VINBLADET DRIKKE TIL DESSERT GRATIS MAGASIN. Få Hannes oppskrift på blåbærpai og råd om drikke til ti klassiske desserter.

Transkript

1 VINBLADET NR. 5 / 2015 / 28. ÅRGANG GRATIS MAGASIN DRIKKE TIL DESSERT Få Hannes oppskrift på blåbærpai og råd om drikke til ti klassiske desserter. COQ AU VIN POLKOKKENS OPPSKRIFT OG RÅD OM DRIKKE KAI G. HENRIKSEN VINMONOPOLETS TOPPSJEF BAK KULISSENE TRAPPISTØL EN AV VERDENS MEST BERØMTE ØLTYPER

2 TITTEL TITTEL LEDER Vi tar ansvar for samfunnet Vinmonopolet har lenge arbeidet for miljøet. For seks år siden startet vi å sertifisere de første butikkene som Miljøfyrtårn. INNHOLD foto: lene-camilla b. groseth SEPTEMBER OKTOBER AKTUELT frå Vinmonopolet SLIK KJEM DU I KONTAKT MED OSS I VINMONOPOLET BRUK NETTSIDENE VÅRE: HER FINN DU NYTTIG INFORMASJON. SEND EIN E-POST TIL: KUNDESENTER@VINMONOPOLET.NO RING KUNDESENTERET PÅ TELEFON ÅPNINGSTIDER: MANDAG-TORSDAG KL FREDAG KL , LAURDAG KL Miljøfyrtårn er Norges mest brukte sertifiseringsordning for virksomheter som vil dokumentere sin miljøinnsats. Kommunen er sertifiseringsmyndighet og godkjenner at vi tilfredsstiller de gitte miljøkravene i ordningen. Vinmonopolet er den kjeden i Norge med flest sertifiserte enheter. Vi har nå sertifisert alle våre butikker samt kjedekontoret, og sertifiserer nyåpnede butikker fortløpende. Og vårt systematiske miljøarbeid gir resultater. Vi har effektivisert energibruken i butikk med nesten 25 prosent, bedret avfallshåndteringen og redusert forbruk av materiell. Det aller beste er at vi sparer penger og miljø samtidig. Kundene våre merker nok ikke så mye til dette miljøarbeidet i det daglige. Et mer synlig tiltak er to viktige grep vi har tatt når det gjelder plastposene våre. Etter at vi begynte å ta betalt for posene, har forbruket gått ned med 40 prosent. Det betyr at det hver eneste dag går ut færre poser fra butikkene våre. For det andre består posene våre nå av 80 prosent gjenvunnet plast. I begynnelsen syntes nok mange det var litt unødvendig å betale en krone for hver pose. Men sammen har vi nådd målet vårt om å redusere posebruken, og miljøgevinsten er enorm. I tillegg har vi introdusert gjenbruksnett som vi vet mange av dere setter pris på og bruker. Vinmonopolet stiller strenge miljøkrav ved alle anskaffelser. Vi stiller også stadig strengere krav til miljøsmart emballasje, for eksempel plastflasker eller lettvektsglass, på produktene vi selger. Vi vet at stadig flere kunder etterspør dette. Samarbeidet med kundene om både miljøsmart emballasje, plastposer og bruk av gjenbruksnett er viktig for å redusere Vinmonopolets totale miljøavtrykk. Mange har sikkert også lagt merke til bie-kampanjene våre. Gjennom to år har vi koblet det at ungdom viser legitimasjon uoppfordret med bidrag til Norges birøkterlag. Og nettopp fordi ungdommen har overoppfylt de målene vi hadde for legitimasjon, har Vinmonopolets bidrag til birøkterlaget vært på en halv million kroner. Dersom biene dør, blir matgrunnlaget vårt kraftig redusert. At Vinmonopolet bidrar til å opprettholde biebestanden og mangfoldet i naturen, passer godt til kjernen i det vi driver med, nemlig å selge landbruksprodukter. Vinmonopolet har en miljøstrategi som sier at vi skal være Norges beste faghandelskjede på miljø. Jeg gleder meg til å fortsette arbeidet med å gjøre Vinmonopolet enda bedre og grønnere! Kai G. Henriksen Administrerende direktør VINBLADET NR. 5/2015, 28. ÅRGANG Utgiver: Vinbladet er et gratis kundemagasin utgitt av AS Vinmonopolet Postboks 6953 St. Olavs plass, 0130 Oslo Tlf TRAPPISTØL Bli kjent med det berømte ølet som brygges bak murene til noen av den katolske kirkes cistercienserklostere. SENSOMMERPAI Her får du oppskrift på sensommerens bærpai. Du finner råd om drikke, både til paien og andre klassiske desserter, og kan lese om hvordan dessertvin lages. FAGAVDELINGEN Er du forvirret over de ulike skalaene som brukes i avisenes vinspalter? Her kan du lese om bakgrunnen for systemene og hvordan du kan tolke dem. LES OGSÅ: 4 Mine favoritter 8 Polkokken 18 Portrettet 22 Aktuelt 28 Fagtema: Swartland 30 Ettersmak Ansvarlig redaktør: Halvor Bing Lorentzen Redaktør: Marie Steffens Formgiving: Teft as Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Trykk: RKGrafisk as Trykt på miljøvennlig papir. Opplag: Nynorsk oversettelse: Språkkonsulentene Cert no. SW-COC Spørsmål om abonnement: kundesenter@ vinmonopolet.no Ros, ris, innspill eller spørsmål kan sendes til: marie.steffens@ vinmonopolet.no Redaksjonen har ikke ansvar for ubestilt materiale Vinmonopolet er akkreditert for sensorisk kvalitetstest av øl, vin og brennevin. Cert no. SW-COC Henvendelser om abonnement: eller kundesenter@vinmonopolet.no tom tyrihjell NYHEITS- SLIPPET Vi lanserer kvitvin og raudvin frå vinregionen Swartland i Sør-Afrika. 2 Nokre bryggjeri gjer ein liten vri og tilset humle som gir eit urte- og fruktpreg til øltypen berliner weisse. Nyheiter i september og oktober Fredag 4. september lanserer vi rundt 80 forskjellige produkt. Her kan du lese om nokre av dei. SØR-AFRIKA I vinregionen Swartland, nord for Cape Town i Sør-Afrika, har ei gruppe produsentar danna organisasjonen Swartland Independent. Dei lagar vin på ein måte som gjer at vinen smaker av Swartland, seier dei. Produsentane følgjer eit sett reglar som først og fremst handlar om å tukle minst mogleg med vinen. Du kan lese meir om Swartland på sidene Vi lanserer kvitvin basert på Chenin Blanc. Det er friske vinar som luktar modne eple og pærer med innslag av noko svalt. I tillegg har dei noko fløyte- og nøtteaktig, eit såkalla bermepreg, litt som ein kvit burgunder. Det kjem òg raudvin som minner om dei krydra og rike vinane frå Sør-Rhône i Frankrike. Dei passar til lam, vilt og ymse gryter. HELLAS Xynomavro er den vanlegaste blå drua nord i Hellas, og namnet betyr «svart og syrleg». I det nordlege vinområdet Náoussa er dei spesielt flinke med denne druetypen. Vi lanserer vin basert på Xynomavro frå vinstokkar som er eldre enn 45 år. Synest du barolo og brunello smaker godt, kan desse raudvinane vere noko for deg. Begge er stramme og faste med preg av modne raude bær, litt tørka frukt og masse preg av tørka urter og balsam. BERLINER WEISSE Mange handtverksbryggjeri har fatta interesse for denne tradisjonelle tyske øltypen. Berliner weisse er eit lyst øl som blir brygt med ein kombinasjon av mjølkesyrebakteriar og gjær. Det gir øl med leskande friskleik. Nokre bryggjeri gjer ein liten vri og tilset humle som gir eit urte- og fruktpreg. Berliner weisse passar til mange typar mat, som salat, kylling, svin, fisk eller skaldyr. MEIR INFORMASJON Du finn informasjon om nyheitene på vinmonopolet.no. I tillegg vil alle nyheiter bli merkte i butikkane våre. istock 2 VINBLADET VINBLADET

3 MINE FAVORITTER TRAPPISTØL istock foto: privat Dessertdamen Vinmonopolet har mange engasjerte og kunnskapsrike ansatte. Nestleder Sissel Sandvold i butikken Grünerløkka mener dessertvin er prikken over i-en etter en bedre middag. Sissel Sandvold foto: istock Jeg husker oftere en middag hvis det serveres dessertvin. Dessertvinen skaper en egen ramme rundt middagen og gir en spesiell avslutning. Dette er grunnlaget for min interesse, sier Sissel som er utdannet kokk, servitør og vinkelner. Interessen for vin kom for alvor da hun jobbet som kokk ved Norges ambassade i Paris. Etter flere år i restaurantbransjen ble hun lei av sen kvelds- og helgejobbing, og begynte i Vinmonopolet. Interessen for sterkvin og dessertvin har utviklet seg gradvis i takt med økt vinkunnskap. INSPIRASJON Smake! Å smake systematisk er inspirerende og lærerikt. Prøv ulike stiler hver for seg, kjøp for eksempel et utvalg dessertviner basert på tørkede druer og smak dem mot hverandre. Da oppdager du hva du liker og hva som kjennetegner en stil. Heldigvis kommer dessertvin i halvflasker! FAVORITTKOMBINASJON Sjokoladefondant og recioto. Nå om høsten er jeg glad i mørk og saftig sjokoladefondant med en recioto fra Valpolicella. Jeg serverer gjerne fondanten med bringebærsorbet og har litt recioto i sorbeten. Sorbeten får da tilført litt syre og desserten passer enda bedre til drikkevalget. Det er noe med at desserten og dessertvinen kjenner hverandre igjen. I MAT Perfekt i sauser og supper. Dessertvin eller sterkvin kan også brukes i mat! Dette gir en spesiell tvist på retten og tilfører friskhet. Ha for eksempel litt portvin i viltsausen, litt portvin eller sherry i en soppstuing eller bruk portvin i en fikenkompott til ostene. REISE Jura. Jeg bruker én ferieuke i året på vinreiser og har vært mange ulike steder. Når det gjelder dessertvin, er Jura et veldig spennende område, på den franske siden av de sveitsiske alpene. Her gir det frodige, kuperte og kjølige klimaet syrefriske og smaksrike dessertviner, både hvite og røde. Er du i Jura, vil jeg anbefale en liten tur innom Annecy en nydelig, liten fransk by litt lenger sør. Her er det en egen gate med små butikker som selger smakstilsatt salt og sukker. Her kan du blant annet finne syrlig, rødt Pinot Noir-salt og askesalt med et brent eller pepperaktig preg. Veldig spennende for en som er interessert i smak! Sjokoladefondant Annecy foto: privat Trappistabbediet Orval ligger vakkert til i skogene lengst sør i Belgia, mot grensen til Frankrike. Etter sigende har det vært et bryggeri i klosteret gjennom det meste av dets lange historie. Fyldige dråper fra strenge munker Trappistøl er lenge blitt regnet som det beste ølverdenen har å by på. Her kan du lese om hva som kjennetegner trappistmunkenes øl og om hvordan ølstilen har utviklet seg. TEKST: TROND ERLING PETTERSEN, VAREFAGLIG RÅDGIVER Først litt historie. Trappistordenen er en undergren av cistercienserne, den strengeste munkeordenen i den katolske kirke. Begrepet «trappist» stammer fra «moderklosteret» La Trappe i franske Normandie. I hundrevis av år har tause, arbeidsomme munker i Mellom-Europa produsert øl, ost, brød og andre varer. Disse selges utenfor murene og gir inntekter til klosterdriften og veldedig arbeid. Hvorfor akkurat øl? Jo, særlig i fastetiden var det godt å ha et næringsrikt «flytende brød», og øl var tryggere å drikke enn vann, som i tidligere tider ofte kunne være forurenset. Munkene brygget et relativt svakt øl som de drakk under måltidene og serverte til gjester. Sterkere øl solgte de for å skaffe klosteret inntekter. ORIGINALEN OG KOPIEN I 1860 ble Chimay det første trappistbryggeriet som utelukkende brygget øl for å selge det på kommersiell basis. Frem til våre dager har munkenes øl blitt en populær og ettertraktet 4 VINBLADET VINBLADET

4 TRAPPISTØL foto: lene-camilla b. groseth og marie steffens Et krav til trappistøl er at bryggingen må skje under oppsyn av klosterets munker. Ølet må brygges innenfor klosterets murer, og inntektene skal gå til drift av klosteret og veldedige formål. drikk både i Mellom-Europa og etter hvert i resten av den ølinteresserte verden. Trappistølet og det tilhørende sekskantede merket har fått et sterkt renommé, og sjangeren har av mange blitt omtalt som «verdens beste øl». I dag finnes det nye øltyper av høy kvalitet, fra hele verden, som stadig utfordrer trappistølets posisjon. Flere kommersielle bryggerier forsøker å kopiere munkenes øl. Disse ølene kalles «abbey beers», og har gjerne ordet «Abdij» eller «Abbaye» i navnet. KLARE KRAV Trappistøl har følgende fellestrekk: De er overgjæret (gjæret på relativt høy temperatur, grader, gir mer fruktig øl enn undergjæret pils). De er upasteurisert og uten tilsetningsstoffer. De modnes på gjærrestene, i flasken. Det tilsettes sukker til vørteren ikke for å søte ølet, men for å hjelpe gjæringsprosessen og bidra til konsistens/skum og aromaer som kan minne om rom. Det er rike, komplekse, fyldige øl. Det er relativt sterke øl. Et krav til trappistøl er at bryggingen må skje under oppsyn av klosterets munker, men i dag har flere av klostrene så stor produksjon at de bruker ansatte bryggerimedarbeidere utenfra. Ølet må brygges innenfor klosterets murer, og inntektene skal gå til drift av klosteret og veldedige formål. Trappistøl har ofte stor smaksrikdom, og bør serveres «kjellerkaldt», på mellom 10 og 16 grader. Aromaene kommer best frem i et bredt og stort glass, gjerne med stett. HVORDAN SMAKER TRAPPISTØL? Smak og aroma kommer først og fremst fra fruktigheten som gjæren og gjæringsprosessen skaper i ølet. Alkoholprosent og maltets røstningsgrad varierer, og både sødme, friskhet og bitterhet er moderat. I motsetning til utviklingen i resten av øl-verdenen, der mange bryggerier og hjemmebryggere konkurrerer om å bruke ferskest, best og mest mulig særegen humle, har trappistølet som regel lite eller ingen merkbar humlearoma. Det er malt og gjær som står i høysetet her. VI KAN GROVT SETT DELE TRAPPISTØLET INN I FEM KATEGORIER: HUSØL: Et relativt lett, lyst og alkoholsvakt øl som munkene tradisjonelt brygget til eget bruk og for å ha noe å servere klosterets gjester. Flere bryggerier tilbyr dette «husølet» som en mer eller mindre offisiell salgsvare. BLOND: Relativt lette, lyse øl, preget av fruktighet fra gjæringen. Ferske fruktaromaer. Ofte også lett, blomsteraktig humlearoma. 6 7,5 prosent alkohol. DUBBEL: Kraftige, mørke øl ofte med noe sødme. Maltpreget, fruktig og komplekst, med toner av sjokolade og kaffe. Det brukes som regel en andel karamellmalt. 6 7,5 prosent alkohol. TRIPEL: Lysere, tørrere øl enn dubbel, men ofte minst like rikt og komplekst. Preg av fersk frukt og lyst malt. Mye smak, men lysere stil. Det brukes mer humle, og ølet har gjerne mer bitterhet enn en dubbel. 7,5 9,5 prosent alkohol. BELGIAN DARK STRONG ALE: Mange trappistøl har navn som indikerer styrken, som «8», «10» eller «12». I mangel av et entydig navn har øl-nettstedet BJCP etablert samlekategorien «Belgian dark strong ale» om de mørke, sterke ølene. Betegnelsen brukes ikke på flaskene. Dette er kraftig, rikt og alkoholsterkt øl. Som en dubbel, men med rikere maltpreg, mer kompleksitet og høyere alkohol prosent alkohol. Begreper som Enkel, Dubbel og Tripel (ett bryggeri lager også en Quadrupel), samt «6», «8», «10» og så videre, har ingen fast sammenheng med mengden malt og/eller alkohol, men er først og fremst historiske betegnelser uten sikkert opphav. Likevel indikerer de grovt forenklet ulike nivåer av maltmengde, fylde, alkohol og smaksrikdom. IKKE ALENE PÅ TRONEN Trappistøl er en sammensatt kategori. Det skjer en klar utvikling også i denne tradisjonsbundne øl-kategorien, og det finnes eksempler på klostre som eksperimenterer med mange ulike produkter og lager øl i en kommersiell og lett tilgjengelig stil. En gang var disse klosterbryggeriene enerådende stjerner på ølhimmelen. Fortsatt lages det gode øl i mange av klostrene, men det finnes også noe mer blandet drops både i kvalitet og typeriktighet. Samtidig utfordrer store og små bryggerier fra hele verden daglig trappistklostrene på hva godt øl skal være, og hvordan det kan produseres. Les mer: Den store ølboken, Michael Jackson The Oxford Companion to Beer, Garrett Oliver BJCP.org trappist.be USA NEDERLAND La Trappe Zundert Fakta om Trappistøl BRYGGERIENE I verden finnes det i dag 11 klosterbryggerier som får lov til å sette trappistordenens merke på sine øl. Disse er: Westmalle (Belgia) Westvleteren (Belgia) Chimay (Belgia) Orval (Belgia) Achel (Belgia) Rochefort (Belgia) La Trappe (Nederland) Engelszell (Østerrike) Zundert (Nederland) Spencer (USA) Tre Fontane (Italia) I tillegg selger det franske klosteret Mont des Cats et trappistøl, men dette brygges hos Chimay og får dermed ikke bære det sekskantede trappistmerket (der ett av kravene er at hele bryggeprosessen skal skje innenfor klosterets murer). KRAV TIL ET TRAPPISTØL For å bære det sekskantede trappistmerket, må klosteret være medlem av den internasjonale trappistorganisasjonen ITA, og søke om tillatelse til å bruke merket hvert femte år. Ølet må brygges innenfor Spencer ØSTERRIKE Westvleteren BELGIA Engelszell murene til et trappistkloster, enten av munkene selv eller under munkenes oppsyn. Bryggeriet skal ikke være det viktigste i klosteret, og forretningsdriften skal ikke bryte med normen for hvordan livet i klosteret skal leves. Bryggeriet skal ikke ha som oppgave å tjene penger. Overskuddet skal brukes til å dekke munkenes nødvendige utgifter, samt vedlikehold av bygninger og eiendommer. Eventuelle gjenværende midler doneres til veldedige formål, sosialhjelp og mennesker i nød. Reklame og annen kommunikasjon skal kjennetegnes av ærlighet, edruelighet og måtehold, og stå i stil med de religiøse omgivelsene ølet brygges i. KRAV TIL ET ABBEDI-ØL Kalles «Abbey beer» på engelsk, «Bière d abbaye» på fransk, «Abdijbier» på nederlandsk og «Abteibier» på tysk. Dette er øl brygget av mer eller mindre kommersielle bryggerier, som imiterer stilen til trappistølene. De kan Chimay Westmalle ITALIA bruke liknende oppskrifter og gjærstammer, men har ikke samme krav som trappistbryggeriene, og merkes heller ikke med trappistlogoen. Har sin egen merkeordning, kalt «Certified Belgian Abbey Beer» (Erkend Belgisch Abdijbier). Denne er ikke like streng og omfattende som trappistmerket, selv om det finnes krav til at klosteret får være med på å styre markedsføringen og får en andel av inntektene. Her er det mulig å «kjøpe» tilknytning til et eksisterende eller nedlagt kloster for å skape en merkevare. Flere av de mest kjente merkene eies av store, kommersielle aktører på ølmarkedet. KLOSTERØL Rochefort Orval Tre Fontane Det finnes også såkalte klosterøl, som ikke faller inn under noen av merkeordningene nevnt over. Disse kommer som regel fra kommersielle bryggerier, som har gitt ølet et merkenavn eller utseende som skal gi inntrykk av en eller annen form for tilknytning til en lokal helgen, et fiktivt kloster eller liknende. 6 VINBLADET VINBLADET

5 POLKOKKENE COQ AU VIN Hemmeligheten med gryteretter er først og fremst å la dem koke lenge. De lager seg selv når alt er ferdig hakket og på plass i gryta, du må bare passe litt på, sier polkokk Martin Våge Hansen. POLKOKKENE COQ AU VIN Med sesongens grønnsaker, en lykkelig hane og god tid, har du alt du trenger for å lage den franske klassikeren «hane i vin», sier polkokk Martin. TEKST: MARIE STEFFENS FOTO: ERIK THALLAUG Coq au vin er en av flere franske nasjonalretter, opprinnelig ble den laget med hanekjøtt. Haner er seige, men lang koketid i vin gjør kjøttet mørt og velsmakende. BRUK HEL FUGL I dag er ikke haner i kommersielt salg i Norge. Hele høner er heller ikke så vanlig, men du kan være heldig å finne det i butikken, da gjerne i frysedisken. Også høner er eldre dyr med seigt kjøtt som trenger tid for å bli mørt. Du kan også bruke kylling. Den har ikke like mye fett og god smak som eldre dyr og trenger kortere koketid. Det aller viktigste er at du bruker en hel fugl, sier Martin. Mye av smaken og det som gir god kraft til gryta er skinn og bein. Skinnet er litt fett, mens kjøttet ellers er magert og nøytralt i smaken. Kyllingbryst er populært, men det smaker egentlig veldig lite og egner seg ikke til denne retten, forklarer han. GLADE DYR SMAKER BEST Martin anbefaler landkylling. Den koster litt mer, men kvaliteten er mye bedre. Disse fuglene vokser sakte og utvikler mer smak. Dyrevelferden er også noe mange tenker på, sier han. Høns trives best i mindre grupper. Hanen er en riktig gentleman som tar godt vare på «sine» høner. Han passer på at ikke noe tilstøter dem og en god hane lar alltid hønene forsyne seg av maten først. KOKKEN Martin Våge-Hansen (35) startet i oppvasken da han var 14 år, og gikk så gradene i restaurantverdenen. Etter ti år i kokkefaget, begynte han på Vinmonopolet i I dag finner du ham som butikksjef på Vinmonopolet Kvadrat i Sandnes. GRYTER Opplysningskontoret for egg og kjøtt har oppskrifter og fakta: VIN TIL HANEGRYTEN Sammen med andebryst og boeuf bourguignon er nok coq au vin det vi får flest spørsmål om på denne årstiden, sier Martin. Folk vil som regel ha rødvin, og klassikerne er vinene fra Burgund, forteller han. Men du kan gjerne bruke andre vintyper også. Denne klassikeren lages over hele Frankrike og det brukes gjerne lokal vin både i gryta og i glasset. Både rød og hvit vin kan brukes. Her kan du tilpasse stilen på både gryta og drikkevalget etter din egen smak fra det lyse og lette til det mørkere og fyldigere. Du bør velge liknende type vin både i og til maten, men du kan gjerne ta en enklere vin til kokingen og spare den gode vinen til glasset, er Martins råd. ØL OG ALKOHOLFRITT Er du ølhund, kan du selvsagt også koke i øl. Mange øltyper passer, både lyse og mørkere. Men velg helst et øl uten for mye humle og bitterhet bittersmaken konsentreres ved lang innkoking. Siden øl normalt ikke er så syrlig, kan du godt supplere med litt sitronsaft eller vineddik. Uansett om du bruker øl eller vin, fordamper alkoholen under kokingen, så alle i selskapet kan spise av gryta. Vil du ha alkoholfri drikke til, passer eplemost med eller uten innslag av røde bær veldig godt, avslutter Martin. I DEN SORTE GRYTE Hemmeligheten med gryteretter er først og fremst å la dem koke lenge. De lager seg selv når alt er ferdig hakket og på plass i gryta, du må bare passe litt på. I butikken Sandnes kvadrat får Martin og kollegene hans en del spørsmål om drikke til gryter. Han kan fortelle at både coq au vin og kyllinggryte med karri er populært. MER PÅ NETTBRETT! MARTIN SINE DRIKKEFORSLAG I nettbrettutgaven gir Martin råd om drikke til coq au vin. Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis både i App Store og på Google Play. 8 VINBLADET VINBLADET

6 SJEKK DITT LOKALE POL Hos ditt lokale Vinmonopol finner du en hylle med drikke som passer til coq au vin. Det er butikkens egne ansatte som har valgt ut produktene. john tøsse kolvik POLKOKKENS OPPSKRIFT Coq au Vin POLKOKKENE COQ AU VIN istock Til 4 porsjoner 1 kylling eller høne, ca. 1,5 kg 1/2 flaske vin 4 fedd hvitløk, hakket 2 laurbærblad 2 kvister fersk timian eller 1 ts tørket 200 g bacon 1,5 ts salt 1 ts malt hvitpepper 2 l hønsekraft (eller 2 l vann med 4 terninger hønsebuljong) 2 ss tomatpuré 12 sjalottløk 250 g fersk champignon, delt i to 2 gulrøtter Litt hvetemel og smør Fersk persille, hakket Del fuglen i åtte biter. Hvert lår deles i to i kneleddet og bryststykket deles i fire jevne stykker med bein. Bland rødvin, hvitløk, laurbærblad og timian til en marinade i en stor bolle og legg i kjøttbitene. Dekk til med plastfolie og sett det kjølig over natten. Franske klassikere som coq au vin blir aldri feil, og høsten er grytetid. Denne gryta smaker mer enn bare hane og vin. Her har grønnsaker, kjøtt og vin fått godgjøre seg til en herlig blanding av ulike smaker. Karamellisert, litt jordlig, sødmefullt, krydret og samtidig litt friskt. Det er bare en myte at du må velge samme vin i gryta som den du drikker til. Hell en rimelig vin i gryta og skjenk heller en stilig vin i glasset. Rødvin: De fleste bruker rødvin til coq au vin. Vinen kan godt være sammensatt og utviklet, litt sånn som gryta. I Frankrike lages coq au vin over hele landet og det brukes gjerne lokale viner. Klassikere er vin fra Burgund eller DRIKKE TIL COQ AU VIN Ta ut kjøttet før du heller marinaden i en kjele og koker opp. Skjær bacon i små biter og stek dem i en varm stekepanne. Ha det ferdigstekte baconet i kjelen med marinaden, men la fettet bli igjen i pannen. Dryss salt, pepper og hvetemel på hønsekjøttet og brun det godt på alle sider i stekepannen. Tilsett litt smør ved behov. Legg kjøttet over i kjelen. Hell på kraft til kjøttet så vidt dekkes. La det hele trekke i 40 minutter eller til kjøttet er mørt. Kutt gulrøttene i terninger og ha dem i gryta når kjøttet har kokt omtrent 20 min. Rens sjalottløken og surr den sammen med sopp i en panne med smør. Tilsett tomatpureen på slutten. Ha det over i kjelen og smak til med salt og pepper. Anrett med hakket persille og server godt brød til. Rhône, men det finnes mange rimeligere alternativer som smaker bra. Hvitvin: Stadig flere foretrekker det lette og lyse både når det gjelder mat og drikke. «Coq au Riesling» er en hvitvinsklassiker fra Alsace. Det er naturlig å servere en Alsace Riesling til. Øl: Selv om det er vin i gryta, kan du drikke øl til. Prøv øl med litt maltsødme uten at det er helt mørkt. Brown ale, porter, bruin eller bokkøl passer bra. Alkoholfritt: Mellommørkt alkoholfritt øl eller eplemost med kirsebær, blåbær eller aronia passer flott til. HØNS Hønsefugler omfatter mange forskjellige arter. Tamhøns er de vi driver oppdrett av til mat. De inndeles i ulike raser. Noen er gode kjøttdyr, mens andre først og fremst brukes til eggproduksjon. HANE Hanen er sjefen i hønsegården. Tidligere ble pensjonerte avlshaner brukt som grytemat, men haner er ikke lenger i kommersielt salg i Norge. De er seige og trenger lang koketid, men gir da god smak. Hvem er hvem i hønsegården? HØNE Høna er hunnfuglen. Slaktede høner er pensjonerte eggleggere. Du kan finne hel, frossen høne i butikken, ofte til en god pris. Hønekjøttet trenger lang koketid, men smaker mer enn kylling. KYLLING Kylling brukes om avkom av mange fugleraser, men betegner spesielt høns. KAPUN DEN GALLISKE HANEN Hanen er selve det franske nasjonalsymbolet, og Frankrike er verdens ledende eksportør av haner. Hanekylling er vanlig på franske menyer, og da først og fremst som coq au vin. Men faktisk kan du like gjerne finne en høne i denne retten. Ellers i verden brukes også hanen til å symbolisere egenskaper som stolthet, årvåkenhet og kamplyst. Kapun er en kastrert unghane. Prosessen med å fjerne testiklene før hanen blir kjønnsmoden, kalles kapunering, og fører til at kjøttet blir fetere. Kastrerte haner er ikke lenger tillatt solgt i Norge. BROILER Begrepet var mye brukt på og 80-tallet, men brukes ikke i dag. Det betegnet hurtigvoksende kyllinger som ble avlet for kjøttets skyld og ble solgt grillet. Navnet kommer av det engelske «to broil» som betyr å grillsteke. EKSTRA GOD KYLLING I dag er kylling og høns hverdagsmat, mens det tidligere var fin, fransk festmat. Den franske bressekyllingen er en egen rase som gir kjøtt med ekstra god smak. Kyllingene mates med mais og melk og får etter hvert gresse ute i det fri. Livechekylling fores opp på løpstikke, som gir spesiell aroma til kjøttet. Norsk landkylling har noe bedre plass enn vanlig kylling. Den vokser saktere og utvikler bedre smak. 10 VINBLADET VINBLADET

7 DRIKKE TIL DESSERT TITTEL TITTEL SMAK AV SENSOMMER Sommerens frukter og bær smaker deilig som avslutning på et godt måltid. En dessertvin kan løfte smaken til nye høyder. TEKST: HANNE MARGRETHE HOEL, PRAKSISSTUDENT OG KJETIL JACOBSEN, VAREFAGLIG RÅDGIVER FOTO: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN For mange av oss er desserten hele måltidets høydepunkt. Desserten blir gjerne satt på bordet når vi skal unne oss noe ekstra godt, eller ved en spesiell anledning. Det er den søte smaken av luksus og nytelse. DESSERTVIN TAR MATEN TIL NYE HØYDER Desserter kan lages i alle tenkelige varianter, fra en frisk fruktsalat til en mørk og tung sjokoladekake, eller den klassiske marsipankaken. Felles for dessertene er at de har mer eller mindre sødme. En god dessertvin kan sette en spiss på smaksopplevelsen. En riktig god vin kan til og med brukes som dessert i seg selv. Betegnelsen dessertvin tar for seg en variert produktgruppe med markant sødme som et felles kjennetegn. Det er ikke gitt at vin alltid er det beste valget til en dessert, noen ganger vil rett og slett en kopp kaffe eller te smake best. SØT VIN TIL SØT MAT Hvilken vin du skal velge til desserten, kommer an på rettens smak. Desserter kan variere mye ut fra ulike komponenter og råvarer. Du kan velge en vin som komplimenterer smaksbildet, eller én som skaper en spennende kontrast. Som hovedregel bør du velge en vin som er minst like søt som desserten. Det virker kanskje litt rart å kombinere søt drikke med søt mat, men når sødmen i retten balanseres med sødmen i vinen, vil de andre smakselementene i retten komme tydeligere frem. Velger du ikke søt nok vin, er faren stor for at den vil fremstå som sur og spinkel ved siden av maten. Det er også andre ting ved desserten du bør ta hensyn til. Er retten tung eller luftig, fruktig eller kremet? Jo mer smaksrik desserten er, dess søtere, friskere og fyldigere bør vinen være. Tyngre desserter krever gjerne en vin med mer alkohol. ALKOHOL I DESSERT Vi bruker ikke bare alkohol ved siden av desserten, den brukes også som ingrediens i mange tradisjonelle kaker og desserter. Dette gjør vi av flere grunner, men hovedsakelig vil alkohol i maten virke som en smaksforsterker. Selv en svært liten mengde alkohol kan få frem ekstra dybde og karakter i retten. Ulike typer alkohol kan også tilføre smak. Slik som for eksempel mandel-/kaffelikør i tiramisu, Marsala i sabayonne og rom i napoleonskake. Alkohol kan vi også bruke til konservering, flambering og marinering. PAI MED SELVPLUKK På neste side får du oppskrift på en enkel pai med blåbær og vaniljekrem. Denne kan du enkelt variere ved å bytte ut blåbærene med en annen type bær eller frukt. Epler er et godt valg, og nå er de i sesong. Det smaker ekstra godt med selvplukkede bær og plukker du litt ekstra, er det bare å fryse dem ned og ta opp bærene neste gang du skal bake. Eplene skreller du og skjærer i biter eller båter før du fryser dem ned. Er det langt til nærmeste blåbærtue, kan du kjøpe frosne bær i butikken. Disse er rike på både smak og farge. DRIKKE TIL PAI MED BÆR ELLER FRUKT Paier med frukt og bær er mindre søte enn mange andre desserter, men har til gjengjeld en del syre. Vinen bør derfor også ha tilstrekkelig friskhet for ikke å virke tung og slapp i møte med desserten. Hvilke frukter eller bær paien inneholder, har betydning for valg av drikke, og paiens aroma kan med fordel gjenspeiles i vinen. Bruker du blåbær, kan en rød dessertvin med smak av mørke bær være et godt valg, mens en hvit dessertvin med smak av sitrus, steinfrukt, krydder og honning harmonerer utmerket med for eksempel eplepai. Hanne Margrethe Hoel har svennebrev som konditor. Hun studerte PR, kommunikasjon og media ved Høgskulen i Volda og har nylig vært praksisstudent i Vinmonopolet hvor hun blant annet jobbet med denne saken. 12 VINBLADET VINBLADET

8 DRIKKE TIL DESSERT Hannes blåbærpai Dette er en enkel oppskrift, men det er en fordel å lage ferdig både deig og krem dagen før bruk da de trenger tid til å avkjøles. Oppskriften er beregnet til én stor paiform, 25 cm i diameter. Paideig 300 g hvetemel 200 g smør, kaldt 100 g melis 1 egg Smuldre sammen mel, smør og melis for hånd eller bruk en foodprosessor. Kna så inn egget i deigen. Pakk deigen i plast, og legg den i kjøleskapet i minst fire timer, helst over natten. Vaniljekrem 1 2 vaniljestenger 3 dl + 0,75 dl H-melk 1,2 dl kremfløte 80 g sukker 45 g eggeplomme (ca. 3 stk.) 30 g Maizenna (3 ss) Del vaniljestangen i to på langs og skrap ut frøene. Varm opp 3 dl melk, fløte, sukker og vaniljefrø og -stang i en kjele. Bland sammen 0,75 dl melk og Maisenna, og rør inn eggeplommene. Hell 2/3 av den varme væsken i eggeblandingen under omrøring, og hell så blandingen tilbake i kjelen. La den koke opp, og småkoke i ett minutt under kraftig omrøring. Ha kremen i en bolle og legg plastfolie over kremen. Settes i kjøleskap. Fjern vaniljestangen før bruk, men den kan fint ligge i kremen mens den står til avkjøling. Montering 500 g blåbær, frosne bær bør tines. 1 pasjonsfrukt Forvarm ovnen til 180 grader. Ta deigen ut av kjøleskapet, og la den bli litt myk før du kjevler den ut. Ha den over i formen, og trykk den forsiktig på plass. Prikk bunnen med en gaffel. Legg bakepapir over deigen i formen, og fyll med tørkede erter eller liknende. Stek i ca. 10 min, bunnen skal være gyllen. Husk at den også skal stekes med fyllet i, så det er viktig at den har litt å gå på. La bunnen avkjøles. Press pasjonsfruktkjøttet gjennom en sikt, slik at du får skilt fruktkjøttet og saften fra steinene. Pisk opp vaniljekremen med pasjonsfruktsaften og ha den i paiskallet. Her kan du fint tilpasse mengden etter smak. Fyll så opp med blåbær. Stek i minutter ved 180 grader. Hold øye med paien da steketiden kan variere noe. Ønsker du flere mindre paier, kan du steke dem i 8 10 minutter ved samme temperatur. Trykk deigen forsiktig på plass i formen. For best resultat bør deigen være litt fast og kjølig når den arbeides med. Blir den myk og varm, er det bare å legge den i kjøleskapet en stund. For at kantene ikke skal skli ned, kan du fylle paiskallet med tørkede erter eller liknende når du steker det. Paiskallet fylles med vaniljekrem og bær når det er ferdig stekt. DRIKKE TIL FRUKT- OG BÆRPAIER Frukt- og bærpaier er ofte ikke så søte som mange andre kaker, men har en del friskhet som bør finnes igjen i drikken. Aromaene i mat og drikke kan enten komplimentere hverandre eller danne en kontrast. Det harmoniske vinvalget Rødvinen recioto della valpolicella har aroma og smak av bær og plommer som harmonerer godt med bærpai. Tokaji Aszú, Late Harvest eller Beerenauslese har smak av sitrus, krydder og honning som går godt sammen med fruktpai. Det kontrastfylte vinvalget Hvit Icewine/Eiswein med høy syre og fersk sitruspreg gir en fin kontrast til pai med blåbær eller bjørnebær. Sherry PX (Pedro Ximénez) er nærmest tyktflytende, med smak av sjokolade og karamell. Vinen kan være en mørk kontrast til de lettere smakene i fruktpaier, omtrent som en sjokoladesaus. Ølvalget Bokkøl har tydelig sødme, moderat bitterhet og mørkt maltpreg som fungerer godt til pai med både bær og frukt. Barleywine kan også passe godt. Det alkoholfrie valget Ferskpresset most av frukt og bær har tilstrekkelig sødme og friskhet, og eplemost tilsatt ulike typer røde og mørke bær passer godt til bærpai. Til fruktpai kan du velge ferskpresset most av eple eller pære. 14 VINBLADET VINBLADET

9 DRIKKE TIL DESSERT alle bilder: istock Ni klassiske desserter og hva du kan drikke til De fleste desserter kan godt nytes uten drikke til, men god drikke med de rette egenskapene tilfører en ekstra dimensjon. Desserter er nesten alltid søte, og det fungerer best når vinen har minst like mye sødme som desserten. PANNA COTTA Vaniljen og fløten gir desserten en fyldig smak som harmonerer godt med ganske smaksrike viner med krydderpreg og tørket frukt. Hvitvin: Vin Santo, Recioto di Soave, Vin de Paille BLØTKAKE Til luftig krem og smak av friske bær og frukter passer dessertvin med moderat fylde og tilstrekkelig syre. Mørkt og sødmerikt øl gir fin kontrast. Hvitvin: Late Harvest, Moscato d Asti Øl: Bokkøl CRÈME BRÛLÉE Dessertviner som også har karamellkarakter i smaken, passer best sammen med denne desserten. Hvitvin: Vin Santo, Tokaji Aszú Sterkvin: Tawny portvin SJOKOLADEFONDANT Vinen bør balansere det søte, syrlige og bitre i sjokoladen samtidig som aroma og smak harmonerer. Rød dessertvin og sødmerikt øl passer bra. Rødvin: Recioto della Valpolicella Sterkvin: Maury, tawny portvin Øl: Bokkøl MAKRONER Makronene er ofte veldig søte, og nøtter tilfører mye smak og fett. Smaksrike viner med tydelig friskhet og sødme passer bra. Hvitvin: Tokaji Aszú Sterkvin: Søt madeira (Malvasia) TIRAMISU En fyldig dessertvin som har god friskhet og smak som minner om tørket frukt, ristede nøtter og kaffe, går best sammen med denne rike og fyldige desserten. Hvitvin: Vin Santo Sterkvin: Søt marsala SITRONPAI MED MARENGS Dessertens friske preg av sitron fordrer en vin med tilsvarende høy syrefriskhet. Hvitvin: Eiswein/Icewine, Riesling Trockenbeerenauslese, Tokaji Aszú KRYDDERKAKE/PEPPERKAKE Desserter og kaker med mye krydder krever smaksrik vin med god fylde. Sterkvin: Søt madeira (Malvasia) Hvitvin: Tokaji Aszú OSTEKAKE Desserten er søt og litt syrlig og dessertvin med god fylde og syresmak passer godt. Hvitvin: Riesling Vendange Tardive, Vin Santo VISSTE DU AT De fleste bær inneholder mye fiber, vitaminer og mineraler, og ikke minst er de en stor kilde til antioksidanter. I 2013 spiste nordmenn i snitt 4 kilo bær hver. Jordbær er det mest populære bæret. Ville markjordbær har vært kjent i Europa siden romertiden, men kommersiell dyrkning startet på begynnelsen av 1800-tallet. Jordbæret er en oppsvulmet blomsterbunn med bitte små jordbærfrø som botanisk sett er nøtter. Blåbær er svært rike på flavanoider som er et antioksidant. Ekstrakter fra blåbær sies å kunne forsinke aldringsprosessen og gjøre hjernen klarere. Hageblåbærene er større, søtere og har en mildere aroma enn skogsbærene. Blåfargen ligger i skinnet, så hageblåbærene gir mindre farge. Bringebærplanten stammer opprinnelig fra Asia og kom til Norden på begynnelsen av 1700-tallet. Det var engelskmennene som først startet bringebærdyrking på 1600-tallet. Bringebær inneholder rikelig med antioksidanter, vitaminer og mineraler. Det sies at bringebær kan ha en virushemmende virkning. Bjørnebær er fiberrike og har et høyt innhold av A- og C vitaminer. Kilde: frukt.no Bli kjent med dessertvin Dessertvin utgjør en sammensatt gruppe som har det til felles at vinene smaker søtt. De er ofte dyrere enn vanlig vin fordi det er mer kostnadskrevende å fremstille god, søt vin. Det er ikke tillatt å tilsette sukker etter alkoholgjæringen, så sødmen i vinen kommer hovedsakelig av at druene inneholder mye sukker. Man kan også stoppe alkoholgjæringen på et tidlig tidspunkt slik at vinen beholder mye restsukker. Dette kan gjøres ved en eller flere metoder, blant annet ved å tilsette brennevin og/eller svovel, kjøle ned vinen og/ eller filtrere ut gjæren. Dessertviner med svært mye restsukker er stabile, i den forstand at eventuelle gjærrester ikke lenger kan omdanne sukkeret til mer alkohol. Stil og framstillingsmetode Unge, ferske, preg av drue. Passer til frukt, ostekake, kaker med frukt/ krem Utviklede, tørket frukt. Passer til sjokolade, karamell og nøtter Botrytiserte druer (edelråte) Tørkede druer Frosne druer Ferske druer Tørkede druer Ferske druer Modne druer med mye sukker er uansett en forutsetning for å lage dessertvin. Ulike naturlige eller tekniske metoder kan så benyttes for å minske vanninnholdet i druene, og dermed oppnå enda større konsentrasjon av sukker og aromastoffer. En naturlig metode er passerillage, der druene får henge så lenge på vinstokken at mye av vannet fordamper. Botrytis cinerea er en sopp som angriper drueklasene og punkterer drueskallet slik at mye av vannet i druene fordamper. Man kan også høste druene og la dem tørke til de blir rosinaktige, eller vente til druene fryser på vinstokken utpå vinteren. Når druene presses, vil vannet bli værende i pressen som iskrystaller. Fryseprosessen kan også gjøres kunstig etter innhøsting. Vinmonopolets hylle for dessertvin inneholder både svakvin og sterkvin. En hovedinndeling av disse kategoriene kan være hvorvidt vinene smaker ferskt og ungt, eller er mer påvirket av kontakt med luft under framstilling og lagring. De førstnevnte har aroma som minner om honning, friske bær og tropisk frukt, mens de sistnevnte er mer preget av tørket frukt, nøtter, karamell og liknende. Og selv om mye søt vin er laget på grønne druer, finnes det også mange røde dessertviner. I den norske kategorien dessertvin finnes dessuten musserende viner. Dessertvin må inneholde minimum 75 gram sukker per liter. Her ser du en forenklet skjematisk framstilling av noen av de mest kjente dessertvinene: Svakvin (<15 % alkohol) Hvite Røde Sauternes Tokaji Aszú Beerenauslese/TBA Vendange Tardive, Late Harvest, Recioto di Soave Eiswein/Icewine Moscato/Asti Vin Santo Recioto della Valpolicella Eiswein/ Icewine Brachetto d'acqui Sterkvin ( 15 % alkohol) Hvite Røde Setúbal Muscat Madeira (Malmsey) Sherry PX Marsala Portvin (Vintage og Ruby), Maury Banyuls Grand Cru Tawny portvin 1 2 Modne druer med mye sukker er en forutsetning for å lage dessertvin. Men noen forhold kan øke konsentrasjonen av sukker og aroma ytterligere. Når frosne druer (bilde 1) presses, blir mye av vannet skilt ut i form av is. Soppen Botrytis cinerea (bilde 2) punkterer drueskallet slik at mye av vannet fordamper. Også aroma og konsistens på mosten endres. Druer som legges til tørk (bilde 3) etter innhøsting, blir nesten til rosiner. SALGSUTVIKLING Vinmonopolets salg av dessertvin har vært ganske stabilt de siste årene, rundt liter per år. Dagens totale salg er imidlertid lite sammenliknet med volumet den gang søte sterkviner var populære her til lands. For femti år siden solgte for eksempel Vinmonopolet hele liter portvin, mens dagens tall er liter. Selv om enkelte klassiske kategorier av dessertvin ikke er like populære i dag som tidligere, finnes det fortsatt en betydelig etterspørsel. For eksempel er Tokaji Aszú og Vin Santo i dag i jevn vekst, om enn fra relativt lave utgangstall. Søte viner fra Bordeaux og Monbazillac er også populære. Mange land som er nye i dessertvinsammenheng, har også etablert seg i det norske markedet. Vi ser at såkalte Late Harvest-viner fra Argentina, Chile og Sør-Afrika selger bra når de er tilgjengelige i våre butikker. Den mest populære kategorien er italiensk Moscato, i form av både stille og musserende vin. 3 alle bilder: istock 16 VINBLADET VINBLADET

10 PORTRETTET KAI G. HENRIKSEN TITTEL TITTEL Når livet skifter takt Kai Gjesdal Henriksen (59) har ledet Vinmonopolet til omdømmetoppen. Nå venter den vanskeligste jobben. TEKST: TROND ERLING PETTERSEN FOTO : TOMMY ANDRESEN Kaotisk og full!?! Nei, nå har jeg ryddet opp. Heldigvis er det ikke Vinmonopolets administrerende direktør Kai G. Henriksen som beskrives med disse ordene, men vinkjelleren hans hjemme på Vinderen i Oslo. Nå er det blitt orden der. Jeg er en systematiker. Alle vinene er registrert i et dataverktøy, og jeg vet nøyaktig hvor alt ligger, forteller Henriksen. Jeg skriver smaksnotater til all vin jeg drikker, alltid. Det er ingen viner jeg har drukket fra min egen kjeller, siden 1999, som jeg ikke har et notat på. Jeg må innrømme at når jeg er ute på fest, og det ikke passer seg å notere ved bordet, så unnskylder jeg meg og sier jeg skal på toalettet. Der drar jeg fram mobilen og skriver et kjapt smaksnotat! BLE KREFTSYK Kai Henriksen er i godt humør. Og hvorfor skulle han ikke smile? For tredje år på rad topper Vinmonopolet lista over bedriftene med best omdømme i Norge. I mai åpnet butikk nummer 300. Endelig ligger det nå an til at Polet får vise bilder av produktene i nettbutikken, og flunkende nye nettsider kommer over nyttår. Kai Henriksen har vært leder i Unge Høyre, konsulent i McKinsey, direktør i advokatfirma og bank. Han har universitetsgrad fra Harvard og den prestisjetunge vinutdannelsen Diploma of Wine. Han er en prisbelønt leder og omdømmebygger. Men også supermenn kan møte motgang. Høsten 2014 fikk Henriksen «Kunsten å lede»- prisen av HR Norge. Bare uker senere kom en av de mørkeste dagene i hans liv. Onsdag 12. november Overskyet, seks plussgrader. Vinmonopolets direktør har en stund hatt plager med sure oppstøt. Etter en gastroskopi får han denne dagen beskjed om at han har en ondartet svulst i magesekken og spiserøret. Kreft. En kronisk type han aldri vil bli kvitt. Det snur livet ditt 180 grader og det er ingen klisjé. Fra lys til det dypeste mørke, sier Henriksen. Jeg vet at jeg trolig kommer til å dø av kreft. Samtidig gjør man stadig nye fremskritt innen kreftforskningen, så håpet er å dø med kreft ikke av kreft. Prognosene er gode. Strålebehandling og cellegiftkurer er tøft, men ser ut til å virke. Sakte, men sikkert kjemper Henriksen seg tilbake fra sykemelding og redusert arbeidstid til tilnærmet full jobb. HØYREMANNENS MONOPOL Livet begynte i Tromsdalen. Tre år gammel flyttet lille Kai med familien til Furuset og Bøler i Oslo. Der vokste han opp i en kvinnedominert familie. Far og bestefar var sjømenn og mye borte. Ferden gikk videre til Ski, og etter videregående ble det studier i Oslo og journalistjobb i lokalavisa. «Trombonist vil blåse liv i Høyre», sto det i Aftenposten 14. juli år gamle Kai Henriksen var blitt Unge Høyres nye formann. Hvordan kan en Høyremann forsvare et monopol? Det skal være veldig gode grunner for at et samfunn holder seg med monopoler. Men på visse områder, og særlig når det gjelder alkohol, mener jeg det er fornuftig med et offentlig monopol som sørger for at alkohol selges på en ansvarlig måte, som ikke driver mersalg, og som ikke er styrt av privatøkonomiske interesser. På 80-tallet mente jeg at vi burde avskaffe Vinmonopolet, for det fungerte ikke. I dag står vi usedvanlig sterkt. Selv med en «blå-blå» regjering. SUKSESS MEN HVA NÅ? Henriksens tid i Polet har vært en ni år lang opptur. Han kom inn i 2006 etter en periode med korrupsjonsanklager, ekstern granskning Taktskifte: Høsten 2014 fikk Vinmonopolets Adm. dir. Kai G. Henriksen «Kunsten å lede»- prisen av HR Norge. Bare uker senere kom en av de mørkeste dagene i hans liv. I dag bruker han kreftsykdommen som en unnskyldning for å gjøre det han virkelig har lyst til. 18 VINBLADET VINBLADET

11 PORTRETTET KAI G. HENRIKSEN TITTEL TITTEL «Fellesskapet og friheten er noe av det fascinerende med jazz. Det er som å jobbe i Vinmonopolet: Du har klare rammer, og samtidig må du finne din egen stil, finne løsninger og improvisere innenfor de rammene.» og ledere som tok sin hatt og gikk. Det var behov for samling i bånn. Henriksen tok de ansatte med på råd. Det tok ett og et halvt år å få den nye strategien på plass. Men den har virket. Vi har modernisert, investert i kompetanse, bygget flere butikker, forbedret vareutvalget, opprettet spesialbutikker for «fine wine», begynt med auksjoner Henriksen ramser opp, og fortsetter: Nå har vi toppet omdømmekåringen tre år på rad. Det er ingen åpenbare grep vi må gjøre nå. Vi leverer så godt og har så godt omdømme. Nå er Vinmonopolets viktigste oppgave å gjøre alt litt bedre, sier han. Og det er kanskje det mest krevende av alt, mener Henriksen. Over tid blir likevel de små skritt til store forbedringer. JAZZ I GODSTOLEN I marinen spilte Kai trombone i musikktroppen. Midt på 90-tallet var han på jobbintervju, og endte opp med å få jobben etter å ha gått med på å spille fjerdetrompet i bankdirektørens storband. Der spiller han fremdeles selv om han har tatt en pause etter at han ble syk. Da er det blitt desto mer jazz hjemme i godstolen. Min jazzinteresse går fra 1940-tallet til midt på 1960-tallet. Charlie Parker, Miles Davis, John Coltrane, Bill Evans, Dizzy Gillespie. Chet Baker er en av mine favoritttrompetister. Don Byrd. Fantastiske Lee Morgan, ikke minst. Det er vakker musikk jeg virkelig kan slappe av til. Fellesskapet og friheten er noe av det fascinerende med jazz, mener Henriksen. Det er som å jobbe i Vinmonopolet: Du har klare rammer, og samtidig må du finne din egen stil, finne løsninger og improvisere innenfor de rammene. FRAMTIDAS POL Det er ikke bare blå himmel på Vinmonopolets horisont. Taxfree ved ankomst på flyplassene, økte kvoter, grensehandel. Henriksen håper politikerne finner den riktige balansen. Hvordan tror du Vinmonopolet ser ut om 10 år? For det første er jeg veldig sikker på at Vinmonopolet består. Jeg tror taxfree er nedlagt, fordi man har funnet ut at det er en samfunnsøkonomisk dårlig ordning for å finansiere flyplassene i Norge. Dessuten utfordrer den sterke veksten i taxfreesalget alkoholpolitikken i Norge. Derfor blir det spennende å se hva den varslede utredningen om alle sider ved taxfreeordningen vil konkludere med, sier han. Service og kunnskap tror jeg vil være på et enda høyere nivå enn i dag. De ansatte vil gå rundt med smarttelefoner som brukes til alt fra vareinformasjon til betaling. Kassene er borte, det er selvskanning og full selvbetjening hele veien ut. Slik kan våre ansatte bruke mye mer tid på varefaglig rådgivning. Jeg tror folk vil drikke annerledes enn i dag. Vi ser nå at det selges mer øl, hvitvin, rosévin og musserende, på bekostning av alkoholsterke varer som rødvin og brennevin. Denne trenden med lyst og lett vil fortsette. Mange vil velge ikke å drikke mer eller oftere enn det vi gjør i dag fordi det skader helsa vår. BIFF OG BORDEAUX Selv er poldirektøren mest glad i vin fra klassiske områder. I kjelleren hans går det i bordeaux, burgund, champagne og tysk Riesling. Henriksen snakker engasjert om sin interesse for moden vin: Jeg er glad i gode kjøp, fra undervurderte årganger som 1975 i Bordeaux. Da kjenner du lagringsaromaen, men samtidig kjenner du klar, moden frukt som varer gjennom hele smaksbanen, spiller sammen med flotte tanniner og en god syrestruktur Jeg blir litt overveldet av en sånn opplevelse. Hva er det beste du vet? Det må være en langtidsmørnet entrecôte, med bearnaisesaus, brekkbønner, sopp og hjemmelagde pommes frites. Og en moden bordeaux. Det hadde jeg på bursdagen min i mai, for øvrig. Da feiret kona mi og jeg i Paris. Å LEVE MED KREFT Impulsive kjærlighetsturer er paradoksalt nok en av fordelene med å være kreftsyk. For meg har «grip dagen» alltid vært en klisjé, men nå er det blitt en sannhet, sier Henriksen. Derfor dro vi til Paris en langhelg da vi hadde sjansen. Jeg prøver ikke å bekymre meg for morgendagen. Jeg håper og tror jeg har mange, gode år foran meg. Da kreftbeskjeden kom, gikk han inn i en klassisk depresjon. Jeg ble sittende hjemme og tenke katastrofetanker. Og det har jeg skjønt ikke er uvanlig. Men så er det viktig å akseptere sykdommen og gjøre det beste ut av det. Ikke minst overfor mine to gutter på 15 og 17 år fra et tidligere ekteskap. Ansvaret for meg selv og familien min gjør at jeg ikke kan grave meg ned. Gradvis aksepterte jeg situasjonen. At dette er noe jeg må beherske og mestre, og at jeg må leve med usikkerheten. Hva har sykdommen gjort med deg som leder? Det jeg før så på som store problemer, framstår som mindre utfordringer nå. Jeg tenker for meg selv: «Herregud, dette er jo ingenting i den store sammenhengen. Dette løser vi, slapp av. Om ikke i dag, så i morgen». På et vis har sykdommen gjort noe godt? Ja, jeg har begynt å bruke den som en unnskyldning for å kunne gjøre det jeg har lyst til. Jeg er blitt mye tydeligere og tøffere på å prioritere meg selv og sier nei takk til ting jeg ikke egentlig har lyst til å være med på. Livet er for kort til det. Pendelen er tilbake på den lyse siden igjen? Ja, jeg vil gjøre det beste ut av den tiden jeg har på denne jord. Bidra til samfunnet, bidra til Vinmonopolet, være familiefar og prøve å nyte livet med en god middag hjemme og en god flaske vin. Se en god film sammen med ungene i dag! KAI GJESDAL HENRIKSEN Alder: 59 Oppvokst: På Bøler og Furuset i Oslo, og i Ski i Akershus. Bor: På Vinderen i Oslo. Familie: Gift med Hild, har sønnene Mikkel (17) og Felix (15). Utdanning og karriere: Hovedfag statsvitenskap fra UiO, MBA fra Harvard Business School, diplomeksamen fra vinutdanningen WSET. Adm. dir. i DLA Piper og Storebrand, markedsdirektør i Avanse Forvaltning og prosjektleder i McKinsey. Høyre-politiker med flere verv, blant annet Unge Høyre-formann og 40 dager på Stortinget som vararepresentant. 20 VINBLADET VINBLADET

12 AKTUELT Kampanje som virker Langingskampanjen «Den brysomme prikken» har hatt god effekt. Mer enn halvparten av alle som har sett den, sier de har endret holdning. Butikken i Steinkjer samarbeider i tillegg med politiet for å tydeligjøre konsekvensene av langing. TEKST: TROND ERLING PETTERSEN FOTO: HÅVARD ZEINER Vi blir litt provosert når det foregår lovbrudd åpenlyst, rett foran øynene våre. Da må vi reagere. Butikksjef Jøran Hansson ved Vinmonopolet i Steinkjer i Nord-Trøndelag snakker om langing. Noen ganger er det foreldre eller andre voksne som kjøper alkohol til mindreårige, men først og fremst er det eldre ungdommer som tar sjansen på å kjøpe til venner og kjente under 18 år. Enkelte av dem er veldig frekke, og helt åpne på det de driver med, sier stasjonssjef ved Steinkjer politistasjon, Snorre Haugdahl. Jeg tror ikke de skjønner at de gjør noe galt. BRYSOM PRIKK I mai lanserte Vinmonopolet holdningskampanjen «Den brysomme prikken», for å minne om at kjøp av alkohol til mindreårige er straffbart. I tillegg til bøter kan langing gi deg en «prikk» på rullebladet. Dette er en anmerkning som vil følge deg hele livet, og som blir værende selv om du har betalt en eventuell bot, sier stasjonssjef Haugdahl. Når du skal søke om såkalt utvidet vandelsattest, vil dette komme fram som en uheldig sak. En utvidet vandelsattest kreves innenfor alle jobber som handler om sikkerhet i samfunnet: Både politiet, forsvaret, fengselsvesenet og tollvesenet etterspør denne attesten. Kanskje vel så viktig for mange ungdommer er at «prikken» gjør det vanskelig å reise til og studere i enkelte land, blant annet USA. Jøran Hansson på Vinmonopolet kjenner seg igjen i politimannens beskrivelse av ungdommene som lite bevisste. De fleste har ingen anelse om at dette er både dumt og ulovlig, men får en liten aha-opplevelse av å lese brosjyren vår. Vi deler den ut i kassen hvis en ungdom handler litt mer enn normalt, og spør også ungdommen: «Kjøper du bare til deg selv, eller til andre?» Vi er kanskje litt for mye frampå noen ganger. Men vi gjør det for å få i gang hodet på ungdommene, få dem til å tenke, sier Hansson. VELLYKKET SAMARBEID Det var Hansson og Vinmonopolet som tok initiativ til samarbeidet med politiet. I vår ble politistudenter og nyansatte politifolk brukt som spanere utenfor Polet. Politifolk i sivil og vektere har fått tips fra betjeningen når det har foregått åpenlys langing, og fulgt etter personene for å observere overleveringen av varene. I første rekke ble dette gjort for å forebygge og gi klare advarsler. I tillegg er to personer blitt anmeldt, og de har fått bøter på kroner og prikk på rullebladet. Ofte ser vi at ungdommer kommer inn i butikken og sender tekstmeldinger med folk utenfor. Da ber vi dem legge mobilen i lomma, handle det de skal ha, og gå ut, forteller Hansson. Vi forklarer hvorfor vi ber dem slutte å tekste og ta bilder av varer: At vi har et langingsproblem og ikke ønsker at de har kontakt med mindreårige utenfor butikken. Enkelte ganger har Hansson og politiet tatt ungdommer på fersk gjerning for langing rett utenfor butikken. Da ringer politiet foreldrene, som må komme og hente ungdommene sine. Det vekker foreldrene litt, sier butikksjefen. NAIVE FORELDRE For det er ikke bare ungdom «Prikken»- kampanjen og samarbeidet i Steinkjer har siktet seg inn mot. Også foreldrene må få opp øynene, mener Haugdahl. Debutalderen for alkohol er lavere i Steinkjer-regionen enn i resten av landet. Kulturen og holdningen fra mange foreldre er at: «Er du konfirmert, er du gammel nok til å gå på fest og drikke», sier han. Den erfarne politimannen synes mange foreldre er veldig naive. De viser skremmende holdninger når det gjelder alkoholdebut. Men med en gang du nevner ordet narkotika, blir de veldig redde. Alkoholen føles kanskje ikke så farlig, fordi den er så kjent, sier stasjonssjefen. 22 VINBLADET

13 SEPTEMBER OKTOBER FAGPRAT med fagavdelingen De vanligste poengsystemene for bedømming av vin illustrasjon: frode skaren 100-poengskalaen er den mest brukte i vinfaglige tidsskrifter. Avisene derimot tyr som regel til terningene når de skal anmelde vin. Men også stjerner og glass tas i bruk når vinen skal til pers. DE FEM MEST VANLIGE POENGSYSTEMENE SKALATYPE HVORDAN BRUKES DEN? HVEM BRUKER DEN KOMMENTAR 100-POENGSKALAEN Fra karaktersystemet i amerikansk High School. Den mest brukte og kjente skalaen. Brukes ofte sammen med en enklere skala (terningkast eller stjerner), som angir om vinen er et godt eller dårlig kjøp i forhold til pris. Introdusert av Robert Parker i Eksepsjonell vin Høy kvalitet, meget bra vin Bra vin, over middels Ordinær kvalitet Under middels, fremtredende 50 poeng er lavest score. Alt over 60 er akseptabelt, men i praksis regnes alt under 80 poeng som dårlig score. Svært mange, f.eks. Apéritif Aftenposten Dagbladet DN Vinforum Wine Enthusiast Wine Spectator Er i praksis en 51-poengskala, siden det gis poeng fra 50 til 100. Wine Spectator adopterte raskt Parkers 100 poengskala, og gjorde den til den mest utbredte og innflytelsesrike skalaen i vinverden. Det New York-baserte magasinet Wine Enthusiast publiserer bare vin som får over 80 poeng. Det er så stort mangfold her at man kan overse de med lavere score uten problemer. TERNINGKAST Ofte brukt i de store avisene og nettavisene. Dette er en lett forståelig skala, selv om et terningkast egentlig uttrykker tilfeldigheter og ikke en kvalitetsgradering. 6 er best og 1 er dårligst. Uttrykker som regel kvalitet i forhold til pris. VG Dagbladet Adresseavisen A-Magasinet & Aftenposten (1-6 glass) Mens alle viner som får samme poengsum etter 100-poengskalaen i prinsippet skal ha like høy kvalitet uansett pris, vil ikke to viner som har fått terningkast seks nødvendigvis ha samme kvalitet. Her vil den dyreste av dem være den beste vinen. Kanskje ikke for deg, men slik eksperten vurderer det ut fra bestemte kvalitetskriterier som smaksintensitet og kompleksitet. 5 STJERNER Fra hotellsertifisering. Mobil Travel Guide kom ut første gang i 1958 og rangerte hotell og restauranter fra én til fem stjerner. Vinforum ***** Topp kjøp **** Godt kjøp *** Grei vin ** Måtelig * Mindre god Vinforum Decanter Jancis Robinson Michael Broadbent Decanter bruker både denne og 20-poengskalaen. De har også 100-poengscoren med i parentes. Terningen er kastet! Hvordan tallfestes egentlig vinens kvalitet? Avisenes vinspalter bruker forskjellige poengskalaer når de vurderer vin. Her kan du lese om bakgrunnen for systemene og få hjelp til hvordan de skal tolkes. TEKST: TOM TYRIHJELL, LEDER VAREFAGLIG Sannsynligheten for at du skal kaste en sekser med en terning, er en sjettedel eller litt over 16 prosent. Det samme er sannsynligheten for å få en ener eller noen av de andre verdiene på terningen. Men en terning symboliserer ikke tilfeldigheter i vinens verden. De viser de beste kjøpene, helgens anbefalte viner fra avisenes vineksperter. Terningene er karakterer hvor en er dårligst og seks er best. Andre bruker en 100-poengskala, stjerner eller glass til å rangere vin. Med 100 poeng å dele ut er det lettere å finfordele vinene enn hvis du bare har tre stjerner til å skille den dårlige vinen fra den aller beste. Tallkarakterer kan også gjøre det lettere å forstå og sammenlikne viner, enn et blomstrende, subjektivt vinspråk. Tallkarakter gis som regel sammen med en beskrivelse av produktet, og selv 100-poengskalaens far, Robert Parker jr., understreker nødvendigheten av å lese teksten, selve vurderingen av vinen. To viner som har fått samme poengsum, kan være to helt ulike viner. Sett at det er en chablis, altså en vin laget på druen Chardonnay fra nord i Burgund. Den ene kan smake av stein og syre, mens den andre smaker smør og nøtter. Og det er med vin som med film og bøker, du må finne en anmelder du stoler på, en som har samme smak som deg. 3 STJERNER Fra Michelin-guidens rangering av verdens beste restauranter. Guiden er fra 1900 og systemet med de tre stjernene kom i POENGSKALAEN Fra det franske skolesystemet. Utviklet av Dr. Maynard Amarine ved US Davis i California. Tre glass = ekstraordinære viner To glass = veldig god vin Ett glass = god vin Poeng gis på denne måten: 2 p for utseende 2 p for farge 4 p for aroma og bouqet 2 p for flyktige syrer Osv Den italienske vinguiden Gambero Rosso. Decanter Jancis Robinson Le Guide Hachette des Vins La Revue du Vin de France I 2002 innførte Gambero Rosso To røde glass som en ny kategori. Denne er forbeholdt vin som var kandidat til å få tre glass, men ikke nådde opp. Så i praksis er dette nå en fire poengsskala. Skalaen belønnet tidligere vin for fravær av feil. I dag er ikke dette så prekært takket være langt bedre kunnskap om og fokus på sunne, vellagde viner. Nå belønnes vin for sine positive egenskaper. I den opprinnelige skalaen er mindre enn ni poeng uakseptabelt. For Jancis Robinsons er vin med mindre enn 14 poeng feilvare eller helt ubalansert. 24 VINBLADET VINBLADET

14 FAGAVDELINGEN ntb scanpix Robert Parker jr. er kjent for å ha innført 100-pongskalaene i vinens verden. Hans dom over en vin i magasinet Wine Advocate kan få stor betydning for produsentens framtid. Advokaten som ble vinens forsvarer Robert Parker jr. fra Maryland i USA, har lenge vært den mest innflytelsesrike vinskribenten i verden. Hvor mange poeng Parker kommer til å gi en vin i magasinet Wine Advocate - The Independent Consumer's Bimonthly Guide to Fine Wine har gjort mang en produsent søvnløs. Magasinet ble første gang utgitt i 1978, og har i dag abonnenter spredt over USA og 37 andre land. Parkers dom kan bety sviktende omdømme og salg, men også gjøre en ukjent vinprodusent rik og berømt over natten. Parker er kjent for å ha innført 100-poengskalaen i vinens verden. Vinene gis fra 50 til 100 poeng, hvor 100 er det beste. Tidsskriftet Wine Spectator adopterte raskt Parkers skala og deretter ble den normen og den allmenne referansen for vinskribenter, markedsførere og vinforhandlere over hele verden. Parker har ingen formell kompetanse på vin, sensorikk eller vinproduksjon. Han er utdannet jurist og jobbet som forretningsadvokat fram til han i mars 1984 kunne leve av å være vinskribent. Mange er kritiske til at han rår over skjebnen til tusenvis av vinprodusenter. Parker er også beskyldt for å gjøre vinverdenen mer ensrettet med sin preferanse for mørke, tette, fyldige viner. For å ha håp om å oppnå høy score hos Parker, la flere produsenter om stilen sin for å kunne appellere til Parkers gane. For eksempel i Bordeaux har Parkers penn vekket hat og forargelse. Hvem er denne amerikaneren som skal bedømme vin tuftet på 300 års prestisjetung historie? Like fullt har han mottatt æresbevisninger fra både president Chirac og Mitterand for sitt bidrag til å fremme interessen og forståelsen for fransk vin. Og ikke minst salget. Parker på sin side mener han som ensom smaker slipper å ende opp med de utallige vinpanelenes gjennomsnittssmak. Han er dessuten kjent for en usedvanlig hukommelse, og mener selv å huske alle de hundre tusen vinene han har smakt i over 40 år. Dette er i så fall en unik og svært verdifull egenskap når man skal plotte en ny vin inn på 100-poengskalaen. Her vurderes en vin mot alle andre (relevante) viner i verden altså i praksis de man har smakt og husker. At Parkers tilnærming til vin kun er basert på smak og ikke stamtavle eller klassifikasjon, har bidratt til å gjøre tilnærmingen til vin mer demokratisk og objektiv. Parker krever tydelige svar fra vinen og unnskylder den ikke med argumenter som at «den må lagres» eller «den er for subtil til å bli forstått av vanlige folk». 200 VINER PÅ 100 POENG Siden starten på Robert Parkers Wine Advocate i 1978, har nesten 200 viner fått den magiske scoren 100 poeng. Listen viser Parkers preferanse for fyldige, smaksrike viner fra områder som Bordeaux og Napa Valley. Når det kommer til enkeltviner, er det de fra Hermitage og Côte-Rôtie i Nord-Rhône som flest ganger har fått 100 poeng. PARKER VS JOHNSON Den britiske vinskribenten Hugh Johnson (bildet) var den mest profilerte motstanderen av Parkers 100-poengskala. Johnson mente det var absurd å oppsummere alle vinens egenskaper i ett tall. En vin vil variere ut fra når og hvor den smakes. Og smaken av vin, det å smake vin, er i bunn og grunn en subjektiv sak. Parker repliserte med at vin ikke skiller seg fra andre forbruksvarer, og fint lar seg vurdere ut fra bestemte kvalitetskriterier. Men også Parker oppfordret folk til ikke kun å vektlegge poengscorene, men heller å bruke dem som et berikende tillegg til selve vinnotatet. ntb scanpix foto: john tøsse kolvik foto: istock Slik ser arbeidsplassen til en dommer i Vinmonopolets sensoriske prøveinstans ut. Rommet er innredet spesielt for sensorisk analyse. Her blindtestes produkter som kan ende opp i polhyllene. Panelet av fem ekspertdommere bruker en skala med ni poeng. Vinmonopolets skala Det sendes inn mange tilbud når Vinmonopolet kjøper inn vin, og for å velge ut de beste, testes vinene av Vinmonopolets sensoriske prøvepanel. Dette er våre ekspertdommere, som har gjennomgått en grundig opplæring og blitt testet både teoretisk og sensorisk før de får en plass i panelet. Alle prøvene serveres blindt til panelet som vanligvis består av fem ekspertdommere. Vi bruker en skala fra én til ni for å bedømme vinene. Ni er beste karakter. Hver vin bedømmes for seg og FORDELER rangeres til slutt etter gjennomsnittskarakter. Karakter ni skal gis til de vinene som har alle egenskapene vi forventer av produktet. Dette vil variere fra produkt til produkt, men noen ting går ofte igjen, som fruktkvalitet, konsentrasjon, kompleksitet og munnfølelse. Alle viner er potensielle niere før de smakes, men hvis det viser seg at det er noe de mangler eller har for lite av, får vinen en lavere karakter enn ni og grunnen til denne karakteren oppgis. FORDELER OG ULEMPER MED TALLKARAKTERER Terningkast og best-av-100 er tall som er lett å forstå. Det gjør det mulig å velge vin uten å ha kunnskap om vin. Det gjør det lett å sammenlikne en vin med andre viner, eller tidligere årganger av samme vin. Tallkarakterer gjør det mulig å gi vinen gjennomsnittskarakter. Når mange på en nettside du har tillitt til gir en vin høy score, er sjansen stor for at også du vil like den. ULEMPER Et tall sier ingenting om hvordan vinen smaker. Vin er en kompleks drikk, den rommer historie og kultur, og har mer aroma og smaksnyanser enn noen annen drikk. Å redusere dette til et tall, gjør vin til et fattigere produkt. Hvis du bare kjøper vin basert på toppscore, lærer du ingenting. HVA ER PRISEN VERDT? Prisen burde være det beste tallet på en vins kvalitet. Så hvorfor ikke bare bruke den? Pris gjenspeiler også andre ting enn selve kvaliteten, som produksjonskostnader, status, knapphet og, ikke minst, at den er ettertraktet (ofte basert på nettopp vineksperters høye score til vinen). Prisen i seg selv er heller ikke mye til hjelp hvis du vil ha en vin til rundt 150 kroner og det er 10 flasker i hylla foran deg som alle koster det samme. Bruker poengene kritisk I vinmagasinet Vinforum har de brukt 100-poengskalaen fra de startet opp for snart 30 år siden. I tillegg gir de stjerner fra en til fem for å vurdere pris mot kvalitet. Vi har stilt redaktør Arne Ronold noen spørsmål om hvordan de bruker skalaen. Bruker dere 100-poengskalaen absolutt, altså slik at hver vin vurderes mot alle andre viner? Ja, absolutt. Hvis vi i en test har Chablis premier cru 2010, og i en annen har ueiket Chardonnay fra hele verden, skal en vin som er med i begge testene oppnå samme poengsum i hver av dem. Er det noen ting som alltid må være på plass i en vin, som en viss konsentrasjon, lytefri fruktighet? Nei, det går på en generell vurdering av vinens egenskaper. Ser du noen utfordringer eller begrensninger ved bruk av 100-poeng-skalaen? Ja, svært mange steder er det gått inflasjon i poenggivingen, og i mange markeder skjer en polarisering av forbrukerne - én gruppe som kun skal ha viner med en score høyt på 90-tallet, og én gruppe som bare ser på pris og kjøper billigst mulig. Da faller mange gode viner og gode kjøp mellom to stoler. Vi har derfor bevisst valgt å bruke skalaen mye mer kritisk enn de fleste andre. Hos oss er det svært sjelden at en vin havner over 90 poeng. Da skal den virkelig være god. Det er også grunnen til at vi i tillegg til poengene gir vinene fra én til fem stjerner vurdert ut fra «value for money». foto : tommy andresen 26 VINBLADET VINBLADET

15 FAGPR AT Stiljakt i Swartland Sør-Afrika har hatt en rivende utvikling de siste ti årene. Swartland, der utviklingen omtales som en revolusjon, er en inspirasjon for de andre vinregionene i landet. TEKST: SVEIN STRAND, KOMMUNIKASJONSRÅDGIVER Siden 2011 har salget av vin fra Sør-Afrika gått betydelig ned. Det kan utviklingen i foregangsregionen Swartland være med på å snu, tror produktsjef Pierre-Emmanuel Marchés (bildet). Vi ønsker at våre kunder skal få oppleve at Sør-Afrika faktisk er et interessant vinland. Vinene vi lanserer fra Swartland, uttrykker noe unikt med stedegen karakter, og kan være med på å skape interesse for et vinland hvor det foregår mye spennende, sier Pierre. ETISK HANDEL Internasjonale organer som World Bank, Transparancy International med fler har laget en liste over såkalte risikoland. Dette er land der de mener det er større fare for blant annet manglende ytringsfrihet og tillit til regjeringen, politisk ustabilitet og korrupsjon. For Vinmonopolet er Sør-Afrika og Argentina de viktigste vinproduserende landene på denne listen. Framover vil vi legge enda større vekt på oppfølging av produsenter i risikolandene. Vår målsetning er som alltid at du skal kunne være trygg på at produkter kjøpt hos oss er produsert under akseptable forhold for både mennesker og natur. DET SVARTE LANDET ER FRUKTBART Swartland er et område sørvest i Sør-Afrika, ca. 50 kilometer nord for landets tredje største by, Cape Town. Og som du sikkert allerede har gjettet, betyr navnet «det svarte landet». Navnet kommer av at planten Renosterbos, som det er mye av i området, blir mørk etter regnfall. Det fruktbare området omtales gjerne som Cape Towns brødkurv, med hveteåkre helt opp til fjellsidene. Men innimellom kornåkrene er det spredte gårder med druer, frukt og grønnsaker. Sjøluft fra Atlanterhavet sikrer kjøligere luft enn breddegraden skulle tilsi, og såkalt «dry farming» (dyrking uten kunstig vanning) er normen. Minimalt med irrigasjon stiller store krav til vindyrkerne og til vinplantene. Røttene må søke dypt i jakten etter vann, noe mange mener gjør at druene uttrykker egenskapene ved stedet der de gror bedre. Swartland er en ung vinregion, men her finner vi nå noen av Sør-Afrikas mest anerkjente produsenter. Swartland er tradisjonelt et område for dyrking av korn og frukt, men det finnes en Swartland har ingen historikk for kvalitetsvin, men det ønsker toneangivende produsenter i området å gjøre noe fjellsidene. Svale vinder fra Atlanterhavet sikrer gode forhold for dyrking av vindruer. (Foto: istock) Druer fra gamle vinplanter uten kunstig vanning uttrykker egenskapene ved stedet der de gror ekstra godt. I Swartland finnes fremdeles gamle Chenin Blanc-planter. (Foto: Tom Tyrihjell) del gamle vinstokker der, noe som er uvanlig i Sør-Afrika. Andre steder i landet er gamle vinplanter stort sett rykket opp til fordel for de kjente internasjonale druetypene som var mer lønnsomme, forklarer produktsjefen. JAKTEN PÅ EN REGIONAL VIN Swartland har ingen historikk for kvalitetsvin, men det ønsker toneangivende produsenter i området å gjøre noe med. Sammen har de, under navnet Swartland Independent, en visjon om å lage vin som er spesifikk for Swartland. Gruppens gjennombrudd har stor betydning for hele vinindustrien i Sør-Afrika. Deres framgang stimulerer andre regioner og tiltrekker seg oppmerksomhet fra hele verden. Det er unge produsenter som er åpne for med. Sammen har de en visjon om å lage vin som er spesifikk for Swartland. Området er fruktbart og jorda dyrkes helt inn til de bratte nye ideer. Mange har kommet tilbake etter å ha samlet erfaring andre steder, og nå samarbeider de med felles målsetning, heller enn å konkurrere seg imellom, sier Marchés. RETNINGSLINJER SKAL FREMME EGEN STIL Sammen har produsentene utarbeidet et sett med verdier, eller retningslinjer, for arbeidet i vinmarken og kjelleren, som peker ut kursen som skal resultere i en sterk og utilslørt formidling av regionens egenart. Retningslinjene er forpliktende, men ikke hugget i stein. De videreutvikles i takt med medlemmenes erfaringer. Produsentene er ikke ute etter å skape en stil. De ønsker å arbeide frem områdets iboende stil. Gjennom å tilpasse seg forholdene og justere minst mulig på vinene i kjelleren, skal stedets uttrykk og egenart komme tydelig frem. Dette er utypisk i et land der volum og lave priser tradisjonelt har vært det viktigste. Produsentene er ikke sertifisert økologisk, men de bruker ikke kjemikalier, og har strenge retningslinjer som skal sikre at vinene tukles minst mulig med, forklarer produktsjefen. De entusiastiske produsentene som leder an utviklingen i Swartland, startet jakten på gamle vinstokker som stod i fare for å bli erstattet av mer innbringende planter. De gamle vinplantene formidler stedets egenart på en bedre måte, og produsentene betaler godt i et forsøk på å hindre at det samme skal skje her som mange andre steder i landet. Men fortsatt fjernes gamle vinstokker også i Swartland, forteller Pierre. Det er sørgelig at grunnlaget for den spennende utviklingen fortsatt står i fare for å forsvinne. SAMFUNNSANSVAR I SØR-AFRIKA Mange forbinder fortsatt Sør-Afrika med apartheid og rasisme. Ved alle mine besøk hos vinprodusenter i Sør-Afrika, har samfunnsansvar vært et sentralt tema. Det gjennomsyrer virksomheten, men vises ikke gjennom sertifiseringer som Fair Trade. Samfunnsansvar er en helt naturlig del av hverdagen, men folk er ikke opptatt av symbolpolitikk. De produsentene som gjør det riktig, er de som klarer å skape verdighet. De bygger skoler, kirker og boliger som gjør at arbeiderne og deres barn kan skape sin egen fremtid, uten å stå i takknemmelighetsgjeld, avslutter Pierre. 28 VINBLADET VINBLADET

16 ETTERSMAK PER MÆLENG QUIZ NESTE UTGÅVE TITTEL TITTEL Test din kunnskap foto: john tøsse kolvik NEW ZEALAND LETT Kva slags type kork er vanleg på kvitvinsflasker frå New Zealand? I mineralriket MIDDELS Kva kvitvinsdrue er New Zealand mest kjent for? Jeg vet ikke når viner plutselig endte opp med å bli mineralske, men jeg tror det må ha vært en gang på 1990-tallet. Det startet i de mer avantgardistiske miljøene som liker å tro at de er i forkant av utviklingen (og det hadde de jo faktisk rett i i dette tilfellet!), men spredte seg like raskt som en skogbrann i sommertørre barskoger, og i dag er viner blitt så mineralske at jeg i blant lurer på om de er laget av frukt fra en vinmark, eller av stein i et steinbrudd. Jo bedre vinene er, jo mer mineralske er de. Egentlig burde det vært motsatt? De gode vinene burde nettopp vært fruktige, for de er jo faktisk laget av frukt og ikke av kalkstein, skifer og granitt. Men det er motsatt, frukten vurderes som best når den lukter og smaker stein, som faktisk ikke lukter og smaker noe som helst. plantefysiologene har for lenge siden spiddet de mineralske vinene til veggen. De har forklart oss at vinplanten ikke trekker mineraler opp gjennom røttene og transporterer dem videre til druene, slik at de avslutningsvis havner i ditt og mitt vinglass. Derfor, sier de, gir det ikke mening å snakke om mineralske viner. Like lite meningsfullt som det er å snakke om mineralske poteter og epler. Skal det være en mineralsk kålrot kanskje, eller en eventyrlig mineralsk tomat? Nei, poteter blir aldri mineralske, og det er ganske så urettferdig tatt i betraktning at grønnsaken i det minste den delen av den som vi spiser vokser under jorden, og virkelig er i kontakt med mineralriket. Den burde være steinete så det rekker! når Jeg spør brukerne av begrepet mineralsk om hvorfor det stadig er slik at viner på død og liv skal være mineralske, har de ikke noe godt svar på det. Det har ganske enkelt blitt en vane, en måte å signalisere til likesinnede at en vin betraktes som spesielt god. Det folk trenger å vite er at de mest interessante og gode vinene i verden er stedegne, de reflekterer sitt voksested på en presis og lokal måte. Folk trenger å vite at druer, tomater, poteter og epler får mye av sin karakter på duft og smak fra det stedet de tilfeldigvis (eller ikke) er plantet og vokser. Så neste gang du leser at noen skriver om en vin at den er fryktelig mineralsk, betyr ikke det stort annet at druene kommer fra ett sted. Og det vet vi jo, ikke sant? PER MÆLENG Per Mæleng er senior produktsjef i Vinmonopolet og har ansvar for produktutvikling i spesialbutikkene. Han har en magistergrad og doktorgrad i litteraturvitenskap og har skrevet om vin i mer enn 20 år. VANSKELEG New Zealand har det sørlegaste vindistriktet i verda kva heiter det? FORKORTINGAR LETT Betyr forkortinga «Ch.» i franske vinnamn «slott» eller «vinmark»? MIDDELS Kva er IPA ei forkorting for på ein øletikett? VANSKELEG Mykje MOG i druemosten er uønskt. Kva er dette ei forkorting for? FROST LETT Blir kanadisk dessertvin laga av frosne druer kalla Freezewine eller Icewine? MIDDELS Kva skjer med det greske brennevinet ouzo når du puttar isbitar oppi? LES I NESTE UTGÅVE Neste utgåve av Vinbladet kjem i november. Da gir Polkokken gode råd om val av drikke til ribbe, pinnekjøt og dei andre tradisjonelle norske julerettane. I dag er viner blitt så mineralske at jeg i blant lurer på om de er laget av frukt fra en vinmark eller av stein i et steinbrudd. VANSKELEG Kva inneber kryoekstraksjon? SHERRY LETT Kjem sterkvinen sherry frå Spania eller Italia? MIDDELS Smaker fino og manzanilla tørt eller søtt? VANSKELEG Kva er flor? LYTT OG LÆR Vinmonopolets podcast Visste du at Vinmonopolet har ein podcast der dei varefaglege rådgivarane våre snakkar om ulike tema på ein uhøgtidleg måte? Du kan høyre om for eksempel økologisk vin, forskjellen mellom overgjæra og undergjæra øl, lagring av vin og kva som passar å drikke til pizza. Stadig nye tema blir lagde til. Du kan laste ned episodane til smarttelefon eller nettbrett og høyre dei mens du er på farten, eller du kan spele dei i nettlesaren på PC-en din. Du finn podcasten ved å søkje på Vinmonopolet på Soundcloud.com eller i itunes. Meir informasjon finn du på Vinmonopolet.no. 30 VINBLADET NEW ZEALAND: Skrukork. Sauvignon Blanc. Central Otago (på Sørøya). FORKORTINGAR: Slott (Château). India Pale Ale (vanlegvis eit bittert øl). Matter Other than Grapes ( f.eks. blad, kvist, insekt). FROST: Icewine. Det blir uklart ( blakka). Å fryse druer eller most for å lage ein søt vin. SHERRY: Spania ( frå Andalucía i sør). Tørt. Ein type gjær som finst i eikefat der fino og manzanilla blir modna. VINBLADET

17 Avsender: AS Vinmonopolet Pb St. Olavsplass 0130 Oslo VARENUMMER: Gratis nettbrettutgåve av Vinbladet! I denne utgåva av Vinbladet på nettbrett gir Martin gode råd om drikke til coq au vin. Du finn Vinbladet gratis i Google Play og AppStore. I nettbrettutgåva får du i tillegg til alt innhaldet i papirutgåva òg fleire bilete, meir informasjon som går i djupna, og film. BESTE DIGITALE MAGASIN Gullpin VINBLADET