Markedsbod Fra åker til tallerken: Våren kommer til Marché 01 2011 Kreative hoder Marché intern: Har du karrieren under kontroll? Stillinger hos Marché Fargerikt og vårduftende Marché sesongoppskrift: Asparges fra tradisjonelt til moderne kjøkken Frokostvaner rundt om i verden Marché over hele verden: Frokostritualer i øst og vest marche-restaurants.com
2 Marché & aktuelt Kjære gjester! Lekkerbiskner for morgenfriske og murmeldyr Beste frokost i Leipzig En perfekt dag starter med en god frokost, men frokostritualene våre er like ulike som vi selv. Fra kaffe til stor brunsj, det å spise frokost er et viktig tema over hele verden. Vi gir deg en kort innføring i hvordan det er vanlig å starte dagen i Singapore, Toronto og Berlin. Sesongens friske produkter, regional kvalitet og vennlighet er noe som virkelig ligger vårt hjerte nært. Marché følger deg derfor gjennom hele dagen: sunn, lekker og med et smil om munnen. Ikke minst når dagene blir lengre, humøret bedre og naturen kan friste med friske asparges. Les mer om frokost, friske råvarer og vår hos Marché. Denne utgaven forteller i tillegg om karrieremuligheter, spesielle tilbud for våre små lesere og svar på spørsmål fra gjestene våre. Vi gleder oss over besøket og ønsker deg en frisk dag! Oliver Altherr CEO Marché International med kolleger PRINZ Top Guide har igjen testet flere tusen hotspots i de største, tyske byene. Marché Kiwara Lodge overbeviste for annen gang på rad og sikret Leipzig førsteplassen i kategorien «Frokost og brunsj». Den fornøyde testeren mener at det lønner seg å stå tidlig opp: «Bacon og sopp, egg og pølser tilberedes løpende. Müsli i ulike varianter, korn og en mølle til ferskt mel er flott arrangert ved siden av syltetøy og et stort utvalg av te.» Nyåpning i Jakarta Selamat datang Ticino «Velkommen til byens andre Marché Restaurant!» Slik lød det ved åpningen i Jakarta i november 2010. Marché Grand Indonesia Shopping Town har blitt Sveits sydligste nedslagsfelt i verden, og her finnes samme sjarm som i det italienskspråklige Tessin. På over 1.000 kvadratmeter er det plass til 500 gjester. I tillegg til typiske sveitsiske spesialiteter som røsti og pølser, tilbys også godsaker fra Tessin og Italia. Sandwichene med hjemmelaget pålegg er velkjente over hele byen. I helgene lokkes det med risotto og polenta i den hyggelige restauranten som har et helt spesielt miljø. Alle materialene som er Frokost i afrikanske omgivelser. En perfekt start på besøket i dyrehagen for hele familien. Frokostbuffeten er daglig åpen fra 09.00 til 11.00 og koster 14,50 euro inklusiv en varm drikke og en ferskpresset juice. Fra oktober til mars tilbys det brunsj hver søndag fra 09.00 til 14.00 for 19,50 euro. Barn inntil 110 cm spiser gratis, mens barn inntil 140 cm betaler 9,75 euro inklusiv en varm drikke og juice. brukt, som granitt, terrakotta og marmor, er typisk for Tessin. Både stuene, vinkjelleren med det koselige sittehjørnet og de gamle vinfatene, verandaen med buer og søyler samt La Cantina med originalservise fra Tessin vet å lokke gjestene inn. For å glede de minste gjestene er det innredet et eget område med klatremuligheter og leker. Kort sagt: På Marché -restauranten i Jakarta ligger alt til rette for både store og små.
Jobbe hos Marché 3 Med nesten 4.000 medarbeidere over hele verden er Marché en viktig arbeidsgiver. I restaurantene, på kontoret samt både foran og bak kulissene: Det finnes nesten ingen grenser for fagfelt. I denne utgaven presenterer to Marché -medarbeidere sine arbeidsoppgaver. På karrierestigen: Stillinger hos Marché Alt under kontroll: Direktør hos Marché På karrierestigen: Krisztián Szabó har vært direktør hos Marché i to år. Han kontrollerer kvaliteten på alle leveranser. Han gir den markedsfriske salatbuffeten den siste finpussen. Han ønsker gjestene velkommen. Kan koordinerer innsatsen til alle sine 30 til 40 medarbeiderne. Krisztián Szabó er Marché -direktør og i full vigør fra tidlig morgen til sen kveld i Marché Bistro Balatonlelle i nærheten av Balatonsjøen i Ungarn. Mannen med de mange ideene: Konseptleder bakeri Fra direktør hos Marché til konseptleder innen bakeri: Oliver Jaekel har vært 14 år hos Marché. Oliver Jaekel har arbeidet hos Marché siden 1997 og kjenner bedriften inn og ut. Som konseptleder for bakeri har han i fem år vært ansvarlig for konseptet til Marché naturbakerier over hele verden. Før en nyåpning forbereder han de ansatte på de kommende arbeidsoppgavene gjennom opplæring og øvelse. Som direktør leder han den daglige driften ved tvillingrestaurantene ved motorveien. Samtidig beholder han oversikten, prøver ut nye produkter og tilpasser tilbudet til den aktuelle sesongen. Han har ansvar for oppfølging av de ansatte samt rekruttering av nye medarbeidere. Krisztián Szabó er også ansvarlig for oppsett og overholdelse av budsjett i sin restaurant: Både månedsoppgjør, lagerbestandsoversikter og arbeidsplaner er innom pulten hans. «Arbeidet til en Marché -direktør lar seg ikke beskrive i kun et par setninger. Hver dag venter nye utfordringer. Jeg passer på at det går bra med både gjester, medarbeidere og leverandører. Du kan godt si at jeg er en slags altmuligmann», sier han og blunker. I den ofte hektiske åpningsfasen hjelper Oliver Jaekel de ansatte på stedet: «Det tar litt tid før alt sitter som det skal i hverdagen. Derfor er jeg alltid tilgjengelig i begynnelsen.» Arbeidet krever også stor kreativitet. Ikke minst når det gjelder utvikling og salg av nye brødspesialiteter, og i denne fasen arbeider ikke Oliver Jaekel alene: En rekke produktendringer gjøres som følge av tilbakemeldinger fra gjestene eller etter innspill fra de ansatte, og i tillegg finner Oliver Jaekel nødvendig inspirasjon på sine mange reiser rundt om i verden. Yndlingsretten hans er nystekt pizza. «Dette er et helt nytt produkt fra Marché naturbakeri. Den tynne deigen og de friske ingrediensene stekes sprø i steinovn, en duft av ekte Italianità», svermer han. Utdanning og karriere hos Marché Lærlinger og unge ledere ansatt hos Marché har gang på gang gjort det stort i internasjonale konkurranser. Døren til interessante stillinger står med andre ord åpen. Med Marché International School hjelper Marché ansatte på alle nivåer. Målet er klart: Lederstillinger skal om mulig besettes internt. Informasjon om utdanningsprogram, ledige stillinger og karrieremuligheter finner du på www.marche-restaurants.com.
4 Marked & friskhet Smaksrike tips fra «Kammerhof»: Asparges i butterdeig Ingredienser til 4 porsjoner som forrett (2 por. som hovedrett): 12 hvite asparges, 1 kg butterdeig, 4 skiver kokt skinke, 8 skiver gauda, 1 ss sesamfrø, 2 ss parmesan, salt, pepper, sukker, mel, egg til pensling Av Hannes Jäger, Kammerhof i St. Andrä/Kärnten, leverandør til Marché Wörthersee i Techelsberg/Østerrike, at www.lavanttalerspargel.at. Møt våren i grønt, hvitt og fiolett Asparges på tallerkenen er et sikkert vårtegn. Beskrivelser som «grønnsakenes lilje» og «grønnsakenes konge» gjenspeiler den fascinasjon som denne spesielle grønnsaken vekker. Asparges har i flere århundrer hatt en utrolig tiltrekningskraft på matelskere fra alle jordens kanter. Hvordan en asparges er, avhenger helt av hvor den kommer fra og hvordan den tilberedes, forklarer aspargeskjennere hos Marché. Tilberedning: Skrell aspargesen, kok den bitefast, avkjøl med kaldt vann. Butterdeigen kjevles i fire kvadrater (ca. 15 x 15 cm) som pensles med egg. Legg en skinke- og to osteskiver på hvert kvadrat sammen med tre asparges på skrått fra et hjørne til et annet. Brett deighjørnene på høyre og venstre side inn mot midten på aspargesen og trykk. Deigpakkene pensles med egg og strøs med sesamfrø. Strø parmesan over tuppene og endene på aspargesen. Stek aspargespakkene i forhåndsvarm ovn i 30 minutter. Fra legeplante til delikatesse Kineserne brukte asparges som medisin allerede for mer enn 5.000 år siden. Egypterne brukte den, og grekerne kjente den. Romerne tok med seg aspargesen nord for alpene. Tidligere var denne roten godt kjent som legemiddel. På slutten av 1700-tallet begynte gartnere å dyrke asparges til kjøkkenet. Med industrialiseringen ble asparges tilgjengelig for overklassen, og senere ble det også en etterspurt vare for hermetikkindustrien. I dag er det umulig å tenke på vårens friske tilbud av grønnsaker uten samtidig å tenke på friske asparges.
Marked & friskhet 5 Salat med asparges og jordbær Marché Sesongoppskrift Ingredienser til 4 porsjoner: 750 g hvite asparges, 150 g jordbær, havsalt, nykvernet sort pepper, litt sitronsaft, 50 g hvit balsamico, 2 ss olivenolje, 50 g sukker Tilberedning: Skrell aspargesen, vask, kok bitefast og la den tørke godt av. Jordbærene vaskes, halveres og blandes med asparges. Mariner med olivenolje, balsamico, sitronsaft, pepper og sukker. Tips: Ikke lag for mye salat om gangen for og unngå at jordbærene blir slappe. Gerti Gotthardt, Marché Wörthersee i Techelsberg/Østerrike Fra lite frø til mektig stang Grønnsaksasparges har sin opprinnelse både i Europa, Asia, Vest-Sibir og Nord-Afrika. Og i dag dyrkes det også asparges i Amerika og på New Zealand. I Tyskland dyrkes det asparges på rundt 20.000 hektar. Dyrkingen er krevende og arbeidsintensiv, og den kan vanskelig automatiseres. Frøet utvikler seg fra høst til vår til en 20 cm lang stengel. I den tyske byen Weiterstadt ble det i 2009 funnet et kjempeeksemplar på hele 108 centimeter. Etter at aspargesen er høstet, eller «stukket» som det kalles, forbereder planten seg på neste vår. I inntil ti år gjentas denne naturlige prosessen. Hvit asparges skyldes at den hele tiden er dekket med jord. Grønn asparges dekkes ikke til og får den kraftige fargen fra sollys. Dersom bare tuppen stikker opp over jorden, blir aspargesen fiolett. Fra ganefryd til vårfølelse Den kulinariske verden gleder seg hvert år til aspargessesongen. Tyskere, sveitsere og østerrikere serverer dem vanligvis med poteter, smeltet smør, hollandaisesaus og skinke. Nordmenn og canadiere spiser dem gjerne som salat til fersk laks. I Slovenia og Kroatia lar man seg gjerne skjemme bort med aspargesomelett med skinke. I det asiatiske kjøkkenet passer asparges perfekt til de grønnsaksrike wokrettene eller kylling. Det finnes ingen grenser for hvordan kjøkkensjefer og andre tilhengere tilbereder asparges rundt om i verden: innbakt i butterdeig, som eksotisk salat, stekt med sjømat, som suppe eller i en karrirett, gratinert eller til biff. Asparges på er et sikkert vårtegn på kjøkkenet. Og alle vet jo at kjærligheten går gjennom magen. På sitt helt eget vis er aspargesen altså med på å vekke våryrheten i oss. 25 x 25 /40 CHF Gavekort fra Marché Delta i vår konkurranse Hvor stor er den antakelig lengste aspargesen i verden? 20,5 centimeter 52,3 centimeter 108 centimeter Svar sendes via epost til marktstand@ marche-int.com før 14. juni 2011 Gavekortene kan brukes hos alle Marché -restauranter.
7 6 Marché over hele verden Singapore: En sterk start på dagen Med Marché på tur: Frokost over hele verden Morgenstund har gull i munn: En rask kaffe underveis til jobben eller en innholdsrid brunsj med venner: Forkostvanene våre er svært individuelle På en reise rundt i verden kommer man raskt i kontakt med eksotiske forkostvarianter og morgenritualer utenom det vanlige. Frokost er, i følge legene, dagens viktigste måltid. Slik er det ikke i Singapore: Her er alle måltider dagens viktigste. Selv om ingen egentlig har tid til frokost i Singapore. I en hektisk hverdag tar de fleste menneskene først en kort pause på formiddagen hvor de kjøper et raskt måltid fra en av de mange bodene på gaten. I stedet for brød, syltetøy eller müsli, står ulike søte og sterke delikatesser på menyen. En typisk rett er grøt. Riktignok ikke slik vi kjenner den hos oss eller i England, for asiatisk grøt er noe for seg selv: Havreslim smakes til med krydder, soyasaus, grønnsaker og chilipastaen sambal som de bruker til det meste. Toronto: Søtt underveis Lønnen vaier i vinden på det kanadiske flagget. Dermed er det også lett å gjette hvilken matvare som alltid er til stede på frokostbordet i Toronto: Lønnesirup. I ulike styrker og fargenyanser passer den søte lønnesaften utrolig godt til pannekaker. En «Full Canadian Breakfast» er rikholdig og består av egg, stekte poteter («Hash Browns») og ristet brød med smør. Vanligvis serveres maten varm og mildt krydret eller søt. Tips fra Marché : En sunn frokost danner grunnlaget for en god start på dagen. Da er det viktig å passe på ingredienser med mye karbohydrater og lite fett. Frokosten setter i gang stoffskiftet og gir deg nødvendig energi. De fleste canadiere tar seg ikke tid til frokost på ukedagene, da er det viktigst at det går raskt. På vei til kontoret rekker de akkurat å stikke innom Marché. Kaffe, ferske sandwicher, yoghurt eller søte bakervarer er mest populært for dem som ønsker noe underveis. Berlin: Jo lenger, desto bedre En forutsetning for en ekte berlinerfrokost er tid. Det morgenlige ritualet gir en sunn og frisk start på dagen. Selv om frokosten, ikke minst i helgene, av og til kan ta hele dagen. Spesielt er kvaliteten på produktene viktig: Tysk brød er for eksempel verdensberømt for sin gode smak og sunnhet. Aller mest populært er eggeretter i ulike variasjoner: eggerøre, speilegg, omelett, hardkokte egg eller bløtkokte egg som kan spises med skje. Hos Marché i Berlin kan det ofte være vanskelig for gjestene å velge når de står overfor valgets kval. I tillegg er hjemmelaget müsli, ferskpressede fruktjuicer, pølser og ost fra regionen og ferske rundstykker fra Marché naturbakeri populært.
Spill & moro 7 «Visste du at...?»... jordbær egentlig ikke er bær? Jordbær er faktisk heller ingen frukt, men en nøtt. Dette er en type nøtter, som hører til rosefamilien. Til denne plantefamilien hører også eple, pære, bjørnebær og bringebær. For små slikkemunner: Søt oppskrift med frisk frukt Må alt søtt være usunt? Det finnes alternativer. Picky viser hvordan det er mulig å lage noe godt med lite sukker og i tillegg få i seg litt ekstra vitaminer. Raskt og enkelt å lage for unge kokker som liker seg på kjøkkenet.... kuer gir rosa melk dersom de spiser for mange gulrøtter? Den engelske bonden ble ikke så lite overrasket da han så at kulene melket rosa melk. Nokså bekymret ringte han til dyrlegen. Diagnose: For mange gulrøtter i foret. Dermed måtte bonden bytte til hvite gulrøtter. Og dermed kan kuene fortsatt spise yndlingsforet sitt, mens melken forblir hvit som før. Ingredienser: 100 gram jordbær, 90 gram jordbæryoghurt, 600 ml melk, 1 liten kule jordbær- eller vaniljeis, 40 gram sukker (alt etter hvor søt frukten er) Tilberedning: Jordbær, jordbær yoghurt, is og sukker blandes i en blender eller med en stavmikser. Ha i melk, og bland en gang til. Løs oppgaver med Finn 5 feil! Hei barn! Her er to oppgaver for dere, fra lett (n) til vanskeligere (nn). Oppgave 1: Fortsett tallrekken i logisk rekkefølge. 4 6 9 11 14? Oppgave 2: 4 8 3 6 1 12 7 2 Hvilket tall står «?» for? De andre tallene i den tredje linjen fylles inn etter samme prinsipp. 14 2 9 0 18 5? 3 Løsningene finner du på baksiden.
01/2011 MARKEDSBOD Fra åker til tallerken: Vårens tilbud hos Marché Gjestene spør Marché svarer Barbara, 24, Ljubljana (SI): Hvordan finner Marché -restaurantene frem til oppskriftene sine? Markus, 37, Hergiswil (CH): Hvilken betydning har de ulike fargene på de ansattes uniformer? Oppskriftene våre utvikles i noe vi kaller «Research Development Training». Her arbeider de ansatte intensivt med de ulike aspektene ved et produkt som for eksempel suppe, salat eller frokost. Utvalgte restauranter fungerer som «testkjøkken» for disse produktene, og en fast medarbeidergruppe innenfor RDT er beskjeftiget med utvikling av nye og forbedring av gamle oppskrifter. Så snart oppskriftene er klare, kommer ansatte fra andre restauranter for å gjøre seg kjent med de nyutviklede oppskriftene. I tillegg lar medarbeiderne våre seg ofte inspirere av den aktuelle årstiden. Konkurranseregler: Alle over 18 år som har riktig svar kan delta. Vinner kåres ved loddtrekning. Vinneren vil bli kontaktet skriftlig. Resultatet kan ikke påklages. Medarbeidere som arbeider hos Marché International eller deres familie kan ikke delta. Alle deltakere sier seg enig i at angitte adresser kan brukes til markedsundersøkelser og reklame. Siste frist for innsendelse: 14. juni 2011 Impressum Utgiver: Marché Restaurants Schweiz AG, Redaktion Marktstand, Alte Poststrasse 2, CH-8310 Kemptthal, marktstand@marche-int.com, www.marche-restaurants.com De ulike fargene på uniformene er knyttet til de ulike funksjonene medarbeiderne utøver. Mens de av våre medarbeidere som lager maten har på seg kokkeuniform, er de som jobber med service kledd i gult. Alle avdelingsledere har grønne skjorter, mens restaurantens daglige leder går i hvit skjorte. Spør oss! Hva ønsker du å vite om Marché? Hvorfor er for eksempel Marché kua grønn? Send spørsmålet ditt via epost til marktstand@marche-int.com, så får du svar i neste utgave. Løsninger side 7: Oppgave 1: 16 Oppgave 2: 12 Layout/tekst/utforming: artmax-agentur.ch/www.pantarhei.ch