Nofima Nofima Salami Morr Verdens farligste spekepølser Kjøttfagdagen 3. sept. 2009 Produsent: Nofima Mat AS even.heir@nofima.no 04.09.2009 1
2006 EHEC-utbruddet - E. coli O103 E. coli O103 18 syke 10 HUS 1 dødsfall 04.09.2009 2
Kjente utbrudd av E. coli forårsaket av spekepølse Sted År Produkt Serotype Antall rapporterte Referanse tilfeller/hus/dødsfall USA 1994 Dry cured sausage O157:H7 20/-/- (1) Australia 1994-1995 Semi-dry fermented sausage (Mettwurst) O111:NM 53/23/1 MMWR weekly July 28, 1995. Tyskland 1995-1996 Teewurst (evt. Mortadella) O157:H- 300-600 1 /28/- (2) Sverige 2002 Kaldrøkt pølse O157:H7 >30/12/- http://www.slv.se/u pload/dokument/r apporter/mikroorg anismer/riskprofil EHEC.pdf Canada 1998 Genoa Salami O157:H7 39/2/0 (53) Canada 1999 Salami O157:H7 143/5/- (38) Norge 2006 morr O103 18/10/1 www.fhi.no Danmark 2006 Oksespekepølse, økologisk O157:H7 18/?/? 04.09.2009 3
Fakta Ferm-Safe KMB (Kompetanseprosjekt med Brukermedvirkning) Finansiering: 80 % offentlig (Norges forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og forskningsmidlene over jordbruksavtalen) 20 % fra industrien 4 år (2007-2010) 1 postdoktor Deltagere: Nofima Mat (prosjektleder) Norges veterinærhøgskole, Animalia (m/ Univ León, Spania), KLF, Gilde/Nortura, NHO Mat og Bio Internasjonal rådgiver: Prof. Geraldine Duffy, Ireland 04.09.2009 4
Ferm-Safe Hovedmål: Å lage trygge, norske spekepølser uten risiko for at E. coli skal være tilstede i pølsene Delmål inkluderer: Å påvise i hvilken grad E. coli overlever i norske spekepølser som er produsert med normal og modifisert prosess Å optimalisere nye metoder for å eliminere E. coli i spekepølser Uttesting og implementering av tiltak i pilot og industriell skala Verdens farligste spekepølser kan bli trygge! 04.09.2009 5
Hvilke tiltak må til for å oppnå spekepølser som er trygge mht E. coli? Svært få bakterier skal til for å gi sykdom (10-100 bakterier anslått) Vi må drepe bakteriene ikke bare hindre dem i å vokse! Ønskelig med tiltak som gir 99,999% reduksjon av E. coli gjennom prosessen 99,999% reduksjon = 5 log reduksjon E. coli m.fl. 04.09.2009 6
Høytrykk? Ingredienser blandes: Kjøtt, spekk salt, nitritt, krydder, startkultur, (E. coli) Standard spekepølseprosess Stopping i pølsetarmer Fermentering Modning og tørking Ferdig produkt Høytrykk? Økt temperatur? Lagring? Frysing? Annet? Pilot-/industriell skala Tryggere spekepølser 04.09.2009 7
Hvordan oppnå tryggere spekepølser? (og samtidig bevare god spisekvalitet) 1. Effekt av parametere i resept og prosess 2. Effekt av lagring, varmebehandling, høytrykk 04.09.2009 8
Parametere som kan ha effekt på overlevelse av E. coli i spekepølser Pølsetype (salami/morr) Ingredienser Salt, nitritt, glukose (ph) Fett Startkultur Hakkegrad Diameter Fermenteringstemperatur Tørkegrad/vannaktivitet Hel/slicet Egenskaper til E. coli (Trykkbehandling, tid/trykk) (Varmebehandling, tid/temp.) (frysing/tining) Strategi: 1) Velge viktige parametere 2) Kombinere disse på en optimal måte 3) Oppnå tryggere spekepølser 04.09.2009 9
Utvalgte prosess- og reseptparametere har blitt testet Variabel Pølsetype NaCl (%) Fett (%) ph (glukose %) Nitritt (ppm) Ferm. temp. ( C) a w EHEC stamme (serotype) (10 6,8 cfu/g) Trykk (MPa) Nivå -1 (lav) Salami 2,5 12,5 0,2 80 20 0,85 O103:H25 0,102 (1 atm) Nivå +1 (høy) Morr 4,5 25 1 400 34 0,9 O157:H7 400/600 04.09.2009 10
Hinderteknologi 04.09.2009 11
04.09.2009 12
Reduksjon av E. coli i produksjonsprosessen av salami, ca 21 dager 12 No.Of Elements Histogram Plot Antall pølser 9 6 3 Ferm.temp. 34 C 0 0 1 2 3 4 5 6 E. coli reduksjon (log cfu/g) 04.09.2009 13
Konklusjon Standard spekepølseprosess: 0,5-1,5 log E. coli reduksjon Ca 3 log reduksjon kan oppnås ved å optimalisere resept og prosess Økt salt* Høy nitritt (>100 ppm)* Lav ph Lav vannaktivitet Høy fermenteringstemp. Økt E. coli reduksjon Tilstrekkelig økt trygghet kan ikke oppnås kun ved endringer i resept 04.09.2009 14
Andre tiltak må til for å redusere E. coli i spekepølser Alternative tiltak som er blitt testet på spekepølser Behandling av pølser (og råvarer/kjøtt) med høyt trykk Lagring ved ulike tider og temperaturer Frysing og tining Varmebehandling 04.09.2009 15
Effekt av høytrykk? 600 MPa, 10 min 04.09.2009 16
Reduksjon av E. coli i salami 12 No.Of Elements Histogram Plot Ubehandlet Antall pølser 9 6 3 0 0 1 2 3 4 5 6 Behandlet med høytrykk (600MPa) Antall pølser 12 9 6 3 No.Of Elements Histogram Plot 0 0 1 2 3 4 5 6 E. coli reduksjon (log cfu/g) 04.09.2009 17
Lagringstid og temperatur: Effekt på E. coli 8 Salami 8 Morr E. coli reduksjon (log cfu/g) 7 6 5 4 3 4 C 16 C 2 21 C 25 C 1 Start End 1 mnd 2 mnd 7 6 5 4 3 4 C 16 C 2 21 C 25 C 1 Start End 1 mnd 2 mnd 04.09.2009 18
Oppsummering effekt av tiltak 04.09.2009 19
Konklusjoner Optimalisering av standard spekepølseprosess gir begrenset E. coli reduksjon (1-2 log) Effektive tiltak for reduksjon av E. coli i spekepølser inkluderer: Lagring ved høyere temperaturer (16-20 C) Frysing og tining Mild varmebehandling Høytrykksbehandling (600MPa) Tiltakene påvirker i liten grad sensoriske egenskaper Status Ferm-Safe 1. sept. 2009: I samarbeid med industrien vil vi nå prøve ut aktuelle tiltak i pilot og industriell skala 04.09.2009 20
Trygge spekepølseprodukter II Nettverk for produsenter av spekepølse Mål: Økt bevissthet og kompetanse hos produsenter knyttet til trygg produksjon av spekepølse Overføring av kompetanse til praktisk produksjon Totalt 3-4 samlinger Startdato: ca 1. nov. 2009 Sluttdato. ca 30. nov. 2010 Pris: 16.000 per deltagende bedrift Påmelding innen 1. okt 2009 Mer info: www.nofima.no Berit Foss Hille (berit.foss.hille@nofima.no) 04.09.2009 21
Takk for oppmerksomheten! 04.09.2009 22