Sjokolade fra Condifa

Transkript

1 Sjokolade fra Condifa

2 Fra kakao til Historie I følge botanikerne har kakaoplanten vokst vilt siden 4000 år f.kr langs elvene i Amasonas. Mayaene var sannsynligvis de første som brukte kakaofrukten; de lagde en forfriskende styrkedrikk av den. Kakaoen er en sårbar vekst, og tåler ikke direkte sollys. Den vokser best i skyggen av de høye trærne, i 400 m høyde og i temperaturer mellom 20 og 30 gr.. I dag blir kakao produsert i 45 forskjellige land verden over. Verdens årlige produksjon ligger på ca tonn, og 65-70% kommer fra Africa (Elfenbenskysten, Ghana, Nigeria, Kamerun) % kommer fra Sentral/latinamerika (Colombia, Ecuador, Brasil, Mexico, Guatemala, Peru, Cuba, Tahiti, Dominikanske Republikk). 17% kommer fra sørøst-asia (Indonesia, Malaysia, New Guinea). Høsting og gjæring Kakaofruktene blir håndplukket med den største forsiktighet. Treet begynner å produsere frukt etter 3-4 år, og er fullvoksent etter 6 år. Et tre kan produsere opptil 80 frukter pr. år i 40 år. Avlingen kommer sjelden over 1000kg. pr. hektar. Det kreves god kunnskap for å dele kakaofrukten uten å skade bønnene inni. Hver frukt inneholder mellom 30 og 40 bønner, og en overflod av sukkerlake. Når frukten har blitt plukket og åpnet, blir bønner og sukkerlake fordelt i kurver (som opprinnelig var laget av bananblader), der de hviler i noen få dager. I løpet av denne tiden gjennomgår bønnene flere gjæringsprosesser. Gjæringen har tre viktige funksjoner: sukkerlaken forsvinner, bakterievekst forhindres, og aromastoffene dannes. Plantene Hvert år blomstrer tusener av hvite eller gul-rosa blomster på trærne. De fleste visner og dør. Bare 1% blir til frukt, som vokser direkte på stammen og hovedgreinene på treet. Det er tre forskjellig typer kakao: Criollo er en svært god kakao. Den kommer opprinnelig fra sentralamerika og mexico. Criollokakaoen er veldig sart, og gjenkjennes på sin hvite farge og sine friske bønner. Den står for ca 2% av verdensproduksjonen. Forastero-kakaoen har fiolette bønner, og den grønne frukten blir gul-rosa når den er moden. Dette er den opprinnelige kakaoen, og den står for ca. 80% av produksjonen Trinitario er en krysning av de to andre typene. Den kommer fra Trinidad og utgjør ca 18% av produksjonen. Tørking og kvalitetskontroll Etter gjæringen blir bønnene tørket i dager. Da mister de sitt opprinnelige vanninnhold på ca 7%. Det gjør at bønnen kan lagres over lengre tid. Tørkeprosessen er også viktig for å stoppe gjæringen. Hvis gjæringen fortsetter for lenge kan det bli for mye syre i bønnene, noe som igjen går utover kvaliteten. Som alle andre gode produkter gjennomgår kakaobønnene en nøyaktig kvalitetskontroll. Kontroller blir utført både av produsenten og på fabrikken. Kakaoen blir pakket i sekker før transporten til fabrikken. Vel fremme blir den lastet over i store siloer. Det er nå sjokoladeproduksjonen begynner. Side 2

3 sjokolade Produksjon av kakaomasse Rensing Kakaoen blir renset for å fjerne fremmedlegemer og ødelagte bønner. Bare hele bønner går videre i prosessen.. Forvarming Bønnene blir utsatt for ca 400gr. i ca 100 sekunder. Dette gjør det mulig å fjerne skallet rundt bønnen. Knusing Bønnene blir knust til granulat. Surhetsregulering Granulatet blir lagt i vannbad tilsatt kalk, for å redusere syreinnholdet. Grilling Granulatet blir grillet med varmluft mellom 100 og 120grader Prosessen tar ca 30 minutter, og formålet er å sikre at alt blir likt stekt. Dette for at den fineste aromaen skal få utvikle seg. Maling Kakaosmør og pulver Pressing Kakaopastaen blir presset i hydrauliske presser for å få ut fettet, kakaosmøret. Den tørre delen som blir igjen når fettet er borte kalles presskaka. Filtrering Kakaosmøret blir filtrert gjennom papirfiltre som tar vekk urenheter. Luktfjerning Kakaosmøret blir utsatt for en luktfjerningsprosess. Noe av syrene i smøret blir fjernet ved hjelp av vanndamp under høyt trykk. Dette gjør smøret søtere og tar vekk endel av syresmaken. Sjokoladeproduksjon Blanding Ingrediensene blir utvalgt og blandet i forhold til den typen sjokolade man ønsker; melk, hvit, mørk eller gianduia. Raffinering Store raffineringstromler knuser og kutter kakaopastaen for å unngå at noen partikler blir større enn 18 micron. Brenning Brenneprosessen kan ta mange timer og blir utført for å: Å lage en perfekt smak av de forskjellige ingrediensene Å redusere syresmak. Å fjerne evt. gjenværende fuktighet. Fuktigheten skal ikke være større enn 0,5-0,8% I denne fasen er det vanlig å tilsette 0,3% soyalecitin for bevegelighet og som emulgator, og litt vanilje for smakens skyld. Temperering Før sjokoladen blir støpt må den gjennomgå en tempereringsprosess. Først smeltes kakaoen til 45-50gr. Deretter blir den kjølt ned til 26/28gr, for så å varmes opp igjen til 29/32gr. Dette er viktig for at kakaosmøret skal krystallisere seg stabilt. Bare på denne måten får sjokoladen et blankt utseende, en fast form og utmerkede lagringsegenskaper. Mørk sjokolade trenger høyere temperatur enn hvit. Støping Den tempererte sjokoladen blir helt opp i spesielle former (plater, praliner, sjokoladeegg) og blir avkjølt i store kjøletuneller. Etter dette kan sjokoladen lett tas ut av frmene. Den ferdige sjokoladen er nå klar for pakking og utsending. Side 3

4 Historien om Icam ICAMs historie begynner midt på 40-tallet. Silvio Agostoni var eier av et lite konfektmakeri i Morbegno nær Lecco i Italia. Han hadde allerede produsert søtsaker i flere år, til tross for de økonomiske vanskeligheter som 2. verdenskrig forårsaket. Hans Montanina-kake, som han laget på surrogatprodukter, sukker, kastanjemel og litt kakaopulver, blir en stor suksess. I 1946 flytter Agostoni ICAM til Lecco. Sammen med sin kone og de to svogerne Giancarlo og Urbano Vanini, starter han opp en liten fabrikk til sjokoladeproduksjon. Tanken er å bringe et produkt som frem til da var ansett som luksus, inn i det alminnelige hjem. Sjokoladen skal holde høy kvalitet, men samtidig ha en fornuftig pris. For å oppnå dette, beveger ICAM seg ut på den vanskelige veien mot produksjonsselvstendighet. I praksis vil dette si å skaffe råvarer fra selve kilden (direkte samarbeid med kakaoplantasjene), å samarbeide med selskaper som lager maskiner for å få det perfekte produksjonsutstyr, samt å skape et godt distribusjonsnett der varene går direkte ut til butikk. Silvio Agostonis forretningsteft viser seg fruktbar. ICAM eies fortsatt i dag av familiene Agostoni og Vanini, og selskapet forblir trofast mot prinsippene og verdiene til sin grunnlegger. Selskapet har en viktig og tung posisjon i det internasjonale sjokolademarkedet. Filosofi For å møte forventingene til kvalitet og de stadige endringene i smak hos forbrukerne, har ICAM helt fra begynnelsen av basert sitt virke på lysten til å eksperimentere, samt på å foreta modige valg. Nettopp derfor er ICAM i dag et av de få selskaper i verden som har full kontroll over hele produksjonssyklusen; og dermed sikrer selskapet seg høy kvalitet i alle produksjonsledd. Kvaliteten opprettholdes i ICAMs moderne produksjonslokaler i Lecco, der kakaoen bearbeides i komplekse faser. Hver enkelt fase krever høyteknologi og spisskompetanse. Med sin kunnskap og kompetanse innenfor sjokoladens verden, satser også ICAM på å møte nye tendenser hos forbrukerne. Gjennom de siste årene har selskapet befestet sin posisjon som en av verdens viktigste produsenter av organisk sjokolade. Selskapet er registrert i TransFair-registret. ICAMs produkter fordeler seg over følgende kategorier: Halvveis bearbeidede kakaoprodukter kakaosmør og kakaopulver Sjokoladeplater Konfekt Couverturer til profesjonelt bruk Halvveis bearbeidede produkter til profesjonelt bruk Egg / pralinskall Karameller og drops Kilde: Condifa AS har eneretten til distribusjon og markedsføring av ICAMs produkter i Norge. Side 4

5 Økologisk couverture Ekstra mørk økologisk couverture 71 % Høykvalitets mørk sjokoladecoverture laget av økologiske råvarer i en veldig rik resept. Det gir den en fortreffelig karakter, en veldig dyp og litt syrlig kakaoaroma. Varenr: Ekstra fin økologisk melkesjokoladecoverture 32,5 % Høykvalitets melkesjokoladecoverture, laget av økologiske råvarer og en spesielt rik resept. Dyp smak av melk. Ikke bare for de som søker økologiske produkter, men også for kvalitetskonditorier; til overtrekk, støping, ganasjer og flotte kremer. Varenr: Økologisk hvit coverture Økologisk hvit sjokolade, med karakter av det høye innholdet av melk og den uimotståelige duften av økologisk vanilje, fra Réunion Øya, synlig som små prikker i den hvite sjokoladen. Ikke bare for de som søker økologiske produkter, men også for kvalitetskonditorier; til overtrekk, støping, ganasjer og flotte kremer. Varenr: Sukkerfri couverture Mørk couverture sukkerfri 60% Mørk couverture med maltitol, et søtstoff med en behagelig smak i stedet for sakkarose. Sterk lukt av kakao, rund og vedvarende smak, uten ettersmak. Kan brukes som vanlig mørk couverture Karakteristikk: Maltitol: 38,7% Totalt kakao: 60%l Kakaosmør: 36/37% Varenr: Melk couverture sukkerfri 36% Melk couverture med maltitol. Overraskende naturlig smak av melkesjokolade, uten ettersmak.spesielt godt egnet for diabetikere eller personer med sterk sukkerallergi Karakteristikk: Maltitol: 41% Totalt kakao: 36% Totalt fett: 34/36% Varenr: Side 5

6 Mørke couverturer Ecuador 73 % Høykvalitets Forasterobønner med en flott karakter delikat, søt, avrundet. Eksellent balanse av sødme og syre med en ettersmak av honning, karamell og vanilje. Lang ettersmak. Optimal for støping, og til sjokoladebarer. I ganasj, mousse eller varm sjokolade gir Ecuador en forsterket smaksopplevelse. Også superb til alkoholganasj. Ideell for alle produkter der sjokoladens nærvær trenger å bli forbedret og komme i front. Også perfekt til å lage en spesiell sjokoladeis av meget høy kvalitet. Varenr: Peru - 71 % Peru sjokoladen har en syrlig og fruktig fremtoning, samt en lang ettersmak. Dette er en CRU coverture. Oppdagelsen av denne skatten skjedde i Hinacabamba, en region med beliggenhet nord-vest i Peru. Plantasjen har vedlikeholdt de autentiske luktene og opprinnelsesgrunnlaget for xocoatl. Denne kakaofrukten er eksepsjonell med sin spesielle klare farge, nesten hvit, og er karakterisert av delikate dufter og aromaer som avslører en intens og sterk personlighet. Den aromatiske kvaliteten, den høye prosentandelen av høykvalitetskakao gjør smaken umiskjennelig, avslører en overraskende kontrast, varm og bestemt på en gang. Aner av blomster og skogsbær. Karakteristikk: Sukker: 29,5% Total kakao: 70% Total Fett: 40% Varenr: Madagascar - 71 % Trinitario og Criollobønner gir sjokoladen en livlig og intens karakter, med et stort spenn av primære og sekundære smaker som frukt- og blomstersmak og en veldig subtil syre. Lang ettersmak. Optimal for støping, og til sjokoladebarer. I ganasj, mousse eller varm sjokolade gir Madagascar en forsterket smaksopplevelse. Også superb til alkoholganasj. Ideell for alle produkter der sjokoladens nærvær trenger å bli forbedret og komme i front. Også perfekt til å lage en spesiell sjokoladeis av meget høy kvalitet. Varenr: Regina 62 % Høykvalitets mørk coverture. Den har en intens aroma av kakao, en myk, men iherdig og aldri aggressiv smak. Anbefalt for de som elsker rene smaker. Perfekt viskositet. Den er ideell for all bruk innen konditoriet; til overtrekk, til fyll av konfekt, til støping av forskjellige former eller sammen med andre oppskrifter der mørk sjokolade er påkrevd. Varenr: Madesimo 52 % Mørk coverture med en nydelig karakter, som kommer fra den perfekte balansen av sukker og kakao. Bitre og søte aromaer smelter sammen på en overraskende harmonisk måte, som tilfredsstiller de mest krevende kjennerne. Spesielt anbefalt for støping av egg og hule former, eller til oppskrifter generelt som ligger midt på treet hva kakaoinnhold angår. Varenr: Side 6

7 Melkesjokolade couverturer Melkesjokolade 32 % Melkesjokolade coverture med universelle bruksmåter. Dyp smak av melk. Brukes til støping av former, overtrekk, i ganasjer, til mousser osv. Varenr: Gianduia coverture 32 % Gianduia hasselnøtt sjokoladecoverture, lagd av tradisjonell oppskrift, uten melk og med en høy prosent av kakao og hasselnøttpasta. Varenr: Hvit sjokolade couverture Edelweiss Premium kvalitets hvit sjokolade coverture: dyp aroma av kremet melk og vanilje, farge av elfenben, perfekt viskositet. Varenr: Side 7

8 Bakefast sjokolade Mørke små sjokoladedråper 45 % Mørk sjokolade med god smakskarakter, spesielt designet for bakte produkter. Vekt per dråpe er 0,11 gr. Det er ca stk/kg Ideell til å fylle i bakeriprodukter, f. eks brioch osv. Varenr: Sjokoladedråper økologiske 45 % Mørk sjokolade med god smakskarakter, produsert med utvalgte økologiske råvarer. Vekt per stk er 0,45 gr. Det er ca 2100 stk/kg Beregnet for de som søker økologiske produkter. Ideell til å fylle i bakeriprodukter, f. eks brioch osv. Varenr: Side 8

9 Glasover - Nontemp Forskjellige sjokoladeprodusenter bruker forskjellige typer fett for å erstatte kakaofettet i couverturen når de lager nontemp. Ikke alt er like godt. Noen bruker for eksempel parafinvoks for å få sjokoladen til å stivne. Icam bruker palmefett i sine glasover-sjokolader. Dette gir en sjokolade som er nesten like god som couverture Mørk Glasover Mørk overtrekk tilbyr en optimal sanseopplevelse, høy glans og stabilitet takket være den høye kvaliteten på det vegetabilske fettet. Ideell til å overtrekke produkter som f. eks myke sjokolader. En nyttig og rask ingrediens til å overtrekke marsipan, konfektkuler eller til å lage sjokoladedekorasjoner, f. eks på transferark. Du trenger ikke å temperere dette produktet. Varenr: Melkesjokolade Glasover Lyst overtrekk tilbyr en optimal sanseopplevelse, høy glans og stabilitet takket være den høye kvaliteten på det vegetabilske fettet. Den er brukt til å overtrekke konfektkuler, marsipan, kaker og bakeriprodukter. Du trenger ikke å temperere dette produktet. Varenr: Hvit Glasover Hvitt overtrekk tilbyr en optimal sanseopplevelse, høy glans og stabilitet takket være den høye kvaliteten på det vegetabilske fettet. Den er brukt til å overtrekke konfektkuler, marsipan, kaker og bakeriprodukter. Du trenger ikke å temperere dette produktet. Varenr: Side 9

10 Sjokoladekremer CremIcam Lys sjokoladekrem m/ hasselnøtt Plastisk og lettspredelig sjokoladekrem. Den spesielle røstingen av hasselnøttene gir kremen en umiskjennelig smak. Den er skinnende og klar (opp til 180C) For fylling, spesielt i bakte produkter; brioch, croissant, terter og lignende. Også som base til smørkremer og til fyll av konfekt og pralinerkuler. Varenr: Creme Edelweiss Hvit sjokoladekrem Kompakt, men lettspredelig hvit krem, som lett kan bli smakssatt og integrert med forskjellige ingredienser. Mange bruksmåter. Før du pisker den bør du varme den i mikrobølgeovn til 26/28C. Hvis du skal bruke den til fylling av praliner bør du varme den til 26/28C. Skal du bruke den til overtrekk av kaker og mindre bakverk varm den til 30/32C. Varenr: Side 10

11 Kakao/kakaosmør Kakao 22/24 % Sterkt alkalisert kakaopulver (ph8), med 22/24 % kakaofett. Veldig mørk rød farge, presis lukt, sterk smak av kakao/sjokolade. Passende for all bruk, inkludert iskrem og kalde kaker. Varenr: kg Varenr: kg Økologisk kakao 20/22 % Nokså alkalisert kakaopulver (ph7,3), med 20/22 % kakaofett. Veldig mørk rød farge, dyp lukt og smak av kakao/sjokolade. Varenr: Kakaosmør Kakaosmør fra presset høykvalitets kakao. Maks syreinnhold 1,5% Brukes blant annet til tynning av sjokolade før spraying. Varenr: Kakaosmør i pulver Tørket kakaosmør i pulverform. Kan brukes som fuktighetsbarriere i bakte produkter, eller som tilsetning i iskrem for å hindre at isen renner. Varenr: Side 11