Melk og gluten under lupen. Marthe Bottolfs Høgskolelektor/klinisk ernæringsfysiolog

Transkript

1 Melk og gluten under lupen Marthe Bottolfs Høgskolelektor/klinisk ernæringsfysiolog

2 Stadig flere slutter å spise korn Men bør vi det? Noen påstander: Gluten er farlig Gluten er usunt Mange er glutensensitive Man bør kutte ut gluten hvis man er rar i magen Man kan finne ut om man har cøliaki om man kutter ut gluten Man blir slank av å ikke spise gluten Marthe Bottolfs 3

3 Kjendisdiett Stjerner som Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow og Miley Cyrus sverger til en glutenfri diett for å holde seg slank Marthe Bottolfs 4

4 Ulike reaksjoner på mat og grunner til det Marthe Bottolfs 5

5 Glutenintoleranse- ulike former Marthe Bottolfs 6

6 Cøliaki Omtrent nordmenn har diagnosen Leger (Prof. Ludvig Sollid UIO) mener at det er store mørketall 10 ganger så mange muligens Årsak til cøliaki: Gluten fører til at kroppens immunsystem tror at kroppen angripes Tarmen får en betennelsesreaksjon Marthe Bottolfs 7

7 Hveteallergi Hveteallergi er en immunreaksjon mot ulike proteiner i hvete En hveteallergiker kan reagere på hvetestøv uten å reagerer på hvete i maten Inntak av produkter med hvete kan gi ulike reaksjoner, eksempelvis trøtthet, diaré, magesmerter, astma, forverring av eksem og allergisk sjokk Hveteallergi behandles ved å utelate matvarer som inneholder hvete Det er en betydelig kryssreaktivitet mellom hvete og rug, og noe med bygg Alle disse kornartene inneholder gluten Spelt har en annen proteinstruktur enn hvete, og kan for enkelte oppleves bedre Hveteprotein finnes ikke i rene produkter av melk, egg, kjøtt, fisk, skalldyr, frukt, nøtter, olje eller grønnsaker De fleste påleggstyper er uten hvete. Hvetefritt og glutenfritt kosthold vil i praksis være nokså likt Marthe Bottolfs 8

8 FODMAP -enda en forklaring? For personer som har Irritabel tarm kan glutenfri kost hjelpe Men er det glutenfri diett som hjelper? FODMAP betyr et kosthold som inneholder lite tungt fordøyelige karbohydrater Studier fra England og Australia viser at 76 % av de som lider av irritabel tarm blir bedre med FODMAP Marthe Bottolfs 9

9 Hva betyr FODMAP? FODMAP er et engelsk ord satt sammen av begynnelsesbokstavene til bestemte sukkerarter i maten som suges dårlig opp i tynntarmen, men blir brutt ned ved gjæring («fermentering») av mikrober i tykktarmen Halmos E, Power V, et.al. A diet low in FODMAPs reduces symptoms of irritable bowel syndrome. Gastroenterology 2014; 146: Gastro Marthe Bottolfs 10

10 Marthe Bottolfs 11

11 Matvarer med lite/mye FODMAP Matvaregruppe Lite FODMAP (kan brukes) Med FODMAP Frukt: Grønnsaker: Kornprodukter: Melkeprodukter: Søtt: Bananer, blåbær, druer, kiwi, sitrusfrukter, bringebær, jordbær Gulrot, grønne salater, spinat, oliven, poteter Ris, havre, polenta, mais Laktosefri melk, havre, brie, camembert, laktosefri yoghurt, sorbet Sukker, glukose, sirup (små mengder), søtningsstoffer som ikke ender på -ol Epler, pærer, mango, hermetisk frukt, vannmelon, honning, store mengder tørket frukt, fruktjuice, fruktose Asparges, rosenkål, bønner, belgfrukter, kål, hvitløk Rug og hvete, (speltmel tolereres av noen) Melk, is, yoghurt, enkelte oster Sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, xylitol, honning Marthe Bottolfs 12

12 Cøliaki eller glutenintoleranse? Alle med cøliaki har glutenintoleranse! Men; mange med glutenintoleranse som ikke har cøliaki 1. Ekte glutenallergi: IGE mot en bestanddel av gliadin (ofte anafylaktisk) 2. Mange tror de har cøliaki, men får ikke påvist cøliaki- antistoffer i blod + ikke tynntarmsforandringer Reaksjon, kalles ikke- cøliakisk glutenintoleranse Kan affisere så mange som 5 7 % av befolkningen Vanskelig å få dokumentert! Marthe Bottolfs 13

13 Symptomer på cøliaki Periodevis/langvarig diaré Kronisk forstoppelse samt luftansamlinger Følelse av oppblåsthet Kronisk jern- og vitaminmangel Vantrivsel Påfallende tretthet Uforklarlige magesmerter Benskjørhet Manglende vektøkning (vekttap) og dårlig høydevekst (hos barn) Emaljeskader på permanente tenner Marthe Bottolfs 14

14 Tarmtotter Ubehandlede cøliakere har skadede tarmtotter og slimhinnen er betent Utløsende faktor: gluten Konsekvens: Betennelse i tynntarmen - Mangelfullt opptak av næringsstoffer Marthe Bottolfs 15

15 Hva er gluten? Gluten er en blanding av de to proteinene gliadin og glutenin Gluten gjør det mulig for gjærbakst å heve seg fordi gluten danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med Gluten finnes i kornsortene hvete, bygg, rug, spelt, emmer, enkorn, og i noen andre plantearter i grasfamilien Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men kan bli forurenset gjennom landbruksproduksjonen som ved såing eller senere i produksjonsprosessen Mel av mais, ris, hirse og bokhvete inneholder ikke gluten Marthe Bottolfs 16

16 Hvorfor er det bra å bake med glutenholdig korn? De to proteinene glutenin og gliadin utgjør % av melet (Mejldal, 2011) og er ikkevannløselige stoffer Men når disse kommer i kontakt med vann blir de bevegelige og kan reagere med hverandre og danne gluten Gluteninmolekylene er lange og vil reagere med hverandre når de kommer i kontakt med vann og deigen eltes Dette gjør at de danner store, elastiske nettverk Gliadinmolekylene er mer kompakte og legger seg mellom glutenin-nettverket, noe som gjør deigen formbar Det er glutennettverket som sørger for at deigen blir elastisk og seig og gjør at den kan holde på gassen som dannes av hevemiddelet (gjær, bakepulver el.) En rå brøddeig består av stivelseskorn og andre komponenter holdt sammen av et elastisk nettverk av gluten Når brødet først heves og så stekes vil dette gi en luftig struktur Marthe Bottolfs 17

17 Havre (ren) Det glutenfrie melet er ikke så næringsrikt som glutenholdige melsorter, inneholder lite proteiner En del GL matvarer: Lavt innhold av jern, magnesium og sink Ernæringsmessig overgår havren andre kornslag: ved det høye og gode sammensatte proteininnholdet det høye innholdet av umettede fettsyrer Betydningen av kostfiber Havre er en god kilde til mineraler, antioksidanter og umettede fettsyrer (omega 6) Havrefibrene har en kolesterolsenkende effekt Marthe Bottolfs 18

18 Ernæring- når noe fjernes Å utelukke gluten kan være en direkte ulempe for andre enn de som absolutt må unngå det Siden etterspørselen for glutenfrie varer øker, har matbutikker fått inn stort utvalg av glutenfrie produkter Forskning viser at gluten ofte blir erstattet med fett, slik at enkelte av matvarene kan inneholde opp til fem ganger så mye fett som de glutenfrie alternativene Brød og glutenholdige matvarer er rike på (og glutenfrie blir fattige på): B-vitaminer Kostfiber Sporstoffer Marthe Bottolfs 20

19 Og hva med melk? Melkens innhold av næringsstoffer Melkeprodukters rolle i kostholdet Hvorfor tåler ikke alle melk? Marthe Bottolfs 27

20 Hva er anbefalingene for melk og kalsium? 1-5 år: 600 mg 6-9 år: 700 mg år: 900 mg Voksne 800 mg Gravide og ammende: 900 mg (Vitamin D: 10 mikro gram) Marthe Bottolfs 28

21 Kumelkallergi eller intoleranse? Melk består hovedsakelig av: Vann Laktose Melkefett Melkeprotein Vitaminer Mineraler Marthe Bottolfs 29

22 Allergi mot melk Kroppens immunforsvar reagerer på proteinene i melken Symptomer: diaré oppkast kolikk hudplager kløe i munn og hals Forekomst: Barn 0-3 år: 2-3% Barn over 3 år/voksne: < 1% De aller fleste barn vokser av seg allergien Marthe Bottolfs 30

23 Matvaren inneholder melk hvis følgende står i innholdsfortegnelsen creme fraiche fløte fløteis kasein kaseinat kjernemelkpulver laktalbumin melk melkeprotein melkepulver melketørrstoff myse mysepulver ost ostepulver rømme skummetmelkpulver smør tørrmelk valle (dansk betegnelse på myse) vassle (svensk betegnelse på myse) yoghurt yoghurtpulver whey (engelsk betegnelse på myse) Marthe Bottolfs 31

24 Intoleranse mot melk Reagerer på sukkeret (laktose) i melka Problemer med å fordøye laktosen Tarmen har redusert evne til å bryte ned laktosen pga for lite av enzymet laktase som er ansvarlig for nedbrytningen. For lite laktase: melkesukkeret passerer videre til tykktarm der det brytes ned av tarmbakterier Tolererer som regel 2-6g laktose pr/dag (Tilsvarer 1 1,5 dl melk) Marthe Bottolfs 32

25 Spalting av melkesukker Marthe Bottolfs 33

26 Kostendringer Vanlig melk og melkeprodukter må erstattes med; Laktoseredusert / laktosefri melk og produkter Unngå produkter som er rike på melkesukker Men: Lagrede gule oster inneholder lite laktose og de fleste tåler derfor dette. Yoghurt, biola m.fl. Tåles ofte bedre enn søt melk (mindre melkesukker) Smør og vanlig margarin tåles ofte men det finnes margarin uten melk. Kan kjøpe flytende laktase (Kerulac og Kerutab) på apotek ved spesielle anledninger Marthe Bottolfs 34

27 Meieriprodukter og helse Benhelse Maks bentetthet Osteoporose Annenhver kvinne over 50 år brekker noe Udokumentert: ADHD/autisme Marthe Bottolfs 35

28 Hvis du ikke drikker eller spiser meieriprodukter må du hver dag spise 200 gram mandler eller 4 bokser m sardiner med ben eller 4 bunter brokkoli eller Huske å ta en kalsiumtablett hver dag Marthe Bottolfs 36

29 Takk for meg! Marthe Bottolfs 37