Norrøna Storkjøkken AS Tlf: Faks: Vakttelefon utenom åpningstider: NO Norsk

Transkript

1 Norrøna Storkjøkken AS Tlf: Faks: Vakttelefon utenom åpningstider: Norsk 3

2 Du har valgt en CONVOTHERM, vi takker for tilliten. På en enestående måte kombinerer den nye kombidamperen fra CONVOTHERM enkel betjening med tilberedning av høy kvalitet hver gang du lager mat. Gjestene dine vil gi deg komplimenter for rettene, fordi: Du er garantert den beste kvalitet på maten du tilbereder med CONVOTHERM. Om og om igjen. For at du skal oppnå gode resultater fra begynnelsen av, vil vi med denne håndboken gi deg alle nødvendige anvisninger og tips for en perfekt tilberedning. CONVOTHERM garanterer at apparatet fungerer på beste måte. Vi tilbyr: Vår brukerveiledninghotline +49(0)8847/ angående spørsmål om din CONVOTHERM eller per e-post: Aktuell informasjon, et diskusjonsforum for alle spørsmål omkring CONVOTHERM samt internasjonale oppskrifter kan du laste ned fra vår Internett-side CONVOTHERMs servicetelefon (tekniske problemer) er tilgjengelig døgnet rundt; opplysninger om aktuelle telefonnumre finner du på +49(0)8847/67-0. Hurtig reservedelsservice, etter ønske så raskt som mulig med forsendelse per ekspress. Gyldige garantibestemmelser er de som til enhver tid er aktuelle hos din Convothermforhandler. Garantien omfatter ikke glass-skader, lyspærer og pakninger samt skader som har oppstått pga. ukyndig installasjon, bruk, rengjøring, vedlikehold, reparasjon eller avkalkning. Vi håper du får mye glede med arbeidet med CONVOTHERM, og alltid fornøyde gjester! Hilsen CONVOTHERM Elektrogeräte GmbH Denne håndboken omfatter utstyret til kombidamperen som var planlagt ved det tidspunktet denne håndboken ble trykket. Alt dette tilleggsutstyret er ikke nødvendigvis del av standardutstyret. Noen av de nevnte funksjonene kan kun leveres som ekstrautstyr til enkelte modeller. Feil og tekniske endringer forbeholdes. 4

3 For at du alltid raskt skal kunne finne det du leter etter, har vi brukt forskjellige symboler som skal lette din orientering. I teksten finner du følgende symboler: Varseltrekant for særlig oppmerksomhet Eksplosjonsfare OBS Sterkstrøm OBS Varm damp Ta hensyn til innlastingshøyden Brukertips Mr C 5

4 STOP D _00 OEB Innhold Sikkerhetsanvisninger 7 Funksjonsbeskrivelse, korrekt bruk, fare for ulykke, forebygge fare CONVOTHERM Kombidamper 12 Funksjonsdeler, betjeningselementer og deres funksjon Praktiske opplysninger om tilberedning 15 Damp, kombidamp, varmluft, regenerering, Måling av kjernetemperatur, CONVOTHERM Kokebok Tilberedningstabeller: Grønnsaker og tilleggsretter Fisk og skalldyr Kjøtt og farsemat Vilt og fjærkre Kaker og desserter Tilberede med CONVOTHERM 36 Damp, kombidamp, varmluft, regenerering, Måling av kjernetemperatur, delta-t, Cook&Hold, tilleggsfunksjoner CONVOTHERM Kokebok 50 Arbeide med tilberedningsalternativer, arbeide med kokeboken, bearbeide oppskrifter i kokeboken, arbeide med Press&Go (piktogrammer) Daglig vedlikehold og stell 58 Spylling av dampgenerator, halvautomatisk rengjøring, helautomatisk rengjøring Grunninnstillinger 63 Lydsignal, lydstyrke, klokkeslett, dato, sortering av kokeboken, standardverdier, minneverdier, temperaturdisplayet, nettverksadresse, språk? Hva må gjøres, hvis Utbedre feil, nøddrift Produktinformasjoner 71 Modeller, tekniske data, tilbehør Stikkordregister 74 Betjening, oppskrifter Panel foran / bak omslagsside 6

5 Sikkerhetsanvisninger Uautorisert installasjon, vedlikehold eller rengjøring samt endringer på ovnen kan føre til personskader eller livsfare for brukeren og skader på ovnen. Les brukerhåndboken grundig, før du tar ovnen i bruk. Slik fungerer kombidamperen Du kan tilberede forskjellige typer mat i kombidamperen. Til dette brukes damp, varmluft og kombidamp (overopphetetdamp). Dermed kan kombidamperen brukes til å tilberede mat på alle måter. Du kan dampe, blansjere, posjere, trekke, koke, steke, grytesteke, bake, grille, gratinere, sousvide-tilberede, tilberede ved lav temperatur, regenerere og tine matvarer. Kombidamperen er dermed et universalapparat. Matvarene plasseres i kantine eller på rist så velger du program, tid eller kjernetemperatur, og slår ovnen på. Korrekt bruk CONVOTHERM kombidamper må kun brukes til formål som nevnt ovenfor! CONVOTHERM kombidamper er beregnet for bruk i storhusholdning. Romtemperatur skal ligge mellom 4 C og 35 C. For å unngå personskader og skader på kombidamperen, må ansvarshavende undervise personalet regelmessig. Ovnen må kun betjenes av opplærte medarbeidere. I tillegg er det helt nødvendig at betjeningspersonalet regelmessig får undervisning i sikker bruk. Ovnen må aldri brukes i giftig eller eksplosjonsfarlig atmosfære tas i bruk første gang eller overhodet brukes ved temperaturer <+4 C, ikke rett etter transport eller i det fri brukes ute i det fri uten beskyttelse mot regn brukes til tilberedning av matvarer i lukkede beholdere (som for eksempel hermetiske bokser), dersom disse ikke er egnet til dette brukes til å varme opp lett antennelige gjenstander, som for eksempel olje, fett, tekstiler el.l brukes til å varme opp annet enn matvarer (unntatt tilbehør som er egnet for ovnen). Livsfare Eksplosjonsfare ved gasslukt Steng gasstilførselen øyeblikkelig. Sørg for at rommet luftes grundig. Unngå gnistdannelse (dvs. betjening av bryter, telefon eller berøring av elektriske bryter) eller åpen flamme. Ta kontakt med gassleverandør eller brannvesen (bruk ekstern telefon). Strømstøt Før sideveggen åpnes og det gjennomføres reparasjons- og vedlikeholdsarbeider (kun av elektrisk fagperson) må kombidamperen frakobles strømnettet på hovedbryter! 7

6 Sikkerhetsanvisninger Fare for personskade Installasjon Unngå apparater, som frityr- og smultkokere osv., ved siden av kombidamperen. Bruker utsetter seg for fare for alvorlige forbrenninger, hvis det spruter vann opp i varmt fett. Hvis smult- eller frityrkokere skal stå i nærheten av ovnen, må det sørges for en tilstrekkelig sikkerhetsavstand (aksjonsradius for hånddusjen). Tilberede OBS Damp! Gjør som følger når du åpner dørene til ovnsrommet: Vri først håndtaket til vannrett posisjon (luftestilling). Dermed avbrytes tilberedningsprogrammet, og motoren bremses. Åpne døren langsomt etter noen sekunder. Ellers kan damp som siver ut føre til forbrenninger på for eksempel ansikt og hender. Fare for forbrenning! Hvis det brukes væske i kantinene eller det dannes væske i løpet av tilberedningen, må det ikke brukes geidere som er så høyt oppe at man ikke kan se inn på maten som tilberedes. Ta også hensyn til andre anvisninger / typeskilt på ovnen. Kjøkkenlogistikk Det må ikke brukes brennbare gasser eller væsker i nærheten av ovnen. Disse kan selvtennes på grunn av høy varmeavgivelse og dermed sette menneske og produkt i fare. Defekter på ovnen Hvis du finner riper, hakk eller sprekker på innerglasset i døren, må glasset skiftes med en gang. Ellers kan glasset knuse under tilberedningsprosessen og føre til kuttskader. Kombidamperen skal kun brukes med fungerende dørmagnetbryter. Ta øyeblikkelig kontakt med servicepersonell hvis du oppdager en defekt. Ellers kan kjemikalier sprute inn i øynene eller ut på huden til bruker og føre til irritasjoner under den automatiske rengjøringsprosessen. Rengjøring Hvis du bruker andre enn originale CONVOTHERM rengjøringsmidler, foreligger det fare for helseskader på grunn av etseskader i lunger eller på huden. Ta hensyn til sikkerhetsanvisningene på rengjøringsmiddelets etiketter eller sikkerhetsdatablader! Mulige skader på produkt eller oppstillingsplass Installasjon I nærheten av ovnen på siden skal det monteres en tilgjengelig flerpolet skilleinnretning med minst 3 mm kontaktåpning, fordi ovnen må kunne frakobles fra nettet ved ytre rengjørings-, reparasjons- eller installasjonsarbeider. Se etter i installasjonsveiledningen om mer utførlige anvisninger til installasjonen. Angående tilkoplingsverdi, spenning og sikring, se tekniske data eller strømdiagrammet i kombidamperens tilkoplingsrom. Alle ovnstyper For å være sikker på at din CONVOTHERM kombidamper er teknisk helt i orden, bør ovnen vedlikeholdes en gang i året av en autorisert serviceperson. 8

7 Sikkerhetsanvisninger Rengjør føringsskinnene for skyvedøren en gang i måneden med en oljet klut. Dette garanterer lengre levetid. Kontroller regelmessig (minst 1 x i året) at skruer og hengsler på skyvedørene sitter som de skal. Steng vanntilførselen og slå av strømmen (strøm og gass) ved hovedbryter når kombidamperen ikke er i bruk. Gassapparater På gassapparater kan gassutløpsstussen og dekselet (bak til venstre) bli svært varme. Ikke plasser gjenstander av brennbart material over ovnen. Ellers foreligger det fare for brann. Ikke la gjenstander blokkere eller dekke til området under gassovnen Den gassdrevne kombidamperen må kun brukes i omgivelser som er skjermet for vind og trekk. Rengjøring Ved rengjøring skal hånddusjen kun brukes inni ovnsrommet og ikke på utsiden! Ikke sprut på kombidamperens tilførsels- eller utløpsåpninger. Rengjørings- og vedlikeholdsarbeider må kun foretas når kombidamperen er avkjølt! Ikke sprut med hånddusjen inn i ovnsrommet når det er varmt! La kombidamperen avkjøles til under 60 C ovnstemperatur. Du vil kunne ha glede av CONVOTHERM i mange år hvis du rengjør kombidamperen både innvendig og utvendig etter hver dags bruk! Bruk kun original CONVOTHERM rengjøringsmiddel CONVOClean new eller CONVOClean forte samt dysespylemiddel CONVOCare (ved automatisk rengjøring). Bruk aldri etsende, høyalkaliske rengjøringsmidler eller skuremidler. For skader som kan tilbakeføres til uriktig rengjøring, frafalles samtlige garantirettigheter! Ikke bruk høyttrykksspyler eller vannstråler til rengjøring av CONVOTHERM! Ikke behandle kombidamperen med syrer eller utsett den for syredamper. Dette kan forårsake korrosjon på stålet. Avkalking (kun av opplært serviceperson) Kombidamperen må aldri brukes med innsatt kalkfilter. Avkalking må kun utføres når apparatet er avkjølt. Søl fra avkalkningsvæske må omgående fjernes grundig med masse vann. Pass på hver dag Gassovner Hvis ovnen installeres under en ventilator, må denne være på under tilberedningen. Ved tilkopling til en skorstein med strømningssikring må avtrekksledningen rengjøres regelmessig (ta hensyn til nasjonale bestemmelser). På gassovnen kan gassutløpsstussen og dekselet (bak til venstre) bli svært varme. Utløpsgass og varme blikkdeler kan føre til forbrenninger. 9

8 Sikkerhetsanvisninger Før ovnen slås på Sperr innsugningsdekselet oppe og nede. Ta aldri inn bak innsugningsdekselet og brems aldri viften med hendene mens ovnen er på. Fest geidere eller vogn på riktig måte. Hvis det er kaldere enn +4 C på oppstillingsplassen, må denne varmes opp til romtemperatur før kombidamperen tas i bruk. Hvis kombidamperen ble transportert ved en utetemperatur på under -5 C, kan sikkerhetstermostaten ha koblet seg ut. Elektriker kan korrigere dette. Ved feilermeldinger E... se kapittel Hva må gjøres, hvis... Påfyll/tømming Fare for forbrenning! Alt etter valgt tilberedningstemperatur kan særlig kantiner, rister, vogn og innsiden av døren bli svært varme. Det anbefales å bruke vernehansker. Temperaturen på dørglasset og utsiden av ovnen kan enkelte steder bli høyere enn 60 C mens ovnen er i bruk. Fare for forbrenning! Kantiner (enkeltvis eller i vogn) med varm, flytende matrett må tildekkes når de skal transporteres for å unngå søl av væske. Maksimalt anbefalte påfyllingsvekt: kg (per innføring maks. 15 kg) kg (per innføring maks. 15 kg) kg (per innføring maks. 15 kg) kg (per innføring maks. 15 kg) kg (per innføring maks. 15 kg) kg (per innføring maks. 15 kg) kg (per innføring maks. 15 kg) Feste og svinge geiderristen (bordmodeller) Svinge: Løsne fjæren oppe og nede. Ta ut: Utsvinget geiderrist presses oppover og tas ut. Pass på at skinnene ikke bøyes, slik at ristene, platene og kantinene henger skjevt Arbeide med ovnsvogn, påfyllingsvogn Vognen må ikke påfylles slik at den er tyngst øverst Vippefare. Pass alltid på at beholderlåsen er på. Fest ovntransportvognen til kombidamperen og aktiver parkeringsbremsen når den skal fylles/tømmes. Kjør vognen helt inn og sett på bremsen. Bruk det vedlagte håndtaket når vognen skal trekkes ut. Ta håndtaket av og heng det på sideveggen under tilberedningen. Tøm kondensatoppsamlingskaret regelmessig, ellers sklifare på grunn av overløpende vann. Pass på at ovnsvognen er klikket på plass i transportsikringen når du vil kjøre med ovntransportvognen. 10

9 Sikkerhetsanvisninger Ved transport over et skjevt underlag eller en dørkarm kan påfyllingsvognen, tallerkenbankettvognen eller ovntransportvognen velte. Det samme gjelder for en kombidamper som er montert på hjul. Arbeide med bankettsystem (alternativ ved bordmodeller) Ta av opphengsstativet. Plasser innføringsskinnene på bunnen av ovnen. Kjør inn vognen. Rengjøring Bruk egnet verneutstyr (hansker, vernebrille) når du rengjør ovnen. Still dørhåndtaket på luftestilling (vannrett) ved lengre arbeidspauser etter rengjøring (f.eks. over natten). Avkalking (kun av opplært servicepersonell) Bruk uansett egnet verneutstyr, som hansker og vernebrille. Ta hensyn til sikkerhetsanvisningene på kalkfilterets etiketter eller sikkerhetsdatablader! Arbeide med kjernetemperaturføler Generelle opplysninger Kjernetemperaturføleren kan være varm! Bruk vernehansker. Pass på at verken du eller andre stikker seg på følerens spiss. Ikke la føleren henge ut av ovnsrommet. Heng den alltid tilbake i ovnen på plassen som er beregnet for dette Før maten tas ut av ovnen, må føleren tas ut av maten. Denne bruksanvisningen er en bestanddel av kombidamperen: Oppbevares for senere bruk alltid i nærheten av ovnen! Gi den videre til senere eier. 11

10 CONVOTHERM Kombidamper OBS: kan være varm! Funksjonsdeler 1. Betjeningspanel Kan tas ut under service (kun av elektrisk fagperson) Betjeningselementer og deres funksjon, se nedenfor 2. Skyvedør med dobbelt glass (ta hensyn til mulig klemfare når døren skyves bakover) Dørhåndtak Dørhåndtaket loddrett: Ovn lukket Dørhåndtaket vannrett: Ovn åpen eller i luftestilling Åpne ovnen: Vri håndtaket over vannrett stilling Tilleggsfunksjon til luftestilling Apparatet kan nødåpnes i luftestilling fra innsiden 4. Oppstilling Ovnen leveres med høydejusterbare ben Bordmodell Understell: Bordmodeller skal alltid plasseres på understell eller arbeidsbord (høyde minst 620 mm). 5. Ventilasjonsrør med strømningssikring Alternativ hos CONVOTHERM OGB & OGS 6. Hånddusj Trinnløs mengderegulering. Må alltid henges på plass i holderen 7. Sperreventil Stenges når ovnen ikke er i bruk Stusser for uttrekksluft og undertrykkssikring 9. Transporthjul (gulmodeller) 10. Typeskilt med følgende data: Effektforbruk, gasstype, spenning, antall faser og frekvens samt modell og serienummer 11. Sidevegg Åpnes ved evt. service (kun av elektrisk fagperson, etter at ovnen er koplet fra strømnettet) Drypprenne for kondens fra dør integrert, selvtømmende Drypprenne for kondens fra ovnen (bordmodeller) Innebygd dørbryter 15. Belysning i ovnsrom Gulvmodell 12

11 CONVOTHERM Kombidamper Betjeningselementene og funksjoner CONVOTHERM OEB, OES, OGB, OGS SLÅ PÅ OG AV en CONVOTHERM (1) CONVOTHERM gjør seg klar: Selvdiagnose gjennomføres Belysningen i ovnsrom slår seg på Automatisk fylling og oppvarming av dampgenerator (OEB og OGB) Automatisk spyling av dampgeneratoren ved datoveksel etter ønske (OEB og OGB) Tilberedningsprogram Damp (2) Temperaturen i ovnsrommet kan stilles inn trinnløst mellom 30 C og 120 C Optimal tilberedningsklima stilles automatisk inn i forhold til produkt og mengde. Tilberedningsprogram Kombidamp (3) Temperaturen i ovnsrommet kan stilles inn trinnløst mellom 100 C og 250 C Optimal tilberedningsklima stilles automatisk inn i forhold til produkt og mengde. Tilberedningsprogram Varmluft (4) Temperaturen i ovnsrommet kan stilles inn trinnløst mellom 30 C og 250 C Program Regenerering (5) Temperaturen i ovnsrommet kan stilles inn trinnløst mellom 120 C og 160 C Optimal tilberedningsklima stilles automatisk inn i forhold til produkt og mengde. STOP Start/Stopp (6) Start av programmer, -ideer og - oppskrifter fra kokeboken Stopp: Stopper den aktive tilberedningsprosessen Bekrefter at tilberedningsprosessen er slutt. Summetonen høres. Forlate Mr.C-funksjoner. Kokebok (7) Åpne og lukke kokeboken Display viser liste med lagrede oppskrifter Mr.C (8) Stille inn tilleggsfunksjoner CONVOTHERMs grunninnstillinger Skrive/redigere (9) Lage, endre, kopiere og slette oppskrifter 13

12 D _00 CONVOTHERM Kombidamper Funksjons- og driftsindikatorer Lyser når den tilhørende funksjonen eller prosess er aktiv: redusert effekt (10) (opsjon for CONVOTHERM OES) Brenner eller elektrisk oppvarming på redusert viftehastighet (12) (opsjon for CONVOTHERM OES og OGS) Driftsindikator (13) Tastelås (14) Crisp&Tasty (avfukting) (15) Programbeskyttelse (16) (ved CONVOTHERM OEB & OES) Display (17) Visninger ved normal drift: Dato, klokkeslett, temperatur i ovnsrom, tilberedningstid, kjernetemperatur Visninger ved programmert drift: Tekst, nummer på lagringsplass, symboler Temperatur i ovnsrom (18) Innstilling av nominell temperatur Avlesning av faktisk eller nominell temperatur Tilberedningstid (19) Innstilling av tid fra 1 min til 9 h 59 min eller kontinuerlig drift (ved 9:59 eller 0:01 slippes vribryter, vri så til høyre eller til venstre) Avlesing av faktisk eller nominell tid Hente frem Auto-Start Avlesing av tid som er gått ved måling av kjernetemperaturen Kjernetemperatur (opsjon ved OES og OGS) (20) Innstilling av nominell kjernetemperatur Avlesing av faktisk eller nominell kjernetemperatur Avlesning av den faktiske kjernetemperaturen i løpet av tilberedningstiden Flytte til venstre eller til høyre (21/22) Et skritt frem eller tilbake i programmeringsmodus Vribryter (23) Temperatur i ovnsrom Tilberedningstid Kjernetemperatur Programnavn Programnummer Velge Mr.C-funksjoner og redigering samt oppskrifter i kokebok Press&Go (piktogram) (24) (opsjon ved OES & OGS) Starte lagrede oppskrifter direkte Indikator under tasten lyser når oppskrift er startet Opplysning: Dørmagnetbryter Hvis døren til ovnsrommet åpnes mens programmet er i gang, avbryter dørmagnetbryteren automatisk programmet. Når døren til ovnsrommet lukkes igjen forsetter CONVOTHERM. Ved avsluttet program høres summetonen som stopper straks døren åpnes. Panelet må aldri betjenes med spisse gjenstander (f.eks. kniv). 14

13 Praktiske opplysninger om tilberedning Damp Med dampprogrammet kan du koke, dampe, blansjere, posjere, trekke og konservere. Dampe ved 100 C Disse fordelene bruker du: Du får retter med en kraftig, naturlig farge, fast konsistens og skikkelig smak. Dampen skåner vitaminer, mineralstoffer og sekundære vegetabilske næringsstoffer, som farge- og ballaststoffer, spesielt godt. Smaksstoffer går ikke over i hverandre hvis du damper forskjellige matvarer, som grønnsaker og fisk, i en omgang. Du trenger mindre krydder, fett og salt. Du arbeider hurtig, fordi du til enhver tid har damp til rådighet. Dette bør du ta hensyn til: Særlig egnet for damping er GNkantiner med dybde på inntil 65 mm. Disse sørger for kort tilberedningstid og forhindrer at matvarer under kantinen blir trykket flate. Frosne matvarer i store klumper må deles opp, slik at alt blir ferdig tilberedt samtidig. Hvis du damper forskjellige matvarer i samme påfylling, bør du ta hensyn til de ulike tilberedningstidene for de forskjellige matvarene. Ved konservering stiller tilberedningstiden seg inn i forhold til produkttype, rettens størrelse og sammensetning. CONVOTHERM egner seg til produksjon av halvkonserverte produkter. Ta hensyn til den generelle fremgangsmåten for konservering. Dusje grønnsaker med hånddusjen etter damping, krydre og ha på smør. For å jevne grønnsaker, bruk saften. Damp grønnsaker i perforerte kantiner og la ganske enkelt saften renne ned i en tett kantine under. Langkornet ris damper du i lukkede beholdere. Til koking av 1 del ris trenger du 1 ½ deler kaldt vann eller kald buljong. Bland risen ca minutter før den settes i ovnen. Nudler av durumhvete damper du i lukkede beholdere. Til koking av 1 del nudler trenger du minst 5 deler kaldt vann. Boller av poteter, mel eller ris settes på smurte plater for damping. Tildekkes rett etter koking. Legges i stivelsesbundet vann for å holdes varm ved lengre tid ute av ovnen. Poteter blandes og strøs med finkornet salt umiddelbart før damping eller legges i saltet vann i 15 minutter. 15

14 Praktiske opplysninger om tilberedning Dampe ved 30 C til 99 C Disse fordelene bruker du: Du tilbereder matvarene særlig skånsomt. Du reduserer vekttapet for kjøtt og farsemat og oppnår optimal smak, aroma og farge. Du unngår sprukne skall og tarmer når du koker eller varmer pølsemat. Du oppnår de beste resultater for ømfintlige matvarer, som patèer, rullepatèer, puddinger, kjøttboller, karamellpudding og ved diettkost. Godt egnet for tilberedning med sousvide-metoden. Ved en innstilt temperatur under 100 C setter viftehjulet seg trinnvis i gang. Ved tilberedning med nøyaktig temperatur oppnår eggehvitestoffene en optimal seighet, dvs. de siver ikke ut av matvaren. Dette bør du ta hensyn til: Husk at tilberedningstiden blir lenger ved damping ved 30 C til 99 C i forhold til damping ved 100 C. La deigvarer av gjær-, brød- eller butterdeig gjære evt. heve ved en temperaturinnstilling på 35 C. Du sveller korn skånsomt for kornblandinger, som müsli. Du kan koke skinke og pølsevarer. Dampe ved 101 C til 120 C Disse fordelene bruker du: Damping ved temperaturer over 100 C er hovedsakelig egnet for matvarer som ikke er så ømfintlige, som kokte poteter, rødbeter, kålrot, belgfrukt og kål. Tilberedningstidene blir ca. 10% kortere enn med damping ved 100 C. Dette bør du ta hensyn til: Velg en tilberedningstemperatur mellom 105 C og 110 C for små fyllmengder og mellom 110 C og 120 C for full tilberedningsmengde. For skånsom regenerering i GN-kantiner med forporsjonerte matvarer bruker du GNkantiner med lokk. Forsiktig: Beholderen må kun settes inn innenfor u-skinnen. Når du setter beholderen inn på skinnen, kan den velte sidelengs ut av ovnsstigen eller vognen! 16

15 Praktiske opplysninger om tilberedning Kombidamp I kombidampprogrammet kan du steke de store stekene og tilberede all bakst. Disse fordelene bruker du: Med kombidamp oppnår du alltid et optimalt klima i ovnsrommet, dvs. at klimaet i ovnsrommet stiller seg inn automatisk i forhold til produkt og mengde med Avansert Lukket System. Du trenger ikke å oppgi fuktighetsverdiene manuelt. Matvarene tørker ikke ut. Matens smak og aroma ivaretas på beste måte. Du tilbereder matvarer meget raskt med minimale vekttap. Smaksstoffer går ikke over i hverandre, hvis du tilbereder forskjellige matvarer i samme påfylling. Bakst, som gjær-, butter- og brøddeig hever seg optimalt under steking. Porene i store steker lukker seg straks på grunn av den innsprøytende dampen, slik at det ikke er nødvendig å forhåndssteke. Du må ikke fordampe steker som skal ha skorpe separat, siden CONVOTHERM spruter damp automatisk inn når tilberedningsprosessen starter. Ved behov kan du fjerne fuktighet fra ovnsrommet (Crisp&Tasty-funksjon). Slik oppnår du en saftig og sprøstekt stek med jevn brunfarge. Dette bør du ta hensyn til: Varm opp CONVOTHERM før steking minst minutter med C over steketemperaturen. Oppvarm gulvmodeller alltid med forvarmingsbroen. Oppvarm alltid minst 15 minutter ved 250 C for frosne produkter. Jo høyere tilberedningstemperaturen er, desto sterkere brunes maten, desto høyere er riktignok også vekttapet. Fra en temperaturinnstilling på ca.120 C begynner maten å brunes. Reduser generelt tilberedningstemperaturen med % i forhold til tradisjonelle tilberedningsmetoder. Legg steker på rist. På den måten lukkes porene i steken fra alle sider. Du oppnår et jevnt stekeresultat uten å måtte snu steken. Sett alltid former for kaker eller gratenger på rist. Da tilberedes maten raskere og jevnere. For å få sauser eller sausgrunnlag, kan du sette et oppsamlingskar under risten der steken ligger. Tilsett bein, smaksgrønnsaker og krydder og hell litt etter litt opp med vann eller buljong. 17

16 Praktiske opplysninger om tilberedning Varmluft Varmluftprogrammet egner seg for gratinering og for alle steker, all bakst og alle grillprodukter som ikke trenger fuktighet. Steking av bakst eller kjøtt/fisk Disse fordelene bruker du: Du reduserer fettbehovet med opptil 95% i forhold til vanlige tilberedningsmetoder. Ved behov kan du fjerne fuktighet fra ovnsrommet og oppnå et sprøstekt produkt med jevn brunfarge. For bakst oppnår du en tynn skorpe med denne funksjonen (Crisp&Tastyfunksjon). Dette bør du ta hensyn til: Forvarm CONVOTHERM før tilberedning minst minutter med en temperatur på C over steketemperaturen. Oppvarm gulvmodeller alltid med forvarmingsbroen. Jo høyere tilberedningstemperaturen er, desto sterkere brunes maten, desto høyere er riktignok også vekttapet. Ved steking reduserer du tilberedningstemperaturen med % i forhold til tradisjonell måte. Bruk helst convenience-produkter og fettsorter som egner seg for tilberedning med kombidamp/varmluft når du tilbereder panerte matretter. Lavtemperatursteking (LangtidstekingT) For tilberedningstemperaturer fra 30 C til 100 C. Mørke kjøttsorter egner seg særlig godt for tilberedning med lavtemperatursteking. Disse fordelene bruker du: Store steker blir så skånsomt stekt at råvekten beholdes nesten fullstendig. For at matens overflate ikke skal tørke ut, begynner viften å arbeide trinnvis ved tilberedningstemperaturer under 100 C. Du kan også bruke lavtemperatursteking for steking om natten. Kjøttet blir spesielt mørt og saftig. Dette bør du ta hensyn til: Tilberedningstemperaturen bør kun ligge få grader over kjernetemperaturens slutttemperatur. Jo høyere tilberedningstemperaturen er, desto høyere er vekttapet. Ved denne måten å steke på, oppnår du ingen skorpe. Du kan forberede matretter opptil to timer ved en tilberednings-temperatur på 80 C og trinnvis viftehjul, uten at overflaten tørker ut. Forsiktig: Beholderen må kun plasseres innenfor u-skinnen. Når du setter beholderen inn på skinnen, kan den velte sidelengs ut av ovnsstigen eller vognen! 18

17 Praktiske opplysninger om tilberedning Regenerering Med dette programmet kan du raskt regenerere matretter som er anrettet på tallerkner eller serveringsfat. Disse fordelene bruker du: Med regenerering oppnår du alltid et optimalt klima i ovnsrommet, dvs. at klimaet i ovnsrommet helt automatisk stiller seg inn i forhold til produkt og mengde med Avansert Lukket System. Du produserer maten i rolige perioder med lite å gjøre og anretter den på tallerkner eller serveringsfat. Du trenger ikke noen holde-varmprosess for maten. Dermed reduseres ikke kvaliteten. De ferdig anrettede matrettene tørker ikke ut ved regenerering. Det dannes verken kondensvann eller tørre render på tallerknene. Ved banketter kan du raskt regenerere et hvilket som helst antall tallerkner. Tallerkenbankettvognen kan påfylles bekvemt fra alle sider. Store, kompakte matvarer, som baller av poteter eller mel, rullader eller gratenger trenger lengre tid til regenerering enn for eksempel stek i skiver, grønnsaker, ris, delte poteter. Fordel matvarene jevnt og i like store stykker på tallerkenen. Unngå at matvarene ligger oppå hverandre og pass på at de anrettes like høyt. Ikke avbryt regenereringen, så oppnår du et godt resultat. Sauser tilsettes på tallerkenen med et sausenebb etter regenereringen. Dette bør du ta hensyn til: Forvarm alltid CONVOTHERM. Oppvarm gulvmodeller alltid med forvarmingsbroen. Finn forvarmingstemperaturer, regenereringstider og -temperaturer i tabellen (neste side). Ovnen varmes kort opp igjen etter hver tredje regenerering med full mengde, dvs. en til to minutter (se tabell neste side). Etter forvarming åpnes døren på CONVOTHERM først når viften slutter å rotere.deretter fylles den raskt med anrettede tallerkner eller serveringsfat. På denne måten holdes den varme luften inni kombidamperen. 19

18 Praktiske opplysninger om tilberedning Plasser fisk eller kjøtt på en sokkel, slik at det blir jevnt regenerert og ikke kleber seg til tallerkenen. Tilbered kjøtt med kvalitet rare, hvis det skal være medium etter regenereringen. Grønnsaker, ris og nudler bør tilsettes smør før regenereringen. Skjær opp kompakte deler, som potetballer eller hele fileter. Bruk en termohette ved lengre transporter. Legg termohetten på CONVOTHERM til forvarming før bruk. OBS: Ikke dekk til lufteventilene! Bruk flere tallerkenbankettvogner ved større banketter. En termokappe holder maten varm i opptil 20 minutter. I denne tiden kan du regenerere mer mat. På den måten kan du servere varm mat samtidig til gjestene dine. La sausen være litt tykkere, slik at den kan ta opp ev. fuktighet fra fisk eller grønnsaker. Lagre gode tilberedningsalternativer for standardtallerkner som en oppskrift. Dette garanterer en problemfri avvikling av en bankett eller en à la carte-runde. Veiledende verdier for forvarmingstemperaturer, regenereringstider og - temperaturer ved full ovnsmengde (regenereringstid og -temperatur er avhengig av antallet tallerkner som skal regenereres) CONVOTHERM OEB, OGB, OES, OGB Regenererings- rister 26 cm Tallerkenkapasitet inntil 32 cm Forvarmtemperatur med kombidamp Forvarmetid Regenereringstemperatur Regenereringstid C 10 min C 4 8 min C 10 min C 4 8 min C 10 min C 4 8 min C 20 min C 6-10 min C 20 min C 6-10 min C 20 min C 6-10 min C 20 min C 6-10 min Etteroppvarming Varm opp til forvarmetemperatur igjen etter hver tredje regenerering. Når temperaturen har nådd forvarmetemperaturen, kan du straks regenerere igjen. 20

19 Praktiske opplysninger om tilberedning Kjernetemperatur, måling Vi anbefaler å bruke kjernetemperaturen når du tilbereder steker som trenger lang tilberedningstid og ved regenerering av matvarer i GN-kantiner. Disse fordelene bruker du: Uavhengig av stekens størrelse og vekt kan du tilberede nøyaktig slik du vil. På den måten er du alltid garantert tilberedningsresultat av beste kvalitet. Du må ikke bruke tid og energi for å passe på og kontrollere hvordan langtidssteken har det under tilberedningen. Du reduserer steketapet med opptil 50 % i forhold til vanlige stekemetoder. Flerpunktføleren måler på flere steder langs følerspissen og registrerer automatisk den laveste kjernetemperaturen som midtpunkt i kjøttet. Flerpunktføleren forhindrer at spissen stikkes inn feil og forenkler bruken. CONVOTHERM PC-HACCP Software bruker kjernetemperaturmålingene for å registrere og arkivere HACCPrelevante informasjoner automatisk. Derfor bør du bruke denne programvaren. Bruk flerpunktføleren for dokumentasjon (mulig temperaturområde fra 5 C til 150 C.) Veiledende verdier for måling av kjernetemperaturen: Oksekjøtt / kalvekjøtt / fisk Matvare Tilberedning KT Oksefilet Roastbiff Grytestek Rullader Mørbrad Middels C Gjennomstekt C C Kalverygg Middels C Kalvebryst Kalvebog Gjennomstekt C Kalvelår Gjennomstekt C Filetstykke Middels C Dette bør du ta hensyn til: Flerpunktføleren må ikke brukes til å ta maten ut av ovnen med Kjøl ned flerpunktføleren med hånddusjen før bruk. Stikk flerpunktføleren inn midt i kjøttstykket. Når summetonen høres ved tilberedningsslutt bør du straks ta langtidssteken ut av kombidamperen. På den måten unngår du at steken stekes for lenge. Når du stiller inn sluttemperatur for kjernetemperaturen, må du huske på at kjernetemperaturen i en langtidsstek stiger med omlag 3 C etter at du har tatt den ut ovnen. Hvilken kjernetemperatur du bør velge er meget avhengig av gjestenes spisevaner og deres krav til kokekunstene dine. I tabellen finner du veiledende verdier til kjernetemperatur. Svinekjøtt / lam / fjærkre Matvare Tilberedning KT Svinerygg Svinenakke Bog Knoke Middels C C Gjennomstekt Røkt svinekam Middels C Lammelår Lammerygg Hel kylling Kyllingbryst Kyllinglår Middels Gjennomstekt C C C C C 21

20 Praktiske opplysninger om tilberedning Koke Grønnsaker, sideretter eggeretter Tilberedningsprogram Tilberedningstemperatur Tilberedningstid Kjernetemperatur Opplysninger nudler (durumhvete) 100 C min - Langkornet ris Rundkornet ris Basmatiris Ferske grønnsaker blomkål, gulrøtter, asparges 100 C min - bruk tette kantiner, ingen omrøring, 1 del nudler, min. 5 deler kaldt vann bruk tette kantiner, 1 del ris, 1,5 til 2 deler kaldt vann eller buljong 100 C 8-15 min - oppskåret hakket Grønnsaker frosne (små stykker) Grønnsaker frosne (store stykker) 100 C min C min - dampe/ blansjere Poteter (delt i fire) 100 C min - Kuler av potet eller mel 100 C min - Egg 100 C 8-15 min - legges i saltet vann eller strøs med finkornet salt i 15 min før tilberedning plasseres på smurt plate, dekkes til rett etter tilberedning skal ikke stikkes, bløtkokt etter ca. 10 min, hardkokt etter ca. 15 min, Kål/belgfrukt Kokte poteter Kålrot C min - Posjere Eggekrem Dypfryst eggerøre Dypfryst omelett 85 C min - Steke Grønnsakgrateng C min - damp grønnsakene før tilberedning OBS: Åpne alltid CONVOTHERM forsiktig. Dampen som siver ut kan forårsake forbrenning Krydre Skyll grønnsakene etter damping, krydre og tilsett smør. Grønnsaker Damp grønnsakene i perforerte kantiner og samle kraften i tette kantiner under. Asparges Asparges med høy andel av bitterstoff kokes i aspargeskraften i tett kantine. Gratinere Grønnsaker og sideretter kann du gratinere med varmluft programmet ved 230º -250º C i 2-5 minutter. 22

21 Praktiske opplysninger om tilberedning Bordmodeller Gulvmodeller x GN 1/ x GN 1/ x GN 2/1 14 x GN 1/ x GN 2/1 12 x GN 1/ x GN 1/ x GN 1/ x GN 2/1 22 x GN 1/ x GN 2/1 20 x GN 1/ x GN 2/1 24 x GN 1/ x GN 2/1 24 x GN 1/ x GN 1/ x GN 1/ x GN 2/1 40 x GN 1/ x GN 2/1 40 x GN 1/1 12 kg 24 kg 20 kg 40 kg 48 kg 40 kg 80 kg 12 kg 24 kg 20 kg 40 kg 48 kg 40 kg 80 kg kg kg kg kg kg kg 180 kg kg kg kg kg kg kg 180 kg kg kg kg kg kg kg 180 kg kg kg kg kg kg kg 180 kg 90 stk. 180 stk. 150 stk. 300 stk. 360 stk. 300 stk. 600 stk. 360 stk. 720 stk. 600 stk stk stk stk stk kg kg kg kg kg kg 180 kg 24 kg 48 kg 40 kg 80 kg 96 kg 80 kg 160 kg Posjere grønnsaker Husk at ved posjering av grønnsaker blir tilberedningstiden lenger enn hvis grønnsakene dampes. Posjering i vakuumpose Husk at ved posjering i vakuumpose blir tilberedningstiden lenger enn hvis maten dampes. Regenerering av grønnsaker og tilleggsretter Anrett kalde matvarer på tallerkner eller serveringsfat og regenerer med tilberedningsprogrammet Regenerering ved 135 C i 5 minutter. Regenerer kalde matvarer raskt i GN-kantiner med lokk med damp ved 120 C. Deigvarer La deigvarer av gjær-, brød- eller butterdeig gjære evt. heve ved en temperaturinnstilling på 35 C. Korn Du kan skånsomt svelle korn for kornblandinger. 23

22 Praktiske opplysninger om tilberedning Ørret Flyndre Hel sjøtunge Fisk, skalldyr, sous-videkoking Tilberedningsprogram Tilberedningstemperatur Tilberedningstid Kjernetemperatur Opplysninger C min - bruk hver 2. innsettingsrille steke Laksefilet C 6-12 min - Panert, frossen fiskefilet C min - Reker C 4-8 min - bruk hver 2. innsettingsrille bruk hver 2. innsettingsrille bruk antiheftende bruk hver 2. innsettingsrille dampe Hummer Languster 100 C ca. 12 min - bruk hver 2. innsettingsrille Skjell 96 C min - Ørret 72 C min - Reker C 4-8 min - legg ørreten med utbrettede buksider på l t posjere Laksestykker C 4-8 min - Fiskepatè C min C bruk hver 2. innsettingsrille Fiskeboller Fiskefilet Farse i savoykål 72 C 8-12 min - Ørret i vakuumpose 65 C min - Patèer, puddinger i vakuumpose (SV) 70 C Ca. 2 timer C bruk hver 2. innsettingsrille OBS Åpne alltid CONVOTHERM forsiktig. Dampen som siver ut kan forårsake forbrenninger. Fettsorter og oljer Med oljer og fettsorter med høyt røykpunkt oppnår du svært god resultater ved steking i CONVOTHERM. Steking på emajlerte eller belagte plater eller superpan-plater Når du steker med slike plater oppnår du svært gode bruningsresultater, også på matens underside. 24

23 Praktiske opplysninger om tilberedning Bordmodeller Gulvmodeller x GN 1/ x GN 2/1 14 x GN 1/ x GN 1/ x GN 2/1 22 x GN 1/ x GN 2/1 24 x GN 1/ x GN 1/ x GN 2/1 40 x GN 1/ stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk. alt etter hvor store rekene er alt etter hvor stor hummeren eller langusteren er alt etter hvor store skjellene er stk stk stk stk stk stk stk. alt etter hvor store rekene er stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk. ca. 240 stk. ca. 480 stk. ca. 400 stk. ca. 800 stk. ca. 960 stk. ca. 800 stk. ca stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk stk. Steking Legg kjøttet du vil steke på rist. På den måten lukker porene i kjøttet seg fra alle sider og du oppnår et jevnt stekeresultat uten at du må snu kjøttet. Sauser Bruk kraften som dannes til foredling av sausen. Plasser kantine under risten med kjøttet. Tilsett bein, smaksgrønnsaker og krydder og hell litt etter litt opp med vann eller buljong. Bankett Matretter som skal brukes ved en bankett, avkjøles i blåse-kjøler. Så anretter du maten på tallerkner. 25

24 Praktiske opplysninger om tilberedning Kjøtt, pølsevarer store steker Tilberedningsprogram Tilberedningstemperatur Tilberedningstid Kjernetemperatur Opplysninger Svinenakke Svinestek Svinerygg C min ca. 75 C Svinelår Kalvelår C min ca. 78 C Skjær svoren i ruter Kjøttpudding fersk stek 4 kg Kombidamp 1.Dampe 2.Varmluft 130 C eller C C min C 1.ca.58 C 2,68 C Slå steken godt inn i formen for å unngå huller Ett-trinns eller 130 C eller to-trinns tilberedningsoppskrift. Lammelår Lammestek C min ca. 62 C steke Kjøttpudding C min ca C formes til et brød eller legges i brødform. Tilberedes på plate Stekt kalverull Kalvestek C min ca. 80 C Oksefilet Oksefilet i butterdeig C min min C Pensle butterdeigen lett med egg, stek fileten lett på forhånd. Forvarmes. Roastbiff C min C grytesteke Innbakt skinke Kålrulader Fylt paprika Rulade Grytestek Ca. 78 C C - 1,60 C 2,65 C C min C min min - Skjær svoren i ruter etter damping to-trinns tilberedningsoppskrift Forvarmes i tett kantine med eller uten kraft, beholdere uten hull med eller uten kraft forvarmes, tett kantine heles over over med saus etter ca. ½ time. posjere Kokeskinke ca. 78 C per kg 70 min 65 C Oppvarmingstid etter påfyllingsmengde. Tilberedningstemperatur Velg en tilberedningstemperatur som ligger C lavere enn tradisjonelle tilberedningsmetoder. Krydring Gni store steker godt inn med krydder, slik at de ikke skylles av. Måling av kjernetemperaturen Generelt gjelder at det beste tilberedningsresultatet oppnås med flerpunktføleren. For hver grad over nødvendig kjernetemperatur øker stekens vekttap. Vekttap Kombidampprogrammet reduserer vekttapet tydelig. Steking Legg stekestykkene på rist, på den måten blir tilberedningen jevn. Grytestek Legg grytesteken som i en dyp kantine og hell over kraften. 26

25 Praktiske opplysninger om tilberedning Bordmodeller Gulvmodeller x GN 1/ x GN 2/1 14 x GN 1/ x GN 1/ x GN 2/1 22 x GN 1/ x GN 2/1 24 x GN 1/ x GN 1/ x GN 2/1 40 x GN 1/ kg kg kg kg kg kg kg 18 stk. 12 stk. 36 stk. 24 stk. 30 stk. 20 stk. 60 stk. 40 stk. 72 stk. 48 stk. 60 stk. 40 stk. 120 stk. 80 stk. 8 x 4 kg Form 16 x 4 kg Form 12 x 4 kg Form 18 x 4 kg Form 24 x 4 kg Form 24 x 4 kg Form 36 x 4 kg Form 6 stk kg 12 stk kg 10 stk kg 20 stk kg 24 stk kg 20 stk kg 40 stk kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 90 stk. 180 stk. 150 stk. 300 stk. 360 stk. 300 stk. 600 stk. 90 stk kg 180 stk kg 150 stk kg 300 stk kg 360 stk kg 300 stk kg 600 stk kg alt etter størrelse Forsteking Upraktisk forsteking med vanlige metoder faller bort. Dampen lukker porene øyeblikkelig. Stek i deig Forvarm CONVOTHERM, dermed oppnår du en meget god kvalitet på innbakte steker. Svor Svoren blir lett å skjære hvis du først damper stekene i ca. 10 minutter og deretter skjærer dem opp og krydrer dem. Sauser Du trenger ikke gi avkall på sauser eller sausegrunnlag. Legg stekene på rist og sett en kantine under. Tilsett bein, smaksgrønnsaker og krydder, og hell litt etter litt opp med vann eller kraft. 27

26 Praktiske opplysninger om tilberedning Tilberedningsprogram Tilberedningstemperatur Tilberedningstid Kjernetemperatur Filetstek, okse 180 g C 6-15 min - Mørbrad g C 6-12 min - Opplysninger rare 6 8 min middels 8 10 min well done min rare 6 8 min middels 8 10 min well done min Kalvestek 160 g C 8-10 min - Svinefilet 80 g C 5-8 min - Leverstrimler C 4-6 min - ikke mele grille Kjøttkaker 150 g Røkt svinekotelett 160 g C C min - platene smøres eventuelt (alt etter mengde) Lammerygg C min - Grillspyd C min - Panert kotelett eller snitsel Cordon bleu C min - Kalkunsnitsel 200 g C min - Stekepølser C min - dampe/ posjere Pølser i glass (230g) Kjøttfarse i glass Kokepølse Pølser i boks 200 g 400 g 100 C 50 C/100 C 80 C 100 C 90 min 20min/70 min 65 min 90 min 72 C - Plasser glassene på bølgeristen, deretter avkjøles Fyll på påfyllingsvekt + 15 g, lukk lokket, deretter avkjøles Medisterpølse Wienerpølse Alt etter tarm ca. 78 C min min - Oppvarmingstid etter påfyllingsmengde OBS Dryppende fettrester kan føre til forbrenninger. Rengjør innsiden av ovnen grundig etter hver gangs steking av fete matvarer. Ellers kan det utvikle seg røyk ved senere tilberedningsprosesser. Forvarming Forvarm alltid godt før tilberedning av små steker. Små steker Legg små steker på rist eller plate. Bruk helst ingen dype kantiner uten huller. Disse kan føre til et ujevnt stekeresultat. 28

27 Praktiske opplysninger om tilberedning Bordmodeller Gulvmodeller x GN 1/ x GN 2/1 14 x GN 1/ x GN 1/ x GN 2/1 22 x GN 1/ x GN 2/1 24 x GN 1/ x GN 1/ x GN 2/1 40 x GN 1/1 90 stk. 180 stk. 150 stk. 300 stk. 360 stk. 300 stk. 600 stk. 48 stk. 96 stk. 80 stk. 160 stk. 192 stk. 160 stk. 320 stk. 48 stk. 96 stk. 80 stk. 160 stk. 192 stk. 160 stk. 320 stk. 96 stk. 192 stk. 160 stk. 320 stk. 384 stk. 320 stk. 640 stk. 48 stk. 96 stk. 80 stk. 160 stk. 192 stk. 160 stk. 320 stk. 90 stk. 180 stk. 150 stk. 300 stk. 360 stk. 300 stk. 600 stk. 48 stk. 96 stk. 80 stk. 160 stk. 192 stk. 160 stk. 320 stk. 60 stk. 120 stk. 100 stk. 200 stk. 240 stk. 200 stk. 400 stk. 48 stk. 96 stk. 80 stk. 160 stk. 192 stk. 160 stk. 320 stk. 36 stk. 72 stk. 60 stk. 120 stk. 144 stk. 120 stk. 240 stk. alt etter størrelse 150 stk. 300 stk. 250 stk. 500 stk. 600 stk. 500 stk stk. 45 stk. 90 stk. 75 stk. 150 stk. 180 stk. 150 stk. 300 stk. 300 stk. 600 stk. 500 stk stk stk stk stk. Pensling Alltid pensle små steker godt med fett. På den måten oppnår du en bedre varmeoverføring. Bruk fett med et høyt røykpunkt. Varmeoverføring Bruk emaljerte eller belagte plater (Superpan). På den måten oppnår du en bedre varmeoverføring og et varmelager. Grillmønster Når du vil oppnå et grillmønster, skal du forvarme risten. 29

28 Praktiske opplysninger om tilberedning Vilt og fjærkre Tilberedningsprogram Tilberedningstemperatur Tilberedningstid Kjernetemperatur Opplysninger Lår av villsvin ca. 2-2,5 kg C min ca. 65 C Utbeinet lår av rådyr C min C And C min - eventuelt kle med svor eller pensle med fett eventuelt fylles med epler og løk steking Gås ca. 4,5 kg 120 C ca. 3-3,5 timer - helle over av og til Kalkun ca. 3-4 kg C min ca. 80 C fylles ev. med farse og urter Kalkunbryst C min ca. 60 C Haresadel C min C fylles ev. med farse og urter eventuelt kle med svor eller Kles ev. med svor steking/ grytesteking Harelår C min ca. 68 C grytesteking Hjortestek C min C steking grilling Rådyrspatè C C 1.ca. 15 min 2.ca. 60 min Kylling C min - Kyllinglår C 25 min - - eller grytestekes i kraft legg steken i dyp beholder og fyll denne op litt etter litt med kraften sett på ventilasjonsrør to-trinns Spesiell grillrist med fettoppsamlingskar for kylling OBS Åpne alltid CONVOTHERM forsiktig. Dampen som siver ut kan forårsake forbrenninger. Tilberedningstemperatur For store stekestykker velges en tilberedningstemperatur som ligger C lavere enn for tradisjonelle tilberedningsmetoder. Varmeoverføring For små steker brukes emaljerte eller antiheftende plater (Super-pan). Måling av kjernetemperatur For store stekestykker er det en generell regel at du oppnår best stekeresultater hvis du bruker flerpunktføleren. For hver grad over nødvendig kjernetemperatur øker stekens vekttap. Vekttap Tilberedningsprogrammet Kombidamp reduserer vekttapet betraktelig. 30

29 Praktiske opplysninger om tilberedning Bordmodeller Gulvmodeller x GN 1/ x GN 2/1 14 x GN 1/ x GN 1/ x GN 2/1 22 x GN 1/ x GN 2/1 24 x GN 1/ x GN 1/ x GN 2/1 40 x GN 1/ kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 12 stk. 24 stk. 20 stk. 40 stk. 48 stk. 40 stk. 80 stk. 2 stk. 4 stk. 4 stk. 6 stk. 9 stk. 8 stk. 15 stk. 4 stk. 8 stk. 6 stk. 12 stk. 16 stk. 12 stk. 24 stk. 12 stk. 24 stk. 20 stk. 40 stk. 48 stk. 40 stk. 80 stk. 12 stk. 24 stk. 20 stk. 40 stk. 48 stk. 40 stk. 80 stk. 24 stk. 48 stk. 40 stk. 80 stk. 96 stk. 80 stk. 160 stk kg kg kg kg kg kg kg kg stk kg kg kg kg kg 18 stk. 40 stk. 27 stk. 60 stk. 80 stk. 54 stk. 120 stk. 60 stk. 120 stk. 100 stk. 200 stk. 240 stk. 200 stk. 400 stk. Forvarming Forvarm alltid godt før du tilbereder små steker. Krydder Krydre små steker før du pensler dem med fett. Gni store steker godt inn med krydder, slik at de ikke skylles av. Steking Legg stekestykkene på rist, på den måten blir tilberedningen jevn. Du trenger ikke snu stekene. Grytestek Legg grytesteken som vanlig i en dyp beholder og hell over kraft eller buljong. Sauser Du trenger ikke gi avkall på sauser eller sausbasis. Legg stekestykkene på rist og sett en kantine under risten. Tilsett bein, smaksgrønnsaker og krydder, og fyll litt etter litt opp med vann eller kraft/buljong. 31

30 Praktiske opplysninger om tilberedning Kaker og desserter Tilberedningsprogram Tilberedningstemperatur Tilberedningstid Kjernetemperatur Opplysninger Kaker i langpanne C min - bruk hver 2. innsettingsrille Sukkerbrød Ostekake Sandkake Fruktkake C C C C 3,80 C 1.10 min 02:15:00 min 1.20 min 2.35 min 3,5 min C min to-trinns tilberedningsoppskrift bruk hver 2. innsettingsrille, tre-trinns tilb d i k ift bruk hver 2. innsettingsrille steke Sprutekaker Kaker av mørdeig Horn C min - Apfelstrudel C min - Grovbrød C min - Rundstykker Kaker av butterdeig Kaker av smørdeig C min - Croissants C min - Flettebrød C min - Frosne rundstykker/boller C 6-12 min - Frosne baguetter C 6-12 min - Antall per plate etter størrelse, ikke legg for tett på platen bruk hver 2. innsettingsrille, antall per plate etter størrelse, ikke legg for tett på platen bruk hver 2. innsettingsrille, antall per plate etter størrelse, ikke legg for tett på platen Antall per plate etter størrelse, ikke legg for tett på platen Antall per plate etter størrelse, ikke legg for tett på platen bruk hver 2. innsettingsrille, antall per plate etter størrelse, ikke legg for tett på platen Antall per plate etter størrelse, ikke legg for tett på platen Antall per plate etter størrelse, ikke legg for tett på platen posjere Karamellpudding Creme Royal 58 C min - bruk hver 2. innsettingsrille, bruk riflet regenereringsrist OBS Åpne alltid CONVOTHERM forsiktig. Dampen som siver ut kan forårsake forbrenninger. Forvarming Forvarm ovnen før steking minst 10 til 15 minutter med en temperatur på C over steketemperaturen. Vent med å sette inn matvarene til viftehjulet står stille. Slik unngår du varmetap. For frosne ferdigprodukter bør du alltid forvarme minst 15 minutter ved 250 C. 32