Smaken av Sogn. Cidersmaking 2017

Transkript

1 Smaken av Sogn Cidersmaking 2017

2 Velkomne! Handverkcider med bær 4,7% Eple, bringebær, rips, rabarbra og humle. Ung cider frå desserteple og cidereple Litt som kriek?

3 Cidersmaking Litt om Balholm og Ciderhuset Eplesortar Korleis smake Kva er cider Vår cider Ulike tradisjonar av cider i verda Cider og mat Politikk

4 Kven er vi? Å dyrka frukt og laga cider heng tett saman her på Vestlandet, og bestefar Andreas Eitungjerde planta ut frukthagen i Då barnebarnet Åge overtok bruket på midten av 90-tallet, såg han etter nye måtar å utnytte frukta på. Han sa opp stillinga som høgskulelektor for å etablere Balholm og Ciderhuset. Balholm den gang kalla Gulleple vart eit pionerprodukt; den første heilt naturlege fruktmost på den norske marknaden.

5

6 Ciderhuset I 2004 byde Åge Ciderhuset og starta med det eit nytt kapittel Familiebedrift Hagen: 13 mål med 3000 frukttre og 130 ulike sortar (til og med drue og aprikos) Ciderkjellar, destilleri, restaurant 8 cider, 2 dessertvin og 3 fruktbrennevin har vore på Vinmonopolet 3 cider i daglegvare

7 2004: Ciderhuset eller Håkonshallen?

8 Salen ferdig 2005

9 Vedfyrt bakarovn ferdig 2007

10 Brenneriet opna i 2010 av Landbruks- og matminister Lars Peder Brekk

11 Glashuset på plass 2011

12 Eplecider sin skjebne: mellom kvitvin og mikro-øl

13 Mellom seidel og høge stett Engelsk tradisjon: ØL cider < 4,7% vol cider med bitterstoff tap-cider vurdert på ølrating mix øl+cider Fransk tradisjon: CHAMPAGNE cider 5% vol < musserande cidre bouche Tysk tradisjon: SEKT cider 5% vol < Schaumwein lys og syrleg Fruktig eplearoma soda+apfelwein=schorle

14 Smaken av Sogn eller Somerset? Normandie og Sør-England har gjennom generasjonar dyrka spesialeple for cider. Slike cidereple vart i 2004 for første gong prøvde ut i norsk klima Ciderhuset importerte kvist av ciderepletre frå Normandie og Somerset i år Vi har kvart år poda opp nye tre og nyttar eple frå desse trea i ciderane våre.

15 2004: Engelske og franske cidereple for første gong i norsk jord!

16 3 eplegrupper Bordeple (Dessert apples) Aroma - Gravenstein Boskoop Fillip - Torstein James Grieve - etc. Balansert sukker-syre Aromatisk Husholdningseple (Cooking apples) Bramley Alexander Husmor Charlamovski - etc Høg syre Astringens Cidereple (Cider apples) Cidor Belle fille de la Manche - Yarlington Mill Somerset Redstreak etc Søte, medium eller sure, tanninhaldig, bitter smak Tanninhaldig, bitter smak

17 Kva påverkar smak? Aroma/ duft: Sortsaroma (frukt), gjær, blomsteraroma etc Sødme - søt smak: fruktsukker, glukose, sukrose (+ alkohol) Syre - frisk smak: eplesyre <-> melkesyre, vinsyre, eddiksyre, (sitronsyre, ravsyre) Struktur - fast karakter: bitterstoff, tanninar Taktil munnkjensle: Astringens/ snerpande vs. oljeaktig Karbonisert < - > still Alkoholnivå TRADISJON OG VANE!!!

18 Kva er cider? Brus? NEI (absolutt ikkje!) Eplemost? Nei (berre USA) «CIDER»? Vell (det spørst) Fruktøl? Hmm...(interessant!) Eplevin? Ja (spørst språk!)

19 Cider og stil Stillcider: som kvitvin Musserande cider: 1. Ettergjæra på flaske (cidre fermiere) 2. Karbonisert med CO2 3. Tradisjonell metode (cidre bouchee) Sukker-syre: Ice cider <-> «Abbelwoi» Bitterstoff: Mild eplevin <-> hopped cider Alkoholnivå: 1% vol <-> 15% vol Visuelt: krystallklar <-> ufiltrert

20 Også tre grupper cider Cider kan grupperast i tre kategoriar ut frå gjæringsgrad: Ung cider...blir gjæra omlag ei veke under kjøleg temperatur, gjerne ned mot 6-8 grader Celsius, før han blir tappa. Ved dette stadiet er framleis fuktaromaene (primæraromaer) dominerande, og cideren har ein frisk lett karakter der smaken frå juicen kan kjennast att. Alkoholinnhaldet ligg mellom 3 % og 5 %.

21 Utgjæra cider... har avslutta gjæringsprosessen og har nådd eit stadium der vinaromaene (sekundæraromaer) er blitt dei mest framtredande. Smaken er blitt meir kompleks og minner meir om kvitvin.

22 Modna cider...er utgjæra cider som er lagra over lenger tid. Dermed blir det utvikla typiske lagringsaromaer (tertiæraromaer), som gjerne tilfører eit litt oksidativt preg, slik ein kjenner det frå sherry og portvin. Alkoholnivået aukar ikkje om det ikkje blir tilsett sukker.

23 Våre cidrar Avbroten kjølt fermentering og naturlege råvarer gir ein vesentleg høgare smaksintensitet, og restsukkerinnhaldet blir vesentleg lågare enn i masseproduserte ciderprodukt. Våre ciderar har restsukkerverdiar på 7-9 % Brix (tørr raudvin ligg rundt 5% Brix. Vanleg eplemost ligg på 11-12% Brix. "Boksecider" har ofte frå 12% Brix og oppover, men vanskeleg å måla fordi dei er tilsett sukkererstatning som aspartam osv.)

24 Våre cidrar - Handverkcider Dei unge handverkciderane på 4,7% har behalde den friske fruktige karakteren etter berre ei kort nedkjølt gjæring. Fruktig og middels tørr. Frisk all-round eplecider. I sal gjennom butikkar i Norgesgruppen og Coop.

25 Handverkcider 33 cl 4,7%

26 Våre cidrar Balholm cider På dei litt eldre 6%-ciderane har den fruktige smaken slege over til ein vinaktig karakter som er typisk for utgjæra cider. Cider i klassisk engelsk stil laga av cidereple og desserteple. Miks av modna bittercider frå tank og ung cider frå kjølt gjæring. Tydelege innslag frå tørre, snerpande cidereple, men likevel frisk, vinøs og eplefruktig. - Hopped Cider. Ung cider frå kjølt gjæring som er tørrhumla. Frisk eplelukt med innslag av humle i retning hylleblomst. Fruktig og delikat smak av eple med lett sitruspreg. Malted Cider er den smaksmessige naboen til Apple Ale. Lukt av friske eple med undertonar av mørk malt. Fruktig og mjuk smak med streif av humle i ettersmaken.

27 Balholm cider - 5 cl 6%

28 Våre cidrar i vinklassen Dei eldste ciderane, som Aldin og Sognefjord har hatt ein lagringsperiode etter gjæringa og får dermed tilført lette sherry-tonar.

29 Cider på grensa til vin

30 Sognefjord 75cl - 7% I frukthagen kring Ciderhuset veks det franske og engelske ciderepletre for første gong i norsk jord. Trea gir eple med bitterstoff som er typiske i ciderstilen vi kjenner frå Normandie og Somerset. Sognefjord er laga av eplemost frå desse sortane. Som økologisk naturcider er den ikkje filtrert for å bli blank; alle smaksstoffa er dermed tatt vare på. Den er heller ikkje tilsett svovel og kan difor utvikla seg vidare på flaska med litt kolsyre og sediment. Sognefjord kan nytast kjøleg som aperitif eller saman med krydra rettar av lam, svin eller storfe.

31 Aldin musserande - 75 cl 7% Aldin er det norrøne namnet på eple. Aldinshagi i Vik i Sogn er nemnt i Sverressoga og blir rekna som det eldste vitnesbyrdet om fruktdyrking i Noreg. Aldin er ein musserande cider av økologiske bittereple frå Balestrand. Cideren er laga på same måte som tradisjonell musserande vin: Etter at mosten er gjæra på tank, skjer den andre gjæringa på flasker, der kolsyra blir utvikla. Flaskene blir snudde dagleg i to-tre veker før gjæren blir skoten ut for hand. Deretter blir det sett på kork og strenghette. Kan nytast avkjølt som aperitif, til forrett eller saman med fisk og lyst kjøt.

32 Norsk eple- champagne

33 Gjærskyting vintercider

34 Gjærskyting sommarcider

35 Cider - world wide shekar (hebraisk) "any intoxicating drink other than wine made by the fermentation of fruit juice." cidre (F) cider (GB, S) cydr (PL) sidra/ sagardo (ES) sider (N) hard (!) cider (USA) apfelwein (D, A) apple wine (GB, USA, AUS) jablecznik (PL) æble-/eplevin (DK, N) MOST!! (CH)

36 Mot mikrotrenden? Cider som hipsterdrikk! Portland, Oregon (USA) resultat på Google-søk! Massevis av eigne ciderbarar. Oslo: Himkok har starta eigen ciderbar betyr dette at det er ei ciderbølge på veg?

37 Dagens Næringsliv

38 D2

39 Mat og cider Ekte norsk cider utfyller eit måltid av gode norske råvarer. Kva passar til kva? Kvifor skal tysk riesling passe best til norsk lam? Eller fransk raudvin til norsk storfe?

40 Ekte norsk cider til gode norske råvarer!

41 Så litt kjapt om dei andre produkta

42 Fruktbrennevin Industrielt kollonneapparat (Hoff): 96%alk Handverksmessig kjeleapparatet: 80%alk Aromator

43 Musikk og song for mogning av fruktbrennevinet

44 Epledram frå eikefat 40%alk Laga av både cidereple, mateple og desserteple Lagra

45 Sogn Aqua Vitae 40%alk Epledram med karve Mildt krydra Kan ikkje heite Norsk akevitt Nytt EU-regelverk Mattilsynet handhevar strengt!

46 Alkoholpolitikk med lange skuggar Frankrike: gardscider lange tradisjonar, kjent blant folk. Noreg: Etableringa av Vinmonopolet utrydda dei tradisjonane eplecider ein gong hadde. Folk veit ikkje lenger korleis ulike ciderar kan smaka. Mykje av kunnskapen om ciderproduksjon har gått tapt: I dei tradisjonsrike epleregionane Sogn og Hardanger må vi starta på nytt og presentera cider som eit "nytt produkt". Derfor har vi slått oss saman

47 Drinks of Norway:

48 I dag Reklameforbod formildna: Før informasjons-forbod: Vi kunne ikkje informere om produkta på eiga nettside eller linke til redaksjonell omtale frå Facebook-sida No: Produktbilete og informasjon på nettsida Vinmonopolet tek inn nye produkt ved anbod Krav om salsvolum for å bli Krav om levering frå bestillingsutval

49 Kjøpe cider på Ciderhuset? Direktesal frå gard, berre opp til 4,7% alk Derfor lagde vi Handverkcider (4,7% alk, 0,33l) Butikk gir også større volum Men 1. juli i år fekk vi selge opp til 21 % Ein ny epoke!

50 Oppsummert: Noreg har lang tradisjon for å lage cider! Det fins omlag like mange variasjonar innanfor cider som innanfor øl! Ekte norsk cider utfyller eit måltid av gode norske råvarer! (også utanlandske) Politikken har kjempa mot oss, men no har det endeleg snudd! Derfor kjøp cider og ver med på å lage den store norske ciderbølga! Takk for oss!