Kurs i Næringsmiddelhygiene, Matbåren sykdom. v/ Anne Kristin Gussiås, fagansvarlig analytiker mikrobiologi

Transkript

1 Kurs i Næringsmiddelhygiene, Matbåren sykdom v/ Anne Kristin Gussiås, fagansvarlig analytiker mikrobiologi

2 Bakterier kan deles inn i 3 grupper 1. Vanlige forråtnelsesbakterier - Bidrar til nedbryting av produkter - Konsumenten vil kjenne dårlig lukt/smak 2. Patogene bakterier - Kan føre til sykdom - Ikke lukt/smak fra produktet - Eks.: E.coli, Salmonella, Listeria mono. 3. Bakterier vi er avhengige av - I hud, tarm, munnhule osv - I matvareproduksjon (melkeprodukter, oster, gjær (baking), kjøttpålegg (speking)

3 Matforgiftning/infeksjon Hva er matbåren sykdom? Infeksjoner forårsaket av virus, bakterier og parasitter. Kan igjen deles inn i 4 typer infeksjoner Intoksikasjoner er forgiftninger: giftstoffer i mat som vi blir syk av og som ikke skal være i mat også bakterier Allergiske reaksjoner - Akutte reaksjoner, intoleranse og lignende

4 Matforgiftning Hva er problemet med matbåren sykdom? Institusjoner, kantiner, catering, restauranter og kafeer lager mat til mange mennesker Problemet oppstår når de som lager maten har med seg virus eller bakterier som er sykdomsfremkallende og forurenser maten med denne Eller når råstoffer er forurenset når det kommer inn på kjøkkenet Det bør gå 48 timer etter at man har hatt oppkast / diaré før man lager mat til andre.

5 TV2 nyheten OVER 300 syke personer etter å ha spist på julebord Spist mellom desember 2012 Diare og magesmerte, noen hadde oppkast og feber - tarminfeksjoner Kilden ikke funnet torsdag en uke etter Påvist ETEC hos pasienter Sannsynlig smittekilde: Gressløk importert fra tredjeland

6 Diverse begreper innen mikrobiologi Kimtall: Samlebetegnelse for totalt antall mikroorganismer (bakterier og sopp) som vokser i et produkt Koliforme bakterier: Samlebetegnelse på tarmbakterier, men kan i begrenset mengde finnes normalt i naturen E. coli kommer fra avføring fra mennesker/dyr. Patogene bakterier: Samlebetegnelse på bakterier som er opphav til sykdom (patogen=sykdomsfremkallende) Sporedannende bakterier: Samlebetegnelse på bakterier som danner sporer

7 Matbåren sykdom kan forårsakes av Bacillus cereus E. coli Staphylococcus aureus Salmonella spp. Listeria monocytogenes Campylobacter spp. Shigella Yersinia Virus M.fl. Mer info f.eks

8 Hva ser vi etter? Tid siden infeksjon; over eller under 6 timer? Hva startet det med? - Oppkast? - Diaré? - Feber? - Magesmerter? Har pasienten hatt - Feber? - Bare oppkast? - Bare diaré? Hvor lenge varte det? - Noen timer? - Inntil ett døgn? - Mer enn ett døgn?

9 Starter med oppkast Kom diaré etter hvert, og når? Staphylococcus aureus begge symptom kraftig ganske umiddelbart Bacillus cereus oftest bare diaré eller bare oppkast. Å få diaré flere timer etter oppkast er uvanlig Virus diaré flere timer etter at oppkast startet og oppkast er oftest avsluttet innen diareen begynner

10 Det starter med diaré Clostridium perfringens etter ca 6(8) 12 timer, over i løpet av et døgn, vond lukt av diareen Bacillus cereus etter ca 8(6)- 16 timer, over i løpet av et døgn, lite lukt av diareen Virus mange typer har inkubasjonstid rundt ett døgn bakterie toksin

11 Det starter med feber Campylobacter spp. ofte blodig diaré i tillegg Yersinia enterocolitica uten blodig diaré

12 Norovirus Norovirus forårsaker smittsom gastroenteritt Mennesket er eneste reservoar for viruset Noroviruset er svært smittsomt og så lite som viruspartikler kan føre til sykdom Utbrudd kan utløses via fekalforurensning av drikkevann og via kontaminert mat, f.eks salater, salatdressinger, frukt, grønnsaker, skalldyr, bakerivarer osv. Viruset kan overleve i lang tid på overflater som for eksempel dørhåndtak.

13 Norovirus En av de viktigste årsakene til utbrudd av mage- /tarminfeksjoner i i-land Er svært motstandsdyktig Smitteveier: - fra person til person - via kontakt med forurensede flater - aerosoler (nær dråpesmitte) - forurenset mat og drikkevann Inkubasjonstid: timer Symptomer: kvalme, oppkast, magesmerter og diaré I tillegg opplever mange influensalignende symptomer som feber, muskel- og leddverk og hodepine Varighet: 1 3 døgn Ingen behandling. Viktig med rikelig drikke

14 Norovirus Norovirus drepes ved varmebehandling Norovirus er følsom for klor Noen tiltak Isolasjon av de syke Hyppig håndvask / desinfeksjon Rengjøring av fellesarealer. Desinfisering av tilsølte områder. Rengjøringspersonale bør beskytte seg med gummihansker. Personer som tilbereder spiseklare næringsmidler skal holdes unna arbeidet til det har gått 48 timer etter symptomfrihet.

15 Hepatitt A 2014: Meldt om en unormal økning i antall tilfeller av hepatitt A (smittsom leverbetennelse) i Norge. Trolig sammenheng med utbrudd med hepatitt A som har pågått siden jan i flere europeiske land Mistenkt smittekilde: importerte fryste bær. Kilden var importert kake med skogsbærblanding. Mattilsynet anbefaler at alle importerte fryste bær blir varmebehandlet før bruk (kokes 1 minutt) Mat- og vannbårne utbrudd med hepatitt A forekommer sjelden i Norge Tidligere utbrudd: Importerte soltørkede tomater og bær

16 Hepatitt A Forårsakes av virus Inkubasjonstid: 2-6 uker Symptom: feber, kvalme, oppkast, magesmerter og gulsot. Urin kan bli mørkfarget og avføring kan bli lys Symptomene kan vare i 1 til flere uker før man kvitter seg med symptomene og blir immune, hos de fleste voksne. Barn kan ha lettere symptomer. Koking dreper viruset Varmebehandle bærene før de brukes til f.eks smoothies, sauser, kaker, desserter Virus som Hepatitt A og Norovirus overlever svært godt i fryste produkter

17 Utbrudd Kilde: NMBU

18 MSIS Kilde: Folkehelseinstituttet

19 MSIS

20 MSIS Faktorer som påvirker hvor mange tilfeller som blir meldt til Folkehelseinstituttet: hvor mange som er syke hvor mange av de syke som oppsøker lege hvor ofte legene tar prøver til laboratorieundersøkelse hvilke smittestoffer laboratoriene undersøker prøver for kriteriene laboratoriene anvender for å undersøke for de forskjellige smittestoffene hvor ofte laboratoriene påviser en årsak i hvilken grad laboratorier og leger overholder meldingsplikten hvilke sykdommer som faktisk er meldingspliktige

21 Campylobacter Campylobacter vanligste årsak til diaresykdom som registreres i Norge Campylobacter er vanlig i tarm hos mange pattedyr og fugler, viltlevende og husdyr. Forekomst hos fjørfe er lavere i Norge enn i de fleste land. Vanligste årsak til smitte: Ikke desinfisert drikkevann (hytta, naturen, hjemme) Konsum eller tilberedning av fjørfeprodukt og ved grillmåltider Kontakt med husdyr Formerer seg ikke i næringsmidler Lav infektiv dose

22 Campylobacter - sykdomsforløp Ca tilfeller meldt til MSIS hvert år Diaré, ofte iblandet friskt blod Ofte feber Inkubasjonstid 1-10 dager, oftest 3-5 dager Varighet 2-10 dager Går som oftest over av seg selv

23 Campylobacter Forebyggende tiltak God kjøkkenhygiene ved tilberedning av fjørfe God hygiene ved tilberedelse av grillmåltid God hygiene etter kontakt med husdyr Rent drikkevann

24 Salmonella - sykdomsforløp Ca.1500 tilfeller meldt til MSIS hvert år % smittes i utlandet Akutt tarminfeksjon med diaré og magesmerter Ofte feber Inkubasjonstid 6-72 timer, vanligvis timer Varighet ca 1 uke Går som regel over av seg selv Kan være kronisk smittebærer i lang tid

25 Salmonella Nordmenn blir smittet i utlandet, finnes lite (<0,1%) i norske kjøttvarer Vanligste årsak til smitte: Utenlandsreise Spiser matvarer produsert i utlandet Ubehandlet drikkevann Direkte eller indirekte kontakt med ville fugler, piggsvin Importerte reptiler Mennesker

26 Salmonella Forebyggende tiltak: Nasjonale overvåkningsprogram Hindre import av infiserte produkter (Salmonellagaranti) God kjøkkenhygiene Unngå smitte i utlandet Rent drikkevann Unngå uhygienisk kontakt med ville fugler og piggsvin

27 E.coli Brukes som en indikatorbakterie Indikerer fekal forurensning Inkubasjonstid timer Vanligvis ufarlige, men enkelte grupper kan forårsake alvorlig sykdom Relativt få utbrudd av E. coli inklusiv EHEC i Norge Større utbrudd av innenlands smittede ETEC i 2012 E. coli er en tarmbakterie - STEC - Shiga toksin produserende - VETC Vero toksin produserende - EHEC Enterohemorragisk E. coli Finnes flere hundre serogrupper/typer av E.coli

28 Listeria monocytogenes Sjelden, men alvorlig bakterieinfeksjon som i hovedsak rammer personer med nedsatt immunforsvar og gravide og deres fostre. Vanlig bakterie som finnes hos mange dyrearter og i miljøet som i jord, planterester, dyrefor, vann og avløpsvann Vanligvis kreves det en oppformering i et næringsmiddel, noe som kan skje ved kjølelagring Aktuelle produkt er langtidsholdbare matvarer som oppbevares i kjøletemperatur og spises uten varmebehandling Eksempel rakfisk, gravet/røkt fisk, kokt kjøttpålegg og myke modningsoster. (Sushi ikke langtidsholdbart)

29 Listeria monocytogenes Lang inkubasjonstid, 3 døgn 3 mnd Vokser ved 1-45 C, optimalt C Drepes ved ca 70 C Salttolerant, opp til 10% Næringsmiddelhygieneforskriften tillater maksimum 100 cfu/g L. mono i spiseferdig vare ved utløp holdbarhetsdato

30 Bacillus cereus - sykdomsforløp Det er to typer av Bacillus cereus matforgiftning Den emetiske (oppkast) sykdommen: en forgiftning der vi tar inn et toksin gjennom maten Inkubasjonstid: ½ - 6 timer Starter med kvalme, raskt etterfulgt av oppkast Varighet ca 6-24 timer Diarétypen: Inkubasjonstid: 8-16 timer, kan være lengre Magesmerter Diaré (kan være blodig) Varighet ca timer Begge typene går over av seg selv

31 Bacillus cereus Finnes overalt i naturen, jord Isoleres hyppig fra plantemateriale Sprer seg lett til matvarer, og finnes derfor ofte i: Ris, krydder, grønnsaker, meieriprodukt, kjøtt, egg Vokser fra 4 50 C Trives derfor godt i produkter som f.eks vaniljesaus, riskrem, ris som blir laget i store porsjoner, dårlig nedkjøling og står lenge framme i romtemperatur

32 Bacillus cereus Forebyggende tiltak: Tilstrekkelig renhold og desinfeksjon Riktig oppvarming (>60 C) og hurtig nedkjøling av mat B. cereus trives godt om andre konkurrenter blir utryddet etter varmebehandling, da den er en sporedanner. Sporene gjør at den overlever og blir en ny bakterie etter spiring, samme som når et frø spirer.

33 Clostridium perfringens Forårsaker to typer matforgiftning Den vanligste er Cl.perfringens type A Like symptom som forårsaket av Bacillus cereus (diarétypen) Inkubasjonstid 6-24 timer Sterk magesmerte og kvalme, raskt etterfulgt av kraftig diaré, ofte hodepine og litt feber Varighet opptil ca 24 timer

34 Clostridium perfringens Finnes i jord og tarm på varmblodige dyr Vokser i temperaturområdet C Danner sporer når livsvilkårene blir dårlige for å overleve. Sporene er varmestabile og tåler koking Begge typene matforgiftning (A og C) forårsakes av toksiner som frigjøres når bakterien dør. Viktigste årsak til matforgiftning er feilslått varmebehandling (<60 C) og nedkjøling av matvarene.

35 Staphylococcus aureus Utgjør en del av normalfloraen hos en del mennesker Kan være i neseåpninger, hals, hud i armhule, navle hvor den er ufarlig Problem oppstår når bakterien kommer inn i områder som normalt er sterile Vær obs ved sår på fingre for den som tilbereder mat

36 Staphylococcus aureus Tåler mye salt og lav vannaktivitet Danner et toksin som kan gi kvalme, magesmerte, oppkast og i noen tilfeller diaré og feber. Føler seg veldig syk Inkubasjonstid: 1-8 timer, vanligvis 2-4 Varighet: 8 24 timer, opp mot 2 døgn Går oftest over av seg selv

37 Shigella spp. Reservoar: Mennesker Smitte kan skje fra person til person Indirekte smitte via forurenset vann eller andre næringsmidler Påvist flere utbrudd i Norge der importerte grønnsaker eller urter har vært smittekilden

38 Shigella spp. Symptomer: Magesmerter, feber, diarè (kan være blodig) Hodepine, kvalme og oppkast kan forekommer Inkubasjonstid: 1-7 dager Varighet: 2-7 dager Oftest smittet utenlands eller via importerte grønnsaker, urter

39 Yersinia enterocolitica Reservoar: Gris er eneste kjente (for den patogene varianten) Smitte: Konsum av svinekjøtt og svinekjøttprodukter, og ikke desinfisert drikkevann Overlever og formerer seg i miljøet og i matvarer ved kjølelaging

40 Yersinia enterocolitica Symptomer: Feber, diarè, magesmerter Hodepine og oppkast kan forekommer Inkubasjonstid: 3-7 dager Varighet: 7-21 dager Kan forårsake alvorlige og til dels langvarige komplikasjoner, særlig leddbetennelse 20-30% er smittet ved utenlandsreise

41 Kontaktinformasjon Kystlab-PreBIO AS Avd. Molde Eikremsvingen Molde Tlf: kystlab.molde@kystlab.no Forretningskontor: Kystlab-PreBIO AS Postboks 433, Sentrum, 7801 Namsos Besøksadresse: Axel Sællegs vei 3, 7805 Namsos Tlf. Sentralbord: namdal@prebio.no

42 Takk for oppmerksomheten!