NUMMER 1 2009 Oppdrett i Ballangen [ side 4 ] Laksen mot finansstrømmen [ side 10 ] Om ferskfisk og fersk fisk [ side 28 ] Positiv helse! [ side 41 ]
[ LEDER ] Best i klassen Norsk Sjømat gis ut av Norske Sjømatbedrifters Landsforening. Mottakere er alle bedrifter i norsk fiskerinæring inklusive oppdrettere, samt detaljister innen norsk dagligvare og storkjøkken med omsetning over 10 mill. kroner. Redaktør: Håvard Y. Jørgensen Trondheim: Telefon 73 84 14 00 Telefax 73 84 14 01 Mobil 913 71 444 Adresse: Pb. 639 Sentrum, 7406 Trondheim norsk.sjomat@nsl.no Redaksjonsråd: Jurgen Meinert Frode Kvamstad Kari Merete Griegel Kristin Lauritzsen Kristin Sæther Svein Reppe Web: www.nsl.no Abonnementspris: kr. 390,- pr. år Abonnementet løper til det sies opp Forsidefoto: Kristin Sæther, NSL Grafisk design: Britt-Inger Håpnes Trykk: Grytting AS ISSN 0807-1551 Bladet er trykket på miljøpapir. Det er alltid interessant å lese ulike rapporter om hvordan Norge hevder/senker seg i forhold til andre land. Undersøkelser om våre barns intellektuelle evner, fedme, levestandard og miljø kommer tidvis tett i vår kjære dagspresse. Vi kommer dessverre ikke alltid like godt ut. Intellektuelt leverer vi på nivå med land vi kanskje ikke vil sammenlikne oss med, og i slutten av januar tok lokalavisa, The Economist, Norge skikkelig for seg. Dobbeltrollen som klimapådriver og verdens fjerde største oljeeksportør ble belyst. Avslørt. Så derfor smakte det ekstra godt når vi nå seilte inn til edleste valør i ansvarligfiskekonkurransen med 53 av verdens ledende fiskerinasjoner i feltet (basert på en modell fra FNs mat- og landbruksorganisasjon). En fersk rapport slår nemlig fast at Norge er best i klassen når det gjelder ansvarlig fiske. For å være ubehagelig presis så konkluderer rapporten, med at ingen av landene er gode nok til å kunne kalles skikkelig gode. Selv ikke Norge, som vant hele stasen, har etter WWFs mening egentlig noe å skryte av. Men dem om det. Ingen over eller ved siden, vi vant, look to Norway. Ta en titt her:http://assets.panda.org/downloads/un_code.pdf (De andre rapportene trenger du ikke å lese) [ innhold ] Misdannelser kan forebygges 6 Nye krabbeprodukter i handelen 11 Bjørnen er fortsatt våken 12 Hurtigruta eller vindmøller langs kysten? 16 Videreforedling av laks på Helgeland i Leines Seafood 18 Fosfater i sjømat 20 Bli med på NM i røkt og gravet laks 24 Mæroppdrett av røye i ferskvann hos Söta Bror 26 Rett fra rogna: Kystens skrekk! 31 Slakting av fisk 32 Sjømatdagene på Rica Hell Hotell 34 Stemningsrapport fra Smak 09 38 Super-MAP kvalitetsbevarende og transporteffektiv emballering 42 Oppdaget nye sider ved immunforsvaret 44 Fellestur til ESE Brussel 2009 45 norsk sjømat 1-2009 3
Liv-Julie Wågan og Ola Torstensen fra Nordland fylkeskommune på besøk hos Ballangen Sjøfarm sammen Ordfører i Ballangen kommune, Anne-Rita Nicklassen. Svein og Ottar Bakke på mærkanten. 4 norsk sjømat 1-2009
[ ] Tekst og foto: Kristin Sæther Oppdrett i Ballangen I Ballangen kommune, rett sør for Narvik, finner vi en av de drøyt 30 aktørene som fortsatt driver oppdrett av laks basert på bare en konsesjon i Norge. Ottar Bakke er daglig leder for Ballangen Sjøfarm, som er det eneste oppdrettselskapet i Ballangen kommune per i dag Ballangen Sjøfarm eies av Ballangen Holding, Ballangen Energi, Straumar og Per Jørgen Haugan. Det var Ballangen Holding som var pådriver for å starte ny aktivitet i kommunen ved å søke på konsesjon for oppdrett av laks og ørret, og dermed for etableringen av Ballangen Sjøfarm i 2002. Som enkeltkonsesjonær med minus 5 millioner i startbetingelser har lakseoppdrett så langt ikke vært en dans på roser for Ballangen Sjøfarm. Men takket være gode tider og nøktern drift har selskapet hatt positive tall i regnskapet siden 2004. Det er valgt å inngå ulike samarbeidsformer for kjøp av smolt, slakting, transport og salg med andre aktører i nærområdet. Mye av dette skjer gjennom samarbeidet i Salten Aqua. Behov for flere konsesjoner Konsesjonstildelingen i 2009 gir forhåpninger om bedrede produksjonsvilkår for Ballangen Sjøfarm, som for mange andre aktører. Nordland har mange oppdrettere, og svært mange av aktørene i næringa faller inn under de definerte prioriteringskriteriene som sier at oppdrettere med opp til 19 konsesjoner skal prioriteres. I tillegg er det også mange bedrifter som driver slakting og foredling i Nordland, som også er et av de foreslåtte prioriteringskriteriene fra regjeringen. - Det blir spennende å se hva som er utfallet av søkerunden. Vi har absolutt behov for å øke produksjonsvolum for å sikre driften, sier Ottar Bakke. Hvis en tenker seg et marginalt år hvor en to-konsesjonær går i balanse, vil en enkeltkonsesjonær gå med 3 mill i underskudd. Ut fra mitt syn burde det ikke eksistere selskap med mindre en 2 konsesjoner, sier Bakke. Nødvendige investeringer i nytt utstyr for å drive produksjon med 2 konsesjoner er svært begrensede i forhold til de investeringer som allerede er gjort i selskapet ved oppstart. Fortjeneste fra en doblet biomasse vil dermed bidra til betydelig forbedring i selskapets evne til å overleve også nedturer i næringa, forklarer Bakke. Høy pris Konsesjonsprisen på 8 mill synes Ottar Bakke lite om. For oss som allerede har måttet kjøpe første konsesjon til kr. 5 mill, har vi en tyngre ryggsekk å bære på når vi skal svare for investeringer og stadige forbedringer i bl.a. utstyr, sier Bakke. - En ny direkte utgift på 8 mill, og det før vi binder ytterlig kapital opp i biomasse, er vanskelig for vårt selskap. Vi ønsker jo ikke å selge konsesjonen, men å sikre og videreutvikle det selskapet vi har, forklarer han. Det at konsesjonen har en potensiell salgsverdi teller derfor ikke med i vårt regnestykke. For vår del kunne staten heller lånt ut konsesjonen, og ved et eventuelt salg av konsesjon inndratt disse 8 mill, sier Bakke. Hjelp til finansiering Nå når prisen er satt til 8 mill, håper vi det vil bli etablert muligheter som gjør oss i stand til å klare kjøpet, sier Ottar Bakke. Styreleder i Salten Aqua har foreslått for fylkeskommunen, at de nye inntektene fylkeskommunene vil få gjennom denne tildelingen, bør kunne Ottar Bakke på kontoret med utsikt til Ofotfjorden. brukes til oppstartslån. - Disse tankene har jeg sansen for sier Bakke. Det skal tildeles 15 nye konsesjoner i Nordland fylke, og 3 av de 8 millioner hver av konsesjonene koster skal gå til fylkeskommunen som frie midler. Nordland fylkeskommune vil derfor få 45 mill. kr i ekstra frie midler gjennom tildelingen. Fylkeskommunen har en viktig rolle som såkalt regional utviklingsaktør, og skal også uttale seg i forhold til prioritering av søkere til konsesjonene i lys av næringspolitiske vurderinger i det enkelte fylke. Nye muligheter Ballangen kommune har tidligere vært avhengig av bergverksindustri og jordbruk som er de viktigste næringene. Oppdrett har nå blitt et kjærkomment alternativ. Ordfører i Ballangen, Anne-Rita Nicklasson, jobber da også aktivt for å legge til rette for videre utvikling av oppdrettsnæringa i kommunen. Eierne bak Ballangen Sjøfarm har også jobbet for å etablere torskeoppdrett i kommunen. I tillegg arbeides det med mulighetene for å etablere produksjon av settefisk. Denne aktiviteten håper man vil bidra til å sikre og utvikle oppdrettsaktiviteten i kommunen. norsk sjømat 1-2009 5
[ ] Tekst: Grete Bæverfjord, Ingrid Lein, Kirsti Hjelde og Synnøve Helland, Nofima marin, Sunndalsøra. foto: Nofima marin Misdannelser kan forebygges Knekk i ryggaksen hos liten torsk, forårsaket av sterk strøm i karet Laksenæringa har i noen år slitt med forekomst av misdannelser og deformiteter, men forskning viser at problemene kan forebygges. De beste resultatene, i form av en sunn og produktiv smolt, oppnås ved å gi fisken et godt miljø når den er liten. Fisk med misdannelser betyr ikke bare tap for oppdretteren, men er også til skade for omdømmet til oppdrettslaksen, både gjennom nedsatt produktkvalitet og som tegn på dårlig fiskevelferd. Forskningen viser at misdannelsene kan forebygges, og at grunnlaget for normal utvikling hos oppdrettslaks først og fremst legges når fisken er liten. Tid er penger I lakseoppdrettets barndom for to-tre tiår siden var det vanlig å bruke ett til to år på å få fram en sjøklar smolt. Utviklingen har gått gradvis i retning av kortere produksjonssyklus, og toårig smolt er nå historie. I dag er godt og vel halvparten av smolten ettåringer, det vil si at de har en vinter i ferskvann før de settes i sjø. Resten er nullårssmolt, som settes i sjø samme år som de klekkes. Dette har vist seg å være en effektiv og lønnsom produksjonsstrategi, og andelen nullårssmolt vil heller øke enn avta i årene framover. Men det er med smoltproduksjon som med alt annet, at jo fortere det går, desto større krav settes det til kunnskap og presisjon i alle ledd. Produksjonslidelser Lakseproduksjonen har vært igjennom en del barnesjukdommer, og blant disse er forekomst av misdannelser og deformiteter på fisken. Den første erkjennelsen av at dette var et problem kom på midten av 1990-tallet. Problemene har gått litt i bølger, men rundt år 2000 var det vanlig med et innslag på 1-5% fisk med synlige ryggdeformiteter på slaktelinja. Det var også et betydelig antall fiskegrupper med større innslag, og i de aller verste gruppene kunne opp mot halvparten av fisken ha synlige misdannelser ved slakting. Misdannelsene regnes som produksjonslidelser eller produksjonsrelaterte problemer. Dette begrepet er vanlig brukt i husdyrproduksjon på land, og brukes typisk om uspesifikke sjukdomsproblemer der årsaken er sammensatt, gjerne knyttet til oppskalering og intensivering av produksjonsbetingelsene. I tilfellet laks ble det tatt affære ganske raskt, og det har lykkes å identifisere noen nøkkelfaktorer som påvirker forekomsten av misdannelser. Industrien var raske til å følge opp med justeringer i produksjonen, og selv om langt fra alle gåter er løst så er antall fisk med misdannelser betydelig redusert. Temperatur er en nøkkelfaktor De første forskningsresultatene viste at temperatur er en nøkkelfaktor for normal utvikling, spesielt i de tidligste livsstadiene. Mange av de første deformitetsproblemene som ble observert kan forklares med forsøk på å korte ned rognperioden ved å skru opp temperaturen. Resultatene var entydige: Dersom lakseembryo skal utvikle seg normalt må temperaturen kontrolleres og holdes under 8 C. Seinere er det gjort forsøk for å kartlegge temperaturtoleransen hos lakseyngelen i perioden fra startfôring og videre framover. Resultatene viser at småfisken har større toleranse for varmt vann enn rogna, men at det går ei grense for normal utvikling mellom 12 og 14 C. Denne temperaturgrensa er mindre absolutt enn tilsvarende for rogn, men resultatene fra flere forsøk viser økt innslag av misdannelser i ryggvirvlene ved temperaturer fra 14 C 6 norsk sjømat 1-2009
og oppover, sammenliknet med 12 C. Anbefalingene er derfor veldig klare med hensyn til å holde en kontrollert og moderat temperatur når fisken er liten. Temperaturinduserte skader i ryggvirvlene utvikles med tida. Fra forsøk der de samme individene har vært røntgenfotografert flere ganger vet vi at relativt små og ubetydelige skader fra ferskvann kan utvikles til større misdannelser etter hvert som fisken blir større. Det går med andre ord ikke an å sortere seg ut av disse problemene ved å fjerne fisk med synlige feil for eksempel ved vaksinering, fordi nye vil komme til. Sammensatte årsaksforhold Det er fremdeles mange uavklarte årsaksforhold omkring misdannelser hos laks. I praksis er det nå likevel mange selskap som produserer fisk med lite feil. Det forekommer tilfeller der deformiteter kan knyttes til dårlig vannkvalitet, ulike stresspåvirkninger eller vaksinering, men i disse tilfellene har det vært vanskelig å peke på en enkelt årsaksfaktor. De generelle rådene om å gi fisken litt ekstra tid og rom når den er liten ser likevel ut til å hjelpe. Smoltbehov og resirkulering Laksenæringa er i god vekst, og i løpet av de neste ti åra regner en med at behovet for smolt dobles. Samtidig går strukturendringene i næringa i retning av at smolten produseres i færre og større anlegg. Tilgang på nok vann på de enkelte lokalitetene blir derfor en kritisk faktor. For å sikre godt nok produksjonsvann til smolt er det derfor mange som har fått fornyet interesse for resirkuleringssystemer. Resirkulering er mye brukt i andre land og til andre arter, men i Norge har næringa holdt igjen, og kanskje skyldes dette negative erfaringer med resirkulering fra noen år tilbake. I løpet av de siste totre åra har norske selskap tatt opp tråden, og er involvert i en rekke nye prosjekter både i Norge og andre land. Motivasjonen i denne omgangen er først og fremst håpet om å kunne tilby fisken mer kontrollerte og stabile miljøbetingelser. I tråd med dette er det tatt initiativ til å bygge et forskningssenter for resirkulering i akvakultur hos Nofima marin på Sunndalsøra. Dette senteret er under bygging, og de første forsøkene skal være i gang i løpet av 2009. For forskerne er det viktig å følge med slik at de nye teknologiske løsningene ivaretar hensynet til fiskens behov, slik at vi unngår nye bølger av produksjonslidelser som for eksempel deformiteter. Mineralisering Under praktiske forhold er det en utfordring å oppnå tilstrekkelig god mineralisering av ryggvirvlene. Lakseparr vokser svært fort, spesielt fram til den er 20-30 g, og daglig tilvekst kan være så høg som 7-8%. Samtidig er laksen svært effektiv til å utnytte fôret, med en fôrfaktor (kg fôr/kg tilvekst) ned mot 0,5 i perioder. Kombinasjonen rask vekst og høy effektivitet setter store krav til sammensetning av fôret. Gamle behovsvurderinger for mineralinnhold i fôr holder ikke lenger, og nyere behovstall er ikke på plass. Problemet gjelder i første rekke fosfor, men de siste årene har vi lært at sinkmangel også er et problem. Kortvarig underdekning av mineraler påvirker fiskens velferd og utvikling lite på kort sikt, men selv en begrenset periode med dårlig mineralisering kan gi feil i ryggvirvler og andre skjelettstrukturer som for eksempel underkjeven. Disse feilene kan komme til syne lenge etter at den egentlige undermineraliseringen er rettet opp. Mekanismene som gjør at beinstrukturene husker en tidligere episode med dårlig mineralisering er ikke klarlagt, og dette er det viktig å få gjort noe med for å kunne ta kontroll over dette problemet. Laks med forkortet ryggrad, korthale. Røntgenbilde av slaktemoden laks med komprimerte ryggvirvler som skyldes mangel på fosfor før utsett i sjø. norsk sjømat 1-2009 7
Andre arter enn laks Deformiteter er et kjent problem også hos andre arter enn laks. I Norge ser vi tilsvarende misdannelser hos torsk som det vi hadde i lakseproduksjonen for noen år tilbake. Arbeidet med å finne og eliminere årsakene går for fullt, og vi ser både likhetstrekk og forskjeller. Hos torsk er det klarlagt at høy svømmehastighet, dvs. sterk strøm i karet, kan gi utvikling av knekk i ryggaksen, eller lordose. Mistanken om denne sammenhengen fikk vi fra tilsvarende studier på sea bass i Hellas, som vi fikk kjennskap til gjennom internasjonalt samarbeid. som kan brukes til å øke forståelsen av hva som går galt. På dette laboratoriet arbeides det også med dyrking av beinceller i kultur, som etter hvert kan erstatte tid- og kostnadskrevende forsøk. Moderne verktøy I denne forskningen har vi god hjelp av ulike avanserte verktøy som supplement til forsøk med levende fisk. På Nofima Sunndalsøra er det bygd opp et digitalt røntgenlaboratorium for fisk, som gir gode bilder av fisk fra 1g til 10 kg+. På Nofima Ås arbeides det med å kartlegge genekspresjon, med tanke på å finne molekylære markører Laks med forkortet og tykk underkjeve pga. mineralmangel mens fisken var liten. ECOCARE - PERSONLIG HYGIENE STARMAXX Starmaxx systemet består av en beholder med sterk konsentrert såpe i fast form, Starmaxx AL, samt et automatisk doseringsutstyr, Starmaxx Cube. Starmaxx AL varer, på grunn av sin konsentrerte form, vesentlig lenger enn andre vanlige flytende rengjøringsmidler. Produktet brukes derfor med fordel til rengjøring av såler i hygienesluser. En 4,5 kg beholder erstatter flere 20 ltr. kanner Nøyaktig dosering Sikker i bruk på grunn av det lukkede systemet Den kompakte emballasjen, samt vekten, gjør at produktet er lett å håndtere Mindre oppbevaringsplass Mindre mengde tom emballasje Ecolab a.s, Stålverksvn 1B, 0661 OSLO Tlf.: +47 22 68 18 00 www.ecolab.no 8 norsk sjømat 1-2009
norsk sjømat 1-2009 9
[ ] Tekst: svein reppe Laksen mot finansstrømmen I uke 5 2009 var lakseprisen på sitt høyeste nivå for denne uken siden år 2000. Prisen er hele 5 kr/kg høyere enn tilsvarende uke i 2008, og var i snitt kr 27,72 (Fca Oslo sløyd). På toppen kommer at akkumulert eksportert volum er noe større enn i 2008, på tross av færre arbeidsdager så langt i 2009. I en tid hvor det meste som går galt skyldes på Finanskrisa har vi for laksens del et motsatt behov til forklaring.. Hvorfor går da alt så mye bedre for laksen sammenlignet med annen fisk og nær sagt all annen næringsvirksomhet? Vi tror dette skyldes i hovedsak 3 forhold som vi skal forsøke å belyse. Prisen. Laks er riktig priset og konkurrerer enkelt med annen fisk og kjøtt. Smak og helse. Laks smaker godt og har et utmerket rykte som helsemat. Forutsigbarhet. Laks er til å stole på. Da skulle vel alt ligge til rette for laksens videre ferd mot strømmen som den fra naturens sides er skapt for? Ja, øyeblikksbildet er godt, den holder for tiden godt sig framover. Men, ferden kan på litt sikt bli noe hindret. Uten å falle for bruken av ordene fosser og stryk, kan vi forklare dette slik: Prisen på laks er ikke ufølsom for etterspørselen. Når prisen blir høy stopper med tiden all entreprenørvirksomhet med laks som innsatsfaktor opp. Foredlere vil redusere sin avhengighet av laks som råstoff og varespekteret vil bli redusert. Det tar gjerne lang tid, etter en periode med høye priser, før produktutvikling og nytenking tar seg opp igjen. Dette er den viktigste enkeltårsak til at laksenæringen opplever sterke sykluser på pris. På kort sikt er etterspørselen uelastisk, men på litt lengre sikt er den elastisk. Riktig pris er derfor over tid mye viktigere enn høyest pris. Laks smaker godt og helseaspektet er udiskutabelt. Bekymringen for framtiden ligger i at laksen tilføres så mye ikke marine næringsstoffer i foret at fordelene med smak og helse eroderer. Slik vi ser det går det en grense for alt, og det er vel ennå en tid fram til vi ser laksen beite i bondens åker. Laks er tilgjengelig i markedet hver dag året rundt. Forutsigbarheten er nærmest 100 % for den som sitter i mottaket og venter. Hva som ikke er forutsigbart er hva konsumentene blir fortalt om produktet og hvilke holdninger de vil få til å spise laks. Næringen må sørge for å kunne dokumentere; dyrevelferd og helse, bærekraft, miljø og etikk. Et godt omdømme vil kunne imøtegå og ufarliggjøre de som vil næringen til livs. Mat må vi tross alt ha, det er bare om å gjøre at så mye som mulig av det som blir fortært er laks. Klippe, klippe sa kjerringa. 10 norsk sjømat 1-2009
[ ] Tekst: Leif Harald Hanssen I flere år har krabbenæringen strevd med en industriell utnyttelse av brunmat, bur- og leggmat fra krabbe. Nå er nye produkter på vei inn i markedet. Nye krabbeprodukter i handelen Med støtte fra RUBIN, Innovasjon Norge og Krabbeutvalget, startet Rørvik Fisk og Fiskmatforretning AS et utviklingsarbeid i 2007, med sikte på å lansere nye produkter basert på krabberåstoff. Det gjelder både innovative, markedsrettede og velsmakende produkter, som kan øke verdiskapningen og bidra til mer stabil og muligens økt sysselsetning. Målet var å lansere produkter for salg både i dagligvarebutikker og i storhusholdningsmarkedet. De mest sentrale utfordringene i utviklingsarbeidet har vært: Valg av råstoff Konsistens og bindeevne Emballasje og pakkemetoder I januar i år lanserte bedriften to nye produkter: Krabbeburger og Krabbetapas. Produktene er foreløpig bare lansert i gjennom REMA 1000 og COOP-kjeden, kan Ragnvald Pettersen i Rørvik Fisk AS opplyse. Vi jobber imidlertid for å få en landsdekkende markedsføring og distribusjon, men dette er svært kostnadskrevende. Vi håper imidlertid på å finne økonomisk forsvarlige løsninger på dette, men vi innser at vi står overfor en stor utfordring. Responsen på produktene så langt er meget lovende. Vi vurderer fortsatt forbedringer av de lanserte produktene basert på de tilbakemeldinger vi har fått. - Dere skal heller ikke se bort fra at vi kommer med flere nyheter, avlutter Pettersen Rørvik Fisk og Fiskmatforretning AS. norsk sjømat 1-2009 11
[ ] Tekst: svein reppe Bjørnen er fortsatt våken 2. artikkel i serien om eksport av oppdrettsfisk til Russland. Fortsettelse fra forrige nr. Forvirring nr 1 Med Russlands innføring av importforbud mot norsk fersk laks gjeldende fra 1. jan 2006, startet en lang periode med full forvirring i eksporten. Var frossen laks holdt utenom? Var ørret omfattet av forbudet? Angikk forbudet all norsk fersk fisk? Etter kort tid oppfattet bransjen at forbudet i praksis kun dreide seg om den ferske laksen og ørreten. Det skulle utover i 2006 imidlertid vise seg at situasjonen ikke var så enkel og at svært mage forhold fortsatt sto uavklart. Det skulle komme til å gå opp for mange norske eksportører at 2006 ble Året det var så bratt. Kun frossen laks og ørret Vinteren 2006 var det fortsatt adgang nærmest for alle på det russiske marked så lenge fisken var frossen. Fersk laks og ørret var parkert. Eksportstatistikken for 2006 viser dette med all mulig tydelighet. Det var noe bevegelse i diplomatiet utover vinter og våren, og i påskehelgen meldte den russiske næringslivsavisen Kommersant at veterinærmyndighetene åpner for import av fersk laks. Imidlertid omfattet dette kun to pakkerier ST 400 og M 394 som eides hhv av Marine Harvest og Pan Fish. Legger vi til at Marine Harvest på dette tidspunktet var kontrollert av Pan Fish, og at det også lå planer om innlemming av Fjord Seafood under samme tak, forstår vi at spillereglene for eksport av fersk laks og ørret til Russland var endret. Over en periode på ca 6 mnd var det med andre ord bare en reell aktør på eksportsiden i Norge. Var muligheten for deltakelse i dette store marked forandret for alltid? Frie markedskrefter: Njet Historien har vist at alle former for offentlig regulering av ett fritt marked medfører store endringer og nye tilpassninger. I vårt tilfelle ble i første omgang bortfall av fersk fisk forsøkt kompensert med frossen. Alle aktører var fortsatt likestillet om enn det var noen begrensninger. Men da en aktør fikk tilgang til markedet med fersk laks og ørret ble dette bildet forandret på nytt. Frie aktører som ikke hadde egen oppdrettet fisk, og som ikke var på eiersiden i slakterivirksomheter følte sin posisjon truet. 12 norsk sjømat 1-2009
Ved å begrense adgangen til et marked begrenses også oppfinnsomhet og entreprenøraktivitet. Underskogen av små og mellomstore aktører som baserte sin eksistens fra andre deler av virksomheten enn det som kan betegnes som hovedstrømmen, hadde valget med å finne nye kanaler inn i markedet, eller dø på rot. Mekanismene som regulerer, og sikrer, best mulig markedspris blir samtidig langt på vei satt ut av spill. Dette tjener ingen verken på produksjonssiden, eller i markedet på sikt. På produksjonssiden skjer tilpassninger som ikke tar hensyn til den frie konkurranse, og på markedssiden kan man helt sikkert si at konsumenten vil måtte betale gildet. Ville dette vare? Flere aktører: Da Som tidligere påpekt var Pan Fish/Marine Harvest alene om å ha adgang fra vår til høst 2006. På trykket fra norsk side om at ordningen skulle omfatte flere aktører var stort. Rent politisk kunne en ikke over tid leve med en slik monopolsituasjon. Den 19. sept skriver Mattilsynet at 6 nye anlegg var godkjent for eksport. Dette kom fram i brev fra De russiske veterinærmyndighetene til Mattilsynet mottatt samme dag. En hadde nå i alt 8 pakkeanlegg med godkjenning for fersk-pakking av laks for Russland. Men, siden flere av pakkeanleggene var eiet av samme selskap, hadde vi kun 5-6 eksportører. Samtidig med disse hendingene kom det krav fra Russland om at det måtte utstedes nye helseattester. Disse skulle lages slik at de ikke kunne forfalskes. I tillegg måtte de skannes og oversendes til russiske myndigheter fortløpende. Viderekom krav om plombering av biler som transporterer sjømat til Russland via EU land. Korte tidsfrister på gjennomføring av disse tiltak satte stort press på næringen og norske myndigheter. Forvirring nr 2 Den 24. oktober 2006 sender Landbruksdepartementet i Russland ut en fax til alle aktører i Norge som kan tolkes dit hen at det er full stopp i all import av norsk fisk. Selv om både norske og russiske myndigheter tilbakeviser en slik stopp er nok en gang forvirringen i bransjen stor. Dette forhold omfattet både de som arbeider kun med frys, og de som i tillegg kunne selge fersk fisk. Egentlig var dette tiltak allerede varslet om i brev som Mattilsynet mottok den 7. sept, men det er uvisst hvorfor signalene ikke ble tatt alvorlig nok fra norsk side. I brev fra Mattilsynet datert den 25. oktober konstateres at det i realiteten nå var slutt på eksport av norsk oppdrettsfisk for alle andre enn de få godkjente. Argumentene som ble brukt til å gjennomføre dette var nok en gang et ønske om å bedre matvaresikkerheten. Kontrollen med den norske eksporten av oppdrettsfisk var nå over på russiske hender. Samme framgangsmåte ble senere brukt mot Chilensk- og Færøyisk laks og ørret. Markedsadgangen begrenses Ved gjennomføringen av eksport- og importgodkjenning hadde Russland nå god kontroll på importen av oppdrettsfisk fra Norge. På norsk side var det i første rekke ikke godkjente pakkeanlegg med innfrysningskapasitet som nå virkelig fikk merke det nye importregime. Disse hadde hatt mulighet til å levere sin laks frossen fram til nå, men nå var det stopp. Samtidig mistet flere produsenter av ørret sitt viktigste marked. I noen tilfelle medførte dette ilegg av store bøter fra Fiskeridirektoratet pga overskridelser av MTB i 2007. I prinsippet kan man si at produsentene ble straffet fordi de ikke år i forveien hadde tatt høyde for at de kunne bli utestengt fra sitt viktigste marked. Samtidig er det verd å merke seg, med et lite unntak, at det ikke finnes noen anlegg som kun driver foredling på godkjenningslista. Dette medfører at store deler av vår foredlingsindustri har eksportforbud til Russland. De få unntak som finnes er de pakkeanlegg som er så heldige å ha et foredlingsanlegg med matchende pakkenummer. Etter en tid viste det seg at det var mulig å eksportere gode volum av ørret og laks, både fryst og ferskt til Ukraina. Landet har økt sin import betydelig de seneste år og er nå å betrakte som en svært viktig aktør for Norge. Ukraina har også økt sin betydning som importør av biprodukter så som bukliste. 2007- året for de få Eksporten i 2006 viste en tilbakegang på ca 20.000 tonn sammenlignet med 2005. Hele tilbakegangen kan forklares ut fra de innførte begrensningene på eksport av fersk fisk. Men allerede i 2007 ble det satt ny eksportrekord på oppdrettsfisk til Russland. Vi gikk inn i 2007 med 9 godkjente virksomheter. I begynnelsen av mars kom SF 222, Slakteriet AS inn på listen, så da var det i alt 10 anlegg med godkjenning. Men, bare noen dager senere ble tillatelsen til 2 anlegg opphevet midlertidig. I mai kom ett av disse inn på lista igjen og i juni fikk vi en nykommer i H 82, Bremnes Seashore AS. Over året varierte antallet mellom 8 og 10 anlegg, og disse stod for et eksportvolum som nærmet seg 80.000 tonn. Aldri har vel et slikt stort volum til bare et land vært håndtert av så få pakkeanlegg og enda færre eksportører. På øyene Hitra og Frøya i Sør Trøndelag var det hele 3 pakkeanlegg med slik godkjenning i hele 2007. Hvor mange tusen tonn som alene gikk fra disse vet vi ikke, men trafikken av termobiler fra Øst Europa var og er fortsatt formidabel på riksvei 714. Skulle de heldige få fortsatt få lov å drive nærmest uten konkurranse? 2008- året for de noen flere Ved utgangen av januar 2008 besto listen av 16 anlegg. Et anlegg ble tatt av listen i mars, og et anlegg er ikke et lakseslakteri. I årets første 8-9 mnd hadde vi derfor i alt 14 aktører innen fersk og frossen oppdrettsfisk med adgang til Russland. Vi antar at eksportørkorpset ikke utgjorde flere enn 8-10 selskap. Eksporten i 2008 viser pånytt en solid oppgang. Særlig har eksporten fersk ørret vist kraftig vekst fra ca 19..000 tonn i 2007 til over 32.000 tonn i 2008. Samlet sett var eksporten av oppdrettsfisk ca 91.000 tonn noe som utgjør en økning med ca 15.000 tonn, eller 20 % sammenlignet med 2007. Nesten hele økningen skyldes stor framgang for fersk ørret. Tidlig på høsten 2008 så økningen ut til å bli over 30 %, men denne trenden holdt seg ikke ut året. Volumene flatet ut og fra og med oktober, og ble til slutt omtrent lik de vi hadde i 2007. Ser vi på eksporten av oppdrettsfisk samlet, både ferskt og fryst, er det kun Frankrike som i 2008 har tatt større volum, men Russland ligger like bak. Imidler- norsk sjømat 1-2009 13
tid har Russland langt større prosentuell økning enn Frankrike og vil kanskje bli vår viktigste handelspartner på oppdrettet laks og ørret innen rimelig kort tid. Hvordan påvirker Russland prisen i EU? Det er ikke til å komme utenom at store volum laks og ørret til Russland har betydning for prissettingen i de øvrige markeder. Kanskje særlig påvirker dette prissettingen i EU. Den seneste tid har det fra EU-hold vært klaget over jo-jo priser. Svingningene fra uke til uke og innen samme uke, har vært ekstreme. Vi snakker gjerne om flere kroner pr kg den ene, eller andre retning. Dette gjentar seg i tillegg regelmessig. Prissvingninger har bransjen lært å leve med, men med de store utslag disse har hatt de seneste par år har de økonomiske konsekvenser av å bomme på prisnivået blitt dramatisk mye verre. Med dette følger en mye større grad av varsomhet og forsiktighet blant aktørene både innenlands og utenlands. Hva kan disse store svingningene skyldes og hvorfor er de så regelmessige? Mye av svaret tror vi ligger i vår eksport til Russland. Vi har tidligere vært inne på at det kun er et fåtall aktører både på eksport- og importsiden som har kunnet drive denne handelen. Med så få eksportører (8-10stk) og importører (det ble hevdet at det i realiteten kun var 4 godkjente importører) sier det seg selv at prismekanismene ikke fungerer optimalt. I dette ligger at store volum laks og ørret hver uke blir unndratt normal markedspåvirkning. Hadde det stoppet her kunne en hevdet at dette systemet tjente næringen totalt. Slik er det ikke. Prisnivået på fisk til Russland har stor innflytelse på prisen til oppdretter i Norge uansett hvilket marked den er tenkt til. Russland påvirker mao i betydelig grad til fastsettelse av kjøpsprisene for alle aktører i alle markeder. Når store volum fisk får en prising uten skikkelig markedspåvirkning, og samtidig har stor innflytelse på prisen til de øvrige markeder, fører dette til store svingninger. Balansegangen blir nesten umulig å identifisere, og utslagene blir deretter. For å minimalisere risikoen blir alle mer forsiktige noe som forsterker trenden. Alle skal vente til siste frist med å bestemme seg. Ved for lite fisk fyker prisen opp, og det motsatte skjer når det er overskudd. Russisk oppmykning I september 2008 begynte ting å skje. Først varslet Russland at 4 nye anlegg var godkjent slik at antallet nå var oppe i 19. Litt senere, i begynnelsen av oktober, ble antallet redusert til 18, da Feie Røykeri midlertidig gikk ut av lista pga brann i kontoranlegget. Det fjerde møte i den norsk-russiske arbeidsgruppen ble avsluttet i Kamtsjakta den 10. samme måned, og allerede den 11. kunne Mattilsynet informere om at russerne var innstilt på å inspisere de resterende anlegg i Norge innen utgangen av mars 2009. Det fantes allerede en liste med ca 40 anlegg som ønsket slik inspeksjon, og samtidig ble det gjort klart at det ikke var for sent for nye anlegg å melde seg på. La oss håpe det blir slik og at det samtidig åpnes for at flere importører på russisk side får sine sertifiseringer/godkjenninger for import. Først da kan vi si at forholdene er lagt til rette for en normalisering av eksporten og at klasseskillet er opphevet. Russiske myndigheter melder den 7. jan 2009 at Pundslett Laks as har fått godkjenning til eksport. Antall produsenter teller nå 20 stk. Fredag 16. januar signerer russiske veterinærmyndigheter en avtale med Mattilsynet om å overføre inspeksjonsansvaret til dem. En regner at dette nye regimet kan ta til i april 2009. Inspeksjonsrunden som var bebudet avsluttet i mars ble det derfor ikke noe av. Nå råder det i stedet stor usikkerhet om hva det russiske lovverket, som skal benyttes av Mattilsynet, inneholder og hvordan det skal praktiseres. Her trengs russisk eksperthjelp og det fort, hvis ikke tror vi den nye runden vil dra ut i tid. 5. februar får Mattilsynet beskjed fra Russland om at Grieg Seafood Finnmark as og nykommeren Pundslett Laks as er midlertidig suspendert. Årsaken til utestengelsen er uklar. Utviklingen videre Når dette skrives har vi ikke fått noen nye navn på vår liste over godkjente anlegg. Men, vi håper at de nye rundene gir oss langt flere godkjente slakteanlegg. I seg selv er dette ikke nok til å normalisere situasjonen på Russland. Vi trenger også flere eksportører og ikke minst flere godkjente importører. Kommer dette på plass er det hevet over en hver tvil at markedet i Russland fortsatt har potensial til å vokse ytterligere. Hvor grensen vil gå for metning er selvfølgelig avhengig av den økonomiske utvikling i landet. Men, det bor over 140 mill mennesker i Russland, og det er mere en dobbelt så mange som i Frankrike. Nabostaten Ukraina med 46 mill innbyggere begynner å vise samme takter som Russland på nittitallet. I 2008 vil vi eksportere for mer enn en milliard til Ukraina, og landet er allerede vårt nest viktigste ørretmarked. Sammen utgjør Russland/Ukraina en befolkning som er 2/5 av EUs. I EU konsumeres det alene ca 700.000 tonn laks. Rent matematisk kan disse landene i fremtiden komme til å etterspørre 280.000 tonn laks og ørret pr år. La oss håpe at klasseskillet snart blir opphevet, og at de som ønsker det kan delta i markedsarbeidet. Den globale finanskrise når Russland Den åpne og normaliserte russiske økonomi er utsatt for de samme markedskrefter som den vestlige noe som beviser at den er en del av den globale økonomien. Innledningsvis var vi innom rubelkrisa i 1998 og lærdommen fra den gang kan bli avgjørende for hvordan det går denne gangen. Forskjellene i økonomien fra den gang er store. Ikke minst når det kommer til valutareserver. Russlands store kapitalreserver vil bidra til å dempe effekten av krisa. Men, reservene er bygd i stor grad på oljeinntekter, og blir oljeprisen vedvarende lav vil selv den russiske økonomi få pustebesvær. Dette vil ramme den russiske middelklassen som i all vesentlig grad er kjøpere av den norske fisken. Norsk fiskeeksport vil merke dette ved at det først oppstår betalingsproblemer på importleddet. I neste omgang en opphoping av importert fisk, og til slutt en nedgang i etterspørselen. Der det vil brenne mest og høyest, er der hvor det er gitt eksportkreditter uten sikring. La oss håpe dette omfanget ikke er stort og at vi i skrivende stund har sett bunnen av krisa. Russlands betydning for norsk fiskeeksport er så stor at vi er ubekvemme med tanken på en nedtur i denne økonomien. 14 norsk sjømat 1-2009
norsk sjømat 1-2009 15
[ ] Tekst: Kristin Lauritzsen. Foto: Øystein Sandgren Hurtigruta eller vindmøller langs kysten? Sjømatdagene 2009 på Rica Hell Hotell Værnes ble nylig avviklet, men det var på hengende håret at flott sjømat til konferansemiddagen kom fram i tide. NSL bedriftene ville bidra med sjømatprodukter, men Hurtigruta innstilte anløpene. At Hurtigruta kan gå på grunn, erfarte vi nettopp i Trondheim havn. Vær og vind kan ingen råde over, men penger til drift, vedlikehold og sikring av Hurtigrutas daglige anløp, kan den norske stat sørge for via Statsbudsjettet. Under den politiske debatten til Sjømatdagene 2009, kom det fram at de fleste politiske partiene står bak driften av Hurtigruta. Nettopp fordi den spiller en så avgjørende rolle for sjømatprodusentene langs kysten. Mange er helt avhengige av de daglige Hurtigruteanløpene for å kunne levere varer med optimal kvalitet til kundene. Skal sjømatprodusentene overleve, må de kunne stole på Hurtigruta. Det handler om å bygge et godt omdømme på en trygg og forutsigbar virksomhet. Lars Erik Mørk fra rådgivningsfirmaet JKL Group AS holdt et engasjerende foredrag om temaet omdømmebygging, som ble svært godt mottatt av publikum under Sjømatdagene 2009. Han viste hvor fort en bedrift kan miste sitt gode omdømme og hvor nødvendig det er å bygge omdømmet sitt hver eneste dag, år ut og år inn. Jahn Petter Johnsen ved Norges Fiskerihøgskole snakket om temaet rekruttering av personell til fiskeriene. Han presenterte en undersøkelse av behovene til flåteleddet. Hovedpoenget var at livskraftig kystsamfunn er den viktigste faktoren for å rekruttere personell til fiskeriene. Altså spiller Hurtigruta indirekte en nøkkelrolle når det gjelder å rekruttere folk til bransjen. Sett i lys av dette, er det underlig at Hurtigruta stadig vekk innstiller sine anløp på grunn av teknisk vedlikehold eller mangel på operative skip. Dette skjer samtidig som det offentlige finansierer utstrakt utbygging av vindmøller langs kysten. Hovedutbygger av vindkraften i Norge er Enova. Man kan lure på om Enova noen ganger vurderer egen virksomhet i lys av et Hurtigrute-perspektiv? Hvilke konsekvenser vil vindmøller på 16 norsk sjømat 1-2009
hvert nes, holme eller skjær langs kysten få for omdømmet til Hurtigruta? Der vinden blåser kraftigst, vil møllene kunne produsere mest strøm. Vindkraftanleggene vil bestå av opp mot 100 vindturbiner og de største turbinene vil være opp til 140 meter høye. Til sammenligning er Oslo Plaza Hotell 117 meter høyt. Det kreves dessuten veier og kraftledninger for å overføre strømmen fra vindmøllene og inn til hovedstrømnettet. Dette vil føre til at kystlandskapet blir kraftig forandret visuelt. Jeg våger å spå at Hurtigruteturismen som i dag er basert på Norges uberørte kystlandskap, raskt vil dale etter hvert som vindmøllene dukker opp i kystsonen. Da vil Hurtigruta få ytterligere problemer med å dekke inn kostnadene til drift, vedlikehold og jevnlige anløp. Norge er i en særstilling når det gjelder energikilder. Vi har store vannkraft-, oljeog gass- ressurser. Ved opprusting av allerede etablerte vannkraftverk og en videre utbygging av det elektriske overføringsnettet, vil man kunne hente ut to-tre ganger så mye energi som myndighetenes mål for energiproduksjon er for 2010, i følge Norges Naturvernforbund. Det finnes dessuten et ubenyttet enøkpotensiale i Norge, som kan redusere dagens forbruk med inntil 15 prosent. Dersom klimaprognosene med et mildere og våtere vær slår til, vil vannmagasinene også bli fullere. Norge er i stor grad selvforsynt med energi. Problemet er at vi eksporterer overskuddsenergien ut av landet når vannmagasinene er fulle. Dette for å tjene mest mulig penger fra nabolandene som er villige til å betale høy pris for strømmen. Et mangelfullt overføringsnett innad i Norge, er også en del av forklaringen på energieksporten over landegrensene. Dagens energipolitikk legger opp til en kontinuerlig eksport av overskuddsenergi, noe som gir et feilaktig inntrykk av det faktiske energibehovet for Norge. Folk flest har en oppfatning av at vi har et behov for å øke energiproduksjonen. Den storstilte offentlige vindkraftutbyggingen i regi av Enova er basert på denne misforståelsen og på en estimert økning av energiforbruket i Norge. Tilhengere av vindkraft argumenterer med at den bidrar til produksjon av CO 2 nøytral energi. Når vindmøller blir bygget på myrområder, som for eksempel på Andøya i Nordland, vil store mengder klimagasser bli frigjort fra myrområdet når det blir gravet opp og vindkraftanlegget bygget ut. Myr binder klimagasser som metan og lignende organiske gasser. Dessuten bidrar selve produksjonen av vindturbinene til CO 2 utslipp. Etableringen av vindkraftanlegg kan fort vise seg å gi et negativt miljøregnskap totalt sett. Energiutnyttelsen pr. vindmølle er også avhengig av en kraftig utbygging av overføringsnettet fra kystsonen og inn i landet. Dette fordi vindkraften ikke kan magasineres opp der den blir produsert, men må transporteres videre for å bli utnyttet. Sammenholder vi nytteeffektene fra vindmøllene med en rekke negative konsekvenser som; redusert visuell naturopplevelse av kystlandskapet, redusert turisme, truet drift av Hurtigruta, skader på og redusert bestand av havørn, hubro, fisk og sjøliv i kystsonen, vil mange av oss gi vindkraften strykkarakter, både på miljøog helhetsregnskapet. Svaret på spørsmålet Hurtigruta eller vindmøller langs kysten? blir da et Leve Hurtigruta! norsk sjømat 1-2009 17
Reinskjæring av laksefilet på Leines Seafood. Singelpakkede porsjonsfileter av laks. 18 norsk sjømat 1-2009
[ ] Tekst og foto: Kristin Sæther [ marked ] Leines Seafood: I posisjon for porsjoner Leine Seafood AS driver høyforedling av laks på Helgeland. Det byr på flere utfordringer. Eierne er likevel optimistiske med tanke på framtida. I hjertet av Helgeland finner vi basen til selskapet Salmus AS. Området er kjent for fantastisk naturskjønnhet, men også for mulighetene geografien gir for bruk av naturen. Salmus AS er et familieeid og familiedrevet selskap, som ønsker å gjøre det beste ut av de naturlige forutsetningene til å produsere topp kvalitetsprodukt fra lokale råvarer, oppdrettet og prosessert av lokale mennesker med erfaring fra bruk av sjøen. Dette mener selskapet til sammen skaper lokal verdi og positive resultater for samfunnet. Produksjonsselskapet i Salmus AS, Leines Seafood AS, er drivkraften bak disse aktivitetene. Selskapets visjon, Seafood Inspiration from 66 degrees North, Sjømatinspirasjon fra 66 grader nord, er å skape grunnlag for matopplevelser for hjem verden over, gjennom å tilby de beste kvalitetsprodukt fra de uforurensede vann i Arktis. Det er Matthias Gardarsson som sammen med kona Elisabeth Brandser og sønnen Kristian Matthiasson har bygd opp Leines Seafood og Salmus. Men flere av dagens nøkkelpersonell og medarbeidere var også med da Matthias i 1991 startet med videreforedling av laks på Leines. I dag driver Leines Seafood høyforedling av laks i produksjonslokalene på Leines med om lag 70 fast ansatte i produksjonen. Høyforedlete lakseprodukter Hovedproduktet til Leines Seafood er singelpakkede porsjonsfileter av laks. Gjennom holdingsselskapet Salmus selges produktene til kresne kunder i Europa. I tillegg selges både hoder, rygger og avskjær til egne segment. - Vi har målsetting om høyest mulig utnyttelse av råstoffet, forteller Gardarsson. Vi har kommet langt, men det er likevel forbedringspotensial, fremholder han. Leines Seafood har også stort fokus på produktutvikling. Et av produktene de har utviklet er seafood mix, som er en 800 g stor pakke med biter både av laks, sei og blåskjell. Vi tipper den ville blitt en slager for alle fiskesuppeelskere hvis produktet var tilgjengelig i butikkenes frysedisker. Utfordringer for foredlingsindustrien Når det snakkes og skrives om fiskeindustri, både foredling av hvitfisk og av laks, er det tydelig at en stadig mindre andel foredles i Norge. Av og til kan man få inntrykk av at det ansees som best å sende råvaren til Asia for foredling, før den skipes tilbake til Norge for å spises. Hvordan er det å drive med videreforedling i Norge? spør vi. - Fokus på detaljer, stadig forbedringer og utvikling av bedriften er viktige stikkord, sier Gardarsson. Høy effektivitet og stor utnyttelse av råstoffet er en forutsetning i verdens dyreste land. Men den største utfordringen er råstoffprisen. Leines Seafood har langsiktige avtaler om levering av laks fra det Lovundbaserte selskapet Nova Sea. Likevel må en stor andel av råstoffet kjøpes i spotmarkedet. - Oppdretterne vil selvfølgelig selge til markedspris. Våre langsiktige kontrakter innebærer imidlertid at vi må levere våre produkter til fast pris. Store svingninger er derfor vårt største usikkerhetsmoment, forteller Gardarsson. De store kjedene i Europa stiller krav om langsiktighet og leveringsdyktighet. Dette må vi forholde oss til, men det ideelle hadde vært at vi kunne kjøpe råstoff til produksjonskost + en avanse. Det hadde vært enklere for oss å forholde oss til, forklarer Gardarsson. En annen utfordring er de norske kjedene. Leines Seafood får ikke solgt sine produkter i nærmarkedet fordi nesten alle butikker i dag er organisert i en kjede, og disse har egne kontrakter. Det norske mar- Matthias Gardarsson er daglig leder i Leines Seafood AS. kedet for lakseporsjoner har vokst enormt de siste årene. Men konkurransen er tøff og det er mange om beinet. Det er et paradoks at det er bedre tilgang på lakseporsjoner med base i norsk råvare som er pakket i Asia i butikkene i Sandnessjøen, enn lakseproduktene som er produsert et steinkast unna. Optimisme Det er likevel optimisme i Leines Seafood. I 2009 skal produksjonen øke, noe som betyr tilsetting av flere medarbeidere. Som før må alle råvarene kjøpes fra andre, delvis på faste kontrakter, delvis i det frie marked. Gardarsson understreker at en av selskapets største utfordringer er å redusere risikoen m.h.t. råvare og råvarepriser. - Vi vil derfor søke om laksekonsesjoner i år for å få bedre kontroll med råvaretilgangen i fremtiden, men produksjon av egne råvarer er ikke et tema på kort sikt. Vi skal hente laksen på Helgeland, hovedsakelig fra Lovund, avslutter Gardarsson. norsk sjømat 1-2009 19
Fosfater i sjømat Når man hører ordet fosfater kan man fort begynne å tenke på ordet foss eller fossefall. Denne assosiasjonen er riktig fordi fosfater er nødvendige for å skape liv. De er involvert i alle energiproduserende reaksjoner i levende organismer. Vi kan derfor kalle dem for kraft-kjemikalier analoge med fossefall. Med jevne mellomrom diskuterer forvaltningen og sjømatbransjen hvilke funksjoner fosfater har og bør ha som tilsetting ved industriell framstilling av sjømat. Denne artikkelen har til hensikt å redegjøre for de viktigste funksjonene fosfater har og hvilke sjømatprodukter de vanligvis blir tilsatt. Fosfat i levende organismer Nukleotider vist i illustrasjon 1 til høyre, utgjør grunnenheten ved genetisk reproduksjon og reparasjon av skadet vev hos levende celler. Vi ser her at fosfat utgjør en av tre hovedbestanddeler i nukleotidet. Fosfater er også nødvendige deltagere i enzymatiske reaksjoner hvor karbohydrater, fett og proteiner blir dannet og ved dannelse av hjerne-, muskel- og skjellettvev. Den levende organismen tar opp fosfater hovedsaklig i form av et fosfat-ion det vil si et elektrisk ladet fosfatmolekyl, se illustrasjon 2. Ingen levende organismer er i stand til å skape fosfat-ioner på egen hånd. De må derfor bli absorbert via maten som vi spiser. Fosfater er naturlige bestanddeler i nesten alle dagligvarer. Det er omtrent umulig å spise mat fra levende organismer uten samtidig å få i seg fosfat. Tabellen til høyre viser normale fosfatnivå hos en rekke phosphate sugar nucleotide base nucleoside Illustrasjon 1: Skjematisk framstilling av et nukleotid (genmateriale). phosphoric acid orthophosphate pyrophosphate tripolyphosphate higher polyphosphate Illustrasjon 2. Ulike fosfattyper med ulikt antall aktive fosfat-ioner. Kilde: Ellinger, 1972. matvarer, som bekrefter denne påstanden. Blant animalske produkter har ost det høyeste fosfatinnholdet etterfulgt av sjømat. Blant kornsortene har havremel det høyeste fosfatinnholdet. Matvare Normalt fosfatinnhold: mg/100 g Beter 41 ±1,1 Gulrøtter 40 ±1,2 Poteter 56 ±0,8 Løk 33 ±1,1 Brokkoli 72 ±2,3 Kål 30 ±0,6 Salat 28 ±0,9 Epler 11 ±0,17 Appelsiner 21 ±0,5 Appelsinjuice 17 ±0,4 Fersken 18 ±0,55 Mais 120 ±1,8 Havremel 395 ±14,9 Hvetemel 101 ±2,1 Hvitt brød 97 ±2,0 Melk 93 ±0,3 Cheddar ost 524 ±1,4 Egg 224 ±1,4 Mager biff 204 ±2,5 Sjømat 140-500 Tabell. Normalt innhold av fosfat i ulike næringsmidler. Kilde: Ellinger, 1972. 20 norsk sjømat 1-2009
[ ] Tekst og modifiserte illustrasjoner: Kristin Lauritzsen Hvorfor ønsker matindustrien å tilsette mer fosfat enn naturlig innhold i marint råstoff? Rett etter at fisken eller skalldyret er avlivet, skjer en rekke komplekse forandringer på overflaten og i den spiselige delen, som etterhvert reduserer kvaliteten på sluttproduktet. Endringene er biokjemiske, oksydative(harskning) og mikrobielle. Ved å bremse ned naturlige nedbrytingsprosesser ved fosfattilsetting til råstoffet, kan man i større grad bevare kvaliteten gjennom foredlingsprosessen fram til ferdigproduktet. Fosfattilsettingens vanligste virkninger: øker bufferkapasiteten binder uønskede metaller og hindrer oksidasjon/harskning og misfarging øker vannbindingsevnen erstatter NaCl-tilsetting ved bearbeiding reduserer drypptap ved tining etter fryselagring konserverer sjømat (bremser harskning, mikrobiell vekst og fryselagringsskader) konserverer naturlig farge på produktet forbedrer tekstur og smak på produktet stabiliserer emulsjoner i bearbeidet sjømat forhindrer dannelse av hvite flekker i hermetiske produkter Ulike fosfattyper Det finnes en rekke forskjellige fosfattyper som tilsettes ved industriell framstilling av sjømat. Fosfattypene grupperes hovedsaklig etter hvor mange aktive fosfationer som er i molekylet (orto-/mono-, di-, tri-, polyfosfater) og hvilken ph-effekt de har på produktet. Jevnfør illustrasjon 2 foran. buffering capacity sequestering properties hydration (specific for casein, meat protein) Figur 1. viser en sammenligning av virkemåten til de mest brukte fosfatene ved tilsetting i sjømat. Mono-fosfatene er mest effektive når det gjelder å øke bufferkapasiteten til produktet. Det vil si evnen til å holde ph konstant på et ønsket nivå. Etter hvert som antall fosfatgrupper øker i fosfatmolekylet, avtar evnen til å øke bufferkapasiteten. Evnen til å binde uønskede metall-ioner øker derimot med økende antall fosfatgrupper. Poly-fosfater er derfor de mest effektive metallbinderne blant fosfatene, se illustrasjon 3. Vannbindingsevnen (hydration) økes best ved å tilsette di-fosfater. Effekten av en moderat tilsetting av fosfat eller økt ionestyrke på vannbindingsevnen til muskelproteiner, er vist i figur 2. Illustrasjon 4 viser fosfatenes Bound water, related to muscle (%) 140 120 100 80 60 40 20 0 3 4 5 6 7 ph Figur 2. Virkningen av å tilsette fosfat/øke ionestyrken på vannbindingsevnen (y-aksen) til muskelproteiner. Kilde:Hamm,1975. Uten tilsatt fosfat Med fosfat/økt ionestyrke Monophosphate Diphosphate Triphosphate Polyphosphate Figur 1. Størrelsen på de blå arealene viser effektene til de ulike fosfattypene på sjømat. Sequestering properties betyr metallbindeevne. Hydration betyr vannbindingsevne. Kilde: Oetker, 2000. Illustrasjon 3. Metaller som kan bindes: Fe2+/Fe3+/Cu2+/Cu+/Mg2+ Illustrasjon 4. Emulsjon hvor fosfater har stabiliserende virkning, merket med piler. stabiliserende virkning på fettemulsjoner i bearbeidet sjømat. Polyfosfater er den fosfattypen som har best evne til å stabilisere emulsjoner. Tilsetting av fosfat til sjømat Fosfater blir ofte tilsatt ved framstilling av følgende typer sjømatprodukter: reker kamskjell, hummer blåskjell fiskefilet fiskepudding røkt fisk blekksprut surimi, skalldyranaloger saltet fisk marinert fiskefilet Her brukes fosfat ved is-framstilling, dypping, vasking, glasering, marinering, spraying, tromling, injeksjon og i tørre saltblandinger. Myndighetenes krav Tilsetningsstoffer er stoffer som tilføres næringsmidler på grunn av et teknologisk behov ved framstilling, bearbeiding, pakking, transport og oppbevaring. Kun tilsetningsstoffer som er godkjent av Statens næringsmiddeltilsyn kan brukes. norsk sjømat 1-2009 21