SVENNEPRØVE BAKER Signatur kandidat:

Transkript

1 Navn: SVENNEPRØVE BAKER Signatur kandidat: Start kl: Ferdig kl: Tid brukt: Arkene leveres inn etter bruk Prøven består av tre deler: - Planlegging (ca. ½ time) Introduksjon, innledning, planlegging (skjema 1) - Gjennomføring (6 timer) Gjennomføring av oppgaven inklusiv pauser - Dokumentasjon (ca. ½ time) Muntlig prøve, egenevaluering og avsluttende samtale. Prøvetid: 6 timer (gjennomføringsdelen) Planleggingsdelen: Kandidaten skal utarbeide en kort skriftlig oversikt over gjennomføringinen av hele prøven. Benytt skjema 1. Oversikten skal innholde en arbeidsplan. Pauser underveis legges inn i arbeidsplanen. Kandidaten skal vise ett skriftlig eksempel på hvordan man omregner en oppskrift (Bestemme mengden av de ulike ingredienser hvis størrelsen på oppskriften endres). Kandidaten kan supplere med muntlige kommentarer. Gjennomføringsdelen: Kandidaten skal utføre arbeidsoppgavene som er trukket ut. Kandidaten skal også gis spørsmål som skal besvares muntlig. (Se side 5) Dokumentasjonsdelen (etter gjennomføringen er avsluttet): Lag en kort stikkordsmessig oppsummering av arbeidet. Kandidaten skal peke på det vedkommende er fornøyd med, og hva som eventult kunne vært gjort annerledes. Med bakgrunn i arbeidsplanen, gjennomføringsdelen og dokumentasjonen har prøvenemda anledning til å stille spørsmål og be om mer utfyllende redegjørelse. Andre opplysninger: Nemda blir enige med bedriften om hvor store porsjoner som skal produseres. Bedriftens opplæringsannsvarlige skal være til stede ved oppstart av prøven. Det kan være mulig å halvsteke eller sette noe av produksjonen på frys. Dette for å minimere svinn.

2 SVENNEPRØVE BAKER Kandidatens navn: Bedrift - prøvested: Dato: MODUL 1 BRØDBAKST Alle oppgavene skal utføres Nr: Produkt Ikke meget godt Merknader 1 Brød, grovhet 50% - 100% Brød rundstekt frittstående eller brød formstekt Håndoppslag av minst 5 brød 2 Brød, grovhet 0% - 50% Noen brød rundstekt frittstående Noen brød formstekt Antall:..stk gram Håndoppslag av minst 5 brød 3 Valgfritt brød Antall:..stk gram Håndoppslag av minst 5 brød Totalvurdering: MODUL 2 WIENERBAKST Alle oppgavene skal utføres Nr: Produkt Ikke meget godt Merknader 1 Wienerdeig..liter Innpakking av fett og 1. tur (kjevling) gjøres for hand 2 1 stk kringle 3 3 typer små wienerbrød, den ene typen er for personer med nøtteallergi. Glasering / dekorering Totalvurdering:

3 MODUL 3 SØT HVETEBAKST Du skal lage to produkter: Ett av produktene 1 6 velges av nemnda. Produkt 7 er obligatorisk. Nr: Produkt Ikke meget godt Merknader 1 Julekake/ søsterkake/ melkekake/ vørterkake 2 Hveteboller 3 Skoleboller brød (purker/ 12-øres) 4 Skillingsboller 5 Kanelknuter 6 Hvetestenger fylte/kanelstenger 7 Valgfri type hvetebakst med eller uten gjær Totalvurdering:

4 MODUL 4 SMÅBAKST Du skal lage to produkter. Ett av produktene 1 5 velges av nemnda. Produkt 7 er obligatorisk. En av oppgavene gjøres som håndoppslag. Nr: Produkt Ikke meget godt Merknader 1 Rundstykker 2 Baguetter 3 Foccacia 4 Horn 5 Briks 6 Kuvertbrød 7 Valgfri type Håndoppslag Totalvurdering:

5 SVENNEPRØVE BAKER Navn: PLANLEGGING AV PRØVEN. Start kl: Ferdig kl: Her skal du gi en skriftlig planlegging av hvordan du vil bruke arbeidsdagen din. Skriv ned din planlegging:

6 Dokumentasjonsdelen: Aktuelle spørsmål etter prøven. Kandidaten trekker 5 av følgende spørsmål. Spørsmålene besvares muntlig. 1 Hvordan finner du ut den ønskede deigtemperatur? 2 Forklar hva skolding er,og hvordan og hvorfor det gjøres 3 Forklar hva en surdeig er for noe, og hvilke oppgaver den har i en deig. 4 Forklar hva en fordeig og en natthev er. Når brukes det og hvilke fordeler er det å bruke slik 5 Forklar bruken av deigdeleren, sikkerhetsregler og hvordan den rengjøres. 6 Hva menes det med varerulering? 7 Hva gjør du når du mottar varer fra en leverandør? 8 Hvorfor er det så viktig å føre temperaturkontroller? 9 Hva menes det med ren og uren sone? 10 Hvordan behandler du en forbrenningskade? 11 Hva er viktig å tenke på ved bruk av frityrkoker? 12 Hvordan slukker du en brann i frityrgryta? 13 Hvor er bakeriets førstehjelpsutstyr? 14 Redegjør for IK HMS systemet 15 Redegjør for IK - Mat systemet / HACCP 16 Hva kan du gjøre for å redusere svinn i bedriften? 17 Hvordan kan du utnytte rester på en forsvarlig måte? 18 Hva er optimal deigtemratur +/- 2 grader 19 Hva er utmalingsgraden på standardsiktet hvetemel.

7 VURDERINGSKRITERIER (Se skjema nr 3) Faglig innsikt Håndlag Ressursbruk Kommunikasjon Selvstendighet Hensyn til HMS og IK mat systemene Tidsforbruk Problemløsningsevne Ansvar Ikke bestått: Om det er 2 produkter som ikke er salgsvare, blir karakteren ikke bestått. Er det svært dårlig resultat på den muntlige del og det generelle vurderingsskjemaet, samt 1 produkt som ikke er salgsvare, bør kandidaten få ikke bestått : Om ett produkt ikke er salgsvare, men kandidaten kan gi en god forklaring på årsaken til det, bør produktet bedømmes til bestått meget godt: Om alle produkter holder en meget god standard, og kandidaten har gitt en god besvarelse på de muntlige spørsmålene og har en god uttelling på det generelle vurderingsskjema, blir sluttkarakteren bestått meget godt.

8 VURDERING I Bakerfaget Fagprøvens 4 deler meget godt Ikke bestått Planlegging Planlegging av arbeidet er godt gjennomarbeidet med en strukturert og realistisk fremdriftsplan som viser fremgangsmåte og antatt tidsforbruk. Forhold knyttet til HMS og bedriftens internkontrollsystem er dokumentert. Planlegging av arbeidet er utført og kandidaten kan redegjøre for anvendelsen av den fremlagte fremdriftsplan. Et visst hensyn til HMS og bedriftens internkontrollsystem er ivaretatt Planlegging av arbeidet er utelatt eller mangelfull. Manglende forståelse for betydning av planlegging og fremdriftsplan. Viser usikkerhet, mangelfulle kunnskaper, liten samarbeidsevne og mangelfull ansvarsfølelse i planleggingsarbeidet. Mangelfulle kunnskaper om HMS, internkontrollsystem i bedriften. Gjennomføring: Praktisk gjennomføring I utgangspunktet bør alle produktene holde en meget god standard for å oppnå karakteren bestått meget godt men om kandidaten har et produkt med lavere standard og kan gi en god forklaring på hvorfor produktet ikke har blitt helt perfekt kan det fortsatt være mulig å gi beste karakter. Men kandidaten må da ha en god besvarelse på spørsmålene i oppgaven og ha god uttelling på det generelle vurderings skjema Om alle produkter holder en meget høy standard og kandidaten har gitt en god besvarelse på de muntlige spørsmålene samt en god uttelling på det generelle vurderingsskjema blir sluttkarakteren «bestått meget godt» Kandidaten viser meget gode faglige ferdigheter og forståelse for praksis innen de beskrevne kompetansemål. Om ett produkt ikke er salgsvare, men kandidaten kan gi en god forklaring på årsaken til det, bør produktet bedømmes til bestått Kandidaten viser gode ferdigheter og varierende forståelse for praksis innen de beskrevne kompetansemål. Kandidaten viser grunnleggende kunnskaper og ferdigheter men noe usikkerhet i utøvelse av arbeidet, fremkommer. En viss modenhet, forståelse og evne til å vurdere eget arbeid utvises. Tilfredstillende/middels grad av måloppnåelse i faget. Om det er 2 produkter som ikke er salgsvare er karakteren ikke bestått. Men er det svært dårlig resultat på den muntlige del og generelle vurderingsskjema samt 1 produkt som ikke er salgsvare bør kandidaten få ikke bestått Kandidaten viser svake faglige ferdigheter og noe/liten innsikt og forståelse for praksis innen de beskrevne kompetansemål. Kandidaten viser usikkerhet, mangelfulle kunnskaper og manglende forståelse for å anvende fagkunnskap i praksis. Mangelfull evne til å vurdere eget arbeid. Meget svak eller ingen grad av måloppnåelse i faget.

9 Kandidaten viser evne til logisk resonnement, faglig kreativitet og evne til selvstendig het i arbeidet. Kandidaten markerer seg med hensyn til modenhet og reflektert holdning/vurdering av eget arbeid. Meget tilfredstillende grad av måloppnåelse i faget. Vurdering av eget arbeid Kandidaten utviser en reflektert, kritisk holdning til eget arbeid, ser hva som er bra/mindre bra og kan påpeke nye/bedre løsninger. Kandidaten kan vurdere/anvende teoretisk kunnskap i praksis, redegjøre for sine valg, og integrere teoretiske kunnskaper i vurderingen av eget arbeid. Kandidaten mangler egenvurdering og har manglende forståelse for grunnleggende prinsipper i faget. Dokumentasjon av eget arbeid Dokumentasjonen gir en meget god og strukturert oversikt over gjennomføringen som er i tråd med planleggingen. Språk, kreativitet faglig innhold er meget bra jfr. grunnleggende ferdigheter og kompetansemål i læreplanen. Dokumentasjonen gir oversikt over gjennomføringen. De grunnleggende ferdigheter er på middels nivå. Dokumentasjonen er uklar eller mangelfull. Liten eller ingen sammenheng mellom delene i fagprøven.

10 Vurderingsskjema for svenneprøven i bakerfaget. Kompetansemål. Kandidat Karakterforslag Planlegging av arbeidet Orden - ryddighet Uniform handvask Initiativ gjøre egne valg Behandling av råvarer - svinn Behandling av maskiner og utstyr Vise faglig forståelse og kreativitet Forklare eventuelle avvik Handferdighet Vise evne til å vurdere Hensyn til helse miljø sikkerhet Selvstendighet, være bevisst egen styrke og svakheter Hensyn til ik mat systemet Ansvar Utnyttelse av tiden Problemløsningsevne Helhetsvurdering NB! Den endelige vurderingen skal være en helhetlig vurdering av kandidatens samlede prestasjon. Det er ikke meningen at de forskjellige aspektene over skal vektes og/eller legges sammen til en felles karakter.

11 Produkt Skjema nr. 2 nemda. her skal kandidaten vurdere seg selv før prøven gjenomgås sammen med Egenvurdering Navn: dato - sign: Læreplankode: BAK3-01

12 Læreplan i bakerfaget Vg3 / opplæring i bedrift Fastsatt som forskrift av Utdanningsdirektoratet 5. februar 2008 etter delegasjon i brev av 26. september 2005 fra Utdannings- og forskningsdepartementet med hjemmel i lov av 17. juli 1998 nr. 61 om grunnskolen og den vidaregåande opplæringa (opplæringslova) 3-4 første ledd. Gjelder fra

13 Formål Bakerfaget er et håndverksfag og skal legge grunnlag for yrkesutøvelse i produksjon av bakervarer. Faget skal ta i bruk ny teknologi og legge grunnlag for produktutvikling i tråd med tradisjoner og nasjonale og internasjonale trender. Opplæringen skal bidra til å utvikle kompetanse på råvarer og bakeprosesser. Opplæringen skal også bidra til å utvikle kompetanse på bakervarenes betydning for kosthold og helse. Videre skal opplæringen bidra til å utvikle godt håndlag. All matproduksjon skal ha et kvalitetsstyringssystem basert på fareanalyse og kritiske kontrollpunkter. Opplæringen skal søke å fremme et profesjonelt forhold til service, samarbeid, kommunikasjon og likestilling. Opplæringen skal legge til rette for varierte arbeidsoppgaver som krever kreativitet og løsningsorientering. Videre skal opplæringen legge vekt på utvikling i bakerfaget og endringsarbeid knyttet til bedriftens rutiner. Fullført og bestått opplæring fører fram til svennebrev. Yrkestittel er baker. Struktur Bakerfaget består av tre hovedområder. Hovedområdene utfyller hverandre og må ses i sammenheng. Oversikt over hovedområdene: Årstrinn Hovedområder Vg3 / opplæring i bedrift Råvarer og produksjon Hygiene og kvalitetsstyring Bransje, bedrift og miljø Hovedområder Råvarer og produksjon Hovedområdet handler om råvarer og oppbevaring, utnytting og behandling av råvarer. Videre omfatter det grunnleggende håndverksferdigheter i faget og planlegging og gjennomføring av produksjonen. Råvarens betydning for kosthold og helse inngår også. Hygiene og kvalitetsstyring Hovedområdet handler om kvalitetsstyringssystemer, internkontroll, personlig hygiene og næringsmiddelhygiene. Videre inngår gjeldende regelverk og tilsynsmyndighetenes rolle. Bransje, bedrift og miljø Hovedområdet handler om bedriftens plass i samfunnet og organisering og rammevilkår i bransjen. Det dekker også helse, miljø og sikkerhet.

14 Grunnleggende ferdigheter Grunnleggende ferdigheter er integrert i kompetansemålene der de bidrar til utvikling av og er en del av fagkompetansen. I bakerfaget forstås grunnleggende ferdigheter slik: Å kunne uttrykke seg skriftlig og muntlig i bakerfaget innebærer å arbeide med resepter, loggføring og dokumentasjoner, å motta og gi informasjon i det daglige arbeidet og å kommunisere med kollegaer, kunder og samarbeidspartnere. Å kunne lese i bakerfaget innebærer å tilegne seg informasjon om trender i faget, forstå og sammenlikne resepter, forstå ordrer og beskjeder og gjøre seg kjent med kvalitetsstyringssystemer og brukermanualer. Å kunne regne i bakerfaget innebærer å omarbeide resepter, foreta mengdeberegning og vurdere timeforbruk i forhold til produksjonen og økonomi. Å kunne bruke digitale verktøy i bakerfaget innebærer å kommunisere, søke, hente og bruke relevant informasjon og å bruke digitale verktøy til innkjøp, kalkulasjon og lagerstyring. Det innebærer også bruk av digitalt produksjonsutstyr. Kompetansemål Etter Vg3 Råvarer og produksjon Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon av bakervarer velge og bruke håndverktøy, maskiner og utstyr og utføre daglig vedlikehold på disse vurdere kvaliteten på råvarer og oppbevare og behandle råvarene etter gjeldene regelverk utnytte råvarenes egenskaper i framstilling av ulike produkter og gjøre rede for hvordan råvarene påvirker hverandre gjøre rede for hvordan påslag av væske påvirker bakeprosessen lage hev og surdeig og forklare betydningen av fordeig framstille ulike bakervarer med bedriftens produksjonsutstyr utvikle resepter og fremstille bakervarer til ulike brukergrupper og ulike formål framstille deiger med lagdeling utføre håndoppslag av ulike produkter optimalisere deigeltingen vurdere heving og steiking av ulike produkter og kunne gjøre rede for avvik foreta mengdeberegning og bruke digitale verktøy til å kalkulere varer og produksjonskostnader ut fra en gitt resept drøfte bakervarenes betydning for kosthold og helse utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper

15 Hygiene og kvalitetsstyring Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk utføre renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk og renholdsplaner utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer oppbevare, etterbehandle, emballere og merke produkter etter gjeldende regelverk delta i arbeidet med å bekjempe insekter og andre skadedyr og følge rutiner på området Bransje, bedrift og miljø Mål for opplæringen er at lærlingen skal kunne drøfte bransjens rammebetingelser og organisering og hvilke faktorer som kan påvirke de økonomiske resultatene drøfte hva profesjonell service og kundebehandling innebærer gjøre rede for innholdet i relevant nasjonalt og internasjonalt regelverk om forbrukernes rettigheter og plikter, herunder regler om klageadgang gjøre rede for forbrukerkrav til produktmerking og matvaretrygghet og gjeldende regelverk om dette bruke faguttrykk praktisere produksjon og avfallshåndtering etter gjeldende regelverk følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet arbeide i tråd med ergonomiske prinsipper Vurdering Vg3 bakerfaget Bestemmelser for sluttvurdering: Hovedområder Råvarer og produksjon Ordning Hygiene og kvalitetsstyring Bransje, bedrift og miljø Alle skal opp til svenneprøven, som normalt skal gjennomføres innenfor en tidsramme på to virkedager. De generelle bestemmelsene om vurdering er fastsatt i forskrift til opplæringsloven.