7 Læreplanens kompetansemål for Bransje, fag og miljø Innhold Mål for opplæringen er at eleven skal kunne gjøre greie for sammenhengen mellom bransjene innenfor restaurant- og matfagene, deres rammevilkår og konkurranseforhold gjøre greie for etiske problemstillinger som er relevante for restaurant- og matbransjene forstå og bruke relevante faguttrykk som blir benyttet i restaurant- og matbransjene drøfte og demonstrere hva det vil si å yte service, og hvorfor dette er viktig for yrkesutøvingen i restaurant- og matfagene bruke arbeidsteknikker og arbeidsstillinger som er funksjonelle og forebygger belastningsskader, og greie ut om sammenhengen mellom ergonomi og helse praktisere grunnleggende førstehjelp som er relevant i restaurant- og matbransjene håndtere avfall på en miljømessig forsvarlig måte 1 Bransjene 8 Kjøttbransjen 11 Fiskeri- og havbruksnæringen 21 Matindustrien 29 Baker- og konditorbransjen 37 Restaurantbransjen 44 Institusjonskjøkken 50 Rammebetingelser og konkurranseforhold 55 2 Samhandling 64 Service 66 Etikk 81 3 HMS 92 Arbeidsmiljø og helse 94 Førstehjelp på arbeidsplassen 107 Avfall og miljøvern 124 Utdanningsprogram for Restaurant- og matfag Vg1 Vg2 Vg3/fagopplæring Kilder 134 Stikkord 135 Bildeliste 136 Restaurant- og matfag Restaurantfag Matfag Kokk Servitør Institusjonskokk Slakter Kjøttskjærer Pølsemaker Butikkslakter Sjømathandler Fagarbeider i sjømat Fagarbeider Industriell matproduksjon Baker Konditor
8 Bransje, fag og miljø Bransje, fag og miljø 9 1 Bransjene Restaurant- og matfagene består av seks bransjer: Kjøttbransjen, fiskeriog havbruksnæringen, matindustrien, baker- og konditorbransjen, restaurantbransjen og institusjonskjøkken. Alle har felles at de produserer, selger og/eller serverer mat og drikke. Felles for bransjene er også at de må forholde seg til hverandre, samfunnet, konkurrentene og forbrukerne. Rammebetingelser som kostnadsnivå, lover og regler, internasjonal handel og forbrukertrender påvirker bransjene og bedriftene og måten de utvikler seg på. I denne delen lærer du hvordan matbransjene henger sammen med hverandre hvilke kjennetegn og yrker de forskjellige matbransjene har hva rammebetingelser er og hvordan de påvirker matbransjene
Primærnæring* Sekundærnæring Tertiærnæring/ Fiskeri Havbruk Husdyrbruk Jordbruk 10 Bransje, fag og miljø 11 Kjøttbransjen Kjøttbransjen har i dag fire godkjente fag. Slaktere, kjøttskjærere og pølse- *næring = hovedgruppe i næringslivet, kan være skjermet eller konkurranseutsatt bransje (branch =grein) = del av en næring, for eksempel kjøttbransjen og restaurantbransjen makere arbeider i kjøttindustrien, som omfatter slakterier, nedskjæringsbedrifter og produksjonsbedrifter. Butikkslaktere arbeider stort sett i ferskvareavdelingen i dagligvarehandelen I dette kapitlet lærer du hva som kjennetegner kjøttbransjen hvilke rammevilkår og konkurranseforhold kjøttbransjen har hvilke arbeidsoppgaver yrkene i kjøttbransjen har Fjord Bås Jord Forenklet modell av sammenhengen mellom bransjene* i restaurant- og matfag Direkte Håndverksproduksjon Grossist Restaurant Institusjonskjøkken Matbutikk, ferskvareutsalg Torg servicenæring Bord Gjest Beboer Kunde Tenk deg at du skal produsere et spesielt produkt. Hvilke råstoffer trenger du? Hvilken primærnæring kommer hvert av råstoffene fra? Hvor foredles råstoffene? Hvor lages produktet? Hvor skal produktet selges? Tenk deg at du skal produsere et spesielt produkt. Hvilke råstoffer trenger du? Hvilken primærnæring kommer hvert av råstoffene fra? Hvor foredles råstoffene? Hvor lages produktet? Hvor skal produktet selges? Gi eksempler på kunder.gi eksempler på kunder. Bransjene
12 13 Bransjene Kjøttbransjen Før Slakterfaget er et av de eldste fagene vi kjenner. Etter hvert som menneskene ble bofaste, ble husdyrhold viktig for matforsyningen. Bygdeslaktere gikk fra gård til gård og slaktet og parterte. Folkene på gården tok seg av salting, røyking og tørking av kjøttet. Dette var eneste måten å oppbevare kjøttet på gjennom vintersesongen. Etter hvert som byene vokste fram, brakte bønder og kveghandlere levende dyr til markedsplassene i byene. Der var det gjerne satt opp et slaktehus hvor slakterne i byen leide seg plass. De tok med seg slaktene til butikkene sine, hvor de delte og videresolgte kjøttet. Slaktene hang hele og ble delt og skåret ned i butikken etter hvert som kundene kjøpte kjøttet. Kjøtt som ikke ble solgt i løpet av dagen, havnet i saltedunken og ble solgt senere som saltkjøtt. Da vi fikk tilgang til elektrisk kraft, ble det laget enkle maskiner som kunne bearbeide kjøttet til deiger og pølseprodukter. Rundt 1930 ble pølsemakeren et eget yrke. På 60-tallet kom det på markedet store kjøttkverner, hurtighakkere og avanserte pølsestoppere. Nytt teknisk utstyr førte til at det ble bygget nye og store produksjonsanlegg, som igjen førte til at de fleste små lokale slakteforretningene sakte men sikkert forsvant. Nå De siste tiårene har dagligvareforretningene blitt større, og de fleste har store betjente ferskvareavdelinger. De har overtatt omsetningen av kjøtt og kjøttprodukter fra de små slakterbutikkene, som nå nesten er forsvunnet. Kjøttbransjen trenger derfor fagfolk tilpasset dagligvarehandelens behov. Butikkslakterfaget ble godkjent som eget fag i 1994. Samtidig er det skjedd en utvikling også i andre deler av bransjen. Industribedriftene trenger produksjonskjøtt og dagligvarehandelen biffer, fileter og stykningsdeler. Partering og nedskjæring av slakt i egne spesialiserte anlegg er blitt vanlig. Kjøttskjærerfaget ble godkjent som eget fag i 1996. Kjøttindustrien er i dag den største av alle bransjene som bearbeider landbruksvarer, med om lag 11 000 årsverk. Det omsettes kjøtt for videresalg til dagligvaremarkedet for 13 til 14 milliarder kroner årlig i Norge. Produksjonen i kjøttbransjen er i hovedsak rettet mot forbruket i Norge. Organisasjonene i kjøttbransjen Kjøttindustrien i Norge er samlet i henholdsvis Kjøttbransjens Landsforbund (KLF) eid av de private kjøttbedriftene, og Nortura eid av bøndene. Nortura ble dannet høsten 2006 gjennom en sammenslåing av Gilde- og Priorbedriftene. Nortura er eid av ca. 30 000 bønder og har ca. 7000 arbeidsplasser. De privateide bedriftene i KLF utfører årlig ca. 4100 årsverk. Tall fra 2004 Privat % Samvirke % Foredling 57 43 Skjæring/stykking 46 54 Slakting 26 74 Begge grupperingene er organisert i Kjøttindustriens Fellesforening (KIFF), som er en felles arbeidsgiverforening for kjøtt- og fjørfebransjen. KIFF er tilsluttet Næringslivets hovedorganisasjon (NHO). En viktig støttespiller for kjøttbransjen er ANIMALIA fagsenteret for kjøtt. ANIMALIA er et kompetanse- og beredskapssenter med stor faglig kompetanse innen husdyrhold, produksjonsteknikker fra slakting til ferdige kjøttprodukter, prosesser og produktutvikling. De bistår bedriftene med tolkning av forskrifter og regelverk, og driver med forskning, utviklingsvirksomhet, kurs og opplæring. Begge grupperingene er organisert i Kjøttindustriens Fellesforening (KIFF), som er en felles arbeidsgiverforening for kjøtt- og fjørfebransjen. KIFF er tilsluttet Næringslivets hovedorganisasjon (NHO). skjærebedrift (gård) slakteri håndverkspølsemakeri kjøttvarehandel ferskvareavdeling i dagligvarehandel industriell kjøttforedlingsbedrift
14 15 Bransjene Kjøttbransjen? Hva er poenget med toll? Slakter Rammebetingelser Matloven Lover og regler om produksjon og salg av matvarer er samlet i «Lov om matproduksjon og mattrygghet mv.» matloven. Matloven skal sikre næringsmidler som er miljø- og dyrevennlige, helsemessig trygge og har høy kvalitet. Loven skal også sikre næringsmidlene markedsadgang i utlandet. Tollbeskyttelse I 2006 har vi tolltariffer på 200 400 % på enkelte utenlandske jordbruksprodukter. Det vil si at utenlandske varer med disse avgiftene blir dyrere enn norske. På sikt kan tollsatsene komme til å bli senket. Verdens handelsorganisasjon (WTO), som Norge er medlem i, arbeider for en stadig friere verdenshandel. Kjøttskjærer Som kjøttskjærer overtar du slakteskrotten etter at slakteren har gjort sin del av jobben. Du grovdeler, beiner ut og tilskjærer stykningsdeler. Nedskjæringslinjene er som i slakteriene innredet etter dyreslaget som skjæres. De fleste anleggene som skjærer storfe benytter i dag en metode som kalles hengende nedskjæring. I slakteriet blir storfeet delt etter ryggraden, og det halve dyret blir deretter delt i forpart og bakpart. Nedskjæringen, hvor en tar ut biffer og fileter og produksjonskjøtt, skjer mens forparten eller bakparten henger i passende arbeidshøyde. Griseslaktene blir skåret på andre spesialtilpassede skjærelinjer. Grisen blir delt etter ryggen på slakteriet. På skjærelinja kommer den inn som halve skrotter og blir grovdelt på store båndsager. Slakteren gjør det viktige grunnarbeidet for all videre behandling av kjøttet. Slakteriene henter slaktedyrene fra gårdene med spesialutrustet dyretransportbil. Dyrene blir behandlet på en rolig og trygg måte slik at de ikke blir stresset under transporten. På slakteriet settes dyrene på bås eller i innhegninger slik at de kan roe seg ned. Etter nedskjæringa veier, merker og emballerer du det ferdig tilskårne kjøttet. Som kjøttskjærer må du kunne bruke og vedlikeholde forskjellige typer verktøy og maskiner. Du må ha godt håndlag og kunne jobbe raskt og hygienisk. Du må kjenne godt til råvarene og lover og forskrifter om behandling og kvalitet. Arbeidssteder De fleste nedskjæringsanleggene er knyttet til slakteriene. Det finnes noen frittstående, og enkelte produksjonsbedrifter skjærer og stykker til egen produksjon. Slakteriene er innrettet med egne slaktelinjer for de forskjellige dyreslagene. Det er fordi dyrene har forskjellig størrelse, og behandlingsmetodene er forskjellige. Grisen blir bedøvd med gass før den «stikkes» og tappes for blod. Lam bedøves med strøm. Storfe slaktes ved hjelp av boltpistol. På storfeet må huden flås og trekkes av, mens grisen blir skåldet og skrapt for bust. Felles for alle dyreslag er at bedøving og avliving må skje skånsomt og etter reglene. Slakteriene har strenge hygieniske krav og er inndelt i rene og urene soner. Etter avliving og slakting i urene soner, går slaktene gjennom ren sone. Du kan ikke bevege deg fra uren til ren sone uten å skifte til rent tøy og desinfisere fottøy og hender. Som slakter må du ha kunnskap om dyrenes oppbygging og vite hva som er god kjøttkvalitet. Du må ha godt håndlag og kunne bruke en rekke ulike verktøy og maskiner. Slakteskrotten skal beredes på en sikker og trygg måte. Biprodukter som spiselig innmat, tarmer og skinn må håndteres på riktig måte for å sikre god lønnsomhet. Arbeidssteder De fleste slakteriene har tre slaktelinjer, men noen slakteri konsentrerer seg om ett dyreslag, for eksempel storfe eller gris.
16 Bransjene Kjøttbransjen 17 Pølsemaker Som pølsemaker bearbeider du kjøttet til ulike kjøttprodukter som deiger, pølser og påleggvarer. Teknologien innen produksjonsbedriftene er som regel svært avansert med store og kostbare maskiner. Lang holdbarhet på ferdigvarene er viktig. Det er derfor viktig med rutiner som sikrer god hygiene i alle ledd av produksjonsprosessen. Pølsemakeren overvåker og korrigerer denne prosessen. Det er dessuten mange arbeidsoppgaver som krever håndlag og øvelse. En rekke påleggprodukter er for eksempel mer eller mindre håndlaget. Råstoff til pålegg skal tilskjæres og saltes, ruller skal legges og kokes. Baconsider skal saltes og røykes. I spekematproduksjon velger pølsemakeren ut det råstoffet som skal brukes, salter ned kjøttet, overvåker prosessen og håndterer kjøttet videre til ferdige produkter. I forbindelse med skjæring og pakking av ferdige påleggsprodukter trengs også pølsemakerens fagkunnskap og håndverk. Arbeidssteder Produksjonsbedriftene innen kjøttbransjen er mange og forskjellige. Vi finner store og små, og produksjonen er mangeartet. Noen bedrifter har spesialisert seg på spekemat, andre på pølser og påleggsprodukter. Noen bedrifter er landsdekkende og har flere anlegg hvor de produserer både ferskvarer og spekemat. Pølsemakeren kan også arbeide i kjøttvarehandel eller ferskvareavdelingen i dagligvarehandelen. Butikkslakter Som butikkslakter arbeider du med ferskvarer i store dagligvareforretninger med egen ferskvareavdeling. Her selger du ferskvarer som kjøtt og kjøttprodukter, fisk og fiskemat, frukt og grønt og bakerprodukter. Noen av butikkene produserer, pakker og merker ferdigretter av kjøtt og fisk til selvbetjente disker. Som butikkslakter kjøper du inn og kontrollerer ferskvarene. Du stiller ut varene i disken, og veileder kunder på en imøtekommende måte. I tillegg lager flere ferskvareavdelinger også koldtbord og varmretter på bestilling. Som butikkslakter har du altså svært varierte arbeidsoppgaver. Du har nær kontakt med kundene og gir råd og veiledning. Du får arbeide med mattilberedning og får anledning til å utfolde din kreativitet bak kjøttdisken. Som butikkslakter har du dessuten ansvar for økonomi og hygiene i ferskvareavdelingen. Arbeidssteder Butikkslakteren finner vi i dagligvarebutikker med ferskvareavdeling. Butikkslakteren kan også arbeide i håndverksbedrifter med egne ferskvareutsalg, med et vareutvalg utover bare kjøtt. Det er imidlertid dagligvareforretningene som står for størsteparten av kjøttsalget.
18 Bransjene Kjøttbransjen 19 Faguttrykk Skålding Metode for å fjerne busten på grisen. Griseslaktet føres gjennom en skåldetrommel og blir skrapt for bust. Deretter svidd med gassflamme noen sekunder Bagge Underbinde endetarmen for å hindre at tarmbakterier overføres til kjøttet under slakteprosessen Slice Skjære i skiver Blande Tilsette de ingrediensene som skal til for å produsere et farseprodukt Stikking Etter at dyret er bedøvd, må det så raskt som mulig tappes for blod ved at halspulsåren skjæres over DFD-kjøtt «Dark, Firm, Dry» mørkt, fast, tørt kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet Stoppe Fylle farse i en tarm til for eksempel pølser Elektrisk stimulering Å benytte strøm for å framskynde modning av kjøtt og forhindre kuldeseighet. Brukes som regel på de delene av dyret som skal benyttes til steker, biffer og porsjonsstykkede deler av storfe Finskjæring Flå Grovdeling Hakke Videre utskjæring til spesielle produkter Fjerne huden/skinnet på dyret Nedskjæring av slakteskrotten til lår, bog, side og rygg osv. Kjøre kjøtt i hurtighakke for bearbeidelse til forskjellige farseprodukter Stresskjøtt Ståle To-knivsmetoden Trimming Kjøtt fra dyr som har vært stresset under slakting. Kjøttet blir ofte betegnet som PSE- eller DFD-kjøtt Skjerpe kniven med knivstål Metode som benyttes ved slakting for å hindre spredning av bakterier. Slakterne bytter kniv mellom ulike arbeidsoppgaver på slakter. Kniven blir skylt og sterilisert mellom bruk på rent og urent arbeidsområde Etter at skrotten er kløvd på langs, kontrolleres slaktet før det trimmes. Ved trimming fjernes ister, ryggmarg og bukhinne Intramuskulært fett se marmorert kjøtt Uavbrutt kjølekjede Kontrollert kjøletemperatur ved transport Kaldrøyking Å røyke kjøtt ved lav temperatur over lang tid. Benyttes til spekeskinker, enkelte spekepølsesorter og kaldrøkt laks Varmrøyking Prosess der en røker produktet samtidig som produktet blir kokt. Benyttes til pølser, skinke og enkelte påleggsprodukter Kondisjonering Å forberede kjøttet på kjøling gjennom gradvis nedkjøling. Benyttes for å ikke få kuldeforkorting i kjøttet Vikling Oppbinding av pølser med hyssing eller klips Kuldeforkorting eller kuldeseighet skjer med kjøtt av slakt som har fått en for brå nedkjøling Marmorering Naturlig fett som ligger spredt i kjøttet. En marmorering av kjøttet gir et mørere, saftigere og mer smaksrikt kjøtt enn der hvor fettet er samlet Mørning Modning av kjøtt. I dag blir det meste av kjøttet som skal modnes/mørnes vakuumert for å hindre bakterievekst og svinn PSE-kjøtt «Pale, Soft, Exudative» blekt, mykt og vassent kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet Ribbe Fjerne fjør fra fjørfe Rodde Lukke spiserøret ved knyting eller klipsing for å hindre at maten fra spiserøret/ magesekken forurenser slaktet under videre behandling
20 Bransjene Bransje, fag og miljø 21 Kontrollspørsmål 1 Hvordan oppsto de forskjellige yrkene i kjøttbransjen? 2 Hvilke organisasjoner er sentrale i norsk kjøttbransje? 3 Hvordan påvirker tollnivået norsk kjøttbransje? Hvordan er situasjonen for bransjen akkurat nå? Gå inn på www.kjottbransjen.no og www.kiff.no og finn det ut. Hvilke kjøttbedrifter fins i det fylket skolen ligger i? Hva gjør/produserer de? Hvilke ferske, bearbeidede og konserverte kjøttprodukter kan du finne i den lokale dagligvareforretningen? Fiskeri- og havbruksnæringen Fiskeri- og havbruksnæringen omfatter alle bedrifter som arbeider med sjømat og sjømatprodukter. Fiskemottak kjøper fisk og annen sjømat fra fiskeflåten. Mottakene sorterer, pakker om, selger og videreforedler sjømaten. De sender sjømaten så raskt som mulig videre til grossister i Norge eller til fiskeauksjoner i utlandet. Fiskeindustrien bearbeider fisk og andre sjømatprodukter, og videreselger til det norske eller utenlandske markedet. Fiskeri- og havbruksnæringen er én av landets største eksportnæringer. Det er en forbrukertrend på verdensmarkedet å spise mer sjømat helse, miljø og trygg mat av høy kvalitet er i fokus. Og kundene vil helst ha fersk vare. I dette kapitlet lærer du hva som kjennetegner fiskeri- og havbruksnæringen hvilke rammevilkår og konkurranseforhold fiskeri- og havbruksnæringen har hvilke arbeidsoppgaver yrkene i fiskeri- og havbruksnæringen har
22 23 Bransjene Fiskeri- og havbruksnæringen Noen fiskeindustribedrifter foredler bare torskefisk, noen bare laks eller ørret, noen bare sild og sildeprodukter, noen bare skalldyr eller sjøpattedyr, og så videre. Denne detaljerte inndelingen er et resultat av spesialisering i fiskeri- og havbruksnæringen. Videreforedling av fisk og skalldyr foregår på mange forskjellige måter. Av foredlings- og konserveringsmetoder har vi de gamle metodene salting, røyking og tørking. I tillegg selges fisk fryst og hermetisert. Vi har hel fisk, og vi har fiskefileter. Flere av bedriftene kombinerer produksjonsmetoder. Langs kysten har mange havbruksanlegg spesialisert seg på oppdrett av blant annet laks, ørret, blåskjell og østers. De foredler fisken og skjellene selv, eller selger til landbaserte fiskebedrifter. Oppdrettsnæringen har vokst og er under stadig utvikling. Norsk havbruk eksporterte ca. 0,6 millioner tonn laks og ørret i 2005. Sjømat fra fiskeri og oppdrett utgjør til sammen ca. 3 millioner tonn omtrent like mye fra hver. Til sammenligning utgjør alt slaktet kjøtt og fjørfe i Norge ca. 0,28 millioner tonn. Før Fiske har alltid vært en bærebjelke i bosetningen langs Norgeskysten. Fiskeindustrien, som bearbeider og selger fisk, har gjennom tidene vært en av Norges største eksportnæringer. Etter hvert som salget av fisk økte, ble det opprettet fiskemottak i fiskevær. Der kunne fiskerne levere fisken og bo i rorbuer under fisket. Fisken ble etter bearbeiding (salting eller tørking) fraktet til større byer. Noen av disse byene var eksporthavner mot Europa. Den største og mest kjente var Bergen. Stavanger, Karmøy og Haugesund var også store fiskeribyer. Fiske og videreforedling av brisling og sild ble storindustri her. I Lofoten var Henningsvær og Kabelvåg de største fiskeværene, men etter hvert fikk Svolvær også en sentral rolle, fordi de begynte å produsere sildolje og tran og bearbeide fisken til andre produkter enn tørrfisk og saltfisk. Nå Felles for alle de gamle «fiskeribyene» var at det var kort vei til fiskefeltene. I dag spiller ikke dette så stor rolle lenger. Fiskemottakene har blitt sentralisert. En stor del av fisken som tas opp, leveres dessuten til mottaksbåter, eller blir foredlet og fryst ned av fabrikktrålere. Mye sjømat selges fersk og trenden er at kjøperne ønsker fersk fisk. Vi er mindre tilfreds med frysevarer. Derfor kan det lønne seg å satse på ferskvaredisker med stort utvalg av fisk og skalldyr og med faglærte fiskehandlere bak disken. Det er en trend mot større båter, større slakterier og økende industrialisering av fisket. Den tradisjonelle fiskeforedlingsindustrien består av små og mellomstore bedrifter spredt langs hele kysten og noen få store selskap. Små og mellomstore bedrifter har mulighet til å utvikle produkter rettet mot ulike nisjer i markedet, mens de større lettere kan betjene de store multinasjonale selskapene. båt/havbrukanlegg torgsalg mottak fiskeauksjoner i utlandet Fiske = store tall Fiskeri- og havbruksnæringen sysselsatte i 2004 ca. 48 000 personer og omsatte for 86 milliarder kroner Det eksporteres sjømat fra Norge til mer enn 150 land over hele verden I 2005 eksporterte Norge 2 millioner tonn sjømat for 32 milliarder kroner med fersk oppdrettslaks som det dominerende produktet Norge er en av verdens største eksportører av sjømat (Kilde: Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening, FHL) fiskeindustri grossist? Hvilke fiskeprodukter kjenner du til? fiskehandel, ferskvareavdeling dagligvarehandel, restauranter, institusjoner
24 Bransjene Fiskeri- og havbruksnæringen 25 Rammebetingelser Norsk fiskeri- og havbruksnæring selger sjømat til hele verden. Derfor er det viktig at rammebetingelsene er forutsigbare, slik at næringen er konkurransedyktig og lønnsom. Norges lange kyst er som skapt for fiske og havbruk. Norges havområder er mer enn seks ganger større enn våre landområder med noen av verdens rikeste fiskebanker! Men det er stor konkurranse, så det er viktig å tilfredsstille kravene fra innkjøpere og forbrukere når det gjelder kvalitet, mattrygghet, sporing og miljø. Miljøhensyn Rent vann er en forutsetning for trygg mat fra fiskeri og havbruk. Fisk er en evigvarende råstoffkilde om den forvaltes riktig. Å bevare havet rent, krever internasjonalt samarbeid. God ressursutnyttelse er også sentralt. Dette innebærer både å ivareta fiskehelsen og utnytte råstoffene bedre inkludert biprodukter. Skal fiskerinæringen for eksempel starte høsting av sjøpølser og andre bunndyr? Skal havbruksnæringen ha oppdrett av nye marine arter som kveite, steinbit, skjell og kråkeboller eller havbeite av for eksempel hummer og store kamskjell? En utadvendt næring 95 % av all norsk sjømat eksporteres. Flytransport gjør at norsk ferskfisk kan være på markedet i Japan og USA like raskt som vi får fisken i våre fiskebutikker. EU tar imot 60 % av eksporten. Det betyr at fiskeri- og havbruksnæringen er sterkt påvirket av internasjonale forhold. I WTO-forhandlinger ønsker fiskerinæringen lave tollmurer for å få tilgang til andre lands markeder. En utfordring er å bli enig med den mer «innadvendte» landbruksnæringen, som ønsker å opprettholde tollbarrierene for å skjerme egen produksjon. Norge har fiskestammer felles med EU og Russland. Dette krever også samarbeid og klare avtaler. Klippfisk og tørrfisk Klippfiskindustrien har vært blant de mest lønnsomme delene av norsk fiskeindustri. Saltfisk og klippfisk selges til over 70 land! Norsk tørrfisk er ettertraktet på grunn av god kvalitet. Italia er det klart største markedet. Trenden er mer sjømat Det er en internasjonal trend å spise mer sjømatfisk hjemme og «ute». Kundene både i Norge og i utlandet har klare krav: produktene skal være velsmakende, gryteferdige, delikate og av høy kvalitet. Utfordringen blir å utvikle kvalitetsprodukter og merkevarer. Norske sjømatprodusenter blir i hele verden ansett som de tryggeste og reneste. Trygg mat Etter matvareskandalene i Europa det siste tiåret har kravene til dokumentasjon av at maten er trygg, økt. Dette innebar blant annet innføring av HACCP* og krav om sporbarhet for oppdrettsfisk (fra egg til bord). Da det i 2006 ble funnet E.coli-bakterier i enkelte kjøttprodukter, økte fiskesalget. Bakteriene førte til en rekke alvorlige sykdomstilfeller, og det tok lang tid å finne ut hvilket kjøttprodukt som var smittekilden. Dette fikk mange til å kjøpe mer fisk. Samarbeid med landbrukssektoren Det er ikke vanlig at sjø og land samarbeider. Men en nylig inngått avtale mellom Norway Seafoods, Fjordland og Tine skal sikre daglig levering av ferskpakket fisk til alle landets dagligvarebutikker, under merkenavnet Marian. HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points et forebyggende sikkerhetssystem for matvarer Klippfiskproduksjon
26 Bransjene Fiskeri- og havbruksnæringen 27 Sjømathandler Fagarbeider i sjømat Som fagarbeider i sjømat jobber du med å produsere fiskeprodukter på fiskeindustribedrifter eller tilknyttet oppdrettsanlegg. Du tar imot og kontrollerer råvarene, og lager produkter av dem, som du emballerer og lagrer. På oppdrettsanlegg deltar fagarbeiderne i hele produksjonsprosessen fra utviklingen av yngel, foring, kvalitetskontroll og slakting til videre bearbeiding av fisken eller skalldyrene. Som fagarbeider må du kunne utnytte råstoffene på en best mulig måte, og bearbeide dem raskt, effektivt og hygienisk. Du må kunne vedlikeholde maskiner og utstyr, og ha interesse for teknologi. Teknologien i fiskeindustrien utvikler seg raskt. Da må medarbeiderne ha god utdanning og ha evnen til å stadig lære nye ting. Å ha kunnskap om sjømatnæringen som internasjonal næring er viktig dersom en skal utvikle produkter for eksport. Som tradisjonell sjømathandler selger du sjømat direkte til forbrukerne, i fiskeforretninger eller i fiskedisker i dagligvareforretninger. Du skal kunne kvalitetsvurdere og klassifisere fisk og skalldyr. Du skal filetere, renskjære og produsere sjømatdelikatesser og ulike farseprodukter. I dag kan kunder bestille supper, koldtbord og retter tilberedt av sjømathandleren. Som sjømathandler har du også ansvar for salg, markedsføring, service og økonomi. Vi ser at flere og flere ønsker å prøve ut nye retter av fisk, og sjømathandleren veileder kundene i hvordan de kan anvende produktene de kjøper. Aktuelle arbeidssteder Som fagarbeider i sjømat kan du få jobb i fiskeindustribedrifter, hos sjømatprodusenter på oppdrettsanlegg, og hos eksportører. Faguttrykk kommer Som sjømathandler kan du også jobbe som grossist. Da kjøper du inn fisk som du selger videre til norske og utlandske detaljister og storhusholdninger. Mange bedrifter kombinerer dette med å drive fiskehandel hvor de selger direkte til forbrukerne. Som fiskehandler må du kunne mye om fisk og annen sjømat, og vite hvordan du skal behandle og tilberede sjømat for å opprettholde best mulig kvalitet. Aktuelle arbeidssteder Fiskehandleren kan få arbeid hos tradisjonelle fiskehandlerbedrifter, i dagligvarebutikker som selger sjømat i ferskvareavdeling, eller i fiskenæringens engros-, grossist- og eksportvirksomhet.
28 Bransjene Bransje, fag og miljø 29 Kontrollspørsmål 1 Hvilke yrker består fiskeri- og havbruksnæringen av, og hvordan er disse yrkene avhengige av hverandre? 2 Hvilken betydning har fisken hatt for Norge før og nå? 3 Hvilke typer fiskeindustribedrifter og -produkter vet du om? 4 Kan du nevne noen populære fiskeeksportprodukter? 5 Hvordan påvirker tollnivået norsk fiskeriog havbruksnæring? 6 Hvordan påvirker våre spisevaner næringen? Gi eksempler. Hvordan er situasjonen for bransjen akkurat nå? Gå inn på www.fhl.no og finn det ut. Fins det noen fiskeindustribedrifter i fylket? Hva lager de? Hvilke ferske, bearbeidede og konserverte fiskeprodukter fins i din lokale dagligvareforretning? Matindustrien I både dagligvareforretninger, kiosker og bensinstasjoner er hyllene fulle av varer fra matindustrien. Industriell matproduksjon er kjennetegnet ved store volum. Bedriftene har avanserte maskiner og benytter moderne teknologi. De fleste prosesser er i dag automatisert og helt eller delvis styrt av spesialiserte datasystemer. Matindustrien produserer varer de fleste av oss bruker jevnlig blant annet melk og melkeprodukter, margariner og oljer, kjøtt- og fiskeprodukter, egg og eggprodukter, bakervarer, kaffe, sjokolade og sukkervarer, honning, frukt og grønnsaker, korn og melprodukter, spiseis, drikkevarer, snacks, tobakksvarer og alkoholholdige drikker. I dette kapitlet lærer du hva som kjennetegner industriell matproduksjon hvilke rammevilkår og konkurranseforhold matindustrien har hvilke arbeidsoppgaver fagarbeideren innen industriell matproduksjon har
30 Bransjene Matindustrien 31 Før Mennesker har drevet med matproduksjon i flere tusen år, men det var først med den industrielle revolusjonen at industriell matproduksjon startet for alvor. I 1769 kom den første dampmaskinen. Dette regnes som utgangspunktet for den industrielle revolusjonen. Dampmaskinen gjorde at flere produksjonsprosesser kunne mekaniseres, og produksjonen gikk raskere. I forkant av den industrielle revolusjonen ble landbruket modernisert. Bøndene begynte å dyrke nye grønnsaker og poteter, og fikk mer effektive maskiner. Dette gjorde at det ikke lenger var behov for like mye arbeidskraft i landbruket. Mange trakk derfor til industriområdene for å finne arbeid. At færre mennesker dyrket jorden selv, gjorde at flere mennesker var avhengige av å kjøpe mat fra andre og dette skapte et marked for industrielt produserte matvarer. Med utgangspunkt i dampmaskinen kom oppfinnelser som jernbane og dampbåter. Dermed ble varene fraktet hurtigere fram, i større mengder og over større distanser. Bakgrunnen for den kontinuerlige utviklingen er ønske om å produsere produkter med bedre holdbarhet, blant annet ved å utvikle konserveringsteknikken, utvikle emballasjen og optimalisere hygienen å gi kundene lik kvalitet hver gang å få produkter med høyere næringsverdi, blant annet gjennom mer skånsom varmebehandling å skaffe nye kunder ved å utvikle nye produkter å sikre mattrygghet ved å ha fokus på hygiene, kvalitet og sporbarhet gjennom hele produksjonskjeden å sikre at eierne får en tilfredsstillende fortjeneste Trygg mat Det blir stadig sterkere fokus på trygg mat. Derfor stilles det strenge krav til hygiene og kvalitet, noe som igjen gjør at fagarbeideren må ha kjennskap til dette. Trygg mat blir ofte forbundet med HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). HACCP går ut på å gjennomgå produksjonslinjene systematisk for å avdekke områder som trenger ekstra overvåking, og skape systemer som sikrer at maten til enhver tid er trygg for kunden. I Norge regner man at den moderne fabrikkdrift ble etablert rundt 1850. I 1850 var 2792 personer sysselsatt i matindustrien. I dag er tallet 18 ganger høyere! Da industrien begynte å ta i bruk kjøleteknologi i 1856, ble det mulig å kontrollere prosesser bedre, samt å lagre råvarer og ferdigvarer lenger. Deretter kom konserveringsmetoden pasteurisering. Ved å varme opp produkter ble farlige bakterier uskadeliggjort. Det er den samme teknologien som i dag også benyttes i produksjonen av melk og øl. På 1950-tallet fikk privathusholdningene frysere og kjøleskap, Slik kunne forbrukerne oppbevare ferskvarer og frysevarer hjemme. Dette førte til at industrien fokuserte mer på ferskvarer. Nå I dag sysselsetter matindustrien omlag 49 000 personer. Bransjen er i kontinuerlig utvikling. Prosesser som før ble utført for hånd, automatiseres. Det utvikles maskiner som produserer med stadig høyere hastighet. Det utvikles stadig nye produkter, ny emballasje og ny produksjonsteknologi og -teknikker. Sous-vide Et eksempel på utvikling av nye produkter er sous-vide. Sous-vide er mat som vakuumpakkes og varmebehandles i emballasjen. Produktet selges som kjølevare og varmes i pakningen hjemme hos forbruker. Fordi produktet koker i sin egen kraft, bevares farge og smak bedre. Sous-vide-produkter brukes også av restauranter og storkjøkken.
32 Bransjene Matindustrien 33 Fagarbeider Industriell matproduksjon I og med at utstyr og prosesser blir stadig mer komplisert, har matindustrien stort behov for kvalifisert arbeidskraft. En fagarbeider kan ha arbeidsoppgaver knyttet til hele produksjonsprosessen som produksjonsplanlegging, innkjøp av råvarer, kvalitetskontroll, foredling, pakking, lagring og produktutvikling. Rammebetingelser Geografi og logistikk Råvarer skal fraktes til produsentene og ferdigvarene skal fraktes ut til kundene uten at varene forringes i kvalitet. Norges geografi med store avstander og spredt befolkning medfører en ekstra utfordring for norske matprodusenter sammenlignet med matprodusenter i Sentral-Europa. I praksis kan arbeidet blant annet gå ut på å ta imot, kontrollere og behandle råvarer planlegge og stille inn produksjonsutstyret til dagens produksjon styre og overvåke produksjonsprosessen ved hjelp av bedriftens styringssystemer avlese styre-, regulerings- og måleutstyr og gjøre nødvendige inngrep foreta kvalitetskontroller gjennom hele produksjonsprosessen og rapportere disse søke etter feil i produksjonsprosessen og rette disse foreta enklere reparasjoner og vedlikehold av maskiner og utstyr utføre renhold etter bedriftens renholdsplaner Mange av prosessene foregår i lukkede systemer det vil for eksempel si i lukkede tanker og rør. Det er derfor svært viktig for bedriftene å ha fagarbeidere som har oversikt over prosessene. Fagarbeideren må forstå hvilke prosesser råvarene skal gjennom før de ender som ferdig produkt, hvordan maskinene fungerer og hvilke muligheter de eksisterende produksjonslinjene har for å produsere nye produkter. Det er vanlig å vise prosesser i såkalte flytskjema eller blokkskjema. fortsetter neste side Kostnadsnivå Lønnskostnadene i Norge er høye sammenlignet med andre land med konkurrerende produksjon. For å vinne fram og overleve i konkurranse med utenlandske aktører kan effektivitet, nytenking og evne til omstilling være viktige konkurransefortrinn. Norge er rikt på energiressurser som olje, gass og vannkraft. Industrien i Norge har derfor hatt et fortrinn framfor andre land ved at energikostnadene har vært lave. Dette er nå i ferd med å jevne seg ut. Råvarekostnadene er avhengig av etterspørsel og resultat av innhøsting. Dersom det blir dårlige avlinger, kan råvareprisene skyte i været. Tollvern Norge har tollvern for landbruksvarer for å beskytte landbruksbasert matproduksjon. Hvilke varer som er tollbelagt og hvor høye tollsatsene skal være, forhandles fram gjennom WTO-forhandlinger. Klima Sesongvariasjoner medfører utfordringer som å beregne og produsere opp varer i lavsesong for å møte høysesong. Enkelte produsenter er avhengige av en god sommer for å selge godt, f.eks. iskremindustrien. Det forholdsvis kalde klimaet i Norge gjør at matindustrien har færre problemer med skadedyr.
34 Bransjene Matindustrien 35 fortsetter her Eksempel på flytskjema/blokkskjema Faguttrykk Batch Produksjonsserie av et produkt. Det kan for eksempel være en ukesproduksjon, en dagsproduksjon eller det som har blitt produsert av en vare i løpet av et skift. Ved å merke varen med batchnummer kan vi senere spore råvarene som er benyttet Varemottak Foredling Pakking Lagring Transport ut til kunde Dosere Emballasje Å porsjonere ut visse mengder som er bestemt i en resept Innpakning For å sikre at produktene blir like fra gang til gang, har bedriftene resepter som beskriver ingredienser og framstilling. Resepter er det samme som oppskrifter, og bedriftene holder dem hemmelige slik at ikke konkurrenter kan kopiere dem. Et annet verktøy for å sikre jevn kvalitet er PLS (Programmerbar Logisk Styring). Dette er en form for elektronisk styring av prosessene. Slik sikres jevn kvalitet for eksempel at like mye mineralvann fylles i hver flaske. Matindustrien produserer lange serier. Det betyr at store mengder av et produkt blir produsert før maskinene omstilles til et nytt produkt. Arbeidssteder Som fagarbeider Industriell matproduksjon arbeider du i matindustribedrifter. Disse er som regel store bedrifter som produserer kjente merkevarer. Emulgator Flytskjema/ blokkskjema Functional Foods Homogenisering Pasteurisering Produksjonsserie Produkt Produsere Prosess Resept Råvare Skift Sporbarhet Uavbrutt kjølekjede UHT-behandling Viskositet Danner et lag mellom stoffer som frastøter hverandre (for eksempel olje og vann), og gjør at de kan blande seg Viser gangen i en produksjonsprosess fra råvare til ferdig produkt Matvarer med helsefremmende eller sykdomsforebyggende effekt Prosess hvor for eksempel fettpartikler i melk deles i mindre partikler ved hjelp av trykk. Dette gjør at partiklene fordeler seg jevnt i melken og ikke flyter opp til overflaten Varmebehandling over en gitt tid. Standarden er 72 C i 15 sekunder Å produsere en bestemt mengde av samme produkt Det du sitter igjen med etter avsluttet prosess altså ferdigvaren. Vi snakker også om mellomprodukter Å lage et produkt Det som skjer med råvarene på veien til ferdig produkt Oppskriften som brukes i produksjonen Ingrediensene som brukes i et produkt Arbeidsperiode i produksjonen (for eksempel fra kl. 07.00 til kl. 15.00). Mange bedrifter har flere skift hele eller deler av året. Noen av de ansatte jobber på dagtid, og noen på kveldstid. På den måten får man produsert mer i løpet av et døgn System som gjør at bedriften kan finne tilbake til dato og tid for produksjon, hvilket produksjonsanlegg som har produsert produktet, hvilken produksjonsserie, hvilken produksjonslinje og hvem som har hatt ansvaret for produksjonen. Bedriften kan videre finne ut hvor råvarene kommer fra Produktet holdes innenfor temperaturkravet (for eksempel under 4 C) gjennom hele prosessen, og fra det er produsert til det kjøpes i butikken (Ultra High Temperature) Varmebehandling ved for eksempel 130 C i 30 sekunder. Gjøres for å drepe alle mikroorganismer Et mål på hvor tyktflytende noe er
36 Bransjene Bransje, fag og miljø 37 Kontrollspørsmål 1 Hva kjennetegner industriell matproduksjon? 2 Når og hvordan oppsto industriell matproduksjon? 3 På hvilken måte er kostnadsnivået på arbeidskraft, råvarer og energi en viktig rammebetingelse for matindustrien? 4 Hva er pasteurisering og hvorfor pasteuriseres melk? 5 Hva er en resept, og hvorfor er denne viktig? Tegn et flytskjema/blokkskjema som viser en prosess du kjenner godt fra arbeid på kjøkkenet. Hvilke matindustribedrifter fins i fylket der du bor? Hvilke varer produserer de? Kjenner du til bedrifter andre steder i landet som produserer kjente merkevarer? Gi eksempler på hva de produserer. Baker- og konditorbransjen Baker- og konditorbransjen består av alle bedrifter knyttet til baking fra store industribakeri til små håndverksbedrifter som produserer brød og kaker etter gamle tradisjoner eller internasjonale trender. I dette kapitlet lærer du hva som kjennetegner baker- og konditorbransjen hvilke rammevilkår og konkurranseforhold baker- og konditorbransjen har hvilke arbeidsoppgaver yrkene i baker- og konditorbransjen har
38 Bransjene Baker- og konditorbransjen 39 Før Bakerfaget har en lang håndverkstradisjon. Røttene går tilbake til Babylon, og det området som i dag er landet Irak. Der framstilte de gjærbrød allerede for 5000 år siden. I Egypt ble denne kunsten videreforedlet gjennom korndyrking. Visste du... at det i 3000 år gamle graver er funnet brødformer?. Fra Bibelen kjenner vi til syret og usyret brød. De romerske bakerne utviklet det vi kjenner som bakerovnen. I Tyskland opprettet de egne bakerlaug på 1200-tallet. I Norge er baking nevnt i gamle lover som Eidsivating kristenrett og Gulatingsloven. Siden den gangen har bakerkunsten bare blitt videreutviklet. Industrialisering og den tekniske utviklingen har ført til færre håndverksbakerier og flere industribakerier. Konditorfaget har ikke fullt så lange tradisjoner. Etter at sukkeret ble frigitt fra hoffene i Europa utviklet faget seg veldig på 1600-tallet. Kaker og fine bakverk ble allment tilgjengelig. Den første tiden var konditoren omtalt som sukkerbaker. Konditoren var veldig nøye på at kaker og sukkerarbeider bare kunne utføres av faglærte konditorsvenner. I Norge ble konditorfaget et eget fag først på 1800 tallet. Nå Konkurransen har hardnet i baker- og konditorbransjen de siste tiårene. Derfor har mange bakerier blitt slått sammen til større bakeri eller i en kjede som for eksempel Bakers (ett firma) og Din baker (mange forskjellige bakerier). Noen av disse er store industribakeranlegg som produserer store serier av brød og bakerprodukter. Samtidig ser vi at det er behov for små bakerier som produserer nisjeprodukter og spesialbrød det ikke er mulig å få tak i fra de store bakeriene. Noen av de større hotellkjøkkenene, som legger vekt på å ha egenprodusert mat, ansetter egne bakere og konditorer for å produsere både bakverk og desserter. I tillegg til tradisjonelle baker- og konditorbedrifter fins det også en del spesialbakerier som har satset på nisjeprodukter som lefser, lomper, flatbrød, pannekaker, vafler, pizza eller småkaker/kjeks. I det siste har vi dessuten fått en egen nisje i amerikanske kaker som muffins, brownies og cookies solgt hos 7-eleven, Narvesen og på bensinstasjoner. I tillegg har det kommet bakerier/konditorier som satser på produkter basert på tradisjoner fra enkelte land. Rammebetingelser Store og små bakerier De store dagligvarekjedene, som også selger brød og kaker, har gjort gunstige innkjøpsavtaler med de store industribakeriene. Dette har ført til at de små bakeriene har blitt færre. Samtidig ser vi at noen starter små bakerier og konditorier og klarer å skaffe seg kunder. Trendene i samfunnet kan avgjøre hvilken vei det går. Kanskje vil folk få behov for andre produkter enn de tradisjonelle bakervarene de får på supermarkedet. Stadig mer reising blant folk fører for eksempel til at etterspørselen etter produkter fra andre land øker. Bruk av alternative meltyper Salget av brød bakt på alternative meltyper øker. Spelt, glutenfritt hvetemel og nye havre- og byggmeltyper er sunne og gir annerledes og god smak. Glutenfritt brød er alternativet for glutenallergikere.
40 Bransjene Baker- og konditorbransjen 41 Baker Import og konkurranse Bakervarer, og særlig sør- og mellomeuropeiske varianter som ciabatta og bagetter, blir stadig mer populære i Norge. Vi importerer mye av frosne og vakuumpakkede emner klare til steking. Importen av bakervarer økte fra år til år fra 1990 og fram til i 2006. Bare fra 2005 til 2006 økte importen med 15 %. Denne utviklingen kan skjerpe konkurransen mellom norske bakerier og konditorier ytterligere. For å motstå den eksterne konkurransen må bransjen stadig utvikle sin produksjonsteknologi og sin kompetanse. Mesteparten av det som produseres av baker- og konditorvarer i Norge selges innenlands. Bransjen er derfor ikke så avhengig av internasjonal økonomi og handelsavtaler. Konditor Som konditor lager du kaker, søte bakverk, desserter, sjokolade, marsipan og sukkerarbeid. I tillegg lager du forskjellige typer fyll og kremer til kakene. Som konditor må du like å sette sammen smaker, dekorere og være kreativ. Konditoren er en kunstner! Du må følge med på nye trender i faget og endre dine produkter i takt med kundenes ønsker. Du må kjenne til råvarenes egenskaper og kunne utnytte dem i produksjonen. Konditoren må kunne mengdeberegne nøyaktig, og planlegge produksjonen og bestille varer. Arbeidssteder Som konditor kan du jobbe i konditori og bakerier med produksjon av konditorvarer. Det kan være både større fabrikkenheter og mindre konditori. Andre arbeidssteder kan være hotellkjøkken med eget konditori, restauranter og andre storhusholdninger. Som baker lager du forskjellige typer brød, boller, kringler, sukkerbrød, bagetter, loff og andre bakverk. Du kan også lage enklere konditorarbeid. Du lager bakverk etter både tradisjonelle og nye resepter. Noen bakere jobber i bedrifter som produserer pizzabunner eller andre halvstekte produkter. Her foregår produksjonen ofte nærmest automatisk, mens i tradisjonelle bakerier har de en blanding av godt mekanisk utstyr og håndverk. I møte med kundene må du være serviceinnstilt, og kanskje kan du bruke kreativiteten din til å utvikle nye oppskrifter som passer til kundenes behov. Du må kunne følge en oppskrift nøyaktig, og arbeide på en hygienisk og effektiv måte. Du må kjenne godt til råvarenes egenskaper og hvordan de virker på baksten. For den som skal arbeide i en bakeribedrift, er det også viktig å være innstilt på at arbeidet stort sett foregår på natten eller tidlig på morgenen. Arbeidssteder Bakeren kan jobbe i konditori og bakerier. Bakeriet kan være en stor, mekanisert bedrift eller et lite håndverksbakeri. Arbeidsplasser finnes også på hoteller, restauranter, på borrerigger og i andre storhusholdninger.
42 Bransjene Baker- og konditorbransjen 43 Faguttrykk Bakehjelpemiddel Emne Gulvskrape Hev/fordeig Hviletid Konsistens Oppslag Palettkniv Rask Skrapelær Snitte Springform Sprøyteposer Stryke Strykelse Tyller Utmalingsgrad Verken Tilsetningsstoff for å bedre brødets tekniske egenskaper Deigstykket som skal bli et produkt Skrape av metall som brukes bl.a. til å skrape gulv med En mindre del av grunndeigen der gjæren skal utvikle seg. Ligger over natten, has i ny deig Liggetid hvor deigen hviler mellom to operasjoner Hvor bløt eller stiv en deig/masse er Utforming av emnet til brød Flat kniv uten egg som brukes til å stryke kremer og glasurer utover Heving Plastikkskrape som brukes som slikkepott Skjære mønster i deigemner Rund kakeform med løs bunn. Kanten åpnes og utvides med en springfjær Bakesprøyter Pensle brød med vann og egg Blanding av egg og vann til pensling Kakespruter Hvor mange prosent av kornet som er blitt brukt i en meltype Skjøten som oppstår under oppslag Kontrollspørsmål 1 Hvor lenge har vi bakt brød og kaker? 2 Hvilke typer bakeri fins? 3 Hvordan er konkurransesituasjonen for norsk baker- og konditorbransje? Spør en eldre slektning eller bekjent på hjemstedet ditt: Hvilke bakertradisjoner fins her? Har vi noen tradisjonelle, særegne typer brød eller kaker? Ha en idémyldring hvor dere prøver å komme på nisjer i baker- og konditorbransjen. Hvordan er situasjonen for bransjen akkurat nå? Gå inn på www.bakeri.net og finn det ut. Lag en oversikt over produktene fra et «trendy» baker/konditorutsalg og et vanlig klassisk baker/konditorutsalg. Hvilke forskjeller fant du?
44 Bransje, fag og miljø 45 Restaurantbransjen Før Restaurantbransjen har i Norge tradisjoner tilbake til 1300-tallet. På denne tiden tok gårdene langs hovedferdselsårene imot veifarende og bydde dem mat og overnatting. Det var imidlertid ikke alle som gjorde opp for seg. I 1302 bestemte kongen gjennom en særlov at det skulle opprettes gjestgiverier som skulle ta betalt for sine tjenester. Siden da har serveringsbedriftene utviklet seg og vi har fått et rikt utvalg av bedriftstyper. Nå Restaurantnæringen har økt voldsomt i ti tjue år, før den stabiliserte seg i 2002 2004. Grunnen til økningen har blant annet vært høye lønninger og liten arbeidsledighet. Overskuddet bruker folk blant annet på å spise og drikke ute. Restaurantbransjen Restaurantbransjen omfatter alle steder det serveres mat og/eller drikke. Det fins veldig mange forskjellige typer serveringssteder: kafé, kafeteria, restaurant, hurtigmatrestaurant, gatekjøkken, taverna/vertshus, kro, konditori, kantine, messe, salong, bar og pub. I dette kapitlet lærer du hva som kjennetegner restaurantbransjen hvilke rammevilkår og konkurranseforhold restaurantbransjen har hvilke arbeidsoppgaver yrkene i restaurantbransjen har Et annet viktig trekk er at ungdom bruker lengre tid på utdannelse og stifter familie senere. Ungdomstida forlenges, og flere møtes ute for å være sammen med venner og kjente. Flere enn før lever dessuten alene, og behovet for å møte andre ute øker. Mens maten tidligere var preget av tradisjonelle norske retter, serveres det nå mer og mer internasjonal mat. Denne trenden kommer av at vi reiser mer og blir påvirket av mattradisjoner fra andre land, og at verden kommer til oss gjennom innvandring. Rammebetingelser I og med at det er både gode tider og hard konkurranse i restaurantbransjen, prøver mange nye steder å finne en nisje å tilby noe spesielt. I flere år har kaffebarer og etniske fastfoodsteder vært vanlige blant nyetableringene. Vi har dessuten fått flere gourmetrestauranter, egne pizzarestauranter, sushirestauranter og en rekke restauranter for indisk, kinesisk og thailandsk mat. Vi har også fått flere restauranter med tilleggstilbud som er opplevelsespreget, med for eksempel konserter eller show. For deg som skal starte et serveringssted, er det viktig å finne den kundegruppen du ønsker å tilrekke. Det er lurt å kartlegge markedet på forhånd: Fins den kundegruppen jeg er ute etter, på dette stedet, og er den stor nok til at det kan gå rundt? Riktig beliggenhet er avgjørende for at etableringen av et serveringssted skal bli vellykket.? Hvorfor går du på kafé? Den harde konkurransen, og lave formelle krav for å kunne etablere et serveringssted, gjør at en del bedrifter også må stenge. Tidligere måtte du ha formell kompetanse for å starte et serveringssted. For å få bevilling til å drive et serveringssted i dag må du bestå en prøve om de viktigste bestemmelsene i serveringsloven. For å få skjenkebevilling må du i tillegg bestå en prøve om alkoholloven. Bransjen arbeider aktivt med å styrke kompetansen på flere områder.