KANDIDAT 9412 PRØVE ERN116 1 Mat og helse del 1, trinn 5-10 Emnekode ERN116 Vurderingsform Skriftlig eksamen Starttid 11.12.2017 09:00 Sluttid 11.12.2017 14:00 Sensurfrist 02.01.2018 01:00 PDF opprettet 06.11.2018 08:51 Opprettet av Digital Eksamen 1/8
1 Generell informasjon ERN113/116 11.12.2017 Emnekode: ERN113/116 Emnenavn: Mat og helse del 1 Dato: 11.12.2017 Varighet: 09:00-14:00 Tillatte hjelpemidler: ingen Merknader: Alle oppgavene skal besvares med unntak av oppgave 3d der du skal velge del 1 eller del 2 ----------------------------- Det forekommer av og til spørsmål om bruk av eksamensbesvarelser til undervisnings- og læringsformål. Universitetet trenger kandidatens tillatelse til at besvarelsen kan benyttes til dette. Besvarelsen vil være anonym. Tillater du at din eksamensbesvarelse blir brukt til slikt formål? Ja Nei Riktig. 0 av 0 poeng. 2 ERN113/116 11.12.2017 oppgave 1 Oppgave 1. (25%) Som mat- og helselærer skal du forbedre måltidet under til bruk i den praktiske undervisningen. Forklar hvilke endringer du ville gjort i måltidet så det blir i tråd med de offisielle norske kostrådene, og begrunn hvorfor den ernæringsmessige kvaliteten på måltidet blir bedre med disse endringene. Rundstykker 50 g gjær 6 dl helmelk 125 g meierismør 1 egg 1 ss salt 7 ss sukker 1 kg siktet hvetemel Pålegg Syltetøy Drikke Husholdningssaft Som mat og helse lærer ville jeg gjort en rekke endringer i oppskriften og i menyen generelt for at måltidet skal følge de norske kostholdsrådene. For det første ville jeg byttet ut husholdningssaften med vann. I følge kostholdsrådene skal vi bruke vann som tørstedrikk. Saft gir oss ingen næringsstoffer, bortsett fra energi, i form av tilsatt sukker. Et annet kostholdsråd et at vi skal begrense mengden sukker vi får i oss til hverdags. Saft er et av eksemplene på store kilder til tilsatt sukker, så denne kilden kan vi enkelt fjerne og erstatte med vann. Økonomisk sett vil dette også spare skolen for en helt unødvendig utgift. 2/8
Når det gjelder rundstykkene så ville jeg presisert for elevene at de skal lage grove rundstykker. Kostholdsrådene sier både at vi skal spise et variert kosthold der grove kornprodukter skal være en del av det varierte kostholdet, men også at vi skal spise grove kornprodukter hver dag. Jeg tenker at det er viktig at elevene kjenner til og er bevisste på dette, så derfor ville jeg presisert det i menyen. Oppskriften trenger en del endringer for at det faktisk skal bli grove rundstykker. Den opprinnelige oppskriften inneholder kun siktet hvetemel, og det går i kategorien fint mel. For å få en fin og luftig bakst kan ikke mer enn 50% av melet være grovt, da vil deigen synke sammen og bli kompakt, fordi det er mindre glutenprotein i grovt mel enn i fint mel. Men en mulighet er å bytte ut halvparten av melet med feks. sammalt mel. Her males hele kornet, kontra at bare kjernen blir malt. Da får vi i oss mer fiber, som hjelper fordøyelsen og holder oss mette lenger. Vi skal helst ha i oss 70-90g fiber eller grovt mel hver dag. Et annet eksempel som kan gjøres er å erstatte noe av melet med sammalt mel og noe med havregryn. Dette vil dekke de samme behovene, men rundstykkene vil få en litt annen tekstur. Selv om rundstykkene nå har blitt grove, så er det en rekke andre forbedringer vi kan gjøre. Oppskriften sier helmelk, men dette bør byttes ut med lettmelk eller vann. Fordelen med å bytte til lettmelk er at melk inneholder mange næringsstoffer som kroppen trenger, feks. kalsium, jern, proteiner, vitamin D (grønn lettmelk) og jod. Kostholdsrådene sier at magre meieriprodukter bør være en del av kosten, i tillegg anbefaler opplysningskontoret for melk at vi bør ha tre meieriprodukter til dagen. Disse næringsstoffene får man jo også i seg gjennom helmelk, men ved å bytte til lettmelk begrenser man innholdet av fett. Vi vil ikke få i oss noen av de nevnte næringsstoffene ved å bytte ut melka med vann, men det vil og si at vi får ikke i oss fett i det hele tatt. I skolen må man ofte veie innkjøp ut fra et økonomisk perspektiv, så da må man finne ut om man skal prioritere å kjøpe melk for å ha i rundtsykker, eller om man kan få i seg noen av de samme næringsstoffene fra noe annet i måltidet. Kostholdsrådene sier også at man bør la planteoljer, mykt og flytende margarin være en del av kosten, men at man bør begrense bruken av hardt smør og margarin. En forbedring som kan gjøres er derfor å bytte ut meierismøret med en planteolje. På den måten tar vi vekk det metta fettet som øker det dårlige kolesterolet, og tilsetter heller flerumettet fett som senker det dårlige kolesterolet. Olje inneholder mye energi, men vi vil ha det som en del av kosten vår på grunn av de egenskapene de har når det gjelder umettet fett. Jeg nevnte tidligere i forbindelse med saften at vi skal begrense mengden tilsatt sukker. Sukker gir oss kun energi, fordi det er så raffinert at alle andre næringsstoffer har forsvunnet i bearbeidningsprosessen. Vi trenger ikke sukker for å bake gode rundstykker, så dette kan vi fjerne uten å erstatte med noe annet. Man bruker ofte salt i gjærdeig for å binde noe av væska. Dette er helt greit å tilsette, men mengden må begrenses. Kostholdsrådene sier at vi skal ha i oss maks seks gram salt til dagen, og da må man også regne med den saltmengden produsentene tilsetter i enkelte produkter. For høyt inntak av salt kan feks. føre til høyt blodtrykk. I denne oppskriften ville jeg brukt ei ts salt i stedet for ei ss. Med disse endringene er man godt på vei til å få et sunnere måltid som står i tråd med kostrådene. Som pålegg står det oppført syltetøy. Syltetøy man kjøper på butikken inneholder ofte mer sukker enn bær. Sukker står først på ingredienslista. Hvis man lager syltetøyet sitt selv, og begrenser mengden sukker vil jeg si det er greit å bruke syltetøy som pålegg. Men for å oppnå det varierte kostholdet som anbefales bør man også ha flere alternativer. Eksempler kan være fiskepålegg, magre kjøttpålegg, leverpostei og egg, i tillegg til at man kutter opp feks. paprika og agurk for å ha på toppen. Da vil man få inkludert mer proteiner i måltidet, og det vil da bestå av alle de tre energigivende næringsstoffene. Karbohydrater gjennom stivelse og fiber i melet, umettet fett gjennom olje og protein gjennom pålegg. Det er også litt protein mel, men proteinkvaliteten i animalske produkter er bedre enn den i vegetabilske produkter. En sammensetning av disse proteintypene gir best sammensetning av de essensielle aminosyrene. Man vil også få i seg vitaminer fra grønnsakene man velger å legge på toppen. 3 ERN113/116 11.12.2017 oppgave 2 Oppgave 2. (20 %) 3/8
Som mat- og helselærer er det viktig å være kjent med ulike merkeordninger for mat. Velg fem av merkene under og grei ut om hva de betyr. Nøkkelhullsmerket Nøkkelhullet er en frivillig merkeordning som skal gjøre det lettere for forbrukeren å velge sunne alternativ. Nøkkelhullet er delt inn etter matvarekategori, så det at Grandiosa har nøkkelhull betyr nødvendigvis ikke at dette er et veldig sunt og næringsrikt alternativ, det betyr bare at det er det beste alternativet innenfor kategorien frossenpizza. For å få nøkkelhullet må produktene inneholde en viss andel fiber, samtidig som det inneholder en begrenset mengde sukker, salt og fett. NYT Norge Nyt Norge skal gjøre det lettere for forbrukeren å velge norsk mat. Norsk mat regnes som kortreist mat, så dette vil hjelpe forbrukeren til å velge bærekraftige alternativer. Fersk mat som feks. kjøtt, egg og fisk må være 100% norsk for å få NYT Norge-merket på seg. Men varer som inneholder feks. ris, kan inneholde opptil 25% av importerte matvarer og fortsatt bli merket med NYT Norge. GDA GDA står for "guidelines daily amount" og viser hvor mye av anbefalt næringsbehov (for visse næringsstoffer) en porsjon av matvaren består av. Dette er målt ut fra behovet til en voksen dame. Det kan være en svakhet fordi har andre behov enn voksne, så dette kan være misvisende. En annen ting som er misvisende er at dette er målt ut fra en porsjon, og en porsjon er ofte veldig liten i forhold til hva som er sannsynlig at man spiser. Brødskalaen Dette er en annen frivillig merkeordning som kan settes på brød og andre kornprodukter for å vise hvor grov varen er. Mange brød kan se grovere ut enn de egentlig er, fordi de blir tilsatt fargestoff. Brødskalaen består av fint, halvgrovt, grovt og ekstra grovt. Hver andel utgjør 25%. Dette kan være litt misvisende for forbruker, fordi et brød som inneholder 51% grovt mel vil regnes som grovt, men det kunne like gjerne vært halvgrovt. Debiomerket Debiomerket er det offisielle merket for økologisk mat. Det at det er økologisk betyr at det er produsert under visse omstendigheter, ikke at det inneholder en viss mengde av nødvendige næringsstoffer. For å få godkjent debiomerket må man drive økologisk produksjon. Dette kan feks. være at dyrene får fôr uten tilsetningsstoffer, at de har ekstra god plass og kan være ute hver dag. 4 ERN113/116 11.12.2017 oppgave 3 Oppgave 3. (20 %) Du skal besvare alle oppgavene, men på oppgave d skal du velge om du vil besvare del 1 eller del 2 4/8
a) Hvilke to hovedgrupper av vitaminer har vi, og hvilke vitaminer hører til under de ulike gruppene? b) Gjør rede for hva som er forskjellen på et mineral og et sporstoff, og gjør rede for hovedkildene til kalsium og jern i det norske kostholdet. c) Hvilke energigivende næringsstoffer har vi, og hvor stor andel av energiinntaket er det anbefalt at de ulike energigivende næringsstoffene bidrar med? d) Velg enten del 1 eller del 2 Del 1 Gjør rede for: -Forskjellen på de ulike typene fett vi finner i maten -Hvilken påvirkning de ulike typene fett har på helsen -Hvilke kilder vi har i kosten til de ulike typene fett Del 2 Gjør rede for: -Proteinenes funksjon i kroppen -Hva som menes med «proteinkvalitet» -Hvilke kilder vi har til protein i kosten 5/8
Oppgave 3A Vi skiller mellom fettløselige og vannløselige vitaminer. Vi må dele i to, fordi de ulike gruppene har forskjellige egenskaper. De fettløselige kan feks. ikke transporteres fritt i blodet, det må ha et transportprotein på samme måte som fett. Det skilles heller ikke ut gjennom kroppsvæske slik som de vannløselige gjør. De fettløselige vitaminene er A, D, E og K. De vannløselige er B og C. Oppgave 3B Både mineraler og sporstoffer er et grunnstoff som har en kjent funksjon i kroppen, og som gir oss symptomer på sykdom ved for lite inntak. Forskjellen på dem er at et mineral må tilføres i større grad enn sporstoff. For at det skal regnes som mineral trenger vi mer enn 100mg per dag, mens for sporstoff trenger vi under 100mg per dag. Hovedkildene til kalsium i det norske kostholdet er melk og meieriprodukter, egg og grønnsaker. Hovedkildene til jern er to-delt fordi vi har to typer jern. Hemjern finnes bare i animalske produkter, så hovedkildene her er fisk, kjøtt og innmat. Ikke-hemjern finner vi i vegetabilske produkter også, så dette kan vi få gjennom grønnsaker og korn, i tillegg til de animalske produktene. Oppgave 3C Vi har tre energigivende næringsstoffer: karbohydrater, proteiner og fett. Karbohydrater er hovedenergikilden vår, og bør stå av 45-60E% av det daglige inntaker. Av dette bør maks 10% være tilsatt sukker. Proteiner bør stå for 10-20E%. Fett er det mest energitette næringsstoffet vi har. Det bør stå for 25-40E%. Her bør maks 1% være transfettsyre, mens minst 1% bør være omega 3. Vi ønsker også at maks 5-10% er mettet fett. Oppgave 3D-1 Alle fettsyrer er lange karbonkjeder som er bygget opp av karbon, hydrogen og oksygen. Vi har flere typer fett i maten, men de vanligste innedelingene er i mettet og umettet fett. Umettet fett har igjen underkategorier som enumettet, flerumettet og transfett. Det er disse typene jeg vil gjøre rede for nå. Mettet fett Mettet fett er karbonkjeder uten dobbeltbindinger. Vi kaller dem mettet, fordi de er "mettet" med maks antall hydrogenatomer. Denne typen er ofte stabile fettsyrer som ikke har lett for å harskne. Man ønsker gjerne å begrense denne typen fett fordi den øker det totale kolesterolet. Den øker både LDL, som er det dårlige kolesterolet som legger fett igjen i blodårer, og HDL, som er det gode kolesterolet som tar fettet med seg til leveren igjen. Kilder i kosten til mettet fett kan være feks. rødt og bearbeidet kjøtt, fet fisk og harde meieriprodukter som smør. Umettet fett Det umettede fettet er karbonkjeder med en eller flere dobbeltbindinger. Vi deler gjerne disse opp i to kategorier: enumettet og flerumettet. Enumettet er karbonkjeder med en dobbeltbinding, mens flerumettet er karbonkjeder med flere dobbeltbindinger. Umettet fett er mindre stabilt på grunn av dobbeltbindinger, så matvarer som har et høyt innhold av umettet fett, spesielt flerumettet fett har lettere for å harskne. Umettet fett vil vi ha som en del av kostholdet fordi det senker det totale kolesterolet. Det senker både LDL og HDL, men det senker LDL i større grad enn HDL. Kilder i kosten til umettet fett kan være fisk, planteoljer og myk margarin. Noen av de umettede fettsyrene er essensielle, dvs. at de må tilføres via kosten. Eksempler på dette er omega 3 og omega 6. Disse kan vi finne i eksemplene nevnt ovenfor. Vanlige umettede fettsyrer er det vi kaller cis-fettsyrer. De har hydrogenatomene på samme side av dobbeltbindingen. Hvis hydrogenatomene skulle komme på hver sin side av dobbeltbindingen får vi en transfettsyre. Transfettsyrer er noe vi i stor grad vil unngå å ha i kosten vår fordi de senker HDL og øker LDL. Vi har to typer transfett. Noe finnes naturlig i vommen på drøvtyggere, mens det andre er industrielt fremstilt. Det er det som er industrielt fremstilt som er farlig for oss. Kilder i kosten til transfett kan feks. være chips, kjeks, og frityrstekt mat som pommes frites og nuggets. 5 ERN113/116 11.12.2017 oppgave 4 6/8
5 ERN113/116 11.12.2017 oppgave 4 Oppgave 4. (20 %) a) Drøft de største utfordringene knyttet til barn og unges kosthold i Norge, og hvorfor det er viktig å fokusere på et sunt kosthold hos barn og unge i Norge. b) Gi et par korte eksempler på hvordan du som mat- og helselærer kan tilrettelegge for sunne matvalg hos elevene. Oppgave 4A Hvis man leser i ungkostrapporten så finner man ut at det fins en rekke utfordringer knyttet til barn og unges kosthold i Norge. Kostholdet er preget av mye prosessert mat, og som følge av dette får barn og unge i seg for mye mettet fett, for mye salt og for mye tilsatt sukker. Spesielt i ungdomsårene er man veldig lett påvirkelig, og ungdommen er hovedmålgruppa til fast foodkjeder. Det er enkelt og raskt, smaker godt og er ofte ikke så dyrt heller. Har man ikke innarbeidet gode vaner i barndommen hjemme, vil man lett la seg styre og påvirkes av at det sosiale som venner og media. Men barn og unge sliter ikke bare med at de for i seg for mye mettet fett, salt og sukker, de mangler også vesentlige matvarer og næringsstoffer i kostholdet sitt. Når det gjelder mengden umettet fett ligger de i grenseland. De kunne gjerne fått i seg mer, men den mengden det er rapportert at de får i seg holder akkurat mål. Men når det gjelder frukt og grønnsaker, fisk, kalsium, vitamin D og jern (for jenter) så finner man større mangler. En trend som kommer med økende alder er at flere dropper frokosten, det går lenger tid mellom hvert måltid og antall måltid synker totalt. Ut fra denne rapporten kan man lese at guttene kommer dårligere ut enn jentene på omtrent alle områder. Man finner også store sosiale forskjeller når det gjelder familien. De som kommer fra familier med høyere utdanning og bedre økonomi har et gjennomgående bedre kosthold enn de som kommer fra familier med lavere utdanning. De fra familier med høyere utdanning spiser mer variert, mer frukt og grønt, og mindre mettet fett og tilsatt sukker enn de som kommer fra familier med litt lavere utdanning. Man tar ofte med seg vanene man får allerede i barndommen, så det er ikke bare lærere som har et ansvar for barn og unges kosthold. Det er først og fremst foreldrene. Fra 2007-2014 ble det tilbudt gratis skolefrukt for å prøve å utjevne noen av de sosiale forskjellene som oppstår i kostholdet. Det er flere grunner til at man må fokusere på et sunt kosthold hos barn og unge. På kort sikt er det viktig for konsentrasjon, humør og trivsel. Man ønsker at blodsukkeret skal være så stabilt som mulig gjennom dagen for å holde best mulig fokus og ha energi til å gjennomføre alle gjøremål for dagen. På lang sikt er det viktig for å forebygge livsstilssykdommer som hjerte- og karsykdommer, overvekt, diabetis type 2 og enkelte typer kreft. Det er også viktig for å skape bevissthet blant de unge. De må være kjent med konsekvensene av et dårlig kosthold over lang tid. Et økende samfunnsproblem er at de unge får i seg nok energi og nok mat, men de får ikke i seg nok næring. Dette fenomenet kalles gjerne "overfed, but undernourished". Oppgave 4B Som lærer, spesielt i ungdomstrinnet, er det begrenset hvor mye påvirkningskraft man har på elevene. De vanene man har tatt med seg hjemmefra, og hva vennene dine gjør spiller en mye større rolle enn hva du som lærer sier. Det kan være noe enklere å påvirke dette på barneskolen. Likevel er det ting man kan gjøre for å prøve å nå inn hos elevene. Når det gjelder selve mat og helse undervisningen, så må man lage sunn og næringsrik mat som følger trenden i de unges kosthold. Man kan ikke sette kokt torsk på menyen og forvente at dette vil få ungdom til å spise mer fisk. Maten må appellere til ungdommen ved at det både høres godt ut, ser godt ut og smaker godt. Setter man burger eller taco på menyen, vil elevene være mer positive enn hvis det står fisk. Det er ingenting i veien for å lage verken burger eller taco av fisk, men man slipper å bruke ordet fisk, som ofte er negativt ladet hos de unge. Grønnsaker, som er et annet mangelproblem kan man mose med en stavmikser i en suppe, i stedet for å ha suppe med klumper. Elevene glemmer ofte hva de spiser når de ikke kan se hva det faktisk er. 6 ERN113/116 11.12.2017 oppgave 5 7/8
Oppgave 5. (15 %) a) Forklar hva som er forskjellen på at en matvare er merket med «holdbar til» og «best før», og hvordan man skal forholde seg til denne merkingen i praktisk matlaging. b) Hva er forskjellen på en matinfeksjon og en matforgiftning/intoksikasjon? c) Forklar hvorfor det er viktig å ha gode rutiner for håndhygiene på skolekjøkkenet. Oppgave 5A Produsentene av matvarer er pliktig å merke produktene sine med holdbarhetsdato. Da har man to forskjellige merkinger. "Holdbar til" eller "siste forbruksdag" er merkingene man bruker på mat som kan bederves relativt lett. Når produkter har denne merkingen bør man ikke bruke produktet etter gitt dato. Hvis man bryter pakningen vil produktene ofte ha dårligere holdbarhet enn det som er angitt på pakken. "Best før" brukes på matvarer som ikke er så lett bedervelige. Dette er en dato produsenten kan garantere at maten holder seg til, men ofte holder matvarene mye lenger enn denne datoen. Man må bruke sansene sine, ved å lukte, kjenne og se om man mener matvaren er god. Butikker har lov å selge matvarer med "best før" til redusert pris og det er trygt å bruke i matlaging selv etter endt dato. Egg kan holde seg i månedsvis etter dato, og man kan enkelt sjekke om de er gode ved å legge dem i et glass med vann. Hvis de synker er de like gode. Oppgave 5B En matinfeksjon får man når en matvare er bærer av et smittestoff. Matvaren er ikke forgiftet, men vi blir smittet av å spise maten. Det tar gjerne litt tid før smittestoffet slår ut i kroppen vår, så det kan gå opp til flere dager før man faktisk blir syk. Eksempler på matinfeksjoner er salmonella, E-coli og listeria. En matforgiftning får man når maten allerede inneholder giftstoffer. Dette vil slå ut allerede etter noen få timer. Et eksempel på denne typen er botulisme. Oppgave 5C Det er flere grunner til at det er viktig å ha god håndhygiene på kjøkkenet. For det første er man omgitt av bakterier hele tiden, og noen av disse bakteriene vil man ikke ha i matlagingen. Derfor må man alltid vaske hender før man begynner å lage mat. Bakterier i matvarene bør også behandles med respekt. Man vil for eksempel ikke krysse bakteriene som fins i kjøtt, fisk og grønnsaker. Hvis man går fra det ene til det andre bør man vaske både fjøl og kniv, i tillegg til hendene sine. Man vil ikke spre disse bakteriene utover da dette kan føre til matinfeksjoner eller matforgiftning. En annen grunn til å vaske hender er allergi. Noen elever har gjerne allergier og intoleranser. Det er viktig å ha gode rutiner for å holde disse matvarene adskilt fra de "vanlige" matvarene, men som lærer er man gjerne rundt og hjelper elever og har hendene i ulike deiger eller lignende. Her er det også viktig at man holder god håndhygiene for å unngå å få med seg rester av proteiner eller andre stoffer enkelte elever kan være allergisk mot. 8/8