Norsk cøliakiforening (NCF) har drevet bakekurs siden foreningen ble grunnlagt og bakeledere over hele landet har gjort en fantastisk innsats i alle disse årene. Det er denne erfaringen som har dannet grunnlaget for Den glutenfrie bakeskolen. Den glutenfrie bakeskolen var opprinnelig et prosjekt som ble gjennomført ved hjelp av midler fra ExtraStiftelsen Helse og Rehabilitering. Etter prosjektperioden overtok sekretariatet i NCF administrasjonen av bakekursene. Bakeskolerådet og sekretariatet har utviklet denne veilederen. Her finner du informasjon du trenger for å kunne forberede og gjennomføre et bakekurs. Veilederen gir deg et innblikk i din rolle som bakeleder og hvordan du arrangerer et bakekurs. Den inneholder også litt teori om glutenfri ernæring og informasjon om ernæring, matintoleranser og allergier. Lykke til med gjennomføringen! Med vennlig hilsen Norsk cøliakiforening Juni 2012 1
Innhold 1. Praktiske opplysninger... 4 Bakeledere... 4 Bakekurs... 4 Opplæring av nye bakeledere... 4 Rollen som bakeleder... 4 Bakeskolerådet... 4 Honorar... 4 Samarbeid med fylkeslaget... 5 2. Planlegging av bakekurset... 5 Kurskatalogen... 5 Kontakten med sekretariatet... 5 Skolen/kurslokalet... 5 Planleggingsmøte... 5 Handle inn til kurset... 5 Fordeling av utgifter... 6 Kursmateriell... 6 Hvordan forholder vi oss til produsentene/leverandørene av glutenfritt mel?... 6 Produsentpakker... 6 3. Gjennomføringen av bakekurset... 7 Forslag til program:... 7 Fotografere... 7 Deltakerliste... 7 Merking... 7 Hygiene... 7 Dele i grupper... 7 4. Etter kurset... 8 Fordeling av maten... 8 Utlegg og honorar... 8 Oversikt over glutenfrie næringsmidler... 8 5. Ernæring... 10 Diabetes... 10 2
Fiber... 10 Brød og kornvarer... 10 Fiberinnhold i noen glutenfrie melblandinger... 11 Fiberinnhold i frø, nøtter og andre fibertilskudd... 11 6. Matintoleranse og matallergi... 11 Laktoseintoleranse... 11 Melkeproteinallergi... 12 Mat/drikke som kan erstatte melkeprodukter:... 12 Eggeproteinallergi... 12 Allergi mot nøtter/peanøtter/mandler/soya... 12 3
1. Praktiske opplysninger Bakeledere Bakeledere holder kurs i regi av Den glutenfrie bakeskolen. Den som er bakeleder må forhold seg til NCF sine regler og normer for bakeledere. Alle bakeledere må være medlem av foreningen. Bakeledere kan motta honorar for utført kursarbeid ( 7.2 NCFs vedtekter). Bakekurs NCF har en målsetting om å arrangere bakekurs i alle deler av landet. Fylkeslagene har et overordnet ansvar for å skaffe bakeledere i sitt lag. Medlemmer og ikke-medlemmer står fritt til å delta på bakekurs i andre fylkeslag enn de tilhører. Opplæring av nye bakeledere Alle som vil bli bakeledere skal delta på et bakelederkurs. Antall kurs avhenger av behovet, men i utgangspunktet blir det satt opp ett om høsten og ett om våren. Kursene blir geografisk plassert slik at kursdeltakerne slipper å reise langt. To eksisterende bakeledere, der minst én er medlem av Bakeskolerådet, skal i løpet av to dager lære bort både teori og praksis. Det er en fordel at du som skal bli bakeleder har vært assistent tidligere, og du bør helst være assistent på 1-2 bakekurs etter gjennomført bakelederkurs før du skal ha ansvar for egne kurs. Det er fylkeslagene som betaler for reise og opphold og NCF dekker mat, kursmateriell, utgifter til kursholderne og eventuell lokalleie. Rollen som bakeleder Når et bakekurs skal planlegges og gjennomføres er det viktig at du gjør det på din egen personlige måte. Vi er alle forskjellige og rådene du finner i denne veilederen må du tilpasse deg selv og din måte å formidle kunnskap på. Uansett hvordan du velger å gjennomføre kurset er det viktig at du er tydelig. Ikke glem at du er NCF sitt ansikt utad og må opptre deretter. Ved spørsmål som omhandler cøliaki og glutenfri mat skal du gi NCF sine anbefalinger. Hører du noe som kan være vanskelig å forholde seg til bør du anbefale vedkommende å ta kontakt med helsevesenet. Det er viktig at du holder deg faglig oppdatert ved blant annet å lese NCF sine nettsider og medlemsbladet glutenfri. Bakeskolerådet Bakeskolerådet er en ressursgruppe som skal være rådgivende ovenfor sekretariatet. Større saker tas opp med sentralstyret. Bakeskolerådet skal utvikle Den glutenfrie bakeskolen videre, støtte bakeledere og lære opp nye, komme med nye ideer og arbeide med evalueringer. Bakeskolerådet har uttalelsesrett og skal ha toveis kommunikasjon med sekretariatet. Nye oppskrifter som skal brukes i kursmateriellet skal gå via bakeskolerådet for vurdering. Honorar Den glutenfrie bakeskolen betaler honorar til to bakeledere når det er 5-12 kursdeltakere. Er det flere enn 12 kursdeltakere dekker bakeskolen også honorar til en assistent. Honorar for bakeleder er 1000 kroner per kurs. Assistenter får 300 kroner. Hvis fylkes- eller lokallaget ønsker å engasjere flere 4
bakeledere eller assistenter til kursene må de selv dekke kostnadene. Assistenter skal hjelpe til under kurset, men deltar ikke i forberedelsene. Å assistere på et bakekurs er en god mulighet til å finne ut om man har lyst til å bli bakeleder. Samarbeid med fylkeslaget Det er viktig at bakelederne og fylkes-/lokallaget samarbeider om en aktivitetsplan. Trenger du flere bakeledere, eller har behov for en pause, er det fint om du snakker med fylkeslaget om dette. Det er viktig at laget er med og rekrutterer nye bakeledere. Dersom et kurs blir avlyst (skjer i samråd med sekretariatet) må du informere ditt fylkeslag om dette. 2. Planlegging av bakekurset Kurskatalogen Det er viktig å starte planleggingen i god tid. To ganger i året gir Bakeskolen ut en kurskatalog. Frist for innmelding av kurs til vårhalvåret er 1. oktober og høsthalvåret er 1. april. Merk deg disse fristene så blir du ikke «tatt på senga». Fristen er satt såpass tidlig fordi kurskatalogen må være ferdig til glutenfri nr 2 og 4 skal distribueres til medlemmene. Det tar også tid å utarbeide og produsere katalogene. Kursperioden for vårens kurs er fra februar til juni. Kursperioden for høstens kurs er fra september til desember. Kontakten med sekretariatet Påmeldinger, kontakt med bakeledere og produsenter og utsendelse av materiell og tilsvarende skjer via sekretariatet. Det er greit at sekretariatet har én bakeleder å forholde seg til på hvert kurs. Bli enige om hvem dette skal være. Vedkommende bør stå oppført i kurskatalogen som kontaktperson overfor kursdeltakerne, samt være mottaker av produsentpakkene, kursmateriellet og deltakerlisten. Omtrent to uker før kursstart vil du motta deltakerliste, oppskriftshefter og refusjonsskjema fra sekretariatet. Samtidig vil kursdeltakerne motta informasjonsbrev og faktura. Skolen/kurslokalet Bestill skolen/lokalet i god tid og hør samtidig om det koster noe å leie. Avtal henting av nøkkel og sjekk om det er en alarm du må forholde deg til. Følg skolens egne rutiner for søppelhåndtering og undersøk hvilke regler utleier har til rengjøring. Sjekk kjøkkenet og hvilket utstyr du kan benytte deg av under kurset (kjøkkenmaskiner, kluter/håndklær osv). Planleggingsmøte Gjennomfør et planleggingsmøte med den andre bakelederen i god tid før kurset. Gjennomgå kursmateriellet og sett opp en plan over hva som skal bakes og hva som skal handles inn. Avtal også om noen av dere skal forberede noen deiger på forhånd. Handle inn til kurset Bli enige om hvem av dere som skal handle inn. Etter kurset sender du inn «skjema for refusjon av utlegg» (se kapittel 4) og legger ved kvitteringer for utlegg av varer, bompenger, parkering og 5
eventuelt annet relevant. Du vil få refundert pengene fra sekretariatet. Husk å ta godt vare på kvitteringene. Pass på at du ikke handler inn mer enn nødvendig (juice, brus og andre «unødvendige» innkjøp dekkes ikke av Bakeskolen). Det viktige er at de får lært seg det baketekniske. Som en tommelfingerregel bør råvarene til et gjærdeigskurs eller et julekakekurs koste ca 100-150 kr per deltaker 1 litt avhengig av hva bakeleder har igjen av råvarer fra tidligere kurs. Et lefsekurs og et barnekurs bør koste litt mindre og et kombinasjonskurs noe mer. Bakeskolen har ikke som mål å tjene penger, men vi skal heller ikke tape penger på kursene. Skal du arrangere mange kurs kan det være lurt å be fylkeslaget om å investere i plastkasser eller liknende der du kan oppbevare varer som blir til overs etter kurset. Typiske ting man kan ta vare på er salt, krydder, mel, tørrgjær, fiberhusk, frø, nøtter osv. Glem ikke å kjøpe kaffe/te, servietter og plastposer. Fordeling av utgifter Bakeskolen skal betale for råvarene og forbruksvarene som for eksempel kan være mel (det vi ikke får fra produsentene), sukker, gjær, bakepulver, salt, krydder, vaniljekrem, kaffe/te, bakepapir, servietter, plastposer, oppvaskbørster og tilsvarende. Fylkeslaget skal betale for mer «varige» gjenstander eller utstyr som for eksempel bakemaskiner, oppbevaringskasser, bokser, rister, kjevler, slikkepotter, bakeboller, kluter, håndklær, og tilsvarende. Kursmateriell Fra og med høsten 2012 vil følgende kursmateriell være tilgjengelig: Oppskriftshefte med gjærdeig, noen varmretter og kaker. Inneholder også informasjon, tips og råd om glutenfri baking og ernæring. Oppskriftshefte med julekaker og lefser. Oppskriftshefte for barn. Hvordan forholder vi oss til produsentene/leverandørene av glutenfritt mel? Som bakeleder skal du være nøytral i forhold til produsentene/leverandørene. Det er viktig at kursdeltakerne får informasjon om, og får eksperimentere med, flere forskjellige glutenfrie melsorter. Mange er vant til å bruke kun en type, så det er viktig at de får prøve ut flere ulike og gjerne i samme oppskrift. Husk å informere om at det er mulig å erstatte vanlig mel med glutenfritt mel i oppskriftene i de aller fleste tilfeller 2. Produsentpakker Sekretariatet gjør årlige avtaler med produsenter/leverandører av glutenfritt mel og ca 14 dager før hvert kurs mottar ansvarlig bakeleder glutenfrie melvarer fra flere forskjellige produsenter/ leverandører. Sjekk pakkens innhold for å se hvilke varer du har fått og planlegg kurset ut fra dette. Produsentene har også anledning til å sende med relevant brosjyremateriell og vareprøver som kan deles ut på kurset. Prøv gjerne noen av produsentenes egne oppskrifter hvis du får tid. 1 Semper sitt mel er ikke inkludert i dette beløpet fordi vi får dekket alle utgiftene i forbindelse med innkjøp. 2 Husk: til Jyttemel skal det brukes omtrent en tredjedel mer væske enn til de andre glutenfrie meltypene. 6
Når det gjelder Semper så kjøper du det melet du har behov for og får det registrert på egen kvittering, eventuelt merk tydelig på kvitteringen. Semper vil refundere utgiftene. Vi får dekket et begrenset beløp, så ikke kjøp mer enn nødvendig. 3. Gjennomføringen av bakekurset Sørg for at alle ingrediensene er satt fram før kursdeltakerne kommer. Det er viktig at du har bestemt en tidsramme som du styrer kurset etter. Mye kan ta lengre tid enn antatt og det er derfor viktig å justere programmet underveis slik at du blir ferdig i tide. Forslag til program: 10.00 Velkommen og servering av kaffe/te og eventuelle sponsorvarer 10.15 Gjennomgå hva som skal skje på kurset. Gi nødvendige praktiske beskjeder i forhold til hygiene, oppskrifter og kjøkkenrutiner 10.30 Baking i grupper (begynn med det som tar lengst tid å heve/steke) 13.30 Lunsj 14.15 Opprydding 15.00 Slutt Fotografere Har du anledning til å ta bilder underveis? Noen av dem kan vi kanskje bruke i medlemsbladet eller i kurskatalogen. Husk å spørre deltakerne om tillatelse til å bruke bildene. Deltakerliste Du vil motta en deltakerliste fra sekretariatet ca 14 dager før kursstart. Deltakerlisten vil også fortelle deg om det er noen av deltakerne som må ha laktosefritt, melkefritt, mel uten hvetestivelse eller annet. Ta kontakt med disse i forkant av kurset for å stadfeste behovet. Husk å makulere deltakerlisten etter bruk! Merking Hvis du har med deg eget eller fylkeslagets utstyr er det lurt å merke det godt så forsvinner det ikke så lett. Hygiene Husk å minne kursdeltakerne på at de må vaske hendene. Har noen langt hår så be dem om å ta i en hårstrikk. Det er lurt om du har med ekstra gummistrikker. Dele i grupper Tenk gjennom hvordan kjøkkenet er og hvilke muligheter du har for å dele deltakerne inn i grupper. Skal de jobbe to og to sammen, eller skal det være større grupper? Noen bakeledere liker å dele inn i grupper på forhånd, andre foretrekker å se om noen har lyst til å arbeide sammen. Velg det som passer deg best. 7
4. Etter kurset Fordeling av maten Bakervarer som blir til overs fordeles mellom deltakerne. Det samme gjelder eventuelle smaksprøver fra leverandørene. Råvarer med kort holdbarhet fordeles mellom bakelederne og råvarer med lang holdbarhet tas vare på og brukes på senere bakekurs. Det kan være lurt å oppbevare maten i store plastkasser. Er det mye mel igjen etter bakekurset kan du godt dele ut noe til deltakerne og bruke resten til å teste nye oppskrifter eventuelt spare til neste kurs. Utlegg Du vil få tilsendt et refusjonsskjema i forkant av hvert kurs. Pass på at du bruker siste versjon. Etter kurset fyller du inn skjemaet (honorar, reiseutgifter og utlegg), legger ved kvitteringene og sender det til sekretariatet så snart som mulig. Adressen er: Norsk cøliakiforening, Postboks 351, Sentrum, 0101 Oslo. Ring gjerne dersom du lurer på noe tlf: 22 40 39 00. Honorar 1000 kr per bakeleder og 300 kroner per assistent per bakekurs inkludert feriepenger. I tillegg kan man føre opp reiseutgifter (se km sats på refusjonsskjemaet). Se også kapittel 1 vedrørende regler for antall bakeledere/assistenter i forhold til antall deltakere. Skjemaet med de nødvendige kvitteringene sendes sekretariatet senest to uker etter utført oppdrag. Regnskapskontoret betaler ut honorar den 10. hvis skjemaet blir sendt innen den 30. hver måned. Skattekort er ikke nødvendig hvis alle opplysninger er på plass i skjemaet. 5. Oversikt over glutenfrie næringsmidler Klinisk ernæringsfysiolog Astrid Løvik har laget denne oversikten over glutenfrie næringsmidler. Mel/Kornslag Fås som Dyrkningsområde Næringsinnhold Egner seg til Arrowroot (rotstokk) Bokhvete (frø fra ettårig urt) Hirse (frø fra storvokst kornsort med runde små aks) Ris (frø) Mel (stivelse) Vestindia Svært lavt Jevning av supper/sauser. Løses i kald væske, gjennomsiktig, trenger bare oppkok. Hele korn, lyst og mørkt mel, gryn/flokker Hele korn, mel (likner semulegryn) og gryn/flokker Hele korn, mel, gryn/flokker, puffet, stivelse, barnegrøt USA, Russland, Asia, Danmark, Norge, Baltikum, Slovakia, Italia I regnfattige tropiske strøk. Ble tidligere dyrket i Sørøst- Europa En rekke asiatiske land og USA. 8 Høyt. Hele korn og mørkt mel er rikt på proteiner, vitaminer og mineraler. God protein-kvalitet. Høyt fiberinnhold. Svært høyt. Spesielt rik på jern. Middels bra. Bestanddel i melblanding til bakverk, utbakingsmel, griljermel, grøt, pasta, pannekaker. Grøt, pudding, i glutenfrie melblandinger, frokostblandinger, griljermel. God på smak. Retter tilsatt hirse tåler ikke så godt frysing. Hele korn: grøt og pudding. Mel: grøt, pudding, melblandinger, hvite sauser, utbakingsmel og barnegrøt. Bindemiddel i deiger. Flokker og puffet ris: brøddeig, frokostblandinger. Tragant Pulver Lilleasia, Iran Ufordøyelig Tilsetning i deiger som krever
(gummi som flyter ut av stamme/ grener på busk) Soya (frø fra soyabønne) Hvetestivelse (restproduktet av hvetemel etter at gluten er vasket bort) Linfrø (frø fra linplanten) Kastanje (frukt (nøtt)) Johannesbrødkjernemel ( frukt(belg)) Solsikke (frø fra urt) Fett og avfettet mel, gryn/flokker, granulat Asia Svært høyt. Mye protein, fett, vitamin-b forming. Stor vannbindende evne. Bestanddel i melblandinger, jevninger. Gir god smak, bakverk blir tyngre. Mel Som hvete Svært lavt Jevninger av supper og sauser. Speing av kjøtt og fiskemat. Bestanddel av melblanding til bakverk (spesielt gjærbakst) Løses lett i kald væske. Gjennomsiktig, spesiell smak, må koke noen minutter. Hele eller knuste frø I tempererte områder i hele Europa, Nord-Afrika, Tyrkia, Asia, Nord- Amerika, Canada og Argentina. Svært høyt Fiberrik Mel Middelhavslandene Høyt Rikt på jern og vitamin- B Bestanddel av melblanding. Sveller i vann Bestanddel i melblandinger. Gir god smak og mørkt utseende på bakverket. Mel Middelhavslandene Lavt Liten mengde tilsatt i brøddeiger:1/2 ts per brød. Gir fastere bakverk som er lettere å skjære. Stor vannbindene evne. Brukt som middel mot brekninger. Hele korn USA, Russland, Ungarn Svært høyt. Høyt fettinnhold. Bestanddel i grove melblandinger, frokostblandinger. Sesam (frø fra steppeplante) Sago, ekte (stivelse fra margen i stammen på sagopalmen) Hele frø Tropiske, subtropiske strøk Svært høyt, spesielt jernrik og fiberrik Bestanddel i melblandinger til grovere bakst, pynt og smakstilsetning til bakverk. Gryn Indonesia Lavt Melpuddinger. Brukes som vanlig sago Sago (potetmel) Som over Lavt Som over Søtpotet(rotknoll er) Tapioka (Røtter på maniokplanten) Mais (frø) Valmue (frø fra urt) Hel (hermetisk), pulver USA Lavt. Rikt på vitamin-a og stivelse. Brukes som poteter. Gryteretter av kjøtt Mel, stivelse Tropene Svært lavt Melkepudding Ligner arrowroot i egenskaper og bruk. Hele korn, mel, gryn/flokker, stivelse USA, Russland, Argentina, Brasil, landene rundt Donau Middels bra Maisstivelse: Jevning av supper, sauser, puddinger. Flokker og mel: melblandinger og utbakingsmel. Setter god smak på maten. Maisstivelse trenger bare et par min. koking. Frø Middelhavslandene Pynt på bakverk. Bestanddel av melblandinger. Kryddersmak. 9
6. Ernæring Diabetes Forskning viser en inntil 20 ganger høyere forekomst av diabetes type 1 blant cøliakere i forhold til resten av befolkningen. Det vil si at mellom tre og seks prosent av de som har diabetes type 1 har også cøliaki. Ved diabetes type 1 produserer ikke bukspyttkjertelen insulin, og det må derfor tilføres daglig. Ved diabetes type 2 produserer bukspyttkjertelen utilstrekkelig insulin og i tillegg virker det også dårlig. Selv om det er diabetes type 1 man finner stor forekomst av blant cøliakere, kan selvfølgelig cøliakere også utvikle diabetes type 2. På bakekurs kan det derfor dukke opp mennesker med begge typer diabetes. For å forenkle blodsukkerreguleringen er det viktig for en med diabetes å være bevisst på hva og hvordan vedkommende spiser. For en diabetiker er det spesielt viktig å spise sunt og regelmessige og å være fysisk aktiv. Fiber Visse typer kostfiber har vist seg å virke gunstig på blodsukkerkontrollen. Ved å spise fiberrikt opptas maten saktere fra tynntarmen og gir dermed en langsommere blodsukkerøkning. Dette kan forhindre at blodsukkeret svinger mye og blir vanskelig å holde under kontroll. For å forebygge hjerte- og karsykdom er det viktig også å holde kolesterolnivået i blodet nede. Noen fibertyper drar med seg kolesterol ut av kroppen, og har en positiv påvirkning på helsa til diabetikere. Det kan være utfordrende for cøliakere både å ha et fiberrikt og et glutenfritt kosthold. I teksten under finner du noen tips som kan gjøre det lettere å spise sunn, glutenfri mat. Brød og kornvarer De grove glutenfrie melblandingene inneholder noe fiber, men det er absolutt en fordel både med hensyn til smak og fiberinnhold at man tilsetter frø, nøtter, sukkerroefiber og potetfiber (Pofiber). Jyttemel er, i tillegg til å være ekstra næringsrikt, grovere enn de andre melblandingene. Fiberhusk har for mange blitt et must i gjærbaksten, og selv om mengden per brødskive ikke blir så stor, er det med på å øke fiberinnholdet. For de som kan spise det er også glutenfrie havregryn et verdifullt innslag i bakingen. Havrefiber er gunstig både for blodsukker og kolesterol. Å tilsette passe mengde fiber i baksten kan være en utfordring. For mye fiber kan ofte gi tunge brød. Her er det om å gjøre å prøve seg fram. Test oppskrifter og tilsett eventuelt ekstra fiber i gradvis større mengder. Mandler og nøtter er gode, fiberrike og glutenfrie alternativer. Nøtter og mandler inneholder dessuten sunt fett som er gunstig for blodsukkeret. Det er viktig å skille mellom hverdags- og festbaking. Mat man spiser til daglig bør være så sunn som mulig. Man får heller unne seg noe usunt til festlige anledninger. Nedenfor finner du en oversikt over fiberinnhold i noen av de grove glutenfrie melblandingene og andre aktuelle matvarer. 10
Fiberinnhold i noen glutenfrie melblandinger Matvare Antall g fiber per 100 g vare Jyttemel 11.2 Soyamel 10.7 Semper grov mix 7.5 Semper mix med fiber 7 Finax grov mjølmix 6.5 Toro grov melblanding 5.5 Fiberinnhold i frø, nøtter og andre fibertilskudd Matvare Antall g fiber per 100 g vare Sukkerroefiber Mye! Fiberhusk 85 Pofiber 70 Linfrø 34.8 Sesamfrø med skall (uten skall) 12.3 (4.9) Solsikkefrø 10.5 Hasselnøtter 8.9 Havregryn 8.5 Valnøtter 5.9 Bokhvete, hele korn 5.8 Hirse, hele korn 3.2 7. Matintoleranse og matallergi Laktoseintoleranse De fleste nydiagnostiserte cøliakere har også laktoseintoleranse. Ved laktoseintoleranse har kroppen nedsatt evne til å fordøye laktose (melkesukker) på grunn av manglende laktaseproduksjon. Laktase er et enzym som spalter laktosen før opptak i tarmen. Uten denne spaltingen vil laktasen passere ufordøyd gjennom tarmsystemet. Dette kan gi ubehag fordi det er bakteriene i tykktarmen som bryter ned laktosen noe som fører til gassdannelse og oppblåsthet. Etter noen måneder på glutenfri kost har de fleste fått tilbake evnen til å fordøye laktose. De aller fleste med laktoseintoleranse tåler litt laktose og det tåles best når det inntas som en del av et måltid. Mange av Bakeskolens oppskrifter inneholder melk, men det er ikke noe problem å erstatte det med laktosefrie eller laktosereduserte melkeprodukter, vann, soyamelk, havremelk eller rismelk. Mange av de glutenfrie melblandingene inneholder laktose, men flere av melprodusentene har også egne melblandinger tilpasset et laktoseredusert kosthold. Syrnede melkeprodukter tåles ofte bedre fordi noe av laktosen er omdannet til melkesyre. I tillegg inneholder syrnede melkeprodukter melkesyrebakterier som stimulerer laktaseaktiviteten i tarmen. Lagrede oster tåles vanligvis godt fordi mesteparten av melkesukkeret brytes ned under osteproduksjonen. Smør inneholder svært små mengder laktose. Brunost og prim har et svært høyt innhold av laktose og bør vanligvis unngås av personer med laktoseintoleranse. 11
Melkeproteinallergi Melke(protein)allergi er en allergisk reaksjon mot ett eller flere av de 25 ulike proteinene som finnes i melk og meieriprodukter. Kroppens immunsystem oppfatter proteinene som fremmede og setter i gang en rekke reaksjoner som kan gi seg utslag i diaré, oppkast, magesmerter eller hudplager som elveblest eller eksem. Melkeallergi er heldigvis ikke så utbredt blant voksne (mindre enn 0,5 %) men er litt mer vanlig blant småbarn under 3 år (3-5 %). De fleste barn vokser av seg melkeallergien før skolealder. Mat/drikke som kan erstatte melkeprodukter: Ingredienser Bruksområde Byttes ut med Smør/margarin Smørbrød Melkefri margarin Smør/margarin Steking/baking Melkefri margarin eller olje Fløte Desserter Erlet, Menkomel, kokoskrem eller soyakrem Fløte Sauser Melkefri margarin. Erlet eller kokoskrem. Ost kan også brukes Melk Drikke eller i matlaging Soyamelk, rismelk, havremelk, laktosefri melk eller laktoseredusert melk Rømme Sauser Menkomel, soyamelk eller kokosmelk Rømme Kaker Eplemost og/eller appelsinjuice Iskrem Desserter Tofuline is, sorbet eller hjemmelaget is med Erlet i stedet for fløte Rømmedressing Salater Vinaigrette Det kommer stadig nye laktose- og melkefrie varer. Sjekk i dagligvareforretningen. Eggeproteinallergi Eggallergi er en av de vanligste matallergiene hos små barn. Reaksjonene varierer fra svært kraftige reaksjoner til lettere ubehag. Årsaken til eggallergi er at kroppen reagerer på enkelte av proteinene i egget. De fleste vokser den av seg, men noen forblir allergiske også i voksen alder. Reaksjonene på eggallergi er for eksempel diaré, magesmerter, elveblest, forverring av eksem, pusteproblemer/astma og allergisk sjokk. Det er mulig å få kjøpt produkter som erstatter egg i bakingen og som har samme binde- og bakeegenskaper som egg, men som ikke har samme næringsinnholdet. Disse eggeerstatningene skal tilsettes vann og piskes før de brukes. Det er også mulig å øke mengden bakepulver eller natron. Ett egg kan erstattes med én spiseskje bakepulver. Ved å tilsette 1-2 spiseskjeer maismel får man samme gulfarge som ved bruk av egg. Allergi mot nøtter/peanøtter/mandler/soya Er en av de vanligste matvareallergiene som ofte varer hele livet (gjelder nøtter og peanøtter, mandler er veldig uvanlig). Denne allergiformen kan gi svært kraftige reaksjoner - men ikke nødvendigvis hos alle. Barn ser ut til å reagere kraftigere enn voksne. De vanligste reaksjonene ved inntak av nøtter/peanøtter er kløe og hevelse i munn og svelg, eksem/elveblest, magesmerter, oppkast og i verste tilfelle allergisk sjokk. Man kan reagere på alle slags nøtter eller bare på noen. 12