Norges første surdeigsfabrikk!

Norges første surdeigsfabrikk! Idun er stolte av å ha bygget den første surdeigsfabrikken i Norge! I surdeigsfabrikken vil vi produsere inaktiv og aktiv surdeig for norske og svenske bakerier. Innenfor aktive surdeiger vil vi kunne lage kundeunike surdeiger basert på bakerens egen oppskrift på surdeig. Idun har identifisert norsk bakekultur, norske håndverkstradisjoner og smakspreferanser. Kunnskapen er samlet i surdeigskonseptet Identitet. Med IDENTITET kan du som kunde styrke din profil og identitet gjennom helt unike og smakfulle bakverk. I et konkurranseutsatt marked er det viktig å kunne tilby forbrukerne en opplevelse av å spise noe bedre enn standard industribrød. Erfaringer fra det norske og svenske markedet, viser økt betalingsvilje for brød bakt med surdeig enn for vanlig brød. Dette gir økt inntjening per brød og økt salg! Innhold Minileksikon s. 3-4 Deklarering s. 5 Doseringsskjema surdeig s. 6 Resepter s. 7-13 Sortimentsoversikt Identitet Surdeig s. 14 2

Minileksikon SURDEIG Kort om surdeigens historie I gamle dager hadde man ikke tilgang til gjær når man bakte. For å få bakverket til å heve tok man vare på litt av deigen man anvendte forrige gang man bakte. Denne lille deig-biten tilsatte man i den nye deigen, som satte i gang heveprosessen. Heve tiden ble lang siden surdeig ikke utvikler like mye CO2 som gjær. Det er naturlig gjær i surdeig som produserer det meste av CO2 i en naturlig surdeig. Bakteriene produserer mindre mengde CO2. Surdeigsbrød har en god og litt syrlig smak. Hva består surdeig av Surdeig består i utgangspunktet av mel og vann. Mel inneholder naturlig bakterier, gjær og enzymer. Når melet blandes med vann og blir tilført varme bryter enzymene ned stivelsen i melet til monosakkarider. Gjær og bakteriene utvikler co2, melke- og eddiksyre når de tar til seg næring fra monosakkaridene. Denne prosessen kalles fermentering. Når vi produserer surdeig på Idun, tilsetter vi en starter kultur som inneholder spesifikke bakterier. Starterkulturen hjelper oss til å styre hvilken bakterie som får dominere gass- og aromautviklingen slik at vi får den samme type surdeig hver gang. Starterkulturen bidrar til at surdeigen beholder karakter og egenskaper over tid. Baketekniske egenskaper med Identitet Surdeig: Økt deigstabilitet Enklere å kjøre løse deiger Bedre ferskholdning Penere oppslag Tettere krumme Bedre skjærbarhet Mindre smuling Bedre smak og lukt 3

Minileksikon SURDEIG A Aktiv surdeig Mikroorganismene er i live og vil produsere CO2, aroma, melke- og eddiksyre så lenge det er tilgang på næring. Om surdeigen går tom for næring stopper utviklingen av melkesyre og CO2 nesten helt opp. Ved å bruke en aktiv surdeig kan det være mulig å produsere brød uten tilsatt gjær. Aktiv surdeig har relativt kort holdbarhet og må oppbevares kjølig. B Bruksområde Surdeig kan tilsettes i alle hevende bakverk, men er mest brukt i brød, loff, baguetter, rundstykker etc. Anvendelse av surdeig i bakverk gir en rekke positive effekter; Baketeknisk. Økt vannopptak i deigen, økt ferskholdning, økt volum, smidigere deig, bedre poring, mindre smuling ved skjæring, økt smak og aroma. Ernæringsmessig. Surdeig gir mulighet for økt innblanding av sammalt mel i deigen. Grovt mel er positivt ernæringsmessig fordi det inneholder mer vitaminer, mineraler og kostfiber. D Dosering inaktiv surdeig Rugsur maks dosering 2 % av melvekt Rugsur maks dosering 3 % av melvekt Rugsur maks dosering 10 % av melvekt Hvetesur maks dosering 3 % av melvekt Hvetesur maks dosering 10 % av melvekt E Eddiksyre Melkesyrebakteriene i surdeig produserer eddiksyre under fermenteringen. F Fermentering Melkesyrebakteriene bruker/fermenterer monosakkarider som spaltes fra melet som energikilde, og danner hovedsakelig melkesyre i tillegg til mindre mengder eddiksyre og CO2. Fermentert mel Mel hvor stivelsen er brutt ned slik at det dannes flere bindingspunkter til vann. I tillegg gjør lav ph i det fermenterte melet at glutenproteinene endrer form og kan også holde på mer vann. Dette gjør at deigen holder bedre på vannet slik at baksten blir saftigere over lengre tid. H Hvetesur Hvetesur er laget av hvetemel og gir en rundere smaksprofil. I Inaktiv surdeig Denne typen surdeig inneholder ingen levende mikroorganismer og produserer ikke CO2, og beholder egenskapene slik de var ved produksjon. En inaktiv surdeig er mer stabil enn en aktiv. M Melkesyre Melkesyre produseres av melkesyrebakterier under fermenteringen av surdeigen. Mel Hvilke typer mel som surdeigen er basert på innvirker bl.a. på smak, syregrad og farge. Askerikt mel gir mer mineraler som understøtter bakterievekst (grovt norsk mel med høy utmalingsgrad er godt egnet). P ph Surdeig har en relativt lav ph (ca. 3) Økt holdbarhet i bakverk fordi: - Lav ph øker effekten av konserveringsmidler som kalsium propionat i brød. - Lav ph hemmer vekst av uønskede bakterier som mugg og trådtrekkende bakterier. - Lav ph denaturerer gluten som gir økt vannbindingsevne og mindre klissete deig. Denaturert gluten gir økt ionebindingsevne (bedre utviklet glutennettverk, glattere snittflate og mindre smuling). - Lav ph stabiliserer bakeevnen til rugmel ved rugandel > 20 %. R Rugsur Rugsur er laget av rugmel og gir en mer syrlig smak enn en hvetesur. S Surdeig Man kan benytte både aktive og inaktive surdeiger til produksjon av surdeigsbrød. Doseringen vil avhenge av ruagandel i oppskriften og syregrad på surdeigen. Ved bruk av aktiv surdeig kan man bake surdeigsbørd med helt spesiell karakter. Dette kan man også ved bruk av inaktiv surdeig, men da ved tilsetning av litt gjær og lengre liggetider på deigen. Se forklaring inaktive og aktive surdeiger. Syregrad Sier hvor mye base som skal til for å nøytraliser mengden syre i et produkt T TTA Står for Total Titratable Acid (total titrerbar syre) og sier hvor mye syre som totalt er i et produkt. TTA etterfulgt av en nummerkombinasjon (for eksempel ) sier at syregraden på surdeigen er. TTA (Dosering 5 % av melmengden) TTA (Dosering 3 % av melmengden) TTA (Dosering 1-2 % av melmengden) 4

Deklarering SURDEIG AV HVETE Idun inaktiv surdeig med syregrad TTA / Surdeig av hvete (vann, hvetemel, melkesyre, eddiksyre) TTA i og aktive Surdeig av hvete SURDEIG AV RUG Idun inaktiv surdeig med syregrad TTA / Surdeig av rug (vann, rugmel, melkesyre, eddiksyre) TTA i og aktive Surdeig av rug Clean Label ID Hvetesur og Rugsur TTA i til e-fri bakst (clean label). 5

Doseringsskjema IDENTITET SURDEIG Surdeig kan med fordel brukes i alle typer gjærdeig hvor man ønsker god smak, aroma, deigstabilitet, mindre smuling og bedre holdbarhet. Dosering og syregrad avhenger av hvilken smak og kvalitetsprofil man ønsker. Hvetesurdeig anvendes der hvor rug ikke er i grunnoppskriften, og er godt egnet til brødtyper som baguetter, loff, kneipp etc. Typisk en all-round kvalitet. Rugsurdeig brukes i alle typer gjærdeig hvor rug inngår i grunnoppskriften. Rugsur gir en noe kraftigere brødsmak enn hvetesurdeig. LOFF HVETESURDEIG LOFF HVETE-/RUGSURDEIG LOFF HVETESURDEIG deigvæske syregrad min-maks kg syregrad min-maks kg syregrad min-maks kg 5 LITER 0,45-0,90 0,18-0,36 0,45-0,90 0,18-0,36 0,09-0,18 0,45-0,90 0,18-0,36 0,09-0,18 10 LITER 0,90-1,80 0,36-0,72 0,90-1,80 0,36-0,72 0,18-0,36 0,90-1,80 0,36-0,72 0,18-0,36 20 LITER 1,80-3, 0,72-1,44 1,80-3, 0,72-1,44 0,36-0,72 1,80-3, 0,72-1,44 0,36-0,72 30 LITER 2,70-5,40 1,08-2,16 2,70-5,40 1,08-2,16 0,54-1,08 2,70-5,40 1,08-2,16 0,54-1,08 40 LITER 3, - 7,20 1,44-2,88 3, - 7,20 1,44-2,88 0,72-1,44 3, - 7,20 1,44-2,88 0,72-1,44 50 LITER 4,50-9,00 1,80-3, 4,50-9,00 1,80-3, 0,90-1,80 4,50-9,00 1,80-3, 0,90-1,80 LITER 5,40-10,80 2,16-4,32 5,40-10,80 2,16-4,32 1,08-2,16 5,40-10,80 2,16-4,32 1,08-2,16 70 LITER 6,30-12, 2,52-5,04 6,30-12, 2,52-5,04 1,26-2,52 6,30-12, 2,52-5,04 1,26-2,52 80 LITER 7,20-14,40 2,88-5,76 7,20-14,40 2,88-5,76 1,44-2,88 7,20-14,40 2,88-5,76 1,44-2,88 Kostnad pr brød ved bruk av identitet surdeig varierer mellom 8-70 øre avhengig av dosering og optimalisering av oppskrift. 6

ID Gulrotbrød Et saftig og godt Gulrotbrød, hvor alt rugmelet og Granary er lagt i bløt med Idun Rugsur TTA. Dette for å syrne alt rugmelet slik at man får en veldig tolerant deig som kan binde opp mye ekstra vann,samtidig som deigen vil oppleves som god å jobbe med. Dette vil gi et veldig mykt og saftig resultat. Ingredienser Art. nr. Ingrediens Vekt (g) 1 Vann 7 000 140918 Regal Rugmel sekk 5 750 4206 Regal Sam Rug Grov sekk 1 0 34052 Granary hveteflak 1 0 30500 ID Rugsur i, cont. á 250 L 500 1 Vann 3 400 140896 Regal Hvetemel Bakeri sekk 5 750 140904 Regal Sam Hvete Fin sekk 1 0 42001 Solsikkekjerner 1 0 Gulrøtter 2 000 18109 Hjerter-Ess flytende bakemargarin 300 47025 Salt 25 kg sekk 350 8001 Gjær fersk original blå 1 kg 350 30128 Bakemalt 1000 14 kg kanne 200 14 Idun E-Fri Brødbakst 150 Total deigvekt: 32 150 Antall enheter: 54 Enhetsvekt i gram: 0 Næringsdeklarasjon pr 100 g: Arbeidsbeskrivelse Deigtemperatur 26 C Eltetid 8+4 min Hviletid 45 min Rasketid 35 min Rasketemperatur 37 C Fuktighet 70% RH Dampetid 8 sek Steketemperatur 220 C. Skyves ved 250 C Avbakningstemperatur 220 C Steketid 30 min Tilberedning Surdeigen og det grove bløtlegges i 2-4 timer Kjøres rett i form fra deigdeler. Deigen skal være bløt. Dyppes i solsikke Former/Annet former Energi Protein Karbohydrat herav sukkerarter Fett herav mettet herav enumettet herav flerumettet Kostfiber Natrium 1100 kj / 2 kcal 8 g 43 g 1,5 g 5,5 g 0,4 g 2 g 4,7 g 0,55 g tilsvarer 1,37 g salt Ingredienser: vann, hvetemel, siktet rugmel, Granary hveteflak (maltet hvete), sammalt rug, sammalt hvete, solsikkekjerner, gjær, salt, margarin (vegetabilsk olje av raps, vann, herdet vegetabilsk fett av raps, salt, (E 471), (E 330), aroma, (E 1a)), byggmaltekstrakt, hvetegluten, enzym 7

ID Helnorsk halvgrov Saftig brød med mye frø. Hvor frø,helkorn og grovt mel er lagt i bløt med Idun hvetesur TTA dette for at det grove melet og helkorn skal syrnes og stimuleres og frøene avgi smak. Dette gjør at man kan tilsette mer vann samtidig som deigen er smidig og tolerant, og du får et saftig og mykt brød. Ingredienser Art. nr. Ingrediens Vekt (g) 1 Vann 4 000 42001 Solsikkekjerner 640 42025 Sesamfrø 640 42004 Linfrø 640 2916 Regal Sam Hvete Grov sekk 3 000 140899 Regal Hvete Helkorn sekk 640 30400 ID Hvetesur i, cont. á 250 L 750 1 Vann 6 000 140896 Regal Hvetemel Bakeri sekk 8 000 4206 Regal Sam Rug Grov sekk 1 150 8288 Regal Bjørn Havregryn lette 1 150 18109 Hjerter-Ess flytende bakemargarin 300 23,5 kg kanne. 47025 Salt 25 kg sekk 350 8001 Gjær fersk original blå 1 kg 350 30128 Bakemalt 1000 14 kg kanne 200 14 Idun E-Fri Brødbakst 150 Total deigvekt: 27 9 Antall enheter: 47 Enhetsvekt i gram: 0 Næringsdeklarasjon pr 100 g: Arbeidsbeskrivelse Deigtemperatur 26 C Eltetid 8+4 min Hviletid 45 min Rasketid 35 min Rasketemperatur 37 C Fuktighet 70% RH Dampetid 8 sek Steketemperatur 220 C. Skyves ved 250 C Avbakningstemperatur 220 C Steketid 30 min Tilberedning Surdeig og det grove bøtlegges i 2-4 timer Kjøres rett i form fra deigdeler Dyppes i idun frøblanding. Former/Annet former Energi Protein Karbohydrat herav sukkerarter Fett herav mettet herav enumettet herav flerumettet Kostfiber Natrium Selen 1050 kj / 250 kcal 10 g 38 g 5,5 g 0,5 g 1,5 g 2,5 g 4,8 g 0,58 g tilsvarer 1,45 g salt 0,26 μg Ingredienser: vann, hvetemel, sammalt hvete, havregryn, sammalt rug, fermentert hvetemel, vann (surdeig av hvete), hvete helkorn, linfrø, sesamfrø, solsikkekjerner, gjær, salt, margarin (vegetabilsk olje av raps, vann, herdet vegetabilsk fett av raps, salt, (E 471), (E 330), aroma, (E 1a)), byggmaltekstrakt, hvetegluten, enzym Produktet inneholder: gluten, sesamfrø 8

ID surdeigsbrød med 5% rugsur Et langtidshevet surdeigsbrød som er bakt på franske metoder, dette gir store flotte porringer i brødet. Deigemnene skal twistes som gir et flott utseende og bakes på steinovn. Ingredienser Art. nr. Ingrediens Vekt (g) 1 Vann 10 000 1214 Regal Hvetemel Bakeri sekk 11 500 4116 Regal Sam Rug Fin sekk 3 000 47025 Salt 25 kg sekk 400 8001 Gjær fersk original blå 1 kg 200 30500 ID Rugsur i, container á 250 L 700 12272 Bakekorn 25 kg sekk 2 000 procedura 145 18109 Hjerter-Ess flytende bakemargarin 23,5 kg kanne 400 Arbeidsbeskrivelse Deigtemperatur 26 C Eltetid 3+5 min Hviletid 30+30+75 min Rasketid kjøl min Dampetid 4 sek Steketemperatur 220 C. Skyves ved 250 C. Avbakningstemperatur 220 C Steketid 40-45 min Total deigvekt: 28 345 Antall enheter: 38 Enhetsvekt i gram: 750 Næringsdeklarasjon pr 100 g: Energi Protein Karbohydrat herav sukkerarter Fett herav mettet herav enumettet herav flerumettet Kostfiber Natrium 1050 kj / 250 kcal 9 g 42 g 4 g 0,4 g 1,5 g 4,5 g 0,68 g tilsvarer 1,7 g salt Tilberedning Alt blandes sammen i 3 min for så å hvile i 30 min, uten salt,procedura,. deretter eltes deigen ferdig ca 2 sakte + 3 hurtig(salt,procedura, tilsettes i de 2 siste min av eltetiden) Deigen skal så hvile i 30 min, og deretter brettes lett sammen dette gjøres gang. Deigen skal så hvile i 75 min og slåes opp i ferdige emner å settes på kjøl i 12-18 timer. la brødene stå ute 1 time før skyvning. snittes etter eget ønske Ingredienser: hvetemel, vann, sammalt rug, surdeig av rug, salt, margarin (vegetabilsk olje av raps, vann,herdet vegetabilsk fett av raps, salt, (E 471), (E 330), aroma, (E 1a)), maisgranulat, havregryn, linfrø, hvetegluten, malt, gjær, solsikkekjerner, hvetekli, sesamfrø, havrekli, kostfiber av sukkerroer, surdeig tørket,vegetabilsk olje Produktet inneholder: gluten gluten, sesamfrø 9

Identitet Surdeigsbrød med 5% Hvetesur Ingredienser Art. nr. Ingrediens Vekt (g) 1 Vann 10 000 1214 Regal Hvetemel Bakeri sekk 11 500 2906 Regal Sam Hvete Fin sekk 3 000 12306 Multikorn 25 kg sekk 2 000 30400 ID Hvetesur i, container á 250L 700 8001 Gjær fersk original blå 1 kg 200 47025 Salt 25 kg sekk 400 18109 Hjerter-Ess flytende bakemargarin 23,5 kg kanne. 400 87 Procedura 145 Arbeidsbeskrivelse Deigtemperatur 24-26 C Eltetid 3+5-6 min Hviletid 30+30+75 min Rasketid kjøl min Dampetid 3 sek Steketemperatur 215 C på steinovn. Skyves ved 240 C Avbakningstemperatur 215 C Steketid 40-45 min Total deigvekt: 28 345 Antall enheter: 38 Enhetsvekt i gram: 750 Næringsdeklarasjon pr 100 g: Energi Protein Karbohydrat herav sukkerarter Fett herav mettet herav enumettet herav flerumettet Kostfiber Natrium 1050 kj / 250 kcal 10 g 43 g 3,5 g 0,5 g 1,5 g 3,7 g 0,65 g tilsvarer 1,64 g salt Tilberedning Alt blandes sammen i 3 min for så å hvile 30 min, uten salt og Procedura. Deretter eltes deigen ferdig ca 2 sakte + 3 hurtig (Salt og Procedura tilsettes i de to siste min av eltetiden) Deigen skal så hvile i 30 min og deretter brettes lett sammen. Dette skal gjøres ang. Deigen skal så hvile 75 min og slåes opp i ferdige emner å settes på kjøl 12-18 timer. La brødene stå ute i romtemp 1 time før skyvning. Snittes etter eget ønske. Ingredienser: hvetemel, vann, sammalt hvete, ID Hvetesur i, container á 250 L (surdeig av hvete), margarin (vegetabilsk olje av raps, vann, herdet vegetabilsk fett av raps, salt, (E 471), (E 330), aroma, (E 1a)), salt, havregryn, hvetegluten, havre helkorn, linfrø, gjær, maltet hvete, melkeprotein, skummetmelkspulver, rugmalt, sukker, emulgator (E 472e), melbehandlingsmiddel (maltmel bygg, E 300), dekstrose, enzym, vegetabilsk olje av raps. Produktet inneholder: gluten, melk 10

Surdeigsbrød med rugsur 10% Et godt surdeigsbrød bakt med Rugsur, dette gir brødet en mild syrlig smak, og brødet får et spennende utseende og god skorpe. Ingredienser Art. nr. Ingrediens Vekt (g) 1 Vann 10 000 1214 Regal Hvetemel Bakeri sekk 13 000 4116 Regal Sam Rug Fin sekk 3 0 8254 Regal Rugkli sekk 200 30226 Softkorn 12,5 kg spann 2 550 30500 ID Rugsur i, container á 250 L 1 500 18109 Hjerter-Ess flytende bakemargarin 23,5 kg kanner 400 47025 Salt 25 kg sekk 350 87 Procedura 170 8001 Gjær fersk original blå 1 kg 200 41106 Sirup mørk 300 Arbeidsbeskrivelse Deigtemperatur 24 C Eltetid 9+6 min Hviletid 1x30+75 min Rasketid via kjøl Rasketemperatur 1 time i romtemperatur Dampetid 3 sek Steketemperatur 215 C. Skyves ved 230 C på steinovn. Avbakningstemperatur 215 C Steketid 40-45 min Total deigvekt: 32 270 Antall enheter: 43 Enhetsvekt i gram: 750 Næringsdeklarasjon pr 100 g: Energi Protein Karbohydrat herav sukkerarter Fett herav mettet herav enumettet herav flerumettet Kostfiber Natrium 1000 kj / 230 kcal 8 g 43 g 2 g 2,5 g 0,4 g 4,2 g 0,74 g tilsvarer 1,86 g salt Tilberedning Softkorn tilsettes i de 2 siste min av eltetiden Etter endt liggetid slåes brødene forsiktig opp eller deles på en ciabatta deler. Brødene settes på kjøl til dagen etter. Brødene bør stå romtemperatur i ca 1 time før skyvning på steinovn. dette gjøres gang. Deigen skal så hvile i 75 min og slåes opp i ferdige emner å settes på kjøl i 12-18 timer. la brødene stå ute 1 time før skyvning. snittes etter eget ønske Ingredienser: hvetemel, vann, sammalt rug, Softkorn (vann, rug helkorn, surdeig av rug, salt, (E 202)), surdeig av rug, margarin (vegetabilsk olje av raps, vann, herdet vegetabilsk fett av raps, salt, (E 471), (E 330), aroma, (E 1a)), salt, gjær, rugkli, invertsukker, sukker, emulgator (E 472e), byggmaltekstrakt, dekstrose, enzym, vegetabilsk olje av raps, melbehandlingsmiddel (E 300) Produktet inneholder: gluten 11

Surdeigsbrød med hvetesur 10% Et godt surdeigsbrød med store porer bakt med hvetesur. Brødet har en god skorpe og et spennende utseende. Ingredienser Art. nr. Ingrediens Vekt (g) 1 Vann 10 000 1214 Regal Hvetemel Bakeri sekk 13 000 2906 Regal Sam Hvete Fin sekk 3 000 47025 Salt 25 kg sekk 400 8001 Gjær fersk original blå 1 kg 200 30400 ID Hvetesur i, container á 250L 1 0 87 Procedura 1 41106 Sirup mørk 500 30228 Softgrain Multigrain 2 400 5513 Regal Kruskakli sekk 300 18109 Hjerter-Ess flytende bakemargarin 23,5 kg kanne. 400 Arbeidsbeskrivelse Deigtemperatur 24 C Eltetid 9+6 min Hviletid 1x30+75 min Rasketid via kjøl Rasketemperatur 1 time i romtemperatur Steketemperatur 215 C. Skyves ved 230 C på steinovn. Avbakningstemperatur 215 C Steketid 40-45 min Total deigvekt: 31 9 Antall enheter: 43 Enhetsvekt i gram: 750 Næringsdeklarasjon pr 100 g: Tilberedning Softkorn Multigrain tilsettes i de 2 siste min av eltetiden. Etter endt liggetid slåes brødene forsiktig opp eller deles på en ciabatta deler. Brødene settes deretter på kjøl til dagen etter. Brødene tas ut i romtemperatur i ca 1 time før skyvning på steinovn Energi Protein Karbohydrat herav sukkerarter Fett herav mettet herav enumettet herav flerumettet Kostfiber Natrium 1000 kj / 240 kcal 8,5 g 42 g 2,5 g 3,5 g 0,5 g 1,5 g 1,5 g 3,8 g 0,62 g tilsvarer 1,55 g salt Former/Annet Rundstekt Ingredienser: hvetemel, vann, sammalt hvete, fermentert hvetemel, vann (surdeig av hvete), salt, margarin (vegetabilsk olje av raps, vann, herdet vegetabilsk fett av raps, salt, (E 471), (E 330), aroma, (E 1a)), surdeig av rug, hvetekli, invertsukker, gjær, rug helkorn, sukker, sesamfrø, solsikkekjerner, valmuefrø, linfrø, emulgator (E 472e), hvete helkorn, spelt hvete helkorn, byggmaltekstrakt, dekstrose, enzym, konserveringsmiddel (E 202), vegetabilsk olje av raps, melbehandlingsmiddel (E 300) Produktet inneholder: gluten, sesamfrø 12

ID FIT4LIFE knekkebrød Et karboredusert knekkebrød med hvetesurdeig Ingredienser Art. nr. Ingrediens Vekt (g) 1 Vann 10 000 140896 Regal Hvetemel Bakeri sekk 4 000 94 Fit4Life Universal Helsebase uten salt 3 750 140904 Regal Sam Hvete Fin sekk 2 500 141632 Regal Sam Rug Grov sekk 2 000 42001 Solsikkekjerner 2 000 34100 Frøblanding 2 000 30400 ID Hvetesur i, 700 340 Hvetegluten 800 8001 Gjær fersk original blå 1 kg 500 30119 Maltekstrakt 15 kg spann 400 18109 Hjerter-Ess flytende bakemargarin 400 47025 Salt 25 kg sekk 300 84 Combisur Soft 20 kg sekk 300 140122 Regal Rugklimel 200 Total deigvekt: 29 850 Antall enheter: 746 Enhetsvekt i gram: 40 Arbeidsbeskrivelse Deigtemperatur 24-26 C Eltetid 6+6-7 min Hviletid 30 min på kjøl Rasketid 50 min Rasketemperatur 37 C Fuktighet 75% RH Dampetid 5 sek som rundstykker Steketemperatur 170 C. Skyves ved 190 C. Avbakningstemperatur 170 C med trekket åpent Steketid 40-45 min Tilberedning Deigen kjevles ned på ca 3,5 mm og strikkes ut etter eget ønske. Topping etter eget ønske. Næringsdeklarasjon pr 100 g brød: Energi Protein Karbohydrat herav sukkerarter Fett herav mettet Kostfiber Natrium 1485 kj / 353 kcal 14,5 g 38,3 g 1,8 g 1 0,13 g 20,2 g 0,6 g Ingredienser: vann, hvetemel, ertefiber, sammalt hvete, solsikkekjerner, sammalt rug, hvetegluten, fermentert hvetemel, vann (surdeig av hvete), gjær, surdeig (hvete), sesamfrø, linfrø, margarin (vegetabilsk olje av raps, vann, herdet vegetabilsk fett av raps, salt, (E 471), (E 330), aroma, (E 1a)), havregryn, maltet byggmel, hirsefrø, salt, rugkli, boghvete, tørket surdeig av hvete, emulgator (E 471, E 472e), alginat, fortykningsmiddel (pektin), dekstrose, rapsolje, enzym, melbehandlingsmiddel (E 300) Produktet inneholder: gluten, sesamfrø 13

Sortiment IDENTITET SURDEIG Du kan velge mellom 5 ulike surdeigsprofiler fra vårt standard surdeigssortiment. Surdeigene er inaktive og basert på norsk rug eller hvete. Vi er også behjelpelig med å utvikle og produsere unike surdeiger basert på din egen oppskrift! Dette gjelder både aktive og inaktive surdeiger. Surdeig gir mersmak! Bruk av surdeig gir en økt råvarekost på kun ca 4 %. Et brød bakt med surdeig, hever både smak og kvalitet. Dette er forbrukere villige til å betale for. Tall fra både Norge og Sverige viser at prisen på surdeigsbrød tåler en pris langt høyere enn tradisjonelt brød uten surdeig. Hvetesur Art.nr. Hvetesurdeig 30404 ID Hvetesur i, 640 L con 30403 ID Hvetesur i, 250 L con 30401 ID Hvetesur i, 640 L con 30400 30402 ID Hvetesur i, 250 L con ID Hvetesur i, bøtte 15 kg Nyhet! Rugsur Art.nr. Rugsurdeig 30507 ID Rugsur i 640 L cont 30506 ID Rugsur i 250 L cont Nå får du Idenitet Hvetesur i og Rugsur 6oi på bøtte 15 kg. Leveres med helletut. 30504 ID Rugsur i 640 L cont 30503 ID Rugsur i 250 L cont 30501 ID Rugsur i 640 L cont 30500 30502 ID Rugsur i 250 L cont ID Hvetesur i, bøtte 15 kg Nyhet! 14 Standard sortiment per 1. november 2012

Idun Industri AS Besøksadresse: Hvamveien 1, 2013 Skjetten Postadresse: Postboks 144, 2026 Skjetten Telefon: + 47 22 09 48 00 Telefax: + 47 22 09 48 01 E-post: fi rmapost@idun.no Kundeservice Telefon: + 47 22 09 48 48 Telefax: + 47 22 22 12 45 E-post: kundeservice@idun.no