The Real Belgian Chocolate. Produktsortiment

Transkript

1

2 The Real Belgian Chocolate Produktsortiment Belcolade har lidenskap for sjokolade! På 80-tallet, da mange av de største belgiske sjokoladeprodusentene ble kjøpt opp av utenlandske selskaper, ble det bestemt å opprette et eget selskap for å beskyttee en av de mest dyrbare elementene i Belgias kulinariske arv - The Real Belgian Chocolate. Som et resultat ble merkevaren Belcolade lansert i Belcolade tilbyr den fineste sjokolade produsert eksklusivt i Belgia. Den nye merkevaren, Belcolade, var ikke bare en ny merkevare, men også høydepunktet for en kollektiv lidenskap for den unike smaken av Real Belgian Chocolate. Alt ble utviklet fra bunnen av navn, råvarer, resepter, produksjon, pakking, kommunikasjon og markedsføring. På 25 år har Belcolade blitt verdenskjent som «The Real Belgium Chocolate» og blitt den foretrukne leverandøren til sjokoladebrukere og sjokoladeforretninger over hele verden. Idun Industri har markedsført Belcolades sjokoladeprodukter i Norge siden år EPD nr. Art. Nr. Klassifisering Navn Emballasje Kakaoinnhold Belcolade Selection G Belcolade Selection Hvit covertyre Kartong 10 kg 29,5 % G Belcolade Selection Melk covertyre Kartong 10 kg 35 % Belcolade Selection Mørk covertyre Kartong 10 kg 57,5 % Belcolade Selection Mørk covertyre Kartong 10 kg 70,5 % R Belcolade Selection Melk chunks 10x15 mm Sekk 15 kg 28,5 % U Belcolade Selection Mørk chunks 5x10 mm Sekk 15 kg 50 % R Belcolade Selection sjokoladedråper Melk 3 mm Sekk 15 kg 28,5 % U Belcolade Selection sjokoladedråper Mørk 5 mm Kartong 2x5 kg 50 % Belcolade Origins Belcolade Origins Hvit Dominican Republic 31 Kartong 8x1 kg 31 % Belcolade Origins Melk Venezuela 43 Kartong 8x1 kg 43 % Belcolade Origins Melk Vanuatu 44 Kartong 8x1 kg 44 % Belcolade Origins Melk Vietnam 45 Kartong 8x1 kg 45 % Belcolade Origins Mørk Peru 64 Kartong 8x1 kg 64,5 % Belcolade Origins Mørk Ecuador 71 Kartong 8x1 kg 71 % Belcolade Origins Mørk Vietnam 73 Kartong 8x1 kg 73 % Belcolade Origins Mørk Uganda 80 Kartong 8x1 kg 80 % Belcolade annet Belcolade kakaofett Kartong 2x4 kg Belcolade kakaopulver Kartong 2x3 kg %

3 Fra kakaobønner til..sjokolade Det hele starter med det beskjedne kakaotreet. Det blir dyrket i den smale subtropiske stripen rundt ekvator (mer spesifisert i sonen mellom 23 nord og 23 sør). Kakaotreet er kilden til all smak og kvalitet på eksklusiv sjokolade. De største kakaoproduserende landene er Elfenbenkysten og Ghana. Men selv om kakaobønner liker varme, trives de ikke å bli utsatt for konstant solskinn. Av den grunn vokser de i skyggen av større nabotrær. Etter befruktning vil blomstene som vokser ved stammene til kakaotrærne utvikle seg til fargede frukter. Når de er modne, blir frukten håndplukket ved hjelp av kniv for å unngå og skade trærne. Skallet fjernes fra kakaobønnene, bønnene legges ut sammen med kakaomassen, fermenteres og tørkes - alt dette gjøres i opprinnelseslandet. Etter tørking blir mesteparten av kakaobønner sendt til Europa og Amerika, hvor en spesialmaskin splitter dem og frigjør selve bønnene. Bønnene blir røstet og finmalt en viktig prosess som er helt avgjørende for kvaliteten på sluttproduktet sjokolade. Produktet man får etter denne prosessen kalles kakaomasse. Kakaomassen inneholder ca. 55 % kakaosmør og ca. 45 % kakaopulver, som senere blir presset sammen til kakaosmør og kakaopulver. Kakaosmøret brukes til å redusere viskositeten på sjokoladen. På dette tidspunkt vil Belcolades sjokoladespesialister bruke sin kunnskap og teknikk. Deres arbeid er komplekst sammensatt og involverer tre vitale prosesser som gjør belgisk sjokolade så unik: Utvelgelsen av råvarene, raffineringen og utmalingen (conching) av den aktuelle sjokoladen. For å oppnå den delikate smaken på Belcolade, starter man altså med en grundig utvelgelse av råvarene. Man velger kun de beste kvalitetene på kakaobønnene fra rundt omkring i verden og sikrer at disse blir fagmessig sammensatt. Ekspertteamet fra Belcolade analyserer råvarene på fabrikken i Erembodegem for å sikre at kun den beste kvaliteten blir benyttet på kakaomassen, kakaosmøret og de andre ingrediensene som inngår. Naturligvis brukes kun 100 % kakaosmør og 100 % naturlig vanilje. Neste trinn involverer blandingen av ingrediensene. Det benyttes forskjellige typer ingredienser avhengig av hvilken type sjokolade som skal produseres. Sjokolademassen blir deretter raffinert. Belgisk sjokolade er kjent for sin glatte konsistens og gode munnfølelse. Her følger to avgjørende trinn i prosessen. Først blir alle partiklene knust og malt til samme størrelse (150 mikrometer). Deretter blir sjokoladen gjort enda finere ( ca. 20 mikrometer), som er følelsesmessig under det nivået en menneskelig tunge kan kjenne, som sikrer en glatt og kremet tekstur. Så finslipes (conches) sjokoladen ytterligere for å sikre en perfekt tekstur. Eventuell gjenværende fuktighet eller flyktige aromaer blir fordampet under dette trinnet, mens de ønskede smakskomponentene blir dannet på grunn av tett kontakt med sukker, melkepulver og kakaomasse. Dette er det avgjørende trinnet på hvordan man utvikler den rette smaken til en Belcolade sjokolade. Neste trinn er å fremskaffe rett viskositet på sjokoladen ved å tilsette kakaosmør, avhengig av bruksområdet for sjokoladen. Bakestabil sjokolade f.eks. krever mindre kakaosmør enn flytende overtrekkssjokolade. Tilslutt blir sjokoladen temperert, som gjør at den stivner og krymper. Dette trinnet i prosessen er viktig for å gi sjokoladen god munnfølelse (smelte) og en skinnende glans. Nå gjenstår kun pakking og transport.

4 Cyrano analyse skjema Sjokolade har mange forskjellige smaker, mye mer enn bare søtt og bittert! Belcolade har derfor utviklet det sensoriske analyseverktøyet Cyrano for å bestemme sjokoladens karakteristiske smaker og aromaer. For å bli en del av Belcolade Origins sortiment, må all sjokolade Cyranotestes for å kartlegge egenart og unikhet. Belcolade Selection Belcolade Selection tilbyr et komplett utvalg av sjokoladeprodukter. Fra kraftige mørke varianter med en delikat bitter smak, til sjokolade med en subtil melkeaktig aroma og intens karamellsmak, og kremet hvit sjokolade som smelter i munnen. Sortimentet har også bakestabile sjokolader, sukkerfrie varianter og sjokolade for iskrem. Belcolade Selection mørk Opplev den unike smaken og aromaen av sjokolade i sin reneste form. Belcolade Selection mørk tilbyr et komplett utvalg av mørk sjokolade. Fra mild til intens smak, laget med 100 % naturlig vanilje og kakaosmør, som er tilgjengelig i ulike fasonger og viskositetsnivåer. Hvis du ønsker en spesifikk kakaointensitet eller viskositet som ikke er i standardsortimentet, lager vi den gjerne for deg. Belcolade Selection melk Den komplette smaken av ren kakao, kombinert med myk og kremet melk gjør vår melkesjokolade til en ekte smakssensasjon. Belcolade Selection melk tilbyr en rekke muligheter: Fra lys til mørk melkesjokolade, fra søt til karamell, alltid laget med 100 % naturlig vanilje og kakaosmør. Leter du etter en melkesjokolade med en bestemt smak eller viskositet, la oss lage den for deg. Belcolade Selection hvit Oppdag den enestående følelsen av kremet, ren hvit sjokolade, laget med 100 % naturlig vanilje og kakaosmør. Tilgjengelig i en rekke former og viskositetsnivåer. Vi utvikler gjerne unike blandinger for å møte dine spesifikke ønsker om smak og viskositet. Bakestabile sjokolader Sjokolader produsert med lavt kakaoinnhold for å sikre at den beholder sin form og fasong under baking. søtt vanilje honning karamell likør sukkertøy meieri smør kokt melk rå/ren kakao tørket røstet kaffe hasselnøtt mokka Cyrano analyse skjema syrlig røkt tørket fiken tobakk blomster nellik kanel oliven sopp rosa grapefrukt rosin humus urter tre frisk valnøtt sitron frukt jord

5 Belcolade Origins Sjokolade For å lage den beste sjokoladen kreves det gode og unike råvarer. Derfor har Belcolade besøkt alle verdens hjørner for å finne de aller beste råvarene til fremstilling av sjokolade. Klima og geografisk beliggenhet er helt avgjørende for smaken kakaobønnene tilfører sjokoladen. Ved å velge ut kakaobønner som er svært forskjellige fra hverandre, har Belcolade Origins fått et utsøkt og variert sortiment av både mørk, melk og hvit sjokolade. Hver og en har et spesifikt innhold av smaker som gjenspeiler de forskjellige regionene de kommer fra, og som også påvirker sjokoladens bruksområder. Resultatet blir en ren, naturlig og unik kvalitet! Belcolade Mørk Origins Belcolade Melk Origins Belcolade Hvit Origins Som en konsekvens av forskjellig opprinnelse, og på samme måte som med vin, vil de aromatiske profilene til Belcolade Origins sjokoladene kunne endre seg litt fra sesong til sesong. UGANDA 80 VIETNAM 73 VIETNAM 45 VANUATU 44 DOMINICAN REPUBLIC 31 ECUADOR 71 VENEZUELA 43 PERU 64

6 Belcolade Origins Mørk Opplev den unike smaken og aromaen til sjokolade i sin reneste og mest naturlige form. Belcolade Origins Mørk tilbyr et komplett sortiment med mørk sjokolade. Fra mild til intens, laget av 100 % naturlig vanilje og kakaosmør. Sjokoladen er tilgjengelig i forskjellig utforming og viskositet. Dersom du ønsker en spesiell smak eller konsistens som ikke finnes i vårt sortiment, spesiallager vi den gjerne for deg. Belcolade Mørk Ecuador 71 Belcolade Mørk Uganda 80 EPD nr Art. nr EPD nr Art. nr Belcolade Mørk Peru 64 EPD nr Art. nr Belcolade Mørk Vietnam 73 EPD nr Art. nr Denne mørke sjokoladen med 73 % kakao er produsert av Trinitario kakaobønner som vokser i Mekong deltaet i Vietnam kalt «Little Venice» av Asia. Denne sjokoladen har en litt uventet smak og omtales som syrlig kakao beriket med dufter av sitrus, tre og tobakk. Cacao-Trace er et unikt og bærekraftig program og sertifikat, som benyttes på Ivory kysten og i Vietnam. Med sitt mål om å levere bedre lønnsomhet, så fokuserer den på profesjonalisering av bøndene, som fører til større volum, mer fortjeneste, et beskyttet miljø og et bærekraftig levebrød. Cacao-Trace inkluderer også et unikt samlingssenter, tett ved bøndenes lokalsamfunn. Her blir kakaobønnene nøye kontrollert, fermentert og tørket, for å produsere sjokolade med utsøkt smak. Åpenhet og sporbarhet er nøkkelkomponenter i systemet, som betyr at man kan dele hele historien med sine kunder. Årlige revisjoner, overvåking og kontinuerlig forbedring er hjerte i programmet, for å sikre at det har en positiv påvirkning på bondens liv. URTER - tobakk KAKAO - syrlig ORD - tre FRUKT - sitron Den eksepsjonelt fine smaken og den rike aromaen til Ecuadors nasjonale kakaobønner, er det mest karakteristiske ved denne varianten. Det høye kakaoinnholdet på 71 % gir en myk og behagelig aroma som minner om blomster, rosiner, syrlig og røkt kakao, og ender opp i en nyanse av humus/jord. Ecuadorbønnene trives i et tropisk klima langs Stillehavskysten. Mens høylandet i Andes er temperert, har den østre regionen jungelklima fra regnskogen i Amasonas. Den nasjonale kakaobønnen har sin opprinnelse i Ecuador og er høyt verdsatt for sin blomst, jord og syrlige kakaosmak. Belcolade Mørk Uganda er en mørk sjokolade med 80 % kakao. Den er produsert av Forastero kakaobønner og har en nydelig smak av humus og sopp, ledsaget av smaker fra lett syrlig og røkt kakao. Forastero-bønner fra Uganda er velkjent for sin klassiske kakaosmak og milde syrlighet. Uganda har et tropisk klima og dens fruktbare jord er velsignet med regelmessig nedbør. Uganda kakaobønner er svært etterspurt og eksporten er tredoblet de seneste år etter at forbrukeren oppdaget denne spennende smaken fra Afrika. En blanding av Criollo- og Trinitariobønner utgjør denne mørke sjokoladen. Belcolade Mørk Peru 64 har en svak syrlig kakaosmak, ledsaget av en bouquet av rosiner og tørket fiken. Den har et kakaoinnhold på 64 %. Peru sitt tropiske klima er ideelt for vekst av kakaobønner og det antas at plantasjen har sin opprinnelse i de øvrige delene av regnskogen i Amazonas. KAKAO - syrlig FRUKT - tørket fiken, rosin URTER - blomster ORD - humus FRUKT - rosin KAKAO - røkt, syrlig ORD - humus, sopp KAKAO - syrlig, røkt

7 Belcolade Origins Melk Den komplette smaken av ren kakao kombinert med myk og kremet melk, gjør Belcolades melkesjokolade til en virkelig smakssensasjon. Belcolades sortiment av melkesjokolader gir mange muligheter: fra lystil mørkfargede sjokolader, fra søt til sitron alltid produsert med 100 % naturlig vanilje og kakaosmør. Ønskes en melkesjokolade med en spesifikk smak eller viskositet, kan Belcolade lage den. Belcolade Origins Hvit Opplev den enestående følelsen av en kremet, ren, hvit sjokolade laget med 100 % naturlig vanilje og kakaosmør. Hvit Origins er tilgjengelig i forskjellige viskositetsnivåer. Belcolade kan også utvikle unike blandinger til kunder som ønsker en spesifikk smak og viskositet. Belcolade Melk Vietnam 45 Belcolade Origins Melk Vietnam er en melkesjokolade med 45 % kakao og er laget av Trinitario kakaobønnen som vokser i Vietnam`s Mekong Delta. Denne sjokoladen har en diskret kombinasjon av smaker, inklusiv karamell, kaffe, kokt melk og noe syrlig kakao. I Vietnam arbeider Belcolade tett sammen med bøndene takket være sin plattform i Ben Tre. Bøndene blir opplært av agronomer i metoder som forbedrer produktivitet og kvalitet, som igjen resulterer i større avkastning. Kakaobønnene blir behandlet i Belcolades innhøstingssenter, hvor man har full kontroll over både kvalitet og sporbarhet. Belcolade Mørk Vietnam 73 sjokoladen er det første resultatet av deres Cacao Trace program. SØTT - karamell RØSTET - kaffe MEIERI - kokt melk KAKAO - syrlig Belcolade Melk Vanuatu 44 Belcolade Melk Venezuela 43 EPD nr Art. nr EPD nr Art. nr EPD nr Art. nr Belcolade Melk Vanuatu 44 er en melkesjokolade med et kakaoinnhold på 44 %, med opprinnelse fra Forastero kakaobønnene som vokser i den sydlige delen av Stillehavet. Denne sterke, men delikate sjokoladen, har en blanding av aromaer av hasselnøtter, kaffe, kokt melk og karamell. Vanuatu er et land bestående av 83 øyer syd i Stillehavet. Med over 100 forskjellige lokale kulturer og språk, er Vanuatu et av de land i verden med størst kulturell mangfold. Kakaobønner trives godt i den tynne, men svært næringsrike vulkanske jorda. RØSTET - kaffe, hasselnøtt SØTT - karamell MEIERI - kokt melk En blanding av Criollo- og Trinitario kakaobønner er grunnlaget for denne melkesjokoladen, med 43 % kakaoinnhold. Belcolade Melk Venezuela 43 kombinerer en sterk smak av karamell, hasselnøtt og smør med et svakt inntrykk av røstet kakao og ren vaniljearoma. Criollo kakaobønner vokser naturlig i Venezuela og er kjent for å gi sjokoladen en rik og sterk smak. De har sitt rykte datert helt tilbake til det 17. århundre, da Venezuela var verdens ledende kakaoprodusent. SØTT - karamell, vanilje RØSTET - hasselnøtt MEIERI - smør Belcolade Hvit Dominican Republic 31 EPD nr Art. nr Sanchez kakaobønner, som vokser i den Dominikanske Republikk, blir benyttet til å produsere denne hvite sjokoladen. Den har et kakaoinnhold på 31 %. Den delikate smørsmaken fra Belcolade Hvit Dominican Republic 31 blir supplert med en forsiktig smak av kokt melk, blomster og tørket fiken. Den Dominikanske Republikk er den største produsenten av kakaobønner i Karibien. Landet ble beskrevet av Columbus som «et vakkert øyparadis», i dag er det et fargerikt billedvev med innflytelse fra Spania, Frankrike, Haiti og Afrika. MEIERI - smør, kokt melk URTER - blomster FRUKT - tørket fiken

8 Temperering Temperering er en prosess hvor man pre-krystalliserer kakaosmøret i sjokoladen, hvor på kakaosmøret i sjokoladen endres til en stabil krystalinsk form. Temperering er viktig for at sjokoladen skal få vakker glans og riktig hardhet, forhindre rynking og gi ønsket bruddstyrke. Viskositet og konsistens Riktig viskositet til rett applikasjon gir det beste resultatet. Vi viser hvordan. En 3-trinns prosess 1. Smelting av sjokoladen (vannbad, mikrobølgeovn) 2. Avkjøling av sjokoladen under røring 3. Oppvarming av sjokoladen Hvorfor trenger vi temperering? Temperering av sjokoladen er nødvendig når den skal overføres til fast form. Temperering av sjokoladen gir: God stabilitet/herding God tekstur Fin glans evn, fin farge Ingen fettutskillelse Godt bitt, god munnfølelse Lang holdbarhet A! Oppvarming med vannbad Oppvarming med mikrobølgeovn NEI! Oppvarming i ovn Oppvarming direkte på plate Resultat av feil temperering: Hvis sjokoladen ikke er ordentlig temperert, vil følgende skje: Tar lang tid å herde Får en gråaktig farge Fester seg til formene Tynt overtrekk og dypping Overtrekk og støping Smak og dekorering Tykt overtrekk, hule figurer ol. Innbakt og smak smelting 50 C C F 45 C Mørk Melk Hvit smelting C F smelting C F Klassifisering Mørk Melk G C/G M/N/P M U/X O/R 40 C 35 C 30 C 25 C 20 C C F romtemperatur C 82,4-84,2 F avkjøling arbeidstemperatur C 87,8-89,6 F C F romtemperatur C 80,6-82,4 F avkjøling arbeidstemperatur C 86-87,8 F C F romtemperatur C 77-78,8 F avkjøling arbeidstemperatur C 82,4-84,2 F Hvit G Lav viskositet Høyere fettinnhold/mer flytende/tynnere produkt Sjokoladens viskositet er angitt ved: 1) Dråper: o flere dråper, jo mindre viskøs (eller mer flytende) 2) Bokstaver: o høyere bokstav, jo mer viskøs (eller mindre flytende) M/P/Q Høy viskositet Lavere fettinnhold/mindre flytende/tykkere produkt R

9 IDUN INDUSTRI P.b Skjetten Hvamveien 1, Skjetten Telefon Fax