Foto: Anette Borge Design: rogerhenriksen.com Trykk: Polinor.no / Ecoprint Oppskriftshefte Lag din egen sjokolade
Om Økosjokolade Lag enkelt din egen sunnere sjokolade Økosjokolade ønsker å gjøre det enkelt for deg å lage sjokolade så naturlig og lite bearbeidet som mulig, og med de søtningsmidlene og ingrediensene du selv ønsker. Med økologiske og fairtrade kakaoprodukter produsert av rå Criollo kakaobønner, økologisk vaniljepulver og naturlige søtningsmidler vil sjokoladen smake fantastisk. I tillegg vil den bli et lite måltid i seg selv proppfull av næringsstoffer og helsegevinster. I dette heftet har vi samlet et knippe oppskrifter på sjokolade, kaker, snacks og drikker basert på våre produkter. Utgangspunktet for å lage sjokolade er svært enkelt (se for eksempel oppskrift på God og mørk sjokolade på side 4). Hvis man ønsker kan man gjøre det mer utfordrende ved å kombinere ulike søtningsmidler, tilsette nøtter og tørket frukt, krydder og smakstilsetninger. Bruk gjerne disse oppskriftene som utgangspunkt, men ikke vær redd for å eksperimentere for å finne frem til dine egne favorittoppskrifter. Fordelene med å lage sjokolade selv er mange: Økologiske kakaoprodukter garantert fri for sprøytemidler Fairtrade kakaoprodukter som sikrer alle ledd gode arbeidsforhold og en riktig betaling for produktene Kakaoprodukter produsert av rå kakaobønner med mer av næringsstoffene intakt Kakaoprodukter produsert av den eksklusive Criollo kakaobønnen med best smak og aroma Sjokoladen kan lages helt uten sukker. Naturlige søtningsmidler gjør det enkelt å lage en diabetes- og lavkarbovennlig sjokolade Fullstendig valgfrihet i forhold til type søtningsmidler og tilleggsingredienser Kakaoprodukter som er garantert fri for melk, nøtter, soya, gluten og andre vanlige allergener Alt dette gjør at du med god samvittighet kan nyte godt av alle kakaoens helsefordeler. Husk at selv om det er mange søtningsmidler som er mye bedre for kroppen enn raffinert sukker er det ingen av disse som er å regne som kosttilskudd. Vend deg til å bruke så lite søtning som mulig, og nyt gjerne en moderat porsjon hjemmelaget sjokolade om dagen med god samvittighet. ANBEFALT FOR HELE FAMILIEN Slik gjør du du trenger: For å lage sjokolade, behøver du i tillegg til ingrediensene, kun en kjele, en bolle og en visp. En digital kjøkkenvekt gjør det mye enklere å måle opp riktig mengde av de ulike ingrediensene. For å følge noen av de andre oppskriftene i heftet, vil du ha behov for kjøkkenmaskin eller blender. Vi anbefaler gjerne to deler kakaomasse og én del kakaosmør som en bra basis for å lage en god sjokolade. Kakaomasse og kakaosmør smelter på lav temperatur, og det tryggeste er å smelte i vannbad. Dette gjør du ved først å fylle en kjele eller stor bolle med kokende vann. Ha kakaomasse og kakaosmør i en mindre bolle og plasser denne oppi det varme vannet. Pass på at kakaoen ikke kommer i direkte kontakt med vann. Alternativt kan du smelte kakaoen i en kjele på komfyren. Dette fungerer best om du har en induksjonstopp som du kan stille inn på svært lav temperatur. Kakaoen skal helst ikke varmes over ca. 42 C, så vær forsiktig så det ikke blir for varmt. Rør ofte og ta vekk kjelen litt før alt har smeltet. Når kakaoen har smeltet er det bare å vispe inn søtningsmidler, vaniljepulver og eventuelt andre ingredienser. Hell deretter blandingen i former og sett kaldt. Tips til et vellykket resultat: Visp ingrediensene grundig sammen for å unngå at de skiller seg eller blandingen blir klumpete Den ferdige sjokoladen bør ikke ligge lenge i romtemperatur. Oppbevar den i kjøleskap, gjerne i en boks med lokk helt til servering Unngå å få vann i kakaoblandingen. Blander man vann eller andre væsker i den smeltede kakaoen kan sjokoladen bli misfarget, eller den kan få problemer med å stivne En blanding av flere søtningsmidler gir som regel det beste resultatet og en rundere og bedre søtsmak. Sukrinmelis/erythritol som et av flere søtningsmidler (maksimalt halvparten) kan være med på å gi sjokoladen en balansert og noe mildere smak I oppskriftene i dette heftet bruker vi måleenheter som blant annet gram (g) og spiseskje (ss) om hverandre. Grovt forenklet er en toppet spiseskje med tørr søtning eller en spiseskje med sirup lik ca. 10 gram Lykke til med din egen lille sjokoladefabrikk! 2 3
Sjokolade Mildere sjokolade 40 g cashewnøttsmør 50 g SøtningsMIX Smelt kakaomasse og kakaosmør i vannbad og visp inn cashewnøttsmør til det er helt blandet. Ha i vaniljepulver og SøtningsMIX og visp godt sammen. Hell sjokoladen i konfektformer og sett i kjøleskapet til den har stivnet. Oppbevares kaldt til servering. God og mørk sjokolade 40 g SøtningsMIX Smelt kakaomassen og kakaosmøret i vannbad og visp inn SøtningsMIX og vaniljepulver. Hell sjokoladen i former og sett i kjøleskapet til den har stivnet. Oppbevares kaldt til servering. 4 5
Sjokolade Deilig sjokolade med yaconsirup 50 g yaconsirup 1/2 ts kanel Smelt kakaomassen og kakaosmøret i vannbad og visp inn yaconsirupen til den er godt blandet med kakaoen. Ha i de øvrige ingrediensene og visp godt sammen. Hell sjokoladen i former og sett i kjøleskapet til den har stivnet. Oppbevares kaldt til servering. Appelsinsjokolade 40 g kakaopulver 10 g FOS 20 g agavesirup 1/2 ts vaniljepulver 1 toppet ts finrevet appelsinskall 1 ts appelsinsaft Smelt kakaosmør i vannbad og visp inn kakaopulver. Ha i de øvrige ingrediensene og visp godt sammen. Hell sjokoladen i konfektformer og sett formen i kjøleskap til den har stivnet. Oppbevares kaldt til servering. 7
Sjokolade TIPS: Du kan erstatte chilipulver med litt finhakket rød chili uten frø. Chilisjokolade 20 g SøtningsMIX 20 g agavesirup 1 liten klype naturlig havsalt 1/2 ts chilipulver Smelt kakaomasse og kakaosmør i vannbad. Ha i SøtningsMIX, agaveirup, havsalt og chilipulver og visp godt sammen. Hell sjokoladen i former og sett i kjøleskap til den har stivnet. Oppbevares kaldt til servering. Hvit sjokolade med cashewnøttsmør 60 g kakaosmør 60 g cashewnøttsmør 20 g Sukrinmelis 20 g FOS 1/4 ts vaniljepulver Smelt kakaosmør i vannbad og visp inn cashewnøttsmør når kakaoen har smeltet helt. Bland godt. Ha i de øvrige ingrediensene og rør alt godt sammen. Hell sjokoladen i ønsket form og sett den i fryseren i ca 1/2 time til den har stivnet helt. Oppbevares deretter i kjøleskap. 9
Sjokolade Konfekt med karamellfyll 20 g FOS 20 g agavesirup Sjokoladekarameller (se oppskrift side 20) Hvit sjokolade med gojibær 60 g kakaosmør 30 g rismelkpulver 15 g Sukrinmelis 1/4 ts vaniljepulver 1 ss hakkede gojibær Smelt kakaosmør i vannbad. Visp inn rismelkpulver, Sukrinmelis og vaniljepulver. Ha i hakkede gojibær, hell sjokoladen i konfektformer og sett i kjøleskap til den har stivnet. Oppbevares kaldt til servering. Sjokoladen er også god uten gojibær eller med nøtter. Smelt kakaomasse og kakaosmør i vannbad. Visp inn FOS, agavesirup og vaniljepulver. Sett karamelldeigen (se side 20) i kjøleskap til den blir litt hardere i konsistensen og trill så ut kuler som passer til den konfektformen du skal bruke. Fyll sjokoladen i formen ca 3/4 full og putt en karamellkule i hver bit. Sett formen i kjøleskap til den har stivnet. Oppbevares kaldt til servering. 10 11
Sjokolade Lettkrydret sjokolade 10 g SøtningsMIX 30 g yaconsirup 1/2 ts vaniljepulver 1/3 ts kanel 1/3 ts kardemomme 1/3 ts chilipulver Smelt kakaomasse og kakaosmør i vannbad. Visp inn SøtningsMIX, yaconsirup og krydder. Hell sjokoladen i konfektformer og sett i kjøleskap til den har stivnet. Oppbevares kaldt til servering. Peppermyntesjokolade 25 g Sukrinmelis 20 g FOS Ca 8 dråper peppermynteolje Smelt kakaomasse og kakaosmør i vannbad og bland inn de andre ingrediensene. Visp det hele godt sammen. Hell blandingen i et tynt lag i en form og sett den i kjøleskapet til den har stivnet. Oppbevares kaldt til servering. TIPS: Du kan også bruke en håndfull friske peppermynteblader i stedet for dråper. Knus da peppermyntebladene i en morter sammen med Sukrinmelis og FOS til en jevn grønn paste. Ha pasten i sjokoladen og visp kraftig. 13
Sjokolade Sjokolade med søt-salte cashewnøtter 1 dl cashewnøtter 1 ss Sukrin 1 ss agavesirup 1 ts naturlig havsalt 20 g agavesirup 20 g FOS Nøtti-frutti sjokolade Rist cashewnøtter i en tørr, varm stekepanne til de begynner å bli gyldne. Ha agavesirup, Sukrin og havsalt over og rør godt. Ta vekk fra platen og la blandingen bli kald. Smelt kakaomasse og kakaosmør i vannbad. Bland deretter inn agavesirup, FOS og vaniljepulver. Spre den kalde nøtteblandingen godt utover i bunnen på en stor firkantet form og hell sjokoladen over. Sett i kjøleskap til den har stivnet og del opp i biter før servering. 30 g agavesirup 20 g yaconsirup 4 ss hasselnøtter 2 ss rosiner 3 grovhakkede tørkede aprikoser Smelt kakaomasse og kakaosmør i vannbad og bland inn vaniljepulver, agavesirup og yaconsirup. Fordel nøtter, rosiner og aprikoser utover bunnen i en stor, flat plastboks eller lignende. Hell sjokoladen forsiktig over til det nesten dekker hasselnøttene. Sett boksen i kjøleskapet til den har stivnet. Bryt eller skjær opp før servering! 14
SNACKS Nøttekubber med sjokolade Energibar 30 g kakaosmør 2 ss agavesirup 2 ss FOS En liten klype naturlig havsalt 1/2 dl pistasjnøtter 1/2 dl cashewnøtter 1 dl valnøtter 2 ss inkabær, finhakket 2 ss rosiner Smelt kakaomasse og kakaosmør i vannbad. Når kakaoen har smeltet helt visper du inn agavesirup, FOS, vaniljepulver og havsalt. Grovhakk nøttene og ha de i en bolle sammen med finhakkede inkabær og rosiner og hell sjokoladen over. Bland sammen og hell massen ca 2-3 cm tykk i en smurt eller plastkledd firkantet form. Sett i fryseren. Når massen er helt stiv deles den opp i 2-3 cm kubber. Oppbevares i kjøleskap til servering. 50 g kakaomasse 25 g kakaosmør 1 liten ss kokosnøttolje 4 ss FOS 2 ss lucumapulver 2 dl valnøtter 1 dl hasselnøtter 1/2 dl gojibær 1/2 dl inkabær 1 ss rosiner 2 ss grovhakkede, tørre aprikoser Smelt kakaomasse og kakaosmør i vannbad sammen med kokosnøttolje. Bland inn vaniljepulver og SøtningsMIX. Kjør valnøtter og hasselnøtter fint i en kjøkkenmaskin. Tilsett deretter gojibær og inkabær og kjør i kjøkkenmaskinen til alt er godt blandet. Hell nøtteblandingen i sjokoladen sammen med rosiner og aprikosbiter. Bland godt. Ha deigen i en firkantet form kledd med bakepapir og trykk den ut til ca 2 cm tykkelse. Sett deigen i fryseren til den har stivnet. Ta den ut litt før den skal spises og del den opp i biter. Kan oppbevares i kjøleskap i 3-5 dager. Denne energibaren er fin å ha med på tur når både store og små trenger litt ekstra energi. 17
SNACKS Kokoskuler med sjokoladetrekk Konfektkuler med pistasjnøtter sjokoladetrekk 50 g kakaomasse 25 g kakaosmør 1/2 ts vaniljepulver 15 g Sukrinmelis 10 g agavesirup kokoskjerne 3 ss kokosnøttolje 8 ss revet kokos 2 ss agavesirup 2 ss Sukrinmelis 1 liten klype vaniljepulver Smelt kakaomasse og kakaosmør i vannbad og visp inn Sukrinmelis, agavesirup og vaniljepulver. Ha kokosnøttolje, revet kokos, agavesirup, Sukrinmelis og vanilje i en separat bolle og rør godt. Form kuler av kokosmassen og legg på et fat. Sett fatet i fryseren. Når kokoskulene er stive dypper du dem i sjokoladen, legger de tilbake på brettet og setter de i fryseren. Gjenta en gang til for å få et tykkere lag med sjokolade rundt kokoskulene. Ta de ut av fryseren når de har stivnet og sett dem i kjøleskap. Oppbevares kjølig til servering. 1 dl pistasjnøtter 1 dl mandler 10 dadler 3 toppede ss kakaopulver 1/2 ts vaniljepulver 1/2 ts kanel 1 ss lucumapulver 2 ss agavesirup 1 liten ss kokosnøttolje Hakkede pistasjnøtter til pynt 18 19 Kjør pistasjnøtter og mandler til fint mel i en kjøkkenmaskin. Tilsett så dadlene og deretter de andre ingrediensene. Kjør alt sammen til en jevn deig. Lar du deigen stå litt i kjøleskap vil det bli lettere å trille ut kulene. Rull kulene i grovhakkede pistasjnøtter. Oppbevares kaldt til servering.
SNACKS Sjokoladekarameller Sjokoladepålegg 1 1/2 dl mandler 2 dl dadler 1/2 dl kokosblomstsukker 1/2 dl agavesirup med kanelsmak 2 ss kakaopulver Kjør mandler i en kjøkkenmaskin til den kleber seg til kantene. Skrap mandelmassen ned fra kantene og kjør litt til. Ha i dadler og kakaopulver, og kjør det sammen til det blander seg godt med mandelmassen. Ha i kokosblomstsukker, agavesirup og vaniljepulver, og kjør til en jevn og klebrig deig. Ha karamellmassen i en firkantet boks kledd med bakepapir og klem den ut til 1-2 cm tykkelse. Sett boksen i fryseren til den har stivnet. Ta den ut og rut opp sjokoladekaramellene i ønsket størrelse. (ca. 4 brødskiver) 2 ss cashewnøttsmør 2 store ss kakaopulver 2 ss agavesirup 1/2 ts vaniljepulver 1/2 ss myk kokosnøttolje 1 ts Sukrinmelis (valgfritt for en mildere smak) Rør alle ingrediensene sammen i en bolle. Oppbevares i kjøleskap, men ta den gjerne ut 5-10 minutter før bruk så den blir mykere å smøre på skiven. TIPS: Har du ikke agavesirup med kanel kan du bruke vanlig agavesirup og tilsette 1/2 ts kanel i stedet.
Kake Brownies (8 porsjoner) 6 dl dadler 8 ss kakaopulver 4 ss kokosnøttolje 2 ts vaniljepulver 3 ss cashewnøttsmør 2 ss yaconsirup Litt naturlig havsalt 1 dl valnøtter Ha alle ingrediensene, utenom valnøttene, i en kjøkkenmaskin. Kjør til det blir en deig som lett slipper bollen. Finhakk valnøttene og bland de inn i deigen. Hell deigen i en firkantet form kledd med bakepapir og trykk den ut til ca 2 cm tykkelse. Sett deigen i fryseren til den har stivnet. Ta den ut ca 20 minutter før den skal serveres og del den opp i biter. Kan oppbevares i kjøleskap i 3-5 dager. 22
Kake Sunn og rå sjokoladekake Nøttebunn 175 g mandler 75 g hasselnøtter 75 g rosiner 175 g tørkede aprikoser 4 store ss kokosnøttolje Sjokoladekrem 135 g kakaomasse 65 g kakaosmør 95 g agavesirup 20 g Sukrinmelis 3 ts vaniljepulver 1 1/2 ts kanel 4 dl cashewnøtter 2 dl ferskpresset appelsinjuice TIPS: Denne kaken kan godt lages en dag i forveien. Server den gjerne med friske bær eller frukt. Ha mandler og hasselnøtter i en kjøkkenmaskin eller blender og mal fint. Ha i aprikoser og rosiner og kjør til alt er godt oppmalt. Ha i kokosnøttolj og kjør litt til. Klem nøttedeigen i bunnen av en smurt springform og sett den i kjøleskap mens du lager resten av kaken. Smelt kakaomasse og kakaosmør og visp inn agavesirup, Sukrinmelis, vaniljepulver og kanel. Kjør cashewnøtter i en blender sammen med appelsinjuice til det er en jevn og glatt krem. Ha cashewnøttkremen i sjokoladen og vend den inn til alt er godt blandet og sjokoladekremen begynner å tykne. Hell sjokoladeblandingen oppå nøttebunnen og sett i kjøleskapet til den har stivnet. Oppbevar kaldt til servering. 25
Kake / drikke Ostekake med hvit sjokolade (4 porsjoner) 150 g mandler 100 g dadler 4 dl cashewnøtter 1 1/2 dl vann 3 ss sitronsaft 1/2 ts vaniljepulver 5 ss agavesirup Kjør mandler fint i en kjøkkenmaskin. Ha i dadler og kjør til det har blandet seg godt. Fordel blandingen i 4 lave glass eller dessertskåler med høye kanter. Trykk deigen ut i bunnen som en kakebunn. Kjør cashewnøtter i en blender til det er malt fint og ha i vann, sitronsaft, vaniljepulver og agavesirup. Mix det godt til det er en jevn røre fri for klumper. Smelt kakaosmør i vannbad og hell det smeltede kakaosmøret i cashewnøttblandingen og mix godt. Fordel blandingen i de 4 glassene og server med en gang. Bruk gjerne friske bær på toppen eller rørte bringebær med agavesirup. Kakao-te (4-5 kopper) 1 liter vann 2 ss knuste kakaobønner med skall 1-2 ss agavesirup eller søtning etter ønske Kok opp vannet. Knus kakaobønnene med hendene eller en morter og ha i vannet sammen med agavesirupen. La teen trekke ca 10-15 minutter over svak varme. Sil av kakaobønnene og server rykende varm. Man kan også bruke kun skallet på kakaobønnene til denne teen. 27
drikke Varm kakao (4-5 kopper) 1/2 liter havre- eller mandelmelk 3 ss kakaopulver 2 ss agavesirup 1ss kokosblomstsukker En liten klype chilipulver om ønskelig Varm opp melken til den er rykende varm, men ennå ikke koker. Skru ned varmen og rør inn resten av ingrediensene. Nytes med en gang. Blir kakaoen stående vil den lett tykne. Spe da eventuelt ut med mer melk. Sjokoladesmoothies (til 2 glass) 2 frosne bananer i biter 2 ss agave (gjerne med kanelsmak) 2 dl havre- eller mandelmelk 4 ss kakaopulver 1/2 ts vaniljepulver Ha alle ingrediensene i en blender og kjør til det er godt blandet. Hell i to store glass og nyt umiddelbart. Andre smaker kan tilsettes etter ønske, f.eks. kaffe, jordbær/bringebær etc. 28
Om Økosjokolade Våre produkter Alle våre kakaoprodukter er produsert av rå, soltørkede Criollo kakaobønner. Om Økosjokolade Økosjokolade handler kakaoproduktene direkte fra mindre produsenter med base i regnskogen i Peru. Ved hjelp av en samarbeidspartner i hovedstaden Lima får de hjelp til å drive økologisk jordbruk og får betalt for varene de leverer etter prinsippene om rettferdig handel (fair trade). Vi har selv besøkt gårdene hvor vår kakao blir dyrket. Dette området var tidligere dominert av plantasjer som leverte coca til kokainproduksjon. Nå lever de fleste bøndene i området av å levere økologisk fair trade kakao og supermat. Vi er svært glade for å få lov til å bidra til denne utviklingsprosessen! Vi tilstreber å tilby høyest mulig kvalitet med så få mellomledd som mulig. På den måten får du som kunde de beste produktene til den beste prisen, samtidig som kakaoprodusenten får sin rettferdige andel. Les mer om kvalitet, økologi og fairtrade på våre nettsider. Kakaomasse og kakaosmør Kakaomasse består kun av oppmalte kakaobønner uten skall. Kakaosmør er fettet som er presset ut av kakaomassen. Disse to ingrediensene utgjør basisen i all sjokolade (unntaket er hvit sjokolade som ikke inneholder kakaomasse). Kakaobønner og kakaonibs Kakaobønner er sjokolade i sin mest naturlige form. De kan spises som de er, gjerne med det tynne skallet på. Siden bønnene kan smake litt bittert foretrekker mange å dyppe dem i litt yaconsirup, spise de sammen med litt tørket frukt og bær eller bruke de i smoothie. Kakaonibs er kakaobønner i mindre biter uten skall. Disse kan brukes på samme måte som kakaobønner og egner seg i tillegg godt i müsli. Kakaopulver Kakaopulver lages av restproduktet som man får etter at smøret er presset ut av kakaomassen (cacao cake). Kakaopulver inneholder dermed mindre fett enn kakaomasse. Dette næringsrike pulveret egner seg godt i smoothie og andre drikker, konfekt, sjokolade og kaker. SjokoladeMIX SjokoladeMIX er en ferdig blanding med, og i samme posen. Det eneste man trenger å tilsette er ønsket søtningsmiddel og eventuelt andre ingredienser etter ønske. Søtningsmidler Det er mange søtningsmidler å velge blant når man skal lage sin egen sjokolade. Her er det opp til hver enkelt å velge ut fra smak og ernæringsmessige egenskaper. Yaconsirup, agavesirup, Økosjokolades SøtningsMIX, lucumapulver, yaconpulver og FOS er blant søtningsmidlene som fungerer svært godt i hjemmelaget sjokolade. Krydder og andre tilsetningsstoffer Økosjokolades økologiske vaniljepulver er en svært viktig og nesten obligatorisk ingrediens. Utover dette er det bare din egen smak og fantasi som setter grenser for hva mer du kan blande inn. Gojibær, inkabær, rå nøttesmør, tørket frukt og bær, raspet sitron- eller appelsinskall, chili, ingefær, kanel og nøtter i ulike varianter er noen eksempler. Prøv deg frem og finn din favorittsjokolade. 30 31