KONSERVERING AV FISK PÅ VESTLANDET

BRITT ARILDSEN OG SIDSEL M. SEIM KONSERVERING AV FISK PÅ VESTLANDET En studie i hvordan menneskene har tatt vare på og fordelt den maten havet ga, - sett i en kulturhistorisk kontekst

Forord, Vinteren 2000 fikk vi en henvendelse fra Norsk Tradisjonsfisk og Maihaugen håndverksregister om vi kunne tenke oss å dokumentere den kunnskapen gamle mennesker har om det å prekevere fisk, sa særlig de gammel røykemetodene. Arbeidet skulle i utgangspunktet være en kort redegjørelse fordette. Man så for seg et dokument på rundt 15 sider. Vi har til nå intervjuet og vært i kontakt med 23 mennesker som alle har tilknytning til de gamle røykemetodene for fisk. Vi har skrevet nærmere 200 sider, tatt rundt 450 bilder, de fleste lysbilder, og føler at selve dokumentasjonsarbeidet egentlig bare har startet. Arbeidstittel gitt av Maihaugen: PROSJEKT: 874/00 konservering av fisk Hensikten med arbeidet vårt har hele tiden vært å dokumentere for å ta vare på det som har vært en levende tradisjon fram til 1980-90-tallet. Det har i all hovedsak vært gjort på fritiden vår. Vi er begge lektorer ved Sandsli videregående skole, en skole som fra tidligere har vært knyttet opp mot prosjektet Norsk Tradisjonsfisk. Samtidig har i vi tidligere arbeidet med et internasjonalt prosjekt om regionale forandringer. Alle vi har møtt i dette innsamlingsarbeidet vårt, har vist en usedvanlig stor velvillighet overfor oss. Vi har vært i kontakt med fagpersoner både ved universitet, bygdemuseer og industribedrifter. De gamle som innehar denne kunnskapen har vist en iver for å få den dokumentert som har vært uvurderlig for oss. Uten den hadde ikke dette vært mulig. Men arbeidet vårt hadde heller ikke vært mulig uten prosjektlederne våre: Maihaugens håndverksregister v/ Atle Ove Martinussen, koordinator og begeistret inspirator Terje Inderhaug, tilknyttet prosjektet Norsk Tradisjonsfisk, heller ikke uten etnolog Astrid Riddervolds råd og inspirasjon i arbeidet, tilbakemeldingene vi har fått fra museumshold, og rektor Ivar Schjetne med sin interesse for dette arbeidet. Tusen takk! Bergen, 10.september 2000 Britt Arildsen og Sidsel M. Seim

INNLEDNING... 6 OM KONSERVERING AV LAKS, SILD OG FISK, SLIK DET VAR OG KANSKJE FREMDELES ER... 7 KONSERVERING AV FISK PÅ VESTLANDET... 9 METODE...13 Kildegrunnlaget... 13 Røyketradisjoner - et indre og et ytre belte... 14 Intervjumetoder... 15 Observasjon... 16 Hjelpemidler... 17 Dialogen... 17 Å sette ord på og bli bevisst egen håndbåren kunnskap... 18 Håndbåren kunnskap... 19 Tradisjon... 19 Kunnen og viten... 19 Den praktiske yrkesteori... 20 Tradisjonsbæreren - informanten... 21 Dokumentator - intervjueren... 21 FUNN...22 Konservering av de ulike fiskeslagene... 24 LAKS, - speket og røykt... 25 SJØØRRET... 27 MAKRELL - speket og røykt... 28 TORSK... 28 SILD saltet og røykt... 29 KONKLUSJON...30 Tradisjonene bæres videre... 30 Har så all den kunnskapen vi har møtt og dokumentert relevans i dag?... 31 DOKUMENTASJON...31

Øygarden, Askøy og Osterøy... 31 Ragna Vik forteller om egen virksomhet... 32 Kulturhistorisk ramme... 33 Historikk om røyking av fisk og overføring av kunnskap... 35 Tilberedning av de enkelte fiskeslagene... 40 John Haugstad forteller om farens virksomhet... 41 RØYKEHUSET OG OVNENE... 43 PRODUKTENE OG PRODUKSJONSPROSESSEN... 45 ETTER KRIGEN... 47 Anton Toska forteller om egen og om svigerfarens virksomhet... 47 Historikk... 47 Røykerommet... 48 Røykt makrell... 48 Røykelaks... 49 John Haugland forteller om egen hobbyvirksomhet... 50 Historikk og overføring av kunnskap... 50 Om nubbesild... 50 Om boknatorsk... 53 Monrad Alvheim forteller om egen virksomhet... 53 Historikk... 53 Røykeprosessen... 54 Prekeveringen av de ulike fiskeslagene han balte med... 56 LAKS... 56 MAKRELL :... 57 NUBBESILD... 57 LYR, GOD SOM TØRRFISK... 57 TORSK, RØYKT... 57 Mons Knappen forteller om egen hobbyvirksomhet... 58 Historikk... 58 Prekevering... 58 Røykehuset... 60 Anthon Lyngøy forteller om egen virksomhet... 60 Historikk... 61 Hvalfangsten på Lyngøy... 63 Røyking av fisk... 64 Bedrift i den rekkefølge intervjuene er gitt... 66 Askøy røkeri A/S Breivik Askøy... 66 Røyking... 68 Rolf Olsen, A/S Skarholmen, v/johannes Eliassen... 70 Silver cured, golden smoked og hardrøykt sild... 70 Johannes Eliassen... 72 Historikk... 73 Arbeidsåret sesongene... 74 Manns- og kvinnearbeid... 75 Tønner... 77 Hvordan lage 23% saltlake... 78 Kvalitetskrav... 78 Salting av storsild... 81 Omlegging og flolegging... 83

Røyking av fisk... 83 GULLRØKT/HARDRØKT... 86 SILVERCURED HERRING... 89 KRYDDERSILDA... 89 Noen generelle betraktninger om prekevering av sild, fisk laks.... 90 Roberts Røykeri A/S, Øygarden... 91 Prekevering - tilberedning av røkt laks... 92 Speking av laks... 93 Ombruk av tremateriale... 94 Otto Benjaminsen... 94 Nubbesild... 94 Røyking:... 96 Fossen A/S, Osterøy v/... 97 tilberedelse/prekevering... 98 Skoleprosjekt... 99 Prosjektets Målsetting... 99 BREMANGER...104 - OM FOREDLING AV SILD-LAKS-TORSK SLIK DET EN GANG BLE GJORT...104 KORT OM STEDENE VI BESØKTE OG BLE FORTALT OM...105 VAMRÅK SILDESALTERI A/S... 106 SILDEFISKET PÅ ISLAND - MATJESSILD... 107 SILDEHANDELEN OG ØKONOMIEN... 107 PRODUKSJONEN... 108 DE ULIKE SILDETYPENE VAMRÅK ARBEIDET MED... 109 KONTROLLØRENE FISKEVRAKERNE... 111 EKSPORTMARKEDET... 112 KRITERIER FOR GOD KVALITET... 113 Arvid Liset forteller om foredling av laks,- noe om klipping av torsk... 114 -og om slosild... 114 BELIGGENHET OG LITT HISTORIKK... 114 HAVLAKS VILL LAKS... 115 KLIPPING AV TORSK... 120 Emil Steinholm forteller om klipping av torsk... 121 KLIPPFISKTILVIRKING OG TØRKING AV FISK... 123 BILDEDOKUMENTASJON, SE VEDLEGG...126 BILDEMATERIALET ØYGARDEN OG ASKØY...126

Innledning I månedsskifte januar/mars startet vi et prosjekt som fikk arbeidstittel Tradisjonsfisk. Oppdraget ble gitt oss av Maihaugens håndverksregister v/ Atle Ove Martinussen, og som koordinator Terje Inderhaug, tilknyttet prosjektet Norsk Tradisjonsfisk. I tillegg har vi tatt med et arbeidet innen samme feltet som vi utførte for Bremanger Vekst på initiativ fra Jorunn Frøyen. Dette dokumentet er tatt med i den formen det ble sendt Bremanger Vekst, da også med forordet. Vår oppgave var et dokumentasjonsprosjekt som skulle vise dokumentasjonsteknikk og representere kunnskapsutvikling, dvs. videreføre håndverkskunnskap. Vi skulle kartlegge og skrive opp gamle oppskrifter, ta bilder og registrere dem. I tillegg har flere av våre informanter latt oss låne gammelt bildemateriale og tegninger. Dette har vi tatt kopier av, brukt som illustrasjon eller lagt ved som en del av dokumentasjons- stoffet. Hvert utskrevet intervju er sendt informanten til gjennomlesing, det hadde vi som avtale med alle, mange har gitt oss oppklarende tilbakemeldinger. Noen har vi hatt flere samtaler med. Generelt var konservering av fisk en samlebetegnelse på vårt prosjekt, mer spesielt gjaldt oppdraget kartlegging av ulike røyke og spekemetoder av fisk, sild og laks som gamle konserveringsmåter innenfor et avgrenset geografisk område. Dokumentasjonene er begrenset til Øygarden kommune, Askøy og Kalvåg i Bremanger. Våren 2000 ( fra 4. februar til 16. mai) intervjuet vi rundt 20 personer, men vi har og besøkt moderne bedrifter med marked i inn- og utland. Det som nå er dokumentert, er trolig bare en del av det som fremdeles eksisterer hos den eldre del av lokalbefolkningen. Den gamle kunnskapen om å ta vare på den maten havet gir er i ferd med å dø ut. Dette er en kunnskap som er viktig å ta vare på fordi den er nyttig og interessant, ikke bare i museal sammenheng, men for moderne produksjon; den er videreutviklet inn i moderne bedrifter hvor den bidrar til å heve kvaliteten og til produktutvikling, og denne kunnskapen kan tydeligvis utvikles videre i moderne produksjon. Dokumentering av den kunnskapen som nå er i ferd med å dø ut, er også viktig for de håndverksentrene som man ønsker å etablere.

En del skole som Sandsli vgs, Fitjar vgs og Øygarden ungdomsskole har valgt å ta opp de gamle oppskriftene og la elevene produsere etter dem. Elevene interesse for dette er stor, det gjelder egentlig alle vi har møtt i forbindelse med arbeidet vårt. OM KONSERVERING AV LAKS, SILD OG FISK, SLIK DET VAR OG KANSKJE FREMDELES ER T radisjoner for røyking av matemner går langt tilbake ikke bare i Norge, men over hele Europa. Det har vært en viktig metode for å heve kvaliteten og ta vare på maten, selv om salting og tørking har vært den viktigste konserveringsmetoden. Det å røyke maten kan gjerne regnes som en foredling som har gjort maten mer eksklusiv. Omfanget og hva man har røykt har variert. Tilgang på ulike kjøtt- og fiskeprodukter har bestemt hva man har røykt, vegetasjonen og erfaringen hvordan. I Norge ser vi store ulikheter innenfor små geografiske områder, ja fra gård til gård i samme bygd. Dette er kunnskap som har gått i arv gjennom generasjoner. Derfor er det i dag mange som kjenner de gamle røykemetodene og som bruker disse til privat bruk - ofte på hobbybasis, men mye kunnskap er i ferd med å gå tapt. Samtidig ser vi at mange av de gamle metodene tilpasses og føres videre inn i moderne bedrifter. På Vestlandet var det nok helst i indre strøk at det var vanlig å røyke maten, vegetasjonen var rik og variert, den ga god tilgang på brensel, - tørkeforholdene derimot er dårligere -, ute ved kysten og i høyfjellet var det omvendt. Vi kan gjerne snakke om et indre røykebelte. Osterøy kommer inn under det. Matemnene ble røykt på mange ulike måter, røykeovnene og røykehusene var ulikt utformet. Vegetasjonen bestemte hva en brukte som brensel for å lage røyk: Løvtrær eller einer, men aldri torv. Samme tendensen fant en av forfatterne på reise i Frankrike; i Provence ble det brukt oliventre, i Pyreneene bøk. Mennesket bruker det det har best tilgang på. I dag finner vi at mange vil bruke sagmugg og spon fra gran og furu, levert fra sagbrukene. Egentlig regnes ikke det som et fullgodt treemne for røyking fordi Røyk av harpiksholdig tre

har større innhold av cancerogene stoffer 1, De gamle visste at de helst ikke skulle bruke gran og furu, på samme måten som de visste at torv som ble brukt til brensel, ikke var egnet til å røyke matemnene med. I sin avhandling tar Astri Riddervold opp denne problematikken. Harpiksholdige treemner gir derimot en røyk som avsetter en god farge på matemnet, det understreker mange av våre informanter og det har vært viktig for salgbarheten av produktene deres. Røykehusene og røykeovnene var óg ulike i utformingen. På gårder i både Vosse- og Hardangerbygdene finner vi den dag i dag gamle røykstover som har vært i bruk opp til vår tid, andre steder har en hengt matemnet i pipen. Noen bygget små ovner/gruer og ledet røyken i rør fram en åpen tønne e.l., hvor matemnet enten hang eller lå på en rist. Andre steder ble det bygget egne røykehus da gjerne i tilknytning til naust - de fleste med en grunnflate på 1,5-2m 2 og en høyde på 3-4. Det viktige er at matemnet blir hengt opp i god avstand fra bålet, at røyken ikke blir for varm og at sot/tjære blir avsatt før røyken når maten som røykes. På samme måten som det finnes store variasjoner i utformingen av røykehusene, og hvilken type brensel en bruker til å røyke med, finner vi og at bålet, det å lage røyken varierer mye. Det vanligste er at bålet tennes på gulvet, men vi finner og at jernkar blir brukt. Et sted ble bålet tent i en dyp grop i gulvet, ideen skulle komme fra Italia, skjønt flere steder kunne vi se at tanken om å ha bålet i en fordypning og la trekken kom inn i bålets overkant, var kjent. Mange vil i tillegg sørge for at det produseres damp sammen med røyken. Før røykingen har matemnet vært saltet. Noen tørrsalter andre bruker saltlake, det varierer om en bruker sukker eller ikke. Det er gjerne matemnet og kvaliteten som bestemmer det. I videreforedling av laks finner vi óg store variasjoner. Før dypfryserens tid speket man laksen for å kunne oppbevare den. Siden ble den vannet ut og røykt. 1 Astri Riddervold: Konserveringsmetoder for kjøtt.., Magisteravhandling 1978

Fra laksen ble fanget og til den ble videre bearbeidet, var det viktig at den fikk ligge å modne før den ble filetert, gjerne ubløgget, fiskeblodet var viktig, det bedret kvaliteten. På samme måten som det var viktig at fisken modnet, var det viktig å tørke den etter salting, skjønt det finnes dem som ikke vil tørke laksefileten før røykingen, men heller bruke lengre tid på selve røykingen. For noen har det også vært viktig at laksen ikke hang i røyken i et tett lukket røykerom, men at røyken bare passerte forbi i et heller større og luftig rom. Variasjonene var og er fremdeles store når det gjelder røyketradisjoner. Felles er at man ønsker å foredle et matemne, samtidig som menneskene lette etter metoder å kunne oppbevare god mat. Kunnskapen var og er dypt forankret hos den enkelte, den har gått i arv og er blitt utviklet gjennom generasjoner. Fremdeles søker man etter å foredle metodene. KONSERVERING AV FISK PÅ VESTLANDET K onservering av fisk er samlebetegnelsen på vårt prosjekt. Utgangspunktet var røyking av fisk, men vi har og sett på andre måter å prekevere fisken på - slik det ble gjort på gårdene langs Vestlandskysten. Dette er en kunnskap få har satt ord på, det er det vi kaller håndbåren kunnskap. Den er taus og på en måte selvlært. Vår oppgave er altså et dokumentasjonsprosjekt, vi kaller det innsamling av tradisjonsstoff. Arbeidet må ikke sees på som ferdig, vi vet at det finnes - bare innen de få geografiske områdene vi har beveget oss på mange flere tradisjonsbærere som kan tilføye mer kunnskap. Men tiden er i ferd med å løpe fra oss, de fleste tradisjonsbærerne er gamle mennesker, noen pleiepasienter. Etnologer har interessert seg for kystkulturen, men det har i all hovedsak dreiet seg om båtbygging og fangstredskap, få har sett nærmere på hvordan kystbonden har tatt vare på og foredlet den maten havet ga. I trebindsverket om Øygardens historie 2 finner vi litt mer enn to sider om denne virksomheten, i all hovedsak er det John Haugstad som forteller om farens virksomhet. 2 Arne Asphaug: Øygarden/3 s. 389-392

Mange har skrevet bindsterke verk om strilen og strilefisket, med få ord vil vi prøve å gi det inntykket vi har fått. Strilen, kystbonden, levde av havet ved siden av det vesle en utpint jord kunne gi ham. Han hadde mange munner å mette. Han var både selveiende og husmann, men kunne og ha verdifulle lakseretter. Alle rodde fiske, alle hadde båt, er vi blitt fortalt. Kvinnen deltok på lik linje med mannen. Hun telte tresko på trammen når alle hadde gått til hvile om kvelden, slik visste hun at alle var vel hjemme. Mange omkom på sjøen. Fram til århundreskiftet ble det fanget hval, og båtene ble tilpasset det fisket de skulle brukes til. Fisken leverte strilen til oppkjøpere - stort sett ble den ist. Silda ble saltet og lagt på tønner. Men det fantes og fisk ingen ville kjøpe, den brukte han selv; kokte den fersk eller fant tørkeplasser ved naustet, sjøvannet var saltlake god nok. Etter hvert fant han at han kunne røyke den fisken han ikke fikk solgt. Gradvis tok han til seg kunnskapen om å røyke fisken, den fantes i miljøet hos noen få, men ble utviklet videre; og da strilen kunne dra på torget i Bergen og selge den fisken han hadde røykt hjemme på gården, ble det mange som tok til å røyke sild fisk - laks. Fisket var ingen sikker inntektskilde. Silda kommer og går, den ga arbeid og mat, den har på en måte vært selve livsnerven for kystbonden. Tilvekst og fraflytting i befolkningen avspeiles i sildas vandringer. I tillegg finnes det knapt havlaks og hvalen er fredet. I dag gjelder det olje, gass og oppdrett. Målsettingen vår er å: sette ord på og skrive ned den kunnskapen eldre mennesker, har og beskrive deres metoder. bidra til kunnskapsutvikling: videreføre håndverkskunnskap overfor produsentbedrifter, hvordan undervise og bruke denne kunnskapen i ungdoms- og videregående skole, spre kunnskapen om tradisjonsmat og tradisjonsfisk,

bidra til en debatt om kvalitetssikring og om konservering av fisk. kartlegge kilder og litteratur knyttet til emnet. redegjøre for ord og uttrykk knyttet til tradisjonen. Drøfte metode og vise dokumentasjonsteknikk. Foruten selve røykeprosessen, metodikken og konserveringen har vår oppgave også vært å sette prosjektet funnene inn i en kulturhistorisk ramme og vurdere framstillingsteknikken som kulturhistorisk viktig. Prosjektet synes altså å ha to nivåer: Innsamlingsprosessen og bearbeidingen av funnene, da i en kulturhistorisk ramme. Studiet omfatter: Kartlegging og innsamling av tradisjonsstoff Til sammen har vi intervjuet mer enn 20 tradisjonsbærere og ikke en eneste har identiske historier å fortelle. Med to unntak er dette menn, og med fem unntak aldersgruppen: 70-95 år, Videre har besøkt flere moderne produksjonsbedrifter. Geografisk har vi dekket områdene nord for Turøy i Øygarden, men og intervjuet tradisjonsbærere i områdene Askøy, Masfjorden, Osterøy-Voss og Frøya i Sogn og Fjordane. Skildre og sette kartleggingen inn i en kulturhistoriske ramme: Vi kjenner godt dagens rutiner, og vi vet at mye har forandret seg sammen med de samfunnsøkonomiske betingelsene. Ikke minst gjelder det hvordan vi tar vare og bruker på matemnene våre, muligheter til å få tak i adekvat brensel, men og kommunikasjon og bosettingsmønstre. Beste eksempel er rutebåten, broer og fastlandstilknytning, strøm og telefon og ikke minst fraflytting. Dokumentasjon av måter å konservere fisk Halvparten av dem vi har intervjuet har levd av videresalg av fisket. De representerer en generasjon som tok del i fisket fra før konfirmasjonsalderen, og som har selv utviklet metoder til å foredle og prekevere fisken ut fra stedets egne forutsetninger,

En fjerdedel har (hatt) andre yrker, men har på fritid tatt opp igjen den kunnskapene fedre og bestefedre hadde. Det er tydelig at gammel kunnskap føres videre inn i og tilpasses moderne produksjonsbedrifter. Det at man tar vare på den gamle kunnskapen synes å heve kvaliteten, det gjør det ferdige produktet unikt og ikke minst meget salgbart både på hjemmemarkedet og på eksportmarkedet. Vise likhet og ulikhet i metodene hvordan matemnet ble behandlet, da i all hovedsak de fete fiskeslagene: hovedsakelig laks og sild, men óg makrell, samt magre fiskeslag som torsk. 1. Laks Oppdrettslaks - villaks Fersk - speket - dypfryst med slo, rundrenset, filetert Modning: - bløgget - sløyd / usløyd - filetering - stryke filetsidene med fiskeblod Salte/ sukkersalte/ sukre/ krydre - tørrsalting/saltlake - utvanning - tørke inne/ute før og/el. etter røyking Røyking: varm og kaldrøyk 2. Sild Behandles ulikt alt etter hva sluttproduktet skal bli: Nubbe-, speke-, krydder- el. Røykesild: hardrøyk, gullrøyk, sølvrøyk Modningsprosess, morlake og filetering 3. Makrell Behandles ulikt alt etter hva sluttproduktet skal bli: speket, røykt, krydder- splitmakrell Behandlingsmetoder: skarpsalting, sukkersalting, rundsalting, tørrsalting, saltlake, utvanning, flolegging og filetering, morlake og modningsprosess Røyking: Varm og kaldrøyk 4. Torsk og lyr - de magrere fiskeslagen Behandles ulikt alt etter hva sluttproduktet skal bli : røykt, saltet, klippet Rundrenset, filetering -ryggbeinet - bloddotter Skarpsalting, sukkersalting, tørrsalting, lake, utvanning, tørking, røyking

Hva gir god kvalitet tid ferskhet - rigor mortis og post rigor mortis - graden av blod og slim modning - bløgging sløying / ikke sløying - skylling i vann salt sukker - tørking - før og etter røyking bål og brensel - temperatur - fuktighet - avstand matemnet og bål Røykhusene og deres utforming: Materialet det er bygget av, mål, ventilasjon, avstand fra bål til matemne, henge matemnet eller legge på rister, røyke en eller flere fiskesort av gangen temperaturer varmrøyk - kaldrøyk Bålet Brensel: løvtre, barnål, einer eller torv Oppbygging og pakking, på støpt gulv eller i jernkar Oppfyring med avis, parafin eller rødsprit METODE I løpet av innsamlingsarbeidet hadde vi flere møter med oppdragsgiverne og vi studerte bygdebøker og bøker om tradisjonsmat og røykemetoder. Vi var også samtidig i kontakt med fagpersoner både ved universitet, bygdemuseer og industribedrifter. Det som følger nedenfor er bare en kort beskrivelse av metoden vi har brukt og rommer ingen drøfting av begrep og problemstillinger. Det var ikke en dal av mandatet vårt. Kildegrunnlaget

Dette gamle kartet illustrerer det området i Øygarden hvor vi har drevet vårt feltarbeid. Det illustrerer samtidig hvorfor kontakten mellom de enkelte bygdene den gang var forskjellig fra det den er i dag med broer og moderne kommunikasjonsmidler. Som eksempel kan vi nevne at handelsstedet på Hernar var nærmere Hellesøy enn de sentra som nå ligger bare 20 min. unna med bil. Våre kilder er som nevnt over i hovedsak eldre menneskers kunnskap, og med få unntak menn i aldersgruppen 75-85år. Vi har intervjuet 21 tradisjonsbærere som har vært knyttet til primærnæringen, men også ansatte ved industribedrifter. To av våre informanter var sentrale personligheter på fisketorget i Bergen, og kan sies å ha vært med å starte tradisjonen for å røyke fisk kommersielt. De er bærere av enestående kunnskap på sitt felt og har oversikt over miljøet. Vi fikk for eksempel svar på spørsmål om hvem i Øygarden som røykte for salg på denne tiden, og dermed fikk vi en bedre oversikt over vårt kildegrunnlag. Når det gjelder moderne industriproduksjon, har vi foruten selve framstillingsmåten også vært interessert i sikringen av kvalitetskriterier sett på bakgrunn av den gamle kunnskapen. Noen av industribedriftene er nå nedlagt, men fremdeles lever noen informanter som har gitt oss verdifull kunnskap om sitt håndverk. Mye er skrevet om fiske, fiskebåter og kapitalisering av fiskerinæringen, lite om konservering og tilberedning av fisk. Med ett unntak, finnes det ingen sammenhengende framstilling av gamle røykemetoder for å konservere fisk, heller ikke noe om geografiske variasjoner. Vårt spinkle materiale synes for eksempel å peke mot et indre og ytre belte når det gjelder røykemetoder. Røyketradisjoner - et indre og et ytre belte I ytre strøk - Øygarden kommune - kom røykingen sent i gang, og med noen få unntak er det liten eller ingen tradisjon den bygger på; noe som nok helst finner sin årsak i omgivelsene og da særlig i vegetasjonen, men og i klima. I indre strøk- inne i fjordarmer og videre - synes eldhuskulturen å ha en lang tradisjon, det gjelder røyking av både kjøtt og fisk. Vi mener at det finnes et indre og et ytre belte. Videre synes det å være vesentlige forskjeller i røykemetoder og konservering av laks fra Øygarden kommune til Nordvestlandet og Bremanger, for eksempel når det gjelder speking av laks og blodstryking.

Intervjumetoder I utgangspunktet vurderte vi om vi skulle bruke strukturert eller ustrukturerte intervju, eller begge deler. Det ble imidlertid bare et teoretisk spørsmål fordi vårt første møte med tradisjonsbærerne avgjorde spørsmålet. I all hovedsak sto vi overfor mennesker med en meget god hukommelse, de var veltalende og kunne yrket sitt fra A til Å og de hadde lyst til og glede av å fortelle. Vår oppgave ble å holde en generaltråd i intervjuet, stille spørsmål som ledet tilbake til tema, lytte og fange opp det som ikke ble sagt eller ble tatt for gitt at vi hadde kunnskap om. På forhånd hadde vi forberedt oss så godt vi kunne i litteraturen, slik at vi hadde en liste på ca 20 utarbeidede spørsmål i bakhånd. Listen med spørsmål viser hvordan vi hadde forberedt oss til de første intervjuene, vi var óg inne på tanken å sende dem til flere ressurspersoner som vi ikke rakk å intervjue. Raskt fant vi at dette var uhensiktsmessig og ville stoppe enhver samtale, informasjonen ville bli utilstrekkelig. Menneskene vi møtte hadde sin egen rytme, den måtte vi respektere samtidig som den ble en ledesnor for hvordan de enkelte samtalene utviklet seg. Spørsmålene vi utarbeidet må sees på som et uttrykk for vår uvitenhet, men samtidig utkrystalliserte noen av spørsmålene seg til en slags bevisst underliggende rettesnor for hva vi ønsket å få fram. Nedenfor følger en gjengivelse av disse spørsmålene: Hvor lenge har du bodd her? Hvem var læremester? Hvor kom fisken fra? Når kom den? Hvordan ble den oppbevart før den ble prekevert? Fiskeslag? Hvor stor produksjon? For salg? Hvor mange fisk ble røykt pr. dag? Hvor fersk måtte fisken være? Hva slags fisk ble kassert? Hvordan ble fisken sløyet? Grep? Hvordan ble fisken saltet? inn til ryggbenet og på sidene?

Ble fisken lagt i saltlake? Hvem kjøpte fisken? Var det mann eller kvinne i familien som tok hånd om røykingen? I tilfelle kvinnen hadde mannen annet arbeid? Hadde røykeren status i samfunnet? Hvor ble fisken hengt til tørk? før eller etter røykeprosessen eller begge deler? Ble saltet skylt av før røyking? Når ble ovnen tent? hva slags materiale ble brukt? Ble det kastet vann på glørne? Hva var kjennetegnet på at røykingen kunne begynne? Hvordan måle temperaturen? Hvordan ble matemnet opphengt? Hvor lenge foregikk selve røykingen? Hva skjedde etterpå? tørking? Når var fisken klar til bruk? Hva slags røykeinnretning? Hvor stor avstand fra glødesone til matemne? Eventuelle kjennetegn på røykens kvalitet? Hva med fuktigheten i røyken, har det stor betydning for kvaliteten; holdbarhet eller aroma? Hva er forskjellene på kaldrøyking og varmrøyking? Observasjon Våre informanter ga oss sin kunnskap med glede, og de satte pris på vår tilstedeværelse og interesse. På spørsmål om de kunne vise oss hvordan fisken ble sløyet og prekevert; tørket og saltet før selve røykingen, eller hvordan bålet ble pakket med flis og spon og deretter tent opp, var de bare positive. Vi var ikke bare observerende, men også aktivt deltakende både i prosessen å hente fram kunnskap og i den praktiske utøvelsen; vi sløyet fisken under overoppsyn av tradisjonsbærer, og vi pakket og tente bålet. Derimot var det vanskelig å få presise mål, det gjaldt så vel salt-, sukkermengde som temperaturer

Ein tek da på rusen.. (Ragna Vik 4. febr. 2000) Bare for 5-6 år siden ville vi hatt større mulighet til å gå inn i selve prosessen sammen med tradisjonsbærerne. Mange av dem utøvet håndverket til de var langt over 80 år. I dag er de for gamle til det, og redskap og røykehus er gjerne revet eller ødelagt av vær og vind. Bildematerialet viser det. Hjelpemidler Først og fremst har vi valgt å bruke blokk og blyant i intervjusituasjonen. Vi vurderte kassettspiller fordi det ville lette arbeidet når intervjuet skulle skrives ut og det ville gi intervjuet et høyt presisjonsnivå, men intervjuobjektene var lite begeistret for innretningen, og vi valgte å legge den bort til fordel for blokk og blyant. Samtalen ble derfor vårt viktigste hjelpemiddel. Vi noterte begge under intervjuet, og skrev det ut sammen like etter intervjuet var foretatt for å huske best mulig. Etter hvert som vi ble mer og mer kjent med emnet, syntes vi det fungerte tilfredstillende, at begge tok notater var jo også et dobbel garanti. Alle informanter har fått tilsendt kopi av intervjuet, noen har kommet tilbake med korrigeringer, skriftlig og muntlig. Vi brukte kameraet ivrig og det har resultert i mange bilder. En informant, Anton Toska som fører videre tradisjonen fra Martin Hjelpe, sa seg villig til videoopptak, for å vise hvordan svigerfaren hans prekeverte fisk; sløyet, fileterte saltet og røykte. (ref. video ved Atle-Ove Martinussen, mai 2000). Dialogen Dialogen var det viktigste redskapet vårt i denne kartleggingen av en kunnskap som er håndbåren, som man ikke satte ord på, og som i liten grad er i bruk i dag. For den dialogen du er i påvirker deg og samtalepartneren til å reflektere over det som blir sagt, og det det blir spurt om, og over handling. Informanten må nå sette ord på den handlingen som ble utført, det som var en selvfølge i selve handlingsforløpet må nå forklares og utdypes. Vi har så lett for å tro at det en selv kan er allemannseie, mens sannheten er snarere tvert om. Dialogen bedre enn noe annet avdekker dette. Og dialogen viser dokumentator videre vei i samtalen. Lag på lag avdekkes ny kunnskap og lag på lag avdekkes nye spørsmål som må stilles. Dialogen kan best sammenlignes med en generator som omskaper en kraft til en annen.

To ganger er informantenes ektefeller til stede under samtalene. De gir uttrykk for at det er interessant å høre ektemannen fortelle fra arbeidet sitt, dette er noe som man aldri snakket om tidligere, for slik var det bare. Å sette ord på og bli bevisst egen håndbåren kunnskap Gjennom en samtale med fortelling, spørsmål og svar, nye oppklarende spørsmål og svar, ble informanten bevisst - skritt for skritt - den viten han hadde, han måtte sette ord på en kunnskap som vi må kunne kalle vært taus i den forstand at det meste ble overført ved å kopiere håndlag, det er en kunnskap som har vært håndbåren gjennom generasjoner; fra besteforeldre til barnebarn, fra foreldre til barn, fra eldre til yngre, fra formannen til den unge gutten. Johannes Eliassen var ingen lærling, - det fantes ingen formell utdannelse og læretid i dette yrket -, det hadde heller ikke de andre personene vi intervjuet, de ble som Eliassen sier det - satt til å utføre ulike arbeidsoppgaver og..du tok kunnskapen etter hvert som den kom, (Eliassen 9/2-00) Denne kunnskapen kan ingen lese seg til, den læres gjennom handling, og handlingen blir så dypt festet i den som utfører den at mange detaljer blir siden tatt for gitt kunnskap. Kunnskapen bæres videre gjennom selve gjerningen til neste generasjon og hver generasjon utvikler gjerne sitt særpreg og litt nye måter. Når denne kunnskapen skal gjøres om til ord, ser fagmannen at det han tar for gitt, ikke er gitt, han reflekterer og ser at mye som ikke sies, men er tatt for gitt, egentlig er viktig informasjon. Men det er bare gjennom samtalen, dialogen, at man kan blir oppmerksom på dette forholdet. For hver utdypende runde ser han behovet for å bringe fram flere detaljer, mer kunnskap, og han blir seg bevisst mye av sin egen kunnskaper. Informanten ser verdien i en samtalepartner som er aktiv og på en måte genererer kunnskapen hans. I prosessen endrer dialogen seg, informasjonene ble mer detaljerte og ny vesentlig informasjon kom fram. Det øker vår viten om emnet vi arbeider med på to plan, det gjelder selve kunnskapen og det gjelder vår viten om dette dialektiske forholdet; og gradvis tar du den helheten opp i deg. Vi vet noe om dette fra studier og fra veiledning av studenter, og vi har nå lært ytterligere noe om forholdet mellom påstandskunnskap og erfaringskunnskap.

Håndbåren kunnskap For den håndbårne kunnskapen gjelder det samme..du tok kunnskapen etter hvert som den kom, men det er klart at den ene bygget videre på den andre. Det er erfaringskunnskap, du lærer og forstår hvorfor; ny viten speiles i gammel kunnen. Det finnes psykologer og pedagoger som har teorier om det må finnes en slags stillasbygging i en læreprosess, man gjør en arbeidsoppgave innenfor en trygg ramme, etter en stund trenger man ikke den trygge rammen og kan gå videre alene. Håndbåren kunnskap overføres innenfor slike trygge rammer; der er hele tiden er en med erfaring til stede, vi kan gjerne si at det foregikk en modell-læring, en læring som korrigerer for at man skal kunne komme videre; læregutten blir først satt til de enkle arbeidsoperasjonene, han kopierer håndlaget, blikket og vurderingene, skritt for skritt bæres tradisjonen videre, men det er viktig å understreke det mange av våre informanter hevder: du blir aldri skikkelig utlært i dette yrket. Tradisjon Hva menes med tradisjon i den sammenhengen vi har arbeidet? Er tradisjon en repetitiv handling, - en automatisk rituell overføring av kunnskap - eller er tradisjon en revolusjon, og her bruker vi begrepet slik vi har oppfattet at etnologer vil bruke det; - en repetisjon som bærer med seg gamle handlingsmønstre inn i en ny tid og tilpasser dem til den nye tiden? En av de ansatte på Fossen A/S Osterøy sa det slik: Det er samme tradisjon, men tilpasset nye forhold og moderne produksjon Han hadde selv deltatt som barn da far og bestefar røykte fisk. For oss blir da tradisjon en revolusjon, og da blir tradisjonsoverføringen en del av en kultur - en foredling og forfining av det gamle? Kunnen og viten I utgangspunktet hadde vi liten eller ingen kunnskap om røyking, vi kjente Astri Riddervolds magistergrad, men den var for oss viten og ikke kunnskap, den mangelen på kunnskap, på innsikt i det vi skulle kartlegge ble vår svakhet og styrke. For i intervjusituasjonen måtte vi spørre for å forsikre oss om at vi hadde forstått, når informanten måtte gjenta og utdype, oppdaget han at han hadde hoppet over viktige detaljer, dette han trodde var gitt.

Vi måtte få alt i detalj spørre på nytt og få presisert og utdypet. Gradvis blir en taus kunnskap til en artikulert kunnskap gjennom intervjuer. Den praktiske yrkesteori Måten vi arbeidet på kan best forklares gjennom Lars Løvlies modell av praktisk yrkesteori som her er fritt brukt og tilpasset vårt arbeid. Den kan dessuten gi leseren noen tanker om kritisk lesing. Tradisjonsbæreren Dokumentator/intervjueren Utfører selve handlingen Vet at kunnskapen er taus Representerer en håndbåren kunnskap basert andres og utviklet på egen erfaring Kan i begrenset omfang sette ord på kunnskapen gjennom observasjon og spørsmål for ham er det viktig å vite noe om hvordan du observerer, og hvordan du stiller spørsmål Erfaringsverden Holdninger til kunnskap, Etiske premisser som religion og livssyn, som igjen vil være uuttalt, men legge grunnlaget for videreformidlingen Erfaringsverden og referanserammer legger premisser for hvordan informasjon oppfattes og tolkes. Til grunn for handlingene som er observerbare, ligger en rekke ubevisste holdninger som bygger på etikk og økonomiske forhold, de er gjerne vanskelig å se, men man skal vite at de eksisterer og legger føringer for mye av det som kommer til utrykk både artikulert og i handling.

Handlingen bygger på både egen og andres erfaring, det er en håndbåren kunnskap som bare kommer til uttrykk i selve handlingen, for denne kunnskapen er taus. Det er intervjueren med sin viten om at denne kunnskapen er taus, som gjennom sine observasjoner og spørsmål hjelper til å få kunnskapen fram og sette ord på den. I dette tilfellet resulterer det i vårt skriftlige dokument. Det er et absolutt overordnet prinsipp at intervjuerne har respekt for den som formidler kunnskapen og at det gjennomsyrer alt. Derfor er det viktig at intervjuerne også har gjort seg kjent med forholdene rundt handlingen. Spørsmålene må ikke binde eller lede den som sitter på kunnskapen, da vil mye forsvinne. Samtidig skal intervjueren være bevisst at etikk og holdninger avspeiles i spørsmål. Tradisjonsbæreren - informanten er definert på venstre side av trekanten. Til grunn for selve handlingene har han en taus kunnskap du som dokumentator vet eksisterer, - den er lett å få fram. Men han har og en viktig kunnskap som han tar for gitt at du som intervjuer kjenner, dessuten en kunnskap han ikke reflekterer over at han har, begge skal artikuleres, for det er gjerne her at grunnlaget for håndverket ligger. Han har og en referanseramme / en erfaringsverden som speiler kunnskapen hans og måten han gjengir den på. Dokumentator - intervjueren er definert på høyre side av trekanten. Han vet at kunnskapen er taus og han må hele tiden være bevisst det faktum at mye er tatt for gitt, mye er kunnskap som ikke er reflektert. Kunnskapen om dette skal bestemme hvordan han observerer og måten han stiller spørsmål på, dessuten at han har sin egen referanseramme som han speiler og tolker informasjonen i. Begge både informant og dokumentator siler informasjon og spørsmål gjennom filteret av det vi tar som gitt kunnskap, tanken at dette vet nok du også om, dette trenger jeg ikke fortelle deg. Når dokumentator går inn i handlingen og er med å utøve håndverket, blir dette problemet tydelig. Den praksistrekanten vi har brukt for å illustrere lagene med informasjon som ligger til grunn for handling og for gjengivelse av kunnskap om handlingen, kan kanskje sammenlignes

med isfjellet; en bit er synlig er lett observerbar, mens det som ikke er synlig, er av avgjørende betydning for eksistensen av det synlige. Mange lag kan ikke avdekkes, bare antydes, men vi har lært noe om hvor viktig det er å vite om dem og prøve å nøste litt i dem. FUNN Tradisjoner for å røyke matemner; økonomiske og sosialøkonomiske betingelser T radisjonen for å røyke mat er med få unntak ikke gammel i kystmiljøene. Som en av våre informanter, Arne Frøyen sa; dei hadde ikkje bruk for det. Ideelle tørkeforhold og tilgang på sjøvann ga god nok konservering av mat. Siden er vi gjort oppmerksom på at i norske høytliggende fjellbygder som Grindaheim i Valdres, har det heller ikke vært vanlig å røyke maten, de tørket den for å bevare den. I tillegg kommer det faktum at verken kyst eller fjell har hatt vegetasjon som tillot røyking av matemnene. Våre funn fra Vestlandskysten viser som nevnt et ungt røykemiljø. Først på 1920-30-tallet tar man virkelig til å røyke fisken; dette er det vi har valgt å kalle det ytre røykebeltet og setter skille mellom den ytre, karrige Vestlandskysten og områdene lenger inne, det indre røykebeltet, hvor tilgangen på løvskog er rik. Flere forhold synes fremskynde en røyketradisjon på Vestlandskysten. Anton Lyngøy forteller at oppkjøperne ikke ville ha fisk som veide under et kilo, røykte de derimot denne fisken, ville de lett kunne få solgt den på Fisketorget i Bergen. Rutebåttrafikken har startet noen tiår tidligere, og fiskerne kan nå nå Fisketorget i Bergen med varene sine, hvor den røykte fisken er meget populært. Tre fiskere, Anton Lyngøy, Martin Hjelme og Konrad Alvheim, starter med røyking av fisk og fortsetter denne virksomheten ubrutt fram til 80-90 tallet. Fra søndag ettermiddag til torsdag steller de fisken, natt til fredag drar de til Bergen for å selge den.

Når vi så spør om hvor kunnskapen kom fra, er svaret upresist. (Industribedriften Rolf Olsen A/S henter kunnskapen fra østkysten av England.) Vi vet at det fantes flere små og store røkeri på fjellsiden i Bergen, Robert Olsen forteller om mindre håndverksbedrifter i Egedesgate og Tartargaten og nevner at det fantes atskillig flere i området. Det er lite trolig at denne kunnskapen har spredt seg til Øygarden. Derimot henviser både Anton Lyngøy og Konrad Alvheim til en kar nord i Hellesøyene som drev med røyking. Senere fant vi at det har vært et gammel røykehus hos Mons Knappen på Hellesøy. Vi vet óg at det var kontakter både nordover og innover i fjordene hvor da røyking var mer vanlig. I tillegg til å få bekreftet at det fantes røykehus på Hellesøy, finner vi og at det er gamle tradisjoner for å røyke laks på Liset i Bremanger, - vi er blitt fortalt at det også skal gjelde Bulandet, det har vi ikke hatt anledning til å få bekreftet. Det som er interessant er å undersøke hvorfor en enkelt gård i et større geografisk område driver med røyking av fisken, når det ellers ikke finnes verken vegetasjon eller tradisjon for dette. Det ene som vil gjelde er de økonomiske forholdene og tilgangen på matemnene. Det synes å ha vært velstand på Liset. De hadde store lakseretter og dermed god tilgang på et matemne som var sjeldent og som ble ytterligere eksklusivt når det ble røykt. Vi vet at det fantes meget gode lakseretter til gårder(sæle) ved Hellesøy, vi har ikke hatt anledning å undersøke i jordebøkene om dette inkluderte Knappen, men vi vet at under utskiftingen rundt 1890 ble disse lakserettene delt, og gårdene på Lyngøy som hadde hørt inn under Sæle, fikk dermed rike lakseplasser. Fiskerne på Lyngøy er de første til ta til med den moderne røykingen som Anton Lyngøy valgte å fortsette med. Vi vet óg at det ble kokt bjørkelåg av bjørkenever i det gamle røykehuset som sto på gården til Mons Knappens forfedre. Bjørk måtte de hente lengre inne i fjordene og da er det nærliggende å tro at de óg fikk brensel til røyking av matemner, Hvorfor skulle de ikke kunne det? (Mons Knappen, 29.04.00) Ovenfor nevnte vi rutebåten til Bergen, med den returnerer de med spon og flis fra sagbrukene i Bergen. Einerbusken ble ansett som lite egnet vedemne til røyking, smaken fra braken er for sterk, bærene må fjernes før den brukes, og den tok lett fyr og måtte passes

nøye. Spon og flis derimot passet seg selv over natten, den sparte en for mye arbeid og sut, og den gir fin farge på fisken. Rundt 1910 hadde man foretatt noe skogplanting i på noen av øyene i Øygarden. Far til Ragna Vik startet å røyke fisk tidlig på 30-tallet, og til å begynne med brukte han barnåler fra den skogen som var plantet. Løvtrær brukes i det vi kaller det indre røykbeltet, det regnes som det beste og mist farlige vedemnet for røyking av mat fordi det inneholder lite harpiks, men det er mer kostbart og vanskeligere å få tak i i kyststrøkene. Røykhusene ble i all hovedsak bygget i tilknytning til naust og fisketørkeplasser. De ble bygget av rekved, og kan i utforming mest minne om en forstørret utedo. Uansett utformingen, røykingen foregikk i et lite tett rom. Felles er et støpt gulv og støpt vegger ca 50-70cm opp. Man har med andre ord støpt et stort kar, murveggen under døren har en åpning på rundt 30x40 cm som regulerer trekken. Døren var av tre, men vi finner og at den senere er erstattet av jern. Trekken ut ble sjelden regulert, det kunne like gjerne være gisne vegger som en luke oppe i en av veggene. Vindforholdene ga plasseringen av denne. Noen av de tre som drev det stort på Fisketorget i Bergen, bygget seg senere større og mer brannsikre røykehus. I dag brukes de hovedsakelig til hobbybruk av barn og barnebarn. De samme prinsippene for utformingen finner vi igjen i moderne industribedrifter og i små mobile røykehus. ( Det er samme tradisjon, men tilpasset nye forhold og moderne produksjon ) I lokalsamfunnene finner vi óg at jerngryter, gamle vedovner og bensinfat har vært brukt. Man tager hva man haver og innretter seg etter det. Men man spør og utveksler erfaring, derfor finner vi flere fellestrekk innenfor et lite geografisk område. Bensinfatene fant vi for eksempel bare på øyen Frøya i Bremanger. De fleste vil henge fisk som skal røykes, måten å gjøre det på varierer, og det har tydelig vært et problem å finne en måte som sikrer at fisken ikke faller ned i bålet. Fiskesalget avgjør hvordan. I industribedriftene finner vi at fisken også legges på rist, både våt og tørket. Konservering av de ulike fiskeslagene

Med unntak av makrellen synes tilgangen på fisk å ha vært helt avgjørende for den videre foredlingen som har funnet sted. Vi vet at silda har kommet og gått i det som synes å være 50- års sykluser. Det samme gjelder tilgangen på torsk, vi har gode og magre tiår. Lakseforekomstene har vært avhengig av vind og temperatur. I kald nordavind gikk sjøen tørr, laksen gikk til havs for å finne næring, og ikke inn i fjordene. Fangstene uteble. Samtidig var laksefisket strengt regulert, oppsynsmenn kontrollerte at man overholdt tider og regelverk. I dag har oppdrettsfisken endret dette og sikret tilgangen på råstoff, skjønt vi kjenner til både med og motgang her også. LAKS, - speket og røykt Både fersk og dypfryst laks blir brukt i produksjonen av røykelaks. Laksen fileteres og alle bein fjernes før røyking, de minste med pinsett. Fisken er for stor og for fet til at den kan røykes hel. Noen mener fersk er bedre enn frossen når den skal røykes, men det er stor grad av enighet om at det ikke er så stor forskjell. Frossen laks må dypfryses med hodet og sloet, er den rundrenset eller filetert, forringes kvaliteten, derimot må den være bløgget. I dag er det påbudt å bløgge laksen På Møre og Stadlandet bløgget de ikke laksen før påbudet kom på 60tallet. Dødsstivheten må være borte, den må være myk fisken må være avslappet ellers lar den seg vanskelig filetere og den tar heller ikke salt, press fingrene inn i laksesiden, står gropen igjen er den moden. Så moden må laksen være når den tilberedes fersk. Når laksen videreforedles må buklisten skjæres godt ren og være helt jevn før laksen røykes / graves. Bakterier setter seg lett i hakk og sår, derfor må flatene være helt jevne og fisken uten sår i skinn og kjøttsidene. Fiskefiletene saltes før røyking. SALTING tørrsalting sukkersalting - saltlake Ved tørrsalting brukes det bare fint salt, trapanisalt, en informant hevder at mye av det saltet vi bruker i dag er uegnet til salting av fisken. Det brukes ikke grovt salt på laksesidene fordi

det vil sette merker på kjøttsiden. Vi fant et unntak fra dette, og de røykelakssidene som var saltet med grov salt, hadde ikke merker etter det. Felles for all tørrsaltingen er at filetene dekkes godt og jevnt med salt, mindre mot halestykket., kan bli for salt. Et sted finner vi at laksen blir lagt i en lett sukker/saltlake i flere dager før den ble vannet ut, tørket og røykt. Bruk av sukker varierer sterkt i mengde. Et tilfelle sukkersalter man med lik deler salt og sukker, andre har en neve sukker til et kilo salt, andre stryker laksesiden med en liten teskje sukker etter salting. Noen lar fiskens størrelse og grad av fett avgjøre hvor mye. Jo mindre og magrere, jo viktigere er sukkeret. Hvorfor salt? Salt setter i gang en modningsprosess, trekker vann ut av cellene. Noen mener sukker virker som en katalysator i denne prosessen, og at det er tilleggskonservering, det dreper bakterier (Astri Riddervold, 16.02.00) andre at sukker demper saltsmaken, andre igjen at salt smelter sukker og det dannes en glasur på overflaten. I det sistnevnte tilfellet blir ikke laksen skylt etter saltingen, bare hengt opp for å renne av og tørke litt og deretter røykes. Salt og sukker laget en suppe, som ble til glasur på overflaten. Hvor lenge skal laksen ligger tørrsaltet i 1-3 døgn, det avhenger av størrelse. UTVANNING OG TØRKING: Etter saltingen / sukkersaltingen blir laksen vannet ut eller bare skylt og hengt til tørk. I et tilfelle ble den ikke utvannet, men bare hengt til tørk over natten. Etter utvanningen /skylling tok noen sukker på laksefileten for å dempe saltsmaken. Det er ulike oppfatninger om hvor lenge fisken skal tørke før den røykes, og om filetene skal tørke i det hele tatt. I to tilfeller treffer vi de som hevder at fisken skal være våt, for da tar den bedre røyk, det dannes ingen hinne på overflaten, røyken får trenge langsom inn i fiskekjøttet samtidig som det skjer en modningsprosess. Den overveiende holdningen derimot, er at fileten må være tørre, ikke helt tørre- litt fuktighet må være igjen - kjenn på skinnet, det skal være klebeaktig tørt. Er ikke fisken tørket tar han ikkje røyk BLODSTRYKING :

Noen tar en neve av fiskeblodet og stryker det over laksefileten. Det skal gi smak og farge, dessuten vil sukkeret i blodet ha samme katalyserende virkningen på salteprosessen som det tilsetningen av sukkeret gir. I tillegg kommer det at kan virke er bakteriedrepende og ha en konserverende virkning. Vi kan vise til gammelsalta sei, til den gamle distriktslegen i Kalvåg, Bremanger, som insisterte på at laksen skulle strykes med blod før den ble røykt, til nubbesild som saltes i saltlaken fra juleforberedelsene, i realiteten en kjøttlake/ blodlake, og til slutt til hvordan hjortejegerne bruker dyreblodet under jakten. SPEKING AV LAKS: Det som er interessant her er at vi treffer to skoler, to tradisjoner og to behov. Før i tiden måtte mennesket salte og tørke for å bevare maten. Bare en informant kan fortelle oss at de speket laksen på gården for så å ta den opp, vanne den ut og røyke den til jul og andre høytider. Her ble det brukt tørrsalting. Laksen ble filetert, slik vi forsto det også blodstrøket for så å graves ned i salt i store saltekar - en meter høye trestamper med diameter på 1,5 m. Langsom ble det dannet en suppe som laksen lå i. Laksen kunne ligge lenge i den laken som dannet seg, - fra 3-6uker eller i noen tilfeller fra den ble fanget i mai juni og først tatt opp og røykt til jul. Utvanningstiden på så sterkt saltet fisk er fra 3-6 døgn da må den ha rennende vann. I dag finner vi at man speker den laksen som har forringet kvalitet og som ellers kastes/går til dyrefor. En informant forteller oss at det er laks som kan være helt hvit i fiskekjøttet og dermed er uegnet for salg. Laksen ble speket i 23 % saltlake og selges videre til ulike formål. SJØØRRET behandles som laks med to unntak: Den må sløyes umiddelbart etter fangst på grunn av rødåte. Vi har ikke funnet at noen har speket den, selv om vi ikke ser bort fra at det kan ha forekommet. Mange hevder at denne er et bedre emne for røyking enn laksen.

MAKRELL - speket og røykt Makrell er også feit fisk, den konserveres med mye salt, langt mer enn laks. Den kan saltes rundrenset eller filetert. Det skal ikke brukes sukker det gjør den bløt. Saltes makrellen lenge blir kjøttet fint og fast, ellers blir det løst på konsistensen. Tid avgjør altså kvaliteten. Rundsaltet makrell skal ha sterkere saltlake og ligge lenger enn om den er filetert. Rundsalting: Makrellen flolegges i tønner, legges med buken opp og ryggen ned. Godt med salt i buken og mellom hvert lag med makrell/ hver flo limstoffet i makrell gjør at skinnsidene lett eter seg inn i hverandre. Fylt opp med 23 % lake Vi finner at den ligger til salting fra 2-5 døgn (størrelse avgjør) og opp til 5 uker. Den må vannes ut i rennende vann, helst i 1-2 døgn. Dette gjelder makrell som blir kaldrøykt. Skal den varmrøykes saltes den i kortere tid og i mildere lake 12%. Splitmakrell : Makrellen ble filetert og flekket etter ryggen hodet på, rensket for gjeller og innmat. Flolagt i tønner, som over. Til modning i 4-5 uker. TORSK saltet og røykt: Dette er en mager fisk trenger lite salt, noen bruker her også litt sukker i saltlaken. Det som kjennetegner de magrere fiskeslagene som torsk og lyr, er at de fileteres før røyking, men litt av ryggbeinet nedenfor gatthullet sitter igjen, da sitter det også litt bloddotter igjen. Det at noe av ryggbeinet sitter igjen hevdes å være en praktisk nødvendighet, og at det gir bedre smak og modning. - klippet: Dette er en så arbeidsintensiv prosess at den gamle måten å tilvirke klippfisk på, ikke lenger eksisterer. I dag fremstilles den i fabrikker og tørkes maskinelt. Våre informanter hevder at kvaliteten dermed er forringet.

Avgjørende for resultatet var saltingen og den måten fisken ble stablet på under salteprosessen. Den som hadde ansvaret for denne delen av tilvirkingen måtte ha lang faglig erfaring med arbeidet. Få ble betrodd denne jobben. SILD saltet og røykt Silda ble saltet, bare ved industriell produksjon ble den ble røykt slik vi ser det hos bl.a. R. Olsen på Skarholmen, Askøy (se nedenfor). I tillegg finner vi at det har vært silderøykeri under krigen, myndighetene instruerte for å sikre matforsyning. Når sildefangsten kom til kai, ble den hovet raskt og øyeblikkelig opp i store tønner. I den første fasen var det viktig å passe på at hvert lag i tønnen ble dekket med salt. Saltet måtte dekke silda godt, ellers fikk den groflekker. Slik skulle silda stå i ett døgn, med hode og innmat - ingenting ble gjort med den. Det var i denne fasen at silda utviklet det som blir kalt morlake, en viktig modningsprosess. Først neste dag ble det helt på saltlake 23%. Slik kunne silda stå i ukevis - senere ble den omlagt, flolagt og sortert etter størrelse før selve røykeprosessen begynte. Fra slavemat til et eksklusivt produkt med paralleller til noe av det beste norsk videreforedling av fisk kan produsere. Det var mange sildesalteri langs hele Norskekysten, og på 50-60-tallet var dette en næring som sysselsatte svært mange mennesker. Eksporten av sild har alltid vært svært viktig for næringsgrunnlaget vårt, og mye tyder på at denne eksporten må gå svært langt tilbake i tid, for de russiske, litauiske og finske ordene for sild, stammer fra det oldnorske ordet sild. Silda ble skarpsaltet, først morlaken, så saltlake og etter noen uker sortert etter størrelse og kvalitet, og så igjen lagt på tønner. Silda ble eksportert til Sovjet, Øst og Vest-Europa, Japan, USA, Karibien og Afrika.

Et av de store salteriene på Vestlandet gjennom nesten hele det 20. århundre var R. Olsen A/S. Sildevrakerne spilte en viktig rolle for hele næringen. Saltet sild som av ulike grunner ble vraket den kunne være ha sårmerker i fiskekjøttet, den kunne fått det som kalles gromerker fordi den ikke var godt nok saltet, og den kunne være lakebrent. Alt dette var ubrukelig sild og man lette etter måter å kunne anvende den på. Samtidig hadde de britiske koloniene et utømmelig behov for næringsrik og meget holdbar mat til sine. Fra Great Yarmouth på østkysten av England kom kunnskapen om å røyke silda. R. Olsen hentet på 20-tallet en røykemester fra England til bedriften på Skarholmen for at de der kunne begynne med silderøyking. Når man hardrøykte saltsilda kamuflerte man skadene, den ble meget holdbar, den tapte vekt og var lett å frakte. På grunnlag av det noen kalte slavemat, utvikles så et eksklusivt produkt, som bare produseres på bestilling: golden smoked og silver cured herring. Råvarene er de beste, og når det gjelder silver cured herring er og bålene ulike de man ellers brukte. Nå brukes older - det fineste emnet for røyk, den setter ikke av farlig harpiks på matemnet. Røyken skal heller ikke være i røykhuset, den luftes hele tiden ut, den skal passere forbi matemnet, matemnet henger ikke i et lukket rom som er fylt med en permanent røyk. Det henger fritt med god avstand til bålet. Tørkingen foregikk samtidig med røykingen. KONKLUSJON Tradisjonene bæres videre D isse tre kriteriene brensel, avstand til bålet, vanndamp, tørking og utlufting - har vi funnet igjen når det gjelder produksjon av røykelaks; ikke alle samtidig. Et sted er older en viktig røykkilde, et annet sted er det viktig at røyken blandes med damp, et annet at røyken passerer matemnet og ikke blir værende rundt, her har man heller ikke behov for å tørke laksen før røykingen. Røykingen blir en helt annen prosess enn den vi ellers har støtt på.

Det tar lengre tid å røyke på denne måten, de som røykte laks etter prinsippet røyken skal forbi og ikke bli værende, brukte 2 3 døgn på røykeprosessen samlet kunne det gå med mer enn en uke på å produsere en røykt laksefilet. Det er utvilsomt mer kostbart, men gir definitivt et produkt i særklasse. Har så all den kunnskapen vi har møtt og dokumentert relevans i dag? Vi mener avgjort ja, det gjelder ikke minst kvalitetskriterier og kravet til et godt produkt. Menneskers bevissthet om hvor mange tilsettingsstoffer og ikke minst helseskadelige stoffer det er i den m maten, vil kanskje på sikt tvinge fram andre produksjonsmetoder for røyking av matemner. Derfor må vi ikke glemme den gamle måten å stelle maten på. Tilpasset vår tid og den teknologi vi har, vil vi kunne bruke den gamle kunnskapen og foredle den. Vi står ikke overfor en kunnskap som hører til på museum, men en kunnskap vi må hente fram og anvende. Det produktet som ble skapt av kystbonden, noen vil kalle det tradisjonsmat, - synes etter vår mening å leve videre i moderne produksjonsbedrifter som ønsker å levere produkt av høy kvalitet. Vi står overfor en høyst levende tradisjon. Dokumentasjon V år dokumentasjon er basert på intervju med enkeltpersoner som har røykt til privat bruk og salg både som bi- og hovedinntektskilde. Dessuten bedrifter med salg på inn- og utland og i tillegg kommer et ungdomskoleprosjekt om sild og gamle metoder å konservere silda på. Som eget avsnitt har vi tatt med dokumentasjonsarbeid fra øyen Frøya i Bremanger i Sogn og Fjordanene, her finner vi materiale fra både bedrift og enkeltpersoner. Øygarden, Askøy og Osterøy Enkeltinformanter i den rekkefølge intervjuet er gitt

Ragna Vik forteller om egen virksomhet Dato: 4. og 12. februar, 2000 Bildenr.: 1-43 Informant: Ragna Vik f. 1916, bor i barndomshjemmet, gårdshus bygd i 1860 kjent for gode røykeprodukt av fisk, Sted: Rong Øygarden kommune Produkt: Røykt sild, fisk og laks tegning og utsnitt av kart Ragna Vik ønsker ikke å bli videofilmet, tatt opp på lydbånd, heller ikke å bli tatt bilder av. Det første manuskriptet har hun fått lese igjennom, det følgende er resultat av utfyllende og korrigerende informasjon ved senere intervjuer. I Jesu navn så ber at av dine gaver er vi mett Gud give oss derav både nytte og gavn, at vi kan love og prise ditt hellige navn Amen Takk for maten og helso I Jesu namn Amen

Ragna Vik, Vik i Øygarden, 12. februar 2000 Kulturhistorisk ramme Levevilkår, fisken og inntektskilder I 1894 ble Kinamisjon grunnlagt og ble en viktig kulturbærer i det lille øysamfunnet, og i 1942-43 kunne emissærmøter mønstre opptil 2000 mennesker. Bedehuset var sentralt i dette bygdemiljøet3 i hele det 20.århundret, og har preget den holdningen menneskene har hatt til den grøden naturen og havet ga dem. Nøysomhet var tvingende nødvendig for å overleve. Befolkningen har alltid levd av fisket, det var den eneste inntektskilden de hadde. Videreforedling av fisken har vært begrenset til ising av storfisk, salting og tønnelegging 4. All annen foredling har vært til husbruk og røyking av fisk synes å ha startet først umiddelbart før 2. verdenskrigen. Den fisken man brukte til husbruk, var den som ikke ble solgt til oppkjøpere (hun nevner sild, lyr, marulk, berggylte, hausmort 5, palemort. Denne ble brukt til suppe og sodd i det daglige kostholdet, eller den ble flekt og tørket. Det eneste krydderet hun nevner er timian som ble dyrket på gården. De brukte sjøvann til å koke fisken i. Brensel var torv som de skar i utmarken. Tørkingen av fisken ble gjort på svabergene, fisken, gjerne lyr, ble flekt ned til sporstykket og tørket. Var været for varmt om somrene, kunne fisken bli kokt før den var tørket, da ble den lagt på netting. Ragna Vik beskriver også en tørkeprosess som er lik den for det mange kaller boknafisk 6, fisken henges opp til tørking, men tørker ikke helt. Man gravet aldri fisken. Nøysomhet dominerte levevilkårene, alt ble tatt vare på, det kunne komme til nytte. Sviktet fisket, levde de av graut. Havregraut var festmat. 3 se lokalhistorie for Øygarden 4 For å illustrere hvor viktig fisken var også politisk kan vi nevne som en kuriositet at engelskmennene forhåndskjøpte opp alt under 1.verdenskrig for at ikke noe skulle kunne selges til tyskerne, russerne kjøpte alt på 50-tallet) 5 Hausmort er en liten palemort på ca 8-10cm, palemorten var noe større ca 15 cm. De glipte etter morten, kastet mat på sjøen som åte og fanget den. 6 Synes ikke å være fortrolig med begrepet boknafisk

Gårdene ga dårlig avkastning, 3 kyr (barndomshjemmet til Ragna Vik) alle melket ikke alltid, og ikke alle i nabolaget hadde melkekyr. Kyrne kunne få spekesild som for 7. Mange var husmenn uten jord å dyrke, de gjorde tjeneste på gårdene. De kunne ha to sauer og måtte gjerne tigge seg til å få slått en liten teig som var blitt igjen etter slåtten. Men alle hadde båt. Kvinnearbeid Kvinnene tok over alt arbeidet når mannen var på fiske; det være seg gårdsdrift, fisken som ble til overs etter at fangstene var levert, skjønt ofte måtte de og være med å ro fiske (færing), også havfisket, og de måtte være med å ro fisken til Bergen, de dro levende fisk i fløtekister. Det var vanlig med barneflokker på 6-12 barn. Mannsarbeid var i all hovedsak konsentrert rundt fisket; ro fiske, bøte og binde garn, spinne hamp 8, noen år var fisket mer hektisk og inntektsbringende enn andre, Ragna Vi nevner særlig det rike vintersildfisket og på 30-tallet, rikt håbrandfiske, 9 Ragna Vik var 83 år da intervjuet ble gitt, er født i en søskenflokk på 6. Hun har en usedvanlig klar hukommelse og er levende interessert i samfunnet rundt seg. Mennesker vi senere intervjuet viste ofte til henne, både til hennes samfunnsengasjement og hennes kunnskap om det å røyke fisk. Barndomshjemmet ble bygget av oldeforeldrene i 1860. Hun har alltid bodd på foreldregården og stelt for foreldre og søsken, - med unntak av to krigsår da hun tjenestegjorde på Totland i Osterfjorden. Siden 1945 har hun delvis livnært seg av røyking av fisk, og er viden anerkjent for dette. 7 hun forteller at hun ga kyrne sild på stølen 8 Ragna Vik nevner at dette arbeidet ble gjort hjemme i barndomshjemmet hennes, 9 Hun forteller litt om navneskikk, mannen skiftet navn og tok navn etter den gården han giftet seg til, det hadde og hennes far og bestefar gjort.

Historikk om røyking av fisk og overføring av kunnskap Røyking av matemner synes ikke å ha lange tradisjoner i Øygarden. Hun forteller at alle våningshusene var utstyrt med store steinmurte gruer som det hadde vært fullt mulig å røyke i, men hun vet ikke om at noen gjorde det. En forklaring kan være mangel på løvtre- og furuvegetasjon. Man hadde rik tilgang på brake og torv, men brukte den ikke til annet enn brensel. Å spise mat røykt på brake er som å gnage på ei brakekvist Torv som emne for røyking av mat avviser hun. Når vi spør konkret om einer som røykkilde, sier hun at de brukte brake på Askøy, hvor hun sier de brukte braken til silderøyking. Der går tydeligvis røyketradisjonene lenger tilbake i tid. Det som er interessant i denne sammenhengen er at kontakten mellom Øygarden og Askøy har vært nær. Da mor til Ragna Vik vokste opp, sognet Øygarden til Herdla kommune og til kirken der 10, likevel er det ingen av våre informanter som nevner kontakt med og kunnskapsformidling Øygarden-Askøy. Men samtidig gir hun gir uttrykk for at hun har vært inne på tanken å prøve seg fram med einer. Skal man bruke eineren, må man unngå bærene de setter for sterk smak, dette har hun lært av en nabo som opprinnelig kom fra Leirpollen i Finnmark. Far til Ragna Vik, som kom fra Gudbrandsøy på Askøy - begynte å røyke fisk først på midten av 30-tallet, før ham hevder hun at ingen drev med å røyke fisken og at han var den eneste i nabolaget som gjorde det Tvillingbroren hennes fortsatte med røyking av fisk, og Ragna Vik var med broren i hans arbeid med røyking av fisk til etter 2. verdenskrig, da han dro for å delta på det rike fiske som var både sommer og vinter. Da overtok hun dette arbeidet alene., Tilgang på brensel: Furuskog ble plantet i området i 1904, og på 30-tallet brukte far til Ragna Vik barnåler fra furutrærne som var plantet. Barnålene satte ikke smak på fisken. Vedspon og sagmugg måtte man til Bergen for å få tak i, og det ble for tungvint. 10 Hun forteller mye om moren og hvor strabasiøst det var for henne å gå til presten, når de måtte ro over Herdlafjorden i all slags vær.

Tvillingbroren begynte å bruke vedspon fra furu og gran, som han hadde gratis tilgang på hos trelasthandlere (i all hovedsak Paal Kahrs) i Bergen 11, nå var muligheten for transport blitt enklere. I dag kjøper Ragna Vik det hun kaller sagerubb, på Ågotnes. Hun foretrekker sagmugg, spon tar så lett fyr og gir for høy varme. Hun gir tydelig uttrykk for at hun har prøvd seg fram med røyking for komme fram til best mulig resultat, noe hun er kjent for langt utenfor Øygarden, men sier selv at hun forstår nå ikkje heilt korfor alle skyter fælt av fisken og synst at laksen er grådig god. Slik Ragna Vik røyker fisk: Kvalitetskrav Slik vi oppfatter det, kan kravet til kvaliteten deles inn i fem kriterier: Råvarens kvalitet, fisken/laksen må være helt fersk, og laksen må ikke ha slagskader, vere grindmerket fra stengene den har gått i, det ødelegger kjøttet. Laksen må være riktig bløgget blugga ellers vil det sitte mye blod igjen langs beina, det blir vanskelig å få fiskefilene rene, og mye fiskekjøtt må skjæres bort. Forberedelsen til røyking (salting, tørking - laksen må være godt tørket før røykeprosessen starter) Selve røykingen Tørkingen etter røykingen Forberedelsen All fisken er filetert, se nedenfor Salting og salttype Tørrsalting og bruk av sukker 11 Naboen hadde fartøy og han reiste til Bergen for å hente trematerialer for dem som skulle bygge. Da kunne hun og broren følge med og hente sagspon og sagflis som de selv skyflet opp i sekker.

RV bruker bare å tørrsalte råvaren, hun bruker vanlig grov salt på alt annet enn laks hvor hun bare bruker fint salt, fint salt setter ikke spor etter seg i det myke laksekjøttet avpasser saltmengden til fisketykkelsen og typen fisk, torsk drysser et tynt lag grov havsalt over hele fiskestykket laksdekker (stryker for hånd) hele fileten med fint salt. Tykkelsen på saltlaget avpasses proporsjonalt med fiskefileten tykkelse, dvs. meget tynt lag ved halestykket, og de fetere delene av fisken, som nakkestykket, feiten krever mer salt enn de magre. Slik blir fisken jevnt saltet, ingen bit blir for salt, men hun sukkersalter aldri laksen. RV er nøye på hvor tykt lag med salt hun bruker. Sukker Laksen blir sukret etter at den er saltet. Før laksen henges ut til tørking før røykeprosessen, stryker hun den med sukker, - det dreier seg om maks en klype pr. lakseside - for å ta av skarpen av saltet. Saltetid laks 2 kg fisk 4-5timer, opptil 5 kg over natten, over 5 kg 18-30 timer. Nøy på saltetiden for laksen kan ikke vannes ut, fiskekjøttet er for bløtt. torsk, sild og makrell kan ligger lenger enn laks og må derfor heller ikke passes så nøye, for den kan vannes ut. Hennes gjennomgående kommentar var at den tid de hadde til rådighet avgjorde når de fortsatte videreforedlingsprosessen av fisken. Salting i lake Røykesild bruker en lett saltlake, silda er flakt, før hun røyker den, Utvanning (gjelder ikke laks - se over) ca. 2 døgn, viktig å skifte vann særlig på makrellen, den skyter feito Tørking av fisken før røyking

I friluft - denne delen av prosessen er vesentlig og skjer på selvlaget stativ. (se bildedokumentasjon) Skyller fisken fri for salt før den tørkes, laksen sukres se over, tørker i alt fra 8 timer til 2 døgn, været - sol og fuktighet avgjør. Hun understreker stadig hvor fin fisken blir når den får komme ut i tørt vær - og særlig i solskinn. Fisken får en finere farge. Ved regn ble stativet dekket med plast, en stein hengende i hvert hjørne holdt det på plass. Fisken må henge til den er tørr og glatt på skinnet tørre på rø i Røyking starter Hvordan ble matemnet opphengt? RV hevder å ha utviklet sin egen teknikk, hun trer jernstenger som tråklesting mellom lakseskinnet og kjøttet like under nakken - for at laksen skal henge bedre og kjøttet ikke ødelegges og heller ikke falle ned. (se bildedokumentasjon). Hun forteller at mange har kommet for å lære den teknikken av henne. I opphenget i røykehuset må det være avstand mellom hver fisk, hver fiskefilet, - det gjelder og når den skal tørke etter røykeprosessen. Røyketid En natt, uavhengig av fiskens størrelse RV kommenterer at lengre røyketid ikke har noe å si for resultatet, bare for fargen, den blir gyllnere (gjelder laks, makrell, og sild fete fisketyper), folk etterspør god farge. Røykerommet (se bildedokumentasjon). er selvlaget av lecastein, et tynt lag sement og hønsenetting på innsiden. Mål: 220-140 - 90 Avtrekk Isolasjon en ventil i veggen eternitt dekker tak og dør innvendig, og samtidig isolert utvendig

kapasitet 100 vintersild på 5-7 opphengsteine eller 80 stor makrell eller 20-25 laks 1-2 pr teine Avstand fra glødesone til matemne 200cm Det er mulig å røyke flere fisketyper samtidig. Røykkilden - bålet: en gammel jernkomfyr hvor ringene er fjernet ovnen er innvendig delt i to kammer med en 1/3 vegg lagt en gammel kjøleskapsrist over som hindrer fisken i å falle ned i bålet isolerer og sikrer døren fra innsiden ved å legge en stor stein nede ved dørstokken på innsiden. Brensel sagerubb, (spon og rubb), en avisside til opptenning (Trespon kan lett brenne for godt og gi for høy varme under røykingen) Oppbygging av bålet (se bildedokumentasjon) 5-6 liter sagrubb helles fra toppen i høyre kammer, slettes godt og pakkes relativt fast. En avisside legges langs med skilleveggen og 1 liter sagmugg drysses på toppen og slettes slik at det og dekker avissiden. Det er viktig at alt brenselet bare er i det ene kammeret ovnen. Tennes og døren til røykerommet lukkes. Hvis fisken er våt må hun legge på 1 ½ l til med sagrubb. Røykingen passer seg selv hele natten og neste morgen taes teinene med matemnet ut. Tørking etter røyking RV tørker fisken i en uke etter røyking, da innendørs. Det er laget til et enkelt oppheng ved siden av røykovnen ca 1 m over gulvet hvor teinene blir hengt. I godvær og solskinn ble nyrøykte laksefilter hengt ut til tørking for å nytte sollyset som ga fisken en ytterligere fin rødfarge.

Tilberedning av de enkelte fiskeslagene Sløying og filetering av stor fisk: Torsk og laks Torsk kverkes - strupen kuttes for at fiskeblodet kan renne ut. Laks bløgges i følge RV tar det lang tid å lære å bløgge en laks riktig. Filetering Holder i fiskens hode og bøyer det bakover, snitter åpent for å kunne kutte midt i fiskeryggbeinet - det største leddet noen cm nedenfor hodet, (se bildedokumentasjon). Dette gjøres for lettere å kunne brekke hodet bakover og slite det av, dermed blir uggestykket meget kjøttrikt Rensing av hodet, gjelder bare torsk Gjellene skjæres ut, deretter det hun kaller høsen - hausen, - det beinrike midtpartiet fra øynene fram til munnen. Fjerne innmaten Fisken åpnes deretter i buken ned til gattet, gatthullet gådnbero med en skarp kniv. Innvollene taes ut. Det er viktig å skjære rundt gattet slik at innmaten kommer ut i ett. Buklisten skjæres ren og glatt. Ryggbenet taes ut i ett, på den måten at fisken ligger åpen med nakkestykket mot henne, hun begynner på venstre side av ryggbenet øverst oppe, starter med å skjære ned ved øverste del av ryggbenet for så å føre kniven langs benet til halestykket. En filet er løsnet fra ryggbenet. Deretter fjernes ryggbenet helt fra neste filet. Filetene i vann gjelder bare torsk Torskefiletene legges i vann ca. 1 time for at kjøttet skal trekke seg sammen. Filetene trekker seg synlig sammen, kvaliteten på fisken avgjør hvor mye den trekker seg sammen. Jo mer sammentrekning jo bedre kvalitet. RV er nøye på å skrape filetene rene for slimet som danner seg på skinnsiden etter at fisken har ligget i vann. Fjerning av store og små bein i laks De store beina med et fileteringssnitt,

småbeina fjernes med pinsett etter røykeprosessen er helt ferdig. Råvarer og leverandør: Deler råvarer i 3 kategorier: sild fisk laks, laks fra Rogn fiskeoppdrett. Råvarene hun begynte røykingen med, var den fisken som ble til overs, som ikke ble solgt. Marulk og berggylte som har mye bein, men god til å røyke fordi den er feit, ville ingen ha, og de måtte anvende den selv. I dag røyker hun naboers, hyttefolks og sportsfiskere fangst. Rogn fiskeoppdrett hvor hun tar selv ut fisken Andre metoder? På samme måte som Ragna Vik forteller om det å bruke einer som røykkilde, har hun tydeligvis også hørt om det å bygge kanaler fra et bålet til rommet hvor matemnet blir hengt opp til røyking slik at disse to er atskilt. Dette nevner hun, men avviser straks som en unødvendig og tungvint løsning, skjønt hun har tydeligvis grunnet på hvorfor kanalrøyking blir brukt. Hun foretrekker røykehuset sitt. Når hun har fyrt opp bålet, lukket døren, og Eg legg meg gøtt te å sova.. Eg seier til Gud at no må du setje englevakt rundt meg John Haugstad forteller om farens virksomhet Dato: 4.mars, 2000 og skriftlig tilbakemelding 23/3-00 12 Bildenr.: 1-20 Informant: John Haugstad f.1917, bor i barndomshjemmet, Pensjonist Blomvåg, 5337 Rong Øygarden kommune Produkt: Røykt sild og nubbesild I den tiden far stod på fisketorget og solgte kvalkjøt tidlig i 30 åra, var det brann i noen fiskebuer. Brannen ble slokket og restene revet. Dei som ville, fikk det som brukenes gratis. 12 se vedlegg

Men dei måtte fjerne det selv. Far stod på torget om dagen. Om kvelden van han på branntomten og sorterte ut det som var brukenes. Han leigde et fartøy..fraktet det til Blomvåg. Og samme naustet er fremdeles i bruk Under krigen. Ble det knapt med mat etc. Og det var stor etterspurnad etter sild og fisk i alle varianter. Saltet og røkt. Alt gikk. I oktober 1940 fikk min far spørsmål om han kunne påta seg arbeidet med å røke sild her ute ved kysten var det stor tilgang på sild om vinteren Jon Haugstad, 23. mars, 2000 13 Ingen har virkelig spurt etter denne kunnskapen og viktige delen av bygdens historie tidligere! John Haugstad er født i 1925 og jobbet i røykeriet til faren fram til 46 da han ble innkalt til militærtjeneste, senere reiste han til sjøs. Det er farens røykeri og hans kunnskaper han forteller om. Bakgrunn Far til John Haugstad, Jens Haugstad, født 13. april 1897, kom fra Radøy. Han reiste til Bergen 17 år gammel, startet i smedlære, reiste til sjøs under første verdenskrig (torpedert en gang). Etter krigen begynte han å selge fisk på fisketorget i Bergen, solgte fisk, sild, laks, røykt fisk og hvalkjøtt som han kjøpte fra hvalstasjonen i Blomvåg. I 1928 kjøpte han hus og naustetomt i Blomvåg. Huset var ferdig i 30 og naustegrunnen ble påbegynt i 32. Til å begynne med solgte han ferdig røykt fisk, det er uvisst hvem han kjøpte denne hos. Han sto ved siden av en fiskehandler Ellingsen som selv røykte fisken, men utover det at de hadde boder ved siden av hverandre, mener Haugstad at de ikke hadde kontakt. Etter hvert begynte faren hans å røyke fisken selv, i 1937 til privat bruk, senere for salg. John Haugstad vet ikke hvor faren lærte å røyke fisken, han kan ikke huske at faren nevnte at det var tradisjoner for å røyke fisken der han kom fra på Radøy. 13 John Haugstad i skriftlig tilbakemelding 23.03.00, vedlegg

I 1940 etter krigsutbruddet var det knapt med mat og Noregs Stor- og Vårsildlag, til daglig kalt Sildalaget hvor Johs. Mikkelsen fra Blomvåg var styremedlem, (Michelsen) spurte om han kunne røyke hjemme for dem. Dette arbeidet ble de betalt for og alle utgifter til produksjon - som spon, råmaterialet og arbeidskraft ble dekket av denne organisasjonen, selv ble de og betalt herfra. RØYKEHUSET OG OVNENE (se bildedokumentasjon): Beliggenhet På utbygget kaianlegg som delvis er skutt inne i fjellet og har skygge for ettermiddags- og kveldsolen. I dag er røykeovnene nesten helt borte, men de 4 røykeovnene Jens Haugstad bygget etter krigen, kan fremdeles brukes. En av dem bruker John Haugstad hver høst og røyker pinnekjøttet sitt her. Ovnenes øverste del ble revet på grunn av råte for noen år siden, den innerste delen står igjen. Den delen av ovnene som var av mur står igjen og er dekket med tak. Ovnene utgjør en forlengelse av naust som ble bygget på begynnelsen av 1930-tallet. Far til Jon Haugstad fikk kjøpe en brannskadet bryggebod, rev den og fraktet den selv til Blomvåg, hvor han brukte de gamle bjelkelagene / materialene til naust og salting/tørking av fisk, noen år senere startet han sin egen røyking av fisk. Ovnene 2 ovner opprinnelig i 1940 - bare en, men allerede i 1941 ble kapasiteten doblet med ny ovn. Huset ble bygget på og delt på midten - på langs - med en skillevegg av jern, som er 4,80 m høy og 5,50 dyp, husets bredde er 2,60. Hver røykovn (dvs røykerom) var 1,30 bred, høyde som over. Ovnene gikk over 3 høgder, hver på 2,30/2,40 i høyde. Gulvet er støpt og den nederste delen av ytterveggen 2,30 m høy, er av mur. Dørene var av jern.

Hver røykovn hadde 10 forfaringer" på hver vegg, dvs riller til å henge spilene med fisk på. Den nederste 70 cm fra bålet fyren. Siste høgd er et felles loft over disse to ovnene, det var åpent, - ikke delt av skillevegg, - det var viktig for ventilasjonen og avtrekket. Fra mønet til gulv målte huset i høyde ca 7,20 meter Røykerommet lå vegg i vegg med et fellesrom som fungerte som naust, salteri og tørkeplass for fisken som skulle røykes. Røykeovnene /rommet var godkjent av ordføreren i kommunen. Luftgjennomgang a. Inntak Under hver dør var det en luftekanal ca 20 cm bred og 5 cm høy samt fire hull ca 3 cm i diameter fordelt på hver side 3 til venstre og 1 til høyre. Inntaket av luft ble regulert med en murstein som ble plassert etter behov - dvs vær og vind - foran den største luftinntakluken b. Avtrekk Avtrekkskanalen midt på ovnstaket ruver ca 1 meter over taket og ½ m ned under mønet i røykerommet. Den hadde et flatemål på ½ x ½ m og var regulert med et spjeld, en treplate som gikk på spor inne i nederste delen av kanalen. Åpningen og lukkingen ble styrt fra andre høgd i det tilstøtende naustet / fiskeproduksjonsanlegget - med en 2-3m lang stang, konstruert etter vektstangprinsippet. Den hvilte på den øverste bærebjelken under mønet og var ført inn i et hull i den veggen som skilte røykerommet fra resten av anlegget og nådde fram til avtrekkskanalen. Det var en trevegg med dører i som skilte den øverste delen av røykerommet fra resten av anlegget - se foto og illustrasjon. Bålene Nesten hele gulvet ble dekket av sagspon og rubb, hovedsakelig fra gran og furu, levert fra trelastlagre i Bergen (se nedenfor) Et jevnt lag på ca 15 cm med spon, toppet med 2-3 cm sagrubb/mugg ble lagt jevnt utover i 2 rektangulære flater, hver på 1x2meter. På den måten var det mulig å bevege seg på hver side av bålene.

Startet opptenning ved det innerste bålet. Viktig at hver sponflate ble tent i begge ender slik at bålene brant fra hver sin ytterkant mot midten. Samme mengde spon og rubb hver gang bålene ble tent i løpet av en røykeperiode, kl.1700-0900. De to bålene brente i ca 5-6 timer og ble tent første gang kl.1700, nytt bål kl. 2230 og siste kl.0400, til sammen 3 opptenninger pr røyking. Den første fyringen måtte være lett, til den siste ble det bare brukt hakket einer. Den ga og en finere smak på de røykte filetene. Bålene var helt utbrent hver gang, og aske måtte fjernet helt før nytt bål ble tent. Asken ble raket forsiktig sammen med en askemåke (ref snømåke av tre) kastet på sjøen Det var viktig at det ikke kom aske og sot på fisken. Fisken dryppet under prosessen, særlig under første del, dette var nok med på å binde sot og aske, informanten understreker hvor viktig det var å unngå at det kom sot/aske på silda. Dersom fisken var spesielt våt strødde man et lag fint hugget einer på toppen allerede ved første bålet, denne brant bedre, ga høyere temperatur i røykerommet og effektiv tørke av fisken. Informanten kunne ikke si med sikkerhet hva temperaturen var, men tok det på gefühlen, anslo temp, til rundt 25 C. For hver ny bålopptenning lot man dørene stå åpne en stund for å slippe ut røyk og damp. Rubb og spon ble levert av Neumann og Kahrs. PRODUKTENE OG PRODUKSJONSPROSESSEN Røykt filetert sild a. Produksjon Ferske sildefileter ble levert fra fiskemottaket / salteanlegget (det store vårsildlaget) på andre siden av pollen (se bildedokumentasjon). Saltet i 23% saltlake over natten, 12 timer saltlake. Saltlaken ble testet med en firtoms spiker i en potet, - 2 pøser salt pr tønne sjøvann, altså knapt en del salt til 4 deler sjøvann. Tatt opp og utvannet i sjøvann, - som utvanningskar ble det brukt halve sirupsfat, plassert på kaien foran naustet. Trædd på spiler (dim. 1 tomme) med kroker/spiker (5 cm mellomrom) på begge sider, ca 40 kroker pr spil en filet pr spiker. 4 gutter, en av dem informanten vår, var i fullt arbeid med dette fra 0800 til 1430).

Fiskefiletene tørket 2-3 timer under taket i naustet, det var god gjennomtrekk i rommet. Røykte fra kl. 1700 0900, far og sønn var alene ansvarlige for bålene. Fisken/spilene ble hengt på tverre i røykerommet 10 høyder opp. 40 cm mellom hver avsats/ hylle som spilen ble lagt på. Nederste opphengskant ca 70 cm fra murgulvet, dvs knappe 70 cm fra bålhøyden. Den største fisken ble hengt øverst. De to nederste spilene ble tatt ut kl 4 om natten, da var de ferdige. Resten ble tatt ut kl 9 om morgenen. Det tok 1 time å henge spilene på plass og det tok samme tiden å ta dem ut om morgenen. Guttene som trædde fiskefiletene tok del i dette arbeidet. b. Pakking I andre høgd var det dører inn til røykerommets andre etasje. De hadde stillas som de la over bjelkene for å kunne ta inn og ut fisk fra de øverste hengene. Filetene ble luftet og avkjølt under bjelkene i andre høgd, der var også pakkesalen Pakket og tapet 10 fileter pr pakke, 100 pakker pr kasse. 4 kvinner var i fullt arbeid til dette. 2 ganger i uken gikk føringsbåten til Bergen med filet. Det ble sagt at dette var det største røykeri på Vestlandet under krigen. Kapasitet 30 hl sild pr. døgn. Den ble hentet ferdig filetert fra fiskemottaket på andre siden av sundet. Båt gikk til Bergen med fisken to-tre ganger i uken og returnerte med spon og sagmugg. Produksjonen gikk kontinuerlig hver eneste virkedag under hele krigen. Nubbesild Dette var egen produksjon til privat bruk og ikke organisert av salgslag. Silda ble rundsaltet i lake i et døgn, innmaten og gjellene ble tatt ut 14, men hodet måtte være på, to ble trædd i hverandre, rygg mot buk, og hengt til tørk under mønet innvendig langs selve taket i 2-3 måneder, da var den ferdig og kunne spises rå. 14 Sloet ble brukt/solgt til dyrefor - ikke noe på silda gikk til spille

Det var festet spiler, trepinner ca 30 cm lange som sto ut fra hver på hver taksperre, 7 ialt (se ill.) lufteluker dekket alle gavlveggene og regulerte tørkingen. Loftet kunne romme 30hl sild til nubbesild, denne ble solgt i løpet av sommer og hang aldri lenger. ETTER KRIGEN Etter at det var slutt på det sterke krigsbehovet for sild, begynte far til informanten vår å røyke sild, fisk, makrell og noe laks, det var da han bygget nye røykovner som var mer hensiktsmessige. Han produserte også spekesild. Spekesilda ble rundsaltet, først tørrsaltet, lokk på, så boret hull i tønnene for å helle saltlake på. Det ble gjort etter en til fire dager alt som de hadde tid, saltlake i forholdet 1del salt til 4 deler sjøvann. Spekesilda kunne stå i lang tid, opp til et år. Derfor var det viktig å forsalte, helle mer saltlake på tønnen; første gang ved påsketider siden hver 5. til 6. uke, helt til silda ble tatt i bruk. Noen år etter krigen ga faren seg med fiskeforedlingen. Da var krigen over. Folk var lei av sild og fisk. Anton Toska forteller om egen og om svigerfarens virksomhet Dato: 4.mars, 2000 Bildenr.: 1 17, Informant: Øygarden kommune Produkt: Anton Toska, kokk, på hobbybasis fortsatt svigerfars, Martin Hjelmes røyketradisjon f. 1954, bosatt på barndomsgården til konen, Hjelme Røykt laks og makrell, tidligere også sild og all fisk. Historikk Lærte å røyke av svigerfaren Martin Hjelme som drev torghandel. Martin Hjelme var en kjent fiskehandler på torget i Bergen. Sammen med Anton Lyngøy og Monrad Alvheim var han en av de sentrale personene på røyketorget i Bergen, og de var regnet som ekspertene på gode røykeprodukter. Martin Hjelme var den eldste av disse tre og muligens den første av de første i Øygarden til å røyke fisk for salg. Fisken ble stelt - saltet og røykt i løpet av onsdag, torsdag, fredag, Hjelme rodde til torget fredag ettermiddag og solgte lørdag.

Martin Hjelme røykte sild, fisk og laks. Anton Toska kan ikke si med sikkerhet når svigerfaren begynt å røyke fisk. På gården er det egen saltebu fra 1700-tallet, eget røykeri ble bygd først umiddelbart etter krigen. (se bildedokumentasjon). Røykerommet (se bildedokumentasjon). 2m bred 2,5 m dyp og 2,5 m høyt. Betong ytterst og støpt på innsiden Festet ribber langs med veggene. Første 130 cm fra gulvet/bålet og til første ribben 40cm mellom de neste til sammen 5 ribbene. Dørene av tre, gjennomtrukket av tjære Murgulvet og nederste del av veggene, 80 cm opp er av mur. Videre oppover var veggene av tre. Luftinntak under dørkarm i mur og avtrekk (ca 20x30cm) Ventilasjon bakerst på vestre sidevegg, ca 1,60m opp. Røykt makrell Sløying Åpnet i buk til gatthullet, sloet tatt ut og gjellene fjernet. Salting Makrellen må saltes i min 3 uker, for at kjøttet skal bli fast. Ved kortere saltetid blir kjøttet løst på konsistens. Godt saltet med grovt salt i buken. Flolegges med ryggen ned. Saltlake 23% helles forsiktig over. Dekket med trelokk som ble holdt tett nede med stein på, for ellers ville den skyte fett og bli lakebrent. Det er viktig at all fisken er dekket med lake dette er spekesaltet makrell. Makrellen holdt seg svært lenge i saltlaken, kunne ta opp etter behov og røyke en 40-50 makrell for torgsalg.

Utvanning Makrellen ble vannet ut i 2-3 døgn. Opprinnelig metode: 3 døgn i krabbeteiner i sjøen utenfor kaien ved salteboden, Senere metode: 2 døgn i rennende ferskvann Tørking Hengt opp på stenger med spiker i. Spikeren ble trædd inn i bakhodet slik at buken vendte fram og fisken ble spent åpen med en trepinne festet på tverre i øvre del av fisken. Dette for at den skulle tørke bedre og røyken komme godt til. Røykelaks I dag blir frossen laks, - fryst ned hel med hodet og sloet, men bløgget. Fileteringsprosessen ble utført som skildret over. Ryggbein og hodet fjernet i et snitt. (se Ragna Vik) Laksen må deles i to fileter. Ellers blir den for tung for å henges til røyking, samtidig fjernes isteret og buklisten skjæres ren. Forberedelse I vann for tining søndag kveld, filetert mandag Salting - sukkersalting 1del sukker til 10 deler fint salt, saltlaget avpasses til tykkelsen på fisken. Fet fisk skal ha mye salt, men forsiktig med salt på sporen. Ligger i saltblanding i 2 døgn, for fisken må få smak. Tørking Skylles og henges til tørk i røykerommet natten over. Anton Toska har egen tørkevifte som kan reguleres på temperatur. Sommertid kortere tørketid. Tidligere hang den til tørk under mønet, vår informant mener at sollyset kan bli for sterkt/varmt for fisken, særlig varme sommerdager. Fisken skal være tørr utenpå, den må ikke være for tørr for da ødelegger du kvaliteten. Er den for våt, tar den ikke røyk (jf. Roberts røykeri: Robert Hansen hevder at laksen skal være våt)

Røyking I røykerommet i 6-9timer, Fargen avgjør om den er ferdig. Anton Toska viser klar sans for å ta vare på de gamle tradisjonene, han har restaurert den gamle salteboden fra 1700-tallet og flere av naustene som hører til gården. John Haugland forteller om egen hobbyvirksomhet Dato: 6.mars, 2000 Bildenr.: 1 18 Informant: John Haugland pensjonert sløydlærer hobbyfisker, 1931 Sted: Produkt: Bosatt på barndomsgården, kan dateres langt tilbake. Nordre Haugland Askøy kommune Nubbesild Historikk og overføring av kunnskap I Hauglands oppvekst ble bare flekket sild brukt til nubbesild. Far drev med drivgarnsfiske. Drivgarn om vinteren, bunngarn om våren. John Haugland tilbrakte mange av barndommens somre hos slekt på Bulandet. Mye av den kunnskapen han har og fremgangsmåten han bruker, bærer preg av dette. Om nubbesild Vårsilda ble brukt til nubbesild fordi den ikke var så feit som vintersild, for den har gytt. Fet sild er likevel best i smak, men skyter for mye fett som gjør den mindre holdbar, - den harskner lett.

Nubbesild kan kokes ca 15min - og brukes til middag. Er silda stiv kan den myknes med fingrene - massere den lett. Silda ble saltet 4 timer i lake med sjøvann, og ble hengt til tørking på utsiden av naustet, hang til gaugen gjel Hauglands oppskrift på nubbesild Råstoff Rundrenset sild Silda ligger og modnes til etter at dødsstivheten rigor mortis er borte. Da tar silda bedre salt. Han lager og nubbesild av flekket sild. Sløying og rengjøring: Haugland hadde lært metoden av en mann fra Hardanger. Klippet opp buken med en saks, ned til gatthullet, (det vanligste er å skjære på skrå,) ut med gjeller og innmat. Sideflatene må være klare og fine ellers mygler silda inni under tørkingen, buklistene vil krølle seg innover og luften slipper ikke til. Vasker nøye av skjellene/ silderispet må av - da tørker silda bedre. Saltlake Haugland koker alltid opp vannet som han bruker til saltlake. Bruker potet med spiker for å teste saltgehalten. Blodlake Kjøttlake fra pinnekjøtt og fenalår. Dette var en blodlake. Denne blodlaken hadde stått kaldt siden jul, og han brukte den til saltlake for nubbesilda når vårsilda kom i februar. Han kjenner til fra barndommen på Bulandet hvor slekten hans kom fra at man før i tiden brukte blodlaken fra jul til nubbesilda. Tid i blodlake Rundrenset sild ligger 4 timer i laken før den skylles av med ferskvann. Tørkes godt.

Oppheng Lensmann og betjent Trer hodene på den rundrensete silda sammen rygg mot buk, det ene sildehode gjennom munnen på den andre slik at de henger sammen. Da unngår du at fisken lukker seg. Dersom fisken lukker seg, tørker den senere og i vær med mye fuktighet kan den i verste fall mygle. Tørking: Vindtørking på skyggesiden ved sjøen er best. Haugland brukte også loftet på naustet til tørking. Silda henger 6-8 uker, ferdig når gauken gjeler, eller når den slipper skinnet. Vi prøvesmakte sild som bare hadde tørket i 4 uker, nubbesilda var allerede da i speke og kunne spises og smakte godt. Denne hadde vært røykt. Tegn på at silda er i speka Den slipper skinnet, du kan dra skinnet av med letthet. Holdbarhet: Flekket sild til nubbesild minst holdbar; holdbarhet til ca ut i mai. Sperrsild er mer holdbar, best i smak, og den skyter ikke fettet utover sommeren. Røyking Silda saltes 4 timer, tørkes 1-2 dager røykes 1 natt, for deretter å henges opp til tørk. Bålet På Bulandet brukes einer- og bålet dempes med sagflis. Er sagflisen fersk, er den fuktig og demper bedre. Det er denne fremgangsmåten haugland bruker. Sagflis og oppkuttet einer. Einer i bunn av bålet, sagflis oppå, ca 1 bøtte høvelspon på toppen til opptenning. (Avispapir til opptenning kan sette smak på produktet). Løvtre er beste røykekilde.

Gran kan også brukes, men ikke furu, den inneholder for mye harpiks ( tjære.) Det er ikke vanlig og heller ikke tradisjon for å røyke nubbesild i de områdene Haugland har erfaring fra, men røykt nubbesild gir bedre smak enn sild som er saltet i saltlake/sjøvann og tørket. Det går an å lage nubbesild som bare er tørket uten å være saltet. Om boknatorsk Halvtørr torsk, litt av ryggbeinet sitter igjen - med bloddotter i sporen. Monrad Alvheim forteller om egen virksomhet Dato; 28/4-00 Bildenr.: 1-15 Informant: Monrad Alvheim, f. 1914, pensjonert fisker og torghandler Sted: Alvheim Produkt : Røyking av laks og torsk På torget i Bergen.. sto folk i kø og ventet på produktene. Mons Alvheims ektefelle som og er til stede under deler av intervjuet. Historikk Monrad Alvheim f. 1912 var tidlig med på sildefisket fra Runde til Stavanger. Ofte leverte man silda til sildesaltere i Haugesund. På Alvheim var det den gangen 3 sildesaltere, Jonas K. Alvheim, Jonas J. Alvheim og Semshaug, og der var 2 forretninger, i dag er der ingen. Røyking og salg Han begynte å røyke fisk før krigen, 25 år gammel, først til forretninger i Bergen og han har stått 49 år på Torget Røyketorget - i Bergen. Han handlet mest med røykt, men også fersk fisk. På det meste leide han 2 røykeri.

Han nevner andre røykere fra Øygarden som handlet på Torget : Martin Hjelme, fra Lyngøy Hilmar (eldst) Cornelius og Anton. Anton var sjefen, han kjøpte også opp laks for Klinge i Bergen. I en periode bodde M.A. hele uken i Bergen, han leide rom og hadde eget kontor i Hollendergaten. Han kunne selge 3 kasser laks på en lørdag. Han forteller og om den strenge kontrollen av varene, og han mener det var riktig for å sikre kvaliteten. Nå klager han over at kvaliteten er forringet med den hurtigproduksjonen som er i dag, de smører olje på laksen for at den skal ha det rette utseende, dessuten er han for blaut For alle var rutebåten et viktig kommunikasjonsmiddel den gjorde torghandelen mulig. Først med broene kom rutebussen på 70-80-tallet, siden var familien og behjelpelig med transporten. Første del av arbeidsuken gikk med til å salte og røyke fisken. Tidlig om morgenen torsdag kl. 5 reiste han med båten ( Øygard, Hernar, Vestkar ) til torgutstikkeren i Bergen, kvelden før ble varene plassert i bodene hos handelsmannen på Alvheim, fredag hjem igjen. Den første som fortalte om røyking var en mann på rutebåten - han husker ikke navnet, men bekrefter at han kom fra lenger nord i Øygarden. På spørsmålet om hvor langt tilbake det ble røykt fisk i Øygarden, svarer han den eldste som røykte var ein i Hellesøyene. Ca 100 år tilbake. Han røykte laks til privat bruk. Røykeprosessen Røykehus Plassering Røykehuset lå nede ved sjøen. I dag er dørene delvis ødelagt for springflo har tært på jernet. Utforming Ytre mål: Høyde 2,90, bredde 1,20, dybde 1,40. Murene ca 25cm tykke. 8 10 spiler. Bålet på betonggulv.

Luke i bakre del av muren for trekk. Jerndør. Skorstein på toppen. Oppheng Laksen ble hengt øverst, min. 1m over bålet, men best enda høyere. 2-3 fileter pr spile, 10-12cm mellom hver. Trædde laksen på pinner inn under skinnet nedenfor ryggbeinet, se R. Vik. På den måten rant fettet nedover og den ble ikke tørr i sporen under røykingen. Har sett at noen henger fisken i klemmer etter sporen, det mener han vil forringe kvaliteten. Makrell nederst fordi denne må ha mest røyk. Tørking Laksen må ikke tas ut før den er kald ellers blir den skrukkete på skinnet. Før fisken henges inn, klemmer han den etter sporen, for å få ut fuktighet og blod. Før laksen ble hengt til røking måtte den være tørr, Hengde han opp til det ikkje rann meir frå han. Brensel Løvtre: brukte eik - eller bjørkespon og flis som han kjøpte hos Karhs i Hollendergaten. Sponen måtte være helt tørr. Gran/ furu: Likte ikke å bruke gran det var for mye harpiks. Brake: Begynte å røyke med brake, men den var stram og krevde vakt i røykeriet, den brenner for godt. Bålet Bålet på gulvet ble bygget 10cm høyt opp Spon først - sagflis oppå. Minst 2 bøtter spon- sagflisen oppå for å dekke å dekke. Bålet skal bare ulme. Tid 12 timers røyking - Fyrer opp bålet om kvelden, ferdig om morgenen.

Hvor lenge bålet brant/ulmet vet han ikke, men fisken var kald neste morgen og kunne taes ned. I hundedagene.. lot vere å bale med fisk. Prekeveringen av de ulike fiskeslagene han balte med LAKS Kvalitet og størrrelse Kjøpte rund laks, måtte være bløgget fersk. Fisken er like fin frosset som fersk, fikk han mye fersk fisk, frøs han den ned. Størrelse: 4-10 kg fineste laksen er 5-6kg. Oppdrettslaksen er feit og fin og god til røyking. Filetering Fisken ble filetert før den skulle saltes/røykes. Han skråflekket den i buken og klippet opp ryggbeinet. Salting, sukring og utvanning Blandingsforhold 1 kg sukker på 10 kg salt, bare trapanisalt, klager over at det saltet mange bruker i dag er av dårlig kvalitet. Han brukte omtrent denne mengden på 3-4 smålaks. Tid 2-3 dager han så på ronget om skinnet hadde rukka seg, vannes så ut til den er helt glatt på skinnet. Utvanningen var avhengig av været, fra morgen til kveld, min. 2-3 vann, Laksen ble sukkersaltet etter størrelsen, du fekk ikkje den fine smaken om det ikkje var sukker på Fisken ble flolagt i kasser. Kassene rommet jevnt over en stor laks eller 3-4 små. dei vesle ikkje i lag med dei store,

først litt salt i bunnen av kassen, litt sukker på filetene, dekke godt med salt, så nytt lag., MAKRELL : Rundsaltet, hode og tokna tatt ut Saltlake 20% Tid Makrellen ble speket i 3 uker. Lagt i plasttønner, press på tønnen. Kontroll : speket og fylte lake på hvis det var nødvendig. Produksjon 20 til 30 tønner i året. NUBBESILD Ikke røkt, bare tørket nubbesild. Ut med tokna og blodrygg. 2 timer i lett lake. Henges opp rygg mot rygg, hode i hode. Skjærer ikke av buklisten, da vil fettet renne ut. Tørkes på sørsiden og østsiden. Hvis nubbesilda er røykt får den ikke spekesmaken. LYR, GOD SOM TØRRFISK Litt av halebeinet blir igjen når den flekkes fra buken. Lyr tørkes. Tar skinnet av når den er tørket.. TORSK, RØYKT Torsken blir ekstra fin om den er flekket i ryggen. Kniven føres langs ryggbeinet ref. laks. Litt av beinet nedenfor gatthullet kan være igjen, ellers tas beinet godt av fisken.

Torsken vaskes godt før den legges i lake, Tar sjoden av så fisken blir helt hvit i kjøttet. Kan også gjerne legges i litt vann før i saltlaken. Noen timer i lett lake før røykingen. Litt sukker has i laken. Mons Knappen forteller om egen hobbyvirksomhet Dato: 27/4-00 Bildenr.: 1-37 Informant: Mons Knappen, pensjonert kaptein Sted: Hellesøy, Øygarden Produkt: Røyking av laks og fisk på hobbybasis Referat fra intervju med Mons Knappen. 27/4-2000. Historikk Mons Knappen mener at røyking er en..hundreår gammel tradisjon. på Knappen. Viser tomten hvor det sto et røykehus med.flere hundreår gamle tradisjoner. Her var også barkeri, ettersom det hørte notbruk til gården. Det ble kokt låg av bjørkebark til impregnering av noten for å hindre råtning. Kokte bjørkebark, garnet oppi, deretter ble det hengt til tørk. Senere kom katteklo fra Argentina til denne bruken, denne var også brukt i skinnproduksjonen i garveriene. Bjørk fikk man fra Masfjorden, og herfra har man trolig også fått spon. Laksen kunne være saltet (speket) 1 måned før de røykte, men kunne også ligge lenger. Laksen lå tørrsaltet i kasser. Den ble gravd hel ned i salt. (Se rapport fra Liset, Bremanger) Prekevering tilberedning av fisken slik Mons Knappen gjør det i dag,

En del av denne kunnskapen er videreutviklet fra Knappens kjennskap til røyking av matemner i Nord-Italia. LAKS Laksen sløyes ved at buken åpnes. Flekkes ved at en holder i hodet, fileterer fra buksiden langs begge sider av ryggbeinet. Hele beinet skal ut sammen med hodet. Renskjæres og alle bein fjernes. Tørr sukker-salting. Filetene dekkes med en salt - sukkerblanding, 50% salt og 50%sukker. Fint salt for det smelter sukkeret, og saltet trenger bedre inn i kjøttet. Sukkeret virker her som en katalysator på prosessen. Laksen ligger 3 døgn i kar, det utvikles en suppe. Filetene opp av karet, men skylles ikke henges opp til tørk natten over eller 4 5 timer i sol. Ved denne fremgangsmåten får filetene en fin konsistens- en glasur. Han viser til hvordan man røyker matemner i Nord-Italia (i en sidedal nord for Gardersjøen). Laksen kan også ligge tørrsaltet i ukevis speket før den ble røykt. All fisk må være tørr før den røykes, men særlig gjelder det laks og makrell, den må henge kjølig i minst 2 døgn etter røyk. Lyr, torsk og hyse Legges i vann 2 3 timer slik at kjøttet kruser seg. Deretter saltet 8 timer med havsalt. Spylt og hengt til tørk 5-6 timer. Røykes 7 8 timer. Ved filetering sitter litt av halebeinet igjen, her er det bloddotter. Det må imidlertid ikke være blod på fisken, den må vaskes helt ren, men i halebeinet er det små bloddotter som ikke lar seg vaske vekk uten at beinet fjernes. I følge Knappen blir fisken rikere med denne fremgangsmåten.

Tørking foregår ute dersom været tillater det. Det er best. Stativ med netting rundt slik at måsene ikke kommer til. Røykhuset er konstruert på en slik måte at man kan regulere luftunntak under mønene og dermed bruke det som tørkerom Røykehuset er nybygget i forlengelse av naustet, Avtrekk utvendig skråtak, men innvendig er det flatt tak med åpninger opp i mønet, det har ikke skorstein, avtrekket er via mønet, og kan ikke reguleres. Innvendige mål: høyde 2.20, dybde 1,40, bredde 0,95 Grop for bålet Det er laget til en 20 cm dyp grop for bålet, den har flatemål 40cm bred x 60cm dyp Bålet : Det ble brukt spon og flis av gran. I dag brukes aske og spon av gran, spon med aske oppå. Bruker hakket einer oppå sponen når han røyker laks. Sponen kjøpes hardpakket fra kommunen, den må være 100% fri for tilsettingsstoffer. 1 ½ bøtte spon, 1/3 bøtte aske. Jo fuktigere fisk, jo mer spon. Røyking 8 12 timer avhengig av trekken, vær og vind All fisk og særlig laks må være tørr før du røyker, våt fisk tar ikke røyk. Matemnet henger med min 1m avstand fra bålet. Anthon Lyngøy forteller om egen virksomhet Dato: 30/4-00 Bildenr.: 1-33 Informant: Anthon Lyngøy, f. 1916, pensjonert fisker Lyngøy og Rong, Øygarden

Produkt: Røyking av laks Din hyrding er ute på leiting han er et lam ifra honom gjekk bort det bortkomne lammet det har han så kjær han vide det etter har spurt og aldri så nokon så mild og god ein hyrding som der mellom sauane stod. Anton Lyngøy synger en av bestemorens salmer Lyngøy/Rong i Øygarden 30. mai 2000 Historikk Livet på Anton Lyngøys barndoms øy Lyngøy må ha vært en glad og lykkelig tid. Fylt av gode minner forteller han om sin barndom på Lyngøy. Bestefaren, som også het Anton Lyngøy, var statslos, og han navigerte mange skip i sikkerhet i et ugjestmildt og vanskelig farvann. Det siste skipet han kom til unnsetning var i ferd med å havarere. Bølgene gikk høyt, og bestefaren falt ut i de frådende vannmassene. Der lå han i flere timer, og det var med nød og neppe de fikk halt han ombord i redningsbåten. Etter den episoden ble han.. aldri mer den samme. Han svant hen og døde i løpet av kort tid, 57 år gammel. På en høyde bak huset lå en stor og kraftig steinmur som bestefaren brukte når han speidet ut over storhavet. Da far til Anton skulle bygge løe, ble han anbefalt av naboene å bruke steinen fra muren til løe, og det gjorde han. Då lå eg i fjøset og grein, forteller Anton. Bestemor og bestefar er levende og glade minner. Bestemor sang..heile dagen og den lille kristelige sangen ovenfor har Anton lært av bestemor. I disse farvannene, hvor storhavet er nærmeste nabo, var balansegangen mellom liv og død hårfin. Bestemoren, som hadde levde et langt liv på Lyngøy visste noe om å forholde seg til realitetene. Anton forteller at når foreldrene skulle ro til kirke- Hjelme kirke tok bestemor Anton i hånden og gikk tur ut i marken...same kor mye dei ropte og lette så fann dei oss ikkje. Mor og far rodde alene til kirke, bestemor tok forholdsregler. På spørsmålet om når han fikk begynne å ro fiske med faren, svarer han at han ikke fikk være med båten før han var konfirmant. Bestemor sa nei. Anton var eneste barnebarnet, og han var enebarn til han var

91/2 år gammel. Barna på Lyngøy måtte gå på omgangsskole på Hernar, en nabo øy til Lyngøy. Storhavet sto inn i sundet mellom disse øyene. Han ble innkvartert i en familie og fikk reise hjem hver helg. Det gikk greitt for meg, for eg hadde ein leikekamerat, men søstra mi måtte dei rett som det var ro over til mor. Ho lengta så sårt. Mor og far til Anton Lyngøy rodde begge fiske, også når mor hans var med barn og ventet vesle Anton. En kveld var det så vidt de kom seg til land før veene begynte for alvor. eg var nesten kommet til verden på ein grunne utafor Lyngøy, forteller han. Vær og vind gjorde det vanskelig å få doktor til Lyngøy. Førstefødte til Anton Lyngøy var og født under dramatiske forhold, den 4. juli 1934. Konen ble liggende hjemme i tre døgn med veer uten at noe skjedde. Da rodde Anton over åpne havet for å komme til Hernar og ringe etter lege... Sjøen var blank av lysende lakserygger.eg har aldri sett så mykje laks på ein gong eg slo i dei med årene når eg rodde, og eg lukka auga for ikkje å sjå.(og tenkte)..er ikkje detta fægd, så kan ikkje noka vera.. Legen kom, konen ble sendt til Bergen og barnet ble født med keisersnitt. Datteren til Anton var 12 år gammel da hun kom hjem etter en tur på øyene. Hun ble dårlig og Anton rodde igjen over til Hernar for å ringe etter lege. Dagen etterpå var sjøen blank og stille, men legen kom ikke. Anton ringte igjen til legen, og etter to døgn kom han. Da han kom inn i rommet sa han : her skulle jeg ha vært i går. Datteren ble sendt til sykehus i Bergen hvor hun døde noen dager senere. Det tok Anton ett år før han fikk dødsårsaken. Det var en tung tid, men tapet av barnet ble lettere å bære når familien tok i forpleining en liten jente på to år. Det var barnet til en mor som nettopp var blitt enke, og satt alene igjen med en ungeflokk på fem barn. Hun var syv år gammel når familien kom for å hente henne fordi hun skulle begynne på skolen. Da gikk hun og gjemte seg i løen. Saken ble ordnet slik at hun likevel fikk bo hos Anton og familien. I dag er hun Anton sin øyestein.

Lyngøy lå historisk under Sæle bruk, men ble utskilt. I skiftet fikk Lyngøy lakseplassene på nordsiden, Sæle på sørsiden. Den 4. juli 1934 ble det tatt 900kg laks på nordsiden på Lyngøy. På sørsiden hadde de bare tatt en liten tert. Gårdsbrukene på Lyngøy skiftet på lakseplassene på nordsiden. Laksen kom fra Ishavet og Alaskakysten, den fulgte strømmen. Endret været seg og strømmene endret karakter/ temperatur, kunne de risikere at laksen snudde og for ut igjen. Nordavind er gift for laksen, det blir for tørt i sjøen. I giftig nordavind går laksen rett vest, bare en liten del av den går inn i elvene. Laksen ble tatt med landnot. Sesongen varte fra midt april til ut mai. Vakt ble satt ut for å kontrollere at det ikke ble fisket i visse tidsrom, laksen var fredet fra fredag kl 1800 til mandag kl 1800. Laksen derimot hadde en lei tendens til å komme inn i perioden den var fredet..som regel skiftet dei gode straumene fredag ettermiddag og da va r det roande vakt. I våre dager, forteller Anton Lyngøy, har de merket laks på Bulandet og funnet den igjen på vestkysten av Skottland 6 dager senere. Den vill-laksen som er i dag, når aldri inn til elveosene, den stopper ved laksemærene, og gyter dermed på plasser der laksen ikke kan vokse opp. Hvalfangsten på Lyngøy Denne er ikke nevnt i Øygardens historie, men var like fullt viktig for befolkningen. Knorr, var navnet på en sterk og kraftig båttype, bygget spesielt for hvalfangsten, den kunne betjenes av to menn. Knorren hadde harpun. Hvalen ble jaget inn i vikene, der tok de den. Hvalen ble sløyet/ flenset på Lyngøy, og kjøttet ble solgt. Kan ikke huske om de røykte eller tørket hvalkjøtt, men han mener at det har de måttet gjøre i tidligere tider for å kunne ta vare på matemnet. Vågehvalfangsten starte på 1800 tallet og tok slutt på begynnelsen av 1900tallet. Det er funnet to harpuner på låven hans. Tidligere fantes det ikke skikkelig kai som var beskyttet mot havet på Lyngøy, de måtte kunne lese sjøen før de gikk til land. Molo ble bygget først i 1946, takket være en lokal Stortingspolitiker. I den sammenhengen er det viktig å vite at man også måtte ro til andre øyer etter vann. Det var rik jord, men lite vann på Lyngøy.

Båter- isbåter kom fra Bergen og hentet fisk. A.L. har i 46 år vært lakseoppkjøper for Kvinge i Bergen. Det ble brukt færingsbåt, gavlebåt og storebåt. Færingsbåten var vanligst, den kunne de ro og seile. Disse ble hovedsakelig laget i Hardanger. Anton Lyngøys arbeidsdag Ettervinteren 1925, (konfirmert julen) 14-15 år dro Anton Lyngøy på sildefiske for første gang, faren hadde part i både båt og notbruk på Hernar. Han valgte å selge seg ut av notbruket, det var så mange som levde av det. Begynte for seg selv med å kjøpe opp fisk for blant annet Kvinge i Bergen, senere, tidlig på 30-tallet, begynte han å røyke den fisken de ikke fikk avsetning på. Det var fisk under 1 kg. Han nevner at naboer og slektninger Hilmar og Cornelius Lyngøy begynte med røykingen noen år før ham. Røyking av fisk Anton kjenner ingen på Lyngøy som røykte før han begynte, men på Hellesøy røykte dei lenge før me. Han begynte med brake, men den måtte passes hele tiden. Han hentet spon fra Bøvågen og Bergen, og fra byen hentet han Trapani salt. Han røykte tirsdag onsdag og dro til Bergen med rutebåten fra Hellesøy tidlig fredag morgen. Han har solgt fisk på torget i 61 år. Det meste av fisken kjøpte han selv for videreforedling. Salting av laks : 5-6 kg laks er prima røykevare. Større fisk blir grovere i kjøtte. Fersk laks er best, den må bløgges levende. Er laksen selvdød blir den ikke fin. 5-6uker i frys før den ble røykt har liten innvirkning på kvaliteten.

Laks saltes lake i 100 liter tønner (10 laks á 5-6kg i en tønne), (mens annen fisk tørrsaltes). Laksefiletene er helt renset for ben, mens det ellers er ben igjen i sporen på annen fisk. Litt sukker has i saltlaken til laksen, og den sukkersaltes i 5-6 timer. Ulike fiskestørrelser i samme saltekar Laksen legges i laken, ikke omvendt. Ca 4-5 kg salt pr tønne og en neve sukker, det gjorde at saltsmaken ble mindre skarp. Tørking Når laksen og annen fisk tas opp av laken, skal den henge og tørke før den røykes. Fisken er skal den henge til den er kald, før den pakkes i kasser. Røykehuset Huset består av to rom : et forrom hvor fisken kunne tørke før røykingen, og et røykeskap. Mål: 2,6m høyt 1,40m dypt og bredt Det er støpt mur 1,20m opp, resten er tre,. Dør av tre og todelt, 4 raster til å henge fisken på Nederste rast 1,60 over bålet 4 raster oppover, med 40cm mellom hver Taket er av tre. Alt treverket er av furu - for det meste fra rakved. Ikke ventil, men det er smal åpning på hver side oppe med takmønet. Liten glipe oppe ved døren, dvs. fra forrommet og inn i røykeskapet. Bålet 5-6 bøtter spon på betongulv. Flis lagt oppå. Tente rundt om med papir. Begynte med hakket einer, den gir fineste røyken, men måtte passast heile tida

Best er å røyke med furuspon Nubbesild : Røykte ikke nubbesilda. Rundrenset sild best. Tok ut gjeller og tokna og bloddrand langs rygg, men kunne være noen bloddotter i. Tørket ved nord- og vestvegg. Oppheng - hode mot hode, buk mot buk. Skar litt av buklisten for å gi den luft. Nubbesilda ferdig når den slipper skinnet. Tørrsaltet fisk skal alltid ha litt av halebeinet igjen før den henges til tørk. Bedrift i den rekkefølge intervjuene er gitt Bedriftene er lokalisert til Osterøy; Askøy og Øygarden. Vi har møtt velvilje og interesse for arbeidet hos alle, men alle representerer de hver på sin måte ulike sider ved de funnene vi har gjort både når det gjelder framgansmåte, tradisjoner og produkt. Askøy røkeri A/S Breivik Askøy Dato: 6.mars, 2000 Bildenr.: 1-14 Informant: Askøy røkeri A/S v/andreassen produksjonsbedrift siden 1968 Breivik Eier Breistein på Bontelabo Sted: Askøy kommune Produkt: Røykt sild, fisk og laks Ansatte: 2

Den ene har lang erfaring i røyking fra 80-tallet, den andre arbeidet med røyking de siste årene. Råvarer: Daglig leveranse fra Bergen fiskeindustrier, Bontlabo i Sandviken. All fisk er frossen, må tines før bruk- videre bearbeiding. Laks, Torsk Blåkveite Makrell, Flekket sild og rundsild, Tining av fisken I kaldt, rinnende vann over natten Saltlake 10-12% En stor plasttønne ble fylt med salt og ferskvann. Gjennom 5 hull i karet rant saltlaken ned i et annet kar med saltmåler. 12% Bearbeiding av produktet : Sortering Etter størrelse, stor vinter sild Makrell, best G6 = 6hg til varmrøyking Salting/utvanning: Flekket sild: Flekket sild i lake i 3 timer, skylles. Rundsild: Innmaten er alltid tatt ut av rundsilda, og den er vasket godt. På spørsmål om sloet alltid ble fjernet før salting var svaret: I lake med sloget? Det kaller vi griseri!

(Jvf.: R. Olsen A/S og modning av sild) Rundsilda må ligge lenger i karet med saltlake enn flekket sild, 4-5 timer, gjerne 12 timer - over natten, se nedenfor. Vannes ut i 1 t. Blåkveite Fileteres og saltes om morgenen, skylles henges inn tørkeskap etter 5 timer salting. Kaldrøykt makrell 25-30% saltlake i 5 døgn. Saltes i buken, flolegges i plastkar og overhelles saltlaken Vannes ut i ett døgn. Bedre fiskesmak enn de som er saltet lenger. Saltet trekker ut fiskesmaken. Varmrøykt makrell Fileteres og saltes i 90min i 12% saltlake Laks Sukkersaltes 18 timer -10-15% sukker. Hver filet dekkes jevnt med blandingen. For mye sukker gjør laksen bløt. Saltet er en mellomting mellom grovt og fint salt. Skylle 1/2 time. Ikke grovt salt på laksen.? Rød? Salting tilpasset arbeidet Er laken svakere må silda ligge en natt i laken. Hvor lenge silda må ligge laken er avhengig av hvor mye arbeid de har, dvs. laken justeres i forhold til arbeidsmengde. Skylling/utvanning av fisken Etter at fisken har ligget i lake, blir den vasket godt. Røyking All fisken som skal røykes tørkes først i tørkeskapet, den skal være tørr utenpå. Røykeutstyr og røykeprosessen : 1. VARMRØYKING 1 moderne termostat- og tidsstyrt tørke- og røykeskap for varmrøyk

dør i glass. Bredde 90 cm dybde 80cm, høyde 2m ca 10 hyller som fisken legges på, da vi besøkte bedriften ble det røykt ferdig filetert kryddermakrell i dette skapet. Produserte også bøkling, denne ble røykt hodekappet - rund. Brensel older, einer, ask, - hakket som fin knott, blandet - dynket - med vann, antent av en roterende gløder. Røykkilden er plassert i en skuff/skap ved siden av selve rommet hvor fisken ligger på hyller. Tid: 2 timer tørk 2 timer røyk Temperatur ca 85C. 2. KALDRØYKING Utstyr: 1 stort tørkeskap 1 Røykeskap med dør av metall, og luke i døren 4 røykeovn, trekk i dørstokken. Røykeskap Støpt med dør av metall 1m bredt, 2m dypt og 2,4m høyt. 2 adskilte like store bål (plassert etter hverandre i dybden) Tennes i hver sin ende med rødsprit. Avtrekket reguleres etter årstider, vær og vind Trekk gjennom luke - 12x25cm - i døren, den kan åpnes og lukkes,. Ventil over dør, røyken går inn i avtrekk i pipe. En tralle hvor fisken er lagt på brett/rist kjøres inn i ovnen.

fiskefiletene røykes liggende (da vi besøkte bedriften ble det røykt sild i dette skapet): Røykeovn støpt med dør av metall 1m bredde, 2m dyp, 2,4 høyde. Trekk i dørstokk. Dørstokken er 12 cm høy og av mur. Det er laget en utoverskrånende åpning i dørstokken, den er 12cm høy og 30-40 cm bred. Kan stenges/reguleres med en metallplate Ventil over dør. Flere fisketyper røykes samtidig Fisken henger på ribber. Bruker bare de to øverste ribbene, min avstand fra bål 180cm Tid: Kaldrøyking 16-17 timer. Temperatur 16-17C. Om sommeren ikke mer enn 15C, for fisken kan lett bli bløt. Brensel Sagflis, ferdig blanding fra Voss, furu, gran + 15-20% løvtre - older, gir uttrykk for kunnskap om det skadelige ved harpiksinnholdet i gran og furu, men peker på at harpiks gir produktet en fin farge. Farge gjør produktet mer salgbart. Older gir ikke farge Bål 4-5cm spon/sagmugg, høyde på bålene 4-5cm.Om sommeren er bålene lavere. Oppheng i røykeovn med spiler, bruker bare de to øverste. Temperatur 15-18C, fra 1300-0600. Asken brukes ikke om igjen. Rolf Olsen, A/S Skarholmen, v/johannes Eliassen Silver cured, golden smoked og hardrøykt sild Dato: 9. febr., 7. mars og 4. juni 2000 Bildenr. 1-48

Informant: Sted: Produkt: Johannes Eliassen, pensjonist, tidligere arbeidsformann hos Rolf Olsen, A/S, Skarholmen Andreas Grimelund, adm. dir. Rolf Olsen, A/S Skarholmen, Askøy Saltet og røykt sild kart EN FAGMANN AV ÆRE. Dommer : Hvor lenge har du røykt fisk? Syslak ( røykemester) : 2o år D. : Da må du være ekspert! S.: Eg er ingen ekspert- og eg tror at ingen blir ekspert på dette området D : Det var et klokt svar (sitat gjengitt fra rettssak mot Rolf Olsen A/S saksøkt av italienske kunder, saken ført ved Bergen byrett.) Oslo, 9. febr. 1946. Et arbeidslag fra Rolf Olsen A/S Askøy i Oslo for å sjekke kvalitet på sild i tønner som Rolf Olsen A/S vil kjøpe. Silda hørte til et beredskapslager/ kriselager, saltet ned under krigen. Fisken var produsert i jan. 1945 hos R. Olsen A/S og andre sildesaltere, og den var nå lagt ut for salg. All fisken var like god etter 17-18 måneders lagring. (Johs. Eliassen som har lånt oss bildet er, nr. 3 fra venstre) Den første samtalen fant sted hjemme hos Johannes og Hildur Eliassen, like ved Skarholmen. Intervjuet ble skrevet ut og sendt Eliassen til gjennom lesing. Flere møte fulgte, et med omvisning i den eneste boden som står igjen etter det gamle sildesalteriet og med møte sammen med adm. dir. Andreas Grimelund. Sistnevnte lånte oss mye av det materialet vi har hentet bilder og tegninger fra.

Johannes og Hildur Eliassen kommenterer at det er første gang noen intervjuer og spør etter kunnskapen de er i besittelse av, begge er meget kunnskapsrike og hjelpsomme overfor intervjuerne. Hildur Eliassen er fra Glesvær på Sotra, hun kan fortelle at der var det ingen tradisjoner for å salte / røke sild, fisk. Hun synes det er interessant at ektemannen forteller fra arbeidet sitt, dette er noe man aldri snakket om tidligere men tok for gitt at slik var det. Selv jobbet hun ca. 1 ½ år på Skarholmen med å flolegge fisk (legge fisk i tønner ) Johannes Eliassen f. 1925, ansatt 17 år gammel hos Rolf Olsen A/S, Skarholmen 2. mai 1942, og arbeidet til 1988. Da han startet i arbeid var timelønnen kr. 1,20. For dette arbeidet mottok han Norges Vels medalje i 1974. Arbeidet sammen med Martin Syslak fra Lindås, han var formann på anlegget, men Johannes Eliassen var ingen lærling, men som han selv sier de ble satt til å utføre ulike arbeidsoppgaver..du tok kunnskapen etter hvert som den kom (Eliassen 9/2-00) og på den måten tilegnet de seg kompetanse, den tause kunnskapen. Opplevde i løpet av disse årene en rivende utvikling innen næringen, det gjaldt det tekniske så vel som svingningene i tilgangen på råstoff. Arbeid på de britiske øyene. På 70-tallet ble Johannes Eliassen pendler i en 7-8 årsperiode, og deltok og på anlegg på Isle of Man og Stornaway på Hebridene. Da det rike vintersildfiske tok slutt og virksomheten på fabrikken i Skarholmen ble redusert, ble Eliassen sendt til Isle of Man og Stornaway på Hebridene hvor de trengte mennesker med kunnskap om salting av sild. R. Olsen hadde interesser i anleggene der og trengte en fagmann til salting og krydring av sild, men og en person som hadde kunnskaper gode nok til å kjøpe opp sild på fiskeauksjonene i Douglas. Saltingen foregikk i Peel. Han forteller om hvordan man kontrollerte at man hadde fått den oppgitte mengden fisk. På Hebridene ble silda levert i baskets. Hver basket ble tømt i tønner og tilsatt saltet, sukkersalting, salt-sukker-krydring, det gikk en pose pr basket og på den måten kunne de telle

poser samtidig som de kontrollerte det mot telleverket. Ofte ville det like fullt være uenighet mellom skipper og mottaker og kompromiss inngått, man møttes på halvveien. Ingen på Isle of Man drev med salting av fisk, bare noen få norske selskap, blant dem R. Olsen A/S., (et Haugesundselskap). De andre norske selskapene hodekappet og krydret silda. Der var hollendere også, de hadde også kunnskap om å salte sild, men det var tydelig at de var kunnskapshungrige og ønsket å lære av nordmennene. På Isle of Man varte sesongen 15. august 30 september, (sildefisket på Douglasbankene) Hjem 14 dager så til Stornaway hvor man rundkrydret silda 15. På slutten av perioden han var på Stormaway ble silda filetert, maskinelt. Historikk Man har alltid saltet og tørket sild til eget bruk og til eksport. Mange steder i landet ble fisken også røykt. På Askøy var det ved århundreskiftet rundt 1900 mange mindre salteri, men ingen røykte fisk. På begynnelsen av 19-tallet etablerer de store firmaene med eksporttillatelse anlegg i områder hvor man allerede hadde en etablert kunnskap om foredling og behandling av råstoffet, silda. Topografien på Askøy og nærheten til Bergen var ideell. Små knauser dannet skygge på lagerbygninger etter middagstid. Dette var før kjølelagrenes tid. R. Olsen A/S, etablerte seg på Skarholmen 1911 for å salte sild til eksport. Mye sild var lite egnet til eksport, den kunne være lakebrent eller skjemt på annen måte. I Great Yarmouth på østkysten av England hadde H.Sutton / H.S. Fishing etablert røykeri. De britiske koloniherrene hadde et stort behov for næringsrik kost som var holdbar for å kunne fø dem de hadde i sin tjeneste. I 1920-1925 engasjerte R. Olsen en røykespesialist fra England som kunne lære opp de ansatte til å røyke fisken. Eksportmarkedet var stort, og produksjonene økte jevnt. Samtidig utvikles det ulike røykeprodukter av sild. 15 se avsnitt kryddersild s. 13

På 50-tallet - under det rike sildefisket - ble det arbeidet dag og natt Firmaet eksporterte til Italia, Egypt, Frankrike, USA og Afrika, - og gjennom EXU, Ekportutvalget, til Russland og Polen. All fersksild ble kjøpt gjennom Noregs Sildesalslag Silda tok slutt på slutten av 60-tallet 16 på grunn av det intense mussafisket 17 som man da tillot. Mussa ble brukt til sildeolje og sildemel. Denne typen virksomhet var aktiv på Askøy, Slutten på silda førte til at mange bedrifter måtte innskrenke eller legge ned, det gjaldt blant annet både i Hetlevik og Florvåg Virksomheten i Skarholmen overlevde og røykerivirksomheten ble først ble lagt ned i 1985, da oppdrettslaksen overtok. Da bygningsmassene ble revet, var røykehusene dekket innvendig med ca ½ cm tjære, SFT nektet eieren å dumpe det på sjøen. Arbeidsåret sesongene Januar- februar Vintersildfisket på topp ca 90 i arbeid (30faste+60) losser, salter, slår til lite eller ingen røyking pågår Mars april Omlegg, må være ferdig til mai pga temperatur Mai- desember Røyking, pakking Råstoffet kom under vintersildfisket januar til 12 februar kl 2400, det er tidspunktet da silda er erklært gytemoden og blir vårsild. Denne forskjellen og dette tidspunktet er vesentlig for både kvalitet og pris. Vintersilda er best og prisforskjellen kunne være 15 kroner pr hektoliter. Silda ble fanget sør for Stadt, og det gikk ikke mer enn et døgn fra kasting til lossing. Under krigen var det 30 ansatte 18 (10 kvinner720 menn) I perioden 1945-1960 er vintersildfiske på sitt rikeste, og i Skarholmen er det når denne perioden er på topp, 30-40 fast ansatte og 60 sesongarbeidere 19 i månedene januar-februar. 16 Årsakene til at sildefisket tok slutt er mange og omdiskutert. En grunn som ble fremholdt i pressen er at fiskeridirektør Finn Devold tillot ubegrenset fiske av mussa med snurpebåt og snurpenot og havet ble rensket så grundig at det gikk utover sildebestanden. En annen er at silden vandrer. 17 En fyrstikkeske med mussa kunne blitt 1 hektoliter sild, 93 kg! 18 Med noen få unntak (8-10 man fra Lindås) er det er ingen sesongarbeidere under krigen. 19 Sesongarbeiderne kom fra Matre i Sønn-Hordaland, Lindås og Dyrdal i Sogn. Det var hovedsakelig menn jevnt fordelt på ungdom og familiefedre. Man holdt seg selv med frokost - medbrakt brød, sukker, sirup, det var

Sesongarbeiderne er alle innkvartert i firemannsrom i barakker på anlegget. Se illustrasjon. Umiddelbart etter 1945 foregår det en gradvis automatisering og innføring av tekniske hjelpemidler. Dette sammen med at storsilda forsvant, gjør at det like før virksomheten stenger på slutten av 80-tallet er en arbeidsstokk på bare 14-15 fast ansatte igjen. Manns- og kvinnearbeid Kvinnene: Skjære, sorterte og flolegge silda. Arbeide ved fileteringsmaskinene. Plukke melke og rogn etter filetering. Rote (Blande) sukker, salt, krydder. Mele kryddersild og sukkersaltet sild Trædde silda på teiner og gjorde den klar for røyking. Lime etiketter på trekassene Menn: Losse Håve. Lempe i tønner. Skarpsaltet. Slå tønnene til og forlake 20 etter at etter at tønnene er ferdigprodusert og slått til. Stå i røykeriet Eksporten 21 Italia / Egypt rognsild Sølvrøkt (silver cured) bare på bestilling Gulrøkt (golden smoked) USA 22 melkesild saltet, - ikke røkt - skipet i tønner på 110 kg flolagt sild, normalt er 100 kg tønner 23, melke hermetisert i Hetlevik og ved USF i Bergen Hva amerikanerne brukte melken til, har ingen kunnet svare oss på. Frankrike rogn 30% tørrsaltet i tønner, for salt for menneskeføde brukt til å fly brisling 24 Afrika all sild hardrøkt kokk som kokte middag - en heller ensidig meny som vekslet mellom fersk fisk, melkesuppe og pølser. Spisesalen lå like utenfor soverom og kjøkken og toalett (1 toalett på 36 mann!) var i samme fløy. 20 For nærmere forklaring av begrepet se s. 8 21 Man kan fortelle at på generell basis er det jødene som er de største sildehandlerne og at det er et jødisk firma som står for importen til USA. 22 Johannes Eliassen forteller at amerikanerne gjerne ville ha silden kverket, at et parti i halsregionen var fjernet. Det spilte ingen rolle om den ble kverket før eller etter saltingen. Det han kan huske fra egen barndom var at kvinnene lå på kne foran en haug fisk og kverket hver eneste sild med en kverketang. Den prosessen har han ikke sett i sitt eget yrkesaktive liv, men man hadde kverketang i bruk, maskiner fungerte ikke. Hensikten med kverkingen kjente han ikke, i og med at det var likegyldig for importøren om prosessen fant sted når silen var fersk eller etter at den var saltet. 23 på den måten sparte man noe på fraktkostnadene amerikanerne ville ikke betale for transport av mer saltlake enn strengt nødvendig 24 dette er trolig en teknikk for å samle brislingen ved å mate den for så lettere å kaste/fange

Polen og Russland all sild skarpsaltet Silda kommer til Skarholmen og blir tatt hånd om 25. Lossing, skarpsalting, tønnelegging skjedde samtidig, silda ble lagt usortert og ubehandlet på tønner. Når fiskelasten kom til kai ble den losset, skarpsaltet og tatt i tønner for hånd før grabben og samlebåndet tok over arbeidet. Fisken var aldri mer enn et døgn gammel, Alt foregikk for hånd 4 mann sto ombord i båten, i bunken og fylte i hektoliter (se ill.) som ble tippet i risten på kaien. Ristens karm har en høyde ca 30 cm ben ca. 50 cm, dette var avpasset til arbeidshøyden. Selve risten er utformet som en ramme med en bunn som best kan sammenlignes med en sengebunn. Den er dekket med tommetykke lekter lagt på langs med 1 cm mellomrom. Risten fungerer som avsiling for sjøvann, blodvann, og melke/rogn som kunne renne ut av vårsilda. Ristens bakre hjørner var knekket for å lette arbeidet. (se ill.) 25 illustrasjonene er kopiert fra materiale vi har fått låne av Andreas Grimelund fra arkiver hos R. Olsen A/S

6 mann som sto rundt risten. Vekselvis hover og salter. Mellom hver hover og salter var det plassert to tønner. En for legging av sild og en med salt. Det gikk 12 hover sild à 7-8kg og 12 saltskjeer à 2,25 kg, dvs 27 kg salt pr tønne (en tønne 96 kg). En saltskje kan i utforming sammenlignes med et øsekar uten håndtak og den er om lag 1 tomme dyp 20 cm lang og 12 cm bred. Man måtte være meget påpasselig med å dekke hvert lag sild ellers fikk man groflekker 26 Dette arbeidet pågikk dag og natt under vintersildfiske, på det meste kunne en mann stå i arbeid i 3 døgn. Fisken sto i ulukkete tønner i et døgn for å utvikle moderlaken, neste dag ble saltlake helt over og tilslaget begynte. Tønner En tønne tok 116-117 liter, 93kg. Lokket kalles trebunn, dette er tre- eller firedelt og holdt sammen med stifter. Laggkanten / oppbrekker Oppbrekker et eget redskap til å brekke opp tønnene med den ble vippet ned langs Laggkanten er den øverste delen av stavkanten som er lett skrådd Tretønnene ble laget av furu fra Samnanger og Dale i Sunnfjord. Nye tretønnene satte tresmak på brisling, men ikke storsilda. Brislingen er feitere og har tynnere skinn, derfor absorberte den lettere smak. Det gjelder bare den fisken som kom i berøring med treverket. Plast eller furu? 26 se avsnitt om salting

Tretønner er lettest å rulle, men helt nye tønner kan avsette smak på fisken. Tretønner er best egnet for langtids oppbevaring av saltet sil/krydret sild. Tretønner lukkes med diksel (en slags hammer, se bilde)og tønnebåndet strammes til ved hjelp av drevholt, dette kalles tilslag Plast enklest å håndtere under produksjon, gjelder også rengjøring, de var arbeidsbesparende, men fordi de vanskelig lot seg rulle pga plast er et mykere materiale, derfor krevde de mye mer toppsalt/krydder. Hvordan lage 23% saltlake Man brukte italiensk havsalt Trapanisalt og sjøvann til å lage saltlaken, Dette foregitt på flere ulike måter, man utviklet stadig nye metoder som kunne redusere det tyngste kroppsarbeidet ¼ tønne salt og ¾ tønne sjøvann ble rotet (blandet for hånd) 1 tønne salt ble overrislet med sjøvann. Nederst på tønnen like over bunnen var det boret 3 hull fordelt jevnt rundt hele tønnen. Den væsken som rant ut holdt 23% Siden brukte man store murte kar som var plassert i 3. etg på anlegget, prinsippet var det samme. Salt overrislet med sjøvann. Da vannverket som til Skarholmen på slutten av perioden, brukte man ferskvann. I dag ville det neppe være tillatt å bruke sjøvann, men rent sjøvann har en annen konsistens og et annet innhold enn ferskvann fra et vannverk som klorer vannet. Saltgehalten kunne før man hadde lakemåler - måles med en potet med firtomsspiker eller en gammeldags øl-/polflaske delvis fylt med vann 27 Kvalitetskrav 28 Ved oppkjøp vurderes fiskens kvalitet på 3 kriterier: Rigor mortis 27 Når en potet med firtomsspiker i eller en gammeldags ølflaske 3/4 fylt med vann, fløt i saltlaken, var saltmengden korrekt den 28 se også kap. Forutsetning for et godt produkt

Ferskhet som kjennes på stivhet, og sees farge på utsiden av gjellene, er disse rosa er fisken gammel (ikke alle vi senere har snakket med er enige i dette kriteriet) Åte i magesekken, silda er da svak i buken Det er viktig å kjenne på buken av fisken. Hold den med ryggsiden ned i høyre håndlov og stryk med tommelfingeren langs fiskens høyre bukside like under gjellene. Er fisken svak i buken går den i stykker, da er det åte i magesekken Vintersild er overlegent best, den krevde minst salt ved legging. Vårsilda har en forringet kvalitet, er mer slunken og den slipper melke og rogn ut i saltlaken når den blir presset sammen i tønnene, trolig fordi gatthullet nå har åpnet seg på grunn av gytingen. Melke og rogn som siver ut i laken har den egenskapen at det trekker til seg saltet før det når selve silda. Risikoen for at silda blir sur er stor, om man ikke er meget påpasselig med nok salt. Modningen i morlaken er vesentlig for et godt produkt. Med moderlake forsås den laken som dannes når silda saltes første gang under hoveringen, dvs at silda ble lagt ned som den kom fra feltet, den ble verken kverket (kuttet/fjernet strupe) hodekappet eller filetert. Hodet, innvoller var med hele tiden. Saltet gjør at blodet og enzymene som sitter i innvollene/magen på fisken ble trukket ut i den laken som dannet seg over natten 29. Samvirket mellom enzymer og blod mykner dette kjøttet under modningsprosessen. Kvalitetssild skal være myk i kjøttet. Sortering av silda: 29 se kap. om salting av fisken

Dette arbeidet ble gjort etter at silda var saltet og ferdig modnet Silda ble sortert etter A) Størrelse: 3-4 sild pr kg, (dette er toppkvaliteten og representerer rogn- og melkesild) 4-5 sild pr kg, 6-7 sild pr kg B) Samtidig skilte man melkesild fra rognsild Det er ingen kvalitetsforskjell på de to, og du kan ikke se forskjell med det blotte øyet. For å skille den ene fra den andre utviklet man ulike metoder For hånd, ved å knipe på den, melkeposen ga fra seg et lite knepp Lysing I et mørk rom kan du lyse igjennom en rognsild med en lommelykt. Havforskningsinstituttet utviklet en fin maskin, en lyskasse, men den tålte ikke videreutviklet en firkantet lyskasse ca. 30x20 cm med 60w-pære fuktighet,

(se bilder fra Rolf Olsens museum) Salting av storsild Skarpsalting All fisk som skal røykes må skarpsaltes. All saltingen som ble gjort, - og som er beskrevet nedenfor,- er det som kalles skarpsalting. Den foregikk i perioden første uke i januar til 12.02. kl.2400 (Se def. av vintersild s.) Den overveiende delen av silda ble rundsaltet, dvs at silda ble lagt ned som den kom fra feltet, den ble verken kverket (kuttet/fjernet strupe) hodekappet eller filetert. Hodet, innvoller var med hele tiden. Silda gjenvinner sin opprinnelige vekt i modningsperioden. Med det forstår man at i første fase av modningsperioden etter at den er lagt på tønner, trekkes væske ut av silda. Etter en periode vil silda begynne å trekke inn i seg / trekke tilbake saltlaken. Det foregår med andre ord en slags gjenoppretting av væskebalansen. Den silda som ble lagret/saltet i sildekummene kunne sto like til høsten. Her holdt temperaturen seg naturligvis lavere enn lagringen i tønner som sto ute. Derfor måtte man videreforedle tønnene først. Saltingen foregikk i tre-fire faser Skarpsalting finner sted ved risten (se ill. ovenfor) 1 tønne salt pr 5 tønner sild. Det er viktig at hvert lag dekkes skikkelig ellers fikk silda rotaflekk eller det man også kalte groflekk, det vil si at sildae gror sammen og får blå flekker, det gir forringet kvalitet. Silda står i tønner over natten / opptil et døgn for å lage sin egen moderlake. Da er ikke bunnen slått til, men ligger løst over. Anlegget hadde store saltekummer; 3 på 1000 hl hver, 2 på 600hl o g1 på 700hl. Den skarpsaltete silda ble kjørt i tønner (man hadde egne tønnehjul, se ill.) direkte fra risten på kaien og tippet over i saltekummene gjennom luker i gulvet. Samlet var det ca 12 luker de største målte 3x3m.

Sildestålet dvs innholdet i saltekummene ble planert og dekket med et tykt lag salt, så ble treplater (flak på 70x150cm) lagt oppå, da sto sildestålet om lag 2-2,5m opp i kummene. Det ble fylt opp med 23% saltlake. Mengden lake ble målt med en slags høydemåler i kummen, det skulle så mye lake til at sildestålet hevet seg 30cm opp. For å holde sildestålet på plass ble det lagt lange trefjøler (på 3-4m) på tvers av treplatene og til slutt og tilslutt satt stempler fra kummetaket og ned på trefjølene, laken måtte stå 10cm over treflakene som holdt silda nede, (venstre del av illustrasjonen under viser hvordan silda sto i sildestålet). Tilslaget Den silda som ikke fikk plass i saltekummene ble lagret i tønnene. Tønnen fylles opp med 23% saltlake og dekkes med et lag toppsalt eventuelt krydder, slås til, tilslaget blir gjort med diksel og drevhold (illustrasjon), stables i 3-4 høyder og står til våren, (dvs 5-6 uker). Da er silda moden og blir lagt om, eller man kan starte røykingen. Topplag salt Det meget viktig med et tykt topplag salt, for saltlaken vil sige til bunns, og saltet som har høyere egenvekt enn vann, vil legge seg i bunnen av tønnen/saltekummen. Spekking Ved høyere temperatur spiser silda mer salt enn ved lavere temperatur for å komme i spikke. I ekstra solrike og varme perioder måtte man slå opp en tønne (se oppbrekker) for å sjekke laken og saltgehalten. Kom saltgehalten i laken under 23%, kunne silda surne, da ble den spekket på tre sider.

Med det forståes at man drev en pinn /stav ned på tre sider av innsiden på tønnen og helte salt ned langs pinnen, man etterfylte med rent salt. Denne prosessen kunne være nødvendig både før og etter omleggingen. Været avgjorde det. Omlegging og flolegging Om våren, 5-6 uker etter at silda var lagt på tønne / i saltekum første gang Sildetønnene åpnes og silda sorteres etter størrelse, og den blir på ny lagt i tønner, nå lagvis etter et sirlig system. Et lag sild kalles et flo. Silda legges anføtes, og lagene legges slik at neste lag ligger på tvers av det forrige. Det ble kalt å flolegge silda. Det ble lagt en liten neve salt mellom hvert flo. Dette var typisk kvinnearbeid. Tilslaget ble gjort av menn og tønnene ble stablet 3-4 i høyden og står i skygge for ettermiddags- og aftensolen. Anlegget er østvendt og lagt ved foten av en fjellskrent som ga skygge for middags- og ettermiddagssolen og avga samtidig kjølig luft. Lagringen og forlaking Som nevnt over kunne silda holde i langt over et år etter at den var lagt på tønne. Man måtte bare være påpasselig med å etterfylle 23% saltlake. I løpet av lagringen svant laken og silda kunne bli lakebrent, topplaget oksiderte og silda harsknet. Forlaking måtte skje hver 4-5 uke så lenge silda var lagret i tønner. Med forlaking forstås at tønnene måtte fylles opp med saltlake som svant i løpet av perioden. Første gang ble det boret et eller to hull i buken som kunne plugges igjen, - et hull for tønner på 100 kg og 2 for 110 kg. Det andre hullet var viktig for at det uønskete luftrommet kunne presses ut. Under denne prosessen ble tønnene rullet, noe som også er viktig under lagring, saltlaken, saltet blir beveget i tønnen. Røyking av fisk De ferdige røykeproduktene deles i 3 kategorien:

SØLVRØKT, GULRØKT, HARDRØKT, silver cured herring golden smoked herring, her nytte man alle størrelser, blandet melke og rognsild, også sild med blå flekker, råtaflekker og sild som var lakebrent. Sistnevnte var like tørr som stokkfisk når den var ferdig. Sølvrøkt og gullrøkt ble bare produsert på bestilling, da fra Italia, og man benyttet bare rognsild str. 3 og 4 av fineste kvalitet. Røkeprosessen for silver cured herring, sølvrøkt sild, skilte seg klart fra de to andre, og blir forklart til slutt. Forutsetninger for et godt røykeprodukt Kvalitetskontroll ved innkjøp, silda er fersk og av god kvalitet (se over) Behandles korrekt under salting Silda må være moden før den blir røykt for at den skal være holdbar. Utvanningen ble gjort i sjøvann og kunne ta opptil 3 døgn, temperaturen vil avgjøre hvor lenge. Utvanningsprosessen går fortest om sommeren, når vann- og lufttemperatur er høy. Vannet må skiftes minst en gang i døgnet når den vannes ut, temperatur avgjør hvor hypping. Det må ikke bli emment og surt. Rotes i utvanningsperioden for at silderispet skulle falle av, dvs at man rører i utvanningskaret minst 3 ganger under utvanningen På Skarholmen kunne de ha utvanningskar kar som tok 40 tønner sild Røkingen tørker ut fiskekjøttet, og for lang røking gjør at røksmaken demper overdøver fiskesmaken. Holdbarheten er avhengig av Fettinnholdet Saltingen Tørkingen

Røykeprosessen kan deles i utvanning træ på teiner tørking røyking Utvanning som beskrevet over Træing Trædd på teiner etter størrelse 30, se illustrasjon (inn under gjellene på den ene siden og ut munnene) En teine var en trepinne laget av furu eller gran, den målte 70 cm lang og diameter på 12mm. Det gikk 7 silder str. 3-4 og 4-5 pr teine og 8 av str. 5-8 4 kvinner trædde 50 tønner pr. dag (1 tønne tok 350 sild str. 3). Det vil si 4.375 sild pr kvinne. Røykerommene, (til sammen 12) se illustrasjon Var identiske og bygget som rekkehus. Skråtaket gikk sammenhengende over alle og hadde en lang luftekanal som fulgte hele mønet. Denne var permanent åpen, skråstilte treriller, sm.lign en sjalusidør Materialet var murstein opp til gavlen, trevegger videre opp til mønet. Gavlveggene var tette. Hvert rom hadde en grunnflate på 7 x 5,5 m med høyde under taket på ca 8 meter opp til mønet. Røykerommene var adskilt med murvegger som var 6 meter høye, disse gikk helt opp til takskjegget, videre var de delt med en trevegg opp til mønet. På den måten kunne det produseres ulike typer røkt sild samtidig. 30 dette for å lette pakkingen av ferdig røkt sild, ble ikke størrelsene blandet under røykeprosessen, ellers har blanding av størrelsene lite å si for selve røykeprosessen

I røykrommets forkant 6 glugger, i bakkant 3 glugger, 40 cm brede og 70 cm høye. Gluggene var jevnt fordelt på veggen like under takskjegget, i tillegg 2 glugger plassert ved siden av døren og 80cm opp på veggen. Luftinntaket sørget to musteinsstore åpninger i bakkekanten for. Se illustrasjon Kapasitet Til sammen hadde man 12 røykerom, hvert tok: Hardrøyking: 100 tønner sild av str. 3-4 Gulrøkt: 20-25 --- ------- Sølvrøkt 15-18 Hvordan fisken ble hengt opp: Trædd på teiner som skildret ovenfor, og lagt på tverre over ribbene. Dette var langsgående bjelker - 4 x5 toms bokser 4 tom bred, 5 tom høy I hvert røykehus 6 ribber i bredden (ref. plassering av vinduene) og 10 i høyden med 40 cm mellomrom Avstanden fra nederste rad og til gulvet var ca. 2 meter GULLRØKT/HARDRØKT Skillet mellom disse ligger altså ikke i selve røykemetoden og heller ikke i brenselet, treemnet man tørket / røykte med, men i sortering antall raster som hang opp under taket over tørke-/ røykekilden, avstand mellom teinene: tid - både for tørking og røyking Gull røykt betyr kort og godt at man avbrøt prosessene når fisken var gull farget, golden. Sortering og oppheng av gullrøkt og hardrøkt sild Sortering (som skildret ovenfor) Antall raster som hang opp under taket over tørke-/ røykekilden, Ved hardrøyking alle 10 ribbene i bruk, Ved gullrøyking de 2 nederste ribbene.

Avstand mellom teiene Mellom hver teine var det 9 cm, de ble hengt på tverre over ribbene som det var skåret hakk i for at teinen skulle henge støtt. se illustrasjon Tørking av silda Fuktigheten og temperaturen i luften avgjorde hvor lang tid dette tok Silda ble hengt inn i tørkerommet våt. 5 bjerkebål 31 åpen flamme, jevnt fordelt på gulvet som øynene på en spille terning, brente med fin, jevn flamme hver dag fra 07oo til 01oo. I tørkerommet som og er røykerommet, (se illustrasjon) var det glugger i veggene for å få ut den rå dampen når bålet ble tent opp i ca kl. 14, når man var ferdig med træingen. 2 av gluggene på veggen i rommet ble åpnet ved hardrøyking og gulrøyking. 5 bål med bjørkeved ble tent. Det måtte være tørr, kløyvd bjørkeved - bålet skulle brenne godt, men ikke for godt, dvs. for varmt for da blir det bøkling. Passelig temperatur, ikke for varmt. Temp. måtte ikke overstige en maksimumstemperatur på 23/24 C 32. Denne ble regulert ved åpning lukking av gluggene. Disse hadde sin egen sinnrike heiseinnretning. Det fantes ingen temperaturmåler, formannen tok det på gefühlen :..du kunne kjenne det på ansiktet, på kroppen kor varmt det var. Bjørkeved ble lagt på med en times mellomrom. Det var viktig å flytte på bålene. Vakthold hver time fra 07oo-01oo Om natten ble flammene kvalt med sagmugg. Klokken 01oo ble to skyfler sagflis (sagmugg) lagt på hvert bål og gluggene ble stengt. Nå passet varmen seg selv til neste morgen. 07oo ble bålet tent opp igjen neste morgen, og gluggene ble åpnet. Tørkeprosessen kunne ta opp til 3 døgn,- for gulrøykt og 6-7 døgn for hardrøykt sild - vær og vind avgjorde denne tiden. Når fisken begynner å ta farge er den tørr nok for selve røykingen med spon og flis. 31 Dette var jevne vedskier levert fra Osterfjorden og Masfjorden. Sagflis og spon fra Paddøy i Osterfjorden. Johannes Eliassen var selv med på å hugge bjørk en gang bedriften hadde kjøpt noen mål skog i Gravdal, hardanger for å sikre seg nok bjørkeved. På 80-tallet var tilgangen på bjørkeved dårlig og man brukte eik fra Sørlandet. Vi undret litt over om dette hadde noen innflytelse på smaken, men Johannes Eliassen mente at dette var marginalt

Drypp fra fisken skapte damp. Under denne tørkeprosessen dryppet det hele tiden væske fra silda som freste opp damp. Det var viktig å få ut dampen. Dette ble og regulert ved hjelp av gluggene. Røykingen med spon og flis Etter tørking startet røykingen, nå hadde man 12 glødehauger fordelt på 3 rader på gulvet, og alle gluggene ble lukket. Spon og flis (samugg) fra gran og furu ble levert av Florvaag bruk og Paal Kahrs i Bergen. Det er spon og flis som gir smak og farge. Røykhaugen ble bygget opp på en helt spesiell måte. Det ble bygget 12 i hver røykerom. Se illustrasjon En haug trespon ble dekket med et tykt lag sagmugg, unntatt fra å bli dekket med sagmugg var den siden av haugen som vendte mot døren. Her tente man på, for trekken som sørget for at det skulle fatne og ulme godt var mest gunstig når denne siden vendte mot døren. Når sponen var brent/ulmet vekk drysset sagmuggen ned over den antente sponen, og hele haugen var dermed dekket med sagmugg og ulmet fint. ny hov (ca en bøtte) med spon og sagflis ble helt på hver 4-6 timer, I hvert bål er det ca. 10 liter/en bøtte. Dette gjort etter øyemål. Når det var varme sommerdager bl bålet dempet med sagflis. Hvor lang tid på gikk selve røykingen? Vær og vind avgjorde også denne tiden, særlig gjaldt det hardrøyking. Hardrøyk: I sønnavind og vatn kunne kreve opp til 6-7 uker mens i godvær med nordøstlig vind og sol, kunne nederste laget være ferdig etter 14 dager Golden smoked: /+ 6-7 dager 32 det er viktig å presisere at man ikke brukte termometer, men det var den som passet bålene som kjente selv om temperaturen var riktig

SILVERCURED HERRING Rognsild til eksport for Italia ble sølvrøkt og gulrøkt. Den sølvrøkte silda, silvercured herring ble bare produsert på bestilling, hovedsakelig fra Milano, Napoli og Torino. Sortering og heng Silda var nøye sortert, og den ble hengt i bare3 høyder, med 20cm mellom hver tegne. Max 40 tønner sild ble røykt ad gangen. Ved Bare olderved ble brukt til bålet. Older inneholder ikke tjære og har liten røykutvikling. Det ble fyrt 12 olderbål som hele tiden ble flyttet på etter hvert som de brente ut. Bålet 4-5 olderskier til hvert bål ad gangen. En håndfull spon/spondott i bunnen av bålet sammen med en liten dusj parafin for å starte opptenningen. Vedskiene ble lagt i vifteform på gulvet og ble skjøvet forsiktig inn mot en tverrskie som fungerte som en glødekilde. Når motskien / tverrskien var brent i to, ble den bøyet over som de andre og ny vedskie lagt på som tverrligger. Vakthold Det var viktig hele tiden å flytte på disse bålene og samtidig var det var viktig å passe på at det bare ulmet og luet en liten fin flamme, det skulle ikke være røyk i rommet. Gluggene var derfor åpne hele dagen for å bli kvitt røyk. Vakthold hvert 15 min. En mann passet på fra 07oo til kl o1oo 33. Om natten ble vedskiene trukket vekk fra glødekilden og gluggene ble lukket. Hvor lang tid tok prosessen Prosessen varte 2-3 døgn, og man kjente på gjellene - de tørker seinest - om fisken var ferdig. De tok ned en teine og kjente på den siden teinen ikke var trukket igjennom. Gjellene måtte ikke være fuktige, da ville fisken mygle i kassene, KRYDDERSILDA Hans kunnskap om dette er hovedsakelig fra hans tid på Hebridene. 33 Hornhinnene tørket ut under vaktholdet, og dette ga gjerne synsforstyrrelser.

Om lagring og modning Krydringen gjør silda hard, den må modnes over tid, filetert med hode og innmat. Da vil saltet trekker blodet ut av fisken slik at den danner sin egen lake, moderlaken. Klima avgjør hvor lenge silda må ligge på tønner til modning. Vinterstid 2 mndr. Silda gjenvinner sin opprinnelige vekt i modningsperioden. Med det forstår man at i første fase av modningsperioden etter at den er lagt på tønner, trekkes væske ut av silda. Etter en periode vil silda begynne å trekke inn i seg / trekke tilbake saltlaken. Det foregår med andre ord en slags gjenoppretting av væskebalansen. Fersk filetert sild blir tørr fordi den mangler de enzymene som er i fiskens mageregion, dessuten er det viktig at silda får ligge i sin egen moderlake: Oppskrift på kryddersild: 1 basket 40 kg sild 16kg fint salt, 5 kg sukker, 1kg krydderblanding krydderet er blandet og levert av O. Ellingsen, kjenner ikke krydderblandingens sammensetning. Saltet må være fint fordi det fine saltet er best egnet til meling av silda, dvs at det blander seg best og legger seg bedre, / fester bedre på matemnet. Informanten vår kommenterer svenskenes krydder, (Bohuslän) de lærte seg tidlig å erstatte de viktige enzymene som satte i gang modningen. Informanten kan ikke si om disse enzymene ble tilsatt gjennom den spesielle krydderblandingen som svenskene har utviklet Abba satt på kunnskapen, men det er nå norsk!! De siste 10-15 årene av produksjonsprosessen På slutten produksjonsperioden, dvs i 80-årene ble det laget sukkersaltet og /eller krydret sild av hodekappet sild, men produksjon av dette var heller liten. Noen generelle betraktninger om prekevering av sild, fisk laks. Om nubbesild Informanten mener at nubbesild er et norsk privat produkt og et resultat at nøden og matmangel på 20-30-tallet

Vårsild er best til nubbesild. Ligger i saltlake. Tørkes, men ikke røykes. Om kippersproduksjon i Stornaway Silda splittet i ryggen til og med hodet, renset for innmat/slo saltet, 23% saltlake, i 2 timer - hengt etter to spiker, en i hver bakhodehalvdel, og røykt over natten???????? har sett at man har vann på sagmuggen, sagflis og spon ble blandet med vann i Stornaway Om sleipsild Før Island innførte 200 nautiske milsone kunne fiskere oppleve det forekom at sild fra dette feltet som ble sukkersaltet, utvikler en lake som mest minnet om snott. Dette forekom periodisk og rammet ikke all fangsten som ble gjort i samme tidsrom. Ingen ha klart å finne ut hvorfor Om sprengt sild Litt salt i buken over natten, kokes Om bøkling ble til ved et uhell når temperaturen ble for høy i røykerommet. (Spon i kipe som tok fyr) Om hundedagene Fisk falt mye lettere ned i denne perioden, tønnevis med fisk som falt ned, det skjedde ikke ellers i året. Roberts Røykeri A/S, Øygarden Robert Hansen forteller om egen virksomhet Dato : 27/4-00 Bildenr. : 1-11 Informant : Robert Hansen Roberts Røykeri A/S, Øygarden Produkt : Røyking av laks Kart

dette har jeg forsøkt å formidle til de unge ansatte at du skal stelle laksen som en baby. Men de gjør det ikke.! Robert Hansen, Sæle i Øygarden 27. april, 2000 Norges- og dermed verdensmester i røyking? Robert Hansen f. 1950, oppvokst i Bergen. Opplært i røykingens edle kunst av.gamle folk i Bergen. Nevner navn som Johan Klinge, Benzon og Wiig? Fosse, Espetvedt laksekongene i Egedes- og Tartargaten i Sandviken. Opplæringen fikk han på et røykeri i Tartargaten. Han startet da han var 14 år og har røykt laks og ørret i 35år.Eksporterer 90% av produksjonen til Frankrike og Italia. Hellas er et relativt nytt marked og etterspørselen er meget stor de kan ikke få nok. Bedriftens bygning er et gammelt sildesalteri på Sæle i Øygarden med 4-5 ansatte/ medarbeidere. Prekevering - tilberedning av røkt laks Filetering: All laks fileteres for hånd. Det brukes helst fersk laks når den skal røykes. 3 dage gammel fisk er best, da er dødsstivheten borte. Fisken må være avslappet ellers tar den ikke salt. Buklisten skjæres godt vekk.( i buklisten sitter fettet.) Salting : Laksen tørrsaltes med fint salt i 5-6 timer. Deretter legges den med skinnsiden ned i små kar, den ene oppå den andre. Deretter skylles den for salt, legges på rist og gjøres klar til røyking. Laks for det norske markedet skal ha relativt mye salt, Frankrike lite salt og Italia? Røyking : Laksen røykes i 12 14 timer, avhengig av størrelse og temperatur. Laksen tørkes ikke, men legges våt på en rist / røykebrett på en trille som trilles inn i røykerommet. Robert understreker og begrunner at laksen må være våt - ikke tørr - når røykeprosessen starter. Ifølge Robert trekkes røyken inn i kjøttet når fisken er våt, etter hvert som den tørker legger

røyken seg på utsiden, men uten at det dannes en hinne. Denne fremgangsmåten forklarer fargeforskjeller.? fisken ligger på rister. 10 rister med 10 cm mellom hver rist. Nederste og øverste rist tar mest røyk. Røykeskapene Mål: Dybde 2m, bredde 1,4, høyde 2,4 Det er skorstein på taket Trekk: under døren er det en glipe på 3-4cm, inne i skapet i høyre side av bakveggen ca 50cm ned fra taket og med en diameter på 20cm. Avtrekket reguleres etter vær og vind for ikke å få sot på fisken. Vær og temperatur avgjør og hvor stor åpning i avtrekksluken. Bålet Det brukes bjørkeflis til bålet. Avstand mellom bål og røykebrett er ca 80 cm. Temperatur: maks 20 Speking av laks Poenget med spekingen er at man kan bruke fisk av en fargekvalitet som ellers ville bli brukt til fór el. lign. Tilberedning: Filetering Laks til speking må være frossen fordi det sprenger fibrene og gir rett smak. Det brukes grovt salt i sterk saltlake : 1salt og 2 deler vann. 50kg salt til 100 kg laks. Det brukes gjerne sjøvann. Laksen kan ligge fra 3 6 uker i denne laken, men saltet stjeler fargen fra oppdrettslaksen, noe som forklarer de hvite stripene som man kan finne i røkt oppdrettslaks. I utvanningsprosessen brukes hele tiden rennende vann 3-6døgn. (1 ukes salting krever 1 døgn utvanning, 2 krever 2 etc. Hvordan unngå at fettet skyter ut.

Speket laks kan røykes eller brukes som bacalao. Spekelaks blir hvit i kjøttet. fantastisk i bacalao. Graving av laks salt - sukker fersk dill hvit pepper / citronkrydder 2-4 døgn, det har ingen hensikt å bruke brennevin som smakstilsetning før umiddelbart før servering, Aromaen vil ellers fordunste. Gravet laks er god til røyking. Ombruk av tremateriale Robert Hansen er inne på EU- regler og hvordan deres forbud mot bruk av tremateriale i fremstilling av matvarer ødelegger for mange, bl.a. nevner han den nord-italienske osten som ble ødelagt da man måtte erstatte tre med metall som underlag for lagringen. Osten råtnet og ble ubrukelig ved lagring på metallplate. Siden måtte man forlate dette påbudet for at kvaliteten skulle sikres. Selv er han rammet av de samme reglene fordi han bruker trerammer under røykeprosessen. Han ønsker å fortsette på gamle måten til hobby bruk Otto Benjaminsen Dato: 18/3-00 Informant : Otto Benjaminsen, Halsenøy Sted Fitjar videregående skole Produkt : Nubbesild Denne dagen var et ledd i en presentasjon av tradisjonsfisk hvor flere av nettverkprodusentene var til stede. Samtidig er Fitjar videregående skole involvert i tradisjonsfisk som elevprosjekt, på samme måten som Sandsli og Øygarden er engasjert i dette arbeidet. Vi som dokumentator deltok sammen med flere av deltakerne i arbeidet under framstillingen av silda. Nubbesild Tilberedningen/ konserveringen er en variant fra Halsnøy. Benjaminsen snakker om en hundreårig tradisjon, ref. Johs. Eliassen/John Haugland om nubbesild.

Tilberedning Råvare Vårsild fra Karmøy- 2 dager gammel. Fersk- ikke frossen. Silda må ikke være dagfersk for å brukes til nubbesild. Silda betegnes som fersk når den ikke saltet. (Otto B. Bruker vårsild fra Halsnøy, norsk vårgytende sild av den Atlantoskandinavisk sild, en lokal stamme av denne er vårgytende. Kriterier for å vurdere ferskhet Gjellene skal være røde/ mørkerøde. At silda er rød på utsiden av gjellene,behøver ikke bety at silda er gammel ( jfr. Eliassens kriterier) Sommerhalvåret er det åte i silda, ikke om vinteren ( jfr. Eliassen) Tilberedning / Prekevering Tilberedningen må tilpasses lokale klimatiske variasjoner, det er stor forskjell mellom Bulandet, Halsenøy og Lofoten, dette avspeiler seg i fremstillingsmetodene. Silda renses Kan renske 40-50 sild i timen for hånd. En skarp kniv skjæres inn ved gjelleåpningen og drar bakover til gattet. Silda åpnes forbi gattet. Det er viktig,ellers kan det føre til at det samler seg noen dråper vann her og det vil føre til at silda kan mygle. Rogn, melke og innmat skal vekk. Buklappen skjæres ren/vekk ellers kan de falle sammen, og silda mygler den lettere (ref. John Haugland). Blodryggen skal vekk. Tommelfinger langs ryggen, opp i toknå.

Små bloddotter kan bli igjen, men ikke ansamlinger av blod. Derfor knipe godt rundt hode, i hodet samles mye blod. Viktig at blodet er borte,ellers mygler silda. Fjerning av rasp: Er det kun estetiske krav til produktet eller kan fuktighet under skjellene føre til at silda lettere mygler? Saltlake Havsalt og vann røres i en stamp, rotes rundt. Silda kan ligge 4-5 timer i saltlake eller natten over. I det første tilfellet en mildere lake enn om den skal ligge natten over, da må laken være sterkere. Silda kan også legges i lake 15-20 minutter, men da må laken være svært sterk. Potet med/ uten spiker brukes for å teste laken: uten ca 15 %, med spiker 23%, (jfr. Eliassen.) Saltlaken brukt og testet mot potet med uten spiker på Fitjar : 1 ½ kg salt til 12 liter vann gir 12,5% 1 ½ kg salt til 10 liter vann gir 15% Kort saltetid kan være kritisk fordi saltet da bare samles i de ytre lag - og silda kan mygle der hvor saltet ikke har trengt inn. Silda skylles ikke etter saltlaken. Benjaminsen tar silda direkte fra lake til tørking. Røyking: Røyketradisjoner og geografiske variasjoner Ifølge Benjaminsen går det et skille ved Korsfjorden. Å røyke nubbesild har ikke vært vanlig fra Austevoll og nordover. Sørover mer vanlig med røyking. Et spørsmål om smak og behag. Røykeprosessen Tørking og oppheng: Sild som skal røykes må tørkes over minst over natten og gjerne 2-3 døgn. Klebetørr: Ikke for tørr, men ikke våt på overflaten, ellers vanskelig for å ta røyk. Når silda er ferdig tørket, skal den ha samme konsistens inni som utenpå. I oppheng for røyk klarering - 1 fingerbredd mellom hver sild.

Brensel til bålet: Benjaminsen brukte frisk einer som han kuttet opp i småbiter. Alt ble brukt, også bær. Kan også bruke older og eik. Nevner at noen bruker spon og sagmugg. Temperatur: Silda skal kaldrøykes. Kaldrøyking er maks 30C. Over 30C er det varmrøyk. Mest mulig tett røykeskap, dvs. uten ventilasjon? Ser på fargen om den er ferdig, skal ikke være gul. Gjennomsnittlig røyketid 4-5 timer. Er overflaten fuktig, litt mer tid. Bålet skal bare ulme. Bruker ikke vann for å dempe temperatur. Vær og temperatur: I begynnelsen av tørkingsprosessen er det viktig at silda får henge i godt vær, dvs. ikke mye fuktighet.salt kan balanseres mot vær. Dårlig vær med fukt og regn kan ødelegge silda slik at den mygler. Er det godvær de første dagene blir det ikke mygl. Noen bruker mer salt for å gardere seg mot været. Når speken er ferdig er kjøttet mørkt og elastisk. Sasjen sild At silda blir sasjen indikerer begynnende mygl- det kommer et belegg utenpå fisken som er lyst og sleipt. Årsaker kan være mangelfull tørking? Fossen A/S, Osterøy v/ Sted: Osterøy. Tid: 24 februar, 2000. Generelt

Fabrikken har 82 ansatte, 25 i gamle huset, resten av arbeidsstokken i nye produksjonslokaler. Produksjonen fortsetter den gamle tradisjon for røyking av fisk, men tilpasset nye forhold og moderne produksjon. Fabrikken har egne oppdrettsanlegg, kjøper ikke ekstern fisk. tilberedelse/prekevering Beste størrelse for røyking er 3-6kg. Bløgging av laks skjer ved fabrikkanleggets kai. Bløgging skjer med en gang fisken kommer til kai, deretter nedkjøles laksen. Laksen kan ligge 18 timer post-rigor mortis før den behandles videre. Denne fasen er kritisk. Etter bløgging er temperaturen viktig, da starter nedbrytingen. Laksen vaskes så godt og lagres på kjøl-0-4c 1-3døgn. Sløying/filetering Dette arbeidet foregår maskinelt og videre for hånd Filetering av laksen. Fileteringsmaskin. Ryggbein og sidebein fjernes. Noe laks går til skrapekjøtt, såkalt tartarkjøtt. Tartarkjøtt brukes bl.a. i pizza. Filetering av laks for røyking. Maskin som plukker ut bein. Sorterer fileter som er skadet. Salting/sukker Laksefiletene legges lagvis i store kar med skinnsiden ned. Filetene saltes for hånd. Mesteparten av saltet på ryggdel, minst på bukdel. Fileten må ikke bli for salt. Feit fisk tar ikke så lett salt. Salting og sukker har med smak å gjøre. Saltingen må også være jevn ellers kan det bli merker i fiskekjøttet. Fisk skal heller ikke ha mye lys, da blir den flekket. Salt og sukker (begge deler fint) i nesten likt forhold. Sukker øker vannaktiviteten mens den er i saltlake. Sukker bidrar til at salt lettere transporteres inn i fileten, denne aktiviteten starter med en gang. Vann trekkes ut av kjøttet, salt transporteres inn i fileten i denne prosessen (ref, Eliassen, sildesalting og danning av morlake). Sukker er en katalysator på denne prosessen.

Laksefiletene ligger i salt og sukkervann i 1-2 døgn. Avhengig av størrelse. Utvanning avhengig av størrelse. Tørking og røyking Filetene må tørkes godt for at fiskekjøttet skal ta opp i seg røyken, ellers blir den liggende som en hinne. I denne fasen - etter utvanning - har kjøttet en annen konsistens, det er begynt å modne. Nedbryting av proteiner hever fiskekjøttet. Vifteovner blåser kjøttet tørt. Til røyking av fisken brukes older. Damp fjerner tjærepartikler fra røyken. Etter røyking plasseres filetene i en kjøler. 0-17C. Denne produksjonen synes å forene mange av de ulike metodene vi har sett og er blitt fortalt om av gamle tradisjonsbærere, fabrikkens utgangspunk for produksjonen er også gamle røyketradisjoner i området. Skoleprosjekt I tillegg til Øygarden u-skole har vi besøkt Fusa videregående skole (se intervju med Otto Benjaminsen) og vi har selv ved egen skole prosjekt ved Stig Hammersland, rapport fra disse er ikke med i denne redegjørelsen. Øygarden U-skole elevprosjekt Dato: 13 og 20.februar, 2000 Bildenr.: 1-42 Informant: Lærer : Helge B. Sæle og Gunnar Solsvik. Tradisjonsbærer : Anton Lyngøy se ovenfor Klasse 9b Sted: Øygarden U-skole Rong Øygarden kommune Prosjektets Målsetting Prosjektet er del av et større tverrfaglig prosjekt som involverer matematikk, samfunnsfag naturfag og heimkunnskap. Emnet er basert på ulike mål i læreplanen.. Prosjektet går over flere uker, og uken før påskeferie skal det dekkes et festbord med silderetter for elever og inviterte gjester. Inviterte gjester er aktører i skolens omgivelser, som har bidratt i

planleggingsfasen, slik som Kystmuseet og Bondekvinnelaget på stedet. Bondekvinnelaget vil bidra med lefser og flatbrød på festdagen. Elevprosjektet lager 6 sorter sild : røykesild, spekesild, nubbesild, kryddersild, sursild og tomatsild. For å kunne røyke silda, har skolen fått låne et ambulerende røykeri. Prosjektet er organisert, koordinert og ledet av Helge B. Sæle. Han røyker ikke fisk selv - bare salter - men han har god kunnskap om røyking. Tradisjonsbærer er Anton Lyngøy,og han deltar som ekspert i undervisningen. Anton Lyngøy (se ovenfor) Kommer fra Lyngøy, og der begynte han å røyke fisk 1932. På den tiden ble ikke fisk på under et kilo kjøpt opp / fikk ikke fiskeren avsetning på fisk på under et kilo. På spørsmålet om hvor han har lært å røyke sier han først at han fikk ideen. av seg selv Senere i samtalen kommer det fram at naboen begynte å røyke fisk noen år tidligere.( jfr. Ragne Vik og når hennes far startet med røyking av fisk). Senere på dagen - under et tilfeldig besøk på kystmuseet, - ble det kommentert at..på Lyngøy røykte alle. A.L. røykte all slags fisk for salg, men begynte med sei og sild. Han hadde blant annet utsalg på torget i Bergen, og dro hver torsdag til Bergen for å selge ferdigrøykt fisk. Han sier han var billigere enn de andre torghandlerne. Han bygget sitt eget røykehus på Lyngøy. Som brensel brukte han spon, einer og flis. (Sagmugg/flis/rubb på toppen av bålet om natten). Spon og flis ble kjøpt i Bergen. Einerbusken ble hogd opp i små stykker, Den er best i følge AL, men tar lett fyr. Også einerbær ble brukt.. Braken skulle bare ulme, ikke brenne. Saltlaken brukt til salting av sild er sjøvann. Fisken ble havsaltet, vasket med sjøvann og sol- og vindtørket. Havsalt som ble brukt var grov type. Sønnen begynte å røyke, men måtte gi opp da fisken forsvant. Barnebarnet røyker i dag i det samme røykehuset, men nå bare til privat bruk.

Det var også i perioder rikt laksefiske rundt Lyngøy, men laksen ble ikke røkt, bare ist og solgt videre. I 46 år hentet A.L. laks hos fiskerne i Øygarden (Hellesøy) for Kvinge i Bergen. Dersom en dags oppkjøp oversteg 1000 kg, måtte han selv sørge for å få lasten videre til Bergen samme natt, ellers gikk lasten med rutebåt (3 ganger i uken) til Bergen. Han kan fortelle om lakseeventyret i 1934 utenfor Herner, sjøen kokte av laks. Han har aldri siden sett maken. Da kunne de ta 110 laks i et kast og det hendte de tok 900 kg på en dag. Noen grunner var rikere på laks enn andre, og for at alle skulle få en lik inntekt, rullerte rettighetene til grunnene og hvor den enkelte gård kunne fiske. I dag finnes det ikke havlaks / villaks igjen. GANGEN I PROSJEKTET FØRSTE DAG: En miniforelesning om sild og sildebehandling på skolekjøkkenet Lyngøy startet med full klasse første time og ga en miniforelesning om sild og sildebehandling. Klassen ble delt i to grupper: Gruppe 1 flekket sild til nubbesild og røykesild. Gruppe 2 la rund sild i tønner til spekesild og kryddersild. Etter halv tid byttet gruppene oppgave. Til slutt laget elevene saltlake til å legge den rensa silda i før den ble hengt til tørk. Elevene hadde med 2aviser, 2 halvstore syltetøyglass og klær som tålte litt søl. Framgangsmåten for flekking av sild : (se ildedokumentasjon) Råvare: fersk sild som hadde vært frosset, godt tint fisk er lettest å behandle. Hodet kuttes av. Skrått snitt. Skarp kniv skjærer langs ryggbenet til ca 1 ½ tomme fra halesporen. Her føres kniven igjennom og ut like (nedenfor?) ved gatthullet og videre ned til halesporen slik at det dannes et hull som fisken kan henges etter. (jfr. bloddotter.) Ta ut slo, melke og rogn.

Fisken spyles under vannkran, slik at det meste av blod og slim renner av, men mye likevel igjen..og det gjør ikke noe. Fisken klar til å henge til tørk etter et døgn i saltlake (se bildedokumentasjon) Utstyr for videre konservering : 2 plastikk-kar og 2 tretønner. Tønnene var laget etter gammel oppskrift av Ola Solheim i Fusa,.( bildet) På tønnene var det bredeste båndet øverst. Før silda ble lagt i, har tønnene trutnet i ferskvann over natten. man hadde ikke noen av de gamle redskapene som diksel og drevjern, derfor ble tønnebåndet tatt av med hammer og skrujern. Når silda var fylt i, ble lokket lagt på og båndet banket på plass med hammerslag jevn rundt hele åpningen. Lokket hamres på plass først, deretter båndet. Tønnene er lufttette. Lokket er delt i tre deler, holdt sammen av spiker på skrå, for å gjøre det mest mulig fleksibelt. Innvendig i tønnen - noen cm nedenfor åpningen - var det laget en skråkant med innfelte hakk. Dette for at lokket kunne tippe opp og ned ettersom det ble åpnet eller lukket, og for at tønnen skulle bli helt lufttett etter at tønnebåndet var kommet på plass. Det finnes kvarttønner og heltønner. Flolegging i tønner Anton Lyngøy viste hvordan dette skulle gjøres Havsalt evt. krydder i bunn. Vekselvis hode-hale, buken opp. Neste lag i motsatt retning. Hel sild med hode, hale og innmat. Salt evt. krydder mellom hvert lag, det dekkes godt. (Krydderet var kjøpt fra O. Ellingsen og krydderblandingen var hemmelig) Kryddersild I en tønne ble det lagt like deler salt og krydder mellom lagene med sild. Mengden synes å være noenlunde lik. Like deler salt og krydder, og silda ble godt dekket. Spekesild I den andre tønnen ble det bare lagt salt, og silda ble godt dekket.

Disse tønnene skulle stå kaldt i 6 uker. Det ble ikke tilsatt saltlake (jfr. Eliassen) Røykesild og nubbesild. Saltlake, utvanning og tørking Silda som var flekket ble lagt i en saltlake i plastkar. Ca 3kg salt og 10 l springvann, styrke som sjøvann. Den ble lagt med skinnsiden ned siste lag med skinnsiden opp, dvs på toppen ble silda snudd slik at karet ble dekket av et topplag hvor skinnsiden vendte opp. Øverst ble det hele dekket med et skjærebrett for å lage litt press. Silda måtte ikke presses for mye, derfor ble to lange og tykke boks byttet ut med et lettere skjærebrett. Laken måtte dekke silda godt, det var viktig, og komme godt i mellom alle sildelagene / blande seg godt med silda.( ellers groflekker) Silda skulle ligge i laken til neste dag, da skulle den ikke skylles, men henges rett opp til tørking. Tørking røykesild Det dannes en hinne på fiskekjøttet når den tørker som beskytter den. et par timer for så å bli røykt, Jo tørrere silda er, jo mer tar den av røyken. Sild som skulle røykes om en uke tas ut av laken neste dag, tørkes og fryses. Ingen utvanning av silda før den skal tørkes og røykes. Tørking nubbesild 1-2 døgn. (vær avgjør) Jo tørrere, jo bedre tar den røyken. Nubbesild ferdig tørket etter 3-4 dager, men kan henge hele sesongen dersom forholdene er gode. Nubbesilda råner opp dersom det regner på den når den henger til tørk, men det gjør ikke noe hvis den er godt tørket.

Den blir fyldigere smak når silda ikke flekkes. Bremanger - om foredling av sild-laks-torsk slik det en gang ble gjort Forord, Disse intervjuene ble til på oppdrag fra Jorunn Frøyen, Bremanger Vekst. Hun ønsket at den kunnskapen som eksisterte i Bremangers nærmiljøet skulle dokumenteres i skrift og bilde. Det vi har dokumentert, er trolig bare en del av det som fremdeles eksisterer hos den eldre del av lokalbefolkningen. Den gamle kunnskapen om å ta vare på den maten havet gir er i ferd med å dø ut. Men dette er en kunnskap det er viktig å ta vare på fordi den er nyttig for oss: Den kan videreutvikles inn i moderne bedrifter og bidra til bedre produkter og til produktutvikling, og den er viktig for de håndverksentrene som man ønsker å etablere. Tidligere har vi arbeidet med lignende oppdrag for Norsk Tradisjonsfisk: Våren 2000 intervjuet vi rundt 20 tradisjonsbærere, i all hovedsak bosatt i Øygarden nord for Bergen, men vi har og besøkt moderne bedrifter med marked i innland og utland. Hensikten med arbeidet er hele tiden å dokumentere for å ta vare på det som har vært en levende tradisjon fram til 1980-90-tallet. Det har i all hovedsak vært gjort på fritiden vår. Vi er begge lektorer ved Sandsli videregående skole, en skole som fra tidligere har vært knyttet opp mot prosjektet Norsk Tradisjonsfisk. Alle vi har møtt i denne sammenhengen har vist en usedvanlig stor velvillighet overfor oss. Særlig vil vi takke Ansgar Vamråk, Arvid Liset, Emil Steinholm og Arne Frøyen. Sistnevnte ble det bare et kort møte med.

Men arbeidet vårt hadde ikke vært mulig uten prosjektleder Terje Inderhaug i Norsk Tradisjonsfisk og hans utrettelige engasjement, etnolog Astrid Riddervold for råd og inspirasjon i arbeidet, og rektor Ivar Schjetne med sin interesse for dette arbeidet. Til slutt vil vi takke Jorunn Frøyen for å legge alt til rette for intervjuene og oppholdet vårt i Kalvåg og ikke minst for å la oss få gjøre dette spennende arbeidet. Tusen takk! KORT OM STEDENE VI BESØKTE OG BLE FORTALT OM Kalvåg, ligger på øyen Frøya nord i Sogn og Fjordane ved Frøysjøen. Stedet er knyttet il Bremangerlandet med bro over Steinsholmene en gang ideell tørkeplass for klippfisktilvirkingen. Utenfor ligger Bremangerhavet med rike fiskeplasser. Havnebassenget i Kalvåg har naturlig lun beliggenhet og ligger samtidig så nær fiskeplassene som råd er Allerede i perioden 1870-1890 er det i sesongen mellom 7-11.000 fiskere i Kalvåg, de kom fra Lindesnes i sør til Møre i nord, og de var innkvartert i fiskebodene. Fra Innvik og Utvik kom folk og bosatte seg på Geithomene og Gåsøyene uten for Liset. Bare der var det 70 hus og 20 salteri. Disse kunne ha en produksjon av saltsild fra 50 til 300 tønner. I Kalvåg sammenheng er dette lite, der var 62 boder og 50 salteri langs havnebassenget, bare hos Vamråk kunne produksjonen være 15.000 tønner pr år. Liset ligger vest for Kalvåg, rett ut mot storhavet. Gårdene og bosettingen der dateres langt tilbake i tid. På Liset bor statslosene, fra disse gårdene kommer også fyrvoktere, og til disse gårdene hører det rike lakseretter. Ansgar Vamråk forteller om foredling av sild- Sild! Nyttårsaften 19. klokken elleve.

Alle i Kalvåg og på Frøya har gjort seg klar til midnattsmessen i Frøya kirke. Midnattsmesse var noe nytt, den nye presten hadde nettopp tatt initiativ til den. Alle var festpyntet og på vei til kirke. Da ringer telefonen hos Vamråk, kan de være klar til å ta imot 12.000 hl sild Ansgar Vamråk og broren river av seg helgeklærne og drar rundt for å varsle folk. Ingen vil gå glipp av sildeeventyret og skifter i rasende tempo til arbeidsklær. Da skøyten legger til kai i den lune havnen, står både lossere og saltere kvinner og menn - klar til å ta imot og få silda i tønner og saltekar. Ansgar Vamråk Kalvåg,14.mai 2000 VAMRÅK SILDESALTERI A/S Foreldrene til Ansgar Vamråk kommer til Kalvåg i 1916. Far er yngst av 3 (9) brødre og finner levebrød i Kalvåg hvor sildefisket er meget rikt. Far bygger den første salteboden allerede i 1919, på det tidspunktet var det 52 salteboder rundt havnen i Kalvåg, samlet var der 60 boder rundt havnebassenget. Vamråk bygget boden sine på Kalholmen som den gangen ikke var landfast. Senere ble det bygget mange flere boder av Vamråk. Siste boden kom etter krigen under det rike sildefisket på 1950 og 60-tallet. Under den andre verdenskrigen var det vanskelig å få fisk. Fiskerne fryktet minene, og det var heller ikke en fyrlykt, alt var mørklagt. Fangstene var rundt 700hl sild. Dette mener Ansgar Vamråk forklarer det rike sildefisket på 50-tallet. Bedriften disponerte da 2 hodekapping- og 4 fileteringsmaskiner (1946) med en samlet kapasitet på 50 hl dagen. Ellers ble det meste av arbeidet gjort for hånd. I dag har Domstein sitt fiskemottak hvor Vamråk hadde saltboder og tønnefabrikk. I alt er 7 boder revet. Det som er igjen av Vamråks anlegg er solgt til Kystmuseet som har fått i stand museum og dokumentasjonssenter. Helt fram til midten av 1990-tallet drev Alb. Vamråk Sildesalteri håndverksmessig. På det meste sysselsatte bedriften 20-25 arbeidere, menn og kvinner. Dette var sesongarbeid og den mannlige arbeidskraften de var gjerne gårdbrukere fra nord for Ålesund - kunne

være vanskelig å skaffe. De ønsket aller helst å få lot i en fiskebåt, for da tjente de meget bedre. Etter hvert som fisket avtok, fra 1970 til 1995 måtte de til Kristiansund for å få sild. Dette var på slutten av virksomheten på slutten av virksomheten Nå ble det helst produsert spekesild, kryddersild og ansjos til hjemmemarkedet. SILDEFISKET PÅ ISLAND - MATJESSILD Selv starter Ansgar Vamråk sitt virke hos faren 14 år gammel, og i 1939 får han tilbud om å delta på sildefisket på Island, Det var en god skole, for de måtte stelle silda om bord på båten. Der både hodekappet og gante de silda til matjessild. Det vil si at gjellene og tarm blir fjernet i et grep, melke/rogn skal være igjen. Silda blir lettsaltet og myk, på grensen til det bedervede. AV husker ikke nøyaktig saltmengden som ble brukt til matjessild men anslår det til 1 ½ bøtte salt pr tønne, - dvs 18l salt til 115liter sild. Til slutt måtte de trykke ned silda for å få botnen slått til. Den første vintersilda som blir tatt inneholder mye rødåte. Det er denne hollenderne ønsker til Matjesilda sin. Selv forstår han ikke at dette er spiselig, for den er buksvak, må saltes lite og den går fort i oppløsning. Hollenderne er villige til å betale nesten hva som helst for å få den. Matjesilda ble flolagt med buken opp, den må ha presset på buken. SILDEHANDELEN OG ØKONOMIEN Fiskemeglerne Virksomheten, Alb. Vamråk A/S hadde hele tiden et nært samarbeide med O. Bratland i Bergen som var fiskemeglere. De ga beskjed om hvordan silda skulle prekeveres og leveres: Ganet, hodekappet, filetert, eddiksild, rognsild eller melkesild. Håndverket var presist og arbeidsintensivt. Før Norges Sildesalslag ble etablert i 1928, forhandlet fiskemottaket direkte med fiskerne. Prisen pr hl kunne falle sterkt fra tidlig morgen til sene kvelden.

Da Sildesalslaget var etablert, fikk man ikke kjøpe en sild uten at det var økonomisk dekning for kjøpet. De store oppkjøperne og meglerne gikk da ofte inn og ga garantier med det resultatet at salteriene tapte selvstendigheten sin. Det kunne ta tid før sildemottakene og salteriene ble selvstendige og økonomisk uavhengige. Han nevner at årene1933 og 1937 var vanskelige for hans fars virksomhet, men han klarte å komme seg ut av det og slapp å være helt avhengig av megleren. Men økonomisk selvstendig eller ikke - meglerne har hatt stor innflytelse på produksjonen og inntjeningen. Det var de som sto for salget, og dermed var det gjerne meglerne som i realiteten styrte finansene til sildesalteriene. PRODUKSJONEN Arbeidsåret, arbeidsdagen og arbeidsforholdene SKARPSALTING Silda kom i begynnelsen av januar. Lossing og skarpsalting i tønner og saltekar pågikk fram til slutten av februar. - 4 tønner sild og 1 tønne salt, det er viktig at det kommer godt med salt mellom lagene ellers blir kvaliteten forringet, silda får groflekker, tønnene må fylles raskest mulig opp med 25% saltlake. Det kunne hende tønnene måtte stå til natten over uten saltlake, det var ikke alltid de hadde tid til å få dette unna samme dagen, men hvis silda ble stående mer enn 10-15 timer, - den sto tørr i tønnene, seig den sammen og fikk skade, silda klistra seg i hop Behandling av saltmoden sild Etter 3 uker var silda saltmoden i speke - og fra mars ble silda lagt om, den ble sortert og flolagt i tønner etter størrelse og kvalitet. En sild er i speke når ryggbenet løsner fra fiskekjøttet. Noe fisk skulle ganes, Vamråk mener det er bortkastet arbeid å gane fisken etter at den er speket, han forstår ganing dersom det skjer på feltet for å få ut blodet. Annet skulle fileteres, - ben og skinnfri skarpsaltet sild som skal fileteres bør bløtes noe ut, den er for hard å arbeide med ubløtt. Kvinnene sto for pakkingen og merkingen, de arbeidet fra 0800-1700 med å legge silda på tønner det vi kaller å flolegge silda. Det var viktig at det øverste laget var særlig pent og

jevnt. Under pakkingen tok de ut det de kalte speilsild til det øverste laget. De visste å beregne nøyaktig hvor mange sild de trengte for å dekke topplaget tett og jevnt. Samtidig pågikk lasting, Vamråk husker at han og broren sammen med 8-10 mann en gang arbeidet 45 timer i strekk. De sørget for at ferdig sortert og flolagt sild ble lastet om bord på skøytene. De hadde kjøpt en pram til å slepe rundt vågen. Lastebåtene som hentet tønnene kunne ikke gå inn til bodene, for havnebassenget var for grunt for mange av skøytene. Prammen ble lastet med 500-600 tønner sild ferdig saltet og merket med kvalitet og eksportørens emblem (Troye, R. Olsen, W. Konow ) og ført fra produksjonssted til båtene. Pakkingen måtte være ferdig og sildetønnene skipet videre til 17. mai. Etter den tiden ble det vanskelig med lagerplass og lagringsmuligheter, noe som særlig skyldtes varmere temperaturer. Dessuten gjaldt det å være mest mulig ferdig før den innleide arbeidskraften måtte dra hjem til våronnen på gårdene de kom fra. Resten av arbeidsåret gikk til vedlikehold av bygningsmassen og tønneproduksjon som startet på 50-tallet Vamråk. Denne pågikk vår-, sommer- og høstsesong. Stav (furu) ble levert fra Nordfjord, jernbånd fra Bergen. Arbeidstøy og arbeidshansker fantes knapt, sjøstøvler ikke. Kvinnene brukte hamp- og jutesekkstrie til forklær. De ble lett gjennomvåte og vannet rant ned i skoene. Arbeidet var av en slik art at det var ikke mulig å bruke votter/hansker. Gulvet var sement og først på slutten av produksjonen ble det installert tregulv og varme. Arbeidsforholdene var de samme for mannfolkene. I januar- februar sto kvinnene ved risten og saltet silda i tønner. Når fisken ble lagt om sto de halve dagen bøyd over tønner og flola fisk, andre halvdelen sto de og sorterte etter størrelse. Sår ble stelt i grønnsåpevann når de kom hjem om kvelden. Midt på dagen var det 1 time middag. Da rodde de over vågen og gikk hjem ti gårdene. Det lettet da de fikk motorbåter og i 1953 kom det bro over til Kalholmen. DE ULIKE SILDETYPENE VAMRÅK ARBEIDET MED Vamråk arbeidet med: feittsild september/oktober, storsild januar/februar vårsild februar/mars/april

Feitsilda er åtefri og den blir gant fersk. Det er en mindre sild som ikke er kjønnsmoden. I stedet for melke og rogn har den ister, - et fettlag i buken som den samler opp i løpet av sommeren. Isteret er verdifullt og gir silda en fin smak. Mange anså ister på flatbrød som en delikatesse. Feitsilda ble bare solgt i Norge, og den ble gjerne mindre saltet enn storsilda og vårsilda. Salter du sild i juli er isteren so laus at ho bråner opp og skyter fettet det flyter opp under botnen i tønno. Du må ikkje salte meir enn at du bruker ho med ein gong og helst ikkje før enn i september oktober. Storsilda må alltid sjekkes for rødåte, så fremt den ikke skal fileteres. Da har åte ingen betydning. Ellers kan rødåte skjemme silda; for er den ikke åtefri, er den buksvak dvs det går lett hull på buken er og ubrukelig for alle andre enn hollenderne som nettopp vil ha denne til matjessild. I dag fanger de den selv med snurpebåter i Nordsjøen. For å fjerne rødåten lar fiskerne noten presse sammen; etter 12-14 timer er åten ute. Vårsilda er åtefri den er mer slunken, mindre fet, prisene er lavere. Den er fin til nubbesild, dette var ikke handelsvare hos Vamråk. Nubbesild Dette har bare vært til privat bruk Vårsilda er passe fet, den er verken for stor eller for grov - flekkes vaskes i sjøvann og henges til tørk, helst på nordveggen, etter 8-14 dager er den fint i speke. Silda må ikke henge i solen elle for varmt, varmen gir gulfarge. I dag er sjøvannet så forurenset at det er best å vaske silda fri for blod og lage en lake på rundt 10% som den ligger i 5-10 min. Guano Avfallet fra sildeproduksjonen gikk til sildemel og sildeolje et viktig råstoff for margarinproduksjonen. Saltlaken og lagring

De var og viktig at silda var riktig lagret i sterk nok saltlake, 25%. Helst vil man ha trapanisalt. Laken var sterk nok når silda fløt i laken. Før det kom saltekar på loftet ble salt og sjøvann rotet for hånd i stroppetønner. På 50-tallet hadde EXU inngått handelsavtale med russerne. Sild mot bergsalt. I motsetning til havsaltet lot det seg vanskelig løse opp til saltlake. I 1946 fikk de innlagt vann og kunne bruke ferskvann i stedet for sjøvann. For å lette arbeidet ble det bygget saltlakekar på loftet over rommet der silda ble saltet. Saltlaken ble ført ned til produksjonen i rør og slanger. Saltet ble lagt på finmasket netting og overrislet med vann. Til dette var bergsaltet ubrukelig, men kunne brukes til tørrsalting. Silda ble saltet vekselvis i saltkummer 3 i alt: 2x200hl og 1x 450 og i tønner. Tønner var død kapital derfor gjaldt det om å spare disse, slikk at færrest ble liggende igjen etter at silda var lagt om og skipet ut. Salteprosessen var noe ulik om det var tønne eller kum. Kummene ble fylt opp ca 50cm høyt opp - med 25% saltlake. når silda sto fast i denne laken, kjørte man på med salt lag for lag til kummen var full. Sildestålet ble dekket med treplater for å holde det under laken. Tønnene ble tørrsaltet (se ovenfor) Når silda ble lagt om brukte man gjerne om igjen den saltlaken den hadde ligget i i saltkarene. Det galdt særlig den skarpsaltet silda som ble eksportert til Sovjet. Denne fikk også ekstra påfyll med grovt tørt salt. Ellers brukte man ny blank lake, gjerne noe svakere 22%, og til eddikfiletene måtte det alltid ny lake til. Det er viktig at den har nok salt å tære på, i varme spiser silda saltet i laken og den blir lett skjemt, både lakebrent og gjæret. Gode, kjølige lagringsforhold er viktige, bare taket på lagerbygningen kan være avgjørende. Under vanskelige forhold kunne proppene smelle som champagnekorker av tønnene, det kunne og hende at tønnene gisnet og lakk lake. Alt var ødeleggende for fisken, og den ble vraket. KONTROLLØRENE FISKEVRAKERNE kom hyppig og var meget strenge på kvaliteten, særlig var det viktig at silda var riktig flolagt, var den ikke det, kunne den lett ta skade. All sild skulle heller ikke flolegges likt. Matjessild

og feitsild med buken opp, storsilda og vårsilda med ryggen opp. Det var viktig at ikke presset kom på siden av fisken, da tok den skade. Hus med bølgeblikk tak ble lett for varme Når vrakaren kom visste han kva han hadde foran seg, når han hørte proppen smelle ut av tønna før han gjekk inn døra. Silda va begynt å gjære Når kontrollørene arbeidet i elektrisk lys, kunne silda se gul ut uten at den egentlig var det. Av den grunn var det viktig med rikelig dagslys, skjønt tidlig på året kunne det være vanskelig. EKSPORTMARKEDET Eksportmarkedet var stort. Sild fra Alb. Vamråk Sildesalteri gikk til Sverige, Holland, Tyskland, Russland gjennom EXU -, Japan og USA. Sverige skulle ha den første vintersilda Den var de hissige på. Eksporten til Sverige ble levert i pakker, ikke i tønner. Hollenderne skulle ha sin åtesild til matjesild. Tyskland ønsket tom vårsild, skarpsaltet og filetert, denne blir servert i ølkneiper, som fiskerullader dyppet i en slags kryddermarinade. USA skarpsaltet, ganet storsild og eddikfilet- skinn og benfri. Importør var Vita, historien ville ha det til at det var eiet av en norskamerikaner som hadde gjort det godt over there etter at han emigrerte fra Norge. Silda ble ført over til USA med Amerika-linjens båter. Russerne skulle ha skarpsaltet storsild, det var viktig at det var godt med salt i tønnene og at ikke alt hadde forlaket seg. Derfor ble silda saltet på nytt når den ble lagt om en tønne grovt havsalt på 6 tønner saltet sild. Det kunne gå 4.000 tønner bare til Russland. Russerne hadde egne fiskevrakere som reiste kysten rundt, de hadde med både los og tolk med, og mange undret seg over hva det egentlige ærendet de hadde på norskekysten kunne være. Som vrakere kunne de være ille og vrake det som norske kontrollører hadde godkjent. Japan var særlig interessert i silderognen og rognsilda. De skulle ha den silda som er tatt med bunngarn. Silda går ned mot havbunnen når den skal gyte, og har derfor mest rogn i det øyeblikket den går ned. Det er denne japanerne er villige til å betale mye for. Det ble en gang solgt rognsild til Yokohama i Japan for 12kr kiloen.

KRITERIER FOR GOD KVALITET Hva skal til for å bli en god salter og en god fagmann på sild. Vamråk har vært vitne til en rivende utvikling. Bare noe så enkelt som tønnetrilleren som forenklet arbeidet vesentlig for de som sto i salten. 14 år gammel sto han ved bunken og krysset av for hver hektoliter med sild. Den siste fikk han til ode og eie. Ette beste evne prøvde han å selge hektoliteren -fire kroner og femti øre var prisen, men ingen ville ta han alvorlig, hektoliteren gikk med sammen med alle de andre, 4,50 har han fortsatt til gode. Ansgar Vamråk startet 14 år gammel, ham har holdt på i 65 og han mener han fremdeles lærer noe nytt hvert år. Men du må minst ha noen år på deg før du kan yrket. Sildefisket på Island var en god skole, det er med andre ord å delta og måtte følge prosessen fra a til å som gir det beste grunnlaget for kunnskapen og for å kunne videreutvikle denne kunnskapen Det finnes få dyktige folk - det er viktig at du kan stole på at folk gjør det de får beskjed om. De må kunne hodekapping, sortering og ganing og de måtte kunne skille melke fra rognsild. Kvinnene lærte å knipe på silda, hørte de et lite knepp var det melkesild. Hva er en god sild, hva skal du se på?..hadde jo et lag med det Det beste er å salte fersk sild. Den er verken stiv eller myk, helst litt stiv, gjellene er friske i fargen, rødlige, den skal ikke være skadet verken før eller etter at den er ferdig saltet. Derfor er floleggingen vesentlig. Den må være helt jevn. Dessuten får du bedre kvalitet når den tas opp med mindre båter, det er mindre press på silda og den blir ikke så lett skadet. I dag kommer silda til mottaket i brønnbåter, og vannet er temperert, Da unngår du enhver skade på silda. Feitsilda var best når du hentet den selv rett fra sildelåsen, legger den i heller mindre trekasser og hadde på godt med is. Når du kjøper sild om vinteren er hektolitermålet lite velegnet, silda fryser på dekk og målet tar bare det halve av det det egentlig skal.

Arvid Liset forteller om foredling av laks,- noe om klipping av torsk -og om slosild. Liset 13. og 14.mai 2000 6729 Kalvåg Intervju med Arvid Liset og sønnen Per Liset Dei seier at den store laksen er for grov, men det er ikkje sant. all feit fisk skal modne ein 16 kg laks kan bli nydelig god Arvid Liset Liset, 14. mai 2000 ARVID LISET har en usedvanlig skarp og strukturert hukommelse. Hans beretning både om stedets historie, fangst og fangstmetoder, prekevering av fisk er systematisk, det er lett å skrive ut intervjuet. Sønnen Per har et bevisst forhold til det de driver med og har god innsikt i hvordan man lettest kan løse problemer forbundet med fiske og tilvirking av fisk. Tusen takk! BELIGGENHET OG LITT HISTORIKK Liset ligger vest for Kalvåg like innenfor storhavet. Utenfor er det øyer som Gåsøyene, bebodd fra 1836, og skjær. Oldefar til Arvid Liset ble giftet til gården i 1852. Den gangen var det ingen utskiftning, Husene sto i klyngetun og bøndene dyrket små, spredte teiger. Utskiftningen kom i 1890, med pålegg om å flytte husene og bygge ny grunnmur. Det var en grei ordning, gjerder ble satt opp mellom gardene selv om mange fikk liten tid på seg til å flytte hu og bygge ny grunn. Fra gammelt av har Liset vært losstasjon og forfedrene til Arvid Liset var statsloser fram til 1952, da ble denne tjenesten nedlagt. 3 støt i fløyten var nødropet fra skipene på Frøysjøen.

I familien var det både fyrvoktere og redningsskøyteskippere. Fyrene blir automatisert på midten av 60-tallet I tillegg til fiske drev de gårdsbruk, (5 kyr) jorden var skarv, om våren når vinterforet tok slutt, skar de kyratare, som reservefor det er den bredbåndete tangen. HAVLAKS VILL LAKS Lakseretter Arvid Liset og hans forfedre hadde lakserettigheter Fra vågen ved Liset og til det ytste skjæret vest i havet. 9 laksenøter Lakserettene under Storhovda (Torsholmen etter kartet) ble delt mellom 3 gårder på Liset. Det gikk på omgang hvert tredje år. Mens lakserettene fra utenfor Storhovden og til ytterste skjæret hørte bare til Arvid Liset og tidligere hans forfedre. Laksefisket begynte i april, men først i midten av mai kan du vere sikker på laks Halve tida gjekk med til fredning. Nøtene ble stengt fredag kl 1800 og åpnet mandag kl 1800 Oppsynet var strengt og mulkten stor. Fra slutten på 1950-tallet oppsyn med fly. Han forteller at en fredag kveld måtte de stenge nøter med 25 laks. De beste fangstvilkårene er i sønnavind, nordavind ingen laks (selv ikke hummeren går i nordavind. Under de beste fangstene på 50-tallet ble det tatt 200-300 laks, de fikk 10 kr kiloen i 1950. Not og sikring av nøtene Samtidig var det store utgifter forbundet med laksefiske, på en sesong måtte de gjerne kjøpe 30 strengbunter. Det gikk mye streng til å feste /sikre nøtene, fordi havstrømmen og været var hard i dette området. Opprinnelig ble det brukt tjærebredde tønner (120-130liter)som blåser snytetynna var festet med tre strenger kroketynna snytetynna var festet med tre strenger

tungebandsblåsa var festet med en streng landgangstynna - dette var en halvtønne og var festet med to strenger, dersom den ikke var landfast. for å kunne feste laksenoten til skjær måtte gårdene ha part i skjæret, brukene hadde gjerne felleseie. Lisetgården var alene rettigheten til skjærene. I dag er det noe vill laks igjen, men kobben tar laksen og den er så godt som fredet, fellingstillatelse på 26 dyr i Sogn og Fjordane. Salg av laks Laksen ble ist og en tid sendt med Fylkesbåtene til Kvinge i Bergen, is og kasser måtte de holde selv, senere til Kvalheim i Måløy som holdt is og kasser. Det som er uvisst for intervjuerne er om laksen ble sendt til Bergen før Fylkesbåtene var i drift, eller om alt gikk med til hjemmebruk. KVALITET - BLØGGING OG SLØYING Laksen bør uansett størrelse, - men særlig gjelder det den store - ligge i noen dager ubløgget og usløyd. I en våt sekk ble laksen moden på 1-1 ½ døgn, på is etter 5 døgn, vær og temperatur avgjorde hvor lenge. Fettet fra innmaten skulle trekke ut og inn i fiskekjøttet, det gjorde det mer saftig og hjalp mest sannsynlig også på modningsprosessen. Laksen er moden når du trykker /presser en finger inn i laksesiden, står gropen/avtrykket etter fingeren igjen er den moden. Modningen er særlig viktig for den fisken som skal kokes, den som skal røykes trenger mindre modning. På 1960-tallet ble det påbudt å bløgge fisken. Holdbarheten er den samme bløgget som ubløgget. Møringene lot også laksen ligge ubløgget. Før i tiden bløgget de laksen med å stikke kniven inn under gjellene like over uggen, nakkefinnen, i dag skjærer de strupen for å være sikker på å få skikkelig utbløgging.

Fisken bør ligge minst 15 minutter etter bløggingen, det gjelder også torsken, og bløggingen må skje før rigor mortis, dødstivheten, inntrer. Sjøørret derimot kan ikke ligge usløyet, for den inneholder rødåte. Bruk av Lakseblod. Det kan ha hatt betydning for modning, skjønt Arvid Liset mener at bløgget /ubløgget ikke har så mye å si for modningen av fisken. Når fisken skulle røykes strøk de lakseblodet over fileten, han nevner blant annet at distriktslegen dr. Wettergren alltid skulle ha bloda filetene før dei blei røykt. Var det bare for fargen eller har distriktslegen visst noe om at blodet samtidig hadde desinfiserende virkning. Når de speket laksen skulle den være strøket med lakseblod før den ble saltet. Per Liset viser til hjortejakten og bruk av blod. Når du parterer hjorten kan det skje at innvoller blir ført utover kjøttstykkene. Vasker du dette vekk med en fille/tørkepapir dyppet i vann infiserer du alt kjøttet, tørker du det vekk med blodet, vil ikke dette skje. RØYKING AV LAKS De har alltid røkt laks og fisk på Liset. Røykingen tar 2-3 døgn og laksen henger 1-2 døgn etter at den er ferdig røkt. Dagens røyking sammenligner Liset med å ha sotvann på fisken. Røykhuset Det var bestefar til Arvid Liset, Martin Lyder Liset, f. 1866, som bygget røykhuset som nå står på gården helt ned til fjæresteinene innerst inne i viken. Før det røykte de i sjøboden 34. 34 De brukte ikke jordkanaler, men Arvid Liset kjenner metoden: Det ble brukt to lange rør for å få kald røk til laksen, det tungvinte var at de måtte sitte ute og passe bålet, for det var viktig at braken ikke begynte å brenne.

Røykhuset er stort og luftig, en teltduk, juteduk dekker til sonen hvor det blir røykt i, veggene er gisne og slipper lett ut røyken. Det er ingen skorstein, rommet er 3 x 2 meter og fisken henger etter kroker i tretaket som er bygget over selve røykestedet, ellers er taket skrått og av bølgeblikk. Før tretaket ble bygget hang en åttekantet fiskehatt over ildstedet inne i røykhuset. Når far og bestefar røykte, ble laksesidene hengt etter kroker de hadde skrudd fast på undersiden av fiskehatten, rundt ble det hele dekket av jutestrie som hang fra fiskehatt til gulv. Ovnen Far til Arvid Liset hadde en gammel, udekket jerngryte, den måtte han passe hele tiden under røykeprosessen, for det skulle ikke brenne, bare ulme. I dag har de et stort bensinfat (Diameter: 0,60, høyde 0,80) av jern, dekket med en plate. Et lite hjørne er revet av, på den måten kan de passe trekken og hvor mye røyk som siver ut, og hindre at det flammer opp. Tilberedelse av fisken Filetering Fisken flekkes etter ryggen, men deles ikke opp i bukken. Den er lettere å henge den når den ikke er delt i to fileter. Du fører kniven langs ryggbeinet ned til gatthullet, der fører du kniven ut gjennom hele fiskesiden, skjærer av nederste biten, 5cm opp fra sporen (god til koking) Salting avhenger av størrelsen og om det oppdrettsfisk eller vill havlaks,: 3-4kg laks 1/3 sukker 2/3 salt. Sukker for at den ikke skal bli for skarp i saltsmaken. Sukker brukes bare på liten fisk, stor fisk trenger ikke, heller ikke oppdrettslaks for den er fet nok. Han bruker grov sjøsalt. 10-12 kg fisk trenger 2-3 never salt strøes jevnt og lett over filetene. Fisken saltes i 2 døgn. Etter 1 døgn dypper du den nederste delen av fisken det tynneste i vann, for når du henger den vil likevel salt og væske renne ned filetene saltes anføtes, filetene må ikke dekkes helt.

Oppdrettslaksen er så fet at du ikke trenger å bruke sukker på de mindre laksene, og den må ligger lenger i salt. Tørking Fisken må ikke tørke før den blir røkt. De lot den henge og tørke tidligere, men kanskje det var for å speke den mer. Se speking nedenfor. Røyking Røyken skal ikkje stå i rommet den skal vekk berre gå igjennom laksen Røyketemperaturen må være rundt 16-17 dvs lufttemperatur når den når fisken. Brensel er einer, hakket i 25-30 cm biter Opphenget og avstand Avstanden fra bålet til røyken må være rundt 1 ½ m Laksen kan henge ganske tett, men må har 2-3 cm mellom hver av filetene for at de skal henge fritt. Filetene henger etter jern-, stålkroker. En streng på rundt 30cm er buebøyd og i hver ende er 1-1 ½ cm vridd opp som mothaker fisken henges på. En hake under hver nakkefinne. Samtidig er de doble filetene sikret med et tau, - fra mothakekroken ned rundt sporen og opp igjen til den andre kroken. SPEKING Før dypfrysingens tid ble laksen speket på Liset. Laksesidene ble bloda, strøket med lakseblod før de ble saltet Ferdig flekt og bloda ble laksen, tørrsaltet i store furutrebaljer. Anna enn furutre er lite egna til salting ja, all behandling av fisk. Du får ikkje så godt resultat i plast som i tre 1,20m diameter og 1m høye. Kjøttsiden opp, det ble ikke lagt press på fisken. De brukte så mye salt at laksen var gravd ned i salt. Trelokk ble lagt på, og laksen laket seg selv. Laksen kunne ligge fra mai til jul. Når den skulle brukes ble laksen vannet ut i 3-4 døgn, vannet ble

hyppig skiftet ut. 2 ganger i døgnet eller hvert døgn Et tommestort stykke ble skåret ut av laksesiden omtrent midt på siden, på den måten kunne en smake seg fram til om laksen var passe utvannet. Røkt var fisken god, men Arvid Liset undres om vi ville like den i dag. Den røkte spekelaksen ble dekket med et klede jutestrie med hull i, og den kunne stå seg i mange uker. KLIPPING AV TORSK På Liset ble det tidlig tatt i bruk nett (rammer med hønsenetting) til å tørke klippfisken på; på den måten unngikk de overoppheting av fisken under tørkeprosessen. All klippfisken ble levert til Bergen 35. Flekking kniven ble ført inn langs ryggen fra nakken og ned, torskekjøttet ble først flekket løs over ryggbeinet, så ble kniven ført under og kuttet der som fisken er flat, dvs like over gatthullet, den nederste delen av ryggbeinet sto igjen fra sporen og opp til gatthullet. En dyktig flekker skar og hugget ved tredje ryggbeinet i et snitt. Salting Foregikk i sjøbodene Torsken ble tørrsaltet godt på 6-7m brede rister og ble både stablet og saltet om etter 3 uker for at alt skulle bli jevnt saltet. Stablene kunne være 1 ½ m høye. Etter saltingen Må fisken vaskes godt og den ble lagt i sirkelformete stabler og i press for å få ut mest mulig vann før tørkingen. Tørking Sporen inn mot midten Stablene kunne være 1 ½ m høye På toppen ble det lagt et trelokk med en diameter på rundt 2 meter. Ilene på torskegarnet ble lagt oppå for å få godt nok press. Torsken lå i press i 14 dager, så ut på berget. Kjøttsiden opp fra 06oo til 12oo så skinnsiden, rådet opp, hver fisk måtte snues. For sterk sol er ille for tørkingen og for våte somre er ille. 35 I 1928-29 tar torskefisket slutt; krakket kom i 1930 Mange fra Bremanger hadde nettopp kjøpt båter og gikk konkurs.

For å unngå at fisken skulle bli solsvidd ble den ofte stilt opp i teltform: Nakken ned og sporen opp Lange har vært tørket usaltet til husbruk. Slosild det ble ikke brukt til menneskeføde på Liset, den er relativt stram i smaken, men mange brukte denne til mat, både i Måløy og i Kalvåg. Silda snutekappes og legges 4 timer i sterk saltlake 25-30 henges til tørk parvis etter sporen den er verken ganet eller gjellene tatt ut, Det kunne dryppe noe blod fra den når den hang. Emil Steinholm forteller om klipping av torsk slik det ble gjort i hans oppvekst på Steinsholmene Intervju med Emil Steinholm, Kalvåg, 15. mai 2000 Det hadde gått gale med oss om du ikkje hadde vært. Replikken stammer fra en gang en last klippfisk skulle til Bergen. Tilfelle ville at far til Emil Steinholm var med, gesellen fra Bergen hevdet at fisken var brent og av ringere kvalitet, - sekunda vare. Han ville gi en dårligere pris for den. Kapteinen som var ansvarlig for lasten og for prisen de ville få, hadde ikke god greie på klippfisk, men Steinholm tok gesellen for seg, trakk fram en fisk og strøk pekefingeren langs midten på skinnet der stripen går. Pekefingeren var like tørr. Tegnet på solbrent fisk er at du får med et limaktig lag når du stryker langs skinnet. Gesellen måtte bare bite påstanden i seg; der var ingen dørslag som de kalte det. Kapteinen var lykkelig for at noen kunne stoppe en slik beskyldning. Emil Steinholm Kalvåg 15. mai 2000

Det er om farens kunnskaper han forteller, hvordan han gikk fram, han skildrer det presise håndverket som krevde stor innsikt i hvordan fremgangsmåten måtte være. EMIL STEINHOLM f. 29 juli 1920 på Steinholm, Han vokste opp på Steinholmen, og allerede som guttunge, bare 5-6 år gammel, deltok han i arbeidet med å prekevere fisken..dro på ein fisk i kver neve. 6-7 år gammel var han med å lange torsken opp på flekkebenken, ved konfirmasjonsalder (konfirmert 1932) var han med å vaske fisken. Selv har ikke E.S. deltatt mye på fisket i voksen alder, han avtjente verneplikten og fikk samtidig utdannet seg til kokk. Umiddelbart etter bryter krigen ut og han forstår at det brenner under føttene og han kommer seg over til Shetland. Som nevnt ovenfor var han aktiv deltaker i farens klippfisktilvirking allerede fra førskolealderen - óg på Hamreøyene. Han deltar noe i fisket fram til militærtjenesten på Voss og i Nordfjordeid. I 39 er han med en sildesnurper fra Austevoll Etter krigen har han stort sett tjent i handelsflåten som kokk, men har òg deltatt på -håbrandfiske, denne ble ist og eksportert til Tyskland hvor den var regnet som en delikatesse- - brugdefiske, på samme måte som håkjerring er det bare leveren som blir brukt. Tranen fra brugden er brukt i maling og bidrar til å hindre røyt råte i treverket. Leveren på en håbrand kunne bli 20-30kg. Steinholmane er øyer i sundet mellom Frøya og Olderøyene på Bremanger landet Nå går det bro over dette sundet og forbinder Frøya med Olderøyene og hutigbåtkaien på Smørholm. Faren og hans virksomhet som kom fra Bakke på Nåvelandet, var en stor klippfisk produsent som begynte i det små, E.S. er imponert over alt det faren fikk til

..faderen var ein slitar som ikkje ga seg. ein altmuligmann - han så løsninger bygde hus og reparerte båter.. det var ikkje den ting han ikkje fekk til Faren begynte karrieren rundt århundreskiftet som fisker og gårdbruker; de hadde en ku hjemme på gården på Bakke På Hamreøyene hadde bergensere to 70 fot jernbåter, far hadde arbeid på disse båtene. de fanget brosme, lange og torsk med line, de var lite borti laks, Senere kom det sildesalteri på Hamreøyene i 1920-årene Far fikk egen båt, en seilskøyte, rundt 1910, han eide den sammen med nabo på Olderøya og deltok på sildefiske på Kristiansund. Et år etter selger han seg ut og kjøper Steinholmane, bygger sjøbu i 1912 og kjøper ny båt, en kutter med motor, denne gangen sammen med naboer fra Sundsøy og Nybø, rundt 1913 blir partnerskapet løst opp Nybø går ut. Noen år senere utvides dette partnerskapet til 4, og de fikk en relativt stor båt som blir brukt på torskefiske med garn; denne hadde de fram til 1920-21. En eldre bror av ham deltar også i egen båt, de hadde da 2 kuttere på holmen. Både bror til far og bror til mor hans deltar på fisket. I 20-årene fram til -26 var eventyrfiske, de fanget torsk på Frøysjøen og i Bremangerhavet, nord for Frøya, det sydligste stedet torskestammen gikk. De var flere i lag om å ha egne båter, Frida og Egil, - kuttere som de førte fisken til Bergen med, siste gang var i 26. Faren kjøper Steinholmen, - deretter familienavnet. Bergene der er ideelle for klipping av fisk. Han klippet ikke bare egen fangst, men for flerfoldige båter. Et år klippet de 40.000 fisk. 15-20 menn og kvinner var i arbeid hos dem. I 1927 var tok torskeeventyret i Bremangerhavet slutt. De fortsatte fram mot 1935 å tørke fisk for Bergensfirma og kjøpte fisk fra andre båter KLIPPFISKTILVIRKING OG TØRKING AV FISK TORSKEFISKET på gikk i februar mars Torsken kom etter silda, og etter torsken kom seien. PREKEVERING AV TORSKEN - ARBEIDSRYTMEN Februar - mars

Tosken ble sløyd og flekt på land på land, En mann sto og flekte fisken ved flekkebenken, kniven ble ført inn langs ryggen fra nakken og ned, torskekjøttet ble først flekket løs over ryggbeinet, så ble kniven ført under og kuttet der som fisken er flat, dvs like over gatthullet, den nederste delen av ryggbeinet sto igjen fra sporen og opp til gatthullet. En dyktig flekker arbeidet så fort at han sysselsatte en mann til å lempe fisk opp på flekkebenken. Salting Ferdig flekket fisk ble skjøvet ned i trillebåren ved enden av flekkebenken, og ble ført videre til salting. Far til E.S. sto for saltingen, det var meget viktig at dette ble gjort på en riktig og presis måte. En trefjøl 2 fiskelenger bred og 2 fiskelengder dyp (1,20x1,20) - var plassert på gulvet inn mot veggen, på denne ble fisken saltet. Nakken, øverste del av ryggen på fisken det vil si den tykkeste delen av torsken ble plassert mot ytterkanten, det var viktig at dette var helt jevnt. Fisken ble lagt på trebordet/-gulvet, først inn mot veggen, sporen mot midten. Han begynte på ytterst hjørnet med en fisk, flatt ned - fiskeskinnet ned mot treplaten og kjøttsiden opp; øverste del av fisken - ryggstykkene lå parallelt mot veggen, neste fisk ble plassert på sammen måten, nå 5-6 cm innpå den forrige. Motstående kant av treplaten fylles med fisk på samme måten, grovt havsalt strøes over, 4 never salt på 4-5kg fisk strødde på som snøkavet. Det ble brukt grovt havsalt trapanisalt. Fisken legges på en slik måte at sporen på ene fisken legges over sporen på den som ligger på motstående side (anføtes), slik legges fisken vekselvis på den store trefjølen. Neste lag blir lagt på tvers av det under, prinsippet er stadig det samme. På den måten hindres saltet i å renne vekk fra torsken, den ligger hele tiden i jevnt saltlag, hvert lag isolerer det neste, det blir ingen grop mot midten som saltlaken som danner seg, renner nedi og vekk. Fisken ligger til salting i 1-2 måneder, tiden har sammenheng med hvor lenge fisket pågikk. Men man måtte til en hver tid være påpasselig med saltmengden; for hvis fisken var for hardt saltet, var det vanskelig å presse saltet ut igjen. SISTE HALVDEL APRIL Fisken vaskes ut.

Først må fisken bløtes ut over natten i store trestamper, utbløtningen letter vaskingen. Neste morgen stilles et brett skrått fra stampen og ned på gulvet. En og en fisk blir tatt og vasket med kost eller ullvott 2-3 ganger både kjøttsiden vaskes og skinnsiden vaskes kjøttsiden for å få vekk den svarte hinnen i buken rovet, og skinnsiden for å få vekk rispet. Den ferdig vaskete fisken ble slengt ned på gulvet, det var ungenes jobb å humpe den, det vil si at fisken ble lagt i humper, hauger for at vannet kunne sige av den. Stabling Dagen etter ble den stablet i stjerneform - i sirkel.: Sporen mot midten nakken ut, hver fisk ligger halvt inn på neste, skinnsiden ned, slik ligger den 2-3 dager før den blir lagt ut på bergene. Den må stables om hver dag, ellers ville den gro sammen og kjøttet bli ødelagt. Torsken som ligger ute på tørking på svabergene blir og stablet på denne måten hver kveld. Stablene 1,5m høy, - ble dekket med en fiskehatt, best kan den sammenlignes med en kineneserhatt på form. Den var laget av trebord naglet sammen i trekanter som sidebordene i en trebåt, hver trekant 4-5 var bundet sammen med trerenner og en toppknupp ca 30cm i diameter, Dette sørget for at vann rant av. Selve fiskehatten hadde en diameter på knape 2 meter. I dårlig vær ble sidene dekket med strie og trebrett, noen gangen måtte man sikre dette med å slå tau rundt Det kunne være opptil 1000 fisk i stabelen når fisken var begynt å tørke. Tørking Steinholmen var en svær tørkeplass.det ble tørket for flerfoldige båter Likevel er det ikke nok verken plass eller kapasitet. Det ble tilvirket så mye fisk at de greide bare å få ut halvparten av fisken hver dag. 17. mai All fisken måtte være ute til denne dagen, ellers ville de ikke makte å få den tørr. Utetørking gir en helt annen kvalitet en den kunstige tørkingen som pågår i dag, men den representerer tungt arbeid og er arbeidsintensiv.. Døgnrytmen i tørkeperioden Kl. 06oo ble torsken lagt ut på bergene - skinnsiden ned, ved middag ble den snudd - kjøttsiden ned. Om kvelden ble den samlet og stablet.

De kunne ikke tørke torsken i for sterk sol, da ble den brun og solsvidd. De senere år fram til 60-tallet har man brukt netting å legge fisken på. Da forhindrer du at den blir solsvidd. På Steinholmene brukte de ikke netting. Det beste tørkeværet var god sol og nordavind. Lite vind og mye sol ga ingen ideell tørking. Fisken var ferdig når den var hvit og fin og du kunne bryte den og se at den var tørr helt igjennom. Fisken måtte ikke under noen omstendighet få regn på seg da ble den skjemt. Var det regnvær i sikte måtte fisken stables og beskyttes. Når fisken var på de nærmeste tørr, måtte du smi den med kniv og gjøre den helt ren. Dette gjaldt øverste ryggstykket hvor det kunne sitte litt igjen av blod og gjeller. TILVIRKING PREKEVERING AV SEIEN Seien ble flekket i to, men hang sammen i sporen. Den ble ikke saltet men måtte rubbes for rispet, det var viktig for kvaliteten ellers ble det Afrika-vare". TILBEREDELSE AV TØRKET FISK. Du skal vanne den ut i 1-2 døgn og ikke ta skinnet av før du koker den, fisken kan lett bli tørr dersom skinnet er fjernet. BILDEDOKUMENTASJON, SE VEDLEGG Bildematerialet ØYGARDEN OG ASKØY Ragna Vik Dato: 4. og 12. februar, 2000

Bildenr.: 1-43 Fotograf/dokumentator: Britt Arildsen, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Sidsel Seim, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Bergen Informant: Ragna Vik f. 1916, bor i barndomshjemmet, gårdshus bygd i 1860 kjent for gode røykeprodukt av fisk, Rong Øygarden kommune Produkt: Røykt sild, fisk og laks Alle bildene er tatt på tunet og i uthuset hvor Ragna Vik prekeverer fisken hun skal røyke. Mye av fisken som blir levert til røyking er ferdig flekt og saltet I starten var det vanskelig å få tatt bilder i det hele tatt, informanten ønsket ikke bilder og det respekterte vi. Etter hvert som vi kom inn på det arbeidet, de ulike forsøkene hun har gjort med filetering, salting og røyking, gikk det lettere 1. Hvordan filetere en stor fisk, informant blir instruert av dokumentator.. 2. Fisken er allerede ferdig sløyd 3. Inn langs ryggen 4. Det er viktig med riktig grep på fisken 5. Før kniven nedover 6. Snu fisken, og skjær ned langs øverste del av ryggbeinet og få løs de stor sidebeina 7. Snu fisken og 8. Legg kniven flatt og før den ned langs ryggbeinet 9. en fiskefilet er løs 10. som over 11. Fjern de store sidebeina og sort hinne 12. Neste filet skal løsnes fra ryggbeinet 13. Kniven føres nedover første stykket 14. snu og skjær, før kniven ned til sporen 15. neste filet kan skjæres fri for bein 16. og det var det som var igjen av torsken 17. dette kuttes til koking evt kattemat 18. hodet kuttes av ved skjære inn i øverste ledd av nakken og knekkes av 19. de ferdige filetene og torskehodet 20. I røykovnen 21. Ferdig røykt laks som skal hentes ut av røykovnen 22. Ferdig flekt sild 23. henger til tørk før den skal røykes 24. stativ for utendørs tørk 25. sildens henges inn i røykovnen 26. hvordan den henger 27. som over 28. pinnene fisken henger på 29. Hvordan bygge et bål 30. her bygges bålet, en gammel vedkomfyr 31. aviser er lagt rundt i bunnen av røykovnen for unngå fettsøl ned i selve gulvet 32. spon og flis lagres like til venstre for døren til røykovnen 33. Hvor mye flis / spon måles i bøtter 34. Helles i ene koke-plate

35. Hvordan plassere spon og flis i gruen, og få den slett 36. Hvordan plassere avispapir for å tenne bålet 37. som over 38. Hvordan tenne et bål 39. det fatner 40. bålet dekkes med en rist slik at fisk som faller ned ikke faller i selve bålet 41. Døren som er isolert på innsiden lukkes og åpnes ikke før neste morgen 42. Gårdstunet 43. Innebøen med utsikt mot sør 44. Løen med det første røykehuset bygd ab Ragna Viks far tidlig på 30-tallet 45. trappen inn til våningshuset fra 1860, årstallet er risset inn i det ene trappetrinnet 46. informant og dokumentator foran huset som ble bygd på 60-tallet for å huse den nye røykovnen 47. en av de 6 kattene gården metter Øygarden U-skole Dato: 13 og februar, 2000 Bildenr.: 1-42 Fotograf/dokumentator: Britt Arildsen, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Sidsel Seim, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Bergen Informant: Anthon Lyngøy pensjonert fisker og bonde, f.1911 Helge B. Sæle lærer Klasse 9 Øygarden U-skole Rong Øygarden kommune Alle bildene er tatt på skolekjøkkenet til Øygarden U-skole og umiddelbart utenfor. Dette er en del av et større 3-årig skoleprosjekt: Øygarden før og nå. Skolen har tatt kontakt med Anthon Lyngøy som nå er bosatt i egen trygdebolig like ved skolen. Anthon Lyngøy har drevet med røyking av fisk siden 1931. 1. Informasjon til elevene v/helge B. Sæle og Anthon Lyngøy 2. Informasjon til elevene v/helge B. Sæle og Anthon Lyngøy 3. som over 4. Fisken er vridd korrekt 5. Fisken er ikke vridd, det er feil, da vil den ikke tørke, bare mygle 6. Mislykket flekking 7. Praktisk instruksjon v/ Anthon Lyngøy 8. Det ideelle ferdige produkt 9. Instruksjon og hjelp i den praktiske prosessen v/ Anthon Lyngøy 10. Lydhøre elever 11. ---- 12. Elvene lærte meget raskt

13. Flekking av sild - fremgangsmåten skritt for skritt 14. Elevene i samarbeid med Anthon Lyngøy 15. Hode kuttes av 16. Silden åpnes i ryggen med at kniven føres inn øverst på ryggen og føres ned langsmed ryggbeinet, fisken åpnes ikke i buken, 17. ved gatthullet føres kniven ut gjennom buklisten og fileteres videre til 11/2 cm over sporen hvor den skal henge sammen 18. litt for stort snitt 19. God hjelp og praktisk instruksjon v/ Anthon Lyngøy 20. Silden åpnes helt og sloet blir tatt ut. 21. Ferdig sild 22. Skyll blodrestene godt vekk 23. Vri sporen og den er klar til å henges, er sporen ikke vridd vil den ikke tørke godt nok. 24. Ferdig sild, NB 2 bilder 25. stolte deltakere 26. Anthon Lyngøy viser hvordan hel sild flolegges, la både krydder- og spekesild 27. Elevene deltar med iver 28. som over 29. Klar til start, silden er hel, verken rundrenset eller flekt 30. Ved krydring et tynt lag krydder- / saltblanding i bunn, silden legges med buksiden opp 31. dekk hver flo / lag med krydderblanding 32. spekesild start som kryddersild, men legges bare i salt 33. viktig å dekke godt med grovt salt 34. flolagene skal ligge stødig og godt 35. elevene synes hele prosessen er spennende 36. ----- 37. tønnene 38. tønner lever fra Samnanger i Hardanger klar til bruk de har stått i vann over natten 39. øverste tønnebånd må av 40. som over 41. NB kant til å legge bunn på 42. tønnelokket - bunnen er tredelt 43. lokk på plass 44. bankes lett ned 45. tønnebånd tilbake bankes lett ned 46. Elevene henger nubbesild til tørk 47. Elevene henger opp sild til tørking, til nubbesild - eller gjør silda klar til røyking. 48. Samme 49. Silda gjøres klar til røyking.oppheng på teiner 50. Tradisjonsbærer overvåker prosessen 51. Elever i ivrig samtale 52. Silda gjøres klar til røyking 53. Samme 54. Samme 55. Tradisjonsbærer henger silda på plass i røykskapet 56. Samme

57. Spon og flis til bålet 58. Spon og flis pakkes 59. Tradisjonsbærer tenner bålet 60. Innvendig fra røykehuset 61. Samme 62. Døren til røykehuset lukkes - røykeprosessen starter 63. Innvendig fra røykehuset 64. Bålet 65. røykovnen. Såkalt ambulerende Røykeovn. John Haugstad Dato: 4.mars, 2000 Bildenr.: 1-20 Fotograf/dokumentator: Britt Arildsen, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Sidsel Seim, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Bergen Informant: John Haugstad f.1917, bor i barndomshjemmet, Fisker og pensjonist, Blomvåg, 5337 Rong Øygarden kommune Produkt: Røykt sild og nubbesild Alle bildene er tatt i det kombinerte sjøhuset, røykeriet og naustet. det ligger ved Blomvågen vis a vis Blom fiskeindustrier. Deler av dette bygget er konstruert med materialer av en gammel, brannskadet, bergensk bryggebod fraktet hit i 20-åreneHer hadde far til John Haugstad storproduksjon av røykt sild under 2. verdenskrigen. Da ble røykovnen doblet i størrelse, silden ble levert ferdig saltet fra sildemottak og sildesalteri som lå hvor Blom fisk er i dag. I hele hans oppvekst og voksne liv ble anlegget brukt til produksjon av røykesild og nubbesild til privat bruk. I dag er noen nyere røykovner i bruk til privat bruk. Den store som ble brukt under krigen er delvis revet og det meste er fjernet. 1. Bilder som illustrere røykesildproduksjonen under 2. verdenskrigen 2. Sett fra kai området 3. Del av røykovn som nå er igjen. Det er den øverste delen av tre som er revet. Det gjelder også pipen 4. Fra kaien uten for anlegget, med utsikt nordover 5. Dør inn til produksjonslokalet 6. Sett fra 1. plan 7. Informant og dokumentator i naustdør, røykovnen sees til høyre, nederste delen av denne (plan 1) er bygget i armert betong 8. Dørene av jern inn til røykovnene 9. Glugger under døren, trekken ble regulert med en stor murstein foran den største gluggen 10. Viser selve røykovnen 11. Delt med jernvegg, jernribber på veggene til å henge rillene med fisk

12. Konstruert i mur og tre 13. til venstre sto kvinnene og gjorde silden klar til røyking, den hang og tørket en kort stund, se ribbene under taket 14. Sett fra 2. plan 15. Til høyre trevegg med dør hvor man kunne ta ut fisken til kjøling og pakking 16. Stanganordning (virker som vektstang) som regulerte luftuttak i pipen, denne stangen er nå kuttet, men det er mulig å se et firkantet hull 5x5cm oppe på veggen 17. luker i nordveggen for å regulerer lufting etter at fisken var tatt ut og skulle kjøles ned 18. her ble fisken pakket og gjort klar for levering, NB gammelt tømmer som er brukt i bygget 19. nubbesild produksjon sett fra 3. plan 20. tverrpinnen hvor man hang silden til tørking. 7 pinner var festet til hver bjelke på begge sider over hele loftet 21. glugger mot nord som regulerte luftingen 22. sørveggen her var også glugger, nå et vindu 23. østvegg NB halvgulvet som øker luftingen 24. som 18 25. dagens produksjon 26. røykovn slik den brukes i dag mest til røyking av pinnekjøtt til jul 27. Innvendig fra røykeriet 28. Teine til oppheng av sild 29. Utsikt til kai for mottak av sild 30. Sildemottaket over sundet, leverte sild til røyking. I dag en moderne bedrift 31. Samme 32. Informant og dokumentator på vei ned til det gamle røykeriet 33. Samme 34. Samme 35. Kai anlegget til produksjonsbedriften 36. Materiale til utbygging av bedriften under krigen, hentet fra bryggen i Bergen 37. Samme 38. Utsnitt fra røykehuset. Oppheng 39. Utsnitt fra røykehuset. Oppheng 40. Samme 41. Samme 42. Utsnitt fra røykehuset. Teiner til oppheng av sild. Anton Toska Dato: 4. mars, 2000 Bildenr.: 1 17, grønne tall Fotograf/dokumentator: Britt Arildsen, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Sidsel Seim, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Bergen Informant: Anton Toska kokk f. Bosatt på barndomsgården til konens, dateres tilbake til Hjelme

Produkt Øygarden kommune Røykt laks og makrell, tidligere også sild og all fisk. Svigerfar til Anton Toska; Martin Hjelme var fisker og gårdbruker. Han røykte fisk for salg på torget. Begynte på 30-tallet samtidig som far til John Haugland og Anton Lyngøy. Alle bildene er tatt i viken/ sundet nedenfor gården like ved gamle Hjelme kirke, (sundet som fører til Hellesundet) denne viken er nordøst vendt, men er lun, den er godt skjermet av småøyer. Alle byggene er i dag restaurert med hjelp av oljeselskapet Shell og har ulik datering. 1. Bygningsmassen rundt viken. 2. Vei fra gården og ned mot viken til venstre i bildet er røykehuset som ble ført opp på 30-tallet av Martin Hjelme. 3. Restaurerte sjøboder med gml. Hjelme kirke i bakgrunnen 4. Restaurert saltebod fra 1700-tallet 5. Fiskeredskaper lagret i salteboden 6. Gammel blåse 7. Røykehuset innvendig mot tak og avtrekksluke 8. Røykehuset innvendig mot gulv og lufteluken 9. Vegger med ribber til å hengene stengene på 10. Tredør inn til røykerom 11. luke under døren som kan regulere trekken 12. utbrent aske 13. Martin Toska ved plassen til å henge fiske som er gjort klar til tørk og røyk 14. Når det ble røykt for private måtte fisken merkes med gule plastmerker, sjablonger for merking av kasser 15. Metall pinn til å henge laks på, nb tau, pinnen trees inn under skinnet nedfor uggen 16. Henger etter tauet på kroken under røykingen 17. Ribbene til å henge fisken på, makrellen blir trædd inn etter bakhodet 18. Pinn til å holde makrellen åpen under røyking Askøy Røykeri A/S Dato: 6.mars, 2000 Bildenr.: 1 - Fotograf/dokumentator: Britt Arildsen, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Sidsel Seim, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Bergen Informant: Askøy røkeri A/S produksjonsbedrift siden 198 Breivik Askøy kommune Produkt: Røykt sild, fisk og laks Dette er et røykeri som sysselsetter 2 mennesker, silden blir levert hel og ferdig filetert fra Bergen fiskeindustri. Det produseres all slags røykt sild, fisk og laks, og varmrøykt makrell. Bedriften bruker både gamle og nye røykovner 1. saltlakeproduksjon 2. Saltlakebalje med saltlakemåler

3. Tønne fylt med salt og vann. Det er 5 hull nederst i tønnen, under står baljen som laken renner ned i. 4. makrell til salting 5. Matemnet gjøres klar til røyking 6. Ferdig utvannet sild fisk henges og gjøres klar til å henges på tørke og røykestativ 7. Røykestativ med fisk, NB ulike typer henges etter størrelse 8. Tørkeskapet 9. røykovner til kaldrøyk 10. vegger i røykovn med riller til henge fisken på 11. gulv hvor bålet tennes (spon og flis av løvtrær og gran) 12. del av gulvet er nedfelt mot / under dørkarmen 13. trekk reguleres med en jernplate foran nedfelt gulv under dørkarmen 14. røykovn med jerndør, fisken henger ikke men ligger på rister som kjøres inn, luken for å regulere trekken er i jerndøren, gulv for bål som over 8) 15. Tørke- og røykovner og ved til varmrøyk 16. Knott og sagflis av einer og løvtrær, dynket med vann til varmrøyk 17. Skuffeskap med glødejern hvor man plasserer knotten Glødejernet varmer knotten til jevn røyk 18. Tørke og varmrøykeskap, alt er regulert automatisk, temperatur og tid kan stilles på panelet. John Haugland Dato: 6.mars, 2000 Bildenr.: 1 18 Fotograf/dokumentator: Britt Arildsen, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Sidsel Seim, lektor, f. 1946, Sandsli vgs Bergen Informant: John Haugland pensjonert sløydlærer, hobbyfisker f. Bosatt på barndomsgården, dateres tilbake til Nordre Haugland Askøy kommune Produkt Nubbesild 1. Ulik fiskeredskap han har tatt vare på 2. Glasskuler viser to ulike måter å flette / skyte beskyttende tau rundt 3. Lærblåse derav navnet de ble blåst opp. 4. Hjelpemiddel til å dra garn +++ 5. Taukveil brukt under hvalfangst vår informant har ikke deltatt i denne 6. Fiskekasse 7. Åpning på toppen til å legge fisken i under fangsten 8. Viser åpning som kan åpnes / lukkes bak i fiskekassen 9. Fra siden med åpninger for vann gjennomstrømming 10. Nubbesild 11. Kjøttlaken (fra jul) som er brukt til salting av silden 12. Fra venstre flekt, rundrenset, ferdig tørket 13. Hvordan rense silden, renskåret buklist, til høyre ferdig flekt

14. Træ hode i hode lensmann og betjent ferdig til røyking og tørking 15. Nubbesild til tørk 16. Ferdig røykt og tørket 17. Hvordan dra av skinnet, 1)start ved nakken 18. 2) fortsett å dra 19. Annen flekt fisk 20. Hvordan de henger til tørk under mønet i naustet nordøst vendt 21. Som over viser at en del av ryggbeinet fra gatthullet og ned står igjen. Dette tillater at noen bloddotter er igjen under prosessen. Det har innvirkning på modningen og smaken. Johannes Eliassen Bildenr. : 1-25 Fotograf/ dokumentator: Britt Arildsen, lektor, f.1946, Sidsel Seim, lektor, f.1946, Sandsli vgs. Informant: Johannes Eliassen, Askøy. Alle bildene viser gjenstander på loftet i det som er igjen av den gamle produksjonsbedriften på Skarholmen på Askøy. Bedriften var eid av Rolf Olsen A/S. Alle gjenstander er registrert. 1. Taket i den gamle produksjonsbygningen 2. Vogn til frakt 3. Samme 4. Emballasje for eksport av rogn til Frankrike for å fly brisling 5. Fra loftet til Rolf Olsen 6. Innkvartering for arbeiderne til Rolf Olsen A/S på Skarholmen. 7. Ikke identifisert 8. Maskin for å skille melkesild fra rognsild 9. Etikette/klistremerke på eksportkassene med hardrøkt sild fra Rolf Olsen A/S 10. Etikette på kasser med sølvrøkt og hardrøkt sild fra Rolf Olsen A/S 11. Etikette på tønner 12. Arkiv fra Rolf Olsen A/S 13. Telleapparat 14. Kurv for å måle fisk 15. Fra kjøkkenet på Skarholmen hvor arbeiderne spiste middag 16. Serveringsluke i kjøkken 17. Et utsnitt fra museumsloftet på Skarholmen 18. I bakgrunnen betongkaret med sild i lake 19. Samme

20. Den gamle og nye tid møtes 21. Samme 22. Samme 23. Samme 24. Fra produksjonsgulvet i Skarholmen 25. Fra produksjonslokalene i skarholmen 26. Drivholdt, ble benyttet i forbindelse med dikselen til å slå til laggbandet på tønnen og / eller drive bukbandet. 27. Hov. Hoven ble brukt til å lempe sild fra båten på kaien oppi kar. For å skåne sildekjøttet ble det ofte satt gummiknotter ytterst for å unngå rifter i kjøttet. 28. Fra internat hvor sesongarbeiderne til Rolf Olsen holdt til. De arbeidet, spiste og sov i produksjonslokalene. Soverommet og matsalen er fra loftet. 29. Tralle til å frakte tønner med saltet sild. Trallen lettet i svært stor grad arbeidet - både flytting og stabling - for arbeiderne. 30. Fra loftet på Skarholmen 31. Tralle til frakt av tønner med sild 32. Hov 33. Tønnelokket måtte være bøyelig 34. Informant viser bruk av gammel redskap 35. Sagen som ble brukt når de ansatte hos R. Olsen måtte delta på tømmerhogst for å skaffe brensel til bålet 36. Saltmåler 37. Sjablongene til å merke eksportvare 38. Fra loftet hvor varer ble lagret 39. Tønneproduksjonen var ulik alt etter hva tønnene skulle brukes 40. en basket 41. Tønnevekt 42. Regnskapsbøker 43. Drevholt 44. Spiler til å henge sild på til røyking 45. Sjablongene til å merke eksportvare 46. Fra den siste losjerende 47. Vekt og ulike tønner 48. Diksel Roberts røykeri, Øygarden Dato : 27/4-00 Bildenr. : 1-11 Fotograf/dokumentator: Britt Arildsen, lektor, f. 1946 Sidsel Seim, lektor, f.1946 Sandsli vgs. Sted: Roberts røykeri, Øygarden Informant : Robert Hansen Produkt : Røyking av laks

1. Fra røykehuset 2. Samme 3. Samme 4. Innretning for tørking av fisk 5. Tørking av nubbesild 6. Naust i øygarden 7. Tørking av torsk 8. Samme 9. Turister steller egen fisk på Nautnes 10. Samme 11. Tørking av fisk Anthon Lyngøy Dato: 30/5-00 Bildenr.: 1-33 Fotograf/dokumentator Britt Arildsen,lektor,f.1946 Sidsel Seim,lektor,f.1946 Sandsli vgs. Informant: Anthon Lyngøy, pensjonert fisker Øygarden Produkt: Røyking av laks Alle bildene er fra tyr ut til Lyngøy sammen med informant. Anthon Lyngøy er i dag pensjonert fisker, og bor på Øygarden aldershjem. Han produserte i en årrekke for salg på torget i Bergen. Spesielt var røykelaksen hans et ettertraktet produkt på torget i Bergen. 1. Naust på Lyngøy 2. Informanter og dokumentator på vei til gården på Lyngøy 3. Skyssbåten ut til Lyngøy 4. Moloen på Lyngøy 5. Røykehuset på Lyngøy, bygd av rekved 6. Fra røykehuset - innvendig 7. Samme 8. Teiner til oppheng av fisk 9. Innvendig fra røykehuset 10. Et røykehus på Lyngøy - utvendig tørkeinnretning for fisk 11. På vei mot gårdshuset

12. I døråpningen inn til røykehuset. Døren er delt i to, en øvre og en nedre del. Bålet ble laget på betonggulvet 13. Fra betonggulvet hvor spon og flis ble pakket og tent 14. Fra tak og vegg m/ventil i røykehuset 15. Anthon Lyngøy viser stolt fram røykehuset 16. Teiner til oppheng av fisk 17. Fra tunet på Lyngøy 18. Utsikt fra høyden bak huset 19. Taket på løen på Lyngøy 20. Utmark på Lyngøy 21. Potet og grønnsakkjeller på Lyngøy 22. Innvendig fra potetkjeller. Mose, hvor poteter og grønnsaker ble lagt for oppbevaring 23. Utmark 24. Dokumentatorer i samtale med informant 25. Dokumentator i samtale med informantene Anthon Lyngøy og Ola Sanden 26. Notbruk på Hellesøy 27. Samme 28. Samme 29. Båttur til Lyngøy 30. Dokumentator og tegner på vei ut til Lyngøy 31. Informant på båttur ut til Lyngøy 32. Øygarden ved Lyngøy med laksesundet 33. Øygarden ved Lyngøy 34. Røykehus med innretning for utvendig tørking av fisk 35. Bilde av røykehuset til Anthon Lyngøy på Lyngøy 36. Bilde av røykehuset innvendig. Bildet viser betonggulvet hvor bålet ble pakket og tent Monrad Alvheim Dato; 28/4-00 Bildenr.: 1-15 Fotograf/dokumentator. Britt Arildsen,lektor,f.1946 Sidsel Seim,lektor,f.1946 Sandsli vgs. Informant: Monrad Alvheim Produkt : Røyking av laks og torsk Monrad Alvheim er pensjonert fisker. Han solgte produktene sine på torget i Bergen fram til 1990-tallet Intervjuet fant sted delvis hjemme hos Alvheim og delvis på kaien ved røykehuset ca. ½ km fra hjemmet. I dag ligger all røykerivirksomheten nede, springflo har ødelagt mye av røykehus, særlig det som er laget av jern.

1. Dokumentator i samtale med Monrad Alvheim 2. Samme 3. Ruser ved kai på Alvheim 4. Dokumentator trekker en ruse 5. Monrad Alvheim viser utvendig avtrekk i røykehuset 6. Søkke- gave fra Amerika 7. Monrad Alvheim sitt røykehus innvendig 8. Røykehuset utvendig - bak 9. Samme ved inngang vegg i vegg med naust 10. Samme 11. Viser fiskeredskap 12. Brensel til bålet - sagflis 13. Samme 14. Himmel over Alvheim 15. Utsikt fra naustet på Alvheim Mons Knappen Dato: 27/4-00 Bildenr.: 1-37 Fotofraf/dokumentator Britt Arildsen,lektor,f.1946 Sidsel Seim,lektor,f.1946 Sandsli vgs. Informant: Mons Knappen, pensjonert kaptein Øygarden Produkt: Røyking av laks og fisk på hobbybasis Alle bildene er tatt på tunet og i røykehuset til Mons Knappen, barndomshjemmet som har vært i familien i generasjoner. Knappen var tidligere sjøkaptein, nå pensjonist og hobbyrøyker. Naboer kom med fisk til ham for å få den røykt fisker. Erfaring og konserveringsmetoder bygger på gamle tradisjoner fra Knappen-gården. 1. Haikjeft- rester av hai fra Stillehavet 2. Samme 3. Bilde fra røykeskapet innvendig- med oppheng av fisk 4. Utsnitt fra røykerommet 5. Bålet i røykerommet, merk gropen han har laget 6. Informant, dokumentator og tegner 7. Samme 8. Dokumentator i samarbeid med informant 9. Innretning for tørking av fisk 10. Fisk taes opp av lake

11. Tørrsalting av fiskefileter 12. Tørking av fiskefileter 13. Samme 14. Samme 15. Samme 16. Samme 17. Tørrsalting av torskefileter 18. Skylling av filetert fisk 19. Samme 20. Informant viser hvordan du løsner bein fra nubbesild 21. Røkt og tørket nubbesild 22. Informant viser hvordan ryggbeinet løsner fra nubbesild 23. Dokumentator i samtale med informant 24. Fileter opphengt og klar til røyking 25. Innvendig fra røykehuset. Nederst ventilasjon 26. Innvendig fra røykehuset. Oppheng av fisk 27. Pensjonert fisker på Hellesøy Ola Sanden 28. Spon og flis til bålet 29. Bålet klar til opptenning med avispapir, spon og flis 30. Innvendig fra Røykeovn 31. Bålet er laget med en fordypning i gulvet. Inspirert av modell fra nord-italia 32. Avis til bålet 33. Dokumentator 34. Oppheng av fisk i røykehuset. I taket en vifte 35. Oppheng av fisk i Røykeovn 36. Røykehuset utvendig 37. Fra bålet i røykehuset BIBLIOGRAFI VEDLEGG