KOMPETANSEBOK INSTITUSJONSKOKKEFAGET Opplæringskontoret i Stavanger Kommune Møt oss på Facebook/stavangerlærling www.stavangerlærling.no Revidert juli 2017 1
FORORD Kompetanseboken er et verktøy som du skal bruke for å bli en dyktig fagarbeider. Gjennom arbeidet med kompetanseboken dokumenteres det at du har utført og arbeidsoppgavene er i samsvar med kompetansemålene i læreplanen. Som lærling har du plikt til å dokumentere praksisen som gjennomføres i opplæringen. Ved å bruke kompetanseboken, ivaretar du dokumentasjonsplikten. Du vil få veiledning på lærestedet i hele opplæringsperioden. Her vil du også få veiledning når det gjelder arbeidet ditt med kompetanseboken. Du vil få tilbakemeldinger og framovermeldinger om hvor langt du har nådd i din opplæring. Skjemaene som beskriver hovedområdene er ment som en hjelp til egenvurdering og veiledning, og hvordan du kan utvikle deg videre Forsidefoto: Sten Dueland, med tillatelse fra avbildede personer/foresatte. FORMÅL Læreplan i institusjonskokkfaget Vg3 / opplæring i bedrift Institusjonskokkfaget skal legge grunnlaget for yrkeskompetanse i produksjon av mat på ulike institusjoner i offentlig og privat sektor. Institusjonskokkfaget skal bidra til at faget videreføres som håndverksfag og samtidig utvikle fagarbeidere med kompetanse til å ta i bruk ny teknologi. Opplæringen skal bidra til produksjon av trygge og sunne måltider med fokus på matglede, sensorikk og estetikk. Videre skal opplæringen legge vekt på sammenhenger mellom tilberedning av mat, ressursutnyttelse, næringsstoffer, kosthold og helse. All matproduksjon skal ha et kvalitetsstyringssystem basert på fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Opplæringen skal også bidra til å utvikle evne til service, samarbeid og kommunikasjon og fremme likestilling. Opplæringen skal legge til rette for varierte arbeidsoppgaver, kreativitet og løsningsorientering. Fullført og bestått opplæring fører fram til fagbrev. Yrkestittel er institusjonskokk. 2
Lærlingens plikter og rettigheter Opplæringsloven fra 17.7.98 (med endring januar 14), sier noe om lærlingens plikter og rettigheter, bl.a står det at: - Lærlingen har rett til å få den opplæringen som læreplanen fastsetter - Lærlingen har plikt til å delta aktivt for å nå opplæringens mål og medvirke til å skape et godt arbeidsmiljø og gode arbeidsforhold - Lærlingen har plikt til å stille til fagprøven - Lærlingen har plikt til å dokumentere sin opplæring gjennom arbeid med kompetanseboken - Lærlingen har plikt til å følge kommunens personalreglement Lærebedriftens plikter og rettigheter Lærebedriftens rettigheter og plikter er bl.a. at: - Lærebedriften skal sørge for at lærlingen får praktiske arbeidsoppgaver og den opplæringen som er nødvendig for å nå kompetansemålene i faget - Lærebedriften skal sette av tid til veiledning og vurdering - Lærebedriften skal behandle lærlingen som egne ansatte - Lærebedriften skal sørge for at det gjennomføres halvårsvurdering, skal dokumenteres - Lærebedriften skal sørge for at instruktører er kvalifisert for arbeidet med opplæringen - Lærebedriften skal legge til rette for at lærling skal få avlegge fagprøven KONTAKTINFORMASJON Opplæringskontoret i Stavanger kommune Postboks 8001, 4068 Stavanger Besøksadresse: Arne Rettedalsgt 12. Kontaktpersoner: Leder for opplæringskontoret Brita Dueland, Tlf: 51 50 82 59 Epost: brita.dueland@stavanger.kommune.no 3
INFORMASJON Som lærebedrift/lærested har vi ansvar for at du som lærling og nyansatt får informasjon og kunnskap om en hel rekke områder. Hvem som har ansvar for å informere om hva vil variere mellom Opplæringskontoret, administrativ ledelse, faglig ansvarlig og instruktør. Nedenfor har vi laget en liste over punkter du skal ha fått informasjon om i starten av læretiden din. Slik at du selv kan følge med og registrere når du har fått informasjonen. Det kan ta 1-2 mnd. før alle punktene er gjennomgått. Følgende punkter skal orienteres om: Orientering om lærebedriften, oppgaver og organisasjon Gjennomført Dato Orientering om opplæringskontorets oppgaver og ansatte Orientering om hvem som er faglig leder for institusjonskokkfaget Orientering om hvem som er instruktør Orientering om hvordan læretiden er organisert. Læreløp og opplæringsplan Orientering om arbeid med kompetanseboken Orientering om plikter og rettigheter Orientering om forventinger til lærlingen Orientering om fagprøven og vurdering Orientering om lærekontrakten Orientering om taushetsløfte/plikten Orientering om Personal og arbeidsreglement, lønn, ferie, fravær, sykdom m.m. Orientering om helse, miljø og sikkerhet Orientering om plasstillitsvalgte og verneombud på lærestede 4
LÆREPLAN I INSTITUSJONSKOKKFAGET VG3 / OPPLÆRING I BEDRIFT Råvarer og produksjon Mål med opplæringen er at lærlingen skal kunne krysse av hver gang du har jobbet med et av målene Kompetansemål Opplæring gitt: Signatur lærling: 1 Planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av mat på ulike institusjoner Signatur instruktør 2 3 4 5 6 Planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi Kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter Klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning Velge egnede råvarer til ulike retter og bruke riktig tilberedningsmåte Bruke tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi 7 Bruke riktig utstyr og arbeidsteknikker 8 Bruke ny produksjonsteknologi 9 Foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter 10 Lage og anrette kalde og varme retter til ulike måltider og menyer med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder 11 Lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder 12 Lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder 13 Lage og anrette kaker og annet bakverk 14 Tilberede og anrette brødmåltider 5
15 Lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur 16 Tilberede og emballere mat for catering og servering internt og eksternt 17 Tilby og servere måltider til ulike brukere Kostplanlegging og spesialkost Mål med opplæringen er at lærlingen skal kunne krysse av hver gang du har jobbet med et av målene Kompetansemål Opplæring gitt: Signatur lærling 18 Drøfte sammenhenger mellom matproduksjon og ernæring, kosthold og helse Signatur instruktør 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold Planlegge menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer Anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov Planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost Vurdere næringsinnholdet i råvarer og ferdige retter til normalkost og spesialkost ut fra brukerens behov Gjøre rede for eventuell intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke Gjøre rede for og bruke spesialprodukter i tilberedningen Informere om kostholdets betydning ved forebygging og behandling av ulike sykdommer Gjøre rede for de mest brukte serveringssystemer og distribusjonsmåter for mat og måltider Bruke fagterminologi 6
Hygiene og kvalitetsstyring Mål med opplæringen er at lærlingen skal kunne krysse av hver gang du har jobbet med et av målene Kompetansemål Opplæring gitt: Signatur lærling: 29 Praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer Signatur instruktør 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering Følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt Vaske opp og utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk Håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk Følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr Praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer Utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering Følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt Vaske opp og utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk 39 Håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk 40 50 Følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr Praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og 7
kvalitetsstyringssystemer 51 52 53 Utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering Følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt Vaske opp og utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk Bransje, bedrift og miljø Mål med opplæringen er at lærlingen skal kunne krysse av hver gang du har jobbet med et av målene Kompetansemål Opplæring gitt: Signatur lærling: 54 Gjøre rede for bedriftens rammebetingelser og organisering og sin egen rolle i bedriften Signatur instruktør 55 56 57 58 59 60 Drøfte hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat Følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet Følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet Utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften Følge relevant regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke 61 Yte profesjonell service og brukerbehandling 62 63 64 Drøfte etiske verdier og normer knyttet til institusjonskokkfaget Bruke digitalt utstyr i arbeidet Gjøre rede for bedriftens rammebetingelser og organisering og sin egen rolle i bedriften 8
65 Drøfte hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat 66 Følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet 67 Følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet 68 Utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper 9
PLANLEGGING, GJENNOMFØRING OG VURDERING er verktøy for å sikre gode arbeidsrutiner og dokumentere at du som lærling får opplæring i samsvar med læreplanen. EKSEMPEL PÅ EN PERIODEPLAN Periode : Kompetansemål 1.år Kompetansemål 2.år August September Oktober November Desember Januar Februar Mars April Mai Juni Juli 10
Veiledningsgrunnlag Navn: Virksomhet: Besrkivelse av en arbeidsoppgave, noe du har gjort, observert eller vært med på. Brukes ukentlig som veileding og refleksjonsgrunnlag. Lærlingen skal levere veiledningsgrunnlaget til instruktør før avtalt veiledning. Beskrivelse av en arbeidsoppgave du har utført Finn de mest aktuelle kompetansemål i forhold til oppgavene. Her kan du skrive inn nr.på mål. Ikke velg for mange i starten (2-3 mål) Råvarer og produksjon Kostplanlegging og spesialkost Bransje, bedrift og miljø Hygiene og kvaliatetsstyring Forklar på hvilke måte kompetansemålene er aktuelle i forhold til oppgavene. Velg ut kun et område pr oppgave og utdyp dette 11
Egenvurdering Hva er du fornøyd med? Hvorfor? Hva er du mindre fornøyd med? Hvordan kan det bli bedre? Hva har du lært / erfart? Er det noe du ville gjort på en annen måte? Veileder / instruktør bekrefter at veiledning er gitt 12
LÆRINGSOPPDRAG Navn: Virksomhet: Det skal utføres læringsoppdrag ca. hver 4. måned i læretiden. Læringsoppdraget skal være trening til fagprøven med utgangspunkt i planlegging, gjennomføring, vurdering og dokumentasjon. Lærling og instruktør skal i samarbeid utforme læringsoppdraget. 1. Beskrivelse av læringsoppdrag Her skal dere i fellesskap bli enige om et læringsoppdrag, tidsramme for planlegging, gjennomføring og dokumentasjon samt vurdering. Læringsoppdrag: Tidspunkt for planlegging: Tidspunkt for gjennomføring: Tidspunkt for vurdering: 13
2. Vurderingskriteriner, bruk de som er utarbeidet av prøvenemnda. (Se vedlegg 1) På det første læringsoppdraget velger dere ett eller to av vurderingskriteriene som prøvenemden bruker. Det siste læringsoppdraget bør ha med alle. Kriteriene avtales før læringsoppdraget utføres og skal danne grunnlag for felles vurderin I pkt 4. Vurderingskriterier i forhold til planlegging og begrunnelse: Vurderingskriterier i forhold til gjennomføring av eget faglige arbeid: Vurderingskriterier i forhold til eget arbeid Vurderingskriterier i forhold til dokumentasjon 14
3. Læringsoppdraget skal knyttes til kompetansemålene i læreplanen Beskriv hvilke kompetansemål som kan knyttes til læringsoppdraget 15
4. Vurdering Etter at lærlingen har laget planen, knyttet til oppgaven til kompetansemål, gjennomført oppgaven og skrevet egenvurdering, skal insrtruktør, faglig ansvarlig og lærling, sammen vurdere hele læringoppdraget. Ta utgangspunkt i vurderingskriteriene dere ble eninge om (Se plt 2) EGENVURDERING Hva er du fornøyd med i forhold til: Planlegging Gjennomføring Dokumentasjon Eventuelt Hva er du mindre fornøyd med i forhold til: Planlegging Gjennomføring Dokumentasjon Eventuelt Har du oppnådd målet du hadde satt for oppgaven? Begrunn Hva kunne du gjort for at læringsoppdraget kunne være bedre? Hva har du lært / erfart? 16
Alternativ måte å jobbe med kompetansemålene på kan være å bruke denne kompetanseboken: KOMPETANSEMÅL 1: Lærlingen skal kunne planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av mat på ulike institusjoner. Kompetansemoment 1A: Lærlingen skal kunne planlegge matproduksjon i henhold til ulike institusjoners kvalitetskrav Brukere Meny Oppskrift Mengdebergning Varebestilling Produksjonsliste Dagsplan Langtidsplan Muntlig planlegging Kompetansemoment 1B: Lærlingen skal kunne gjennomføre matproduksjon i henhold til ulike institusjoners kvalitetskrav Selvstendighet Teamarbeid Helhet i matproduksjon Kompetansemoment 1C: Lærlingen skal kunne vurdere tilberedt mat i henhold til ulike institusjoners kvalitetskrav Smak Utseende Farge Lukt Konsistens Sammensetning Mengde Kompetansemoment 1D: Lærlingen skal kunne dokumentere matproduksjon i henhold til ulike institusjoners kvalitetskrav HACCP 17
KOMPETANSEMÅL 2: Lærlingen skal kunne planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi. Kompetansemoment 2A: Lærlingen skal kunne planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens Bruker Meny Råvarer Oppskrift Tilberedningsmetode Salt/søtt/surt/bittert Farge Konsistens Kompetansemoment 2B: Lærlingen skal kunne planlegge måltider med vekt på ernæring Bruker Meny Råvarer Oppskrift Næringsberegning Kompetansemoment 2C: Lærlingen skal kunne tilberede måltider som bevarer næringsinnholdet Råvarer Oppskrift Tilberedningsmetode Spesialprodukter Kompetansemoment 2D: Lærlingen skal kunne planlegge måltider med vekt på økonomi Bruker Meny Sesong Råvarer Svinn Tilberedningsmetode Kalkulasjon Kompetansemoment 2E: Lærlingen skal kunne tilberede måltider som ivaretar god økonomi Råvarer Oppskrift Svinn Sesong Tilberedningsmetode 18
KOMPETANSEMÅL 3: Lærlingen skal kunne kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikat og ferdige produkter. Kompetansemoment 3A: Lærlingen skal kunne kvalitetsvurdere ferske råvarer Frukt og grønt Fisk Kjøtt Egg Meieriprodukter Bakervarer Kompetansemoment 3B: Lærlingen skal kunne kvalitetsvurdere hel- og halvfabrikat Ferskvarer Kolonialvarer Frossenvarer Kompetansemoment 3C: Lærlingen skal kunne kvalitetsvurdere egenproduserte retter KOMPETANSEMÅL 4: Lærlingen skal kunne klargjøre, dele opp og porsjonere råvarer for videre tilberedning. Kompetansemoment 4A: Lærlingen skal kunne bruksområder og kunne bearbeide våre mest brukte frukt-, bær-, potet og grønnsakssorter Norsk frukt Norske bær Norske grønnsaker Poteter Eksotisk frukt og grønt 19
Kompetansemoment 4B: Lærlingen skal kunne bruksområder og kunne bearbeide våre mest anvendte fiskeslag Torsk Hyse Sei Laks Ørret Steinbit Kveite Makrell Sild Kompetansemoment 4C: Lærlingen skal kunne bruksområdene og kunne bearbeide de forskjellige stykningsdelene av kjøtt, vilt, fjærfe Stykningsdeler av okse Stykningsdeler av svin Stykningsdeler av lam Elg, hjort, reinsdyr Kylling, kalkun KOMPETANSEMÅL 5: Lærlingen skal kunne velge egnede råvarer til de ulike retter og bruke riktig tilberedningsmåte. Kompetansemoment 5A: Lærlingen skal kunne velge egnede råvarer til ulike retter Eksempel: 1. Egnet stykningsdel til roastbiff 2. Egnet fiskeslag til farse Kompetansemoment 5B: Lærlingen skal kunne bruke riktig tilberedningsmåte Forvelling Damping Koking Steking Baking 20
KOMPETANSEMÅL 6: Lærlingen skal kunne bruke tilberednings- og oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi. Kompetansemoment 6A: Lærlingen skal kunne bruke tilberedningsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Kok Server Kok Kjøl Sous Vide Kompetansemoment 6B: Lærlingen skal kunne bruke oppbevaringsmåter som ivaretar kvalitet, næringsinnhold, ernæring, ressursutnyttelse og økonomi Varmholding Vakuumering med og uten gass Kjøling Frysing Kompetansemoment 6C: Lærlingen skal kjenne til tradisjonelle tilberedningsmåter for oppbevaring av råvarer Salting Røyking Hermetisering Sylting Graving Tørking KOMPETANSEMÅL 7: Lærlingen skal kunne bruke riktig utstyr og arbeidsteknikker. Kompetansemoment 7A: Lærlingen skal kunne velge riktig utstyr i forhold til råvarer, produkter og mengder Kjøkkenredskap Kniver Maskiner 21
Kompetansemoment 7B: Lærlingen skal kunne velge riktig arbeidsteknikk og riktig bruk av utstyr Kjøkkenredskap Kniver Maskiner Bruksanvisning Ergonomi KOMPETANSEMÅL 8: Lærlingen skal kunne bruke ny produksjonsteknologi. Kompetansemoment 8A: Lærlingen skal kunne bruke tidsaktuell produksjonsteknologi Varm tilberedning Kok - Kjøl Sous Vide KOMPETANSEMÅL 9: Lærlingen skal kunne foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter. Kompetansemoment 9A: Lærlingen skal kunne porsjonsberegne etter institusjonens porsjonsstørrelser Mengdeberegning: +/- antall porsjoner Mengdeberegning: +/- mengde pr porsjon KOMPETANSEMÅL 10: Lærlingen skal kunne lage og anrette kalde og varme retter til ulike måltider og menyer med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder. Kompetansemoment 10A: Lærlingen skal kunne lage og anrette påleggsretter Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Aspik med fisk, skalldyr eller kjøtt Sursild Tomatsild Karrisild Italiensk salat Waldorfsalat Roastbiff 22
Kompetansemoment 10B: Lærlingen skal kunne lage og anrette retter med utgangspunkt i fisk Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Damping av fisk Pannesteking av fisk Fiskepudding Fiskeboller Fiskekaker Seikarbonader Fiskekaker av fet fisk Fisk i form, gryte, ovnsbakt Fiskegrateng Kompetansemoment 10C: Lærlingen skal kunne lage og anrette retter med utgangspunkt i kjøtt Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Steking av steker Ferskt kjøtt Salt kjøtt Okseragu Biff Stroganoff Røkt svinekam Svinegulasj Lammefrikasé Fårikål Steking av porsjonsretter (biff, koteletter) Karbonader Biff Lindstrøm Kjøttkaker Medisterkaker Kjøttpudding Kjøttboller Steking av fjærfe Brun lapskaus Lys lapskaus Utført dato: Sign. lærling: Sign. instruktør Kompetansemoment 10D: Lærlingen skal kunne lage og anrette retter med utgangspunkt i poteter og grønnsaker Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Kokt potet Pannestekt potet Potetpuré Stuede poteter Potetsalat Ovnsbakte potetretter Kokt/dampet grønnsaker Steking av grønnsaker Surkål Kålrotpuré Gulrotstuing Kålstuing 23
Ertestuing Agurksalat Blandede salater Kompetansemoment 10E: Lærlingen skal kunne lage og anrette retter med utgangspunkt i ris, gryn, mel og pasta Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Risgrøt Grøt av havre, bygg og hvete Rømmegrøt Pannekaker Pizza Lasagne Koking av ris Koking av pasta Kompetansemoment 10F: Lærlingen skal kunne lage og anrette retter med utgangspunkt i egg Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Kokt/stekt Omelett Eggerøre Kompetansemål 11: Lærlingen skal kunne lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder. Kompetansemoment 11A: Lærlingen skal kunne lage kraft Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Lys kraft Brun kraft Fiske-/skalldyr kraft Grønnsakskraft Kompetansemoment 11B: Lærlingen skal kunne lage varme og kalde sauser Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Brune sauser Hvit saus Lys saus / Velouté Tomatsaus Hollandaise/Bearnaise Sandefjordsmør Kryddersmør Sauser og dressinger ut fra majones Sauser og dressinger ut fra olje/eddik Rømmedressing 24
Kompetansemoment 11C: Lærlingen skal kunne lage supper Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Buljong Tomatsuppe Soppsuppe Blomkålsuppe Aspargessuppe Purésupper Ertesuppe Fiskesuppe Kompetansemoment 11D: Lærlingen skal kunne lage jevninger Type: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Margarin og hvetemel Hvetemel og væske Potetmel og væske Maismel og væske Maisstivelse Kompetansemål 12: Lærlingen skal kunne lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder. Kompetansemoment 12A: Lærlingen skal kunne lage og anrette desserter Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Fromasjer med ulike smakstilsetninger Mousse av frukt/bær/sjokolade Geleer Kompott av frisk/frossen frukt/bær Grøt av frisk/frossen frukt/bær Kompott av tørket frukt Grøt av tørket frukt Fruktsuppe Semulepudding Sagopudding Sjokolade-/ vanilje-/ mandelpudding Karamellpudding Riskrem Tilslørte bondepiker Multekrem Frisk fruktsalat Ostekake 25
Kompetansemoment 12B: Lærlingen skal kunne lage og anrette dessertsauser Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Vaniljesaus Rød saus Purésaus av bær og frukt Karamellsaus Vaniljekrem Kompetansemål 13: Lærlingen skal kunne lage og anrette kaker og annet bakverk. Kompetansemoment 13A: Lærlingen skal kunne lage og anrette kaker Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestr er Sukkerbrød Rullekake Marmorkake Eplekake Sjokoladekake Fyrstekake Formkake med smakstilsetning Mor Monsen Kompetansemoment 13B: Lærlingen skal kunne lage og anrette gjærbakst Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Loff Grovbrød Kuvertbrød Rundstykker Hveteboller Hvetekringle Kompetansemål 14: Lærlingen skal kunne tilberede og anrette brødmåltider. Kompetansemoment 14A: Lærlingen skal kunne tilberede og anrette brødmat Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Smøring av rundstykker Smøring av smørbrød Smøring av bagetter Smøring av snitter Anrette frokost Anrette lunsj Anrette kveldsmat Anrette kaldmat til buffé 26
Kompetansemål 15: Lærlingen skal kunne lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur. Kompetansemoment 15A: Lærlingen skal kunne lage og anrette lokale matretter fra eget distrikt Navn: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Kompetansemoment 15B: Lærlingen skal kunne lage og anrette matretter fra norsk matkultur og tradisjon Eksempel: Gjennomgått Har oppskrift Mestrer Pinnekjøtt Ribbe Flesk og duppe Lutefisk Fersk torsk, lever og rogn Kumle, potetball, raspeball Fårikål Kjøttkaker Betasuppe - Sodd Saftsuppe med garnityr Melkesuppe med garnityr KOMPETANSEMÅL 16: Lærlingen skal kunne tilberede og emballere mat for catering og servering internt og eksternt. Kompetansemoment 16A: Lærlingen skal kunne tilberede og emballere mat for catering og servering Gi eksempel fra eget sted. 27
KOMPETANSEMÅL 17: Lærlingen skal kunne tilby og servere måltider til ulike brukere. Kompetansemoment 17A: Lærlingen skal kunne tilby og servere måltider til brukere, gjester og besøkende Frokost Mellommåltid Lunsj Middag Kveldsmat Selskapsmat HOVEDOMRÅDE 2 KOSTHOLD OG SPESIALKOST KOMPETANSEMÅL 1: Lærlingen skal kunne drøfte sammenhenger mellom matproduksjon og ernæring, kosthold og helse. Kompetansemoment 1A: Lærlingen skal kunne drøfte sammenhenger mellom matproduksjon og ernæring i forhold til forskjellige brukergrupper Kosthold for friske Kosthold for syke Spesialkoster Ulike kulturer Kompetansemoment 1B: Lærlingen skal kunne drøfte sammenhenger mellom kosthold og helse i samfunnet Anbefalinger/behov Næringsinnhold Sammenheng mat helse Økonomi 28
KOMPETANSEMÅL 2: Lærlingen skal kunne planlegge menyer i tråd med gjeldende anbefalinger for et sunt kosthold. Kompetansemoment 2A: Lærlingen skal kunne planlegge menyer i tråd med gjeldende offentlige retningslinjer Ernæringsmessig Sensorisk Utseende Konsistens KOMPETANSEMÅL 3: Lærlingen skal kunne planlegge menyer for kortere og lengre perioder, ulike sesonger, høytider og arrangementer. Kompetansemoment 3A: Lærlingen skal kunne planlegge menyer for hverdagskost og spesialkost til enkeltmåltider og heldøgnsforpleining Enkeltmåltid Dagsmeny Ukesmenyer Kompetansemoment 3B: Lærlingen skal kunne planlegge menyer for ulike sesonger og høytider Menyplan etter årstid Menyplan for helligdager Kompetansemoment 3C: Lærlingen skal kunne planlegge menyer til forskjellige arrangementer Eksempel: Festmenyer til årsdager, konfirmasjon, bryllup og lag Koldtbord 29
KOMPETANSEMÅL 4: Lærlingen skal kunne anrette, tilby og servere måltider for enkeltpersoner og grupper med spesielle behov. Kompetansemoment 4A: Lærlingen skal kunne anrette, tilby og servere måltider til brukere med spesielle behov Tilrettelagt hverdagskost: - på institusjon og i sykehus - til diabetikere - med annen konsistens - ved allergi og intoleranse - for funksjonshemmede - for ulike kulturer og religioner - ved overvekt - ved underernæring - til alternativ livsstil, eks vegetar KOMPETANSEMÅL 5: Lærlingen skal kunne planlegge og tilberede menyer for ulike former for spesialkost. Kompetansemoment 5A: Lærlingen skal kunne planlegge og tilberede menyer til aktuelle medisinsk betingede spesialkoster Må kunne: Fettredusert kost Laktoseredusert kost Natriumredusert kost Glutenfri kost Kolesterolsenkende kost 30
KOMPETANSEMÅL 6: Lærlingen skal kunne vurdere næringsinnholdet i råvarer og ferdige retter til normalkost og spesialkost, ut ifra brukerens behov. Kompetansemoment 6A: Lærlingen skal kunne vurdere næringsinnholdet i råvarer og ferdige retter, ut ifra forskjellige brukeres behov Næringsinnhold: - i råvarer/produkter - i spesialkost - i normalkost/ Hverdagskost KOMPETANSEMÅL 7: Lærlingen skal kunne gjøre rede for eventuell intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke. Kompetansemoment 7A: Lærlingen skal kunne gjøre rede for forskjell på intoleranse og allergiske reaksjoner på grunn av råvarer, mat og drikke Fisk- og skalldyr Nøtter Frukt og bær Egg Melkeprodukter Melsorter Tilsetningsstoffer KOMPETANSEMÅL 8: Lærlingen skal kunne gjøre rede for og bruke spesialprodukter i tilberedningen. Kompetansemoment 8A: Lærlingen skal kunne gjøre rede for og bruke spesialprodukter i matproduksjonen Søtstoff og produkter Glutenfrie melsorter og produkter Fortykningsmidler Proteintilskudd/kosttilskudd Vegetabilske melkeprodukter Ulike fettyper, oljer og margariner Beskrivelse av utført arbeid: 31
KOMPETANSEMÅL 9: Lærlingen skal kunne informere om kostholdets betydning ved forebygging og behandling av ulike sykdommer. Kompetansemoment 9A: Lærlingen skal kunne informere om forebygging og behandling av kostrelaterte sykdommer Hjerte- karsykdommer Forhøyet blodkolesterol Mage- tarmsykdommer Overvekt Diabetes KOMPETANSEMÅL 10: Lærlingen skal kunne gjøre rede for de mest brukte serveringssystemer og distribusjonsmåter for mat og måltider. Kompetansemoment 10A: Lærlingen skal kunne gjøre rede for de mest brukte serveringssystemer for mat og måltider Porsjonering fra serveringsvogn Buffetservering Kantineservering fra disk Brettservering Beskrivelse av utført arbeid: Kompetansemoment 10B: Lærlingen skal kunne gjøre rede for de mest brukte distribusjonsmåter for mat og måltider Varm Kjølt Fryst Enkeltporsjonspakket Flerporsjonspakket KOMPETANSEMÅL 11: Lærlingen skal kunne bruke fagterminologi. Kompetansemoment 11A: Lære bruken av riktig faguttrykk i det daglige arbeid 32
HOVEDOMRÅDE 3 HYGIENE OG KVALITETSSTYRING KOMPETANSEMÅL 1: Lærlingen skal kunne praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer. Kompetansemoment 1A: Lærlingen skal kunne praktisere god personlig hygiene etter gjeldende regelverk HACCP Kompetansemoment 1C: Lærlingen skal kunne praktisere god næringsmiddelhygiene etter gjeldende regelverk HACCP KOMPETANSEMÅL 2: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering. Kompetansemoment 2A: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak HACCP 33
Kompetansemoment 2B: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for oppbevaring av råvarer HACCP Kompetansemoment 2C: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for matproduksjon HACCP Kompetansemoment 2D: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for anretning og servering av mat HACCP KOMPETANSEMÅL 3: Lærlingen skal kunne følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt. Kompetansemoment 3A: Lærlingen skal kunne følge gjeldende regelverk og bedriftens rutiner for persontrafikk og vareflyt HACCP 34
KOMPETANSEMÅL 4: Lærlingen skal kunne vaske opp og utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk. Kompetansemoment 4A: Lærlingen skal kunne vaske opp og utføre annet renhold i henhold til gjeldende regelverk Prosedyrer for oppvask Renholdsplan Produktdatablad Avviksbehandling Kompetansemoment 4B: Lærlingen skal kunne utføre renholdskontroll i henhold til gjeldende regelverk Temperaturkontroll Bakterietest Sjekkliste Soner Avviksbehandling Dokumentasjon KOMPETANSEMÅL 5: Lærlingen skal kunne håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk. Kompetansemoment 5A: Lærlingen skal kunne håndtere avfall i tråd med gjeldende regelverk Prosedyrer for avfallshåndtering Kildesortering Soner Kjøling av matavfall Miljø 35
KOMPETANSEMÅL 6: Lærlingen skal kunne følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr. Kompetansemoment 6A: Lærlingen skal kunne følge institusjonens rutiner for forebygging og bekjempelse av skadedyr Kjennskap til typer skadedyr Rutiner for forebygging Prosedyrer for bekjempelse Kontroll HOVEDOMRÅDE 4 BRANSJE, BEDRIFT OG MILJØ KOMPETANSEMÅL 1: Lærlingen skal kunne gjøre rede for bedriftens rammebetingelser og organisering og sin egen rolle i bedriften Kompetansemoment 1A: Lærlingen skal kunne gjøre rede for bedriftens rammebetingelser Samfunnsoppgave Driftens formål Arbeidsgiver Brukergrupper Styringsform Økonomi Kompetansemoment 1B: Lærlingen skal kunne gjøre rede for bedriftens organisering Organisasjonskart Ulike avdelinger Verneombud Møtevirksomhet Kompetansemoment 1C: Lærlingen skal kunne gjøre rede for kjøkkenets rolle og plassering i bedriften Brukere Ansatt Leder Gjester Andre 36
Kompetansemoment 1D: Lærlingen skal kunne gjøre rede for sin egen rolle i bedriften Plassering i organisasjonskartet Lærlingens rettigheter og plikter Tillitsvalgte KOMPETANSEMÅL 2: Lærlingen skal kunne drøfte hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat Kompetansemoment 2A: Lærlingen skal kunne drøfte bedriftens økonomisystem Budsjett Regnskap Innkjøp Personal Utført dato: Sign. lærling: Sign. instruktør KOMPETANSEMÅL 2: Lærlingen skal kunne drøfte hvilke faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat Kompetansemoment 2A: Lærlingen skal kunne drøfte bedriftens økonomisystem Budsjett Regnskap Innkjøp Personal Utført dato: Sign. lærling: Sign. instruktør KOMPETANSEMÅL 3: Lærlingen skal kunne følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene, helse, miljø og sikkerhet Kompetansemoment 3A: Lærlingen skal kunne følge bedriftens krav til bekledning Garderobe Arbeidstøy/uniform/antrekk Fottøy Verneutstyr Utført dato: Sign. lærling: Sign. instruktør KOMPETANSEMÅL 4: Lærlingen skal kunne følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet Kompetansemoment 4A: Lærlingen skal kunne følge bedriftens gjeldende regelverk for HMS 37
Brannvern Arbeidsmiljø Taushetsplikt Verneutstyr Verneombud Bedriftshelsetjeneste KOMPETANSEMÅL 5: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper Kompetansemoment 5A: Lærlingen skal kunne utføre arbeidet slik at det belaster kroppen ergonomisk riktig Arbeidsstilling Løfteteknikk Riktig fottøy Benkehøyde Valg og bruk av utstyr Arbeidstempo Kroppsholdning KOMPETANSEMÅL 6: Lærlingen skal kunne gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften Kompetansemoment 6A: Lærlingen skal kunne gjøre rede for hvilke oppgaver og virkeområder tilsynsmyndighetene har i bedriften Mattilsynet Arbeidstilsynet Branntilsyn KOMPETANSEMÅL 7: Lærlingen skal kunne følge relevant regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke Kompetansemoment 7: Lærlingen skal kunne følge aktuelle lover og forskrifter som gjelder for tilberedning og servering av mat og drikke www.lovdata.no 38
KOMPETANSEMÅL 8: Lærlingen skal kunne yte profesjonell service og brukerbehandling Kompetansemoment 8A: Lærlingen skal kunne yte profesjonell service I møte med: -bruker/ansatt/gjester/andre Representant - kjøkkenets ansikt utad KOMPETANSEMÅL 9: Lærlingen skal kunne drøfte etiske verdier og normer knyttet til institusjonskokkfaget Kompetansemoment 9: Lærlingen skal kunne drøfte etiske verdier og normer for institusjonskokkfaget Holdning Høflighet Respekt Lojalitet Ansvarsbevissthet Kollegial Arbeidsantrekk KOMPETANSEMÅL 10: Lærlingen skal kunne bruke digitalt utstyr i arbeidet Kompetansemoment 10A: Lærlingen skal kunne bruke kjøkkenets digitale utstyr Vekt Bruk av PC Kalkulator Temperaturmålingsutstyr Ovner, steke-/kokeutstyr 39
40