesielle er at griserasen som benyttes fôres med myse fra parmesanproduksjonen, som gjør at den får en markert parmesansmak! Så liker du parmesan, vil du elske parmaskinke! Fargen er blekrosa med hvite fettmarmoreringer. Har stort bruksområde. Skinken har hengt i 15-18 måneder og smaker ganske søtt. Den har ikke samme tyngde som Noir de Bigorre, og egner seg til melon, asparges, på pizza og gjerne varm sammen med annen mat. Parma Citerio. Denne parmaskinken er lagret i 24 måneder, som gir en dypere farge og kraftigere smak. Parma Citerio er helt rund. Genial til tapas! San Daniele. En deilig skinke fra Udinese-provinsen i Italia. Den er mye søtere enn parmaskinken og henger i minst 18 måneder. San Daniele har mye smak og egner seg godt til tapas, til annen mat som pasta og pizza og er en attraktiv hverdagsskinke. Santa Kristina. En flott, norsk og langtidsmodnet skinke fra Mjøstraktene. Grisene fôres med et spesialfôr, som sikrer at fettet i skinkene holder seg under lagring og modning. I løpet av 24 måneder gjennomgår disse skinkene 20 ulike steg som en del av modningsprosessen. Santa Kristina produseres av Gilde, lagres i minst 24 måneder, har en rik smak og lavere saltinnhold enn andre norske skinker. Den finnes ikke som hel skinke, kun plastpakket. Bayonneskinke. Dette er en fransk spekeskinke, som er litt saltere og rimeligere. Vi skjærer den på Berkelmaskinen! Serranoskinke. Den spanske serranoskinken lages av hvite griser av rasene Landrace, Duroc og Large White som lever i fjellene. Navnet Serrano kommer av ordet sierra, som betyr fjell. Skinken er mindre søt enn parmaskinken, men har en god smak av nøtter. En hverdagsskinke som lagres i minst 12 måneder. 20 Matglede Matglede 21
ferskeoliven Livsviktige, deilige oliven Det finnes over 1000 forskjellige olivensorter i verden. Noen av olivenene er best å spise, noen egner seg best for oljeproduksjon og noen er gode til begge deler. Hos Ultra, Centra og Jacob s finner du både ferske, marinerte og konserverte oliven, og mange hyllemeter med fantastiske olivenoljer! tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen olivenens historie går mange tusen år tilbake i tid, og det er skrevet om oliven og oliventreet over 30 steder i bibelen både i det nye og det gamle testamentet. Blant annet står det om duen som fløy til Noah i arken, med en olivengren i nebbet, for å vise ham at flommen var over og at han kunne legge til land. Ferskvaremedarbeider Fabien Moulin hos Jacob s kan mer om oliven enn de aller fleste her til lands. Årsaken er enkel. Før han kom til Norge med sin spanske kone for fire år siden, bygget han opp og drev i 9 år sin egen olivenfarm på Kanariøyene! Drømmen om egen olivenfarm. Den tidligere alpinisten på det sveitsiske landslaget, ønsket å slå seg ned med sin kjæreste på Kanariøyene og dyrke oliven til oljepressing. De kjøpte en tomt med god jord oppe i fjellene på et sted der det også var litt vind. Litt vind er bra for vekstmulighetene og jeg hadde studert olivendyrking og mente vi hadde gode muligheter. Vi fikk det til men jobbet natt og dag i 12 år. Min kjæreste (i dag min kone) og jeg plantet 130 olivenbusker i tillegg til mango-, sitron-, appelsin-, pære- og mandeltrær. Begge jobbet på hotell på dagtid og drev med farmen vår om kvelden og i helgene. Vi produserte olivensorten Arbequina som er små, men de har et godt fett-» 22 Matglede Matglede 23
ferskeoliven Fruktene forandrer farge fra grønn, via fiolett til sort og kan spises i alle faser. Det er mange faktorer som bidrar til olivenens endelige smak; sorten, sesongen, jordsmonn, sol og kunstig vanning. Olivenmarinerte reker 4 30 500 g ferdigpillede reker (ca 1,5 kg reker med skall) 2-3 ss oliven fylt m/piemento ½ rød, spiss paprika saften av ½ sitron 1-2 ss extra virgin oliven nykvernet sort pepper 1-2 avokado Endivesalat eventuelt mixet småsalat Legg de ferdigpillede rekene i en vid bolle. Hakk oliven og paprika, dryss blandingen over rekene. Press saften av en ½ sitron over, tilsett 1-2 ss extra virgin olivenolje og kvern over litt sort pepper. Bland sammen. Sett blanding-en kjølig i ca. 15 minutter. Rekene kan serveres som lunsj, forrett eller tapas. Til lunsj passer en blandet salat, avokado, kokt egg og brød til. Brukt til forrett kan rekeblandingen anrettes med litt endive, småsalat og avokado. Til tapas anrettes blandingen i endiveblader og toppes med en avokadoskive. innhold til oljeproduksjon. I tillegg produserte vi andre sorter til spising. Vi leverte oliven til pressing og oljen ble fantastisk, men det ble aldri noe penger ut av det. Bare, masse, masse jobbing, og gleden, da, over å se at fruktene våre vokste. Men jeg elsker fremdeles oliven og har stor glede av å fortelle våre kunder om oliven og la dem prøvesmake de ulike marineringene, forteller han. Fra grønn til sort. I butikken finner du både grønne og sorte oliven, og forklaringen er i følge Fabien enkel. Olivenfruktene høstes i perioden september (grønne frukter) til februar (sorte frukter). Bordoliven behandles enten i salt eller i en lutløsning for å fjerne bitter smak. Oliven til olivenoljeproduksjon blir høstet fra oktober når de er mer modne, for å få ut maksimalt med olje. De grønne er mindre modne enn de sorte, og mer syrlige. Fruktene forandrer farge fra grønn, via fiolett til sort og kan spises i alle faser. Det er mange faktorer som bidrar til olivenens endelige smak; sorten, sesongen, jordsmonn, sol og kunstig vanning. Når de høstes, plukkes de ned i store nett som legges på bakken under trærne. Deretter vaskes de. Jo lenger fruktene ligger, desto mer øker syrenivået og kvaliteten synker. Viktig symbol. Det finnes over 800 millioner oliventrær i verden, og eldste tre er» 24 Matglede Matglede 25
ferskeoliven Fabiens fem favoritter "Mojo Picon" - marinerte oliven 1. Etna Litt pikante Beldioliven fra Marrakech, Marokko. Smaksatt med chili, paprika og provencalske urter. 10 Manzanillas oliven 5-6 hvitløksfedd grovt havsalt 1 ts malt spisskummen litt cayennepepper (med fornuft) litt paprikapulver 2 dl olivenolje 1 ts eddik "Mojo Picon" av oliven er typisk for Gran Canaria og blir mye brukt på alle de Canariske øyene. Knus hvitløk, grovt havsalt, spisskummen, cayennepepper og paprikapulver i en morter til du får en masse. Tilsett extra virgin olivenolje og eddik litt etter litt. Tilsett litt vann etter behov, slik at du får konsistensen du ønsker! Legg oliven i et syltetøyglass eller lignende, hell over marinaden og sett på lokk. De holder seg fint i 2 uker i et rent glass. Håper det smaker! 2. Pistou Beldioliven fra Marrakech, Marokko. Uten stein og smaksatt med hvitløk og basilikum. Olivenolje inneholder jo mye enumettet fett og er kjent for å være godt for hjertet og til å smøret systemet. Om vi sammenlikner oss med grekere, spanjoler og italienere, har vi nordmenn et ekstremt lavt årlig forbruk per innbygger. 3. Manzanillas Myke grønne oliven fra Andalucía, Spania. Veldig gode - litt rundere i smaken. Egner seg til olje. 4. Queen green chalkidiki olive Veldig store grønne oliven fra Hellas. 5. Italian oliven mix Bella di cerignola (fra Puglia), Gaeta (fra Lazio) og Nostraline oliven (fra Toscana). faktisk ca. 3000 år. De største olivenlundene produserer 95% av all oliven og produksjonen er sterkt voksende. Folk fra hele verden har oppdaget olivenoljens store anvendelsesområde, og fra 1960-2004 har olivendyrkingen tredoblet seg! Oliven har i tusenvis av år hatt en viktig symbolverdi, og stått som symbol på fred, visdom, seier, fruktbarhet, makt og renhet. Olivenolje har vært sett på som hellig. Den brant i hellige templer og var den originale, evige flamme under de olympiske leker og de olympiske vinnerne ble kronet med olivenkranser, sier ferskvaremedarbeideren. Han forteller videre at det finnes mange fine historier om oliven. En av dem forteller om gudinnen Athene. Guden Zevs utfordret gudinnene og sa: den gudinnen som gir meg den beste oppfinnelsen, skal få et stort landområde. Athene kom til ham med en olivenbusk og fortalte at denne busken kunne brukes til mat, olje, brensel, lys, medisin og parfyme. Da ble Zevs så imponert at han ga Athene et stort landområdet som i dag er Akropolis. Der plantet hun sitt første oliventre. Fruktbare, gamle trær. Oliventreet har en unik overlevelsesevne. Ville oliven skal fak- tisk ha blitt plukket allerede 8000 år f.kr. De første spor av steinpresser til olivenoljeproduksjon er 7000 år gamle og funnet i Syria. Og den eldste olivenoljen som er funnet er 4500 år gammel og oppdaget i Hellas. Oliventreet tåler enorme påkjenninger og kan bli ekstremt gammelt. Det kjente oliventreet i Vouves står i Ano Vouves på den greske øya Kreta, og antas å være det eldste av i alt syv 2000-3000 år gamle oliventrær. Omkretsen er på utrolige ca. 12,5 meter og diameteren er 4,6 meter. Treet produserer fortsatt oliven, og er høyt verdsatt. Oliventrær er hardføre, og de er tørke-, sykdoms- og brannsikre, noe som er en del av årsaken til den lange levetiden. Olivenolje. I Spania finnes det flere tusen bedrifter som helt eller delvis jobber med oliven eller olivenolje, og 1744 bedrifter presser olivenolje. 96% av den totale olivenproduksjonen i Spania er til olivenolje og 4 % til å spise. Olivenolje inneholder jo mye enumettet fett og er kjent for å være godt for hjertet og til å smøret systemet. Om vi sammenlikner oss med grekere, spanjoler og italienere, har vi nordmenn et ekstremt lavt årlig forbruk per innbygger. I butikken finner du mange spennende» 26 Matglede Matglede 27
ferskeoliven - 10 300 g kalamata oliven uten stein 1 liten hvitløk 5 små soltørkede tomater 8 små blader basilikum 2 ansjosfileter og litt av oljen fra ansjosboksen litt pinjekjerner 50 ml extra virgin olivenolje Tapenade Bland alt, med unntak av extra virgin olivenolje, i en mikser til du har en god masse. Ta den ut og bland med olivenoljen. varianter. Jeg anbefaler følgende: 1: Ravida Extra Virgin olivenolje, italiensk og litt skarp, passer til biff og skalldyr. 2: Olivo Extra Virgin di oliva biologico, italiensk, passer til alt og ypperlig til pasta. 3: Ybarra, spansk, mild olje til den som vil ha en rundere smak i salater eller på gazpacho. 4: Desert miracle, marokkansk, frisk olje til salat eller nybakt brød og grønnsaker. 5: Jacobs utvalgte, Extra Virgin, italiensk, allround olje. The Fresh Olive Company. I våre delikatessedisker får du kjøpt ferske og marinerte oliven hver dag. Disse blir levert av The Fresh Olive Company som produserer førsteklasses oliven som selges til flere land i verden. Det hele startet i 1991 da de unge mennene George Bennell og Adam Wells innså at de nitriste, hermetiske olivenene i engelske butikker ikke kunne måle seg med olivenene fra Provence. Med hjelp av en gammel lastebil begynte de å transportere mengder av friske oliven fra Provence til London, hvor unge kokker kjøpte dem. I dag er The Fresh Olive Company en dynamisk bedrift som kjøper inn og distribuerer en omfattende mengde autentiske middelhavsprodukter som oliven, antipasti, eddik og olivenolje til kravstore kunder over hele verden som Ultra, Centra og Jacob s. I tillegg leverer de til alle de fire restaurantene i London med tre Michelin-stjerner, samt til stjernekokker som Gordon Ramsey, Jamie Oliver, Rick Stein, Raymond Blanc og Delia Smith! Selskapet kjøper oliven fra Hellas, Italia, Frankrike, Marokko, Tyrkia, Egypt, Spania og Peru. Produsentene er for det meste små, familieeide selskaper. De velger ut det aller beste råmaterialet som sendes i store tønner til selskapets produksjonssted i London. The Fresh Olive Company produserer 75 ulike olivenvarianter alle ikkepasteuriserte/ikke varmebehandlede, som de enten konserverer i en saltlake eller i en aromamiks med urter og krydder. Denne prosessen utføres forsiktig med hånd for å unngå at frukten skades. Selskapet har også sine egne olivenlunder i Catalonia som de bruker til å produsere sin Early Harvest Single Estate Extra Virgin olivenolje, som du finner i noen av våre butikker under navnet Belazu. Focaccia med oliven og rosmarin - 60+ 50 g fersk gjær 1 l lunket vann en klype salt 15 dl mel 1 dl olivenolje oliven rosmarin havsalt Løs opp gjæren i lunkent vann. Tilsett salt, mel og 0,5 dl olivenolje. Elt deigen godt sammen. Den skal være løs. Sett deigen til heving på et lunt sted i ca 30 minutter, gjerne under plast. Sett stekeovnen på 175 C. Smør en langpanne med olivenolje. Hell deigen i langpannen og trykk den jevnt utover til den er ca 3 cm tykk. La deigen heve i ca. 30 minutter til. Hell over resten av olivenoljen (0,5 dl) og trykk ned oliven i deigen. Stikk også inn rosmarin. Strø på havsalt. Bruk hendene og klapp deigen ned slik at det dannes mange smågroper på overflaten av focacciaen. Etterhev ca 10 minutter. Stek brødet i ca 45 minutter midt i ovnen eller til det er hevet, pent gyllent og gjennomstekt. Avkjøl på rist. Tips! Skal du fjerne steinen fra en oliven? Legg den på en fjel og press flatsiden av en bredbladet kniv (med knivseggen fra deg) ned på olivenen. Dra forsiktig kniven mot deg mens du presser, da vil steinen komme ut. 28 Matglede Matglede 29
smakgrillsauser 30 Matglede Flasken med det rare i Som bortimot helårs grillentusiast har kolonialansvarlig Markus Kolstad Mathisen hos Centra Høvik sine klare regler for bruk av grillsauser. Her presenterer han fem varianter som gjør underverker med grillmaten din. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Istockphoto, Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole mathisen lar sjelden en sjanse gå fra seg til å legge noe godt på grillen. Selv om han er spesielt svak for svinekam og spareribs, griller han også både biffer, kylling og fisk. - De klassiske grillsausene innholder mye tomat og sukker som lett svir seg, og brukes derfor best ved indirekte varme på grillen eller som saus ved siden av på tallerkenen. Når jeg griller spareribs, tar jeg grillsaus på kjøttet på slutten av indirekte grilling (svakere varme og med lokk). Det blir jo litt grisete, men ekstremt godt! Bruk derfor folie under kjøttet for å å unngå at grillen blir for sølete. Til grilling av entrecôte, ytrefilet og indrefilet anbefaler jeg å ikke bruke grillsaus. Da vil jeg ha den rene, innbydenede kjøttsmaken. Kylling er jo derimot litt kjedelig alene. Derfor foretrekker jeg å legge kyllingkjøttet i en marinade en dag eller to, sier han. Bruk gjerne syrlige grillsauser som Woodies Sweet & Sour. Smaksatt med ananas og hickory passer denne sausen ypperlig til både kylling og fisk. Til grilling av fet fisk som laks og ørret, bruker jeg bare olje, salt og pepper og bruker heller en Ponzu-saus på tallerken en klassisk sitrusbasert saus, avslutter Mathisen. Sticky Fingers BBQ Denne BBQ-sausen representerer cowboyenes gourmethistorie - fra de gode gamle ranchene i Texas, til dagens amerikanske steakhouse. En kvalitet som ikke kan gjenskapes uten lidenskap, engasjement og kjærlighet til den maten som kan kalles USAs egen. En BBQ-saus basert på naturlige ingredienser, uten noen form for tilsettingsstoffer. BBQ-sausen er laget på søte tomater og tilsatt hickory røykaroma. Sticky Fingers BBQ saus gir en utmerket grillsmak på alt av kjøtt og fisk. Allergener: Gluten og soya. Tips! Det er forskjell på grillsaus og marinade. Mens den tyktflytende grillsausen skal påføres i forbindelse med grilling eller spising, skal den tynne, oljebaserte marinaden tilføre råvaren smak de siste dagene før grilling. BBQ-SAUSeksperten Markus Kolstad Mathisen kommer fra Tromsø og er i dag kolonialansvarlig Centra Høvik. Markus elsker å lage mat til venner og familie og griller 10 måneder i året! Woody s Sweet & Sour BBQ I 1950 i San Antonio, Texas, introduserte Woody sin mors BBQ-sauser for første gang under varemerket Woody s. Woody s Sweet & Sour er den ultimate saus til spareribs, men passer til det meste av kjøtt på grillen. Bruk den som glaze eller ha den på tallerkenen. Kan også anvendes som dipp eller i wok. Den syrlige og friske smaken gjør at du også kan bruke den til fisk. Allergener: Soya. Stonewall Bourbon BBQ Sauce Dette er en premiumsaus. Oppleves som hjemmelagd. Tykk grillsaus, med tydelige spor av godt håndverk. Bourbon setter en unikt preg på smaken. Litt spicy, men fin sødme i ettersmaken gjør den rund og god. Passer til fete kjøttstykker, men også spennende til breiflabb og kveite! Allergener: Fisk (ansjos) og sennep. Santa Maria American BBQ Sauce Billigere i innkjøp, og en noe enklere smak. Lett å like. Fin å servere dersom du skal mette mange gjester med forskjellig smak. Skal treffe godt for familier med barn som ikke er redd for å prøve nye smaker. Allergener: Selleri og sennep. Ponzu Saus fra Lille Asia Sitrusbasert, klassisk japansk saus. Fin som dressing til lettgrillet kjøtt og fisk. Også mye brukt til sashimi. Finhakket, frisk koriander, ingerfær og vårløk i ringer gir denne sausen den ekstra spissen for perfeksjon. Kan helles over maten rett før servering (inneholder mye syre som gjør at kjøtt og fisk mister farge dersom det blir liggende for lenge i sausen), eller serveres i en liten skål på hver kuvert for dypping. Allergener: Soya Matglede 31
tryggmat GODE RÅD Her får du Torills råd på hvordan du bevarer maten best mulig. Trygg mat i sommervarmen Vi i Ultra, Centra og Jacob s har et stort ansvar for at varene du kjøper er ferske og trygge. Om sommeren, når temperaturen ute er på sitt høyeste, må vi passe ekstra godt på, og derfor vil vi gjerne gi noen gode tips og råd om hvordan du bevarer maten best mulig hjemme hos deg selv. visste du at vi har strenge regler for behandling av varene ved varemottak? At det pågår kontinuerlig temperaturovervåking av alle kjøle- og frysediskene i butikkene våre? Ved å ha dører på kjøle- og frysediskene, sørger vi for å holde kulden der den skal være og sparer energi. Samtidig sikrer vi at produkter som kjøttdeig, kylling, koteletter, laks og andre matvarer, som er spesielt følsomme overfor for høy temperatur, holder god kvalitet i hele holdbarhetstiden. Du kan nemlig ikke se deg blind på holdbarhetsdatoen! Holdbarheten forkortes når varen blir liggende for lenge ved for høy temperatur. La derfor matinnkjøpet være det siste du gjør når du shopper, og sørg for at matvarene kommer raskt i kjøleskap hjemme eller på hytta. Sjekk siste forbruksdag på varer som kjøtt, kylling, pålegg, fisk, melk og fløte. Og skal du reise langt, bruk kjølebag eller kjøleposer med kjøleelementer. Kjøleposer får du kjøpt i våre butikker, oppfordrer leder av Trygg Mat i Meny/Ultra, næringsmiddelteknolog Torill Gløersen. Best før/siste forbruksdag. Det er produsentene som setter holdbarhetsdato på matvarene ut fra gjennomførte holdbarhetsforsøk. Best før brukes på langtidsholdbare produkter. Et Best før-produkt er ikke dårlig eller helsefarlig på utløpsdato, men tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen det kan være at det smaksmessig er litt forringet. De aller fleste matvarer merket med Best før kan brukes etter angitt dato. Eksempler er kaffe, te, kjeks og lignende. Siste forbruksdag står på produkter som krever kjøling og som kan være dårlige etter angitt dato. Slike produkter bør generelt ikke brukes etter siste forbruksdag. Gode kjøkkenråd. - Vi anbefaler at du tar jevnlige datokontroller på varer i kjøleskap, tørrskap og fryser. Ikke all mat kan oppbevares like lenge i fryser. Hvor lenge matvarene beholder god kvalitet, er avhengig av innpakking og type matvare. Fet fisk er det som tåler langtidsfrysing dårligst og bør ikke ligge i hjemmefryseren utover 2 måneder, mens magert viltkjøtt tåler det best og kan fint ligge et par år. Tining av fryste matvarer bør foregå i kjøleskap for å unngå at overflaten på matvarene blir så varme at bakterievekst tar til. Ut på tur. Vær spesielt oppmerksom på bakteriespredning i sommervarmen. God håndvask er kjempeviktig. Husk at hendene tar på alt og kan spre bakterier. Derfor: vask alltid hendene før matlaging. Er du på piknik med engangsgrillen ta med en flaske med Antibac det får du kjøpt i butikkene våre! Husk kjølebag og ikke legg rått og stekt kjøtt/fisk på samme fjel, avslutter næringsmiddelteknolog Gløersen. Frakt av varer Tar det tid fra du handler til maten kommer i kjøleskap/fryser, bruk kjølebag med kjøleelementer. Oppbevaring Kjøleskap - påse at kjøleskapet er kaldt nok. Maks 4 C. Fryser - en fryser skal ha en temperatur på mellom 18 og 20 C. Ikke all mat kan oppbevares like lenge i fryser. Hvor lenge matvarene beholder god kvalitet, er avhengig av innpakking og type matvare. Holdbarhet Best før brukes på langtidsholdbare produkter og er generelt ikke farlige å spise etter den datoen. Siste forbruksdag brukes på produkter som krever kjøling og skal generelt overholdes. Sjekk jevnlig dato på varer i både fryser, kjøleskap og tørrskap. Behandling Hygiene - Vær påpasselig med god håndhygiene. Vask alltid hendene før du lager mat eller skal spise. Bytt alltid redskap (både grillspade, gaffel, kniv og fjel) mellom ulike varer dette er kjempeviktig når du griller! Vask kniver og skjærebrett ofte, og hold kjøkkenbenken ren. Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe. Vask den i maskin på minst 65ºC, eller legg den i klor over natten. Bytt klut ofte. Tørkerull er et godt alternativ til klut. Rått og stekt kjøtt - Ikke bland rått og stekt kjøtt. Det vil si at du ikke skal legge ferdig stekt kjøtt på samme fjel/ tallerken som det rå kjøttet lå på! Pass på at kjøttdeig og strimlet kjøtt blir gjennomstekt. Ved steking av hele kjøttstykker holder det at overflaten stekes godt, fordi det er der bakteriene finnes og ikke inne i kjøttstykket. Temperatur - Sett aldri rykende varm mat rett i kjøleskapet, la det kjølne først. Tin fryste produkter i kjøleskap for å unngå at overflaten på matvarene blir så varme at bakterievekst tar til. 32 Matglede Matglede 33
vårsalathage vårsalathage Miks dine sommersalater Du kjenner hodesalat og isbergsalat men prøver du også ut de andre salatfristelsene i grøntdisken? Våre butikker har et stort utvalg innbydende salater som bidrar til å gjøre sommersalaten din mer spesiell. Her er noen av dem! kilde opplysningskontoret for frukt og grønnsaker foto Istockphoto og Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker SPINAT Spinat har en behagelig smak som skyldes innholdet av oksalsyre. Dampet er den en klassiker, men spinaten har så mye mer å by på. Server den gjerne alene, eller sammen med for eksempel bønner og kikerter à la Midtøsten. Spinaten oppbevares i plastpose eller i lukket plastboks i kjøleskapet. Delvis uttørket spinat kan tilføres noe av den opprinnelige spenstigheten ved å legges i kaldt vann. Den kan renses og fryses som den er. Tips! Del opp salat ved å rive fremfor å kutte med kniv. Da følges fibrene i salaten naturlig og salaten holder seg sprøere. BABYSPINAT Babyspinat er spinat som er høstet tidlig mens bladene fremdeles er vevre og smaken mild og delikat. Bland den sammen med andre salatsorter, vend den inn i omeletter, lune potetsalater eller server den som den er. Ruccula Ruccula har matte, grønne, smale og sterkt flikete blader. Man benytter kun unge blader som selges løst eller pakket på brett eller i pose. Smaken er meget kraftig, og ruccula brukes både som salat og som krydder. feltsalat Feltsalat eller Mâchesalat er mørk grønn og saftig. Den har en mild, god og svakt nøtteaktig smak. Den danner ikke hode, men består av en rosett med små, runde blader på tynn stilk. Bladene egner seg godt å blande med andre salattyper. crispisalat Crispisalaten er en krysning mellom isberg- og friséesalat. Bladene er vakkert grønne, tykke og veldig sprø. Smaken er mild og litt søtaktig. Crispisalaten gjør salaten din crispy også etter at dressingen er blandet inn. hjertesalat Hjertesalat, gemsalat og babysalat er alle navn på det lille, men svært så populære salathodet. Hjertesalaten har en delikat smak, både søt og litt bitter, og en crispy konsistens. Partysalat, på grillen, i matpakka, i potetsalaten, i wokken - hjertesalaten er en allsidig salat. romanosalat Romanosalaten er hovedingrediens i den klassiske Cæsarsalaten. Romanosalaten har store og avlange blader med mørkegrønn farge. Smaken er kraftigere enn for eksempel isbergsalaten, men konsistensen er ikke fullt så sprø. 34 Matglede salanova GRØNN Dette er en type multisalat som krever ett kutt i bunnen for å få masse småblader, klar til og putte rett i salaten. Det er en ekeblad salanova, og ser lik ut i formen men bladene er bare mye mindre. Den er krispi, mild og delikat i smaken og er ett dekorativt innspill i salatbollen. lollo rosso Smaken er mild og aromatisk. Lollosalaten kan brukes alene, men som med alle andre salatsorter er den aller best når den er blandet med andre salatsorter. rød ekebladsalat Ekebladsalat består av en stor rosett med tynne, delikate blader. Bladene er flikete og minner om eikeblader og er relativt faste i konsistensen. Smaken er fin og fyldig, ikke bitter. Bladene egner seg godt å blande med andre salattyper. Matglede 35
Tilbud sushimix på hver torsdag til lørdag! Sushimixen består av Nigiri laks Nigiri Scampi Gjelder hver torsdag - lørdag tradisjonell sushimix 69 90 pr brett ord. pris 89 00 /brett -21% rabatt Maki Sakura Maki Kimchi For mer Matglede: FACEBOOK INSTAGRAM SMS NYHETSBREV Følg oss på Facebook for siste nytt, konkurranser og gode tilbud. facebook.com/ultracentrajacobs Følg oss på Instagram for å se bilder fra vår butikkhverdag instagram.com/ultracentrajacobs Få med deg hva som skjer på butikkene. Meld deg på ukens SMS ved å sende ultra til 2229 Få ukens tilbud, tips, og inspirasjon på mail. Meld deg på vårt nyhetsbrev på ultra.no MATGLEDE! Ultra Asker 8-21 (9-20) Ultra Bryn 9-22 (9-20) Ultra Sandvika 9-21 (9-19) Ultra Ski 9-21 (19) Ultra Colosseum 9-21 (9-20) Jacob s 9-21 (9-20) Centra Høvik 9-21 (9-20) Forbehold om skrivefeil Prisene gjelder t.o.m. 31.07.14