Partering og bruk av kjøtt Fagstoff KETIL LYNGVÆR Listen [1] Partering av kjøtt, og forslag til hva du kan bruke de ulike delene til av storfe, svin, sau og lam. Partering og bruk av storfe Storfe Storfe er fellesbetegnelse for kviger, unge kyr og okser. All partering av storfe starter med at skrotten deles i to halvdeler på langs etter ryggen. Hver halvdel blir så delt i en forpart og en bakpart. [3] Slakteriene deler forparten fra bakparten med et snitt mellom 10 og 11 ribben. For storhusholdninger vil den mest økonomiske inndelingen være at skillet går mellom 6. og 7. ribben regnet forfra. Bog Kjøttet er godt til ragu og farse Beina brukes til kraftkoking og margen som garnityr Mørnet bogstek kan brukes til stek, lapskauskjøtt og bankekjøtt [4] Forknoke Forknoken skjæres av i albueleddet. Kjøttet grovmales til klarekjøtt eller finmales og blandes med annet kjøtt til farse Beinet deles og brukes til kraft Nakke Kjøttet males til farse Beina brukes til kraft Høyrygg med bein (fra 1 til 5 ribbein) Kokt ferskt eller lettsaltet og til raguer og lapskauskjøtt Avskjær til farse Beina til kraft
Entrecôtekam (kotelettkam) (fra 6 til 10 ribbein) Entrecôtekam kan helstekes eller deles i skiver til oksekoteletter Uten bein i skiver til entrecôte Avskjær til farse og beina til kraft Bryst, består av de seks første ribbeina Kokt ferskt eller lettsaltet og til farse Bibringe Bakre delen av brystet 7-10 ribbein på forpart og 11-13 ribbein på bakpart. Kokt ferskt eller lettsaltet, i ragu eller til farse Fra 11. ribbein og til og med bakknoken Slagside Rulleskinn, innlegg i rull og farse Kam (biffkam) Kammen består av kotelettkam og filetkam Kotelettkam 11-13 ribbein Filetkam 14 ribbein til mørbrad. [5] Filetkammen er den møreste delen på slaktet. Kan omsettes som hel filetkam eller brukes utbeinet til ytrefilet og indrefilet. Bruk Kotelettkammen deles i koteletter Filetkammen deles i skiver på tvers til Club steak der indrefileten er tynnest T-beinsteik (der bredden av indrefileten er like stor som bredden på ytrefileten) Porterhouse steak (for 2 eller flere personer, fra samme område som T-beinstek Ytrefilet med fett stekes som contrefilet Reinskåret ytrefilet brukes til roastbiff, biff, sauté og ruletter. Indrefileten renskåret brukes til filet mignon (spissen), tournedos (2 stk pr. person), filet steak (1 pr. person), helstekt indrefilet og filet sauté. Avskjær brukes til farse og beina til kraft Mørbrad Renskåret til mørbradbiff (rump steak), sauté, ruletter og roastbiff Mørbradspiss til lapskauskjøtt og ragu Mørbradhåndtak brukes til farse med annet avskjær Beina til kraft Lår Deles inn i indrelår og ytrelår. Indrelår består av flatbiff og rundbiff. Flatbiff og rundbiff Bresert stek, roastbiff, bankebiff, raguer (biff) Ytrelår (bankekjøtt med lårtunge) Bankekjøtt til ragu, lapskauskjøtt og bankekjøtt Lårtunge saltes og kokes eller stekes til pålegg Avskjær til farse Lårbeinet Margen tas ut av lårbeinet til garnityr, resten av lårbeinet brukes til kraft Bakknoke Kjøttet grovmales til klarekjøtt eller finmales og blandes med annet kjøtt til farse Leggbeinet brukes til kraft
Partering og bruk av sau og lam Sau/lam selges i hele skrotter eller oppdelt i forpart og bakpart. [6] Deles fra bakparten med et snitt mellom 6. og 7. ribbein regnet forfra. Saue/lammehode Brukes lettsaltet (og røkt) til smalahode Sau-/lammebog Brukes til stek, frikassé, fårikål, kokt fersk, saltet eller røykt, og eventuelt tørket og brukt som fenalår Sau-/lammebryst og lammenakke Kokt fersk eller lettsaltet, til frikassé, fårikål, ragu og som innlegg i rull. Saltet og tørket eller saltet, røykt og tørket til pinnekjøtt Sprøstekt ferskt Kotelettkam Helstekt og som lammekrone og koteletter Sadel Helstekt, mutton chops, noisetter Saue-/lammefileten brukes som filet sauté og som helstekt filet Lår Stekt, bresert, kokt ferskt, lettsaltet eller lettsaltet og røykt, fenalår Slagside Rulleskinn og innlegg i rull Partering og bruk av gris Gris Deles i to langsetter ryggen og deles i forpart og bakpart
[7] en deles fra bakparten med et snitt mellom 4. og 5. ribbein Grisehode Ferskt og kokt eller saltet og røykt til dekorasjon, sylte og farse Svinebog med knoke Stek, ragu, spekebog, og saltet, røykt og kokt Fleskeknoke foran Lettsaltet og kokt til eisbein; lettsaltet, røykt og kokt eller stekt i ovn Griselabb Syltelabb eller grillet Svinenakke Nakkekoteletter Lettsaltet og røykt Helstekt Utbeinet til ruletter og ragu Svinekam uten nakke og spekk Koteletter Lettsaltet og røykt til hamburgerrygg Fylt svinekam Helstekt svinekam Svin indrefilet Svinefilet og sauté Skinke med knoke Spekeskinke og saltet Røykt og kokt skinke Helstekt som stek med svor Svinemørbrad uten spekk Stek Svineflatbiff (svineplomme) Svinesnitsel, ruletter, sauté Nøtt og flatstykke Stek, lettsaltet, røykt og kokt til pålegg Fleskeknoke bak
Fleskeknoke bak Lettsaltet og kokt til eisbein eller lettsaltet, røykt og kokt Sideflesk Bacon Saltet flesk Sylteflesk Midtribbe Svineribbe (familieribbe) Tynnribbe Svineribbe Ellers grillbein, fleskebein Buklist Saltes til flesk Saltes og røykes til bacon Sylteflesk