Mathåndtering i barnehager Barnehager som lager og/eller serverer mat er å regne som en næringsmiddelvirksomhet. Det betyr at barnehagen må følge næringsmiddelregelverket og at Mattilsynet har tilsynsmyndighet. Det er virksomhetens eget ansvar å innrede og drive i henhold til regelverket. Hvilke hygienekrav det stilles til barnehagen avhenger av hva slags mat som lages og hvor mange barn det serveres til. Dersom det bare lages enkel brødmat og posesupper, er det mindre krav til internkontroll og opplæring av de ansatte enn hvis det er mer omfattende matlaging. Dersom det er usikkerhet eller spørsmål i forbindelse med regelverket, kan man be om et veiledningsmøte med Mattilsynet. Alle næringsmiddelvirksomheter skal meldes til Mattilsynet. Alle næringsmiddelvirksomheter er meldepliktige, dvs. at opplysninger om virksomheten, samt omfanget av driften skal registreres hos Mattilsynet. Registrering skjer ved oppstart av driften, og dersom det skjer endringer i omfanget av matservering, eller bedriftsopplysningene endres skal dette meldes inn. Registrering og oppdatering av opplysninger skjer nå elektronisk i Mattilsynets Skjematjenester som er tilgjengelige på www.mattilsynet.no. Dersom dere har spørsmål om en slik registrering kan dere kontakte Mattilsynet. Tilsyn Mattilsynet vil kunne komme på uanmeldt inspeksjon i barnehager, på lik linje med andre næringsmiddelvirksomheter. I forbindelse med klager, inspeksjoner, meldinger eller lignende vil Mattilsynet kunne stille krav. Mattilsynet vil på inspeksjon vurdere det fysiske lokalet (kjøkken og tilhørende rom f eks tørrvarelager, toalett, garderobe) innredning, materialvalg og selve driften. For eksempel om ønsket mathåndtering er gjennomførbart på en hygienisk tilfredsstillende måte og om rutinene vil oppfylle kravene i regelverket. Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo 1
Hvilket regelverk gjelder? Lov 19.12.2003 nr 124 om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven). Forskrift 22.12.2008 nr. 1623 om næringsmiddel-hygiene (næringsmiddelhygieneforskriften) med EU forordning 852/2004 (næringsmiddelforordningen). Ny i mars 2010. Forskrift 15.12.1994 nr. 1187 om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen. Oppdatert mars 2010. Forskrift 19.12.2008 nr. 1618 om dypfryste næringsmidler. Ny i mars 2010. Informasjon og regelverk kan finnes på www.regelhjelp.no Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo 2
1. Rutiner for mathåndtering Oppbevaring av kjøle- og frysevarer Lett bedervelige næringsmidler som melk og skinke skal lagres ved 1 til + 4 C. Frossenvarer skal lagres ved 18 C eller kaldere. Temperaturkravene står som regel oppgitt i merkingen på matvaren. I kjøle- og fryseinnretningene skal det finnes termometer som er lett å lese av og som viser representativ temperatur. Temperaturen i kjøleskapet må kontrolleres ofte, siden kjølevarer er sårbare for temperatursvingninger. Vær rask med å få varene på frys og kjøl ved varemottak. Da sikrer du at kvaliteten holder seg. La aldri lett bedervelig mat stå ute over lengre tid, da må matvaren kastes. Krav til kjøling og frysing står i næringsmiddelhygiene-forskriften 12 og dypfrystforskriften 5. Krav til å etablere kontrollrutiner står i internkontrollforskriften 5. Varmmat Varmmaten som serveres skal gis en forsvarlig varmebehandling, og skal deretter holdes ved minst 60 C. Dersom man mottar ferdig varmmat skal denne holde minst 60 C ved mottak. Husk at temperering av maten før spising ikke skal ta for lang tid, da kan det vokse opp sykdomsfremkallende bakterier. Dersom maten ikke skal spises umiddelbart, skal maten kjøles ned så raskt som mulig for å hindre uønsket vekst av bakterier. En god rutine er å fordele den varme maten i mindre boller eller bakker, og røre ofte under nedkjølingen. Sett gjerne bollene i kaldt vann eller isvann, da går det raskere. Sett maten kjølig. Kravene til temperatur for varmmat står i næringsmiddelhygieneforskriften 13. Kravene til nedkjøling står i næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II, kap IX. Tining Lett bedervelige matvarer som kjøttvarer og fisk skal tines på en slik måte at temperaturen ikke blir for høy. Ved høye temperaturer kan eventuelle sykdomsfremkallende bakterier utgjøre en helserisiko. Helst skal man tine slike produkter i kjøleskapet, men man kan også bruke mikrobølgeovn. Tining av lett bedervelige matvarer bør ikke foregå i romtemperatur, da er det vanskelig å holde kontroll med temperaturen. Følgen kan da bli at varen er frossen inni, men for varm på overflaten slik at bakterier kan vokse der. Holdbare matvarer, slik som brød og bakervarer kan gjerne tines i romtemperatur. Kravet til tining står i næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II, kap IX nr. 7. Holdbarhetsmerking og varerullering Varer som er merket siste forbruksdag er lettbedervelige næringsmidler. Disse skal ikke benyttes når datoen er gått ut. Nedfrysning av slike varer må skje i god tid før siste forbruksdag, for å opprettholde kvaliteten på varen. Husk at det tar tid både å fryse ned og tine matvarer. Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo 3
Varer merket Best før kan benyttes også etter at datoen er utløpt. Med en god varerullering unngår man å kaste mat unødvendig. Husk å merke ompakkede eller egenproduserte matvarer i kjøl og frys med dato, slik at du kan vurdere holdbarheten til varen. Bestemmelser om merking av matvarer finnes i merkeforskriften. Orden og renhold På kjøkken og tilhørende rom skal det være god orden og et godt renhold. Alle flater der mat lagres, håndteres mv. skal være glatte og lett vaskbare slik at det er lett å holde det rent. Krav til renhold og orden finner du i næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II kap I og V. Hindre forurensning All mat skal oppbevares slik at den ikke forurenses av andre matvarer, kjemikalier eller andre uønskede stoffer. Det er derfor viktig å dekke til maten når man setter den vekk, enten med lokk eller plastfolie. Det er viktig å skille råvarer og ferdig-til-å-spise mat slik at man ikke overfører bakterier fra for eksempel rått kjøtt eller uvaskede grønnsaker. Vaskemidler og andre kjemiske stoffer skal holdes atskilt fra matvarer. Vær også kritisk til gjenbruk av matvarer som har vært til servering. De kan ha blitt tilført smitte i form av virus eller bakterier. Det beste er å sette fram noen porsjoner med pålegg istedenfor hele pakken. Krav til matvarer står næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II kap IX. Barn og mathåndtering Ofte ønsker man at barna skal være med i mathåndtering. Baking av boller og pepperkaker er en hyggelig aktivitet som medfører liten risiko. Pass på at barna vasker hendene før de starter med matlagingen. Ellers er det viktig at man overholder de grunnleggende hygienereglene som ellers er beskrevet. Mat på tur Når man tar med mat på tur er det viktig å huske på grunnprinsippene for å servere trygg mat. Kjølevarer kan holdes kjølige med kjøleelementer. Håndvaskbehov kan løses ved bruk av våtservietter eller hånddesinfeksjonsmiddel på flaske. Husk at barna også må ha rene hender når maten skal spises. Skadedyr Dersom man opplever problemer med skadedyr, skal disse bekjempes på en forsvarlig måte. Ofte kan det være nødvendig med profesjonell hjelp fra et skadedyrfirma. Hvis det oppstår alvorlige problemer med for eksempel rotter eller kakerlakker kan det være nødvendig å avbryte matserveringen. Ta kontakt med helsekonsulenten i bydelen eller Mattilsynet dersom du har spørsmål om skadedyr. Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo 4
2. Krav til kjøkkenpersonalet Det er en fordel med en ansatt som ivaretar hygienen i kjøkkenet og i forbindelse med mathåndtering og tilberedning. De ansatte må ha kjennskap til matvarehygiene og internkontroll. Mer informasjon kan dere finne i næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II, kap VIII som omhandler personlig hygiene, arbeidstøy og helse. Håndvaskrutiner Ansatte som jobber med mat må opprettholde en god håndhygiene. God hygienepraksis tilsier at hendene alltid skal vaskes etter toalett besøk og før håndtering av matvarer og/eller utstyr for bruk sammen med mat. Man skal også vaske hendene ved skifte av råvaregruppe og oppgaver i kjøkkenet. Håndvasken må være grundig for å unngå smitte og overføring av sykdom til maten. Bestemmelser om håndvask og personlig hygiene står i næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II, kap I og VIII. Frisk på jobb Den som tilbereder eller håndterer mat skal være frisk, dvs. ikke ha sykdommer som kan overføres med maten. Det betyr at personer med oppkast og diaré, matforgiftning eller lignende ikke skal tilberede mat. Det er viktig å være klar over at enkelte sykdommer, slik som norovirus kan smitte etter at man er symptomfri. Mattilsynet anbefaler derfor at man venter 48 timer før man håndterer mat etter en slik infeksjon. Dersom man har sår på hendene, bør man benytte hansker. Det er viktig å skifte hansker mellom ulike arbeidsoperasjoner. Eget toalett for kjøkkenansatte De som jobber med mat skal ha et eget toalett. Det er fordi det lett overføres smitte på toalettet. Dersom alle som jobber i barnehagen, også jobber med mat, kan alle ansatte dele personaltoalett. Det anbefales at håndvasken i tilknytning til personaltoalett har blandebatteri som ikke betjenes med hendene. Håndvasken på toalettet erstatter ikke håndvasken i kjøkkenet. Dersom barnehagen har egne kjøkkenansatte som jobber med mat skal disse ha et eget personaltoalett. Ansatte som arbeider med mat kan ikke dele personaltoalett med andre som ikke jobber med mat, for eksempel kontorpersonale, vaktmester eller annet. Kravene til personaltoalett står i næringsmiddelhygieneforordningens vedlegg II, kap I. Arbeidsantrekk Den som tilbereder mat skal ha rene og hensiktsmessige klær. Dersom man ellers jobber med barn og for eksempel bleieskift, kan man benytte et forkle. Det er viktig at man vasker hendene godt mellom ulike arbeidsoppgaver, og før man starter med mathåndteringen. Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo 5
3. Innredning av kjøkkenet Vedlikehold og materialvalg Alle overflater på kjøkkenet skal holdes i god stand og være lette å rengjøre. Dette krever at det brukes glatte, vaskbare og bestandige materialer. Malt glassfiber strie over/ved arbeidsbenk kan være vanskelig å rengjøre og er derfor ikke et godt egnet materialvalg. Her bør man bruke bestandige og glatte materialer slik som fliser, respatex eller lignende. Ubehandlet tre er ikke lett å holde rent og kan derfor ikke brukes på kjøkken eller lagerrom. Lokalene skal være tette med hensyn på skadedyr, slik at skadedyrproblemer forebygges. Les mer om utformingen av lokaler i næringsmiddelhygieneforordningen vedlegg II kap I, II og V. Planløsning Kjøkkenet skal ha en planløsning som gjør det lett å holde god hygiene. Det betyr at kjøkkenet skal være inndelt i soner eller områder for ulike oppgaver. Mathåndtering/tilberedning og oppvask skal være atskilt. Slik slir det lettere å unngå forurensning av matvarer og rent utstyr. Det må være tilstrekkelig med arbeidsbenker til matlaging, for eksempel til smøring av brødmat og tilbereding av varmmat. Det må være tilstrekkelig med kjøle- og frysekapasitet. Materialene som brukes på kjøkkenet (gulv, vegg, innredning) skal være bestandige og lette å holde rene. Illustrasjon 1: Prinsipptegning for et barnehage-kjøkken: Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo 6
Håndvask Det skal være minst en egen håndvask på kjøkkenet. Denne kan gjerne kombineres med en utslagsvask. Ved håndvasken skal det være dispensere for flytende håndsåpe og engangspapir. Når det håndteres uemballerte matvarer må håndvasken ha blandebatteri som ikke betjenes med hendene for å sikre god håndhygiene. Håndvasken bør være en frittstående hånd/utslagsvask. Kravene til håndvask står i næringsmiddelforordningen vedlegg II, kap I. Oppvask Oppvaskavdelingen skal være utformet slik at det er en naturlig gang fra urent til rent. Det er en fordel at uren sone starter ved inngangen til kjøkkenet slik at man unngår å ta med skittent utstyr/servise gjennom matlagingsområdet. Oppvaskavdelingen vil naturlig inneholde en hånd/utslagsvask, avlastningsplass for urent utstyr og servise, en oppvaskkum til forskylling, oppvaskmaskin, og avlastning for rent utstyr og servise. Denne løsningen forutsetter at alt kjøkkenutstyr, servise og kjeler kan vaskes i oppvaskmaskinen. Det betyr at det er fysisk mulig (plass) og at det er av materiale som tåler oppvaskmaskin. Oppvaskmaskinen må ha tilstrekkelig kapasitet i forhold til mengden servise og utstyr som skal vaskes opp. Man må derfor vurdere om en vanlig husholdningsmaskin er nok eller om man trenger en storhusholdningsmaskin med kort vasketid. Oppvaskmaskinen skal gi tilfredsstillende vask og desinfeksjon. Dokumentasjon på at oppvaskmaskinen vasker og desinfiserer tilfredsstillende skal kunne fremlegges Mattilsynet på oppfordring. Dokumentasjon er for eksempel temperaturregistreringer eller temperaturpåvirkelige klistremerker ( labels ) som viser hva temperaturen har vært under programmet. Det finnes også andre måter og analyser som kan dokumentere at maskinen gjør tilfredsstillende rent. Servicerapport fra såpeleverandør/maskinleverandør med angivelse av temperaturen på vaske- og skyllevannet kan også være nyttige, men vil ikke erstatte kontrollen den enkelte barnehage gjør selv. Dersom man har husholdningsmaskin med lang vasketid (1-2 timer) er det vanskelig å måle temperaturen på vanlig måte. Det er da viktig å sjekke om utstyr og servise er visuelt rent etter vask. Dersom man skal vaske opp utstyr for hånd kreves det hettvann (80 C) i kranen, og to oppvaskkummer. På grunn av HMS krav er dette sjeldent aktuelt for barnehager. Kravene til oppvask finnes i kap I og V i næringsmiddelforordningen vedlegg II. Matkum Ved behov skal kjøkkenet ha en matkum for vask av grønnsaker og frukt. Det er stadig økt fokus på sunn mat og frukt og grønt. Mattilsynet anbefaler derfor at man installerer matkum i alle nye barnehager, og ved ombygging. Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo 7
Barnehager som er i drift og har begrenset omfang av frukt og grønnsaker kan benytte en løs kum, for eksempel plastbalje, som matkum dersom baljen er merket eller det på annet vis fremkommer at denne er kun til mat. Baljen må kunne vaskes i oppvaskmaskinen. Hånd/utslagsvask kan ikke brukes som matkum. Mattilsynet vil ellers vurdere behovet for matkum ut fra omfang av driften og antall barn som serveres. Kravene om matkum står næringsmiddelforordningen kap I. Ventilasjon Lokalet skal ha tilstrekkelig ventilasjon i forhold til driften. Krav til ventilasjon står i kap I i næringsmiddelforordningen vedlegg II. Vannkvalitet Dersom barnehagen har egen vannforsyning (ikke fra kommunalt eller annet godkjent vannverk), må det dokumenteres at vannet holder drikkevannskvalitet, jf. forskrift 4. des 2001 nr. 1372 om vannforsyning og drikkevann (Drikkevannsforskriften). Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo 8
4. IK-Mat /internkontroll Internkontroll er det samme som en egenkontroll. Internkontroll Mat for barnehagen skal inneholde rutiner som sikrer at maten som serveres er helsemessig trygg. Kravet om internkontroll finnes i forskrift av 15.12.1994 nr. 1187 om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (internkontrollforskriften). Denne forskriften ble endret i mars 2010, slik at 5 a som omhandlet styring med kritiske punkter ble fjernet. Dette kravet er erstattet av et krav om egenkontroll basert på Haccp-prinsippene. Krav til å ha rutiner for å ivareta helsemessig trygg mat, og krav til rutiner for å sikre overholdelse av næringsmiddellovgivningens krav er imidlertid uforandret. Vil du lese bestemmelsene om Haccp, finnes disse i artikkel 5 i næringsmiddelhygieneforordningen. Det som før ble kalt kritiske punkter går nå ofte under navnet grunnforutsetninger. Grunnforutsetninger er allmenne krav i regelverket som er en forutsetning for å lage trygg mat, og som ikke kan relateres til et produkt eller prosess. Dette kan for eksempel være renhold, skadedyrkontroll, opplæring, avfallshåndtering, personlig hygiene og vedlikehold. I barnehager med omfattende mathåndtering kan det være aktuelt å gjennomføre en fareanalyse for å kunne kartlegge ulike farer forbundet med matproduksjonen og serveringen. En fare er ethvert mikrobiologisk, fysisk, kjemisk element eller et allergen som i uønsket mengde og/eller tilstedeværelse kan gjøre maten helsefarlig. For en barnehage kan det være aktuelt å vurdere om matvarene som serveres er egnet for små barn, allergikere etc. som måtte være i deres brukergruppe. Dersom barnehagen har barn som er allergikere vil dette ofte kreve flere rutiner, for å sikre at disse barna får mat som ikke inneholder det aktuelle allergenet. Ta kontakt med Mattilsynet for utfyllende informasjon dersom dette kan være aktuelt for dere. Rutiner for grunnforutsetningene - Renhold: Følge renholdsplanen. Fastsette hvem som er ansvarlig for renhold og orden på kjøkkenet. - Håndhygiene og personlig hygiene: Vask alltid hendene før matlaging og ved behov under matlagingen, benytt håndvasken på kjøkkenet. - Kjøle- og fryselagring: Temperaturen i kjøleskap og/eller fryser skal måles daglig. - Tining av matvarer: Tine lett bedervelige varer i kjøleskap, slik at temperaturen ikke blir for høy. Rutine for registrering av avvik (når ting går galt), og hva som ble gjort i etterkant. Når man noterer hva som gikk galt vil det være lettere å finne årsaken og hindre at dette gjentar seg. Man kan bruke en loggbok, eller egne skjema for notering av avvik. Registreringer: For eksempel temperaturregistreringer, kvittering for renhold, utfylte avviksskjema/loggbok for avvik. Slike registreringer må oppbevares i minst ett år. Se eksempel på internkontroll i vedlegg 1. Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo 9
Denne brosjyren er laget av Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo. Kontaktinformasjon: Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo Besøksadresse: Brynsengfaret 6b, 0667 Oslo Postadresse: Felles postmottak, Postboks 383, 2381 Brumunddal Telefon: 06040 / 22 63 92 00 Forskrifter og veiledere, samt trykksaken Ikke nok å være god kokk kan fås ved henvendelse til Mattilsynet. www.regelhjelp.no er en bransjetilpasset portal for offentlig informasjon og regelverk fra flere etater. Besøk Mattilsynets hjemmesider på www.mattilsynet.no eller se forbrukerrettet informasjon om mat på www.matportalen.no. Verdens helseorganisasjon (WHO) har utarbeidet informasjon om grunnleggende mathygiene på mange språk. Se 5 nøkler til trygg mat på http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html Mattilsynet, distriktskontoret for Oslo 10
Vedlegg 1: Eksempel på internkontroll Internkontroll mat for Tiriltoppen barnehage. A. Oversikt og rutiner for viktige grunnforutsetninger 1. Kjøle- og fryselagring Morgenvakt skal sjekke temperaturen i kjøleskapene og fryser hver dag, og skrive ned på eget skjema. Temperaturkravet er -1 til +4 C i kjøleskapet og -18 C i fryseren. 2. Renhold Vi skal følge renholdsplanen som er laget for kjøkkenet. 3. Forurensning Vi skal alltid dekke til eller pakke inn maten i kjøleskap og fryser. Mathåndtering skal skje på smørebenk (se oppslag). Husk å vaske kniv og skjærefjøl mellom ulike råvarer, slik som rått kjøtt og grønnsaker. Sett ut små porsjoner med pålegg til måltidene, og kast restene. 4. Personlig hygiene Den som lager mat skal ikke lide av diaré eller andre sykdommer som kan overføres med maten. Den som lager mat må huske å vaske hendene mellom ulike arbeidsoppgaver. Dere må selv tenke igjennom hvilke grunnforutsetninger som er viktige å ha kontroll med for dere. I tillegg til overnevnte punkter er oppvask, vedlikehold, skadedyrsikring, varmmat, nedkjøling, tining osv. ofte aktuelt å ha med. B. Rutiner for avviksbehandling. Den som oppdager et avvik skal notere dette i loggboka, og gi beskjed til styrer. Styrer bestemmer hva som skal gjøres for å rette opp avviket, og noterer dette i loggboka. Dere bestemmer selv hvordan dere vil registrere avvik. Kanskje har dere allerede et avviksskjema dere bruker for HMS. Av og til kan det være praktisk at man rapporterer avvik muntlig til leder, og at leder har ansvaret for å skrive i loggbok eller fylle ut avviksskjema.
Vedlegg 1: Eksempel på internkontroll Skjema for registrering av temperatur Måned/år: Dato Kjøl 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 daglig Kjøl 2 daglig Fryser 1g/uke Varmmat 1g/uke Oppvask maskin 1g/uke Avvik? Sign Krav: Kjøl skal ha temperatur mellom -1 til +4 C Frys skal ha temperatur kaldere enn -18 C Varmmat skal ha temperatur over 60 C når den mottas. Oppvaskmaskin (storhusholdningstype) skal ved skylling ha ca 75 C i 15 sekunder (målt i kurven). Avviksskjema
Vedlegg 1: Eksempel på internkontroll Beskriv feilen/avviket: Strakstiltak? Dato/navn: Hva ble gjort for å rette opp feilen? Dato/navn: Kan noe gjøres for å hindre at feilen skjer igjen? Hva? Dato/navn:
Vedlegg 1: Eksempel på internkontroll Renholdsplan for kjøkken Hva skal vaskes? Når? Hvordan? Middel? Hvem skal vaske?