Oslo/ Akershus cup for Institusjonskokk-lærlinger Kokkenes Mesterlaug Oslo, KIT- akademiet og Lærlingekompaniet arrangerer Oslo/ Akershus Cup for Institusjonskokk-lærlinger tirsdag 6.november 2018 på KIT-akademiet Oppgaven Teoretisk del: Laget skal sette sammen enn lunsj- og middagsmeny til 30 personer. Energifordeling etter Nøkkelrådskosten. Legg ved oppskrifter, råvareliste, prisberegning, næringsberegning, total klimabelastning (CO2) Se råvareliste/ prisliste og http://www.kostplanlegger.no/pages/kostplanlegger/ https://www.unileverfoodsolutions.no/inspirasjon/baerekraft/verktoy/co2- kalkulator.html CO2 kalkulator har ikke samtlige produkter fra råvareliste Beregne kun de varer som ligger i kalkulatoren. Oppskriftene skal synliggjøre at produksjonen av måltidene skal være realistisk gjennomførbart innenfor tids-, utstyrs- og personalmessige ressurser i institusjonskokkfaget. Praktisk del: Lage lunsj, hovedrett og dessert til 30 personer hvor lunsjen skal være Natriumredusert. 4 porsjoner skal legges opp på tallerken, 26 porsjoner skal legges opp på fat og presenteres på buffet. Alle rettene skal serveres samtidig. Hovedråvarer lunsj: Gulrot, kålrot og/eller sellerirot fra Østfold. Knorr lavsalt grønnsaksbuljong skal inngå. Hovedråvarer middag: Hel sei, 4-6 kg. Knorr lavsalt fiskebuljong skal inngå. Hovedråvarer dessert: Norske Åkerø Epler fra Østfold. Knorr Piske 30 % laktosefri skal inngå.
Konkurranseregler 2 deltakerne pr lag, begge må ha lærekontrakt i Institusjonskokkfaget. Råvarekostnaden er 85 kr pr person (lunsj og middag). Lunsjen skal inneholde ca 600 kcal, middag og dessert ca 720 kcal. 3 timer på den praktiske oppgaven. Bedømming Arbeidet lagene utfører vil bli bedømt gjennom hele dagen av et dommerpanel på 4 personer. Følgende bedømmes: Utseende/ presentasjon Smak/lukt Anretning/konsistens Kreativitet Måltidssammensetning Arbeidsteknikk Hygiene/orden Svinn og økonomi/ planlegging Tidsbruk En jury vil vurdere innkomne oppgaver og velge ut de 6 beste som får delta i konkurransen. De 3 beste lagene i konkurransen går videre til Norges Cup i Stavanger januar 2019. Konkurranseavgift kr 1000 pr lag, vipps 82728 til Lærlingekompaniet Merkes OAINST2018. Ved spørsmål, kontakt Asle Faannessen Asle.Faannessen@nannestad.vgs.no Utfylt påmeldingsskjema og oppgave sendes til Asle.Faannessen@nannestad.vgs.no innen 15.september Emnefeltet skal være OAINST2018 De seks beste lagene som skal konkurrere vil bli publisert 1.oktober
Navn deltaker 1: Bedrift: Telefon: E-post: Navn deltaker 2: Bedrift: Telefon: E-post: Lagleder: Bedrift: Telefon: E-post:
Råvareliste Råvare Pris Enhet Fisk Hel sei 4-6 kg Frukt/grønt Gulrot Sellerirot Kålrot Kepaløk Purre Fennikel Potet, Astrix Potet, mandel Agurk Åkerø epler Sitron Lime Pære Ferske blåbær (123 g) Tørrvarer Rødvinseddik Hvitvinseddik Balsamico- eddik 60,00 30,00 20,00 12,00 12,00 30,00 26,00 12,00 16,00 9,00 25,00 25,00 30,00 15,00 16,00 53,00 67,00 59,00 Rapsolje 28,00 Flaske Soyasaus 78,00
Råvare Pris Enhet Maizenna, mel 33,00 Maizenna, tapioka 72,00 Callebaut 54,5 % (sjokolade) 150,00 Sukker 12,00 Melis (500 g) 25,00 Brunt sukker (500 g) 26,00 Norsk honning 198,00 Hvetemel 9,50 Bakepulver 66,00 Vaniljesukker 160,00 Gelantin 0,62 Piske, 30 %, laktosefri 35,00 Rama steke/bake margarin 24,00 Knorr fraiche 46,00 Basilikum krydderpasta 205,00 Kokosmelk 51,00 Hasselnøtter (500 g) 150,00 Annet Egg (30 stk) 85,00 Brett Pankomel 96,00 Chili 4,00 Ingefær 23,00 Dill (bunt) 49,00 Fransk estragon 43,00
Råvare Pris Enhet Urter Salvie (bunt) Gressløk (bunt) Sitronmelisse (potte) Bladpersille (bunt) Koriander (potte) Bladsalat Red rhubarb Frisse Red friscile Meieriprodukter Kremfløte Usaltet meierismør (250 g) Diverse 20,00 49,00 23,00 50,00 23,00 22,00 35,00 35,00 103,00 34,00 Kanelstang 583,00 Vaniljestang 4 800,00 Hel muskat Sort/hvit pepper, hel, malt Husholdningssaft (flaske) Cider sherry Vinaigrette Karri krydderpure Paprika krydderpure Pepper krydderpure Ingefær krydderpure Estragon krydderpure Fiskebuljong lavsalt 417,00 330,00 27,00 66,00 118,00 123,00 121,00 113,00 131,00 122,00
Råvare Pris Enhet Grønnsaksbuljong lavsalt 103,00 Fond, kylling 57,00 Asiatiske eggnudler 45,00 Sandwich Delight Natural 61,00 Tomatino 41,00 Mat hvitvin 88,00 Bakepapir 0,40 per ark Hyssing 6,70 Aluminiumsfolie 1,40 per meter Sprøytepose 1,31 Plastfilm 0,20 per meter Det er ikke mulig å bruke andre råvarer enn de som står på råvarelista. Alle råvarer som skal benyttes skal kalkuleres Det er ikke mulig å ha med utstyr/servise selv. Unntak er knivmappe, som deltakerne må ha med selv.
Utstyrsliste pr stasjon: 1 x saks 1 x hvitløkpresse 1 x øse 1 x boks åpner 1 x palett 3 x kasserolle 1 x mandolin 1 x østerskniv 2 x stekepanne 1 x stor slikkepott 1 x silikonmatte 1 x smoothie maskin 1 x liten slikkepott 1 x sisseleringsjern 1 x stor stavmixer (på deling) 1 x pinsett 2 x amerikaskje 18 tynne stekebrett (på deling) 1 x kjevle 1 x stor plastskje 11 dype brett (på deling) 1 x is-skje 1 x silikonpensel 3 dype brett med hull (på deling) 1 x stekespade i metall 1 x frityrøse 1 x ovn 1 x stekespade i plast 1 x hulløse 1 x fryseskap (på deling) 1 x klype 1 x rivjern 1 x kjøleskap (på deling) 1 x visp 1 x morter i stein 1 x varmeskap (på deling) 1 x sikt 1 x pastasil 1 x kjøkkenmaskin 3 x skrellere 1 x vekt (ikke digital) 1 x Chill Blaster (på deling) 2 x arbeidsboller i rustfritt stål
Konkurransearena: KIT- akademiet Nedre Kalbakkvei 22 0950 Oslo Sponsorer: