1 Når vinen har feil! Bytt den Svein Lindin Sommelier svein@vinforedrag.no Man har selvfølgelig forskjellige preferanser når det gjelder vin. Den vinen du foretrekker er ikke nødvendigvis den samme som sidemannen synes er best. Men vin skal aldri smake eller lukte vondt. Det kan oppstå feil på vin, akkurat som med andre næringsmidler, og vinfeil er vanligvis kjemisk målbare. Vinmonopolet oppfordrer til sine kunder direkte. Kom tilbake med vin med feil. Uansett: Hvis du mener at det er noe som ikke stemmer med vinen du har kjøpt på polet. Returner den! Vinmonoplet krever i utgangspunktet kvittering, men det går nok fint uten. Du får velge mellom en ny vin eller pengene tilbake, så lenge det ikke er mer enn fem år siden du kjøpte vinen. Vær oppmerksom på at polet ikke tar brennevin i retur. All vin kan ha feil i seg. Rådet er å bytte vinen Feil eller mangel i vin er ofte et resultat av dårlig vinlaging eller ugunstige lagringsforhold. Mange av substansene som forårsaker vinfeil forekommer også naturlig i vin, i små konsentrasjoner kan de sågar være med på å gi vinen positiv karakter. Men når konsentrasjonen av disse substansene overskrider en gitt mengde, kan de også erstatte eller skjule smaker og dufter vinen burde uttrykke. Kvaliteten på vinen blir da enten betydelig redusert, eller vinen ødelegges fullstendig. Vinen har fått en feil. De vanligste vinfeilene er relatert til naturkork, luftkontakt, lys og varme eller urenheter vinen kommer i kontakt med under produksjonen. Det viktigste redskapet vi har for å oppdage vinfeil er luktesansen. Menneskets nese har en utrolig evne til å
2 finne forskjellige duftnyanser i vin, noe som igjen påvirker smaken. Dufter som mugg, eddik, svovel, hest, løk, kokt kål og råtne egg, er alle resultater av feil forårsaket av kjemiske prosesserer i vinen. Dette er feil som kan gjøre vinen usmakelig og i verste fall udrikkelig. I tillegg til duft og smak kan også fargen på vinen være et parameter på at den ikke er helt som den burde være. Vin skal være blank, ikke blass eller blakk. Du kan imidlertid finne partikler som bunnfall i rødvin og vinkrystaller i hvitvin. Dette er ikke vinfeil, det kan snarere være tvert imot. Vinkrystaller utskilles ved lav lagringstemperatur, mens rødvinens bunnfall kan skyldes at den har en viss alder, eller at den er ufiltrert. I vin som er ment å være helt stille anses også små bobler som en feil. I rødvin er boblene ofte et tegn på en uønsket sekundær gjæring i flasken. Enkelte hvite viner derimot tappes med hensikt mens det fortsatt er litt karbondioksid igjen fra gjæringen, da dette gir en frisk og krisp karakter til vinen. Uten tilgang til luft hadde aldri druemosten gjæret til vin, men oksygen er også vinens verste fiende. Nå hører det imidlertid med til historien at små mengder oksygen også er nødvendig for at vin skal utvikle sekundære aromaer. I tillegg er enkelte vinstiler et resultat av oksidativ produksjon eller lagring, sherry, banyls og ikke minst madeira, for å nevne noen. Dog er dette gjerne forsterkede viner, hvor høy alkohol ødelegger en del mikroorganismer i vinen, og gjør den bedre rustet til å takle påvirkningen av oksygen. Det motsatte av oksidasjon er reduktive påvirkninger på vinen, og en følge av at vinene har manglet kontakt med luft. De kjemiske forbindelsene som oppstår i reduktiv vin gir forskjellige vinfeil som duft av svovel, råtne egg og kokt kål. I mindre grad kan mye av reduktive dufter forsvinne ved at vinen dekanteres og luftes, duften kan også fjernes ved at vinen klares med kobber. En kobbermynt i glasset kan også gjøre nytten. Under ser du en samling av de vanlige feil du kan finne i vin. Feil i vin Foto istockphoto.com Lys / Varme Direkte sollys kan i løpet av kort tid ødelegge vin, og vinen kan bli varmeskadet hvis den lagres eller transporteres under for høye temperaturer. Lys- og varmeskadet vin får et ufriskt preg som av kokt frukt og
3 fremstår som oksidert, både på duft og smak. Om vinen dufter og smaker som av våt papp eller ull er det gjerne en følge av ultrafiolett lys. Hvite viner er spesielt utsatt for lysskade. Lekker vinflasken kan dette være et tegn på at korken har blitt presset opp av trykk i flasken grunnet for varme lagringsforhold. Et annet tegn på varmeskade er en film på innsiden av flasken, samt blass og utviklet brunlig farge. Oksidering / Eddik, Aceton, Råtne epler Vinfeil forårsaket av at vinen har vært utsatt for luft kalles oksidasjon. Denne vinfeilen er et resultat av uønsket luftkontakt eller for lang lagring av vinen. Oksiderte hvitviner vil bli ravgule, mens de røde går over i rødbrune fargetoner. En lett oksidert vin vil miste noe av frukten og friskheten. I mer ekstreme tilfeller kan det gi bitter vin eller en karakter som av aceton (neglelakkfjerner), og i verste fall vil vinen lukte og smake som eddik. Urene karakterer som en film på overflaten av vinen og duft som av råtne epler vil også kunne oppstå som følge av at alkohol blir omgjort til eddiksyre i kontakt med oksygen. Denne reaksjonen avhenger også av vinens temperatur, ph-verdier og om den er behandlet med svovel eller ikke. Kork / TCA, TeCA, TBA Man går ut fra at mellom fem og ti prosent av all vin er korket. Dette er en vinfeil som skyldes utvikling av stoffet TCA (trikloranisol) eller TeCA (tetrakloranisol) i korken, noe som igjen gir en muggaktig kjellersmak på vinen. TCA og TeCA kan oppstå i forbindelse med bleking og sterilisering av kork eller eik. Kloringen betyr ikke nødvendigvis at vinen blir korket, men i kombinasjon med dårlig korkkvalitet, vil enkelte bakterieinfiserte og urene korker angripes. Tri- og tetrakloranisol kan også forekomme i eikefat eller -staver, slik at også viner med skrukork eller syntetisk kork kan være korket. Det beslektede stoffet TBA (tribromoanisol) gir også en muggaktig karakter på vinen. TBA kan i tillegg til treverk og kork også forekomme i produksjonslokaler, bygningsmaterialer og plastikk. I enkelte tilfeller kan disse stoffene faktisk gi en motsatt effekt, og gjøre vinen duft- og smaksløs, praktisk talt uten frukt og karakter. Dette er noe man ofte kaller for moderne kork. Musserende viner har en kraftigere reaksjon når den først er korket, da TCA kommer tydeligere frem i forbindelse med karbondioksid. Men musserende viner har ofte kork av høyere kvalitet og er dermed sjeldnere korket enn annen vin. Det er verd å merke seg at mugg på korken ikke nødvendigvis betyr at vinen er korket. Muselukt / Brettanomyces Det man på engelsk kaller mousiness er en vinfeil som oftes skyldes gjærsoppen brettanomyces, populært kalt brett, men feilen kan også komme av melkesyrebakterier som oppstår i vinen. Brettanomyces er en type gjær som kan leve inni vinfat, og følge med i den ferdige vinen. Brett anses ikke som feil i små mengder, men i større konsentrasjoner gir den en museaktig eller metallisk karakter. Gjærsoppen gir mer smak enn duft, og den forsvinner som oftest ved filtrering og klaring av vinen. Svovel / Sulfitt Svovel, eller sulfitt, er et tilsettingsstoff i vin som har antioksidative og antiseptiske vrikninger. Sulfitt beskytter vinen både mot oksidasjon og uønsket bakterievekst eller gjæring. Svoveltilsetning brukes i de fleste viner, og gjerne flere ganger i løpet av produksjonen. Tilsetningen må imidlertid være så liten og så presis som mulig, da både for mye og for lite ødelegger vinen. Svovel oppstår også naturlig i vin, spesielt når den fremstilles etter økologiske og biodynamiske prinsipper. Usvovlede viner er å få kjøpt på polet i dag, men vinene kan være ekstremt sårbare for lys, varme og bevegelse. Overdosering av svovel gir på sin side et ubehagelig preg på vinen, et preg som kan minne om nytent fyrstikk. Heldigvis kan dette forsvinne ved at vinen luftes.
4 Løk / Tioler I organisk kjemi er et tiol en forbindelse som inneholder en funksjonell gruppe bestående av et svovelatom og et hydrogenatom. Tioler er også ansvarlige for en kategori av vinfeil forårsaket av en uønsket reaksjon mellom svovel og gjær. Alle tioler har imidlertid ikke ubehagelig lukt. For eksempel kommer de karakteristiske duftene som av grapefrukt, solbær eller solbærblader fra en type tioler. Tioler kan oppstå når vinen har langvarig kontakt med bunnfall, eller når den har mangelfull tilgang til luft under produksjonen. Siden tioler oksiderer vil duften ofte forsvinne når vinen luftes. Råtne egg / Hydrogen sulfid Når egg råtner omgjøres proteinene til hydrogen sulfid, noe som gir en ekstremt ubehagelig odør. Naturlig gassutvikling, i særlig unge røde viner, kan gi en tilsvarende lukt av råtne egg. Årsaken er gjerne for dårlig utført omstikking, men hydrogen sulfid kan også oppstå i kontakt med kjemiske midler brukt i vinmarken. Kokt kål / Dimethyl sulfid Dimethyl sulfid (DMS) finnes naturlig i vin. Svært lave nivåer kan ha en positiv effekt på vinen da stoffet bidrar til fruktighet og kompleksitet. For høye verdier gir imidlertid uønskede dufter som av kokt kål og hermetiske grønnsaker. Dimethyl sulfid er en av flere såkalte reduktive påvirkninger på vin. Hest / 4-etyl-fenol Fenoler finnes naturlig i vindruer og er opphavet til en rekke forskjellige tiltalende dufter. Et av disse stoffene, 4- etyl-fenol, er blant annet ansvarlig for de animalske duftene vi i hovedsak finner i røde viner. Konsentrasjoner under 2 milligram per liter gir gjerne en behagelig duft som av lær, men blir det over 4 milligram per liter går duftene mer i retning av hestemøkk. Fenolene oppstår under lagring eller malolaktisk gjæring. Vinstein : Det er små glassbiter i vinen kan drikkes Slapp av! Hvis både flasken og vinglasset er helt, er det nok ikke snakk om glassbiter. Heldigvis. Men i syrefriske viner kan det dannes partikler som likner på sukker eller små glassbiter. Disse finner man gjerne
5 under korken eller på bunnen av flaska. Dette skyldes at vinsyre og kalium to stoffer som finnes naturlig i vin danner krystaller når vinen kjøles ned. Dette kan skje under produksjonen av vinen, eller dersom flasken oppbevares for kaldt, for eksempel på ei kald hytte vinteren over. Krystallene kalles vinstein, og smaker litt syrlig, men er helt ufarlige. De kan være litt ubehagelige å få i munnen, så skjenk forsiktig hvis du ser vinstein i flaska. I engelskspråklige land kalles fenomenet for «wine diamonds», vindiamanter. Faktisk sies det at litt vinstein kan hjelpe deg med å få stivere eggehviter neste gang du står med vispen og lager marengs! Ettergjæring: Det er bobler i rødvinen bør byttes Hvis du er sikker på at det du har i glasset ikke skal være rødvin med bobler (som italiensk lambrusco eller australsk musserende shiraz), så er det utvilsomt en feil at den stille rødvinen du har åpnet bobler når den kommer i glasset. Det som trolig har skjedd, er at det har vært rester av sukker og gjær i vinen, og den har begynt å gjære på nytt i flaska. Når gjær omdanner sukker til alkohol, skapes CO2 som et biprodukt. Det er derfor champagne og cava er musserende viner, men stille vin skal selvfølgelig ikke ha bobler. Utilsiktet ettergjæring kan skje med både kartongvin og vin på flaske som oppbevares over en periode, men er heldigvis ganske uvanlig. Helt ung og fersk hvitvin kan ha en lett perlende munnfølelse, noe som ikke er en feil. Men stille vin skal ikke boble, uansett farge. Vil du øve deg på feildufter kan de bestilles her http://vinforedrag.no/produkter/le-nez-du-vin Kilde: Kilde BlienVinkjenner, Vinmonopolet, Oxford, Le Nez Du Vin