Solberglia kjøkken i Nedre Eiker Økologisk fremtid - Drammensregionen

HOVEDKJØKKENETS ØKOLOGISKE ROLLE Solberglia kjøkken i Nedre Eiker Økologisk fremtid - Drammensregionen

Målet med dette heftet er å gi et eksempel på hvordan en kan jobbe med å øke det økologiske matforbruket. Med denne serien på fem hefter ønsker vi å trekke frem suksessfaktorer, og hvordan enkeltvirksomheter har løst noen av utfordringene med innføringen av økologisk mat. Serien er utarbeidet i tilknytning til prosjekt «Økologisk fremtid Drammensregionen». Serien består av disse heftene: Den økologiske salatbaren Hovedkjøkkenets økologiske rolle Økologisk mat i SFO Økologi i mat- og helsefaget Økologi og Miljøfyrtårnsertifisering «Økologi og Miljøfyrtårnsertifisering» foreligger i tre utgaver: Skole, barnehage og sykehjemskjøkken. Heftene er ulike i utforming, og arbeidet som er lagt ned i tilknytning til utarbeidelsen av de praktiske eksemplene er også varierende. Heftene går ikke inn på «hvorfor økologisk mat?». Der henviser vi til dokument fra Difi, «Bakgrunnsrapport om: Økologisk mat og tilhørende miljøhensyn ved offentlige anskaffelser av mat og serveringstjenester», utgitt 24. august 2012. Dokumentet kan lastes ned fra Difi sin hjemmeside: www-anskaffelser.no Ønsket vårt er at våre eksempler kan bidra som inspirasjon for å sette økologisk mat på dagsorden i ulike typer virksomheter, og være en starthjelp for de som har bestemt seg for å satse og ser økologisk mat som et mer bærekraftig og miljøriktig matvalg, både faglig og rent økonomisk. Ut fra våre erfaringer gjennom disse fire årene mener vi at det er viktig at dere har tatt en avgjørelse, dere må ville det på ordentlig for å få det til. Har dere ikke bestemt dere, bør dere vente til tiden er moden. Med et veloverveid valg vil dere få mange gode opplevelser knyttet både til smak, kvalitet og anerkjennelse for den maten dere serverer. En stor takk til fagansvarlig Kjell Eriksen og alle andre ved Solberglia kjøkken for å dele sine erfaringer i dette heftet. Dere går foran og viser vei i det økologiske arbeidet, ved å endre holdninger til hva mat, og gode og smakfulle råvarer er. Dere får skryt for maten, samtidig som dere har det gøy på jobben. På denne måten viser dere vei for storkjøkken som ønsker økt økologisk matforbruk. Vi ønsker lykke til med et spennende og viktig arbeid for å fremme ren økologisk mat. Anita Panman Prosjektleder Økologisk fremtid Drammensregionen Sande 1. desember 2012 «Økoløft» og «Økologisk fremtid» Kommunene Hurum, Røyken, Lier Drammen, Nedre Eiker, Sande og Svelvik har via Rådet for Drammensregionen samarbeidet om prosjektet «Økoløft i Drammensregionen» fra 01.09.08 31.12.10, og «Økologisk fremtid Drammensregionen» 01.01.11. - 31.12.12. Økoløft var et initiativ fra staten hvor alle landets kommuner ble invitert med i et prosjekt for å la de kommunale virksomhetene vise vei når det gjaldt økologiske matforbruk. Drammensregionen ble valgt ut som ett av 31 prosjekter. Arbeidet ble videreført med prosjektet «Økologisk fremtid - Drammensregionen» som ett av åtte prosjekter. 2

Med denne presentasjonen ønsker vi å vise hvordan de ved Solberglia har tatt et overordnet ansvar for innføring av økologisk mat. Ved dette kommunale hovedkjøkkenet er det engasjement! Det er ønske om å synliggjøre virksomhetens rolle som pådriver for kommunens økologiske arbeid, og dette setter de i sammenheng med yrkesstolthet, arbeidsmiljø og miljøbevissthet. På kjøkkenet oppleves en god atmosfære med mye humor og stolthet over det arbeidet som gjøres. Fagansvarlig Kjell Eriksen er en svært viktig brikke i dette arbeidet. Han bør tilskrives æren for god fremdrift, og for å vise vei i dette viktige arbeidet. Han og hans ansatte har gjennom hele prosjektperioden vær aktive deltagere på temadager, kurs og studieturer arrangert av prosjektene i Drammenregionen. Solberglia kjøkken Solberglia ligger i Nedre Eiker kommune og er kommunes hovedkjøkken. De har ansvar for å levere varm mat til 200 personer daglig. Maten lages på Solberglia, og fordeles ut til to institusjoner, ti omsorgsboliger og ca. 25 hjemmenboende, i tillegg til en kafé. Varmmaten gjøres helt ferdig på hovedkjøkkenet og leveres varm til mottakerene. Kjøkkenet har også ansvaret for all tørrmat. Den bestilles, pakkes og sendes ut til de ulike avdelingene: Solberglia, Haglund, Evjeløkka og Spinnerisletta. Solberglia har levering hver dag, og de andre boligene to ganger per uke. Ansatte ved boligene og avdelingene smører og serverer maten selv. I tillegg leverer de mat til rådhuskantina og kantina i tilknytning til Bråta bo- og avlastingssenter. Kjøkkenet påtar seg også cateringoppdrag til møter og tilstelninger i kommunal regi. Selve kjøkkenet på Solberglia er et ordinært storkjøkken for produksjon av varm mat som pakkes og sendes ut daglig. Kjøkkenet er godt utstyrt med to konveksjonsovner, to store stekepanner, to store stimkjeler, storkjøkkenovn med 4 plater, kjøttkvern, to store miksere, potetskreller, grønnsakskutter, oppskjærmaskin, oppvaskmaskin, tre varmeskap, to transportable varmevogner, nedkjølingskap og sveisemaskin. Bemanning Fagansvarlig har det overordnede ansvaret for personalet, budsjett, innkjøp og det faglige i kjøkkenavdelingen. Kjøkkensjef har ansvaret for menyplanlegging og oppfølging av den daglige driften. Fagansvarlig og kjøkkensjef har et tett samarbeid om de fleste oppgaver i kjøkkenavdelingen. En fast ansatt kokk med fagbrev har ansvar for den daglige arbeidsfordelingen samt produksjon av varm mat. To fast ansatte kjøkkenassistenter bistår kokkene under produksjon av varm mat, og gjør det meste av bakingen sammen med lærlingene. Lærlingene får sin faglige oppfølging som avtalt i sine kontrakter. 3

Kjøkkenet ble godkjent som lærebedrift i 2007, og fram til nå har de hatt fire lærlinger. Alle har avlagt fagprøve med godt resultat. De fast ansatte mener at dette har vært en berikelse for arbeidsmiljøet, samtidig som det har vært skjerpende for alle i forhold til faglig kompetanse og oppdatering. De synes også det er svært positivt å bidra til rekruttering av fagarbeidere til institusjonskjøkken. På Solberglia har de også tatt inn flere praksiskandidater fra forskjellige institusjoner, noe de har hatt meget gode erfaringer med. To av disse er nå fast ansatt på kjøkkenet under ordningen varig tilrettelagt arbeid. En person kommer til kjøkkenet og er med på matutkjøring to ganger i uka som arbeidstrening. Kjell fremhever nytten av at de fikk kjøkkenet godkjent av Debio for produksjon av økologisk mat. Dette har ført til at mye mer av den konvensjonelle maten produseres fra grunnen av, slik som den økologiske maten. Forankring Miljøfyrtårn For å legitimere arbeidet og bevisstgjøre, er det viktig med god forankring. På Solberglia ble arbeidet først forankret via kommunens og kjøkkenets miljøfyrtårnarbeid. Nedre Eiker er en foregangskommune for Miljøfyrtårn, og har jobbet mye og svært bevisst med det. Kjøkkenet ble i 2008 miljøfyrtårnsertifisert. I den forbindelse kom også spørsmålet om å benytte økologisk mat. Økoløft Når prosjektet «Økoløft» startet opp samme høst som kjøkkenet ble miljøfyrtårn-sertifisert, var det naturlig å invitere dem med i prosjektet. Kjell og Solberglia var interessert, og ble med en gang en del av prosjektet. Deltagelse i prosjektet med mulighet for temadager, studieturer og kursing, har vært viktig for kunnskapsbygging om økologisk mat blant de ansatte på kjøkkenet. 4 Kjøkkenets ansatte Umiddelbart etter henvendelsen om deltagelse i Økoløftet ble det holdt et kjøkkenmøte for å avklare om de ansatte var positive til en innføring av økologisk mat. Dette var noe nytt, og flere var skeptiske. Gode argumenter var nødvendige. Det som ble avgjørende var miljøfyrtårnsertifiseringen med sitt krav 737 knyttet til innkjøp for sykehjem; Økologiske matvarer skal vurderes dersom alders- og sykehjemmet har kantinedrift eller kjøkken. De ansatte hadde mye å lære, og økologisk mat ble ofte tema både i det daglige arbeidet og på møter. Kommunens ledelse Nedre Eiker kommune er en del av Økoløftprosjektet med egen lokal prosjektleder, Randi Larsen. Hun er også kommunens miljøfyrtårnansvarlig. Randi har vært flink til å følge opp og dele informasjon. Selv om kommunens ledelse har vært støttende og positive, har det ikke vært mulig å få økt kjøkkenets budsjett med tanke på at økologisk mat koster mer. Samarbeid og nettverk Møtene og sammenkomstene med andre kjøkken i Drammensregionen fremhves som betydningsfulle, en flott arena for faglig påfyll, samt mulighet til å dele erfaringer og ideer med kolleger. Miljøplan Nedre Eiker kommune har en egen miljøplan hvor ett av målene er å oppfylle statens mål om 15 % økologisk forbruk innen 2020. Denne planen er med på å sikre en god forankring i kommunens øvrige arbeid for å fremme miljøriktig mat i alle kommunens virksomheter. Denne planen ses på som et viktig redskap for det videre arbeidet med det økologiske matforbruket.

Suksessfaktorer Suksessfaktorer kan være så mangt. På Solberglia har de jobbet bevisst og integrert økologisk mat som en del av sine daglige rutiner. Kjøkkenet har i løpet av noen år gjennomgått mange endringer i driften: Fått kjøkkenet godkjent som lærebedrift. Omorganisert selve kjøkkendriften. Tatt over all matutkjøring selv. Kommet godt i gang med økologisk mat For å lykkes med alt dette fremhever de arbeidsmiljøet som svært viktig. For å bedre arbeidsmiljøet på kjøkkenet har de jobbet med: Medbestemmelse. Arbeidsrullering. Sosiale sammenkomster. Godt humør og humor. Dette har gitt resultater. Alle ansatte har blitt mer bevisst sin rolle, noe som i neste omgang har ført til et godt eierskap til arbeidet. Sykemeldingene uteble. De fikk også Nedre Eiker kommune sin arbeidsmiljøpris for beste virksomhet for sitt oppsiktvekkende arbeid. Kjell ønsker å fremheve arbeidsmiljøet som en av de største suksessfaktorene. Han mener at om det er godt, så får en gode vilkår for omstilling og innføring av nye oppgaver. Han mener at den knirkefrie innføringen av økologisk mat i deres produksjon i stor grad kan tilskrives det gode arbeidsmiljøet. Motivasjon Kjell mener at motivasjonen for å innføre økologisk mat henger nøye sammen med den kompetansen hver enkelt på kjøkkenet har. Derfor er skolering av den enkelte viktig, samtidig som en deler kunnskap om og har en felles forståelse for temaet, før en setter i gang rent praktisk. På Solberglia har de vært flinke til å sende personalet på kurs og ekskursjoner. I tillegg har de hatt økologi som tema på de fleste kjøkkenmøtene. Da de skulle starte med selve produksjonsprosessen, så de at det var artigere å ta i bruk råvarer og jobbe med mat fra bunnen av. De merket selv at maten smakte bedre, og det ga en god følelse å kunne servere mat uten sminke og giftstoffer. Kjell sier også at kokkene har blitt generelt mye flinkere til å kontrollere kvaliteten på alle råvarene, ikke bare de økologiske. Stolthet En trend de siste ti årene har vært en dalende yrkesstolthet blant institusjonskokker. Når de nå tar rene råvarer tilbake på kjøkkenet, har de fått en gyllen mulighet til å rette opp i dette. Ved å produsere mat fra bunnen av, øker stoltheten og den økologiske maten har bidratt til en ny bevissthet om kokkefaget. På Solberglia er nå alle posesupper borte fra tørrlageret. Dette i seg selv gir en stolthet til kokkene. Når de i tillegg får mengder av gode tilbakemeldinger fra beboere og ansatte rundt i virksomhetene, er det moro å være kokk, sier Kjell. Vi er nå inne i en god sirkel hvor vi er i ferd med ta stoltheten over maten og arbeidsplassen tilbake, mye takket være den økologisk maten. 5

Debio som medspiller En Debiogodkjenning forplikter, så det var med stolthet Solberglia kjøkken ble det første Debiogodkjente storkjøkkenet i Drammensregionen 5. mars 2009. Senere har både Sandetun, Filtvet og rådhuskantinen ved Sande rådhus blitt Debiogodkjent. Som Debiogodkjent virksomhet utarbeides det en driftsavtale. Den er til god hjelp i det praktiske arbeidet i virksomheten. På Solberglia har de utarbeidet noen rutiner for håndtering av økologisk mat i forhold til Debios krav: 1. Ved varemottak kontrolleres: Merking, mengde, kvalitet. Hvis den økologiske merkingen er i orden signeres fakturaen. Det tas en kopi av fakturaen som settes i egne permer. 2. Avvik rapporteres til kjøkkensjefen. 3. De økologiske produktene settes på plass i merkede hyller. 4. Økologiske varer må ikke blandes med konvensjonelle. 5. Alle heløkologiske varer merkes forskriftsmessig. 6. Hvis mulig, unngås blanding av økologiske og konvensjonelle varer i matlagingen. 7. Det informeres i menyen om bruken av økologiske og lokale varer. 8. Økologiske ferdigproduserte varer som skal lagres, merkes godt. Ved revisjon kontrolleres det at: En har godt merkede hyller til de økologiske varene på alle lager. Det er samsvar mellom det en har hatt på menyen og innkjøp av varer. Dokumentasjon må fremlegges. Mottakskontrollen og avvikssystemet fungerer. En kan dokumentere opplæring i håndtering av økologiske produkter. Solberglia er nå klar for å søke Debio om bronsemerke i forhold til det nye merkesystemet for storkjøkken. Det stilles krav om at minst 15 % av den innkjøpte maten består av godkjente økologiske produkter. Som et minimum skal ti økologisk produkter eller råvarer benyttes til en hver tid. 6

Økonomi Økonomi er ofte en utfordring siden økologiske råvarer ofte er dyrere i innkjøp en konvensjonelle. På Solberglia har de ikke fått økt sitt budsjett som i dag er på omlag tre millioner til råvareinnkjøp, emballasje, vaskemidler og små investeringer på kjøkkenet. De har derfor sett på andre muligheter for å spare penger. Dette har gitt noen nye utfordringer til de ansatte, som de på mange måter mener er svært positivt. Tatt i bruk flere ferske råvarer enn tidligere. Eksempler her er hele slakt, hel bog og lår, hel fisk og friske grønnsaker. Baker alle kaker selv. Bruker litt mer grønnsaker per porsjon for å redusere litt på kjøttet. Følger med på årstider og alle tilbud i markedet. Er nøye med kalkulasjon og beregning for å minske svinnet. Startet med catering. Økologiske varer på Solberglia Når de i 2009 startet å bruke økologisk mat, var det første de begynte med økologisk risgrøt på lørdager. Risgrøt er et enkelt produkt, tilgangen på råvarer var grei og de kunne servere et helt økologisk måltid. Deretter ble det hver dag havregrøt til frokost. All bakst ble etter hvert produsert av økologiske råvarer. Hver tirsdag serveres en helt økologisk suppe, både til beboere og ansatte rundt i kommunens kantiner. Faste økologiske produkter er nå: ris til risgrøt, havregryn, egg, hvetemel, smør, lettmelk, kefir, grønnsaker, kjøttdeig, te, krydder, buljong, hermetiske tomater, ferske tomater, rå skrelte poteter og bønner. De har også gjennomført to heløkologiske uker, der alle ingredienser til hovedrett, supper og desserter var økologiske. Det benyttes i tillegg en god del økologiske varer som går inn i den konvensjonelle produksjon. Utfordringer Utfordringene de møter i hverdagen er knyttet til levering av økologiske varer fra sine grossister. Solberglia er bundet til innkjøpsavtalene som er fremforhandlet av BTV-innkjøp. De største problemene opplever de i forhold til levering av grønnsaker, poteter og kjøtt, men de har vært tålmodige og sier at de ser forbedringer. Selv ved faste bestillinger på dato er det ikke alltid at varen blir levert. De opplever både at økologiske varer ikke blir levert og at det heller ikke blir sendt erstatningsvarer. Når en har et ønske om å benytte økologisk mat, synes de det er forsmedelig at grossisten ikke leverer. Men på Solberglia er de innstilt på å kjempe videre. Økologisk mat har kommet for å bli på Solberglia kjøkken. Det har gitt utfordringer, men flest gleder. Alle på Solberglia ønsker andre kjøkkenkolleger lykke til med dette interessante arbeidet! 7

Drammens Tidende torsdag 1.mars 2012