ANALYSER AV SVINEKJØTT 2009

Transkript

1 ANALYSER AV SVINEKJØTT 2009 Opplysningskontoret for egg og kjøtt September 2010

2 Forord Initiativtaker til dette prosjektet har vært Matvaredatagruppen (Mattilsynet, Helsedirektoratet og Universitetet i Oslo), som ved gjennomgang av eksisterende utgave av Matvaretabellen konkluderte at materialet bak publiserte data for kjøtt var mangelfullt og av eldre dato. Opplysningskontoret for kjøtt (nå Opplysningskontoret for egg og kjøtt) ble forespurt om de var interessert i å stå bak et prosjekt for å utføre nye analyser av utvalgte stykningsdeler av svinekjøtt. For å vurdere behovet av nye analyser for svinekjøtt i forbindelse med oppdatering av den norske Matvaretabellen (MVT) ble det høsten 2008 satt sammen en arbeidsgruppe bestående av representanter for - Matvaredatagruppen ved Åse Borgejordet (Mattilsynet) og Elin Bjørge Løken (Universitetet i Oslo) - Opplysningskontoret for kjøtt ved Janne Liabø Strømme og Vibeke Bugge - Nortura SA ved Kristin Saarem Det å analysere matvarer til Matvaretabellen er både svært kostbart og et stort og omfattende arbeide. Analysekostnadene i dette prosjektet har vært ca NOK, mens ressurser for tidsbruk er vanskelig å anslå. Det er avholdt ca 10 møter i arbeidsgruppen, og ca 12 arbeidsmøter mellom Janne Strømme og Åse Borgejordet, som sammen har vært hovedansvarlig for fremdriften i prosjektet. Laboratoriearbeidet er utført av Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) ved prosjektleder Livar Frøyland, teknisk ansvarlig Else Leirnes, og avdelingsleder Lab for næringsstoffer Annbjørg Bøkevoll. Danmarks tekniske universitet (DTU) ved Jette Jakobsen, seniorforsker har vært ansvarlig for analyser av vitamin D. Andre kontaktpersoner i arbeidet har vært: Animalia: Morten Røe /fagsjef klassifisering, Elin Rasten Brunsdon /prosjektleder, Oscar Kringberg /formann kjøttskjæring, Per Håkon Bjørnstad /fagkonsulent kjøttskjæring og Vigleik Haugen /spesialkonsulent kjøttskjæring. Kjøttbransjens Landsforbund (KLF): Karl Kristian Kongstedt /fagsjef svin. Nortura SA: Terje Iversen /fagrådgiver gris (Nortura Steinkjær), Ragnar Borgen /avdelingsleder ( Nortura Sarpsborg). Furuseth slakteri: Harald Furuseth /driftssjef. Norsvin: Dan Olsen /avlsforsker. Felleskjøpet i Trondheim: Elin Hallenstvedt /utviklingssjef fôrutvikling. Alle som har vært involvert i prosjektet takkes for verdifull deltakelse. Side 2 av 41

3 Innholdsfortegnelse FORORD... 2 INNHOLDSFORTEGNELSE INNLEDNING STATUS NÆRINGSSTOFFDATA FOR KJØTT OPPDATERING AV DATA FOR KJØTT BAKGRUNN EKSISTERENDE DATA FOR NÆRINGSINNHOLD I SVINEKJØTT VITAMIN D-INNHOLD I SVINEKJØTT MÅL FOR PROSJEKTET MATERIALER OG METODER BAKGRUNN FOR PRØVEUTVALGET PRAKTISK GJENNOMFØRING FOR ANSKAFFELSE OG OPPDELING AV SLAKT BESKRIVELSE AV STYKNINGSDELER OG SPISELIG ANDEL VALG AV LABORATORIUM, TRANSPORT OG BEHANDLING AV PRØVER NÆRINGSSTOFFER FOR ANALYSE BEARBEIDING AV ANALYSERESULTATER RESULTATER RESULTATER FETTSYREMØNSTER VITAMIN D DISKUSJON SAMMENLIGNING MED MATVARETABELLEN 2006 (MTV-06) OG TABELLER FRA ANDRE LAND KONKLUSJON REFERANSER Side 3 av 41

4 Tabeller Tabell 1. Beregning av blandingsforhold ved uttak av kvernet svinekjøtt Tabell 2. Utregning av andel kjøtt og... 9 Tabell 3. Næringsinnhold per 100 g spiselig vare; makrostoffer og fettløselige vitaminer Tabell 4. Næringsinnhold per 100 g spiselig vare; vannløselige vitaminer og sporstoffer Tabell 5. Innhold av tokoferoler og tokotrienoler, mg per100 g Tabell 6. Innhold av vitamin D 3 og 25-OH D 3 i µg pr 100g spiselig produkt og i µg/100 g fett Tabell 7. Sammenligning av næringsinnhold i biffer og fileter Tabell 8. Sammenligning av næringsinnhold i koteletter Tabell 9. Sammenligning av næringsinnhold i steker Tabell 10. Utvalgte næringsstoffer i svinenakke fra griser med ulik kjøttprosent Tabell 11. Oversikt over spiselig del (netto) i aktuelle produkter Tabell 12. Fettsyrefordeling i prøver av nakkekotelett med ulik kjøttprosent Figurer Figur 1.Utskåret nakke Figur 2. Kam kuttet mellom 5. og 6. virvel, og indrefilet Figur 3. Utbeining av ytrefilet fra 0-punkt og bakover Figur 4. Skjæring av skinkestek Figur 5. Prøver av kjøttdeig av svinekjøtt Figur 6. Fordeling av fettsyrer i fett, kjøtt og beregnet produkt av bog, kotelettkam og skinke Figur 7. Fettsyremønster i nakkefilet fra dyr med ulik kjøttprosent Vedlegg Vedlegg 1. Referanser for norske kjøttanalyser i MVT Vedlegg 2. Nyhet fra Nortura: Grisen på slankekur Vedlegg 3. D-vitamin i svinekotelett og avskåret fett Vedlegg 4. Markedsandeler og variasjon i stykningsdeler Vedlegg 5. Informasjon om sammensetning av fôr Vedlegg 6. Dokumentasjon av slakt Vedlegg 7. Dokumentasjon om prøver til analyseprosjekt IP2008; Svinekjøttdeig, kjøpt Vedlegg 8. Veiledning for oppdeling av slakt Vedlegg 9. Oversikt over stykningsdeler og beregninger av spiselig andel Vedlegg 10. Kravspesifikasjon for prosjektet Vedlegg 11. Analyseplan for svinekjøttprosjektet Vedlegg 12. Analyserapport fra NIFES og resultater (excel) Vedlegg 13. Analyserapport og resultater for vitamin D Vedlegg 14. Bearbeidede resultater og sammenlikningsgrunnlag Vedlegg 15. Fettsyrefordeling i ulike stykningsdeler Side 4 av 41

5 1. Innledning 1.1 Status næringsstoffdata for kjøtt Hovedvekten av data for kjøtt og kjøttprodukter i den norske matvaretabellen (MVT-06) stammer fra norske analyser utført mellom 1983 og 1995, mens verdier for noen vitaminer og mineraler er hentet fra ulike utenlandske kilder. Verdier for vitamin D mangler helt. Eksisterende norske analyseverdier for stykningsdeler av svinekjøtt er gjort i samarbeid med kjøttbransjen og de ansvarlige for Matvaretabellen, i prosjekter fra 1983 for noen vitaminer (vedlegg 1, referanse 143), og fra 1995 for makrostoffer (vedlegg 1, referanse 140). Siden verdiene kommer fra ulike kilder, ulike og til dels gamle uttak, er det behov for oppdaterte analyseverdier, i tillegg til oppdatering av stykningsdeler av svinekjøtt ut fra handelsvare. Fordi vitamin D i kjøtt ikke er inkludert i Matvaretabellen eller i kostberegningsdatabase (KBS) brukt ved bl.a. Universitetet i Oslo, vil kostens innhold av vitamin D trolig være underestimert (internt notat i Matvaredatagruppen, 2008). Det er derfor behov for å fremskaffe data for vitamin D i kjøtt. Arbeidsgruppen (omtalt i forordet) kom frem til at det er data for svinekjøtt som bør prioriteres foran andre typer kjøtt, da flere grunner taler for at det kan være et endret næringsinnhold i dette kjøttslaget. Denne rapporten omhandler analysearbeidet som nå er utført for å finne frem til næringsinnholdet i ulike stykningsdeler av svin tilgjengelig i handelen. 1.2 Oppdatering av data for kjøtt Behov for nye analyser for svinekjøtt ble vurdert med bakgrunn i: - rapport om at grisen er blitt magrere de siste 10 år (ref. pressemelding fra Nortura 20. oktober 2008 gjengitt i vedlegg 2) - ernæringsmessig interesse, da forbruket av svinekjøtt er doblet siden at eksisterende data er gamle, mangelfulle og fra ulike kilder - nye og bedre analysemetoder - ønske om å skaffe data for vitamin D i svinekjøtt Rapporten inneholder innlimte dokumenter som vedlegg. 2. Bakgrunn 2.1 Eksisterende data for næringsinnhold i svinekjøtt Dokumentasjon for publisert data for næringsinnhold i kjøtt i Matvaretabellen 2006 referer til analysedata fra (se vedlegg 1 ref i Mattilsynets arkiv). Referanse 142 i vedlegg 1 beskriver et samarbeidsprosjekt mellom kjøttbransjen og Statens ernæringsråd (nå Helsedirektoratet) for å framskaffe data for svinekjøtt til Matvaretabellen. Det finnes begrenset med nyere data for næringsinnhold i svinekjøtt fra industrien. Nortura har analysedata for Gilde stykningsdeler av edelgris fra 2006 (internt dokument) for protein, fett, fettsyrer, vann og aske. Disse resultatene viser variasjon mellom fem enkeltuttak for stykningsdelene indrefilet, ytrefilet, skinkebiff, strimlet svinekjøtt og schnitzel. Opplysnings- Side 5 av 41

6 kontoret for egg og kjøtt (OEK) 1 har utført en pilotanalyse av vitamin D i svinekoteletter, i kjøtt og (se avsnitt 2.2). 2.2 Vitamin D-innhold i svinekjøtt Nivået av vitamin D i kjøtt er lavt og derfor vanskelig å måle. Av den grunn er det normalt ikke inkludert i matvaretabeller. Med forbedrede metoder og kunnskap om helsemessig betydning av vitamin D, har interessen for å analysere innholdet av vitamin D i kjøtt og kjøttprodukter økt. Det er også blitt klart at det ikke bare er konsentrasjonen av vitamin D 3 i kjøtt som har betydning for status av vitamin D, men også nivået av 25-hydroksy D 3 (25-OH D 3 ) (1,2). Det er derfor interessant å måle innholdet av vitamin D 3, 25-OH D 3 og eventuell forekomst av vitamin D 2 i svinekjøtt. Den biologiske aktiviteten av 25-OH D 3 er ikke helt fastlagt, men den er ansett å variere mellom 1,5 og 5 ganger aktiviteten for vitamin D 3 (2). Engelsk og dansk matvaretabell (3,4) inkluderer 25-OH D 3 i verdien for vitamin D med en faktor på 5. OEK utførte i 2003 et pilotprosjekt der vitamin D 3 i koteletter av svinekam ble analysert. Analysene ble utført av Norsk Matanalyse hvor 5 kamkoteletter ble analysert, oppdelt i kjøtt og avskåret fett. Resultatene viser at det er ca 5 ganger mer vitamin D i fett (0,9-1,3 µg/100 g) enn i kjøtt (muskel) (0,2-0,3 µg/100) (se vedlegg 3). Resultatene fra dette pilotprosjektet er bakgrunnen for at det nå analyseres vitamin D i svinekjøtt (rent kjøtt og ). 2.3 Mål for prosjektet Prosjektet har følgende målsetting: - Analysere alle relevante næringsstoffer for norskprodusert svinekjøtt som rå vare - Stykningsdeler skal representere handelsvare i salg i Utvalg skal være basert på markedsstatistikk der dette er tilgjengelig - Skille kjøtt og fett, for å gi mulighet for å se på fordeling av fettsyrer og vitamin D - Skaffe data som gir mulighet for å kunne beregne andre stykningsdeler dersom prosentandel for fett og proteininnhold (evt. vann) er kjent. 3. Materialer og metoder 3.1 Bakgrunn for prøveutvalget Vurdering av griseraser og parametre for variasjon For å kunne få et godt utvalg fra hver av hovedprodusentene var det viktig å vurdere hvilke griseraser som blir brukt per dags dato og hvilke som eventuelt vil bli aktuelle framover. Den dominerende rasen til Nortura 2 er i dag Noroc (LYLD, en krysning av Landsvin/Yorkshire + Landsvin/Duroc). Fra Kjøttbransjens landsforening 3 (KLF) er rasen LYLL den dominerende. LYLL er en krysning av Landsvin/Yorkshire+Landsvin/Landsvin. KLF 3 har 30 % av slaktingen, mens Nortura 2,3 har 70 %. Nortura har imidlertid bare % av skjæringen fordi de selger slakt til KLF for nedskjæring. 1 I løpet av arbeidet med denne rapporten skiftet Opplysningskontoret for kjøtt (OFK) navn til Opplysningskontoret for egg og kjøtt (OEK). OEK blir brukt som forkortelse i rapporten. 2 Vår 2009: Informasjon fra Nortura v/ Terje Iversen bekreftet at de har 70% av markedet på svin, og får inn 85% Noroc (også kalt edelgris eller LYLD) og 15% Norhybrid/Prihybrid. 3 Vår 2009: KLF ved Karl Kristian Kongsted bekrefter at de har 30 % av markedet på svin, og 70% av dette er LYLL, 20 % Prihybrid (PrihybridLY), 5 % Hampshire(LYHH), og 5 % Landsvin(LL). Side 6 av 41

7 Det er ikke mulig å få markedsdata for hver enkelt stykningsdel som er relevante for produkter som er i salg i dag. Markedsandeler for slakting mellom Nortura og KLF ble derfor vurdert som representativt for utvalg av svinekjøtt. Etter råd fra Animalia ble kjøttprosent valgt som variabel for å få et bredest mulig utvalg av slaktene. Det ble anbefalt å velge en blanding av dyr med høy, middels og lav kjøttprosent, både fra Noroc og LYLL. Nærmere informasjon finnes i vedlegg Vurdering av kraftfôrets påvirkning på sammensetning av grisen Fordi produksjon av svinekjøtt baseres på fôring med kraftfôr, kan sammensetningen av kraftfôret ha stor betydning for næringsinnholdet i svinekjøttet. Dagens gris har en mer effektiv evne til å utnytte protein til muskelmasse. Kraftfôret har derfor fått en endret sammensetning av protein og karbohydrater. Det ble tatt kontakt med forskjellige møller for å undersøke om griser fôres forskjellig rundt om i landet, hvilket eventuelt måtte tas hensyn til i utvalget av griseslakt. I følge de to største produsentene av kraftfôr til slaktegris i Norge, Felleskjøpet (dekker % av markedet; mest innlandet) og Fiskå Mølle (dekker % av markedet; hele kysten fra sør til nord), er kraftfôret såpass standardisert at det vil ha minimal effekt på sammensetning av kjøttet på griser fra forskjellige landsdeler. Andre fôrprodusenter har maks % av markedet 4. Det ble derfor vurdert at det ikke var nødvendig å ha uttak av griser fra forskjellige deler av landet. Kraftfôrets sammensetning og fôringsmønster er omtalt i vedlegg Vurdering av aktuelle stykningsdeler Med bakgrunn i resultater fra forsøk utført av Felleskjøpet ble det i dette prosjektet konkludert med å analysere fettsyrer i prøver fra både forpart, midtpart og bakpart av grisen (se vedlegg 4). For å finne ut hvilke stykningsdeler som var aktuelle å analysere, ble det tatt utgangspunkt i eksisterende stykningsdeler i Matvaretabellen. Deretter ble det undersøkt med slaktere og kjøttskjærere i Nortura og KLF og med ferskvareansvarlige i diverse større butikker om hva som var salgsvarer for svinekjøtt i 2008/ Praktisk gjennomføring for anskaffelse og oppdeling av slakt Utvalg og anskaffelse av prøvemateriale I mars 2009 ble det kjøpt inn ni halve griser, seks halve Noroc-griser fra Nortura og tre halve LYLL-griser fra KLF, ut fra markedsandelene for slaktingen (30/70). Slaktene fra Nortura kom fra forskjellige produsenter, mens slaktene fra Furuset slakteri (KLF) kom fra kun en produsent. I snitt veide slaktene 40,6 kg (Noroc) respektive 41,6 kg (LYLL). Kjøttprosentene valgt for Noroc var: 51, 53, 55, 57, 59 og 61, og kjøttprosentene valgt for LYLL var: 51, 57 og 61. Uttaket er beskrevet mer detaljert i vedlegg 6. Svinekjøttdeig (deklarert med 9 % fettinnhold) ble kjøpt inn i forskjellige butikker, 5 pakker fra hver produsent. Samleprøve ble laget ved å blande deigene ut fra salgstall fra de største produsentene, som vist i tabell 1, og nærmere dokumentert i vedlegg 7. 4 Miljøfôr AS, lager noe fôr av matavfall som også var mer vanlig å gjøre for 20 år siden. Nå blandes 80 % av dette med vanlig kraftfôr, og hele blandingen er standardisert og fyller krav fra Mattilsynet om fôring til slaktegriser. Dette selges bare til få bønder og er i dette prosjektet vurdert å ha liten betydning. Side 7 av 41

8 Tabell 1. Beregning av blandingsforhold ved uttak av kvernet svinekjøtt. Produsent Volum Blandingsforhold, 2009 % Nordfjordkjøtt 170 tonn 10 Coop (Skjeggerød/Fatland) 230 tonn 15 Gilde Go og mager 1300 tonn 75 Totalt 1700 tonn 100 Slaktene fra Nortura ble levert med bil fra Sarpsborg til Animalia mandag 16.03, samme dag som skjæringen ble foretatt. Slaktene fra Furuset ble levert til Animalia med kjølebil fredag og hengt opp (uten plast) fra fredag-mandag på Animalias kjølerom (se vedlegg 6 for mer detaljert beskrivelse) Valg av stykningsdeler Følgende stykningsdeler ble valgt ut fra hva som er vanlig handelsvare pr i dag, for å analysere relevante næringsstoffer. Fra forpart: Bogstek (plomme) med, uten svor (kjøtt og analysert hver for seg). Nakke hel (tilsvarer nakkekoteletter, kjøtt med maks 5 mm ). Fra midtpart: Indrefilet renskåret Ytrefilet renskåret Svinekoteletter (kjøtt og analysert hver for seg maks 5 mm ) Fra bakpart: Flatbiff renskåret Skinkestek med, uten svor (kjøtt og analysert hver for seg) Blandingsprodukt: Kjøttdeig av svin I tillegg beregnes strimlet svinekjøtt ut fra verdiene for svinestek uten (70%) og flatbiff (30 %) Arbeidsplan for oppdeling av slakt Slaktene ble oppdelt ut fra ønske om å representere det forbruker kjøper i butikk, dvs handelsvare. Det ble laget egen arbeidsplan for oppdeling av stykningsdeler, i tillegg til registrering av vekter for å få mål for svinn/avskjær (se vedlegg 8). Det ble utført en testskjæring hos Animalia onsdag 11.03, hvor Janne Strømme (OEK) var til stede for å gjennomgå og samkjøre arbeidsplan og skjemaer. Selve skjæringen ble utført mandag Åse Borgejordet (MT) og Janne Strømme (OEK) var til stede hele dagen for å hjelpe til med merking av kjøttstykkene, blanding, kverning, behandling og dokumentasjon. Alle de halve grisene ble delt opp mest mulig likt, og de ulike stykningsdelene ble oppdelt og skåret av samme kjøttskjærer for å redusere mulige feilkilder. Slakt, bearbeidet, kvernet og merket kjøtt ble fotografert for dokumentasjon av arbeidet. Side 8 av 41

9 3.3 Beskrivelse av stykningsdeler og spiselig andel Oppdeling av stykningsdeler (som handelsvare) er beskrevet i punktene nedenfor. Prosedyren til kjøttskjærerne er vist detaljert i vedlegg 8. Vekt av slakt og stykningsdeler ble registrert i kg med to desimaler. Tabell 2 viser beregning av andel kjøtt og fett i ulike stykningsdeler, ut fra verdier vist i vedlegg 9. Tabell 2. Utregning av andel kjøtt og Hel vare Andel Andel Andel Andel uten kjøtt, Beregning av hel vare (HV), formel Produkt, råvare* kjøtt,,, bein, (HV*X+HV*X)** kg kg % kg % Bogstek med 1,87 1,61 0, Kjøtt (HV*0,86) + Fett (HV*0,14) Skinkestek med 6,34 5,38 0, Kjøtt (HV *0,85) + Fett (HV *0,15) Svinekotelett, maks 5 2,99 2,61 0, Kjøtt (HV *0,87) + Fett (HV *0,13) * Svor er allerede fjernet ** K=kjøttmengde, F=fettmengde Oversikt over oppdeling av stykningsdeler og beregning av spiselig andel med og uten bein er vist i vedlegg Bogstek Bogen ble skåret lik handelsvaren bogstek uten knoke og bein, men med noe. Sener og brusk ble fjernet. Svoren ble fjernet maskinelt. Det satt igjen 1-2 mm fett som tilsvarer det fettet som blir med når forbruker etter steking fjerner nettingen denne steken er surret inn i. Resterende ble skåret av for å analysere kjøtt og fett hver for seg Nakkekoteletter Nakken tilsvarer stykningsdelen som brukes til handelsvaren nakkekoteletter. Den ble delt inn i 3 prøver for å kontrollere for eventuell variasjon i innhold ut fra kjøttprosent. Nakken ble beinet ut. Avhengig av eksisterende tykkelse på en ble inntil 5 mm beholdt. Kjøtt og ble ikke separert da det er mest sannsynlig at nakkekotelett spises med en på. En samleprøve av de tre slaktene med høyest kjøttprosent (to Noroc og en KLF),og tilsvarende av middels og lav kjøttprosent (2 Noroc + 1 KLF) ble blandet etter at kjøttet var oppdelt og kvernet. Figur 1.Utskåret nakke. Side 9 av 41

10 3.3.3 Svinekoteletter Kotelettkammen ble skåret ut som handelsvare, fra ribbein og ned til nullpunktet (etter siste sidebein på kammen, der lendevirvlene starter). Svor med 1-2 mm fett ble fjernet maskinelt. Kammen ble beinet ut. Inntil 5 mm ble beholdt for å tilsvare salgsvare. Noen av slaktene med høyest kjøttprosent hadde mindre enn 5 mm. Kjøtt mellom virvlene på beinet ble ikke skåret ut. Fettranden ble deretter skåret av for å analysere kjøtt og fett hver for seg Indrefilet Indrefilet ble skåret ut og pusset til salgsvare. Figur 2. Kam kuttet mellom 5. og 6. virvel, og indrefilet Ytrefilet Ytrefilet ble renskåret som salgsvare. Her ble stykningsdelen skåret fra bakerste del av kammen, fra nullpunktet (etter siste sidebein på kammen, der lendevirvlene starter) og bakover. Figur 3. Utbeining av ytrefilet fra 0-punkt og bakover Skinkestek Skinkestek ble skåret ut av skinken, med mørbrad og lårtunge sittende på, slik som handelsvare. Svor, sener og brusk ble fjernet. Svoren med 1-2 mm fett ble fjernet maskinelt. Dette tilsvarer det fettet som blir med når forbruker etter steking fjerner nettingen steken er surret inn i. Fettranden ble skåret av, og kjøtt og fett ble analysert hver for seg. Side 10 av 41

11 3.3.7 Flatbiff Flatbiff ble renskåret som salgsvare. Figur 4. Skjæring av skinkestek Kjøttdeig av svin Det ble kjøpt inn 5 pakker kjøttdeig av svin (400 grams pakninger) med ulike produksjonsdatoer fra hver av produsentene Gilde (Nortura), Nordfjord og COOP (KLF). Disse ble homogenisert og deretter blandet hos NIFES ut fra et vektet forhold som angitt i tabell Blandingsforhold for stykningsdeler Like stykningsdeler fra alle slaktene ble skåret til slik at de veide det samme før de ble blandet sammen og kvernet. De delene som ble fjernet, ble fjernet på samme sted av stykningsdelen for å gjøre prøvene så like som mulig. Stykningsdelene fra Noroc- og LYLLslaktene ble holdt atskilt hele veien, og kvernet hver for seg. Eksempel: Alle indrefiletene fra Noroc-slaktene ble justert slik at de veide det samme, med utgangspunkt i den som veide minst. Så ble de seks filetene kuttet opp i små biter og blandet godt sammen, før de ble kvernet og til slutt vakuumert. Det samme ble gjort med de tre LYLL-slaktene. Det ble sendt mellom 1 og 3 kilo kjøtt pr stykningsdel avhengig av størrelsen på stykningsdelene. 3.4 Valg av laboratorium, transport og behandling av prøver Kravspesifikasjoner og valg av laboratorium Laboratorium ble valgt ut fra Mattilsynets krav for den norske Matvaretabellen. Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) ble valgt som hovedleverandør av analyser, mens Danmarks tekniske universitet (DTU) ble valgt for analyse av vitamin D pga tilstrekkelig lav kvantifiseringsgrense og erfaring med flere former for vitamin D. Kravspesifikasjonen brukt i prosjektet, er utformet i følge krav til arbeidet med Matvaretabellen og vises i vedlegg Transport Transport til Bergen av ferdig kvernet og vakuumert kjøtt gikk med kjølebil fra Løren kl. 11 tirsdag den 17. mars og videre med tog på kjølecontainer. Temperatur på bil og tog var 3-4 C. Tog ankom Bergen tidlig onsdag morgen den 18. mars. Prøvene ble fraktet med kjølebil til Nortura Bergen hvor de ble hentet av Kathrin Gjerdevik (ansvarlig for prosjektet fra NIFES), og transportert ved 3-4 o C til NIFES. Prøvene holdt 6 C ved mottak hos NIFES. Alt prøvemateriell ble straks satt på kjøl hos NIFES. Side 11 av 41

12 3.4.3 Blanding av prøver Hos NIFES ble prøvene behandlet og blandet i følge analyseplanen vedlegg 11 og angivelse i resultatmal, som beskrevet i analyserapport fra NIFES, side 7, tabell 1 (se vedlegg 12). NIFES rapporterte at prøvene var godt oppmalt på forhånd, og ingen væske var å se i posens ytterkanter. Prøven av svinekjøttdeig besto av en blanding med 75 % Gilde, 10 % Nordfjord og 15 % COOP, mens de andre prøvene ble blandet med 70 % fra Nortura og 30 % fra KLF. Prøvene ble deretter homogenisert og lagret ved -80 C samme dag som prøvene ankom NIFES. Analysene, med unntak av vitamin D, ble utført innen kort tid hos NIFES. Prøver for analyse av vitamin D ble sendt til Danmarks tekniske universitet (DTU) i oktober. For flere detaljer henvises det til NIFES analyserapport i vedlegg 12, og resultatrapport for vitamin D fra DTU i vedlegg 13. Beskrivelse av håndtering av delprøver og samleprøver er vist i figur 5 (eksempel). Prøve 1-1 Prøve 1-2 Prøve 1-3 1) Hver prøve homogeniseres/ blandes godt 2) Uttak fra hver prøve i følge plan Lab 1 Lab 2 Osv. Prøve 1-1: 75% Prøve 1-2: 10% Prøve 1-3: 15% 3) Samleprøve fra hver produkttype homogeniseres 4) Uttak til den enkelte analyse eller lab i Nunc-begre. Fryses ned etter deling ved -80 o C Figur 5. Prøver av kjøttdeig av svinekjøtt. 3.5 Næringsstoffer for analyse Alle relevante næringsstoffer ble analysert: Vann Vitamin D (D 2, D 3, 25-OH D 2, 25-OH D 3 ) Aske Vitamin E (α-tokoferol) Protein Vitamin K 1 og K 2 (MK-4) Fett Kalsium (Ca) Fettsyrer (mettede og cis-umettede) Natrium (Na) Kolesterol Kalium (K) Tiamin (hydroklorid) Magnesium (Mg) Side 12 av 41

13 Riboflavin Niacin Vitamin B 6 Folat Vitamin B 12 Retinol (vitamin A) Sink (Zn) Selen (Se) Kopper (Cu) Fosfor (P) Jod (J) Jern (Fe) Følgende næringsstoffer ble analysert kun i noen få prøver: Transfett i svinekotelett,. Vitamin K i prøvene av svinekotelett (kjøtt og ). Vitamin D i bog, svinekotelett og skinkestek (både kjøtt og ). Selen og jod i de tre prøvene av nakke. Karbohydrater, fiber, betakaroten og vitamin C ble vurdert til ikke å forekomme i tilstrekkelig grad for å utføre analyser. Verdien for disse næringsstoffene vil bli satt lik 0 i Matvaretabellen. For detaljert analyseplan vises til vedlegg Bearbeiding av analyseresultater Beregning av stykningsdeler I prosjektet er det analysert separate prøver for kjøtt og for svinekoteletter, bogstek og svinestek. For å få verdier for disse produktene inkludert, er verdier beregnet ved bruk av formlene angitt i tabell 2. Alle beregninger finnes i vedlegg 14. Verdier for nakkekoteletter er gjennomsnitt av de tre analyserte prøvene. Strimlet svinekjøtt (nytt produkt) er beregnet ved å bruke 70 % fra svinestek uten og 30 % flatbiff, som er de stykningsdelene som brukes til dette produktet Beregning av verdier for vitaminer og mineraler i stykningsdeler som ikke er analysert Ettersom transfett/cla, vitamin D, vitamin K, selen og jod bare ble utført på utvalgte stykningsdeler, ble disse verdiene også brukt for andre stykningsdeler ut fra prosentvis innhold i fett/vann i analysert prøve i utvalgte stykningsdeler. Fettløselige vitaminer er beregnet som prosentvis andel av den analyserte prøvens fettinnhold. Vannløselige vitaminer og mineraler/sporstoffer er beregnet som prosentvis andel av prøvens tørrmasse (100 (g) prøve - g vann analysert = g tørrmasse) ut fra innhold i de produkter som ble analysert, for å kunne overføres til andre produkter. Analyseresultatene i prøver av kjøtt (omregnet til %) ble brukt i beregning av innhold i øvrige stykningsdeler av kjøtt uten. For vitamin D er verdien som brukes til andre stykningsdeler av kjøtt, gjennomsnittsverdi for de tre renskårne kjøttprøvene av bog, skinkestek og svinekotelett. Ved beregning av verdier for ikke analyserte næringsstoffer i ble analyseresultater fra andre prøver av brukt. 5 Personlig meddelese fra Nortura SA, ved Kristin Saarem. Side 13 av 41

14 3.6.3 Beregning av fettsyrer Sum fettsyrer ble beregnet ved å summere alle fettsyrer angitt i gram pr 100 g produkt (= mettede + cis-enumettede + cis-flerumettede fettsyrer + transfettsyrer + CLA + udefinerte). På grunn av naturlig variasjon i fettinnhold kan total mengde fettsyrer bli høyere enn total mengde fett. Dette er korrigert på følgende måte: Vektprosent av en fettsyre ble beregnet ved å dividere g fettsyrer på total vekt av alle fettsyrene. En fettsyrefaktor (= andel fettsyrer av total fettmengde) ble hentet fra anerkjent referanse (4) og brukt for å bestemme mengde fettsyrer i analysert fettmengde. For magert svinekjøtt er faktoren 0,910 og for fett svinekjøtt 0,953. Matvaredatagruppen har vurdert at grensen mellom magert og fett kjøtt går ved 10 g fett pr 100 g produkt. Fettsyrefaktoren ganges med analysert verdi for fettmengde for å gi en beregnet verdi for total mengde fettsyrer, som så ganges med prosentfordelingen for å finne mengden av ulike fettsyrer i gram Kontroll av resultater Analyseverdiene er kontrollert ved å undersøke at: - sum (vann+protein+fett+karbohydrat+fiber+aske+alkohol) i g pr 100 g prøve ikke har større avvik enn +/- 3-5 g - sum fettsyrer i g ikke overskrider total mengde fett x fettsyrefaktor - verdiene harmonerer med tidligere verdier i MVT-06, deklarerte verdier og andre sammenlignbare produkter fra andre lands matvaretabeller (se vedlegg 14). NIFES har kontrollert verdier der det har vært tvil om riktigheten. Side 14 av 41

15 Tabell 3. Næringsinnhold per 100 g spiselig vare; makrostoffer og fettløselige vitaminer. Matvarenavn Kontroll makro stoffer Netto Aske Vann Fett Sum SAFA Sum trans CLA Sum MUFA Sum PUFA Protein Kolesterol Retinol α- tokoferol Vit K 1 Vit K 2 MK-4 Vit D 3 25-OH D 3 Vit D 2 og 25- OH D 2 Enhet g g g g g g g g g mg µg mg µg µg µg µg µg Analysert: Bogstek, ,3 20 4, ,4 0,2 0,1 35,2 9,3 59,4 23 1,2 0,54 0,14 ip Bogstek, kjøtt uten , ,7 2,3 0,0 0,0 2,9 0,8 47,2 5,7 0,6 0,15 0,10 ip Flatbiff , ,7 0,5 0,0 0,0 0,7 0,3 39,3 ip 0,5 Indrefilet , ,1 1,0 0,0 0,0 1,2 0,5 44,1 ip 0,7 Kjøttdeig, av svin , ,1 2,3 0,0 0,1 3,0 1,0 44,3 3,8 0,8 Skinkestek, ,2 15 3, ,5 0,2 0,1 37,7 10,5 63,3 19 1,2 0,51 0,17 ip Skinkestek, kjøtt uten , ,7 1,5 0,0 0,0 1,9 0,7 48,1 4,1 0,6 0,12 0,09 ip Svinekoteletter, ,2 15 4, ,3 0,2 0,1 35,5 10,7 56,6 24 1,4 ip 14,0 0,73 0,22 ip Svinekoteletter, kjøtt uten , ,9 3,2 0,0 0,0 3,7 1,1 44,2 5,5 0,6 ip 9,8 0,15 0,10 ip Svinenakke, kjøtt % , ,8 0,0 0,0 7,7 2,5 48,9 7,3 0,9 Svinenakke, kjøtt % , ,5 0,0 0,0 7,3 2,2 54,0 8,0 1,1 Svinenakke, kjøtt % , ,0 0,0 0,0 6,8 2,3 46,7 7,3 0,8 Ytrefilet , ,6 0,5 0,0 0,0 0,6 0,2 40,7 2,9 0,4 Beregnet: Bogstek (plomme), med (uten svor) 100 1, ,1 5,5 0,0 0,0 7,4 2,0 48,9 8,1 0,7 0,20 0,11 Nakkekoteletter med maks 5 mm Skinkestek (uten flatbiff), med (uten svor) 83 0, ,0 6,4 0,0 0,0 7,3 2,3 49,9 7,5 0, , ,0 5,4 0,0 0,0 7,3 2,2 50,4 6,3 0,7 0,18 0,10 ip Strimlet svinekjøtt av flatbiff og skinke 100 1, ,8 1,2 0,0 0,0 1,6 0,6 45,5 3,3 0,6 Svinekoteletter med maks 5 mm 77 0,9 62,0 20,0 18,3 6,7 0,0 0,0 7,8 2,3 45,8 7,9 0,7 ip 10,3 0,23 0,11 ip Netto, spiselig vare; SAFA, mettede fettsyrer ; trans, transfettsyrer ; CLA, konjugert linolsyre; MUFA, cis-enumettede fettsyrer; PUFA, cis-flerumettede fettsyrer; ip,ikke påvist (se deteksjonsgrenser i analyserapport,i vedlegg 12 og vedlegg 13) Side 15 av 41

16 Tabell 4. Næringsinnhold per 100 g spiselig vare; vannløselige vitaminer og sporstoffer. Vit Matvarenavn Tiamin Ribofl Niacin Vit B6 Folat Ca Fe Na K Mg P Se Jod B12 Enhet mg mg mg mg µg µg mg mg mg mg mg mg ug ug Analysert: Bogstek, 0,09 0,05 1,1 0,1 1,8 0,6 3,7 1, Bogstek, kjøtt uten 0,69 0,17 5,1 0,5 1,4 0,4 4,0 1, Flatbiff 0,81 0,14 7,5 0,7 1,0 0,3 3,7 0, Indre filet 0,87 0,19 6,6 0,6 1,1 0,3 4,6 1, Kjøttdeig, av svinekjøtt 0,60 0,17 5,8 0,5 1,3 0,5 5,1 1, Skinkestek, 0,02 0,02 0,7 0,0 1,8 0,5 3,2 1, ,6 31 Skinkestek, kjøtt uten 0,68 0,13 6,6 0,6 1,0 0,3 4,5 1, Svinekoteletter, 0,06 0,06 0,9 0,0 1,9 0,7 5,3 1, ,8 36 Svinekoteletter, kjøtt uten 0,60 0,10 7,3 0,6 1,2 0,3 4,7 1, Svinenakke, kjøtt % ,70 0,15 4,2 0,4 1,6 0,5 7,1 1, ip Svinenakke, kjøtt % ,52 0,14 5,2 0,4 1,3 0,4 6,5 1, ip Svinenakke, kjøtt % ,50 0,14 4,9 0,4 1,7 0,5 8,7 1, ip Ytre filet 0,61 0,09 9,0 0,7 0,9 0,2 3,8 0, Beregnet: Bogstek (plomme), med (uten svor) 0,61 0,15 4,5 0,5 1,5 0,4 4,0 1, Nakkekoteletter med maks 5 mm Skinkestek (uten flatbiff) med (uten svor) Strimlet svinekjøtt av flatbiff og skinke 0,57 0,14 4,8 0,4 1,5 0,5 7,4 1, ,7 ip 0,58 0,11 5,7 0,5 1,1 0,4 4,3 1, ,72 0,13 6,9 0,1 1,0 0,3 4,3 1, Svinekoteletter med maks 5 mm 0,53 0,09 6,5 0,5 1,2 0,4 4,8 1, Ca, kalsium; Fe, jern; Na, natrium; K, kalium; Mg, magnesium, P, fosfor; Se, selen; ip, ikke påvist (se deteksjonsgrenser i analyserapport i vedlegg 12 og vedlegg 13) Side 16 av 41

17 Andel av fettsyrer (vekt%) Andel av fettsyrer (vekt%) Andel av fettsyrer (vekt%) 4. Resultater 4.1 Resultater Tabell 3 og tabell 4 viser analyseresultater for de 13 analyserte prøvene og beregnede verdier for 5 produkter. Alle verdier er oppgitt pr 100 g spiselig vare. Tabell 5 viser analyseverdier for de ulike formene for tokoferoler og tokotrienoler. Matvarenavn Tabell 5. Innhold av tokoferoler og tokotrienoler, mg per100 g α-tokoferol β-tokoferol γ-tokoferol δ-tokoferol α-tokotrienol β-tokotrienol γ-tokotrienol Enhet Mg mg mg mg mg mg mg mg Bog, 1,20 ip 0,01 ip 0,11 0,01 ip ip Bogstek, kjøtt 0,65 ip ip ip ip 0,01 ip ip Flatbiff 0,46 ip ip ip ip ip ip ip Indre filet 0,66 ip ip ip ip ip ip ip Kjøttdeig, av svinekjøtt 0,78 ip ip ip 0,01 0,01 ip ip Skinkestek, 1,20 ip 0,01 ip 0,12 0,01 ip ip Skinkestek, kjøtt 0,62 ip ip ip ip 0,03 ip ip Svinekoteletter, 1,40 ip ip ip 0,16 0,02 ip ip Svinekoteletter, kjøtt 0,63 ip ip ip 0,02 0,01 ip ip Svinenakke, kjøtt % ,89 ip ip ip 0,05 0,03 ip ip Svinenakke, kjøtt % ,10 ip ip ip 0,05 0,03 ip ip Svinenakke, kjøtt % ,82 ip ip ip 0,04 0,04 ip ip Ytre filet 0,40 ip ip ip ip ip ip ip ip: ikke påvist (se deteksjonsgrenser i analyserapport i vedlegg 12 og vedlegg 13). 4.2 Fettsyremønster Fettsyrer i og intramuskulært fett Figur 6 viser fettsyremønsteret i og i fettet som sitter i kjøttet (intramuskulært fett) i ulike stykningsdeler. Fettsyrefordelingen er tilnærmet den samme i og i fett i kjøttet. Mer detaljert informasjon med verdier for de enkelte fettsyrene er vist i vedlegg 15. δ-tokotrienol Bog 50 Kotelett 50 Skinkestek Mettede fettsyrer Enumettede cis-fettsyrer Flerumettede cisfettsyrer 0 Mettede fettsyrer Enumettede cis-fettsyrer Flerumettede cis-fettsyrer 0 Mettede fettsyrer Enumettede cis-fettsyrer Flerumettede cis-fettsyrer Kjøtt Fettrand Kjøtt+ Figur 6. Fordeling av fettsyrer i kjøtt, og kjøtt+ (beregnet) av bog, kotelettkam og skinke Side 17 av 41

18 Andel av fettsyrene (%) Fettsyremønster ved ulik kjøttprosent. Figur 7 viser at fettsyremønsteret er uavhengig av kjøttprosenten i slaktet Mettede fettsyrer Enumettede cis-fettsyrer Flerumettede cis-fettsyrer Figur 7. Fettsyremønster i nakkefilet fra dyr med ulik kjøttprosent 4.3 Vitamin D Vitamin D 3 og 25-OH D 3 ble påvist i prøvene som vist i tabell 6, mens vitamin D 2 ikke ble påvist. Tabell 6. Innhold av vitamin D 3 og 25-OH D 3 i µg pr 100g spiselig produkt og i µg/100 g fett. Produkt / stoff Vit D 3, 25-OH D 3 Vit D 2 25-OH D 2 Fett Vit D 3 25-OH D 3 µg g µg/100 g fett Skinkestek, kjøtt 0,12 0,09 ip ip. 4,7 2,6 1,9 Skinkestek, 0,51 0,17 ip ip. 80 0,6 0,2 Svinekotelett, kjøtt 0,15 0,10 ip ip. 8,9 1,7 1,1 Svinekotelett, 0,73 0,22 ip ip. 81 0,9 0,3 Bogstek, kjøtt 0,15 0,10 ip ip. 6,7 2,2 1,5 Bogstek, 0,54 0,14 ip ip. 74 0,7 0,2 Beregnet snitt til bruk for kjøttstykker uten (1/3 fra hver) ip:ikke påvist (se deteksjonsgrenser i vedlegg 12 og vedlegg 13) 2,2 1,5 Side 18 av 41

19 5. Diskusjon En av hensiktene med dette prosjektet var å se på om utvikling av nye magrere griseraser har ført til endringer i næringsinnhold i svinekjøttet. Det var derfor av interesse å sammenligne analysene fra dette prosjektet med tidligere verdier for tilsvarende stykningsdeler og andre lands verdier. Tabell 7-10 viser verdiene som sammenlignes, hentet fra vedlegg 14. Alle prøvene virket godt blandet (homogene), noe NIFES erfarte via gode paralleller i analysene. 5.1 Sammenligning med Matvaretabellen 2006 (MTV-06) og tabeller fra andre land Makronæringsstoffer Analyseresultater for makrostoffer i indrefilet, ytrefilet, flatbiff og nakkekotelett er på nivå med verdiene i MVT-06, hvilket kan tyde på at stykningsdelene ikke har endret seg. Fettinnholdet i de magreste stykningsdelene (indrefilet, ytrefilet og flatbiff) er litt lavere, men forskjellene er innenfor naturlig variasjon og forventet metodeavvik. De fleste av de nye analyseverdiene for vann ligger ca 2 % over/under de tidligere verdiene (fra MVT-06). Dette er innenfor metodeusikkerheten på 3 %. Resultater fra dette prosjektet stemmer også godt overens med analyser utført av industrien på egne produkter av renskåret svinekjøtt 6. Økt mengde intramuskulært fett var et av målene ved utvikling av Noroc-rasen (se vedlegg 2). Resultatene fra dette prosjektet kan ikke dokumentere at dette er tilfelle. Svinekjøttdeig, strimlet svinekjøtt (beregnet) og er nye produkter, og mangler sammenligningsgrunnlag. For følgende produkter foreligger det forskjeller fra tidligere verdier: Svinekotelett: Svinekotelettene i dette prosjektet inneholder mer fett enn den sammenlignbare stykningsdelen kamkotelett i MTV-06. Årsaken til dette kan være følgende: Frem til 1999 ble indrefileten beholdt på kotelettkammen ved skjæring. Tidligere ble som oftest hele kammen (også den magrere delen bak 0-punktet, som har mindre spekk og mindre intramuskulært fett) brukt til koteletter. Dette medførte at ca 25 % av koteletten kunne bestå av indrefilet med en fettprosent på 3 %. Endringen kan derfor knyttes til endret skjæremønster for koteletter, hvor bl a indrefileten nå blir skåret vekk. Produktet som salgsvare har endret navn fra kamkotelett til svinekotelett. Bogstek: Bogen var tidligere en utskjæring kalt Pullmanbog som ble helt renskåret for fett. Dette produktet var imidlertid bare tilgjengelig for forbruker i form av hermetikk. 6 Nortura 2009, Personlig informasjon ved Kristin Saarem. Analyser utført i Side 19 av 41

20 De nye analysene av bogstek uten viser 6,7 g fett, som er 1 g mer fett enn tidligere. Tilsvarende stykningsdel med finnes ikke i MVT-06. Verdien for bog med ligger noe over sammenlignbare verdier fra andre lands tabeller, men dette kan skyldes forskjeller i hvor mye som beholdes på steken ved skjæringen. Skinkestek: Skinke ble tidligere definert som skinke med knoke. Det vanlige i var at flatbiff, men ikke mørbrad, var en del av skinken. Dagens skinkestek er uten flatbiffen, men med mørbraden (også kalt langskinke). Det at dagens skinkestek er fetere skyldes at den tidligere stykningsdelen med knoke var skåret annerledes, der flatbiffen (ca 2 g fett/100 g) utgjorde en større andel av skinken enn mørbraden (ca 16 g fett/100 g) Mikronæringsstoffer For vitaminer, mineraler og sporstoffer er det ikke funnet avvik ved sammenligning med liknende stykningsdeler, men for noen næringsstoffer er det gjennomgående forskjeller som diskuteres nedenfor. Kolesterol: Kolesterolverdiene er gjennomgående lavere i dette prosjektet sammenlignet med andre lands tabeller, også sammenliknet med MVT-06 verdier for kamkotelett og nakkekotelett analysert i 1991 (vedlegg 1 ref 142). Det er usikkert om dette skyldes forskjellig analysemetode, da metoden i referanse 142 ikke er kjent. Kolesterolinnholdet korrelerer ikke med fettinnholdet i de tre stykningsdelene av nakkekoteletter (se tabell 10). Vitamin E: Innholdet av α-tokoferol er gjennomgående høyere i dette prosjektet enn i MTV-06, også sammenlignet med de få produktene som er analysert (1991; kamkotelett med, nakkekotelett og skinke med knoke). Dette er helt som forventet da norsk svinekraftfôr er tilsatt mer α-tokoferol, også i forhold til det som er vanlig i andre land 8. Vitamin D: Det er 3-5 ganger så mye vitamin D i som i rent kjøtt hvor en er avskåret, per 100 g spiselig vare (se tabell 6). Konsentrasjonen av vitamin D 3 målt per gram fett er høyere i kjøtt enn i. Bidraget av vitamin D fra kjøtt blir likevel lite siden fettinnholdet i de fleste kjøttstykkene er forholdsvis lavt. Det høyeste innholdet av vitamin D 3 er i stykningsdeler som inkluderer en. Innholdet av vitamin D 3 er 0,51-0,73 µg pr 100 g i og 0,12-0,15 µg pr 100 g i svinekjøtt uten. Renskåret kjøtt inneholder ca 0,10 µg 25-OH D 3 pr 100 g, innholdet i ligger i området 0,14-0,22 µg pr 100g. I dansk og engelsk tabell er verdien for 25-OH D 3 inkludert i verdien for vitamin D, der analyseverdien er multiplisert med en faktor på ca 5 for å angi vitamin D- aktivitet (4). Siden norske næringsstoffanbefalinger ikke angir noen omregningsfaktor, vil verdiene fra dette prosjektet bli presentert hver for seg. Vurdert fra andre norske analyseverdier av vitamin D 3 i kjøttpålegg 9, inneholder svinekjøtt tilsvarende små mengder vitamin D, i området 0,10-0,15 µg, og 0,06-0,10 µg 25-OH-D 3. Resultater utført på samme laboratorium, ved Clausen et al (9), viser nivåer på 0,04-0,41 µg 7 Personlig informasjon fra Vigleik Haugen og Asbjørn Lundsvoll, Animalia 8 Personlig informasjon fra Felleskjøpet 9 Matvaretabellen, upubliserte verdier per august Side 20 av 41

21 vitamin D 3 som variasjonsområde i mager og fet svinekam, og 0,05-0,14 µg for 25-OH vitamin D 3. Interne analyseverdier (OEK 2006, vedlegg 3) fra pilotprosjektet for vitamin D i koteletter svinekam (HPLC-metode) viste ca 5 ganger mer vitamin D 3 10 i fett (0,9-1,3 µg/100 g), enn i rent kjøtt (0,2-0,3 µg/100 g). Analyseresultatene fra dette prosjektet viser at innholdet av vitamin D 3 er litt lavere både i (0,51-0,73 µg) og kjøtt (0,12-0,15 µg), men forholdet mellom og kjøtt er tilnærmet det samme. De nye verdiene for vitamin D 3 og 25-OH D 3 vil bli presentert i en spesialtabell på når nettsidene får ny versjon av den norske matvaretabellen. Vitamin K: Alle resultatene for vitamin K 1 er under deteksjonsgrensen, mens det er påvisbare mengder av vitamin K 2 (1,8-19,8 µg/100 g). Det finnes lite informasjon om vitamin K i andre lands tabeller (3, 4), da rapportering av dette vitaminet er relativt nytt. I engelsk tabell er nivået ca 0,03 µg i magert svinekjøtt (svinekotelett uten ) og 0,18 µg i svinekjøtt med fett. Amerikansk tabell har null som verdi for vitamin K i svinekjøtt. Anbefalinger for vitamin K omfatter pr i dag kun vitamin K 1. Det er mye som tyder på at behovet for vitamin K 2 ligger lavere enn behovet for vitamin K 1, men inntil det er definert et anbefalt inntak av vitamin K 2 (MK-4), kan ikke svinekjøtt anses som en matvare som bidrar med vitamin K i kostholdet. Selen: Selen ble analysert i de tre nakkeprøvene. Innholdet ligger i området 8,0-9,0 µg. Ved beregning av innholdet av selen i de øvrige stykningsdelene, ble gjennomsnittsverdien for nakkekoteletter brukt (8,7 µg). Dette gir verdier i området 6,2-9,1 µg, som er i samme størrelsesorden som verdiene i MVT-06 (8-14 µg). I følge referanse 142 i vedlegg 1 er de tidligere selenverdiene i stor grad lånt fra andre kilder. Nakkekotelett (10 µg) og kamkotelett med (9 µg) ble analysert i 1991 (se vedlegg 1 ref 142). Disse verdiene er på nivå med analyserte verdier i dette prosjektet. Jod: Analyserte verdier for jod er under kvantifiseringsgrensen på 0,4 µg. Matvaretabeller fra andre land viser at svinekjøtt inneholder jod i størrelsesorden ca 1,0 µg, og det er publiserte verdier helt opp til 8 µg. Dette kan skyldes tilsetning i fôret. 10 Analyserapporten oppgir bare at verdiene gjelder for vitamin D, men det antas i denne rapporten at det gjelder vitamin D 3. Side 21 av 41

22 Tabell 7. Sammenligning av næringsinnhold i biffer og fileter. Flatbiff, indrefilet og ytrefilet a, nye analyser, MVT-06-verdier og verdier fra matvaretabeller fra andre land. Næringsstoff Norsk navn OEK-09 MVT-06 Andre OEK-09 MVT-06 Andre land b OEK-09 MVT-06 Andre land b land b Svin, Svin, Svin, Svin, Svin, ytrefilet, flatbiff, rå flatbiff, rå indrefilet, rå ytrefilet, rå rå , Svin, flatbiff, rå Svin, indrefilet, rå Svin, indrefilet, rå , Svin, ytrefilet, rå Engelsk navn Inside round, raw Inside round, raw n=2 Tenderloin, raw Tenderloin, raw n=3 Striploin, raw Striploin, raw Vann g Protein g ,8-21, ,7 20,4-21, ,2 21,6-22,3 Fett g 1,7 2 1,8-2,1 3,1 3,6 21-3,8 1,6 1,8 1,1-1,7 Mettet g 0,55 0,7 0,66-0,76 1,12 1,3 0,7-1,4 0,54 0,6 0,4-0,62 Trans g ip a 0 0,01 ip a 0 0,02 ip a 0 0,005 CLA g ip a ip a ip a Cis-enumet g 0,69 0,9 0,8-0,88 1,3 1,6 0,8-1,6 0,64 0,8 0,47-0,76 Cis-flerum g 0,3 0,3 0, ,57 0,5 0,25-0,43 0,24 0,3 0,12-0,16 Kolest mg Retinol µg 1, , , B-karo µg Vit A RAE 1, , , Vit D µg 0,48-0,52 0,5-0,57 0 0,47-0,57 Vit D 3 µg 0,04 a 0 0,07 a 0 0,04 a 0,05 25-OH D 3 µg 0,03 a 0,05 a 0,02 a 0,08 Vit E mg α-te 0,5 0,2 0,10-0,4 0,7 0,3 0,1-0,3 0,4 0,3 0,1-0,4 Vit K 1 µg ip a 0 ip a 0-0,03 ip a 0 VitK 2, MK-4 µg ip a 3,4 a 1,8 a Vit B 1 mg 0,81 0,84 0,81-0,83 0,87 0,82 0,76-1,1 0,61 0,82 0,83-0,84 Vit B 2 mg 0,14 0,15 0,21-0,25 0,19 0,1 0,24-0,34 0,09 0,1 0,16-0,25 Niacin mg 7,5 5,5 3,3-8,5 6,6 4,7 4,2-8,5 9 4,7 7,4-8,5 NiaEkv NE 11,5 9,5 7,3-12,4 10,6 8,5 7, ,4 8,8 11,4-12,5 Vit B 6 mg 0,68 0,34 0,31-0,57 0,6 0,32 0,37-0,78 0,71 0,32 0,36-0,54 Folat µg 0, , , Vit B 12 µg 0,25 0,4 0,7-0,76 0,31 0,4 0,5-0,76 0,21 0,4 0,7-0,76 Vit C mg Ca mg Fe mg 0,87 0,8 0,66-1,45 1,3 0,7 0,92-1,45 0,76 0,7 0,71-1,45 Na mg K mg Mg mg Zn mg 1,8 2,2 1,7-3,6 2 2,6 1,7-1,8 1,4 2,2 1,7-3,6 Se µg 6,2 a 14 6,9-12 6,2 a 13 6,9-35 6,2 a 14 6,9-12 Cu mg 0,06 0,02 0,1 0,08 0,08 0,1-0,1 0,04 0,02 0,1 P mg Jod mg ip a 1 ip a 1,1 ip a 1,1 a Beregnet verdi ut fra analysert verdi i annen prøve, omregnet fra % andel ut fra beskrivelse i avsnitt 3.6. b Verdier fra andre lands tabeller for tilsvarende produkt, angitt som variasjonsområde. n=2 Side 22 av 41

23 Norsk navn Næringsstoff Engelsk navn Tabell 8. Sammenligning av næringsinnhold i koteletter. Svinekoteletter, med og uten, og nakkekoteletter; nye analyser, MVT-06-verdier og verdier fra matvaretabeller fra andre land. OEK-09 MVT-06 Andre land b OEK-09 MVT-06 Andre land b Svinekotelett, kjøtt uten, rå Pork loin, raw , Svin, kam-kotelett, uten, rå Pork loin defatted, raw Svine-kotelett, kjøtt uten, rå Svinekoteletter med 5 mm, rå n=2 Pork rib chop, raw, with fat , Svin, kamkoteletter, rå (med ) Pork rib chop, without fat, raw Svinekotelett, kjøtt uten, rå OEK-09 MVT-06 Andre land b Svin, nakkekoteletter, , Svine- rå Svin, nakkekotelett, (n=3) koteletter, rå kjøtt uten, rå n=4 Pork loin chops, raw Pork loin chops, raw Vann g , Protein g 22 18, ,6 19, ,6-20, ,5 20 Fett g 8,9 5,1 1,7-4,2 18, ,5 11,3 Mettet g 3,0 1,9 0,62-1,5 6,6 5,1 3,0-8 6,4 5,7 14,4 Trans g ip a 0 0,02 0,1 0,06-1 ip a 0,1 0,05 CLA g ip a 0,01 ip a Cis-enumet g 3,5 2,2 0,76-1,8 7,6 6,1 3,5-8,5 7,2 6,7 4,8 Cis-flerum g 1,0 0,6 0,16-0,52 2,3 1,8 1,2-3,6 2,3 2 1,3 Kolesterol mg Retinol µg 5, ,9 4 spor-9 7,5 4 0 B-karoten µg Vit A RAE 5, ,91 4 spor-9 7,5 4 0 Vit D µg 0 0,57 0 0,57-0,9 0 0,63 Vit D 3 µg 0,15 0,12 0,23 0,11 0,37 a 0,11 25-OH D 3 µg 0,10 0,1 0,11 0,1 0,26 a 0,1 Vit E mg α- TE 0,6 0,3 0,12-0,4 0,7 0,3 0,1-0,4 0,9 0,6 0,1 Vit K 1 µg ip 0 <0,1 0-0,03 ip a 0 Vit K 2, MK-4 µg 9,8 10,3 18,7 a Vit B1 mg 0,6 0,82 0,53-0,83 0,53 0,44 0,49-0,91 0,57 0,42 0,74 Vit B2 mg 0,1 0,1 0,20-0,25 0,09 0,1 0,18-0,36 0,14 0,15 0,15 Niacin mg 7,3 4,7 8,5-8,6 6,5 7,7 3,9-6,6 4,8 5,1 6,2 NiaEkv NE 11,3 8,1 12,5 10,1 11,2 7,6-9,2 8,1 8,3 9,9 Vit B6 mg 0,56 0,32 0,54-0,72 0,49 0,32 0,37-0,70 0,36 0,23 0,3 Folat µg 1, , ,5 5 4 Vit B12 µg 0,31 0,5 0,53-0,76 0,35 0,5 0,53-1 0,48 0,5 0,8 Vit C mg Ca mg Fe mg 0,98 0,7 0,44-1,45 1 0,5 0,4-1,5 1,3 0,8 1 Na mg K mg Mg mg Zn mg 2 2,1 1,4-1,7 1,9 1,4 1,3-3,6 2,6 2,4 2,7 Se µg 7,4 a ,1 a 9 6,9-34 8,7 10 6,9 Cu mg 0,05 0,05 0,07 0,05 0,08 0,06-0,1 0,06 0,05 0,1 P mg Jod µg ip a ip a 1,1-8 ip 1 a Beregnet verdi ut fra analysert verdi i annen prøve, omregnet fra % andel ut fra beskrivelse i avsnitt 3.6. b Verdier fra andre lands tabeller for tilsvarende produkt, angitt som variasjonsområde. n=1 Side 23 av 41

24 Næringsstoff Norsk navn Engelsk navn Tabell 9. Sammenligning av næringsinnhold i steker. Bogstek og skinkestek, med og uten ; nye analyser, MVT-06-verdier og verdier fra matvaretabeller fra andre land. OEK-09 MVT Andre OEK-09 Andre OEK-09 MVT Andre OEK-09 MVT Andre land b land b land b land b Svin, bogstek, kjøtt uten, rå Shoulder boston butt, raw, without fat Svin, bog rå uten Shoulder boston butt, raw Svin bogstek, kjøtt uten rå Svin bogstek med rå n=3 Shoulder, boston butt, raw, with fat Svin bogstek med rå Svin skinkestek kjøtt uten n=2 Ham, boneles raw Svin skinkestek rå Ham, boneless, raw Svin skinkestek kjøtt uten Svin skinkestek med rå n=3 Ham, boneless, with fat, raw Svin skinke med knoke rå Pork leg (ham) with shank Svin skinkestek med rå Vann g ,4-74,3 64, , Protein g 21 19,3 18,5-20,2 18,7 17,4-18, ,1 19,7-22,4 19,2 17,9 17,4-19,1 Fett g 6,7 5,7 5,3-7 16,1 12,4-12,9 4,7 3,1 3,4-4, , ,4 Mettet g 2,2 1,9 2,0-3,0 5,4 4,-4,7 1,31 1 1,2-2,1 5,1 5,4 4,3-4,4 Trans g ip 0 0,02 0,02 0 ip a 0 Spor 0,02 0,1 0,05 CLA g ip 0,01 0,01 Cis-enumet g 2,7 2,7 2,5-2,9 7,1 5,2-5,5 1,6 1,4 1,3-2,0 6,8 7,7 5,0-5,2 Cis-flerum g 0,79 0,8 0,59-0,77 1,9 1,4-1,6 0,59 0,4 0,54-0,60 2 2,3 1,3-1,6 Kolest mg Retinol µg 5, , ,1 2 Spor - 9 6,3 4 2 B-karo µg Vit A RAE 5, , ,1 2 Spor - 9 6,3 4 2 Vit D µg 0 0,52-0,57 0,63 0 0,48-0,57 0 Vit D 3 µg 0,15 0,20 0,12 0,18 25-OH D 3 µg 0,10 0,088 0,11 0,09 0,10 Vit E mg α-te 0,6 0,3 0,1-0,4 0,7 0,1-0,22 0,6 0,2 0,05-0,4 0,7 0,2 0,22-? Vit K 1 µg ip a 0 ip a ip a ip 0 ip a <0,1 0 VitK 2, MK-4 µg 7,4 a 8,1 a 5,2 a 6,5 a Vit B 1 mg 0,69 0,74 0,56-0,92 0,61 0,52-0,81 0,68 0,84 0,81-0,93 0,58 0,67 0,52 Vit B 2 mg 0,17 0,19 0,23-0,39 0,15 0,19-0,35 0,13 0,15 0,21-0,29 0,11 0,14 0,35 Niacin mg 5,1 4,8 3,7-6,1 4,5 3,9-4,2 6,6 5,5 3,3-8,1 5,71 6,8 4,24 NiaEkv NE 9 8,3 7,4-9,5 8 7,3 10,6 9,4 7,13-12,4 0 10,1 Vit B 6 mg 0,51 0,32 0,35-0,52 0,45 0,37-0,49 0,56 0,34 0,31-0,59 0,48 0,17 0,49 Folat µg 1, , ,1 3 0,91 Vit B 12 µg 0,36 0,4 0,63-0,91 0,39 0,7-0,91 0,33 0,4 0,6-1,0 0,35 0,4 Vit C mg Ca mg , , Fe mg 1,3 1 0,83-1,2 1,3 0,71-1,1 1 0,8 0,66-1,4 1 0,8 1,12 Na mg , K mg Mg mg , Zn mg 2,7 2,4 2,8-3,6 2,4 3,1-3,6 2,1 1,6 1,8-3,6 1,82 1,6 3,1 Se µg 6,7 a 8 5,8-28 8,5 a ,4 a 13 6,9-14 8,5 a Cu mg 0,08 0,08 0,1-0,1 0,07 0,1-0,1 0,07 0,07 0,02-0,10 0,06 0,07 0,1 P mg Jod µg ip a 1 ip a 1,1 ip a 1-5 ip a a Beregnet verdi ut fra analysert verdi i annen prøve, omregnet fra % andel ut fra beskrivelse i avsnitt 3.6. b Verdier fra andre lands tabeller for tilsvarende produkt, angitt som variasjonsområde. n=2 Side 24 av 41

25 5.1.3 Nakkekoteletter Analyseresultater for makrostoffer og enkelte mikronæringsstoffer i nakkekoteletter med ulik kjøttprosent er vist i tabell 10, og fett og fettsyrer er vist i tabell 12. Proteininnholdet er likt i alle tre prøvene selv om kjøttprosenten er forskjellig, mens fettinnholdet synker og vanninnholdet øker med økende kjøttprosent. Tabell 10. Utvalgte næringsstoffer i svinenakke fra griser med ulik kjøttprosent. Næringsstoff Enhet Svinekjøtt med ulik kjøttprosent Gjennomsnitt: Min Maks % % % Aske g 0,91 0,93 0,96 0,93 0,91 0,96 Vann g Protein g Fett g Kolesterol mg Α-tokoferol mg 0,89 1,1 0,82 0,94 0,82 1,1 Tiamin mg 0,70 0,52 0,50 0,57 0,50 0,70 Folat µg 1,6 1,3 1,7 1,5 1,3 1,7 Vitamin B 12 µg 0,51 0,4 0,53 0,48 0,40 0, Spiselig andel Det er beregnet spiselig del (netto), vist i tabell 11, ut fra fradelt kjøtt, fett, avskåret ben og avskjær for aktuelle produkter (vedlegg 9). Nakkekoteletten ble analysert med (inntil 5 mm). Som en test ble en skåret av og veid, hvilket ga 77 % spiselig andel. Tabell 11. Oversikt over spiselig del (netto) i aktuelle produkter. Spiselig del (netto), % Produkt/ kilde: OEK MVT-06 2 Flatbiff Indrefilet/ytrefilet Bogstek med 100 finnes ikke Bogstek, avskåret Skinkestek med 100 (86) 4 Skinkestek, avskåret Svinekotelett med Svinekotelett, avskåret Nakkekotelett (med ) Spiselig del angis ut fra tilsvarende stykningsdel med og evt ben/avskjær dersom dette er aktuelt for stykningsdelen. 2 Referanse 142, analyseprosjekt utført av Norsk kjøtt i 1991 på 12 halve slakt (4 representative slakt fra tre ulike klasser). 3 Er angitt som Svin, bog i MVT-06, fettinnhold som likner mest på bog uten. 4 Er angitt som Svin, skinke, med knoke, rå i MV-06 og tar hensyn til knoken ved angivelse av spiselig del. 5 Er angitt som Svin, skinkestek, rå i MV-06, med fettinnhold som tilsvarer skinkestek uten. 6 Stykningsdelen er angitt som kamkotelett (inkl. indrefileten og kan avvike noe fra svinekotelett. Side 25 av 41

26 Tabell 12. Fettsyrefordeling i prøver av nakkekotelett med ulik kjøttprosent. Næringsstoff Kjøttprosent Snitt Min Maks % g % g % g % g % % g g Fett Fettsyrefaktor 1 0,953 0,953 0,953 0,953 Total mengde fettsyrer 17,2 16,2 15,2 16,2 15,2 17,2 Sum mettede fettsyrer 39,6 6,8 40,1 6,5 39,3 6,0 39,6 6,4 39,3 40,1 6,0 6,8 C12:0 Laurinsyre ip ip 0,2 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 ip 0,2 ip 0,0 C14:0 Myristinsyre 1,4 0,2 1,9 0,3 1,8 0,3 1,7 0,3 1,4 1,9 0,2 0,3 C15:0 Pentadekansyre ip ip 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 ip 0,1 ip 0,0 C16:0 Palmitinsyre 23,9 4,1 23,9 3,9 23,4 3,6 23,7 3,9 23,4 23,9 3,6 4,1 C17:0 Margarinsyre 0,3 0,1 0,4 0,1 0,4 0,1 0,4 0,1 0,3 0,4 0,1 0,1 C18:0 Stearinsyre 13,7 2,4 13,2 2,1 13,2 2,0 13,4 2,2 13,2 13,7 2,0 2,4 C20:0 Arakidinsyre 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,2 0,0 0,0 Sum cis-monoumettede fettsyrer 45,1 7,7 45,3 7,3 44,5 6,8 45,0 7,3 44,5 45,3 6,8 7,7 C16:1n-9 Hypogerinsyre 0,4 0,1 0,4 0,1 0,5 0,1 0,4 0,1 0,4 0,5 0,1 0,1 C16:1n-7 Palmitoleinsyre 2,2 0,4 2,3 0,4 2,2 0,3 2,2 0,4 2,2 2,3 0,3 0,4 C18:1n-11 Oktadekensyre ip ip ip ip 0,2 0,0 0,1 0,0 ip 0,2 ip 0,0 C18:1n-9 Oljesyre 39,0 6,7 38,8 6,3 38,0 5,8 38,6 6,3 38,0 39,0 5,8 6,7 C18:1n-7 Vaksensyre 2,7 0,5 2,6 0,4 2,6 0,4 2,6 0,4 2,5 2,7 0,4 0,5 C20:1n-9 Gondoinsyre 0,8 0,1 0,9 0,1 0,9 0,1 0,8 0,1 0,8 0,9 0,1 0,1 C20:1n-7 Eikosensyre 0,1 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,1 0,2 0,0 0,0 Sum cis-flerumettede fettsyrer 14,4 2,5 13,6 2,2 14,9 2,3 14,3 2,3 13,6 14,9 2,2 2,5 C18:2n-6 Linolsyre 12,0 2,1 11,3 1,8 12,3 1,9 11,9 1,9 11,3 12,3 1,8 2,1 C18:3n-3 α-linolensyre 1,1 0,2 0,9 0,2 1,0 0,2 1,0 0,2 0,9 1,1 0,2 0,2 C20:2n-6 C11,C14-Eikosadiensyre 0,5 0,1 0,4 0,1 0,5 0,1 0,5 0,1 0,4 0,5 0,1 0,1 C20:3n-6 Dihomo-γ-linolensyre (DGLA) ip ip 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 ip 0,1 ip 0,0 C20:4n-6 Arakidonsyre (AA) 0,6 0,1 0,6 0,1 0,6 0,1 0,6 0,1 0,6 0,6 0,1 0,1 C20:5n-3 Eikosaheksaensyre (EPA) C22:5n-3 Dokosapentaensyre (DPA) 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,2 0,0 0,0 C22:6n-3 Dokosaheksaensyre (DHA) ip ip 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 ip 0,1 ip 0,0 Sum n-3 1,2 0,2 1,2 0,2 1,3 0,2 1,3 0,2 1,2 1,3 0,2 0,2 Sum EPA, DPA, DHA 0,2 0,0 0,3 0,0 0,4 0,1 0,3 0,0 0,2 0,4 0,0 0,1 Sum n-6 13,1 2,3 12,4 2,0 13,6 2,1 13,0 2,1 12,4 13,6 2,0 2,3 Sum n-9 40,2 6,9 40,1 6,5 39,4 6,0 39,9 6,5 39,4 40,2 6,0 6,9 Sum Trans 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,2 0,0 0,0 Trans + CLA 0,3 0,1 0,3 0,1 0,3 0,1 0,3 0,1 0,3 0,3 0,1 0,1 C18:1T 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,0 0,2 0,2 0,0 0,0 C18:2 9c11t (CLA, konjugert linolsyre) 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,1 0,1 0,0 0,0 Sum andre fettsyrer 0,7 0,1 0,7 0,1 0,9 0,1 0,8 0,1 0,7 0,9 0,1 0,1 * Kun fettsyrer med analyserte verdier er vist Side 26 av 41

27 6. Konklusjon Slaktene som ble analysert i dette prosjektet, representerer et gjennomsnitt for svinekjøtt på det norske markedet i Analyseresultatene for representative utvalgte stykningsdeler av svinekjøtt, dvs. indrefilet, ytrefilet, flatbiff (schnitzel), nakkekotelett, svinekotelett (tidligere kamkotelett), svinestek og bogstek, vil bli erstattet med disse nye verdiene ved oppdatering av næringsinnhold i neste versjon av Matvaretabellen. I tillegg vil analyseverdier for svinekjøttdeig, og beregnede verdier for strimlet svinekjøtt bli inkludert i Matvaretabellen. Utvalget av stykningsdeler med og uten gir mulighet for å beregne verdier for andre stykningsdeler dersom fett, protein og vann er kjent. Prøveuttaket er vurdert som representativt mht variasjon i næringsinnhold. Innholdet i svinekjøttdeig vil kunne variere mer i løpet av året enn de definerte stykningsdelene, fordi tilgang og utnyttelse av svineslaktene vil styre hva som blir brukt til dette produktet. Resultatene viser at fettsyremønsteret ikke varierer utover normal variasjon i fettet i kjøttdelen (intramuskulært fett) og i en, og at det er samme nivå i hele slaktet. Analyseresultatene dokumenterer at det finnes målbare verdier for vitamin D i form av vitamin D 3 i svinekjøtt, også i de magre kjøttstykkene. Det er påvist målbare mengder 25-OH- D 3, men da biologisk aktivitet ikke er offisielt fastsatt vil bidraget fra denne metabolitten ikke inkluderes i verdien for vitamin D. Kolesterolverdiene er lavere i alle prøver sammenlignet med tidligere publiserte verdier i tilsvarende produkter uten at det finnes en logisk forklaring til dette. Innholdet av α-tokoferol er gjennomgående høyere enn tidligere fordi mengden vitamin E i fôret er mye høyere enn tidligere. Det er påvist små mengder vitamin K 2 (MK-4). Vitamin K 1 kan ikke påvises. Side 27 av 41

28 7. Referanser 1. Ovesen L et al. Food Contents and Biological Activity of 25-Hydroxyvitamin D: A Vitamin D Metabolite to Be Reckoned With? Ann Nutr.Metab 2003;47: Jacobsen J et al. 25-Hydroxyvitamin D 3 affects vitamin D status similar to D 3 in pigs but the meat produced has lower content of vitamin D. Br J Nutr 2007; 98: Danmarks Fødevareforskning. Fødevaredatabanken, version Nettversjon, 4. McCance and Widdowson s The Composition of Foods integrated dataset (CoF IDS). Reproduced under the terms of the Click-Use Licence. November Purchas R et al. Concentrations of vitamind 3 and 25-hydroxyvitamin D 3 in raw and cooked New Zealand beef and lamb. Journal of Food Composition and Analysis 2007;20: Greenfield H, Southgate D: Assuring the quality of analytical data; in Burlingame B, Charrondiere U, (eds): Food composition data - production, management and use. 2003, pp Livsmedelsverket. Livsmedelsdatabas, version (dato). Nettversjon, 8. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service. USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 21, August Clausen et al. Vitamin D 3 and 25-hydroxyvitamin D 3 in raw and cooked pork cuts. Journal of Food Composition and Analysis 16 (2003) Side 28 av 41

29 Vedlegg 1. Referanser for norske kjøttanalyser i MVT Norsk Kjøtt. Næringsinnhold i lam, storfe og svin. Analyseprosjekt, Blaker B. Næringsinnhold i kjøttvarer, blod og lever. Intern rapport. Landsforeningen for kosthold og helse. Oslo, Norsk Kjøtt. Næringsinnhold i svinekjøtt. Analyseprosjekt, Landsforeningen for kosthold og helse og Norges Slakterilaboratorium. Analyser av næringsstoffinnhold i svin, storfe og lam. Internt notat, Oslo, Side 29 av 41

30 Vedlegg 2. Nyhet fra Nortura: Grisen på slankekur 11 (Oslo, ) Norske griser blir stadig magrere. For 50 år siden hadde de i gjennomsnitt 14 kilo mer fett på kroppen enn i dag. Og slankekuren fortsetter. Dette er en flott utvikling, og den er helt nødvendig for at vi skal innfri folks ønsker om å spise sunn og mager mat, sier marketingsjef Jon Tomassen i Nortura, morselskapet til Gilde og Prior. Selskapet har de siste årene merket at etterspørselen etter varer med lite fett har økt sterkt. Salget av Go og Mager-produktene, som må inneholde mindre enn ti prosent fett, ser ut til å øke med nye 20 prosent i år. Salget av Edelgris-produkter, som er renskåret svinekjøtt av høy kvalitet, er opp 14 prosent. Økt kjøttprosent Magrere svinekjøtt skyldes blant annet arbeid med avl og genetikk, fôrkvalitet og fôringsrutiner. Samtidig som grisen har tatt av 14 kilo fett, har den lagt på seg 14 kilo kjøtt. Bar de siste ti årene har kjøttprosenten har økt med to prosent, sier administrerende direktør Rolf Ole Tomter i Norsvin, organisasjonen for norske svinekjøttprodusenter. Det betyr at en slaktegris på 80 kilo siden 1998 har fått 1,6 kilo mer kjøtt på kroppen på bekostning av fett. Vi er stolte av disse resultatene, men er fortsatt ikke helt fornøyd. Kjøttprosenten skal videre opp hos den norske grisen, sier Tomter. Mer miljøvennlig Mager gris er ikke bare sunnere å spise, den er også både billigere og mer miljøvennlig å produsere. I vår bransje trengs det 3,6 ganger mer energi å produsere én kilo fett enn én kilo kjøtt. Derfor er det et mål for oss at kjøttprosenten skal fortsette å øke, sier Rolf Ole Tomter. Appetitten på svinekjøtt har vokst voldsomt hos nordmenn gjennom mange tiår. I år ligger forbruket an til å bli om lag 27,4 kilo, en dobling siden Hvis vi legger sammen de lyse kjøttslagene, ser vi at de til sammen utgjør nesten 44 kilo av det gjennomsnittlige kjøttforbruket på drøyt 80 kilo, sier Jon Tomassen i Nortura Side 30 av 41

31 Vedlegg 3. D-vitamin i svinekotelett og avskåret fett Analyser utført av Opplysningskontoret for kjøtt, 2006: Innhold av vitamin D (µg/100 g, ukjent form ) i kjøtt og fett i 5 prøver svinekotelett. Prøve fra Prøve 1 Prøve 2 Prøve 3 Prøve 4 Prøve 5 Gjennomsnitt Kjøtt 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 (0,22) Fett 1,1 1,2 0,9 1,2 1,3 1,1 Side 31 av 41

32 Vedlegg 4. Markedsandeler og variasjon i stykningsdeler Informasjon om markedsandeler - Info fra Animalia v/morten Røe: KLF har en satsning på en ny rasekombinasjon som heter LYHH (som består av 50 % Hampshire-gris). Denne er visstnok vanskelig å få tak i (ref. Morten Røe), og bidrar i dag i markedet bare med ca. 1 %. Det samme gjelder ren landsvin-rase (LL=5 %). - Morten Røe foreslo å isteden bruke KLF s LYLL- rase, som er en blanding av Landsvin og Yorkshire (hanngris) og Landsvin (hunngris). Denne representerer omtrent 30 % av markedet, og Norturas Noroc, som er en blanding av rasene Landsvin og Yorkshire (hanngris), og Landsvin og Duroc (hunngris) (LYLD, trerase, representerer rundt % av markedet. Noen mener at framtidas rase fra Nortura kanskje vil bli LYDD, som er 25 % mer Duroc. - Vi vurderte derfor (sammen med Morten Røe) det som uheldig å analysere på en rase som vi ikke aner noe om hvilken andel kommer til å ha i framtidas marked/handel. - De vi valgte representerer derfor det de aller fleste forbrukere per i dag faktisk får kjøpt/spise) - Info fra Terje Iversen som er fagsjef for gris i Nortura sier på e-post: De dominerende grisene i markedet er: LYLD (Noroc) som er Norturas. Denne utgjør ca 75 % av vår gris og er den aktuelle rasekombinasjonen å analysere (Noroc). Pga stor avlsmessig framgang på Norturas Duroc (D) kan framtidig dominerende slaktegris fra Nortura bli LYDD, men dette ligger noe fram i tid, og ikke aktuelt å analysere på nå. - Karl Kristian Kongsted (fagsjef for svin i KLF) sier at KLF-tilsluttede slakterier slakter mest LYLL (70 %) og i mindre grad LYHH (Hampshire =5 %). Prihybrid (LY) har 20% og landsvin (LL=5 %). LYLL er den dominerende rasekombinasjonen og er vel derfor den mest aktuelle å analysere. Framtida for LYHH er uklar pga avl, men er fortsatt et satsningsområde for KLF. LYLL vil være det samme produktet enten det er Nortura eller KLF som står bak. Norhybrid er Norturas navn på rasekombinasjonen LY. Prihybrid er KLF sitt navn på det samme. Dette er mellomprodukter som vi kan glemme i denne sammenheng. Vurdering av stykningsdeler ut fra variabler for variasjon Ulike personer ble forespurt om hvilken variabel det er mest sannsynlig å finne variasjon på, i forhold til kjøtt fra ulike griser, f.eks mht fôrtype, slaktealder/vekt, produsent, rase m.m. Det ble vurdert av flere at det er kjøttprosenten som gir størst mulighet for variasjon i resultatene. Morten Røe fra Animalia foreslo derfor en inndeling i kjøttprosentklasser til vårt oppsett for analyseplan. Han mente at kjøttprosenten fanger opp de andre variasjonene som rase, vekt etc. Han informerte om at LYLL- grisen er tyngre, men har stabil kjøttprosent, og at Noroc har en bedre kjøttprosent enn tidligere antatt Det vil på en slaktegris være en stabil andel bein (13 %, inkl hode og svor), slik at det vil være kjøtt og fett som varierer. Norske griser har en høyere fettprosent enn det man for eksempel finner i danske griser. Anbefaling for valg av slakt mht kjøttprosentene: - Noroc: 51, 53, 55, 57, 59 og 61 - LYLL: 51, 57 og 61 Vurdering av stykningsdeler ut fra fettsyremønster For å finne ut om det skulle være annet fokus enn standard stykningsdeler som prioritering til analyse var det også ønskelig å vite om det var forskjell på for eksempel fettsyresammensetningen foran, (evnt på midten) og bak på grisen. Elin Hallenstvedt på Felleskjøpet i Side 32 av 41

33 Trondheim har kjørt fôringsforsøk på griser (70 dyr i 2 forsøk), hos Norsk Matanalyse, og presenterte dette tallmaterialet. Det var tatt ut prøver i punktet på nakken mellom 6. og 7. virvel, og ved 0- punktet på ryggen (midtpart). Resultater viste forskjeller i fettsyresammensetning i det indre og ytre fettlaget både foran og bak på grisen. Ut fra disse resultatene ble det i dette prosjektet konkludert med å analysere fettsyrer i prøver fra både foran, midten og bakpart av grisen. Side 33 av 41

34 Vedlegg 5. Informasjon om sammensetning av fôr Informasjon om sammensetning av fôr: - Animalia v/morten Røe fortalte at det er mye forskjellig fôring rundt omkring, og at bønder kjøper fôr fra Felleskjøpet, men at de også blander dette med sine egne produkter (brød, poteter etc). - Miljøfôr Hedmark og Oppland v/dagfinn Eidem informerte at de lager en del fôr av matavfall som myse, melk, yoghurt, smør og brød. 80 % av dette blandes med 20 % vanlig kraftfôr og hele fôrblandingen er standardisert og fyller Mattilsynets krav. Disse leverer til bønder. Han mener også at dette fôret ikke vil påvirke kjøttet til disse kontra de som bare får kraftfôr. Matrester brukes ikke lenger. - Norgesfôr v/tom Brenne i mente det samme som Miljøfôr v/ Dagfinnn Eidem. Vedrørende avklaring rundt om fôring har betydning i forhold til valg av griser, fikk vi dette svaret på mail fra Elin Hallenstvedt (Utviklingssjef fôrutvikling på Felleskjøpet) i Trondheim: Innleggsseddelen er et øyeblikksbilde på hva som lønner seg å bruke av råvarer til enhver tid. Det er likevel en del retningslinjer fra Fôrvareforskriften å forholde seg til og som må følges. Dette gjelder flere vitaminer og mineraler. Det er også krav til energi og proteininnhold, så selv om råvarer endres noe fra gang til gang, vil ikke resultatet på produktene bli veldig annerledes. Når det gjelder fettyper har de begrensninger der også. Ref Kvalitetsforbedringssystemet til Animalia. Jodtallet skal for eksempel ikke overstige 57/FEn, noe som begrenser soyaoljebruk og andre vegetabilske oljer med høy grad av umettethet. I tillegg er det krav om E-vitamininnholdet som nå skal være 80 mg/fen i vanlige slaktegrisblandinger. Begrensningene i å sette sammen fôret blir relativt stor. Om grisen får 10 % mer bygg enn hvete vil spille liten rolle, da den får tilsatt stivelse og vil lage fett selv gjennom de novo syntesen, og vil kunne få mye C18:1 og C 16:0 på tross av ulik råvaresammensetning. Hun anbefalte oss derfor å ikke ta bryet med å ta griser fra forskjellige steder i landet, til tross for noen forskjeller mellom Felleskjøpets og Fiskå Mølles fôrsedler. Side 34 av 41

35 Vedlegg 6. Dokumentasjon av slakt Slakting Noroc-grisene fra Nortura ble slaktet fredagen Slaktene hang uinnpakket på kjølerom i 1,5 døgn før de ble pakket i plast. Temperatur ble målt 2 døgn etter slakting. Plastpakkete slakt fra Nortura kom med bil fra Sarpsborg og ble levert Animalia mandag LYLL-grisene fra KLF ble slaktet torsdag På grunn av manglende tilgang på slakt fredag kom alle slaktene fra en produsent. Temperatur ble målt fredag kl. 07 før slaktene ble pakket i plast, ca 1 døgn etter slakting. Slaktene ble levert Animalia med kjølebil fredag den og hang uten plast i Animalias kjølerom frem til mandag Skjæring Skjæring av stykker ut fra stykningsdeler og prøvefordeling (vist i resultatmal, se vedlegg 11) ble utført hos Animalia, Oslo, mandag Dokumentasjon av slakt Produsent Leverandør (region) Vekt, kg ½ skrott u/nakke ** Skrott nr Kjøtt % Dato for slakting Dato for pakking Temperatur før pakking i plast på slakteri* Dato for levering Animalia KLF Ingunn Thormodsrød Vestfold 44, ,5 grader Knut Bay Gudbrandsdalen 41, ,5 grader Jens Golden Østfold 41, ,0 grader Nortura Jon Arne Neset Våler 39, ,6 grader Øyvind Funderud, Svinndal 40, ,5 grader Tomb Jordbruksskole 40, ,7 grader Leif Flaten, Trøgstad 41, ,8 grader Gunnar Holme, 40, ,0 grader Rolvsøy Hans Ove Eggum, Maura 39, ,0 grader * KLF griser ble målt temp 1 døgn etter slakting, mens Noroc ble målt temp etter 2 døgn. Slaktene var innpakket i plast omtrent like lenge, siden KLF slaktene ble tatt ut av plasten ved ankomst til Animalia (fredag ettermiddag). ** Vekt er registrert for alle slaktene før start av skjæring på mandag den På KLF-slaktene, er vekt av kjake da trukket fra, da dette ikke skulle inkluderes i vekt Side 35 av 41

36 Vedlegg 7. Dokumentasjon om prøver til analyseprosjekt IP2008; Svinekjøttdeig, kjøpt Produsent Batch nr Holdbar til Prod. dato Kjøpt hvor Kjøpt dato Gilde L REMA, Løren Vekt, g Deklarasjon Oppbevaring Svinekjøtt. 19 g P, 0 g KH, 9 g F Levert direkte til kjølelager Gilde L09113* Meny, Løren Som over Levert direkte til kjølelager Gilde L Meny, Løren Som over Levert direkte til kjølelager Gilde L Nortura, Tønsberg Som over Levert direkte til kjølelager fra kjølebil Gilde L09113* Nortura, Tønsberg Som over Levert direkte til kjølelager fra kjølebil Nordfjord Nordfjord REMA, Kongsberg REMA, Kongsberg Svinekjøtt. 19 g P, 0 g KH, 9 g F Som over I 0 grader. Transport med kjøleelement t Oslo, t kjølelager I 0 grader. Transport med kjøleelement t Oslo, t kjølelager Nordfjord REMA, Eidsvoll Som over Levert til kjøle-lager fra hjem Nordfjord * 12.3 Nordfjord * 12.3 REMA, Lørenveien REMA, Lambertseter Som over Levert direkte til kjølelager Som over Levert til kjøle-lager fra hjem COOP COOP OBS, Økern ,3 g P, 0 g Kh, 9 g F Levert direkte til kjølelager COOP * 13.3 COOP * 11.3 COOP * 11.3 COOP Mega, Bøler COOP Prix, Abildsø COOP Prix, Etterstad Som over Levert til kjølelager fra hjem Som over Levert til kjølelager fra hjem Som over Levert til kjøle-lager fra hjem COOP * 13.3 COOP Prix, Jessheim Som over Levert til kjøle-lager fra hjem * Vurderes slik at produksjonen levert i Oslo er så stor at det er forskjell i næringsinnhold i de to med samme produksjons og holdbarhetsdato Side 36 av 41

37 Vedlegg 8. Veiledning for oppdeling av slakt 1. Prosedyre Disse grisene vil altså være 6 stk Noroc og 3 stk LYLL. De skal ha bestemte kjøttprosent (lavmiddels og høy), både for de 6 (to i hver kategori) og de 3 (en i hver kategori), hhv Noroc: 1) 61 og 59, 2) 57 og 55, 3) 53 og 51. LYLL bør ha 61, 57 og 51 i kjøttprosent. Grisene vil ha middels slaktevekt, og vil være fra forskjellige produsenter. Merking: Viktig å merke de forskjellige i skrottene og stykningsdelene med skrottnummer. OEK merker så ut fra eget merkesystem. Veiing: Skrottene og stykningsdelene veies ut fra vanlige rutine og føres i registreringsskjema brukt på Animalia. De findelte stykningsdelene kan veies av OEK. 2. Stykningsdeler Fra bakpart: Hele skinka med bein, men uten svor og knoke veies først Flatbiff tas ut, og prepareres som til salgsvare Skinkestek (det som er igjen når flatbiffen er tatt ut, og det er fjernet kjertler, sener, svor, og bein før det surres til evnt steik). Denne deles/ dissekeres i rent kjøtt og ytre fett, avskåret av samme stykke (dvs etter preparering) Fra midtpart: Indrefilet Ytrefilet renskåret; bakerste del av kammen Kamkotelett; fra 4-5 ribben og til 0-punktet, veies først med bein. Den delen av kammen som er nærmest hodet beines ut og deles så/dissekeres i rent kjøtt og ytre fett avskåret. (Det fjernes ikke kjøtt mellom virvlene). Fra forpart: Bogen, uten knoke. Veies først med bein. Beines ut, og deles opp i det som vanligvis ville gått til stek uten svor, med alt fettet på. Denne deles så i rent kjøtt og ytre fett for seg. Svinenakke (A, B, C=3 prøver) (Det vil bli kjørt 3 delprøver for denne stykningsdelen). Blandingsforhold: 2 nakker fra Noroc med de laveste kjøttprosentene kuttes opp, blandes og kvernes for seg, og tilsvarende den ene LYLL-grisenakken med lavest kjøttprosent. Disse holdes adskilt, men skal senere analyseres i 1 prøve. Det samme gjøres med de med middels og høy kjøttprosent. OEK bistår i å fordele disse stykningsdelene. (Blir så målt ut i riktig mengde og homogenisert av laboratoriet i Bergen). Svinn: For å registrere svinn fra bla ben og svor er det laget registreringsskjemaer for hver stykningsdel som vekter kan føres inn i. Blandet kjøtt: Vi ønsker også å analysere svinekjøttdeig. Dette blir vanskelig å gjennomføre hos Animalia, og etter samtale med Oscar og Åse er vi enige om at disse kjøpes inn her i Oslo-området, og sendes med resten av forsendelsen Side 37 av 41

38 3. Kverning Her vil OEK ta ansvar for at de riktige stykningsdelene blir veid opp, slik at vekten er mest mulig lik på alle 9 delene. De deles så opp i biter, blandes, og kvernes. Kvernen rengjøres mellom hver stykningsdel. Etter oppkverning vil det bli tatt av maksimum 3 kilo av deigen, og denne vil vakuumeres, og pakkes i kasser til avkjøling. 4. Transport Alt av oppkvernet kjøtt, pakket i vakuum og merket godt, vil bli lagret over natten på en pall, og hentes neste morgen kl. 11 av kjølebil fra Rudshøgda, som skal frakte varene til nattog til Bergen. Varene hentes av bil som ankommer Nortura i Bergen onsdag ca kl 08, og prøvene vil bli hentet der av Kathrin Gjerdevik fra NIFES. Side 38 av 41

39 Vedlegg 9. Oversikt over stykningsdeler og beregninger av spiselig andel. Navn på produkt Verdi med fet og kursiv tekst er brukt til beregning av formler for kjøtt + i tabell 2, mens verdier i kun fet skrift er beregnet spiselig andel. Grovskåret, inkl. ben (snitt), kg 2 Svinn, (ben/ avskjær), (snitt) kg Finskåret, uten ben (snitt), kg Min Maks Spiselig andel, uten ben/ avskjær, med, % 1, 5 Kjøtt, renskåret (snitt) kg Min Maks Fettrand, avskåret (snitt), kg Min Maks Spiselig andel uten ben og, % 5 Flatbiff 1,44 1,19 1, Indrefilet 0,49 0,42 0, Ytrefilet 0,90 0,77 0, Hel bog, med (plomme i parentes) Bogstek (plomme uten svor), uten 5,77 3 0,74 5,03 / (Plomm e 1,87) 4,80 5, ,61 1,50 1,84 0,26 0,12 0,36 86 Skinkestek (uten svor), med 1 6,34 4 5,77 6, (uten svor) Skinkestek (uten 1 svor), uten 5,38 4,74 6,03 0,95 0,67 1,25 85 Svinekoteletter, med Svinekoteletter, uten 3,89 0,90 2,99 2,63 3, ,61 2,28 2,82 0,38 0,26 0,55 67 Nakkekoteletter, snitt (nr 11-13) Nakke, pr 11, kjøtt % Nakke, pr 12, kjøtt % Nakke, pr 13, kjøtt % ,56 0,62 2,95 2,79 3, ,50 0,57 2,92 2,79 3,12 83,6 3,59 0,66 2,93 2,83 3,11 81,6 3,60 0,61 2,99 2,86 3,08 83,0 1 Inkl. mørbrad, lårtunge og rundstek, pusset til salgsvare. 21 Produkter med er skåret slik de skal selges i butikk med hensyn til tykkelse på en. 3 Vekten er hel bog inklusive ben og, eksklusive svor. Det er kun plommen som skjæres ut i neste trinn til bogstek.. 4 Det er 80,4 % spiselig andel ut fra hel skinke med knoke, pusset ned til skinkestek med. 5 Inkludert. Fettranden blir fjernet i siste ledd, og i siste spiselige andel. 65 Spiselig andel er i forhold tilprodukt med eventuell og ben. Side 39 av 41

40 Vedlegg 10. Kravspesifikasjon for prosjektet Kravspesifikasjon 2008 OFK_svinekjøtt_12des08_t NIFES.doc Vedlegg 11. Analyseplan for svinekjøttprosjektet Vedlegg 12. Analyserapport fra NIFES og resultater (excel) Svinekjott_sluttrapp ort_endelig_1sept10.docx Vedlegg 13. Analyserapport og resultater for vitamin D Vedlegg 14. Bearbeidede resultater og sammenlikningsgrunnlag Sammenligningsfil svinekjøtt_til rapport.xls Side 40 av 41