FAGPRØVE OG KOMPETANSEPRØVE I KONDITORFAGET

Transkript

1 FAGPRØVE OG KOMPETANSEPRØVE I KONDITORFAGET Svennebrev konditor NAVN : Dato / sted : Tid start : Tid ferdig : Total tidsforbruk : Pause : Alle skal opp til svenneprøven, som normalt skal gjennomføres innenfor en tidsramme på 2 virkedager. Prøven består av 4 deler : 1. Planleggingsdel 2. Gjennomføringsdel 3. Egenvurdering 4. Dokumentasjonsdel 1.Planleggingsdel, dag 1 Du skal utarbeide en skriftlig arbeidsplan for prøven. Den skal sendes tilbake til nemda via epost dagen før prøven skal gjennomføres, innen kl., - Arbeidsplanen er en del av prøven og vil være med i bedømmelsen. - Oppveiing kan gjøres dagen i forveien - Nemda kan be om å få se oppskriftene ved behov 2. Gjennomføring, dag 2 Den praktiske prøven, varer i 6 timer ( om kandidaten ønsker pause underveis legges det på antall minutter pausen varer til prøvetiden, pause avtales før prøven starter ) Du skal gjøre de gitte arbeidsoppgavene. Det står oppført i oppgaveteksten når det er tillatt med hel/halvfabrikat, ellers er det ikke tillatt. Under prøven kan du få spørsmål relatert til oppgaven du driver med. 3. Egenvurdering Innenfor de 6 timene skal du på vedlagt skjema skriftlig vurdere ditt eget arbeid. Ta med det du er fornøyd med og det du mener kunne vært gjort annerledes. Dette kan gjerne gjøres underveis i prøven. Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 1

2 4. Dokumentasjonsdel Etter 6 timer skal alle produkter være klare og utstilt for vurdering. Du og nemda går sammen og vurderer hvert produkt, alle produkter vil bli smakt på. - Utstillingsbord kan stå ferdig før prøven starter, du må selv legge produktene på plass innenfor prøvetiden. Du må ta forbehold om at det vil komme fagspørsmål knyttet til de gitte oppgavene, innen HMS og IK-MAT. 5. Vurderingssamtale Etter de 6 timene skal du og prøvenemda gjennomføre en vurderingssamtale. Her kan du muntlig utfylle din egenvurdering 6. Muligheter for å få karakter Bestått meget godt - Alle varer må være salgsvare - Først og fremst må grunnarbeidet være godt. Det hjelper ikke å pynte et produkt ekstra pent, når grunnarbeidet er slett / dårlig fremstilt - Det er markert med en X i kolonne K ( for Kreativ ) i de forskjellige oppgavene hvor nemda ser muligheter for deg til å gjøre deg ekstra flid med produktet/ene. - Vi oppfordrer deg til å være kreativ og gjerne finne egne løsninger/ ideer til utforming av de forskjellige produktene 7. Tillatt hjelp - Du kan få hjelp til oppvask ( sette utstyr inn og ut av oppvaskmaskin ) under prøven, MEN har selv ansvar å legge utstyr til vask - Der hvor det er vesentlig distanse mellom oppvask og prøveområde, kan du få mer hjelp til oppvask, vurderes ved oppmøte prøvedag - Det er IKKE tillatt med ryddehjelp under prøven ( kosting av bord, kosting av gulv, vasking av bord, rydde bort utstyr / råvarer ) Dette har du selv ansvar for. Andre opplysninger En representant fra bedriften skal være tilstede ved oppstart og ved avslutning av prøven. Lykke til! Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 2

3 Evaluering av Svenneprøve Kandidat : Dato / Sted : Oppgave 1 : Mørdeig Vurderingskriterier : Produktet er gjennomstekt og har pen farge, jevn størrelse på alle produkter og passe med fyll. Pent pyntet / dekorert Nemda velger et av følgende produkt : NR Produkt Kommentar 1 Mørdeigsprodukt etter eget valg. Minst 20 stk porsjon eller 2 bakeplater BMG B IB K 2 3 Fyrstekake, 2 26cm ring eller 6 18cm ring Eggelinser, Minst 20 stk porsjons størrelse 4 Cookies, Minst 20 stk - Mørdeig kan lages dagen i forveien, men du må lage en mørdeig samme dag - Fyll til oppg. 1 kan lages fra halvfabrikat - Fyll til oppg. 2 kan lages av ferdig råmasse / masse eller av mandler fra bunnen av. Kan lages dagen i forveien. - Til oppg. 3 kan kremen kokes dagen før, MEN du må også koke en samme dag. Kokekrempulver er tillatt, men kok gjerne en vaniljekrem fra bunnen av - Helfabrikat er IKKE tillatt. Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 3

4 Oppgave 2 : Rørte og piska masser Vurderingskriterier : Produktet er gjennomstekt og har pen farge, jevn størrelse på alle produkter og passe med fyll. Pent pyntet / dekorert Oppgave nr. 1 er obligatorisk, nemda trekker en tilleggsoppgave. NR Produkt Kommentar 1 Formkake etter eget valg, minst 12 stk Pyntes. Formkaken MÅ lages av grunnoppskrift 2 Rullade av grunnoppskrift, minst 6 stk Fylles og pyntes pers Sjokoladekake av grunnoppskrift, med sjokoladekrem / glasur. Pyntes. 4 Brownies av grunnoppskrift, minst 1 bakeplate Glaseres og pyntes 5 Marengs, av minst 1/2L eggehvite Valgfri utforming 6 Buddapestbunner av grunnoppskrift, minst 2 bakeplater Fylles og pyntes pers Gulrotkake av grunnoppskrift, med ostekrem og pynt. 8 Sukkerbrød av grunnoppskrift minst 2 26cm bunner og 2 bakeplater rulladebunner 9 Muffins av grunnoppskrift, minst 20 stk Valgfri topping og pynt BMG B IB K - Til oppg. 3, 4 og 7 Glasur/krem kan være ferdig på forhånd ( halvfabrikat er tillatt innen glasur/krem ). - Oppg. 9 kan også lages som cupcakes, valgfritt. Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 4

5 Oppgave 3 : Rystede og forvellede masser. Vurderingskriterier : Produktet er gjennomstekt, har riktig konsistens ( oppg. 1 skal være myk/seig inni ) og ha pen farge. Jevn størrelse på alle produkter. Kandidaten velger selv en av følgende oppgaver. N R Produkt Kommentar 1 Kokosmakroner Minst 20 stk BMG B IB K 2 3 Vannbakkels, minst 20 stk Valgfri utforming Waleskringle Til ca 25 pers - Til oppg. 3 kan butterdeigsbunnen være ferdig på forhånd. Oppgave 4 : Butterdeig Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 5

6 Vurderingskriterier : Produktet er gjennomstekt og har pen farge, jevn størrelse på alle produkter, passende høyde og passe med fyll. Pent pyntet / dekorert Kandidaten skal lage følgende produkter. N R Produkt Kommentar 1 Butterdeig av 2kg mel. Nemda forventer at kandidaten viser hvordan fettet pakkes inn i grunndeigen og rulles type tertewienerbrød 20 stk Fyll kan være halv/helfabrikat 3 Posteier, 20 stk Toppringen MÅ stikkes ut av 1 tykk deig BMG B IB K 4 Terteskjell, 20 stk 5 Napoleonsbunn, 1 plate - Til oppg. 2 og 3, forventer nemda at produktene har hevet seg rett opp i steken og er minst 3 høyere enn det produktet var i rå tilstand. ( F. Eks er posteien 1,5 cm høy før stek, skal den være minst 4,5cm høy etter stek ) Oppgave 5 : Dessertkaker / porsjonskaker Vurderingskriterier : Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 6

7 Oppg.1 : Kaken skal være jevn og pent stryket opp, trekket med marsipan og pent dekorert. Oppg.2-6 : Produktet/ene skal være jevnt støpt, passe forhold mellom bunn og krem og pent dekorert. Oppgave 1 er obligatorisk, nemda trekker en tilleggsoppgave N R Produkt Kommentar 1 Bløtkake med marsipantrekk til pers, pyntet til en spesiell anledning med tekst. 2 Bær/fruktmoussekake til 18-20pers, valgfri type 3 Ostekake til 18-20pers, valgfri type 4 Suksessterte til 18-20pers 5 Porsjonskaker, minst 20 stk Valgfri type 6 Sjokolademousse til 18-20pers BMG B IB K - Bunn kan være ferdig i alle oppgaver - Ostekaken i oppg.2 kan være enten stekt eller støpt med gelatin, kandidaten bestemmer selv - Suksesskrem til oppg. 4 kan være ferdig dagen i forveien, MEN du må også koke en krem samme dag. - Brukes det vaniljekrem kan den være ferdig på forhånd, MEN du må også koke en krem samme dag. ( kokekrempulver er IKKE tillatt ) - Det er ikke tillatt med halv/helfabrikat inni produktet, skal kaken glaseres med en gele KAN helfabrikat brukes. Oppgave 6 : Sjokolade og marsipan Vurderingskriterier : Oppg.1 : Produktet skal ha pen glans og knekk. Kandidaten skal kunne vite hvordan man temperer mørk-, melke- og hvit sjokolade. Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 7

8 Oppg.2 og 3 : Figurene/rosene skal ha lik størrelse, pent modellert og uten sprekker/ujevnheter, gjerne detaljerte. Oppgave 1 er obligatorisk, kandidaten velger selv mellom oppg.2 eller oppg. 3 N Produkt Kommentar BMG B IB K R 1 Sjokolade tempereres og brukes til enkle produkter 2 3 Marsipanfigurer, håndmodellerte 2 2 ulike typer Marsipanroser, håndmodellert, minst 4 stk - Oppg.1 er produktet valgfritt, ønsker Kandidaten å lage konfekt kan fyll være ferdig på forhånd. Oppgave 7 : Råmasser Vurderingskriterier : Produktet er gjennomstekt, ha seig/myk konsistens og har pen farge. Jevn størrelse på alle produkter og pent dekorert Nemda trekker en av følgende produkter N Produkt Kommentar BMG B IB K Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 8

9 R Kransekake, minst 16 ringer. Dekorert med eggehvitteglasur Et produkt hvor mandelråmasse er et hovedråstoff, minst 20 stk Mazzariner, minst 20 stk - Til oppg.1 kan det brukes ferdigmasse / helfabrikat - Til oppg. 2 og 3 kan det brukes ferdig råmasse / halvfabrikat - Til oppg. 3 kan formene være ferdig fòret. - Kandidaten velger selv pynting på produktene, pynt kan være ferdigprodukt - Nemda ser gjerne at kandidaten er kreativ med tanke på utforming / pynting av produktene Oppgave 8 : Tradisjon og trender Vurderingskriterier : Produktet er gjennomstekt og har pen farge, jevn størrelse på alle produkter og passe med fyll. Pent pyntet / dekorert. Produktet/ene skal være jevnt støpt, passe forhold mellom bunn og krem og pent dekorert. Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 9

10 Kandidaten bestemmer selv hva slags produkt hen ønsker å lage N R Produkt Kommentar 1 Et valgfritt produkt basert på lokal tradisjon eller nye trender. Enten 1 stor kake til 18-20pers eller 20 porsjoner/stk BMG B IB K Her er nemda åpne for bruk av halv/helfabrikat, men da forventer nemda at kandidaten tar igjen kreativiteten et annet sted i produktet. Vurdering av kandidaten Navn : Dato/sted : Karakterforslag : Planlegging av arbeidet BMG B IB Orden / ryddighet Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 10

11 Initiativ, gjøre egne valg Behandling av råvare / svinn Behandling av maskiner / utstyr Viser faglig forståelse og kreativitet Forklare ev. Avvik Handferdighet Hensyn til HMS Selvstendighet, bevisst egne styrker / svakheter Hensyn til IK MAT Ansvar Utnyttelse av tiden Problemløsningsevne Personlig hygiene Helhetsvurdering Den endelige vurderingen skal være en helhetlig vurdering av kandidatens prestasjon. Det er IKKE meningen at de forskjellige aspektene over skal vektes og/eller legges sammen til en felles karakter. Vurderingskriterier Kandidaten vil bli vurdert utifra : - Ferdig produkt - Faglig innsikt - Problemløsningsevne - Ressursbruk ( svinn ) - Tidsforbruk - Selvstendighet - Hensyn til HMS og IK MAT system - Kommunikasjon - Ansvar - Hygiene / orden / ryddighet - Kreativitet Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 11

12 Spørsmål om HMS og IK-MAT Det forventes at kandidaten kan svare på en til flere av disse spørsmålene. ( minst 2 - ma 4 stk ) 1. En kunde bestiller en kake som er glutenfri, hvilke hensyn må du ta når du lager denne kaken og hvorfor? 2. En kunde bestiller en kake som er nøttefri, hvilke hensyn må du ta når du lager denne kaken og hvorfor? 3. Hvordan sikrer du god kvalitet på produktene du lager? ( med tanke på hygiene, temperatur og oppbevaring ) 4. Hva kan du gjøre for å unngå belastningsskader over tid? 5. Hvordan skriver du et avviksskjema? 6. Hva er råvarerullering og hvorfor er dette viktig? N R Kommentar BMG B IB Vurderingskriterier for når opptil 2 produkter er mislykket / ikke er produsert Kandidaten mangler 1 produkt (er ikke blitt produsert under prøvetiden ) Opptil 2 produkter er mislykket ( produsert under prøvetiden, men mislykket resultat ), men kan forklare hvorfor Opptil 2 produkter er mislykket ( produsert under prøvetiden, men mislykket resultat ). Kan forklare hvorfor på 1 produkt, men ikke det andre. Ikke Bestått Bestått - prøven er generelt bra ellers, Bestått - Prøven er generelt dårlig ellers, Ikke bestått Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 12

13 2 produkter er mislykket ( produsert under prøvetiden, men mislykket resultat ). Kan ikke forklare hvorfor Ikke Bestått Kriterier for karakter ( Sluttkarakter ) - Kandidaten har gode produkter - God besvarelse på muntlige spørsmål - Har arbeidet i samsvar med arbeidsplan - Ferdig utstilt innen tiden - Har karakter bestått / meget bestått på alle produkter - Viser god hygiene og orden - Opptil 2 produkter er ikke salgsvare, men kandidaten kan gi en god forklaring til årsaken. - Har arbeidet i samsvar med arbeidsplan - Ferdig med produktene innen tiden - Ha karakter bestått / meget bestått på de fleste oppgaver - Viser god hygiene og orden - 2 produkter er ikke salgsvare, kan forklare hvorfor på den ene, men ikke andre, samt dårlig besvarelse / generelt dårlig utførte oppgaver - Mangler 1 produkt ( ikke produsert ) - Ikke ferdig innen tiden ( mangler produkter, ikke utstilt innen tiden, flere halvferdige produkter, ikke utfylt selvevaluering ) - Dårlig besvarelse generelt, har dårlig hygiene og orden - Har karakter ikke bestått på en til flere oppgaver Egenvurdering Bestått meget godt Bestått Ikke bestått Navn : Dato / sted : Her skal kandidaten vurdere seg selv før prøven gjennomgås sammen med nemda. Skriv ned både hva som er positivt og ev. Negativt om produktet. Kandidaten velger selv om kandidaten vil gjøre dette underveis eller til slutt innenfor prøvetiden. Produkt Egenvurdering Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 13

14 Kandidatens underskrift Dato / Sted Dokument: Fag- /svenneprøve og kompetanseprøve 14