Håndbok ClimaPlus Combi

Transkript

1 Håndbok ClimaPlus Combi Hackman Metos AS Sandstuveien 60 A Postboks 34, Lambertseter 1101 OSLO Tlf Fax (Salg/Adm.) Fax (Service/delelager)

2 For sikkerhets skyld Vi gir 12 måneder garanti fra faktureringsdato. Unntatt fra dette er skader på glass, lyspærer og tettningsmateriale Vi tar forbehold om tekniske forandringer som skyldes videre utvikling av produktet. Vennligst oppgi ved alle forespørsler: Apparat type: RATIONAL ClimaPlus Combi CPC Produksjonsnummer: Apparatet er testet av: Hvis du trenger hjelp til noe, kan du ringe oss på: tlf For brukertekniske spørsmål kan du ringer vår hotline: tlf Vår tekniske kundeservice er tilstede 7 dager i uken på: tlf

3 Innholdsfortegnelse Betjeningspanel 5 Ovnens funksjoner 6 Generelle sikkerhetsanvisninger 9 Generell informasjon 11 Info Info ClimaPlus Control 13 ClimaPlus Combi, steketeknikk 15 Tilberedningsmetode "fuktig varme" 17 Tilberedningsmetode "tørr varme" 22 Tilberedningsmetode "tørr og fuktig varme" 25 Bruk av kjernetemperatur 30 C Tilleggsfunksjon: dampinnblåsning 34 Tilleggsfunksjon: halv viftefart 35 1/2 Tilleggsfunksjon: trinnvis viftefart 36 Tilleggsfunksjon: Cool down 39 Ekspert-tast: tilleggsfunksjoner 40 Ekspert-tast: stekotek 44 C EXTRA EXTRA Innstilling av faktisk og forprog. tid 49 Programmering 51 PROG START Innstillinger for enkelte land 58 Tilbehør 60 Tilberendingseksempler 66 Rengjøring 84 SC-automatikk / avkalkning 85 Viktige installeringsanvisninger 86 Eget vedlikehold 94 3

4 Kjære kunde! Gratulerer med din nye ClimaPlus Combi! ClimaPlus Combi har en enestående teknologi som muliggjør et "ideelt stekeklima", takket være helautomatisk overvåkning og regulering med "ClimaPlus Control". Takker være det visuelle betjeningskonseptet, som du lærer deg mens du bruker det, er dine første kulinariske suksesser med ClimaPlus Combi ikke langt unna! Sett av et par minutter, ta med deg denne håndboken når du tester ut ovnen, og gå igang! I håndboken har vi brukt enkle bilder for å unngå lange og kompliserte forklaringer. Ved hjelp av fargekoderingen blå, rød og grønn vil du uten videre kunne forstå de viktigste betjeningsgrepene rett fra boken. Likevel anbefaler vi at du studerer RATIONAL-kjøkkensjefens håndbok nøye. Det er den eneste måten du kan få oversikt over alle mulighetene og fordelene ved din ClimaPlus Combi. Du bør oppbevare denne håndboken lett tilgjengelig. Etterhvert som du gjør dine egen praktiske erfaringer vil vi gjerne høre fra deg, slik at vi og våre andre kunder kan få ta del i dem! Til slutt ønsker vi deg lykke til med din nye ClimaPlus Combi. Med vennlig hilsen HACKMAN METOS AS 4

5 Betjeningspanel CPC Elektro 1 2 Av / på -bryter Funksjonstast ClimaPlus ("magisk øye") med grønne reguleringspiler. 180 C 00: Felt for kontroll av klimaet i ovnen Tast for "fuktig varme" (damp), blinker hvis stekeovnen er for varm. Tast for "tørr varme" (varmluft), blinker hvis ovnstemperaturen er mer enn 10 for varm. Tast for ovnstemperatur. Temperaturdisplay Tast for tidsinstilling, - konstant drift: trykk to ganger. Tidsangivelse 70 GRILHAENL 5 / Tast "kjernetemperatur" Display "kjernetemperatur" Ekspert-tast Display for ekspert-tasten og programmeringen Advarsel: vannmangel. Program / starttast. Tast for "cool down" Tast for trinnvis viftefart Tast for halv viftefart Tast for dampinnblåsing 19 Hjul for innstilling av stekedata 5

6 Ovnens funksjoner Info Produksjonsnummer (nederst på innersiden av døren) Klimakanaler med sikkerhetsventil for over- eller undertrykk Belysning av ovnsrommet (halogenbelysning under temperatur og sjokksikkert ceran flatt glass) Ovnsdør med dobbelt vindusrute Døråpner (Bordmodeller: enhåndsbetjening med trykk-funksjon, gulvmodeller og 1+ x 2/1 GN: enhåndsbetjening) Løsemekanisme for åpning av den doble glassdøren (inni) Integrert, selvtømmende dråpesamler i døren. Dråpesamler for ovnsrommet, direkte kobling til avløp Berøringsfri bryter for kontakt i døren Ovnsføtter, (kan justeres i høyden). Typeskildt (Med alle viktige elektriske data, som effekt, spenning, fasetall og frekvens, samt modell- og Produksjonsnummer) ClimaPlus Combi 6 x 1/1 GN, identisk for 10 X 1/1 GN og 10 X 2/1. Betjeningspanel (Se side 5). Deksel over elektroinstallasjonene. Serviceluke (Kan svinges ut for service- og reparasjonsarbeider). Slange med dusj Plasseringshjelp (Gulvmodeller). ClimaPlus Combi 20 x 1/1 GN, identisk for 20 X 2/1 GN. 6

7 Betjeningspanel CPC Gass 1 2 Av / på -bryter Funksjonstast ClimaPlus ("magisk øye") med grønne reguleringspiler. 180 C 00: Felt for kontroll av klimaet i ovnen Tast for "fuktig varme" (damp), blinker hvis stekeovnen er for varm. Tast for "tørr varme" (varmluft), blinker hvis ovnstemperaturen er mer enn 10 for varm. Tast for ovnstemperatur. Temperaturdisplay Tast for tidsinstilling, - konstant drift: trykk to ganger. Tidsangivelse 70 GRILHAENL 5 / Tast "kjernetemperatur" Display "kjernetemperatur" Ekspert-tast Display for ekspert-tasten og programmeringen Advarsel ved for lite vann. Program / starttast. Tast for "cool down" Tast for trinnvis viftefart Tast for halv viftefart Tast for dampinnblåsing 19 Hjul for innstilling av stekedata 7

8 Ovnens funksjoner, CPC Gass Info Produksjonsnummer (på innersidem av døren) Gjennomstrømningssikring Belysning av ovnsrommet (halogenbelysning under temperatur og sjokksikkert ceran flatt glass) Ovnsdør med dobbelt vindusglass Døråpner (Bordmodeller: enhåndsbetjening med trykk-funksjon, gulvmodeller og 1+ x 2/1 GN: enhåndsbetjening) Løsemekanisme for åpning av den doble glassdøren (inni) Integrert, selvtømmende dråpesamler i døren. Dråpesamler for ovnsrommet, direkte koblet til avløp Berøringsfri bryter for kontakt i døren Ovnsføtter, kan justeres i høyden Typeskildt (Med alle viktige elektriske data, som effekt, spenning, fasetall og frekvens, samt modell- og produksjonsnummer) ClimaPlus Combi gass, 6x1/1 GN, 10x1/1 GN identisk Betjeningspanel (Se Side 5). Deksel over elektroinstallasjonene Serviceluke (Kan svinges ut for service- og reparasjonsarbeider). Slange med dusj (med tilbakeløpsautomatikk). Plasseringshjelp (Gulvmodeller). 8

9 Generelle sikkerhetsanvisninger Info Daglig kontroll: Steng luftstrømslokket oppe og nede forsvarlig. Hengestativet eller platestativvognen må være forskriftsmessig festet i ovnsrommet Når "fuktig varme" kobles inn, kan meldingen "WASSER" vises i displayet. Dette indikerer at dampgeneratoren ennå ikke er fylt med vann Hvis denne meldingen fortsetter, må du sjekke at vannkranen er åpen og at silen ved vanninntaket er ren. Hvis temperaturen omkring ovnen er lavere enn +5 C, må stekeovnen varmes opp til romtemperatur før den tas i bruk Plassering av platestativvognen Når platestativvognen skal dras ut av ovnen brukes håndtaket som ble levert med. Fiksering og dreining av hengestativet (6x1/1, 10x1/1, 10x2/1 GN) Å ta det ut Trykk hengestativet oppover og løft det ut av holderne. Henges inn i motsatt rekkefølge. Dreining Hev hengestativet ut av de fremre holderne, og drei det. Info Fylling av ovnen GN-beholdere eller rister skal kun skyves på plass når hengestativet er forskriftsmessig festet eller platestativvognen er kjørt helt inn. Vær oppmerksom på dette! Ved alle 10x2/1, 20x1/1 og 20x2/1 ovner er det viktig at GN beholderens lukkemekanisme stenges på begge sider av platestativvognen! Å ta ut av ovnen Ovnsdøren må åpnes langsomt. Vær forsiktig! Varm damp! Forbrenningsfare! Vær forsiktig! Beholderne er varme! Når døren åpnes kobles ovnen automatisk ut. Viften fortsetter å gå. Bruk av platestativvogn / platestativtransportvogn på bordmodeller (opsjon) - Ta ut hengestativet - Legg innkjøringsskinnen på plass i bunnen av ovnen - Kjør inn platestativvognen CPC Gass "RESET" - TASTEN Ved forstyrrelser i tenningsfunksjonen vil RESET vises i displayet til EKSPERT-tasten. Etter ca 15 sek. høres et lydsignal. Ved å trykke på reset en gang til, blir den automatiske tenningen reaktivert. Hvis RESET-meldingen ikke hatt vist seg på nytt etter ca 15 sek, betyr det at flammen brenner og ovnen er klar til bruk. Hvis meldingen opptrer også etter at reset-tasten er trykket flere ganger, ber vi om at du tar kontakt med kundeservice. OBS! Hvis gasstilførselen avbrytes eller det minimale trykket på 15 mbar ikke nås, vil ovnen ikke fungere. Bilde: Innkjøringsskinnen 9

10 Generelle sikkerhetsanvisninger Info Bruk av kjernetemperatur Kjernetemperatur-føleren kan være svært varm. Kjernetemperatur-føleren bør ikke henge ut av stekeovnen. Kjernetemperatur-føleren fjernes fra maten før ovnen tømmes. Cool down OBS! I "cool down"-perioden løper viften også når døren er åpen! "Cool down" skal kun kobles inn når luftstrømmningslokket er forskriftsmessig festet. Hånddusjen skal ikke brukes til å kjøle ned stekeovnen, dette kan føre til ekstreme materialspenninger. Ovnen skal ikke kjøles ned med kaldt vann. Rengjøring Ovnen må ikke rengjøres med høytrykksspyler Ovnen må ikke på noen måte utsettes for syrer eller syredam per, - dette vil kunne føre til at passivsjiktet i krom-nikkelstål blir skadet og eventuelt gjennomgår en fargeforandring. Legg merke til de opplysninger som gis på vaskemiddelet. Rengjøringen beskrives i detalj i kapittelet "Rengjøring". SC-automatikk, avkalkning Vennligst legg merke til at dampgeneratoren må avkalkes med jevne mellomrom. (Se kapittelet om SC-automatikk og avkalkningsintervaller) Bild: mobilt gejderställ i ugnen Platestativvognen kjøres helt inn og festes med låsemekanismen. Eget vedlikehold Ved inspeksjoner som gjennomføres av egenansatte elektrikere må man være oppmerksom på at: før servicedørene åpnes og det gjennomføres arbeider på strømførende deler skal ClimaPlus Combi kobles fra el-nettet! Bruk av platestativtransportvogn: Platestativtransportvognen må festes forskriftsmessig i holderne på ovnen Når platestativvognen skal trekkes ut, brukes det spesielle håndtaket som ble levert med ovnen Når platestativvognen flyttes med transportvognen er det viktig å påse at vognen sikres riktig. Generelt Temperaturøkningen på dørglasset kan være over 60 C. Hvis ovnen over lengre tid ikke er i bruk, må vanntilførselen stenges. Sjekk vanntilførselen hvis det kommer melding om vann mangel i displayet 10

11 Generell informasjon Info Å slå på ovnen I tidsangivelsesdisplayet kommer i 2 sekunder deretter vises klokkeslettet ON 17:00 Info Instilling av tilberedningsdata Alle stekedata, som temperatur eller ClimaPlus instillinger, stilles inn med hjulet nederst på betjeningspanelet. trykk på den ønskede funksjonstasten, f.eks. tidsinstilling, og drei på hjulet til den ønskede verdien (klokkeslett) er oppnådd. Innstillingene kan gjøres så lenge displayet blinker. Tidsinstilling Når du trykker på tasten for tidsinnstilling viser displayet 00:00 H:M Konstant drift Trykk tasten for tidsinnstilling to ganger etter hverandre,evt. hold litt lenger én gang displayet viser DAUER 11

12 Generell informasjon Info Melding: ovnen varmes opp Tørr varme En blinkende i temperaturdisplayet angir at varmluft er koblet inn 170. C Magisk øye Ved "fuktig varme" lyser reguleringspilen i ClimaPlus-tasten når det blåses damp inn i ovnen. OBS! Vent med å fylle ovnen til den ønskede temperaturen er nådd. Hvis ovnen blir for varm Alt etter hvilken steketype som er valgt blinker tasten for "tørr" eller "fuktig" varme Kontroll av aktuelle stekedata C Trykk temperaturtasten ett sekund De følgende verdier vises: aktuell fuktighetsgrad i stekeovnen (Vises som en blå strek med prosentangivelse) aktuell temperatur i stekeovnen Steketid til nå 180 C 00:05 aktuell kjernetemperatur 70 programnummer / programskritt (kun når programmering i bruk) 5 / 1 12

13 ClimaPlus Control Dine fordeler Intensiv bruning. Optimal jevnhet i stekingen. Enkel betjening. Alle produkter klare for servering (Kan fylles helt og halvt). Kvalitetshøyning. Kortere steketid for mange produkter. Sprø skorper og saftige steker. Over tastene bestemmer brukeren over: Sprøhet (skorpe, svor). Saftighet (kjøtt, gratenger, karbonade) Konsistens (luftig bakverk). Overflate (smakfull skorpe, typisk smak av stek, appetittlig utseende) Gjæring (diverse deiger: gjærdeig, butterdeig osv., rundstykker, croissanter osv.) Slik fungerer ClimaPlus Control ClimaPlus" er en patentert teknologisk nyvinning som gjør det mulig for kokken å regulere nøyaktig såvel temperatur, steketid og stekemetode som den relative luftfuktigheten i den fra 30 C til 300 C varm stekeovnen. ClimaPlus overvåker den angitte fuktighetsgraden og regulerer den automatisk. Mer økonomisk tilberedning I kontrollfeltet vises stekeklimaet og idealklimaet permanent. Blått signaliserer den aktivt tilførte "fuktige varme" fra dampgeneratoren og/eller fuktigheten som slippes fri av maten i ovnen. Dvs. at ved tilberedningsmetoden "kombinasjon av fuktig og tørr varme" gjelder det at: jo mer blått kontrollfeltet viser, desto fuktigere er klimaet i ovnen. Rødt signaliserer tørr varme som produseres av varmeelementene i ovnsrommet. Dvs. at ved Tilberedningsmetodene "tørr varme" eller "kombinasjon av fuktig og tørr varme" gjelder det at: jo mer rødt kontrollfeltet viser, desto tørrere er klimaet i ovnen. 13

14 ClimaPlus Control Den grønne prosentangivelsen over det rød/blå kontrollfeltet angir eksakt prosentvis luftfuktighet Klimaet i ovnen illustreres av de to pilene i "det magiske øyet". Pilen som viser oppover lyser: ovnen tilføres fuktighet Eksempler Gratenger og suffleer, strudel, quiche, sukkerbrød, butterdeig, alle typer stek, minuttstek, aller typer fjærkre, dypfryste ferdigprodukter (som grønnsaker og desserter). Det vil si alle tilfeller der det stilles høye krav til kvalitet og matens utseende. Pilen som viser nedover lyser: det trekkes fuktighet ut av ovnen Tilberedningsmetode Fuktig og tørr varme, hver for seg, etter hverandre eller i kombinasjon. Fremgangsmåte: Velg ønsket tilberedningsmetode Trykk tasten "det magiske øye" Velg ønsket fuktighets grad med hjulet nederst på betjeningspanelet. Løpende kontroll med fuktighetsgraden Når du trykker tasten for ovnstemperatur kommer den aktuelle fuktighetsgraden i ovnen opp i klima-kontrollfeltet. Fuktigheten vises med de blå strekene og angis også i %. Tips Bruk ClimaPlus Control spesielt i disse tilfellene: Når produktet i seg selv inneholder mye fuktighet. Når det kreves et spesielt stabilt ovnsklima.. Når fuktigheten i ovnen må tilpasses individuelt, også under stekeprosessen. Når maten "svetter". Når det på undersiden av beholderen tydelig er kondens.. Når f.eks fjærkre fremdeles er frosset inni. Alltid når du ellers ville bruke et gammeldags "triks" for å få fuktighet ut av ovnen. Du trenger ikke lære steking på nytt, bare møte de krav som de forskjellige produktene stiller: systemet tilpasser seg individuelt. F.eks. Biskuit Tørr varme : 180 C i 12 minutter. ClimaPlus : de siste 4 minuttene, 40%. Fordelen: Ingen luftbobler, ingen fastklebing på bakeplater som ligger over, jevnt resultat. Og bakverket faller ikke sammen etter at det er tatt ut av ovnen. 14

15 ClimaPlus Combi, steketeknikk ClimaPlus Combi har to tilberedningsmetoder: Fuktig varme Tørr varme + Damp varmluft Disse tilberedningsmetodene kan brukes enkeltvis etter hverandre eller kombinert ClimaPlus Combi gir deg mulighet til å gjøre bruk av nesten alle tradisjonelle tilberedningsmetoder med bare én ovn! 15

16 Tilberedningsmetoder Fuktig varme (Damp) Dampgeneratoren produserer hygienisk, frisk damp som føres direkte inn i ovnen hvor viften med høy hastighet sørger for jevn fordeling. Det patenterte reguleringssystemet sørger for, at det kun tilføres så mye damp som produktet i ovnen trenger. Temperaturen i ovnen kan stilles mellom 30 C og 130 C etter eget ønske. Tørr varme (varmluft) kraftige varmeelementer varmer opp den tørre luften. Viften sørger for jevn fordeling av varmen. Temperaturen i ovnen kan stilles mellom 30 C og 300 C etter eget ønske. Fuktig varme + tørr varme (Combi-damp) Tilberedningsmetodene fuktig varme og tørr varme kan kombineres med hjelp av reguleringssystemet. Kombinasjonen gir et varmt-fuktig klima som steker intensivt. Temperaturen i ovnen kan stilles mellom 30 C og 300 C etter eget ønske. Kombinasjonen av fuktig og tørr varme, forbundet med ClimaPlus Control, sikrer riktig stekemiljø med optimal fuktighetsgrad for alle produkter. I forbindelse med tilleggsfunksjonene og ClimaPlus automatikken finnes det ikke lenger grenser for den individuelle tilpasningen til produktene. Alt etter hvordan tilberedningen skal være velger eller kombinerer du de forskjellige tilberedningsmetodene hver for seg, etter hverandre eller sammen. 16

17 Tilberedningsmetode "fuktig varme" Basisinnstilling forvalgt temperatur: C Klima-kontrollfeltet lyser blått og signaliserer % fuktighet i ovnsrommet. Fremgangsmåte Velg fuktig varme Still inn temperaturen hvis det er nødvendig. C Still inn tid eller kjernetemperatur. C ClimaPlus Control er fra produsenten innstilt på aller høyeste metningsgrad og kan ikke endres. Alle tilleggsfunksjoner (unntatt dampinnblåsing og " cool down") kan integreres) Forhåndsoppvarming Ovnen må minst varmes opp til dampen kondenserer på glassvinduet. Kontroll... av produktet i ovnen er mulig til enhver tid. Du kan: avlese displayet gjøre en manuell kontroll (finger, nål, trykk). bruke kjernetemperatur automatikken.. Å fylle ovnen og ta ut av den igjen. - Vær nøye med at hengestativ og platestativvogn festes korrekt. - Ovnsdøren kan åpnes når som helst du ønsker det; ovnen kobles da automatisk ut, men viften fortsetter å gå. For din sikkerhet Vær forsiktig! Varm damp! Beholderne er varme! Vær forsiktig! Forbrenningsfare! Vær nøye med at platestativvognen er forskriftsmessig festet! Fuktig varme, 30 C til 99 C: Etter en viss tid regulerer viften seg trinnvis ned for å avgi varmen langsommere til produktet som befinner seg i ovnen. Tips For å utnytte ClimaPlus Combi fullt ut, bør du jevnlig tenke gjennom hvilke produkter du kan steke kombinert. Vær klar over at fisk, kjøtt, og grønnsaker, diverse tilbehør og frukt kan stekes sammen, forutsatt at de krever samme tilberedningsmetode. Poteter bør alltid tilberedes i perforerte GNbeholdere. Hullene gjør dampgjennomtrengningen og ferdigstillingen raskere og intensivere. Grønnsaksfond (buljong) kan samles opp i en beholder som skyves inn under den nederste platen. Det er bedre å bruke to flate kantiner en ett høyt. Dette kommer av at mengden i seg blir mindre og at produktene ikke ligger så tungt på hverandre. Komler og baller bør legges med litt avstand i en flat beholder. Ris og korn er de eneste matvarene som skal tilføres vann: 1 del gryn til 1,5-2 deler vann. Tomater kan lett flås: still dem 30 til 60 sekunder i fuktig varme og skyll dem av under kaldt vann 17

18 Tilberedningsmetode fuktig varme 1. Fuktig varme C Dine fordeler: Ekstremt kort oppvarmingstid. Utmerket kvalitet på maten. Opprettholder vitamininnhold. Frisk farge. Mindre bruk av fett Minimalt svinn. Tilberedning av forskjellige produkter samtidigt. Ingen smaksoverføring mellom produktene. Delmengder kan når som helt tas ut (à la carte) Eksempler på egnede matvarer Mise en place Tomat concassèe, garnityr (grønnsaker, frukt), sopp, blansjering av julienne eller brunoise, blanchering av grønnsaker for stuffing, rulader osv. fjerning av skall på løk, kastanjer, svelling av tørkede bønner, erter. Forretter Eggerøre, pocherte egg i form, hardkokte egg, grønnsaks postei. dampet salat, asparges, grønnsaksflan, fylte grønnsaker (løk, knutekål, purre, selleri osv.) canneloni. Ingen overføring av smak når forskjellige produkter tilberedes sammen. Tilbehør til suppe Boller av spinat, lever osv., ravioli, grønnsaksroyale. Hovedretter Kokt storfekjøtt, røkt kjøtt, knoker, tunge, suppehøne, kalkunlår, kabaretkjøtt, kokefisk. Tilberedningsarter Damping. dunsting, blanchering, trekking, svelling, regenerering, hermetisering, konservering. Tilbehør Ris, mel- og potetboller, melprodukter (pasta), ferske og dypfryste grønnsaker, grønnsakspuddinger, potetrulader, poteter i alle varianter. Desserter Friske eller dypfryste frukter (f.eks. varme bringebær), kompotter, rispudding. 18

19 Tilberedningsmetode fuktig varme under C Fuktig varme fra 30 C til 99 C Dine fordeler: Ekstremt kort oppvarmingstid. Fordelene med skånsom tilberedning : Utmerket kvalitet på maten. Råvarens smaksegenart bevares. Konsistensen og elastisiteten i kjøtt og fisk forblir utmerket, dette underletter vesentlig presentasjonen av maten. Maten blir ikke "kort" eller tenderer til å "brekke". Ingen luftbobler;=> glatte snittflater. Større steker o.lign. stekes skånsomt samtidig som vekttapet minimeres, slik at kjøttet beholder volumet Innsparing av fett. Du må ikke til stadighet kontrollere temperatur o.lign. under tilberedningsprosessen. Steketiden forkortes sammenlignet med tradisjonelle metoder. Delmengder kan hele tiden tas ut (à la carte, à la minute). Eksempler på egnede matvarer Mise en place Blanchering av bacon og skinke, pochering av fisk, supper, sauser, fonds, fumets osv., hermetisering (for levering). Også spesielt krevende produkter lykkes uten risiko og ekstra arbeide Forretter Galantiner, fiskeboller, terriner, fiskefarse, mousseliner, vakuumretter (som St. Jacues-skjell), leverfilet, pocherte egg i form, grønnsaksflan, grønnsaksroyale. Tilbehør til suppe Farse, "knödel", suppeboller, egg, royale. Dieti-retter Fisk (laks, sjøtunge etc.), lettrøkt kjøtt, fjærkre, dietretter, vakuumretter (,,, leverfilet), kalkun, bryststykker av fjærkre, oksefilet, hjemmelagede pølser. Tilbehør: Flan, grønnsakspudding. Desserter Frukt, creme caramel, kabinettpudding, sagogrynspudding. Tilberedningsarter Trekking, småkoking, pochering, blanchering, svelling, vakuum, regenerering, hermetisering. 19

20 Tilberedningsmetode fuktig varme under C fruktig varme fra 30 C til 99 C Tips Tilberedningstid ved fuktig varme under C Omtrentlige verdier for tilberedningstid ved tilberedningsmetoden "fuktig varme" ved C. Generelt gjelder at jo lavere steketemperatur som velges, jo lenger blir tilberedningstiden. Anbefalte verdier for temperaturen i ovnsrommet: Tilbehør til supper: C Fisk og skalldyr: C Kjøtt- og pølsevarer: C Lyst kjøtt: C Rødt kjøtt: C Fjærkre: 80 C Desserter: C Krydring Krydre med forsiktighet. De lave temperaturene forsterker råvarenes egensmak. Alkohol, fumets, essenser og reduksjoner må doseres nøyaktig! Konservering av frukt og grønnsaker Alt etter konsistensen av produktet og det resultat som skal oppnås, bør råvarene dekkes med varm eller kald væske. Diameteren på den konserveringsbeholderen (glasset) som benyttes bør ikke overstige -120 mm. Tilberedningstiden retter seg etter produktets art (modenhet, størrelse). Anbefalt temperatur: 74 C - C. Forvelling Skjeer svært skånsomt.. Fordeler sammenlignet med koking i kjele: Fasthet i fyll / stuffing. Intensivere smak og aroma. Lav væskeutsondring ved fete råvarer. Sprekker, spesielt i naturtarmer med skader, unngås. Anbefalt temperatur: 72 C - 80 C Tilberendingen kan skje direkte på serveringstallerkenen, f.eks fisk. Vakuum / Hermetisering Tilberedning under vakuum er som metode avledet av hermetisering. Den viktigste forutsetningen er at råvarene blir % hermetisert (vakuumisert) Produktet blir sveiset inn i spesielle poser / krympeplastposer. Etter vakuumiseringen kjøles produktene rast ned til +2 C. Anbefalte temperaturer tilsvarer de som er angitt for tilberedning med "fuktig varme". I praksis:: Jo høyere vakuumet er (fullt vakuum), jo kortere er tilberedningstiden. Bruksområder: Fisk, fugl, kjøtt, grønnsaker, tilbehør og frukt forb eredes på tradisjonelt vis. Slik kan garnityr og fyll forberedes spesielt nøye. Vakuumprodukter må legges på rist! Vakuum-tilberedning: Fisk, farser, gåselever: 70 C Lyst kjøtt: 80 C Grønnsaker, sopp, frukter: 90 C Rødt kjøtt, tilbehør: C Henvisning: Spør oss om vår spesielle kokebok for vakuum-tilberedning! 20

21 Tilberedningsmetode fuktig varme over C Fuktig varme 101 C C Dine fordeler Produktet dampes intensivt. Tilberedningstiden forkortes. Se også på fordelene med tilberedningsmetoden fuktig varme. Eksempler på egnede matvarer for forsert damping Tilbehør Poteter, faste grønnsaker som knutekål, kålrabi eller gulrøtter... Kontroll av produktet er når som helt mulig ved å : lese av verdiene i displayet Eksempler på egnede matvarer bruke kjernetemperatur automatikken. Tips Retningslinjer for temperaturen i ovnsrommet: Selleri: 110 C Dypfryst knutekål, kålrabi: 120 C Poteter: 115 C Sikkerhetsanvisninger Vær forsiktig! Varm damp! Beholderne er varme! Vær forsiktig! Forbrenningsfare! Vær nøye med at platestativvognen er forskriftsmessig festet! Egne notater 21

22 Tilberedningsmetode tørr varme Basisinnstilling forvalgt temperatur: 160 C I klima-kontrollfeltet lyser to røde striper som viser % varmluft. Fremgangsmåte: Velg tørr varme Still inn temperaturen C Still inn tid / konstant drift C Ved behov stilles også ClimaPlus/ fuktighet inn. For å gjøre dette trykkes ClimaPlus tasten og hjulet nederst på betjeningspanelet dreies til den ønskede fuktighetsgraden. Valgfri innstilling fra -0% Med ClimaPlus Control kan fuktigheten i ovnen begrenses. Røde striper og det tilhørende prosenttallet indikerer graden av fuktighet i ovnen. Jo mer rødt som er synlig i kontrollfeltet, jo tørrere er miljøet inne i ovnen, dvs. jo lavere er fuktigheten. Alle tilleggsfunksjoner (unntatt "cool down") kan integreres Forhåndsoppvarming Ovnen må varmes opp til den ønskede temperaturen er nådd 160. C Generelt gjelder at: temperaturen ved forhåndsoppvarmingen = temperaturen for stekingen Ved produkter som skal stekes kort, dypfryste produkter eller gratenger bør ovnen forhåndsoppvarmes til 300 C. Kontroll av produktene er hele tiden mulig ved å: Lese av verdiene i displayet. foreta en manuell kontroll (finger, nål, trykk). gjøre bruk av kjernetemperatur automatikken. Å fylle og ta ut av ovnen - Vær nøye med at hengestativet og/eller platestativvognen festes forsvarlig. - Ovnsdøren kan åpnes når som helst du ønsker det; da kobles ovnen automatisk ut, viften fortsetter å gå. Sikkerhetsanvisninger Vær forsiktig! Varm damp! (Forbrenningsfare) Vær forsiktig! Kjørler og rister er varme! Vær nøye med at platestativvognen er forskriftsmessig festet! 22

23 Tilberedningsmetode tørr varme Dine fordeler: 300 C ytelsesreserve - spesielt når oven er fullpakket. Ekstremt korte oppvarmingstider. Utmerket kvalitet på maten. Jevn bruning på alle sider, uten at produktene må snus og dreies, på alle platene. Mindre bruk av fett. Steking kan skje på alle platene / nivåene samtidig. Kortere steketider sammenlignet med tradisjonelle metoder. Delmengder kan tas ut når det ønskes (à la carte, à la minute) Eksempler på egnede matvarer Mise en place Steking av bacon, bruning av ben, utvinning av sjy. Forretter Kjøttboller, naturkost-gratenger, gratinerte grønnsaker, grønnsaksposteier, posteier, roastbiff, kyllingvinger, "finger food", "fast food", andebryst, quiche, mørdeigsbakverk, tarteletter. Tilbehør til supper Suppe-biskuit og skinke, profiteroller, ostekrutonger, ostestenger. Jevn bruning på alle sider, uten at produktene må snus og dreies. Hovedretter Biff, rumpsteak, Tbone, Porterhouse, leverfilet, karbonader, kyllingbryst, kyllinglår, hele/halve kyllinger, fasan, kalkun, panerte produkter (vær oppmerksom på paneringen), ferdigprodukter, stekte hele poteter, andebryst, koteletter, pølse i naturtarm, pizza. Tilbehør Potetkroketter, stekte poteter, potetgrateng, rösti, bakte poteter, potetsuffle, Macaire-poteter, Duchesse-poteter. Desserter Biskuit, formkaker, finere bakverk, butterdeig, fleurons, croissanter, brød, rundstykker, pariserloff, mørdeig, dypfryste bakervarer. Tilberedningsarter Steking, grilling, baking, gratinering, bruning. 23

24 Tilberedningsmetode tørr varme Tips Steketid Tilberedningstiden retter seg etter kvaliteten, vekten og høyden på produktet som skal stekes. Rister og beholdere bør ikke fylles for tett, dette letter luftsirkulasjonen. Generelt - Forhåndsoppvarming til så høye temperaturer som mulig (300 C) for å bygge opp en "varmebuffer". - Døren til den oppvarmede ovnen skal først åpnes når viftene har stoppet, slik at så lite varme som mulig forsvinner ut gjennom åpningen når ovnen fylles. - Vær rask når du fyller ovnen, slik at temperaturen kan opprettholdes. - Mens tilberedningen skjer, bør du koble inn ClimaPlus Control for å slippe overflødig fuktighet ut av ovnen. Minuttsteking Panering er mulig med alle typer panade. Sterk bruning oppnås med egnet fett eller en paprikaolje blanding. Panaden må bankes fast, behandles med flytende fett og settes i en ikke for full ovn. Tommelfingerregel: 1 cm tykt kjøtt trenger 8-10 minutter steketid. Forhåndsoppvarming: til 300 C (minst til varmekontrollampen slukker). Optimal tykkelse: 1,5 til 2 cm. Kjøttet skal ikke bankes. Beholder: bruk av rist sikrer at kjøttet brunes likt på begge sider. Pass på at tykkelsen på stykkene er jevn og legg like store stykker på én rist. Gratinering av supper, retter av hvitt og rødt kjøtt, fisk og muslinger, asparges, endivier, brokkoli, fenikkel, tomater, toaster. Forhåndsoppvarming: til 300 C (eller minst til varmekontrollampen slukker). Still inn ønsket temperatur etter at ovnen er fylt. Beholder: Rist eller beholder (20 mm) til bruk ved gratinering av toaster, biffer og supper. Hvis det er for mye fuktighet inne i ovnen, stilles ClimaPlus Control på 30%. Baking Forhåndsoppvarming: til baketemperatur, varmes opp noe mer hvis ovnen fylles helt. Baketemperatur: ca C lavere enn i tradisjonelle ovner Når det bakes brød eller rundstykker bør kun annenhvert nivå brukes Bruk ikke former som er høyere en 70 mm. ClimaPlus Control sikrer at fuktigheten i ovnen holder den forhåndsinnstilte verdien. Granit-emaljerte plater og kar gir optimalt resultat. Dypfryste produkter bør ikke tines; ovnen varmes på forhånd opp til 300 C Frosset deig til rundstykker o.lign. bør tines raskt og etterheve kor (Optimal bakeplate: aluminium med teflonsjikt). Legg også merke til tilleggsfunksjonen dampinnføring og 1/2 viftefart. Tilberedt fisk på granit-emaljert plate Kjøtt som krever rask steking legges på rist 24