(sist rettet 6/2-14) Mat og beredskap Dette kan du lese mer om:

Transkript

1 (sist rettet 6/2-14) Mat og beredskap Skulle det bli strømbrudd, mangel på vann eller en forsyningskrise viser forskning at de fleste av oss har nok matvarer i kjøleskap og frysere til at vi kan klare oss ganske lenge. Det vi mangler er kunnskap om hvordan vi skal behandle maten for å få den til å vare litt lenger. En norsk gjennomsnittshusholdning bruker kroner på mat i året, men kaster en fjerdedel av helt spiselig mat. Ved å lære oss mer om hvordan vi kan utnytte maten bedre sparer vi både penger og miljøet, og vi vil være bedre forberedt hvis noe skulle skje. Det er Nærings- og fiskeridepartementet (NFD) som har koordineringsansvaret for matvareforsyningen i en krisesituasjon. NFD har også ansvaret for matproduksjon basert på fiskeri- og akvakultur. Landbruks- og matdepartementet (LMD) har ansvar for mat- og landbrukspolitikken. Denne informasjonen er utarbeidet av NFD, faglig ekspertise hos Opplysningskontorene i landbruket, Norges sjømatråd, ForMat-prosjektet og Matportalen. Dette kan du lese mer om: Hvordan tilberede mat i en krisesituasjon? Hvordan tilberede mat når strømmen er borte? Hvordan tilberede mat når vannet er borte? Hvor lenge holder maten seg? Best før /Siste forbruksdag Oversikt over ferske produkters holdbarhet Hva gjør jeg med maten i kjøleskap/fryser når strømmen går? Kjøleskap Fryser Hvordan forlenge holdbarheten på maten? Hva brukes først Brød og bakervarer Meieriprodukter Frukt, bær og grønnsaker Kjøtt Fisk og sjømat Hvor mye mat/næring trenger et menneske pr. dag? Energigivende næringsstoffer Hva finnes i fryser, kjøleskap og lager? Hygiene Oppskrifter/ Tips/Råd Spørsmål og svar Nyttige lenker 1

2 Ansvar og roller i en krisesituasjon Nærings- og fiskeridepartementet (NFD) Lovverk til rådighet for krisehåndtering NFDs kriseledelse Rådet for matvareberedskap Nasjonal beredskapslagring Landbruks- og matdepartementet (LMD) Annet 2

3 Hvordan tilberede mat i en krisesituasjon? Moderne mennesker er vant til en tilværelse med full tilgang til strøm og vann. Å skulle tilberede mat i en krisesituasjon enten det er til en, to eller mange kan være en utfordring. Primus, stormkjøkken, ild/bål og grill kan være gode alternative varmekilder når strømmen blir borte. Dersom man ikke har alternative oppvarmingskilder må man nøye seg med å spise mat som ikke krever oppvarming. Hvordan tilberede mat når strømmen er borte? Om strømmen har gått slik at kjøleskap og fryser er ute av drift, kan man allikevel få til brukbare kjøle- og frysealternativer over et kortere tidsrom. Hva gjør jeg med maten i kjøleskap og fryser når strømmen går? Om strømmen har gått slik at kjøleskap og fryser er ute av drift, kan man allikevel få til brukbare kjøle- og frysealternativer over et kortere tidsrom. Gjentagelse se avsnittet over. På vinterstid kan kalde rom, vinduskarmer, balkongen eller en kasse gravd ned i snøen være mulige alternativ. Det gjelder å være oppfinnsom, og alltid sørge for å beskytte matvarene mot dyr. En fryser vil kunne holde matvarer frosne i flere døgn, så framt den ikke åpnes for ofte. Det kan også hjelpe å isolere den ved å pakke den inn i pappkartonger, isopor, matter el. likn. I kjøleskapet vil temperaturen stige raskt uten strøm. Det kan hjelpe å legge inn et par store frosne pakker fra fryseren, de vil virke som kjøleelementer. Kjøleskapet kan også isoleres som fryseren. Hold døren lukket, og ikke åpne uten at det er nødvendig. Matvarer som oppbevares i kjøleskapet bør være de første som brukes opp ved et strømbrudd. Det som ikke brukes opp i løpet av den første dagen, bør vurderes nøye og eventuelt kastes. Lukt, smak og kjenn på maten for å vurdere kvaliteten. Dersom den ser og kjennes normal ut og ikke lukter unormalt, kan man vurdere å bruke den. Det anbefales å varmebehandle matvarene om man er usikker. Kjøtt- og fiskevarer, pålegg, skalldyr, melk og meieriprodukter, åpnede hermetikkbokser og middagsrester er det første som blir dårlig. Salta eller røkte produkter tåler høyere temperatur bedre enn ferske, ubehandla råvarer. Dersom man fortsatt har matvarer igjen når strømmen kommer tilbake, kan man fryse den maten man mener ikke er dårlig. Matvarer som har tint bør varmebehandles før de fryses igjen. Uten varmebehandling vil de få redusert kvalitet og kortere holdbarhet. Alternative varmekilder Primus, propan og stormkjøkken Å lage mat på primus er et godt alternativ, men det tar ofte tid og man har redusert mulighet til å lage mat til mange personer samtidig. Supper, gryteretter, eggeretter og grøt er enkelt å lage på bare ett bluss og er matretter som metter godt. Primus, propan og stormkjøkken egner seg ellers til små porsjoner og til retter som trenger kort koketid. Alle ingredienser bør være i små biter, for å redusere koketiden. Steking av fisk og kjøtt i biter er et godt alternativ. Gasskomfyr Med gasskomfyr kan matlagingen foregå omtrent som vanlig inntil man går tom for gass. Det kan være lurt å følge prinsippene for primus og propan for å spare på gassen. 3

4 Gassovn/peis Om man har en gassovn/peis på veggen kan frontveggen fjernes og gassflammen brukes som varmekilde. Plassér kjeler på rist over flammen, eller hold i håndtaket på kjelen. Peis/vedovn Ved å sette kjelene på toppen av ovnen eller helt inn i flammene, vil man kunne tilberede maten på en utmerket måte. Både peis og vedovn egner seg også godt til å steke mat på spyd. Både fisk, kjøtt, grønnsaker og brød kan tilberedes på den måten. I ovnen kan man også tilberede fisk og kjøttstykker pakket i flere lag aluminiumsfolie (se under kokegrop). Grill (gass og kull) Både små og store gass- og kullgriller kan brukes til nesten all slags matlaging. Kokekar kan settes på toppen, og både sjømat, fisk, kjøtt, grønnsaker og brød kan tilberedes over varmen. Sørg for god varme eller velutviklete glør før du begynner å tilberede maten. Hel småfisk med skinn grilles med skinnsiden ned. Stykker av fisk og kjøtt kan også grilles. Husk at grillristen må smøres med olje før grilling. Da setter ikke fisken eller kjøttet seg fast. For å unngå at mat brenner seg fast i grillristen er aluminiumsfolie er godt alternativ. Bål/glør Bål er også utmerket som varmekilde. Bruk tørr ved, la det utvikle godt med glør før du begynner med tilberedningen. Det finnes mange muligheter til å lage en grillrist eller en kokeplate over bålet. Det finnes også anretninger som gjør at kokekar kan henge trygt over flammene. Rist kan lages av friske bjørkegreiner. Du kan også lage en stekeplate av en stor flat stein/spade som legges i glørne for å bli skikkelig varm. Kokegrop I en kokegrop tilbereder man maten i et hull i bakken. Dette må forberedes i forveien, og er ikke en rask måte å lage mat på, men man kan tilberede mat til mange uten alt for store anstrengelser. Utgangspunktet er et hull i bakken med skrå kanter, som et fat. Størrelsen er avhengig av hva slags og hvor mye mat som skal tilberedes (ca. 60x60 cm og 50 cm dypt er stort nok til fire lammelår). Det kan være en fordel å legge et lag sand i bunnen av gropen, det isolerer og holder på varmen. Det går med ca. et trillebårlass ved, og vedskiene bør være så lange at de kan legges på tvers i bunnen av gropen. Fyr opp bålet ved hjelp av flis og papir. Når bålet brenner godt legger man i store, runde steiner (ca cm). Steinene må ligge i glørne i ca. 1 ½ time før de er tilstrekkelig varme. Kjøtt i kokegrop Mens bålet brenner, forberedes kjøttet. Gni kjøttet godt inn med salt og pepper og andre urter som er tilgjengelige. Ikke glem det som finnes i naturen; bjørkeblader, einerbær- og kvister, granskudd vil sette god smak. Pakk kjøttet inn i flere lag aluminiumsfolie. Pass på at pakkene er tette, slik at det ikke renner ut saft under stekingen. Har du lite aluminiumsfolie, bruker du folie innerst mot kjøttet, og gjennombløtt avispapir utenpå. Løft steinene ut av varmen ved hjelp av spade, greip eller store, ildfaste hansker. Samle dem i en haug så de ikke mister for mye varme. Fjern det meste av aske og glør fra gropen og legg 4

5 kjøttpakkene tett sammen ned i gropen. Legg steinene oppå kjøttpakkene, og dekk til slutt hele gropen med torv eller Glava (Glava vil ikke ta fyr, slik torven kan gjøre). Steketiden vil være avhengig av størrelsen på kjøttstykkene som skal stekes. For 4 lammelår beregnes ca minutters steking. Er det større kjøttstykker, bør det beregnes ca minutter lenger. Fjern Glava/torv og steiner og løft kjøttet ut av gropen. La det hvile i aluminiumsfolien i ca minutter før kjøttet skjæres opp. «Syvsteinsovn» Dersom en vil bake brød, pizza eller andre matretter, kan en også lage en syvsteinsovn (navn etter hvor mange steiner som trengs). Etter å ha funnet en passende plass for bygging ute (sand/bergunderlag eller liknende), må en samle sammen flate (minst 5 cm tykke) og rektangulære steiner til byggingen. Så bygger en to kammer oppå hverandre. Det første og nederste må være så stort at det er plass til bålfyring inni. Det andre og øverste kammeret bør være litt mindre, og mest mulig tett. Jo mindre og tettere det er, desto bedre effekt får en. Kammer to er selve ovnen, og ved å lage en dør til den vil effekten bli best. Etter å ha fyrt i ca. en time, vil ovnen være klar til matlaging. Man må følge med fortløpende for å se når maten er ferdig. Laks eller ørret i kokegrop En hel laks eller ørret, tint, ca. 2,5 kg. Salt, pepper, urter (f.eks. timian, persille eller dill), evt. sitron. Tørk godt av fisken utvendig, ta ut innmat og skjær evt. av hode og hale. Skyll fisken innvendig. Strø salt, pepper og urter og legg evt. sitronbåter inne i fisken. Pakk inn i minst 4 lag solid aluminiumsfolie. Koketid: ca. 1 time og 15 minutter pakket i folie. Poteter i kokegrop Vask potetene. Pakk inn potetene enkeltvis i 3-4 lag folie. Potetene kan også pakkes flere sammen, men da er det en viss risiko for at de midterste blir mindre kokt enn de i kantene. Koketid: ca. 1,5 time. Kan gjerne ligge i grop sammen med fisk eller kjøtt, men da noe tettere og i mer kontakt med stein. Hvordan tilberede mat når vannet er borte? Blir vannkildene forurenset eller om vannforsyningen forsvinner helt, kan det raskt oppstå problemer. Om man fortsatt har tilgang til vann, men er nødt til å rasjonere, er det viktig å tenke gjennom hva vannet blir brukt til. Øremerk det rene vannet til drikkevann, og finn alternativer til vann i matlaging og rengjøring. Det er også viktig å koke vannet, slik at man ikke risikerer å få i seg smittestoffer via vannet. Dersom vannet blir borte i lenger tid vil kommunen, vannverkseieren og Sivilforsvaret sørge for alternativ vannforsyning så raskt som mulig etter omstendighetene. Hvordan tilberede mat når vannet er borte? Tørrvarer som ris, pasta, linser etc. blir vanskelig å tilberede. I baking kan vann erstattes med annen væske som for eksempel melk eller yoghurt. Kjøtt, fisk og grønnsaker kan uten store problemer tilberedes uten vann. Stek direkte, bak i ovn eller på bål, eller pakk inn i 5

6 aluminiumsfolie og legg på glør. Frukt og grønnsaker som man vanligvis vasker før tilberedning kan tørkes godt av, og skallet kan fjernes. Hva kan gjøres? Drikkevann kan kjøpes på flaske i butikken, eller man kan drikke melk, juice, brus eller andre drikker som blir levert på flaske eller kartong. Avgrens matlaging til det som ikke trenger tilsetting av vann, for eksempel hermetikk eller brød. Kjøpt drikkevann kan brukes som væske i suppe eller gryte sammen med buljongterning og for å tilberede saus, suppe eller gryte fra pulver. Vann kan selvfølgelig også brukes til å koke poteter, grønnsaker, ris, pasta etc, men det virker kanskje som sløsing i og med at kokevannet vanligvis slås ut. Grønnsakvannet kan drikkes eller brukes i suppe, det inneholder næringsstoffer fra grønnsakene. Pastavannet inneholder en del oppløste næringsstoffer fra pastaen og kan brukes i supper og sauser. Ta vare på regnvann, for eksempel via ei cisterne eller et nedløpsrør for å få vann til renhold og handvask. Våtservietter kan brukes til enklere personlig hygiene. Noen våtservietter har dessuten en viss desinfiserende virkning. Vann fra innsjøer, elver eller bekker kan også benyttes, og smelting av snø kan være et alternativ i vinterhalvåret. Slikt vann kan være forurenset. Ved den minste mistanke om at vannet inneholder bakterier, må alt vannet kokes i 5-10 minutt før bruk. Det er ingen hjelp i å tilsette saft, fryst vann eller liknende. Bare koking vil drepe sjukdomsframkallende mikroorganismer. Et alternativ til koking er å tilsette 1 teskje klorin til ei bøtte (ca. 10 liter) med vann, røre rundt og la det stå i en halv time før bruk. Etter dette skal det være trygt å bruke vannet til håndvask etc. Når vannet kommer tilbake. Brudd på vannforsyningen i kortere eller lenger tid kan føre til at avsetninger i vannrørene løsner og følger med vannet. Når vannet kommer tilbake bør det få renne en stund før det drikkes. Om vannet er misfarga, bør det filtreres gjennom et kaffefilter, gasbind, nylonstrømpe, handkle el. likn. Dette vil kunne fjerne de største partiklene i vannet. Man bør altså ikke drikke slikt vann da det kan inneholde urenheter og ulike typer mikroorganismer. Men dersom vannet kokes kan det trolig brukes til matlaging og personlig hygiene. Hvor lenge holder maten seg? Best før/ Siste forbruksdag Det er viktig å kunne forskjellen på Best før og Siste forbruksdag : "Best før ": Mat merket med Best før er alle meieriprodukter, ost, egg, hele kjøttstykker av storfe, lam og svin, bacon, spekemat og annet røkt kjøtt i tillegg til all langtidsholdbar mat som hermetikk, posesupper, mel og andre tørrvarer. Dette er mat som er holdbar etter dato, og merking går på garantert kvalitet. Denne maten har butikkene lov til å selge etter utløpsdato så sant kvaliteten er brukbar. Selgeren er da ansvarlig for at maten holder brukbar kvalitet.. "Siste forbruksdag ": Mat merket med siste forbruksdag er lett bedervelige matvarer som fersk fisk, bearbeidede kjøttprodukter, kylling, rå pølser, innmat og en del kjøttpålegg. Dette er mat som er merket for å sikre mattrygghet ogsom skal oppbevares i kjøleskapstemperatur (0-4 grader C). Dersom du spiser maten etter denne datoen, kan du risikere at 6

7 mikroorganismer gjør deg syk, men marginene er satt med god margin og lukt, smak og synsinntrykk bør brukes for å sjekke om produktene fremdeles holder god kvalitet. Er du tvil skal du ikke spise produktet. Butikkene har ikke lov til å selge Siste forbruksdag -merket mat etter siste forbruksdagsdato. Begge datomerkingsordningene forutsetter at produktene er oppbevart riktig og at emballasjen er uåpnet. Det er produsentens ansvar å sette dato og at produktene holder fullgod kvalitet. Frukt og grønt og brød er stort sett ikke merket med holdbarhetsdato og her er det folks skjønn som ligger til grunn. Man blir ikke syk av å smake på best før-mat og mat uten holdbarhetsdato. (Se også og sakene Holdbarhetsmerking, Må maten kastes? og Hvor lenge er matvaren holdbar? ) Noe av denne informasjonen bør omskrives med tanke på at nesten all mat nå er merket med "best før"-dato og at stoffet ikke nødvendigvis finnes under de titlene som er nevnt ovenfor sjekk det. Brød som bare er tørt og ikke angrepet av mugg, kan brukes selv om det er blitt gammelt. Oppbevar brødet tørt og i en lukket pose. Tørt brød kan skjerpes gjennom rask oppvarming. TIPS: Hvordan kan jeg vite om maten er for dårlig til å spise? Se gjentagelse ca. s. 17 Lukt på matvaren. Lukten av bedervet kjøtt er lett å kjenne igjen. Kjenn på matvaren. Om matvaren er slimete i tillegg til at den lukter, er det et tegn på at den er bedervet. Se på matvaren. Noen varer er det lett å se er blitt gamle og dårlige. Grønnsaker, salat, frukt og bær endrer raskt kvalitet. I de fleste tilfeller er det nok å fjerne de delene av varen som er skadet, men noen ganger kan det være nødvendig å dele den i to for å se om den er ødelagt inni også. Bløte tomater, slappe gulrøtter, paprika og lignende kan man bruke i gryter eller steke sammen med poteter til pytt i panne. Det er viktig å tenke på råvarene som mat selv om de kanskje ikke kan nytes i fersk tilstand. Oversikt over ferske produkters holdbarhet Mikroorganismer trives godt i alle ferskvarer og utvikler seg best i romtemperatur. Mikroorganismene bryter ned og ødelegger matvarene i tillegg til at de kan formere seg og gi sykdom dersom maten spises. For å begrense dette best mulig, må vi sørge for å gi mikroorganismene ugunstige levevilkår, for eksempel utsette dem for lav temperatur. Lav temperatur gjør at mikroorganismene formerer seg saktere, og dermed øker holdbarheten både på kjøtt, fisk og andre matvarer. Husk at det som regel er kaldest i nederste del av kjøleskapet med mindre du har kjøleskap med egne kjølesoner for ulike matvarer. Kjøtt Det er viktig å merke seg at tidsangivelsene i tabellen under gjelder oppbevaring i kjøleskapstemperatur (0-4 C grader), og ved ubrutt emballasje. Det er også viktig å merke seg datostemplingen på varer som har vært fryst, og følge ekstra godt med på om disse blir dårlige. 7

8 I en matkrise er det med høy sannsynlighet ikke helseskadelig å spise maten noen dager etter at den har gått ut på dato, selv ikke når maten er merket siste forbruksdag. Det er lov å bruke sunn fornuft og lukte og kjenne på matvaren før man bestemmer seg for hva man skal gjøre med den. Matvare/rett Holdbarhet i pose/skål Holdbarhet i uåpnet emballasje Stek/grytekjøtt/kjøtt til 4 dager 14 dager koking * Stek * Ribbe Lettsaltet og røkt kjøtt 10 dager 30 dager * Lammelår * Skinke Koteletter/biff 4 dager 14 dager Kjøttdeig/ karbonadedeig/ 4 dager 8-10 dager medisterdeig Røkte pølser 7 dager 21 dager Medisterpølser 5 dager 14 dager Ferskt pålegg 7 dager 21 dager * Kokt skinke * Hamburgerrygg * Sylte * Rull * Leverpostei Skåret spekepølse måneder Hel spekepølse måneder Hel spekemat - 9 måneder Kyllingfilet rå 4 dager 7 dager Retter med kylling og kalkun 4-6 dager 10 dager Fisk og sjømat: Mikroorganismer på fisk er ekstra kuldekjære og utvikler seg også ved lave temperaturer. Derfor skal all fersk fisk, fiskefilet og skalldyr oppbevares ved en lavest mulig temperatur, fra 0 til -1 grad C. Et kjøleskap som holder 4 grader C er bra nok for oppbevaring i 3-4 dager. 8

9 Dersom kjøleskapet har en temperatur som er høyere enn 4 grader C er det en lite heldig temperatur for fersk fisk. Et dryss med salt på fiskefileten eller i buken på hel fisk vil kunne forlenge holdbarheten på fersk fisk. Slik sjekker du kvaliteten på fisk: Hel fisk eller fiskefilet skal lukte friskt med preg av sjøduft. Når det gjelder hel fisk er disse sjekkpunktene viktig: Røde klare gjeller som lukter godt, begynner de å bli brune så er fisken i ferd med å forringes. Unngå skader i skinnet, fisken skal være hel og inntakt. Frisk lukt generelt, preg av sjøduft. Klare øyne. Fast og fin i kjøttet, ikke bløt konsistens. Buk og mage er renset godt, unngå rester av blodrand som er i ferd med å bli brunt/sort. Sjekkpunkter for fileter: Fiskekjøttet skal være blankt og fint. Kjøttet skal være fast og ikke spaltet. Hyse er naturlig litt løs i kjøttet, så en hysefilet kan ha god kvalitet selv om den ser litt løs ut. Fiskefileten skal ikke ha bloduttredelser. Fisken skal lukte friskt og av sjø. Oppbevaring av sjømat: Tabellen gjelder for varer oppbevart i kjøleskapstemperatur, 4 grader C. Ved høyere temperaturer vil holdbarhetstiden gå ned. På vakuumpakkede produkter må man også forholde seg til den angitte holdbarhetsdatoen. Produkt Holdbarhet i pose/skål Holdbarhet vakuumpakket Hel fisk, mager Hel fisk, fet 4 dager 4-6 dager 4-6 dager 6 8 dager Lettsaltet fisk 7 dager 10 dager Filet av fersk fisk, mager Filet av fersk fisk, fet 4 dager 4 6 dager 4-6 dager 6 10 dager Fiskefarse 2 dager 4 6 dager Fiskekaker 7 dager dager Fiskeboller/pudding 7 dager dager Reker i lake dager Ferske reker og krepsdyr Blåskjell og lignende 2-3 dager 4 dager Kaldrøkt fisk 7-10 dager dager Varmrøkt fisk 7 dager dager Fersk makrell og sild Sursild og lignende 1-2 dager 10 dager 1 2 dager 14 dager Sushi Middagsrester 1 2 dager 1-2 dager 1 2 dager I romtemperatur: Oppbevart ved romtemperatur kan fisk og andre lettbedervelige næringsmidler utvikle helsefarlige bakterier allerede etter kort tid. Jo lenger fisken oppbevares i romtemperatur, 9

10 desto større er risikoen for utvikling av helseskadelige stoffer. Ved å oppbevare fersk fisk ved lav temperatur eller fryse den ned, kan holdbarheten forlenges betraktelig. I kjøleskap: Temperaturen i kjøleskapet skal være 4 grader C eller lavere. For å ha god kontroll med temperaturen i kjøleskapet er det lurt å plassere et lett synlig termometer inne i skapet. Holdbarheten på vakuumpakkede fiskeprodukter reduseres betydelig når emballasjen er åpnet og produktene utsettes for oksygen. Tining: Det beste er å tine fryste matvarer i kjøleskapet. Da holder de bedre på konsistensen, og væsketapet blir mindre. Pakk varene inn i kjøkkenpapir eller legg dem i en sil med en bolle under. Da fjernes tinevannet raskt og matvarene blir ikke liggende i vann. Varer som er vakuumpakket tines i pakningen. Fisk eller kjøtt kan godt brukes halvtinte i gryter eller supper. Skal det stekes, bør det være helt gjennomtint for å få best resultat. TIPS: iskrystaller/ snø rundt emballasjen er et tegn på uheldige temperatursvinginger. Rå fisk og kjøtt som har vært fryst, kan fryses på nytt etter at det er stekt eller kokt. Tilberedt fisk og kjøtt som har vært fryst og tint, bør derimot ikke fryses på nytt. Hvor lenge kan fisk oppbevares i fryseren? Produkt Mager fisk Fet og mellomfet fisk Saltet og røykt fisk, alle slag Raket gravet fisk, alle slag Torskerogn, kokt Stekt eller kokt fisk, alle slag Kokte blåskjell i kraft Krepsdyr, kreps og reker Holdbarhet: Sjekk alltid dato på pakket vare! 6 mnd 4 mnd 3 mnd. 3 mnd. 6 mnd. ca 2 mnd. 3 mnd. 6 mnd. Hvor lenge kan fisk oppbevares i kjøleskaptemperatur? Produkt Holdbarhet: Sjekk alltid dato på pakket vare! Torskefilet 4 dager Seifilet 4 dager Laksefilet, ørret 6 dager reker 3 dager blåskjell 4 dager Makrell 3 dager Sild 4 dager Røykt sild, makrell, laks, ørret 12 dager Sursild 2 uker Sushi 2 dager Middagsrester 2 dager Meieriprodukter: 10

11 Alle meieriprodukter er merket med "best før"-dato, og de skal oppbevares i kjøleskapstemperatur 0 4 grader C. Søtmelksproduktene (skummet melk, ekstra lett melk, lettmelk, helmelk) og kremfløte er de produktene som har kortest holdbarhet. Likevel vil melkeproduktene kunne ha god kvalitet flere dager etter utgått dato. Man kan enkelt vurdere om melken fortsatt kan drikkes ved å lukte og/eller smake på den. Det blir man ikke syk av. Syrnede melkeprodukter (syrnet melk, yoghurt, rømme og lignende) og fersk ost kan holde enda lenger ved riktig oppbevaring. Ved å lukte og se på produktet vil man raskt kunne avgjøre om det fortsatt kan drikkes/spises. Ved synlig muggdannelse skal produktet ikke spises. Hvite /gule faste oster holder også langt utover holdbarhetsdato. Skulle det komme mugg på fast ost er mattilsynets råd å skjære vekk minimum en 1 cm rundt den synlige muggen. Smelteost har lang holdbarhet på grunn av produksjonsmetoden, og med den lange holdbarhetstiden kan smelteostene lagres i romtemperatur i en kortere periode. Ved mugg på myk ost bør man kaste hele osten da muggsporene kan spre seg uten at man ser det klart. Meieriprodukter: Melk (søtmelk) og kremfløte Syrnet melk Yoghurt Rømme/Crème fraîche Fersk ost: f.eks Cottage cheese, kesam og kremost Hvite/gule faste oster Holdbarhet i uåpnet emballasje 11 dager 20 dager/35 dager for smakssatte produkter 35 dager 35 dager Minst 35 dager Se pakningen Egg: Ferske egg er merket med best før -dato eller bare en dato. Men så lenge eggene oppbevares kaldt eller svalt har de svært lang holdbarhet. Hele egg uten sprekker i skallet kan fint brukes opptil 2 måneder etter best før - datoen. Er man usikker på kvaliteten kan man knekke egget i en kopp før det brukes. Så lenge det ikke lukter vondt eller har endret farge, er det fullt brukbart som mat. Brød og bakervarer: Brød og bakervarer er ferskvarer enten du kjøper i butikk eller baker selv. Holdbarheten varier på ulike brødprodukt, og avhenger blant annet av forholdene under pakking og hvordan det har blitt behandlet. Brød bakt med surdeig vil hindre mugg og trådtrekk. Generelt kan vi si at jo grovere brødet er, desto lenger holdbarhet har det. Kvaliteten på 11

12 brød og bakervarer reduseres ved lagring. De vanligste grunnene til det er uttørking, mugning og såkalt kjemisk aldring. Uttørking kan forebygges ved å emballere brødet i plast, papir, aluminiumsfolie eller tette bokser. Brød bør ikke oppbevares i kjøleskap, da det eldes raskere. Muggdannelse oppstår hvis brødet kommer i kontakt med muggsporer. Slike sporer finnes i luften, og de trives best i fuktighet, varme og mørke. God emballasje og god hygiene forebygger muggdannelse. Ikke spis brød som er angrepet av mugg. Om det ikke finnes annet alternativ, så fjern muggen med god margin. Frysing av brød Brød og bakervarer kan fryses, men ikke alle typer egner seg like godt. Har brødet sprø eller tykk skorpe kan det hjelpe å skjære av skalkene før frysing. Brødet kan også skjæres i skiver før frysing. Pakk brødet i tette plastposer mens det er ferskt. Opptining bør skje i romtemperatur og i emballasjen. Hurtigtining i ovn, mikrobølgeovn og brødrister er også mulig, men dette gjør at brødet tørker ut fortere, og det bør da spises umiddelbart. Oversikt over holdbarhet på brødprodukter Brødprodukter Brød, ferskt i romtemperatur Halvstekte bakervarer (vakuumpakket), i romtemperatur Brød, fryst Fete bakervarer, fryst Halvstekte bakervarer, fryst Lukket emballasje Minimum 3 dager dager fra produksjonsdato 6-9 måneder 3-6 måneder 9-12 måneder Frukt, bær og grønnsaker: Bruk typiske salatgrønnsaker som tomat, agurk og bladsalat først, de har kortest holdbarhet. Bløte tomater kan for eksempel brukes i supper og gryter. Bær og enkelte fruktslag har kort holdbarhet. Spis disse først. Bananer med brunt eller sort skall kan godt spises. Ta vare på lagringsgrønnsaker som potet, kålrot og gulrot på best mulig måte. Pakk dem inn i avispapir og prøv å oppbevare på et sted hvor det er kaldt (4-10 grader C). Bær har kort holdbarhet, men den kan forlenges med sukker. Det samme kan man gjøre med frukt - dryss sukker på oppdelte båter. Sukker virker som holdbarhetsmiddel. Oppbevares på tette glass eller kok opp om man har strøm. For mer kunnskap, gå inn på: 12

13 Hva gjør jeg med maten i kjøleskap/fryser når strømmen går? Strømbrudd over kortere eller lengre tid vil gi utfordringer på mange plan, enten det er sommer eller vinter. Å ta vare på mat i kjøleskap og fryser på best mulig måte vil være av stor betydning. Kjøleskap Den første maten som må spises opp er den som oppbevares i kjøleskapet. Etter hvert som man begynner å bruke maten i fryseren behandles den på samme måte som den ferske. Det er viktig å merke seg at tidsangivelsene gjelder oppbevaring i kjøleskapstemperatur (0 4 grader C), og ved ubrutt emballasje. Det er også viktig å sjekke datostemplingen på varer som har vært dypfryst, og følge ekstra godt med på om disse blir dårlige. I en matvarekrisesituasjon er det ikke helseskadelig å spise maten noen dager etter at den har gått ut på dato. Husk! Det er lov å bruke sunn fornuft og lukte og kjenne på matvaren før man bestemmer seg for hva man skal gjøre med den. TIPS: Moderne kjøleskap har tatt høyde for optimal lagringstemperatur for kjøtt og fisk og er innredet med et ekstra kaldt rom. Dersom kjøleskapet ditt ikke har et slikt rom, kan du lage det ved hjelp av en plastboks med lokk og en ispose eller campingkjøleelement. En generell regel for ferskvarer sier at oppbevaring en time i romtemperatur nedsetter holdbarheten med et døgn. Fryser Kjøtt, fisk og andre matvarer som oppbevares i fryseren beholder stort sett både smak og næringsverdi så lenge frysetemperaturen ikke svinger. I den lave temperaturen i fryseren går mikroorganismene i dvale, og enzymaktiviteten går også svært langsomt. Om strømmen forsvinner om sommeren Om strømmen forsvinner vil det være kaldt i fryseren en begrenset tid. Da kan det være lurt å være bevisst på hvilken rekkefølge man bør tine og tilberede innholdet i fryseren. TIPS: Husk at fryseren i seg selv er isolert, og må åpnes så lite som mulig hver gang den åpnes vil noe av kulda slippes ut! Vær også oppmerksom på at det vil danne seg vann i bunnen av fryseboksen etter hvert som det blir varmere. Pass på at ingen matvarer blir liggende i vannet. 13

14 Tommelfingerregel: Store, kompakte varer (steker, lammelår, hel kalkun) tiner saktere enn små, og kan fungere som fryseelementer over en viss tid. Om varene blir pakket inn i et tykt lag avispapir, vil dette også være med på å isolere og forhindre at de tiner. TIPS: Bruk de små pakkene først kjøttdeig, farsevarer, middagsrester, pålegg, ferdigmat, bakverk, bær og grønnsaker. Også disse varene kan få forlenget levetid om de pakkes i avispapir. Om det ligger et termometer i fryseren, så sjekk temperaturen en gang iblant. Om temperaturen begynner å stige opp mot 0 grader C, er det på tide å gjøre noe med det som er igjen i fryseren. Kjøtt og fisk bør tines i kjøleskap eller ved lav temperatur over tid. Når det ikke er mulig kan det tines i kaldt vann, i en kjølebag eller pakkes inn i avispapir. Et kaldt soverom eller en kjeller kan også fungere. Legg kjøttet i en bolle eller på et fat, slik at kjøttsaften samles opp. Brød, grønnsaker og bær bør tines i romtemperatur. Vær oppmerksom på at bakterieaktiviteten i kjøtt og fisk begynner igjen når kjøttet tiner. Tørk vekk alt smeltevann som danner seg, og tilbered så raskt som mulig etter tining. Om strømmen forsvinner om vinteren Så lenge det er minusgrader ute, vil det som er dypfryst fortsatt holde seg frosset. Legg maten i en kasse med lokk på verandaen, grav et hull i snøen, eller heng det ut av vinduet i en pose. Vær nøye med å beskytte de dypfryste varene slik at dyr og fugler ikke kan komme til! Følg for øvrig tipsene ved strømbrudd om sommeren. Kan alt som ligger i fryseren spises? Det er ingenting som blir helsefarlig av å ligge for lenge i fryseren. Mikroorganismene er ikke aktive ved frysetemperatur, og bakterier vil ikke utvikle seg. Fett vil etter hvert harskne. Harsknet fett smaker ikke godt, men det er ikke farlig å spise i små mengder. Mye fett kan skjæres bort, og da vil også den harske smaken bli borte. Om kjøtt eller andre matvarer har vært dårlig emballert, eller om emballasjen har blitt ødelagt, vil de kunne ta til seg smak og lukt fra omgivelsene. Kvaliteten på kjøtt som har vært frosset lenge vil bli dårligere, men det vil ikke være helsefarlig å spise kjøttet. Kjøtt og andre matvarer som fryses og tines flere ganger bør unngås. Hver gang matvarer tines vil mikroorganismene begynne sin aktivitet igjen, og maten vil raskt få redusert kvalitet og saftighet. Bedervet kjøtt har en kraftig og svært ubehagelig lukt, og frister ikke til å brukes som menneskeføde. 14

15 Hvordan forlenge holdbarheten på maten? Brød og bakervarer Brød og bakervarer er ferskvarer enten du kjøper i butikk eller baker selv. Holdbarheten varierer avhengig av type brød. Brød bør ikke oppbevares i kjøleskap, da eldes det raskere. Brød bør oppbevares i tett plastpose i romtemperatur. Strømbrudd vil påvirke holdbarheten på frosne brødprodukter. Spis småvarer først, da de tines raskest. Tørr brødmat kan godt spises, eller brukes i andre retter. TIPS: Boller kan tørkes over lav varme til skorpe eller kavring. Kutt eller riv gammelt brød i biter og lag krutonger. Krutonger kan stekes både i ovn og i panne. Tørt brød kan også smuldres og brukes på gratenger eller blandes i vaffeleller pannekakerøre. Lag ostesmørbrød, brødpudding, arme riddere eller grillet bruschetta av brød som har ligget lenge og blitt tørt. Tørre brødvarianter som kjeks og knekkebrød har 6-18 måneders holdbarhet. Flatbrød 24 måneder. Har produktene vært oppbevart tørt og ikke har spor av muggsopp, kan de godt spises selv om holdbarhetstiden er overskredet og best før - datoen har gått ut. Meieriprodukter Det er ikke enkelt å forlenge holdbarheten på meieriprodukter hvis strømtilførselen blir borte. Her er noen tips: Det viktigste er å få benyttet søtmelken (skummet melk, ekstra lett melk, lettmelk, helmelk) først. Stiger temperaturen på melken til over 4 grader C oppleves den ikke som god å drikke. Benytt melken i matlagingen. Ha den i supper, grøt, sauser eller gryter. Server den varm med honning eller som kakao. Lag pannekakerøre eller lignende av den. Koker du opp søtmelken og avkjøler den helt igjen kan holdbarheten forlenges noe. Syrnede produkter som syrnet melk, rømme, kesam, crème fraiche og lignende har lenger holdbarhet enn søtmelk. Men disse produktene oppleves heller ikke som gode å drikke eller spise dersom temperaturen overstiger 4 grader C. De egner seg derfor best i matlaging. En hovedregel er at magre produkter som f. eks lettrømme, matyoghurt og kesam skiller seg ved oppvarming. Det er derfor viktig å tilsette disse i retten like før de serveres. 15

16 Alle syrnede produkter passer ypperlig i sveler/lapper/vafler. Dette passer som erstatning til brødmat. Blir strømtilførselen brutt på høst, vår og vinter, er det best å lagre melk og meieriprodukter ute, eller i et kaldt rom. Om sommeren kan redningen være å legge meieriprodukter som har tett emballasje, ned i kaldt vann. Frukt, bær og grønnsaker I en situasjon der strømmen blir borte kan man ta vare på poteter, hodekål, gulrot, kålrot og andre rotgrønnsaker ved å pakke dem inn i avispapir og oppbevare dem på et sted hvor det er 4-10 grader C. En kjeller, et kaldt rom eller en kasse ute på terrassen kan være gode alternativer. Bær har kort holdbarhet, men holdbarheten kan drøyes noe ved å tilsette sukker, som kan virke konserverende. Har man mulighet til å koke opp bærene vil holdbarheten øke ytterligere. Oppbevar på tette glass. Frukt kan behandles på samme måte: del frukten i biter og dryss sukker over. Banan, tomat og agurk bør ikke oppbevares i kjøleskap. Har man ikke svalskap kan disse oppbevares på kjøkkenbenken. Bladgrønnsaker som salat og spinat tåler dårlig å oppbevares i romtemperatur og bør brukes så raskt som mulig. Finhakk dem og bruk dem som tilsetning i supper eller gryter. TIPS: Fjern mugg! Mugg på grønnsaker og frukt bør skjæres bort med god margin. Har man lagret mye grønnsaker og frukt så sørg for å fjerne de som blir dårlige etter hvert. Det er ikke nødvendig å kaste hele varer, selv om det er litt mugg eller råtne flekker. Se også: Fisk og skalldyr Om strømmen blir borte over lengre tid, vil fisk i kjøleskap eller fryser raskt ødelegges. All sjømat er ferskvare og regnes som lett bedervelig. Den tåler høye temperaturer svært dårlig, og må brukes mens den fortsatt har kjøletemperatur. Rå, fersk og ubehandlet sjømat i fryser eller kjøleskap bør være det første som brukes når strømmen går. Ferske skalldyr er mest ømfintlig for høye temperaturer og bør brukes umiddelbart. Røkt fisk tåler å ligge litt lenger, men bør brukes innen få dager. TIPS: Reker med skall kan renses og legges i kokt, kald saltlake (se salting av kjøtt). Bruk den ferske fisken først. Den kan for eksempel kvernes og brukes til fiskemat. Fisken kan gjerne saltes og/eller marineres. Det vil øke holdbarheten. Røyking, hvis det er mulig, av saltet fisk vil kunne øke holdbarheten ytterligere. Kjøtt Den enkleste og mest aktuelle måten å forlenge holdbarheten på tint kjøtt, er å varmebehandle kjøttet, dvs. tilberede det til en rett. Steking, koking eller grilling vil drepe de aller fleste mikroorganismer, men når rettene avkjøles vil holdbarheten igjen være begrenset, avhengig av temperaturen de oppbevares i. 16

17 Hvis rått kjøtt må oppbevares lenger enn 1-4 dager (avhengig av temperatur), må det konserveres. De vanligste konserveringsmetodene er salting, tørking og røyking. Graving og marinering vil til en viss grad også forlenge holdbarheten på kjøttet. Mikroorganismer De fleste mikroorganismer er nyttige - mens andre kan bederve mat og forårsake sykdom. Ved -12 C og lavere går mikroorganismene i dvale, og vil ikke formere seg. Ved 0-12 C våkner mikroorganismene til liv, men formerer seg svært langsomt. Ved C formerer enkelte mikroorganismer seg, men fortsatt er det relativt liten aktivitet. Ved C trives mikroorganismene godt, og formerer seg raskt. Ved C dør de vanligste mikroorganismene. Ved oppvarming til 100 C vil alle mikroorganismer dø, (men sporer og enzymer kan overleve). Kjøtt og mikroorganismer Store, hele stykker holder seg lenger enn små/findelte/kvernete. Jo mer oppdelt kjøttet er, desto større overflate og desto bedre vilkår blir det for mikroorganismer. Kjøttdeiger, kjøttfarser og produkter som kjøttkaker, kjøttboller, pålegg og liknende har derfor spesielt kort holdbarhet. På store stykker med kjøtt vil det være bakterier på overflaten. Inne i et helt stykke kjøtt er det sterilt, men med en gang man stikker en kniv inn i kjøttet vil bakteriene komme til. Det er derfor lurt å vente så lenge som mulig med å dele kjøttstykket i mindre biter. Ved å vaske kjøttstykket med saltlake, eddik, sprit, rødsprit eller grovt salt vil man senke bakterieaktiviteten på kjøttoverflaten. Det er svært viktig å huske at overflaten ikke skal skylles med vann etterpå, da er hele behandlingen forgjeves! Hvordan kan jeg vite om maten er for dårlig til å spise? Se gjentagelse ca. s. 7 Lukt på matvaren. Lukten av bedervet kjøtt er lett å kjenne igjen. Kjenn på matvaren. Om matvaren er slimete i tillegg til at den lukter, er det et tegn på at den er bedervet. Se på matvaren. På noen varer er det lett å se at de er blitt gamle og dårlige. Grønnsaker, salat, frukt og bær endrer raskt kvalitet. I de fleste tilfeller er det nok å fjerne de delene av varen som er skadet, men noen ganger kan det være nødvendig å dele den i to for å se om den er ødelagt inni også. Konserveringsmetoder for fisk og kjøtt Konservering er et annet ord for «bevaring» eller den prosessen som leder fram til bevaring, og betyr å utsette nedbrytning og aldring. Noen ganger har man mer mat enn man får brukt, selv om man deler med andre, da kan salting og speking være verdt å tenke på. Det kan også oppstå situasjoner der det vil være behov for å ta vare på fiske - og kjøttvarer over lenger tid uten den hjelpen fryseboksen er. Når man konserverer kjøtt og fisk mener vi i hovedsak salting og tørking. Røyking, graving og marinering er lite aktuelle som konserveringsmetoder i de krisesituasjoner som kan oppstå, og vil ikke bli omtalt her. 17

18 Salting: Kjøtt og fisk kan saltes på to ulike måter, tørrsalting og lakesalting. Lakesalting er mer brukt enn tørrsalting, særlig for spekk og andre fete kjøttstykker samt fet fisk. Tørrsalting av kjøtt: Gni kjøttet inn med salt og legg det i et kar. Dekk deretter kjøttstykkene godt med mer salt. Lakesalting av kjøtt: Legg kjøttet i en lake av salt og vann.om kjøttet eller fisken skal oppbevares i saltlaken (se under) og ikke henges til tørk, bruker man et annet blandingsforhold mellom vann og salt enn til speking/tørking. Kjøtt kan oppbevares i saltlaken inntil 3-4 uker, men det er svært viktig å påse at det hele tiden er helt dekket av laken, og at det blir oppbevart så kaldt som mulig (0-4 C) Bruk et lokk med lodd, slik at kjøttet holdes nede. Fyll om nødvendig på mer lake. Fisk kan oppbevares i laken i opptil 2-3 uker, under samme forutsetninger Saltlake til oppbevaring av tilberedt kjøtt og pålegg 10 l vann 600 g salt Rør ut saltet i vannet til det er helt oppløst. Legg kjøttstykker i saltlaken og påse at de til enhver tid er helt dekket av laken. Oppbevar så kaldt som mulig, helst 04 C. Lakesalting til salting av kjøtt og fisk: 500 g salt 5 l vann 2 ss sukker 6 stk laurbærblad Ha alle ingrediensene i et kar eller en bøtte. Rør godt til salt og sukker har løst seg opp. Oppbevares kjølig (0-4 C). Utvanning: Kjøtt som har ligget i salt bør vannes ut i minst to døgn før det tilberedes videre. Vannet bør skiftes et par ganger i løpet av utvanningstiden. Sterk saltlake til speking 10 1 vann 1,8 kg salt 4 ss sukker Rør ut salt og sukker i kaldt vann til alt er. fjern skummet som danner seg på toppen før kjøtt/fisk legges i. Saltetider på kjøtt ved speking Beregn ca. 3-4 dagers salting pr. kilo kjøtt. 18

19 Karet som brukes til salting må stå kaldt (0-4 C), men frostfritt, ellers stopper salteprosessen. Et kaldt soverom, et loft eller en kjølig kjeller egner seg godt. Det er viktig å sørge for at kjøttstykkene som saltes er helt dekket hele tiden, både ved tørrsalting og lakesalting. Legg om nødvendig press på. Modning av kjøtt ved speking Etter riktig tid i saltet bør kjøttet modnes i 2-3 dager. Pakk det i plast og legg det kaldt, men frostfritt. Speking: Å speke er enkelt sagt det samme som å tørke kjøtt. Poenget er å fjerne så mye av vannet i kjøttet som mulig - ved hjelp av salt og luft. Det er viktig å merke seg en del viktige prinsipper: Sein høst og vinter egner seg best til speking. Vår, sommer og tidlig høst er for varmt, og man risikerer at kjøttet blir bedervet, muggent eller forurenset av insekter. Man kan salte både store og små kjøttstykker, men man må tilpasse saltetiden til størrelsen på kjøttstykket. Om det er ekstra store stykker kjøtt - som for eksempel en skinke så sjekk om det fortsatt er blodårer med blod. Klem eller massér kjøttet slik at så mye blod som mulig blir presset ut, tørk bort blodet. Om kjøttet har vært frosset, bør det tines sakte og være helt tint, men avkjølt før det saltes.tørking (speking) av kjøtt Etter modningen må kjøttet henges til tørking på et kjølig, tørt, luftig og mørkt sted. Stikk hull i kjøttet på et egnet sted, og tre igjennom en solid hyssing. På store kjøttstykker kan det være lurt å bruke to hyssinger. I moderne hus finnes det ikke så mange steder som egner seg, men et loft eller kryploft, en kald, luftig kjeller, eller til nød et luftig soverom, kan duge. Heng kjøttet slik at ikke insekter, dyr eller fugler kan nå det. Det bør henge utildekket så lenge som mulig. Når det blir varmere i været, og det blir fare for besøk av fluer, må kjøttet beskyttes med en stor pose av tynt stoff, slik at luften slipper igjennom. Sørg for at posen ikke ligger inntil kjøttet, da kan fluene legge eggene sine gjennom stoffet. Sjekk kjøttet iblant. Om det er antydning til muggdannelse på det, så kan det vaskes godt med grovsalt,eddik eller sprit og henges opp på nytt. Kjøttet er ferdig speket når det kjennes fast og har tørket litt inn. Når man skjærer i det skal snittflaten være glatt og jevn. Tiden kjøttet må henge til tørk er avhengig av størrelsen. Små stykker er ferdige etter 3-4 uker, mens en skinke trenger minst 3 måneder. Ferdig speket kjøtt kan deles i mindre stykker og fryses. Da unngår man at kjøttet blir tørt eller mugner i rått klima. Om man ikke har fryser tilgjengelig, må kjøttet henge så svalt, mørkt og luftig som mulig og beskyttes mot insekter, dyr og fugler. Tørrsalting av fisk Til 1 kg fisk bruker du ca g grovt salt og eventuelt 1-2 ss sukker. Til mager fisk brukes ikke sukker, fordi den da blir bløt og mindre holdbar. Til fete fiskeslag som laks, ørret og makrell kan man med fordel bruke litt da blir fiskekjøttet mørere. Rens, 19

20 vask og tørk fisken, dryss først eventuelt litt sukker, og så salt i buken på mindre, hel fisk. Filetér større fisk og la skinnet sitte på. Dryss salt i bunnen av karet. Hel fisk legges med buken opp, sløyet fisk på siden eller buken ned. Fileter legges med kjøttsiden opp, men det øverste laget legges med skinnet opp. Du kan legge flere lag, vekselvis salt og fisk. Det skal alltid være salt øverst. Legg lett press over fisken. En tallerken eller skjærefjøl med litt press på er nok. Vær svært nøye med hygienen under salting. Det må ikke komme fluer eller andre insekter til fisken. Dekk derfor saltekaret med lokk, aluminiumsfolie eller papir. (Hvor lenge? Hva gjør det med holdbarheten?) Lakesalting av fisk Vi skiller mellom lettsaltet og saltet fisk. Lettsaltet fisk har under 15 % salt i vannet. Lag en lake med ca. 200 g salt pr. liter vann (er ikke det 20%?). Rør godt til alt saltet er oppløst. Rens, skyll og tørk fisken før den legges ned. Legg fisken ned og hell over lake slik at det dekker. Legg press på og sett kaldt i ca.10 dager. Mindre fisk kan du legge ned hel etter at den er renset og vasket godt, større fisk bør fileteres. Fisken skal helst stå kjølig ved 4-5 C under saltingen. Etter 10 dager ta fisken opp og tørkes godt av. Deretter kan den fryses, røkes eller kokes. Vann ut etter behov. Fet fisk til røyking eller lengre oppbevaring skal ha en sterkere saltblanding og ligge lenger. (hvor myer? Hvor lenge?) Det bør forklares bedre hva som er forskjellen på lettsaltet og saltet fisk!) Tørking av fisk Det er to vanlige metoder for tørking av fisk: fersk fisk som tørkes uten salting (tørrfisk) og fersk fisk som saltes før tørking (klippfisk). Sein høst og vinter egner seg best til tørking. Vår, sommer og tidlig høst er for varmt, og man risikerer at fisken blir bedervet, muggen eller forurenset av insekter. Tørking av fisk har foregått i Norge i mer enn 1000 år, og tørrfiskproduksjonen foregår fortsatt på samme måte. Tørrfisk er for det meste hodekappet og sløyet fisk som tørkes i friluft uten tilsetting av noe slag. Klippfisk er hodekappet og sløyet fisk som tørrsaltes i 2-3 uker for å saltmodnes ogderetter tørkes. Temperaturen er viktig når fisken skal tørkes. 0-4 C, og en frisk bris gir ideelle tørkeforhold. Da vil bakterieveksten være minimal, og det vil ikke være fluer og insekter. Dersom temperaturen er for høy, vil bakteriene formere seg, og fisken bli sur. Under tørkingen forsvinner ca. 70 % av vannet i fisken. Tørket fisk har fortsatt ferskfiskens næringsinnhold, bare mer konsentrert. Den er rik på proteiner, B-vitamin, jern og kalsium. Fisken må vannes ut før bruk. Tørrfisk vannes ut 5-8 dager, klippfisk 3-4 dager i kjølige omgivelser og kaldt vann. Vannet bør skiftes ut hver dag. Oppbevaring i rent vann Til nød kan stykker av kjøtt og fisk oppbevares i rent, kaldt vann i inntil 10 dager. Rent vann inneholder lite oksygen, og holdbarheten vil være lengre enn om det ble oppbevart i luft. Kjøtt/fisk må til enhver tid være helt dekket av vann, og oppbevares så kaldt som mulig (0-4 C). 20

21 Tørking av kjøtt i ovn Beef jerky Jerky er magert kjøtt som er skåret i tynne strimler og tørket. Beef jerky er kanskje mest kjent, men jerky kan lages av alle typer kjøtt. Det blir ofte krydret eller marinert før det tørkes, men kan også godt bare saltes. Når kjøttet er helt tørt er det lett å oppbevare og frakte med seg. Jerky kan spises som det er, eller brukes i ulike retter. Det kan bløtlegges eller få koke med i en suppe eller gryte. Slik gjør du det: Ca. 400 g kjøtt i tynne strimler, 2 ts salt, 1 ts kvernet pepper Skjær kjøttet i tynne skiver og legg det utover et bakepapir. Tørk kjøttet i stekeovn ved 50 C med døren på gløtt i ca. 8 timer, eller til kjøttet er tørt og sprøtt. Uten strøm kan kjøttet tørkes på rist over en vedovn eller på toppen av peisen eller en annen varmekilde til det er helt tørt. Pass på så det ikke blir brent! Skal ikke alt dette ligge på Matportalen, så heller en lenke videre. Hva kan finnes i fryser, kjøleskap og lager? Vi har alle ulike matvarer liggende i fryser, kjøleskap og i skuffer og skap på kjøkkenet og i kjelleren. Under er en liste over varer som kan antas finnes i norske hjem, og som vil danne grunnlaget for matlaging om en krise oppstår. Her gis det også tips om hvilke varer det kan være fornuftig å ha liggende i en tenkt krisesituasjon. På matvett.no får du enkle tips og oppskrifter ut fra de ingrediensene du har i skapet og også hvis du har rester du ikke vet hvordan du skal benytte. I fryseren: hele steker, ribbe, lammelår hel kalkun eller kylling kylling og kalkun stykningsdeler koteletter, svinefilet kjøttkaker og andre farseprodukter kjøttdeig middagsretter / gratenger / paier eggeplommer og -hvite grønnsaker, sopp og bær fisk og fiskeprodukter ferdigmiddager frossenpizza desserter brød andre bakervarer halvstekte brød og rundstykker I kjøleskapet: egg 21

22 pålegg pølser kyllingfilet kjøttdeig grillet/ stekt / kokt kjøtt middagsrester frukt og grønt melk smør/margarin ost div. tuber div. glass I kjøkkenskapet: tørrvarer (ris, pasta, mel, og gryn, erter, bønner og linser) div. hermetikk salt, sukker og krydder oljer, sauser og smaksforsterkere suppeposer osv. knekkebrød, kjeks, flatbrød, frokostblandinger Hva bør man ha i huset i tilfelle en krisesituasjon? Tørrvarer (ris, pasta, gryn, linser, mel og gryn, erter, og bønner) Poteter (veldig mye som kan lages med stekte poteter, og disse holder lenger enn mange grønnsaker og må ikke kokes som ris og pasta) Tørrmelk Hermetikk Gjær Tørrgjær Salt (grovt og fint) Sukker Matolje Aluminiumsfolie Primus (med ekstra gass) Hygiene Å opprettholde normal hygienisk standard kan by på utfordringer om vann og strøm skulle forsvinne. Om vannet forsvinner helt i en kortere eller lengre periode, eller må prioriteres som drikkevann, kan man allikevel opprettholde en viss hygienisk standard. Sjekk først hva du har liggende i skuffer og skap. Alkohol (brennevin) eller rødsprit kan brukes til å desinfisere med. Skyll hendene med litt sprit og la dem lufttørke. Også kniver og skjærefjøler kan gjøres reine med sprit. Her følger noen generelle hygieneregler for en normalsituasjon. I en krisesituasjon bør man etterstrebe å følge disse reglene for å unngå at maten blir ødelagt og at de som spiser blir syke. 22

23 Hygieneregler i kjøkkenet: Vask hendene. Du bør alltid vaske hendene før du lager mat, spiser mat, mellom håndtering av ulike råvarer - og selvsagt etter toalettbesøk. Hvis du kan unngå det, lag ikke mat til andre når du har magesyke, vondt i halsen eller har betente sår på hendene. Bruk rene redskaper. Vask kniver og skjærebrett ofte og hold rent på kjøkkenbenken. Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe! Vask den i maskin på minst 60 grader C, eller legg den i klor. Bytt klut ofte. Bruk den aldri på gulvet! Kjøkkenpapir er et godt alternativ til kluter. God varme - eller rask nedkjøling. Skal maten holdes varm før servering, må den være rykende varm (ca. 60 grader C). Blir maten lunken kan bakterier vokse opp og føre til matforgiftning. Er det lenge til maten skal spises, er det bedre å kjøle maten raskt ned og varme den opp igjen. Sett f.eks. kasserollen i kaldt vann og rør om. Deler du maten i mindre porsjoner, går nedkjølingen raskere. Sjekk temperaturen i kjøleskapet. Matvarer som må oppbevares kjølig, bør settes i kjøleskapet. Temperaturen i ditt kjøleskap bør være 4 grader C, eller lavere. Lav temperatur hindrer bakterievekst i matvarene. Hold rå og tillaget mat fra hverandre. Bytt redskap mellom forskjellige råvarer, og mellom råvarer og ferdiglaget mat - eller vask redskapene godt mellom hver oppgave. På denne måten hindrer du at matforgiftningsbakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett. Varm mat skal være rykende varm. Ved grader C drepes de aller fleste bakterier. Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes. Ved steking av hele kjøttstykker (biff, koteletter m.v.) er det nok at overflatene stekes godt, fordi bakteriene finnes her. Når du bruker mikrobølgeovn til å lage mat, bør du røre om og la retten stå noen minutter så varmen fordeler seg jevnt. Lær deg å lage trygg mat! Følg Mattilsynets enkle råd på miniplakaten "Ikke nok å være god kokk" og unngå matforgiftning hjemme. Bakterier finnes naturlig overalt, også i matvarer. Hvis du behandler maten galt, kan visse bakterier vokse og formere seg og gjøre deg syk. Bakteriene stortrives og formerer seg hurtig i temperaturer fra 8 til 60 grader C. De aller fleste bakteriene dør når du varmer maten godt nok. De vanligste årsakene til matforgiftning er: Utilstrekkelig oppvarming, sen nedkjøling, lagring ved for høy kjøletemperatur og slurv med renhold. Skriv ut vår mini-plakat og heng den opp på ditt eget kjøkken! Plakaten foreligger på flere språk. Hva kan i verste fall skje? Om mikroorganismene (oftest bakterier og sopp) får fritt spillerom og gode vekstforhold i matvarene vil de formere seg og dermed kunne forårsake matinfeksjon eller matforgiftning. En matinfeksjon forårsaket av kraftig bakterievekst vil normalt gi seg etter et par dager, mens en matforgiftning pga. giftproduserende bakterier eller sopp kan gi alvorligere følger. 23