Håndbok for. bærekraftige menyer i storhusholdninger

Transkript

1 Håndbok for bærekraftige menyer i storhusholdninger

2 INNHOLD 1 Hvorfor økologi og bærekraft? Bærekraft begrepsavklaring Matens miljøpåvirkning Hva er økologisk landbruk og matproduksjon Fem grunner til å velge økologisk 2 En bærekraftig meny i praksis Fem råd for en bærekraftig meny Hvordan komme i gang? Økonomi Handlingsplan Innkjøp 3 Gode eksempler Ernæringsbarnehage AS Drammen fengsel Hotel Guldsmeden Oslo Rådhus kantine 4 Sertifiseringsordninger for miljø og økologisk mat

3 forord «Wake up before it is too late», er tittelen på FNs Trade and Environment Review fra I denne rapporten har mer enn 50 internasjonale eksperter konkludert med at det må et paradigmeskifte til i landbruket. Fra et konvensjonelt landbruk, som i høy grad baserer seg på monokulturer og er avhengig av innkjøpte innsatsfaktorer, til et mangfoldig landbruk som baserer seg på agroøkologiske metoder. Et slikt paradigmeskifte, mener forskerne bak rapporten, kan både redusere sult og fattigdom, øke produktiviteten til de småbrukene som i dag produserer 70 % av verdens mat, og øke motstandskraften mot klimaendringene. i At det økologiske landbruket kan være en del av løsningen på noen av de miljømessige utfordringene vi står overfor, var noe som også ble poengtert da nasjonale myndigheter fastsatte et mål om 15 % matproduksjonen og matforbruk i Norge innen ii I regjeringens handlingsplan «Økonomisk, agronomisk økologisk!» nevnes flere begrunnelser for å satse på økologisk landbruk: å redusere landbrukets klimapåvirkning, øke det biologiske mangfoldet, samt bidra til økt matvaresikkerhet og sosial rettferdighet. iii Først og fremst skal et økt forbruk dekkes gjennom økt norsk produksjon, men for å opprettholde et stabilt forbruk må import av varer som ikke kan produseres i Norge komplettere norsk produksjon. Du er en nøkkelperson! Du, og alle andre kokker og kjøkkenansatte som jobber i storhusholdninger, er nøkkelpersoner i realiseringen av regjeringens målsetning om å øke økologisk produksjon og forbruk. Hver dag serveres millioner av måltider i storhusholdninger i Norge. Hvis flere etterspør økologisk mat og stiller krav til sine leverandører, vil volumet øke, og prisforskjellen mellom konvensjonelle og økologiske varer vil jevnes ut. Det vil også komme private forbrukere til gode i form av bedre utvalg og priser i butikkene. Denne håndboken er tenkt som en hjelp til deg. Den forteller deg om noen av mulighetene for at et endret forbruk kan bidra til en mer bærekraftig fremtid, men fremfor alt får du tips og råd om hvordan du kan legge om til en mer bærekraftig meny. Oslo/Ås desember 2014 ØQ og Nofima Håndboken er utarbeidet av Jenny Isenborg Sultan, ØQ, Gunhild Akervold Dalen, Nofima og Idun Bjerkvik Leinaas, Debio. Arbeidet er et resultat av prosjektene ØQ økologisk mat i storhusholdninger hos Fylkesmannen i Oslo, Akershus og Østfold, ledet av Elizabeth Brockfield, og prosjektet Økomat hos Nofima, ledet av Isabell Lien. Håndboken er finansiert av Landbruksdirektoratet. En stor takk rettes også til Oikos Økologisk Norge og Anita Panman, Økologisk fremtid Drammensregionen for deres bidrag til håndboken. 3

4 1 HVORFOR ØKOLOGI og bærekraft? 4

5 1 HVORFOR ØKOLOGI og bærekraft? 1 Hvorfor økologi og bærekraft? Hva vi forbrukere velger å spise har vesentlig betydning, både for mennesker og miljø, i Norge og i andre land. Storhusholdninger har spesielt stor påvirkning, fordi det dere velger å servere ender opp på så mange tallerkener. Vet du mer om hvordan maten produseres og gjør bevisste valg, kan du utgjøre en forskjell og bidra til en bærekraftig fremtid. 5

6 1 HVORFOR ØKOLOGI og bærekraft? Bærekraft begrepsavklaring Begrepet bærekraft ble allment kjent etter at FN-rapporten «Vår felles fremtid» ble fremlagt av Brundtlandkommisjonen i En bærekraftig utvikling defineres som en «utvikling som imøtekommer dagens behov uten å ødelegge mulighetene for at kommende generasjoner skal få dekket sine behov». I denne håndboken bruker vi også begrepet en bærekraftig meny. En utførlig beskrivelse av hvordan vi definerer en bærekraftig meny, kan du lese i avsnittet «Fem råd for en bærekraftig meny», på side 12. Matens miljøpåvirkning Visste du at maten vi spiser faktisk har større klimapåvirkning enn utslippen fra trafikken? Omtrent halvparten av klimapåvirkningene globalt har tilknytning til forbruk og produksjon av mat. iv Alle ledd i matkjeden, som håndtering, transport og tilberedning, forårsaker utslipp og påvirkning på miljøet, men den aller største delen står jordbruket for. v For å forstå hvordan maten vi spiser påvirker miljøet, må vi utvide perspektivet til et globalt nivå. Omtrent halvparten av matvarene vi spiser i Norge, er produsert utenlands. vi Selv om produksjonen er norsk, kommer store deler av dyrefôr og gjødsel fra andre steder i verden vanligvis produsert med klima- og miljøbelastende metoder. Landbruket har de siste hundre årene gjennomgått store strukturendringer. Flere gårder har spesialisert seg på enten planter eller husdyr, og mange gårder har også spesialisert seg på visse avlinger, som for eksempel korn. Oppdelingen mellom husdyrhold og planteproduksjon har ført til at gjødsel fra dyrene ikke brukes ved plantedyrking i samme grad, og det som tidligere hadde tilnavnet «bondens gull» blir nå i mange sammenhenger sett på som et avfallsprodukt. Når produksjonen blir mer ensidig, blir avlingene mer sårbare for ugress, sopp og skadedyr, og avhengigheten av innkjøpte innsatsmidler som kunstgjødsel og kjemisksyntetiske plantevernmidler øker. vii Hva er økologisk landbruk og matproduksjon? Bare en trend? En bløff? Eller bare for de rike? Langt ifra! Økologisk landbruk er ikke noe nytt og fremmed, men en måte å dyrke og drive husdyrhold på som bønder har bedrevet i alle tider. Riktig nok har også økologiske landbruksmetoder utviklet seg, i takt med tiden, noe som er helt nødvendig for å tilpasses dagens samfunn og ressursgrunnlag. Bønder og virksomheter som vil markedsføre produkter som økologiske må forholde seg til det 6

7 1 HVORFOR ØKOLOGI og bærekraft? offentlige regelverk som finnes på området (økologiforskriften). Debio kontrollerer og godkjenner økologiske produksjoner i Norge, og er garantisten for at varer merket med Debios godkjenningsmerker er produsert på en økologisk måte. Det økologiske regelverket og det økologiske landbruket utvikles stadig, en utvikling som formes av forskning og økt kunnskap innen agronomi, biologi, teknikk, og ikke minst praktiske erfaringer. Dette for å kunne benytte de metoder som til enhver tid er mest i tråd med prinsippene for økologisk landbruk, nemlig økologi-, helse-, rettferdighets- og føre-var-prinsippet. De fire prinsippene settes ut i livet gjennom bruk av lokale og fornybare ressurser på gårdsnivå, bevaring og forvalting av biologisk mangfold og et variert kulturlandskap. I økologisk landbruk er naturens kretsløp og samspill utgangspunktet, og en trenger derfor ikke å benytte kunstgjødsel eller kjemisk-syntetiske plantevernmidler. Det er spesielt tre forhold en bonde må tenke på: fôr til dyra, gjødsel til plantene og sykdomskontroll. Vekstskifte, der plantevekstenes plassering roteres, er én av metodene for å kontrollere ugress, sykdom og næringstilgang til plantene. Bruk av belgvekster, kløver, erter og bønner, som selv kan ta opp nitrogen fra atmosfæren er viktig i økologisk landbruk, sammen med bruk av kompost, husdyrgjødsel og andre økologiske gjødslingsmetoder. En levende matjord, med mikro- og makro-organismer og god jordstruktur, er essensielt for et robust og motstandsdyktig landbruk. Matjorda er en begrenset ressurs som bør ivaretas og vernes om for framtida. 7

8 1 HVORFOR ØKOLOGI og bærekraft? Fem grunner til å velge økologisk Økologisk mat smaker godt og gjør godt for miljøet. Økologisk landbruk betrakter naturen som en helhet, der samspillet og balansen mellom jord, planter, dyr og mennesker er svært viktig. Her følger fem grunner til å velge økologisk: 1 Miljø I det økologiske landbruket brukes ikke kjemisksyntetiske plantevernmidler eller kunstgjødsel. Dette bidrar til å fremme det biologiske mangfoldet og minske giftspredningen i naturen. viii, ix Fugler, insekter, mikroorganismer og vekster trives ved, i og på økologiske jorder. Ved økologisk produksjon minskes utslipp av miljøgifter til grunnvann, bekker og vannkilder. Naturlig gjødsel fra gårdenes dyr, kompost eller grønngjødsel med nitrogenfikserende belgvekster bidrar til naturlige ressurser på gården. Kunstgjødsel brukes ikke. Nitrogenet i kunstgjødselen er energikrevende å lage, og det går med mye energi (olje, naturgass, kull) i produksjonen. 2 Helse Det finnes lite kunnskap om hvordan kjemiske stoffer påvirker oss på lang sikt og i kombinasjon med andre syntetiske stoffer. I økologisk produksjon benyttes føre-var-prinsippet, og kjemisk-syntetiske plantevernmidler, kunstige/syntetiske fargestoffer, aromaer, søtnings- eller konserveringsmidler brukes derfor ikke. I tillegg finnes flere undersøkelser som viser at økologiske planteprodukter ofte har et høyere innhold av vitaminer, mineral og antioksidanter, og et lavere innhold av nitrat. x, xi I animalske produkter er det ofte høyere innhold av fettløselige vitaminer og omega 3-fettsyrer. xii, xiii Kjøper du importerte matvarer, for eksempel økologiske bananer og kaffe, kan du også være sikker på at bonden som har dyrket disse matvarene slipper å utsettes for giftige kjemikalier i sitt daglige arbeid. 3 Dyrevelferd Alle økologiske husdyr skal leve under forhold som stemmer mest mulig overens med deres naturlige atferd og biologiske behov. Grunnprinsippene er at dyrene skal ha tilgang til uteareal, ha tilstrekkelig plass og økologisk fôr, samt at det fokuseres på forebyggende helsetiltak som minimerer bruk av medisiner. Hva som er biologiske behov, varierer mellom dyreslagene. Høner har behov for å kunne gå ut i naturlig lys, vagle, sandbade og søke etter fôr selv. Griser vil være ute og rote med trynet i jorda og ta gjørmebad. Kalven bør være sammen med kua og die de første dagene etter fødselen. 4 Kvalitet Økologiske frukter og grønnsaker behandles ikke med voks eller andre midler ved lagring, og frukten har et naturlig utseende. Økologiske grønnsaker dyrkes i jord eller blandinger av torv og kompost. Vanligvis vokser økologiske grønnsaker litt langsommere enn konvensjonelle, hvilket gjør at de ofte inneholder mer tørrstoff og mindre vann. xiv 8

9 1 HVORFOR ØKOLOGI og bærekraft? Dette gjør smak og ernæring mer konsentrert. Mindre vanninnhold gjør også at væskesvinnet blir mindre ved tillaging. 5 Samfunnsansvar Miljøaspektet ved økologisk produksjon er viktig nasjonalt, men også globalt fordi vi importerer mer enn 50 % av maten vår. Mange land har vesentlig dårligere oppfølging av miljøhensyn enn vi har i Norge. For visse importerte produkter kan det derfor være ekstra viktig å velge det økologiske alternativet. Bananer og kaffe er eksempler på importerte varer som ofte dyrkes i store monokulturer med intensiv bruk av sterke kjemisk-syntetiske plantevernmidler som lenge har vært forbudt i Norge. De sterke midlene fører til giftspredning i naturen, og til helseproblemer blant plantasjearbeiderne. De økologiske organisasjonene sier nei til genetisk modifiserte organismer (GMO) på grunn av føre-var-prinsippet og bondens rett til sin egen avling. GMO er patentert, og juridisk kan dette gi multinasjonale konserner eierskap over bondens produksjon. Det er ikke kjent hvilke konsekvenser GMO kan ha for helse, biologisk mangfold og ved spredning i naturen. Norge har en restriktiv genteknologilov som baserer seg på føre-var-prinsippet. I henhold til genteknologiloven er det ikke lov å innføre GMO i Norge med mindre det kan bevises at GMO-en ikke utgjør en fare for miljø og helse. I tillegg skal det legges vekt på at GMO-en har en samfunns-messig nytte, og at den fremmer bærekraftig utvikling. På grunn av disse strenge kravene er ingen genmodifisert mat eller fôr så langt blitt godkjent i Norge. Internasjonalt blir stadig flere genmodifiserte jordbruksprodukter tilgjengelige på markedet. De viktigste GMO-artene er mais, soya, raps og bomull. Norges restriktive lovgiving og næring er under press. Derfor har hele 18 organisasjoner i Norge gått sammen om å bidra til å opprettholde en restriktiv praksis overfor GMO i Norge. Gjennom informasjon og politisk arbeide bidrar dette nettverket til å spre en føre-var-basert tilnærming til GMO. 9

10 2 en bærekraftig meny i praksis 10

11 2 en bærekraftig meny i praksis 2 En bærekraftig meny i praksis De høyeste tersklene for å komme i gang er ofte økonomi og manglende tilgang til økologiske produkter. Endrer du litt i menyen og bytter ut én eller to varer til økologiske, er du godt i gang. Kunnskap er ofte nøkkelen. Lær av hvordan andre har lyktes, og tilpass målsetningene dine etter ditt kjøkken og forutsetningene der. Det finnes mange gode eksempler på kantiner og kjøkken som serverer økologisk mat uten å øke budsjettet. 11

12 2 en bærekraftig meny i praksis fem råd for En bærekraftig meny: Det kan iblant virke vanskelig å vite hva som er riktig å spise for å ta hensyn til miljø, helse og etiske perspektiver. Ved å følge disse fem rådene kommer du et godt stykke på vei: 1 Lag god mat av gode råvarer 4 2 Bruk mer økologisk 5 Bruk mer grønnsaker, belgvekster og korn Velg riktig kjøtt og fisk 3 Tenk sesong Hvis vi spiser etter disse rådene, tar vi sammen et første skritt i retning av bærekraftige matvaner og et forbruk i harmoni med jordas ressurser. 1 Lag god mat av gode råvarer framtida. Debios Ø-merke, Demeter-merket og EU-bladet er din garanti for at varen er økologisk. Mat er livsviktig for oss mennesker. Mat er en kilde til nytelse, en viktig del av vår kultur, og sosialt samvær med andre mennesker. Til tross for dette spiser mange mennesker mat som inneholder stoffer som kroppen ikke trenger, som tilsetningsstoffer, fett av dårlig kvalitet og mye salt og sukker. Bruker du i stedet råvarer av høy kvalitet, får du mat som smaker mer, inneholder flere næringsstoffer og som ofte koster mindre. 3 Tenk sesong Jordbær i juli, og ikke til jul! Råvarer i sesong smaker bedre, og prisen er lavere. Tilpasser du matvalgene etter sesongen, minsker du også transportutslippene. Grovere grønnsaker som gulrot, hodekål, grønnkål og poteter kan dyrkes i Norden. De er billige og gir mye næring. Disse grønnsakene er også lagringsdyktige og kan brukes hele året. 2 Bruk mer økologisk I produksjon av økologisk frukt og grønnsaker brukes ikke kjemisk-syntetiske plantevernmidler eller kunstgjødsel. Dette er gunstig for mangfoldet av planter, dyr og insekter i naturen. Økologisk landbruk baseres i stor grad på fornybare og lokale ressurser, og tilførsel av organisk materiale som husdyrgjødsel sørger for at matjorda ivaretas for 4 Bruk mer grønnsaker, belgvekster og korn Hvordan maten vi spiser påvirker miljøet kan måles på forskjellige måter, totalt ressursforbruk, energiforbruk, vannforbruk og klimapåvirkning. Uansett hvordan du måler har kjøttproduksjonen i særklasse størst miljøpåvirkning. Vil du spise 12

13 2 en bærekraftig meny i praksis bærekraftig, er det derfor lurt å kutte ned på kjøttforbruket, og erstatte kjøtt med proteinrike vekster som for eksempel erter, bønner og linser. 5 Velg riktig kjøtt og fisk Vi spiser mye svin og kylling i Norge. Svin og kylling beiter ikke i kulturlandskapet og fôres ofte med importert kraftfôr, det betyr at vi bruker andre lands ressurser for å mette vårt behov for kjøtt. Drøvtyggere som storfe og sau/lam konkurrerer ikke med oss mennesker om føden når de spiser grovfôr og beiter i utmark. Det er likevel blitt vanlig at storfe fôres med en større mengde kraftfôr. Velger du økologisk kjøtt, vet du at minst 60 % av fôret kommer fra grovfôr, gras eller høy. Mer enn 70 % av verdens fiskebestand er berørt av overfiske. Vil du ikke bidra til dette, kan du følge WWFs sjømatguide for bærekraftig forbruk av fisk og sjømat. Se også etter merkene MSC (Marine Stewardship Council), Debios merking for villfisk og Debios Ø-merke for oppdrettsfisk når du kjøper sjømat. Følger du disse fem rådene, hjelper du blant annet til med å: Minske påvirkningen på klima Minske giftspredningen i naturen Minske overgjødslingen i sjø, hav og vassdrag Bevare vårt verdifulle kulturlandskap 13

14 2 en bærekraftig meny i praksis Hvordan komme i gang? Når du har bestemt deg for å legge om til en mer bærekraftig meny, er det lurt å gjøre én ting om gangen. Tenk først igjennom hvilken målsetting du skal ha, og hva du må forandre for å komme dit. Ta det opp med lederen din. Søk støtte og inspirasjon fra profesjonelle veiledere og andre kjøkken som har gjennomført samme «reise». Kontakt Debio for hjelp og veiledning. Du finner også veiledningsmateriell, gode eksempler og inspirasjon på nettsiden til ØQ: Forankring Begynn med å sikre deg støtte fra ledelsen og annet personale på arbeidsplassen din til ønsket om å servere bærekraftig og økologisk mat. Har arbeidsplassen en arbeidsplan eller handlingsplan? Da kan det være lurt å formulere en målsetting for de økologiske innkjøpene, for eksempel at 15 % av innkjøpene skal være økologiske, eller at dere til enhver tid skal bruke minst 15 økologiske produkter. Samle medarbeiderne dine og diskuter fordelene med økologisk mat, hvilke praktiske forandringer som må gjennomføres, og hvilke problemer som kan oppstå. Ordne gjerne med opplæring for personalet 14

15 2 en bærekraftig meny i praksis slik at de får informasjon om miljøvennlig mat. Sørg for å ha så mange som mulig med deg før du tar neste skritt. Produkter det er nyttig å starte med Informer dine leverandører om at du ønsker å kjøpe økologiske varer, og finn ut hvilke økologiske produkter som allerede finnes i innkjøpsavtalen. Tenk på at mange økologiske produkter finnes i bestillingssortimentet, og at det tar lengre tid å få dem levert. Start så med å kjøpe ett eller et par produkter. Begynn med å bytte til økologiske produkter med god tilgjengelighet og liten prisforskjell. Deretter kan dere gå videre og gjøre forandringer i menyen slik at dere kan bruke flere økologiske varer uten at det vil bli dyrere. Nedenfor følger et par eksempler på økologiske produkter det er bra å starte med: Melk, meieriprodukter og egg Økologisk melk finnes i Bag-In-Box og naturligvis også i 1-literskartonger. Prisforskjellen er liten og håndteringen er lik. Økologisk surmelk som Kefir, Cultura og rømme er også godt tilgjenglige produkter med forpakninger som er tilpasset bruk i storkjøkken. Egg er et produkt som er lett å erstatte direkte, og tilgangen på økologiske egg er god gjennom grossistene. Grønnsaker Tenk sesong! Økologiske rotgrønnsaker er prisgunstige og nyttige stort sett hele året. Det er vanligvis god tilgang og grei pris på gulrøtter, kålrot, poteter, hodekål og løk. Korn og belgfrukter Økologiske tørrvarer som mel, gryn, pasta, ris og byggryn tilbys vanligvis gjennom de store grossistene. Kvaliteten på økologisk gryn og mel er også ofte god, og prisforskjellen liten. Økologiske tørkede linser og bønner er rimelige, sunne og en viktig basis i vegetarisk matlaging. Økologiske bønner finnes også som hermetikk. Frukt Den norske sesongen for frukt og grønt er kort. Import av frukt og grønnsaker skjer derfor fra hele jordkloden, hele året. Produksjonen av konvensjonelle bananer foregår på en belastende måte både for arbeiderne og miljøet. Kjøp derfor gjerne økologiske bananer, ettersom prisforskjellen er liten og bananbonden i Sør-Amerika får en sikret inntekt og et bedre arbeidsmiljø. Kaffe og te På samme måte som økologiske bananer er bedre for både miljøet og bøndene, er det også etiske og miljømessige grunner til å velge økologisk kaffe og te fremfor konvensjonell. Sortimentet er forholdsvis stort, og prisforskjellen liten. 15

16 2 en bærekraftig meny i praksis Informer om hva dere gjør! Interessen for økologisk mat øker daglig. Informer matgjestene om at dere satser på økologisk og bærekraftig mat. Vis alle skritt dere tar mot mer økologisk mat, og hvilke positive fordeler dette har for miljøet. Markedsfør arbeidet deres, og dere vil få god respons. Å fortelle de gode historiene bak råvarene, hvor kommer de fra, hvem som har dyrket dem og hva tanken er bak mattilbudet, kan være avgjørende for at dine gjester får tillit til deg som mattilbyder. Fortell gjerne gjestene dine hvilke planer dere har for matserveringen, hva dere jobber med, hvilken mat som skal serveres skap triggere som gjør gjestene nysgjerrige. Både trykt materiell og menytavler er gode formidlingsflater, i tillegg gjør bruk av sosiale media og nettsider deg mer synlig. Sertifiserer du ditt kjøkken/din bedrift med for eksempel Debios serveringsmerker, er det et fint element å bruke i profileringsarbeidet. Les mer om eksisterende sertifiseringsordninger på s

17 2 en bærekraftig meny i praksis Økonomi Er det mulig å lage miljøvennlig, økologisk og næringsriktig mat uten at det blir dyrere? Ja! Det finnes mange forskjellige måter. Velg noen av rådene og tipsene nedenfor som passer deg og forholdene i ditt kjøkken. Du kan også lære av hvordan andre har fått det til: se for eksempel side 26 og for gode eksempler og inspirasjon. «Å servere økologisk mat er ikke dyrere enn å servere vanlig mat. Det er viktig å planlegge og sørge for at vi ikke kaster mat.» Frode Andresen, daglig leder for Ernæringsbarnehage AS som serverer over 90 % økologisk mat til barna i to barnehager i Moss. Planlegging Planlegg måltidene i god tid, da er det lettere å tenke på retter du kan lage selv i stedet for å kjøpe ferdige produkter og halvfabrikata. Det er også lurt å planlegge hvordan du eventuelt kan bruke matrester fra rettene på menyen. Med god planlegging får du tid til å studere det økologiske sortimentet og finne prisgunstige varer. Du rekker dessuten å ta hensyn til sesong og diskutere ønsker med leverandøren din. For å klare økonomien ved omlegging til mer økologisk mat, er det fremfor alt viktig å servere en større andel grønnsaker, korn og belgvekster, som både er rimelige og næringsriktige. Da reduserer du sannsynligvis også kjøttforbruket, som er den varegruppe på menyen som koster mest og har størst miljøpåvirkning. Å kjøpe mat når den er i sesong er også et godt tips, da er ofte volumene store, kvaliteten som best og prisene lavest. På sidene finner du fem råd som du kan følge, og som bidrar til et miljøvennlig, ernæringsriktig kosthold, men som ikke trenger å koste mer. Reduser svinnet Mye av maten som produseres i dag, spises aldri opp. I Norge kastes mer enn 50 kilo brukbar mat per person og år. xv Én av fire matposer som bæres hjem fra butikken ender opp som søppel. Matsvinnet er størst fra private forbrukere, men ifølge Nordisk Ministerråd genererer hoteller og restauranter og andre offentlige institusjoner ca tonn matavfall i året. xvi Dette er et enormt ressurssløseri og fører til motsvarende CO2-utslipp som fra personbiler. xvii Her finnes dessuten penger å tjene. Maten som kastes koster faktisk betydelig mer enn maten som spises opp: Råvarene kjøpes inn til innkjøpspris fra leverandør. Deretter videreforedles maten av kokker og serveres av servitører. Til slutt betales en avgift for henting av søppelet. Av det matavfallet som storhusholdninger genererer, kommer ca. én tredjedel fra matgjestenes tallerkener. Nordic Choice Hotels gjennomførte derfor i 2012 et prosjekt for å prøve ut tiltak for å minske tallerkensvinnet. Syv hoteller reduserte buffétallerkenstørrelsen med 20 %. Seks andre hoteller satte frem skilt på bufféen med teksten «Vi liker mette mager. Forsyn deg så mye du vil, men forsyn deg heller flere ganger.» Begge tiltakene 17

18 2 en bærekraftig meny i praksis førte til en reduksjon av matavfallet med 20 %. xviii Tallerkensvinnet kan også minskes ved å vise gjestene hvor mye som kastes. Å veie tallerkensvinnet en periode og rapportere resultatet på en tavle i kantina, er en måte å synliggjøre svinnet på. Et annet tips er å ta vekk søppelposene og erstatte dem med mindre beholdere slik at det ikke er plass til å kaste så mye. Da blir det også synligere hvor mye som faktisk kastes. Melk eller fløte som går ut på dato kan fryses ned og brukes i matlaging Tørt brød kan brukes til krutonger i salat eller supper, eller males til brødrasp Har du kjøpt inn for mye grønnsaker frys dem mens de fortsatt er holdbare Bruk frukt som er til overs i smoothies og fruktsalater Tilby gjestene dine å ta med restene hjem i en «doggy bag» Nedenfor følger flere forslag på hvordan du kan redusere matsvinnet: Planlegg menyen slik at ferske matvarer kan benyttes i flere ulike retter Hold oversikt over hvor mye som blir til overs av vanlige matretter og tilpass innkjøpene etter dette Ha god oversikt over hva du har på lager og sørg for god sirkulasjon på alle matvarer Ta vare på hele råvaren! Stammen på brokkolien og blomkålen kan kuttes i biter og brukes i salaten, de smaker også deilig Sorter og resirkuler I over ti år har Øyafestivalen servert mange hundre tonn med økologisk mat, til både artister, frivillige og publikum. I 2013 ble de også den første festivalen i Norge som mottok Debios serveringsmerke i gull, som betyr at over 90 % av alle råvarene som brukes er økologiske. Forklaringen på at man klarer å servere så mye økologisk mat til rimelige priser (ca kroner per tallerken), er at man tenker sesong, mye grønt, mindre kjøtt og god avfallshåndtering. Lag mat i flere omganger for å unngå at det blir for mye rester Sett ikke frem mer mat enn nødvendig, mat som ikke har forlatt kjøkkenet kan brukes senere Tilby små og store porsjoner ved porsjonering Avskjær fra grønnsaker og fisk, skall og bein kan brukes til kraft Matrester kan gjenvinnes i supper, gryter og sauser I Norge er det den som forurenser som skal betale for håndtering av avfallet. Det er billigere å levere sorterte fraksjoner enn å levere restavfall til sortering kroner per tonn usortert avfall er ikke uvanlig for næringslivet. For den som vil spare penger (og miljø) er det derfor lurt å innføre kildesortering. Det finnes mange totalleverandører for avfallsløsninger som kan hjelpe deg med å lage en plan for avfallshåndteringen. Selskaper som leverer tjenester over hele Norge er blant annet Norsk Gjenvinning, Retura, Franzefoss og Ragn Cells. xix 18

19 2 en bærekraftig meny i praksis Har du mulighet til det, kan du ha en egen kompost og selv resirkulere matavfallet ditt. Hvis du i tillegg kan anlegge en liten kjøkkenhage har du skapt et eget kretsløp. Dette er en tydelig trend blant stjernerestauranter verden over: Blant annet Maaemo i Oslo, Noma i København og Mathias Dahlgren i Stockholm dyrker sine egne grønnsaker. utvalget av økologisk hel- og halvfabrikat er begrenset. Dette gjelder også ferdigkutta/strimla/ vaska grønnsaker som er produkter som letter hverdagen i en storhusholdning. Er dette produkter dere er avhengige av å bruke, kan det lønne seg å samarbeide med andre storhusholdninger for å øke etterspørselen og presse innkjøpsprisene, les mer under innkjøp på sidene Lag mer mat selv For dem som har mulighet til det, lønner det seg ofte å lage mer mat selv. Det er flere gode grunner til hvorfor det er lurt å kjøpe inn mer råvarer og mindre hel- og halvfabrikata for den som vil legge om til mer økologisk mat på menyen. For det første handler det om økonomi hel og halvfabrikat koster ofte mer i innkjøp. En annen grunn er tilgjengelighet «Når du jobber med økologisk mat må du være kreativ. Lær deg å bruke det du har tilgjengelig, og lås deg ikke fast ved det du ikke kan bruke» Anne B. Kristoffersen, kantine Statens hus i Drammen som serverer % økologisk til omtrent 100 gjester hver dag. På grunn av begrenset tilgang på økologiske varer må man ofte tenke nytt ved en omlegging til mer økologisk mat. Det kan virke vanskelig å få tiden å strekke til, men mer enn man kanskje tror kan løses 19

20 2 en bærekraftig meny i praksis gjennom god planlegging. Det finnes flere eksempler på storhusholdninger som baker eget brød. Dette får de til ved å sette deig i former på ettermiddagen, for kaldheving over natta, og steking om morgenen. Sauser, gryteretter og supper er andre eksempler på mat som ofte er lett å lage til mange. Lager du maten fra bunnen av, har du også større muligheter for å utnytte rester og avskjær og bruke mer gryn og belgvekster direkte i rettene. Kanskje behøver kjøkkenet noe nytt utstyr for å kunne lage mat fra bunnen av. Snakk med sjefen eller din nærmeste overordnede og forklar gevinstene ved bedre utstyr i kjøkkenet og mer matlaging fra bunnen av: bedre kvalitet og smak på maten, reduserte matkostnader og bedre arbeidsmiljø for de kjøkkenansatte. La kjøttet være prikken over i-en Södertälje kommune i Sverige serverer hver dag måltider etter et konsept som heter «Diet for a Green Planet». Et av kriteriene i dette konseptet er at maksimum 20 % av matinntaket bør utgjøres av kjøtt og fisk. I stedet tar de utgangspunkt i grønnsakene på tallerkenen, og kjøtt og fisk brukes mer som et tilbehør, et krydder, eller prikken over i-en. «I Södertälje kommune tror vi på mat som er sunn, god, og dessuten produsert på en måte som ikke skader miljøet og forurenser havene våres. Derfor jobber vi med «Diet for a Green Planet», og har de siste ti årene jobbet for å forbedre maten i barnehagene, skolene og sykehjemmene 20

21 2 en bærekraftig meny i praksis i kommunen». Sara Jervfors, Kostsjef i Södertälje kommune som serverer i gjennomsnitt 50 % økologisk mat på kommunenes 90 kjøkken. Miljø er den viktigste begrunnelsen for hvorfor Södertälje kommune velger å servere en liten andel kjøtt og fisk, men det er også en del av forklaringen på at i gjennomsnitt 50 % av maten som serveres i kommunens kjøkken er økologisk, uten at det har kostet en krone mer. Tips til en grønnere meny (Vær dog oppmerksom på at noen personer kan ha problemer med mye erter eller bønner i kosten.) Linser eller gryn, sammen med smakssterk mat som hvitløk, urter, løk og reddik, blir en god basis eller tilbehør til et måltid. Vegetarisk pai eller grateng er også gode retter som kan serveres som varm hovedrett. Kjøttdeigen til taco kan godt erstattes med for eksempel en bønnestuing. Vær kreativ og bruk fantasien, skap egne retter av miljøsmarte vegetariske råvarer, grønnsaker og rotgrønnsaker, følg årets sesonger og ha det gøy! De mest miljøvennlige matvarene du kan spise er økologisk og kortreist frukt og grønnsaker dyrket på friland. Gulrøtter, poteter, hodekål, grønnkål, rødbeter, løk, samt epler, plommer og pærer er eksempler på produkter som trives i nordisk klima, er bra for helsen og dessuten rimelige i innkjøp. Bruk også rikelig med poteter, pasta, ris, korn og gryn. Disse matvarene er energirike, og hvis du velger de grove sortene inneholder de også rikelig med mineraler, vitaminer og fiber. Vårt norske byggryn er for eksempel et svært godt produkt, og et miljøvennlig og sunnere alternativ til ris, pasta eller couscous. Server byggryn i mettende salater, suppe eller wok. Eller hvorfor ikke bake byggbrød eller lage byggrøt? Belgvekster som erter, bønner og linser er kilder til protein, og kan erstatte en del av kjøttet. Bland inn grønnsaker, gryn eller belgvekster i kjøttretter, for eksempel gulrøtter og/eller linser i kjøttdeigsausen, og rikelig med rotgrønnsaker og bønner i kjøttgryten. Det blir både sunnere og rimeligere, og er bedre for miljøet. Et annet godt tips er å bruke gule erter. I tillegg til å bli en god, mettende, miljøvennlig og sunn ertesuppe, kan gule erter også brukes i stedet for kikerter i en hummus. 21

22 2 en bærekraftig meny i praksis Handlingsplan Å komme i gang med økologisk mat på menyen kan virke vanskelig. En handlingsplan er et veldig godt verktøy som vil hjelpe deg både med å sette ord på tanker og planer, og med å komme i gang. Du kan laste ned en tom handlingsplan på Forslag til hvordan den kan fylles ut, finner du nedenfor. Økologisk handlingsplan for [Skriv navn på kjøkken her] Ansvarlig for handlingsplanen: Navn på veileder: MÅLSETTING Hvor stor andel av maten skal være økologisk, og når skal målet være oppnådd? For eksempel: «Vi skal servere 15 % økologisk mat innen 2015.» Kan også formuleres som antall produkter som skal være økologiske, for eksempel: «Vi skal servere minst 15 økologiske produkter i 2014.» TILTAK FOR GJENNOMFØRING ANSVARLIG TIDPLAN Her kan du beskrive hvilke tiltak dere gjør for å nå målsettingen, for eksempel: Her kan du beskrive hvem som er ansvarlig for gjennomføring av respektive tiltak. Her kan du beskrive når tiltaket skal være gjennomført. Hvilke varer skal byttes ut med økologiske? Skal dere gjøre endringer i menyen? Skal dere prøve ut nye oppskrifter med mer grønt og mindre kjøtt? Skal dere innføre en eller flere vegetardag/er i uken? Skal dere lage mer mat selv? Skal dere Debio-sertifisere virksomheten? Skal dere begynne å bake brødet selv fra økologiske råvarer? Skal dere delta på kurs/studietur for å lære mer om økologisk mat? Skal dere delta på kurs for å lære mer om vegetarisk matlaging? Skal dere kjøpe noe nytt utstyr for å kunne lage mer mat fra bunnen av eller bake? 22

23 2 en bærekraftig meny i praksis Innkjøp Innkjøpsavtaler er fremforhandlet for å sikre rettferdig handel, samt gjøre innkjøpsprossen enklere, mer oversiktlig og gunstig prismessig. Innkjøpsavtaler er noe mange må forholde seg til på vegne av virksomheten de jobber i. Økologisk mat i offentlige anskaffelser Alle statlige, kommunale og fylkeskommunale myndigheter omfattes av Lov om offentlige anskaffelser (LOA). Etter LOA er det lovfestet at offentlige myndigheter under planleggingen av den enkelte anskaffelse skal ta hensyn til miljømessige konsekvenser av anskaffelsen. Etter forskrift om offentlige anskaffelser (FOA) skal det også så langt det er mulig stilles konkrete miljøkrav til produktets ytelse. Det er derfor fullt mulig å kjøpe økologisk mat- og drikkevarer og samtidig handle i tråd med regelverket om offentlige anskaffelser. Dette er utredet av Difi (Direktoratet for forvaltning og IKT). Å kreve norske eller lokalproduserte mat- og drikkevarer blir vanskeligere fordi det vil begrense konkurransen mellom 23

24 2 en bærekraftig meny i praksis EØS-landene, og det er ikke tillatt. Prinsippet om ikke-diskriminering forhindrer fordeler gitt på grunnlag av nasjonalitet eller lokal tilhørighet. Innkjøpssamarbeid Det er mange produkter som ikke finnes tilgjengelige som økologiske alternativer på markedet, eller som er dyre i innkjøp. Ønsker du å kjøpe et produkt med begrenset tilgang som økologisk, er en mulighet å samarbeide med andre storhusholdninger/kjøkken. Dersom flere går sammen og kan dokumentere et stort nok volum, og får dette inn i innkjøpsavtaler og anbud, kan tilgjengeligheten øke og prisen reduseres. I Sande kommune serverer de i gjennomsnitt 50 % økologisk mat på de fire SFO-ene i kommunen, uten å få mer penger i budsjettet. En av suksessfaktorene for å lykkes med dette har vært felles innkjøp. I stedet for at de fire SFO-ene bestiller varer hver for seg fra leverandør eller i butikk, får de hver 14. dag en felles levering av varer fra grossist til et felles matvarelager. Slik kan de kjøpe inn store volumer og få rabatter, i stedet for å betale småleveringsgebyr når hver SFO handler for seg. xx Å lage en oversikt over varene du bruker ofte er derfor et godt tips. Bestem siden hvilke av varene på lista dere skal kjøpe økologisk. Varene til SFO i Sande blir levert gratis til lageret. Det eneste som er nødvendig i tillegg er at en ansatt fra SFO henter varene. Å rasjonalisere innkjøpene på denne måten og ha et lager med de mest brukte basisvarene sparer mye tid. Tid som de ansatte på SFO for eksempel kan bruke til å bake sitt deilige brød. 24

25 2 en bærekraftig meny i praksis 25

26 3 gode eksempler 26

27 3 gode eksempler 3 Gode eksempler Det finnes mange dyktige medarbeidere i kantiner og kjøkken som målbevisst arbeider med økologisk mat. Her forteller noen av dem om hvordan de jobber. De deler sine tips om hvordan de klarer å servere en høy andel økologisk og miljøvennlig mat uten at det blir for dyrt. 27

28 3 gode eksempler Ernæringsbarnehage AS Det tok bare drøyt et år for Ernæringsbarnehage AS å legge om til å servere over 90 % økologisk mat i sine to barnehager i Moss. Beviset på at målet var nådd fikk de desember 2013, da de ble tildelt Debios serveringsmerke i gull. «Vi har fått veldig god hjelp av Dorthe og ØQ i arbeidet med å inspirere og kurse ansatte, samt å finne fram til leverandører av økologisk mat», forteller Grethe Svinsøy, eier og ernæringsansvarlig. Ernæringsbarnehage AS har satset mye på å inspirere de ansatte i barnehagen ved kursing og studieturer. «Det er viktig at alle ansatte er involvert og har troen på konseptet», mener Svinsøy. Hun beskriver et økologisk bakekurs som noe av en øyeåpner, «den gjorde noe med oss». En annen del av forklaringen til fremgangen med økosatsingen, er endrede rutiner og forenklet meny. Barnehagen har hele tiden satset mye på maten, og barna tar aktiv del i matlagingen og lærer om råvarenes opprinnelse. For eksempel besøker de kuer og lærer seg å lage ost. I hagen til hver barnehage finnes en liten kjøkkenhage og frukttrær med mange naturlige godsaker. Økologi, ernæring og dyrevelferd er en rød tråd og et viktig pedagogisk verktøy gjennom hele barnehageåret. All mat lages fra bunnen av, slik at barna lærer om råvarer i stedet for ferdige produkter. På den måten vil man få inn gode matvaner hos barna. Mange barn inntar tre måltider per dag i barnehagen og det utgjør derfor en betydelig del av deres kosthold. Derfor ønsker Ernæringsbarnehage AS å gi barna den aller beste maten de kan få tak i, og den er ren og økologisk. «Hvis vi kan inspirere andre til å begynne å servere økologisk mat, gjør vi gjerne det. Å servere økologisk mat er ikke dyrere enn å servere vanlig mat. Det er viktig å planlegge og sørge for at vi ikke kaster mat», sier Frode Andresen som er daglig leder i Ernæringsbarnehage. - Sats på inspirasjon til de ansatte, det er viktig at alle er involvert og tror på konseptet - Søk hjelp av en veileder fra ØQ eller Debio: det vil gi ekstra motivasjon - Bytt ut basisvarene først, de er enkle å få tak i - Inkluder barna i matlagingen brukes måltidet som et pedagogisk verktøy blir ikke matlagingen noe som tar mye tid fra den pedagogiske virksomheten - Planlegg menyen og innkjøpene i god tid og ta hensyn til sesongen du er inne i - Variasjon fra alle råvaregruppene sikrer god balanse, og dermed riktig næringsinnhold i måltidene - Presenter menyen med stolthet og informer barna, ansatte og foreldre - Prøv nye retter, og gi aldri opp - Vei opp porsjonene for å se hvor mye barna faktisk spiser/drikker og sørg for å ikke kaste mat - Legg inn ett par restedager før du bytter meny - Du må ikke være kokk for å lage mat! Grethe og Frodes tips til deg som vil servere mer økologisk mat i barnehagen 28

29 3 gode eksempler Drammen fengsel Drammen fengsel er sertifisert med Debios serveringsmerke i bronse. Her satses det på økologisk, sunn mat, laget fra bunnen av. Kjøkkensjef Terje Paulsen og kokk Trine Aarhold har fulgt med på utviklingen i Danmark, og sett at den økologiske etterspørselen øker i rask takt. Samtidig stilles det stadig nye krav til offentlig matservering om å benytte økologiske råvarer. Så når de fikk anledning til å være med på økologisk bakekurs sammen med tidligere kollegaer, begynte snøballen å rulle. Det har resultert i flere kurs og deltakelse i nettverk for kokker i Drammensregionen. I Drammen fengsel har de i mange år bakt alt som serveres av brød og andre bakevarer fra bunnen av. Men med inspirasjon fra Skog bakeverkstad fikk brødene nytt innhold. Melet kjøpes nå fra Økologisk spesialkorn, og bakemetoden som brukes er langtidsheving med fordeiger. Terjes råd til andre som vil bruke en større andel økologiske råvarer, er å starte med noe som er kjent. «Vi kunne allerede bake brød, men det har vært morsomt å gjøre det på en ny måte, med økologiske råvarer», sier han. Dagen for ØQs besøk ligger 42 nystekte brød på kjøkkenbenken. Brødene veier 900 gram per stykk, og kostnaden beregnes til 13,50 per brød. De hjemmebakte, økologiske brødene er altså langt billigere enn kjøpebrød. «Det å bake ut 42 brød tar selvfølgelig litt tid, men i et fengsel er det nærmest ubegrenset tilgang på arbeidskraft, så det er ikke noe problem for oss», sier Terje. Å bake brød er en flott oppgave for de innsatte som jobber på kjøkkenet. Det er en takknemlig jobb som bringer mye positivt med seg. Ved steking av brødene sprer seg en deilig lukt rundt i fengselsgangene. Det skaper et godt miljø, arbeidsglede og ikke minst smaksrikt, mettende brød som gir et stabilt blodsukker for alle. Men i Drammen fengsel nøyer de seg ikke med økologisk brødbakst. De lager også økologisk risgrøt, pannekaker og benytter i tillegg økologisk kjøttdeig, pasta, ris og bønner. «Om jeg finner frem til varer som er økonomisk forsvarlig å bytte ut med økologiske, så gjør jeg det. Det å tenke at en bidrar til et renere miljø og en bedre dyrevelferd, har jeg ikke noe imot», avslutter en entusiastisk kjøkkensjef. - Start med noe som er kjent, men gjør det på en ny måte med økologiske råvarer - Finn frem til varer som det er økonomisk forsvarlig å bytte ut med økologiske Terjes tips til deg som vil bruke mer økologisk 29

30 3 gode eksempler Hotell Guldsmeden Hotell Guldsmeden er unik i Norge. Her er alt som serveres på frokostbufféen økologisk, og slik har det vært siden starten i Guldsmeden er en dansk hotellkjede med ett hotell i Oslo. Eierne Sandra Plesner Wienert og ektemannen Marc startet sitt første hotell i Danmark i 1999, med økologi som en av grunnpilarene i virksomheten. «Det er inspirerende å få jobbe med noe som er mer enn bare frokost. At man får være med å spre budskapet om økologisk mat, og gjøre en forskjell for fremtiden og den verden våre barn skal leve i», forteller Hanna Kauppi, som er matansvarlig på hotellet. «Dessuten smaker det bedre også», føyer hun til. Frokosten er hotellets stolthet, og Hanna har bidratt sterkt til dette. Hver dag setter hun sammen en innbydende buffé med yoghurt fra Røros, flere sorter hjemmelaget müsli, brød fra Kolonihagen, oster fra Den blinde ku, gode pølser, salami, egg og bacon, frukt og grønnsaker, nøttesmør, sjokoladepålegg og syltetøy. For hvem har sagt at økologisk mat må være kjedelig? «Mange tror at fordi maten er økologisk, serverer vi bare grønne juicer og ikke bacon og sjokoladepålegg», forteller Camilla Narud som er hotellsjef. Men de aller fleste som smaker blir positivt overrasket, og på hotellet får de ofte høre at tomatene og gulrøttene er så gode. Finnes det ikke nok produkter til bufféen, så finner de egne løsninger på Hotell Guldsmeden. Blant annet lager de rugbrødmüsli av gårsdagens tørre rugbrød og egen vaniljeyoghurt ved å tilsette litt vanilje og honning til den naturelle Rørosyoghurten. For det er bra å være litt kreativ og jobbe med det man har hvis man skal ha 100 % økologisk servering. «Vi har helt enkelt tilpasset tilbudet etter hva vi klarer å få tak i økologisk», forteller Camilla. Hotellets grønne profil innebærer også at de forsøker å begrense sløsing og overforbruk. «Love food, hate waste» står det på serviettene på frokostbordet. Svinnet minskes også ved at tallerkener og serveringsfat er av liten størrelse slik at gjestene må ta små porsjoner, og heller flere omganger hvis de er sultne. «Små fat på bufféen gjør at folk tar litt mindre, man vil jo ikke tømme fatet», sier Hanna. Utfordringen har for det meste vært å finne produkter, og både Hanna og Camilla tror at man må brenne for økologi og gode råvarer for å ringe rundt til leverandører og lete etter råvarer. «Men vi tror på konseptet, så vi kan jo ikke gi oss bare fordi det er vanskelig eller koster litt mer», sier Camilla. «Vil du få det til, så går det». - Bruk tid til å finne leverandører som har økologiske produkter - Vil du servere 100 % økologisk, må du tilpasse frokostbufféen etter produktutvalget som finnes. Vær kreativ og tenk nytt! - Gjør mye selv, for eksempel kan du lage egen vaniljeyoghurt og egen müsli/frokostblanding Hanna og Camillas tips til deg som vil servere økologisk hotellfrokost 30

31 3 gode eksempler Oslo Rådhus Kantine ISS jobber aktivt med å innføre økologisk mat, og har nå flere kantiner som er sertifisert med Debios serveringsmerke. Kantina på Rådhuset er én av dem, og har nylig blitt tildelt Debios serveringsmerke i bronse. Å oppfylle kravene til Debios bronsemerke, har ikke vært noe problem, mener Eli-Ann Volden og Anna Victoria Jonsson som jobber på kjøkkenet, «overgangen til mer økologisk mat på menyen har faktisk gått uventet lett». Foruten Eli-Ann og Anna Victoria så jobber også Laura Grillo, Jan Erik Sundseth og Gunn-Åse Klementsen der. De lager lunsj til ansatte og besøkere på Rådhuset hver dag. Og nå kan altså gjestene i kantina glede seg over at kantina tilbyr mer enn 15 ulike økologiske varer til enhver tid. «Vi fikk til og med ros fra inspektøren fra Debio, fordi vi har mange flere økologiske produkter enn de 15 som kreves for å få sertifiseringen», sier Eli-Ann. Å finne 15 økologiske produkter har altså ikke vært noe problem. Får man ikke tak i et produkt, har de bare valgt et annet. Det viste seg også at de faktisk hadde flere økologiske produkter allerede før de bestemte seg for å satse på økologisk mat, for eksempel couscous, brød og syrnet melk. «Dette var vi faktisk ikke klare over», sier Anna Victoria. På kantina opplever de at det i senere tid har blitt mye lettere å få tak på økologiske varer via sin hovedleverandør ASKO. Sortimentet har blitt bedre, og de har også fått mange økologiske produkter i større forpakninger tilpasset storhusholdning. ASKO har også hjulpet til ved å liste alle økologiske produkter de har i sortimentet sitt. Dette gjør det lettere å finne frem til og bestille de økologiske produktene. Reaksjonene fra gjestene har vært positive. Når kantina fikk bronsemerket arrangerte de en innvielse for alle ansatte på Rådhuset, hvor de serverte økologisk kaffe og kake. Dette var veldig populært. Når jeg spør om Eli-Ann og Anna Victoria har noen tips til andre kantiner som vil legge om til mer økologisk, så kommer de tilbake til at det egentlig er veldig lett. «Vi plukket bare ut noen faste produkter som juice, te, kaffe, meieriprodukter, brød, ris, karbonader og brie som vi begynte å bestille økologisk. Egentlig hadde vi lagt om til 15 produkter på mindre enn en uke, vi tok bare besluttningen og bestilte», sier de. - Plukk ut et par faste produkter som du begynner å bestille økologisk Eli-Anne og Anna Victorias tips til deg som vil bruke mer økologisk 31

32 4 HVORFOR Sertifiseringsordninger ØKOLOGI og bærekraft? 32

33 HVORFOR 4 ØKOLOGI Sertifiseringsordninger og bærekraft? 4 Sertifiseringsordninger for miljø og økologisk mat For deg som jobber med mat finnes det flere vanlige miljømerkinger og sertifiseringsordninger som kan være nyttige å kjenne til. Nedenfor finner du en kort orientering om noen av disse. 33

34 4 Sertifiseringsordninger Økologisk Begrepet «økologisk» er rettsbeskyttet for matvarer, og kan bare brukes med godkjenning fra norske Debio eller tilsvarende utenlandsk kontrollorgan. Debios merking, Ø-merket, er garantien for at varen er økologisk. Det norske regelverket for økologisk tilsvarer EUs regler for bruk av begrepet «økologisk». Reglene omfatter plante- og husdyrprodukter, produkter fra akvakultur, foredlingsprodukter, merking, import, kontroll og markedsføring. Mat- og drikkevarer, tekstiler og kosmetikk er varer som kan sertifiseres som økologiske. Ville planter kan markedsføres som økologiske under bestemte forutsetninger, mens vilt og villfisk ikke kan sertifiseres som økologisk. Ø-merket Regelverket for Ø-merket forvaltes av Mattilsynet. De har i sin tur gitt Debio i oppdrag å godkjenne økologiske produkter. Ø-merket er garantien for økologisk produksjon og innebærer at varen er produsert uten kunstgjødsel eller kjemisk-syntetiske sprøytemidler. Kravene til dyrevelferd er også strengere enn ved konvensjonell produksjon. Ø-merket stiller dessuten strenge krav når det gjelder tilsetningsstoffer (E-stoffer), og kunstige farge-, smaks- og aromastoffer er ikke tillat % Servering 50-90% Servering % Servering ØKOLOGISK ØKOLOGISK ØKOLOGISK Serveringsmerkene Mens Ø-merket brukes for godkjente økologiske produkter, har Debio en egen merkeordning som forteller om hvor stor andel av serveringen som består av økologisk godkjente produkter. Spisesteder kan fremheve sin økologiske profil med Debios serveringsmerker i bronse, sølv eller gull: - Bronse: Minst 15 % av serveringen er økologisk, beregnet av innkjøpssum. Alternativt kan 15 ulike økologiske produkter brukes til enhver tid. - Sølv: Minst 50 % av serveringen er økologisk, beregnet av innkjøpssum. - Gull: Minst 90 % av serveringen er økologisk, beregnet av innkjøpssum. Andelene gjelder produktgrupper som finnes på markedet både som økologisk og ikkeøkologisk. Det vil si at produktgrupper som i henhold til lovbestemmelser ikke kan markedsføres som økologisk, f.eks. vilt og fisk fra fangst, ikke tas med i beregningene. Serveringssteder som ønsker godkjenning for å bruke Debios Ø-merke og/eller serveringsmerker i sammenheng med servering av økologisk mat og drikke, skal være tilknyttet Debios kontrollordning. Utfyllende informasjon om regelverk, gebyrer og registrering finnes på 34

35 4 Sertifiseringsordninger EU-bladet EU har et system for regler og kontroll som gjelder i hele EU/EØS-området, også i Norge. Merkingen er obligatorisk på økologisk ferdigpakket mat som er produsert innenfor fellesskapet, og brukes i hele EU. EØS-landet Norge vil innføre merkingen når nasjonale tilpasninger av regelverket er avklart. Innføringen av EU-merket får ingen konsekvenser for det norske Ø-merket, men det vil brukes i kombinasjon med den nasjonale Ø-merkingen. Biodynamisk Biologisk-dynamiske, eller biodynamiske, metoder har vært praktisert i Norge siden årene. Det biodynamiske jordbruket er et kretsløpsjordbruk basert på lokale og fornybare ressurser. I driften inngår husdyrhold, overveiende drøvtyggere, og gården søker å være selvforsynt både med grovfôr, kraftfôr og gjødsel. Demeter Biodynamiske bønder kontrolleres etter alle økologiske regler, produktene kan derfor merkes med EUs økomerke og det norske Ø-merket (Debio). I tillegg er biodynamiske produkter merket med det internasjonale Demeter-merket. I Norge godkjennes biodynamiske produkter av Debio, og finnes tilgjengelig hos flere grossister og i utvalgte dagligvarebutikker. Bærekraftig fiske ICES (International Council for the Exploration of the Sea) har definert bærekraftig fiske ut fra betydningen av å sikre en fremtid for et levende havmiljø og alle de menneskene som er avhengig av havets ressurser. Norge er med i ICES sammen med 18 andre land. Det finnes flere ordninger med merking av produkter fra bærekraftig fiske og et levende havmiljø. Den internasjonalt mest anerkjente sertifiseringen for bærekraftig fiske er MSC (Marine Stewardship Council), som sammen med Debio er den vanligste miljøsertifiseringen for fisk i Norge. MSC (Marine Stewardship Council) MSC har utviklet standarder for bærekraftig fiske og sporing av sjømat. Begge standardene er basert på at vurderinger gjennomføres av uavhengige tredjeparter som er akkrediterte sertifiseringsorganer. MSC-standarden omfatter bare villfisk. Om lag 75 %, i form av eksportverdi, av alle fiskeriene i Norge er miljøsertifisert av MSC. Dette gjør Norge til verdens største tilbyder av MSC-merket fisk. 35