Gjennomføringsskjema for opplæring i bedrift Bakerfaget

Transkript

1 Gjennomføringsskjema for opplæring i bedrift Bakerfaget Navn: Bedrift: Læretid: Hovedområde: Råvarer og produksjon Hovedområde: Hygiene og kvalitetsstyring Hovedområde: Bransje, bedrift og miljø Her merkes det av når punktene er påbegynt (P), ferdig utført (F) og kvittert av faglig leder/instruktør (K). FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 1 av 32

2 RÅVARER OG PRODUKSJON Hovedområdet handler om råvarer og oppbevaring, utnytting og behandling av råvarer. Videre omfatter det grunnleggende håndverksferdigheter i faget og planlegging og gjennomføring av produksjonen. Råvarens betydning for kosthold og helse inngår også. FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 2 av 32

3 Kompetansemål 1. - Lærlingen skal kunne: planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av bakervarer Dette er et omfattende mål som du kan ta mot slutten av læretiden! Planlegging: Produksjonsplanlegging Sesongvariasjoner (råvarer, etterspørsel) Beholdning (emballasje, råvare, ferdigvare) Gjennomføring: Produksjonsrekkefølgen Effektiv produksjon Vurdering og dokumentasjon: Kontinuerlig vurdering av råvarer, halvfabrikata og ferdigvare Skriftlig og muntlig dokumentering av gjennomførte arbeidsoppgaver FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 3 av 32

4 Kompetansemål 2. - Lærlingen skal kunne: velge og bruke håndverktøy, maskiner og utstyr og utføre daglig vedlikehold på disse Bruk av håndverktøy, maskiner og utstyr: Henvise til bruksinstruksjoner I standsetting før bruk Demontering etter bruk Vedlikehold av håndverktøy, maskiner og utstyr: Rengjøring Desinfisering Smøring av bevegelige deler Utskifting med reservedeler Bruk av bruksinstruksjoner FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 4 av 32

5 Kompetansemål 3. - Lærlingen skal kunne: vurdere kvaliteten på råvarer og oppbevare og behandle råvarene etter gjeldene regelverk Kvalitetsvurdering av råvarer Visuelt Lukt Smak Konsistens Riktig pakket mot lys, fuktighet, temperatur og smaksoverføringer Oppbevaring m.h.t. råvarens næringsinnhold i forhold til: Temperatur på lager, kjøl og frys Fuktighetspåvirkninger Lyspåvirkninger Forberedende varmebehandlinger Tilberedings forberedelser Riktig innpakking FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 5 av 32

6 Kompetansemål 4. - Lærlingen skal kunne: utnytte råvarenes egenskaper i framstilling av ulike produkter og gjøre rede for hvordan råvarene påvirker hverandre Utnyttelse av råvarenes egenskaper i framstilling Egenskaper til melet Egenskaper til gjær Egenskaper til saltet Egenskaper av væske Utnyttelse av råvarenes egenskaper i framstilling Egenskaper av fettstoffet Egenskaper til sukker Egenskaper til melkepulveret Egenskaper til invertsukker Hvordan råvarene påvirker hverandre Mel mot væske Gjær mot væske Hvordan råvarene påvirker hverandre Garnityrer i deigen Smaksstoffer i deigen Hvordan råvarene påvirker hverandre Salt mot gjær Sukker mot gjær Invertsukker mot gjær Hvordan råvarene påvirker hverandre Fettstoff mot mel Melkepulver mot mel FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 6 av 32

7 Kompetansemål 5. - Lærlingen skal kunne: gjøre rede for hvordan påslag av væske påvirker bake prosessen Hvordan påvirkes bake prosessen Væsketemperatur Væskets mengde Væskets funksjon Hvordan påvirkes bake prosessen Friksjonsvarme Blandeprosessen Eltetid / -hurtighet FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 7 av 32

8 Kompetansemål 6. - Lærlingen skal kunne: lage hev og surdeig og forklare betydningen av fordeig Produksjon av hev og surdeig: Produksjon av hev Produksjon av surdeig Produksjon av skålding Betydning av fordeig: Betydningen av fordeig Betydning av surdeig Betydning av skålding FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 8 av 32

9 Kompetansemål 7. - Lærlingen skal kunne: framstille ulike bakervarer med bedriftens produksjonsutstyr Store fine gjærdeigsprodukter i form og på plate Oppgi bedriftens produkter Store grove gjærdeigsprodukter i form, ramme og plate Oppgi bedriftenes produkter Små fine og grove gjærdeigsprodukter på steikeplater: Oppgi bedriftenes produkter Søte hvetedeiger produsert i former og på plate: Oppgi bedriftenes produkter Produkter stekt på takke: Oppgi bedriftenes produkter Produkter stekt i frityr: Oppgi bedriftenes produkter FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 9 av 32

10 Kompetansemål 8. - Lærlingen skal kunne: utvikle resepter og fremstille bakervarer til ulike brukergrupper og ulike formål Utvikling av resepter: Fremstille resepter til bakervarer for ulike brukergrupper og ulike formål Ulike brukergrupper og formål: Brukergrupper Barn Eldre Fremmedkulturer Cøliaki Natriumredusert Laktoseredusert Diabetes FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 10 av 32

11 Kompetansemål 9. - Lærlingen skal kunne: framstille deiger med lagdeling Produksjon av wienerdeig Forklar hvordan en wiener deig rulles Produksjon av Wienerprodukter Wienerbrød Croissant / Wienerhorn Wienerstang Wienerkam Wienerkringle Spandauer Wieneråtter FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 11 av 32

12 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: utføre håndoppslag av ulike produkter Skriv ned når du mestrer håndoppslag Av ulike produkter. Rundforming av deiger Langforming av deiger Håndoppslag av formbrød Håndoppslag av platebrød Håndoppslag av porsjonsbrød / rundstk. Håndoppslag av flettet brød Håndoppslag av horn FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 12 av 32

13 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: optimalisere deigeltingen Optimalisere elteprosessen gjennom: Eltetiden Elteutstyr / -maskiner Bruk av hjelpestoffer FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 13 av 32

14 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: vurdere heving og steiking av ulike produkter og kunne gjøre rede for avvik Vurdering og avvik av heveprosessen: Vurdering av forhev. Vurdering av heving / rasking Fuktighetsgraden i raskeskap Temperatur i raskeskap Heve- eller rasketiden Avvik i heveprosessen Vurdering og avvik av steikeprosessen Vurdering av steikeprosessen. Vurdering av ovnsdrift Tilsetting av damp Innstillinger av steiketemperatur Vurdering av steiketiden Innvirkning av temperatur på produktene FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 14 av 32

15 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: foreta mengdeberegning og bruke digitale verktøy til å kalkulere varer og produksjonskostnader ut fra en gitt resept Mengdeberegning ut fra gitt resept: Omregning til større kvantum. Omregning til mindre kvantum Bruk av digital verktøy til kalkulering: Datautstyr til kalkulering. Kalkulering av brutto varekostnad Kalkulering av svinn Kalkulering av netto varekostnad Kalkulering av minste utsalgspris Beregning av moms FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 15 av 32

16 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: drøfte bakervarenes betydning for kosthold og helse Forklar enkelt de forskjellige bakervarers Betydning for kosthold og helse. Bakervarenes betydning for kosthold Bakervarenes betydning for helse FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 16 av 32

17 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper Forklar viktigheten med riktig Kroppsholdninger Sittestillinger Bære- og løftemåter Riktig skotøy Belastning / overbelastning FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 17 av 32

18 HYGIENE OG KVALITETS- STYRING FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 18 av 32

19 Hovedområdet handler om kvalitetsstyringssystemer, internkontroll, personlig hygiene og næringsmiddelhygiene. Videre inngår gjeldende regelverk og tilsynsmyndighetenes rolle. Kompetansemål Lærlingen skal kunne: praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk Praktisere god personlig hygiene etter gjeldende regelverk: Personlig hygiene Hår Hender Arbeidsantrekk Smykker Hygienesoner Toalettbruk Praktisere god produksjons- og næringsmiddelhygiene: Bedriftens internkontroll HMS Bedriftens internkontroll - Mat FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 19 av 32

20 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: utføre renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk og renholdsplaner Utføre oppgavene i bedriftens renholdsplan: Renholdsplan i ulike produksjonsavdelinger Renholdsplan på maskiner og utstyr Rutiner for oppvask Produktdatablad Kontrollere oppgavene i bedriftens renholdsplan: Kontroll på renhold i produksjonsavdelinger Kontroll på renhold av maskiner og utstyr Kontroll av oppvask Kontroll av Produktdatablad Temperaturregistrering på oppvask Lagre og bruke farlige kjemikalier på en forsvarlig måte: Bruk av kjemikalier Lagring av kjemikalier FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 20 av 32

21 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer Aktuelle lover, forskrifter og styringssystemer: HMS forskrifter Arbeidsmiljøvernloven Internkontroll Mat Hygieneforskrifter Opplæringsloven Merkeforskrifter Forskrifter om prisopplysning FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 21 av 32

22 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: oppbevare, etterbehandle, emballere og merke produkter etter gjeldende regelverk Oppbevaring av produkter etter regelverket: Kjøling Frysing Tørrvarelager Emballering av produkter etter regelverket: Plastpakking Pakking med modifisert atmosfære Pakking i papp / papir Merking av produkter etter regelverk: Merke produkter etter merkeforskrifter Innholdsbetegnelser Prisopplysning Holdbarhetsdato/best før dato FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 22 av 32

23 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: delta i arbeidet med å bekjempe insekter og andre skadedyr og følge rutiner på området Kjennskap til type skadedyr Rutiner for bekjempelse av skadedyr Rutiner for kontroll på bekjempelse av skadedyr Avfallshåndtering mot utvikling av skadedyr FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 23 av 32

24 BRANSJE, BEDRIFT OG MILJØ FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 24 av 32

25 Hovedområdet handler om bedriftens plass i samfunnet og organisering og rammevilkår i bransjen. Det dekker også helse, miljø og sikkerhet. Kompetansemål Lærlingen skal kunne: drøfte bransjens rammebetingelser og organisering og hvilke faktorer som kan påvirke de økonomiske resultatene Vurdering av lønnsomhet. Egen rolle/påvirkning for lønnsomhet i produksjonen. Svinn, Råstoffutnyttelse, lagring og håndtering av råstoff/ferdigvare. Tilberedingsmåter ut fra effektivitet og produktivitet: Brutto mengdeberegning Svinn Netto mengdeberedning Bruk av avskjær/rester Bruk av oppskrifter / fremgangsmåter Porsjonskontroll ved anretning Produksjon ut fra kalkulasjoner FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 25 av 32

26 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: drøfte hva profesjonell service og kundebehandling innebærer Klargjøre hva god service er i din bedrift Målgruppene Servicekvalitet Ulike kundetyper definisjoner Ulike kundetyper behov Yte god service i vanskelige og uforutsette situasjoner: Yte god service i vanskelige situasjoner Finne løsninger Håndtering av klager Behandle misfornøyde kunder med respekt, og kunne foreslå løsninger som bidrar til at kunden vil oppleve situasjonen positivt: Takle vanskelige kunder Definisjon av egen myndighet Hva kan jeg selv bestemme Når skal overordnede tilkalles? Kommunisere med ulike typer mennesker både kunder og medarbeidere fra ulike kulturer: Konsentrert lytting Korrekt tiltaleform ut fra kultur Kroppsspråk FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 26 av 32

27 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: gjøre rede for innholdet i relevant nasjonalt og internasjonalt regelverk om forbrukernes rettigheter og plikter, herunder regler om klageadgang Forbrukerens rettigheter Klageadgang Kompensasjoner Erstatning / erstatningskrav Ansvarsbegrep FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 27 av 32

28 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: gjøre rede for forbrukerkrav til produktmerking og matvaretrygghet og gjeldende regelverk om dette Merking av produkter etter regelverk: Merke produkter etter merkeforskrifter Innholdsbetegnelser Prisopplysning Holdbarhetsdato/best før dato Vite betydning og konsekvenser av matproduksjon til andre: Konsekvenser av renhold Konsekvenser av råvarebruk Konsekvensene av bruk av produksjonsmetoder Konsekvenser av varmebehandling Konsekvenser av porsjonsstørrelse Konsekvenser av smakssetting FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 28 av 32

29 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: bruke faguttrykk Korrekt uttale av faguttrykk Faguttrykk for salg Faguttrykk for HMS Faguttrykk for produksjon Faguttrykk for produkter FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 29 av 32

30 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: praktisere produksjon og avfallshåndtering etter gjeldende regelverk Utføre arbeid på en miljøfremmende måte: Kildesortering Retur av flasker/glass Retur av engangsemballasje Bruk av renholdsprodukter Kompostering av matrester Kjennskap til regelverk om avfallshåndtering: HMS forskrifter om avfallshåndtering Kommunale forskrifter om kildesortering FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 30 av 32

31 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet IK-Mat forskrifter Taushetsplikt Arbeidsmiljørunde Intern opplæring Indre- og ytre miljøet Organisering av HMS arbeidet Avviksbehandling Skjema og sjekklister FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 31 av 32

32 Kompetansemål Lærlingen skal kunne: arbeide i tråd med ergonomiske prinsipper Kroppsholdninger Sittestillinger Bære- og løftemåter Riktig skotøy Belastning / overbelastning FMO - Foreningen for Matfagenes Opplæringskontorer Side 32 av 32