Røyking og speking til hjemmebruk. Kaldrøyking (15-30 grader) Speking av kjøtt Spekepølser

Transkript

1 Røyking og speking til hjemmebruk Kaldrøyking (15-30 grader) Speking av kjøtt Spekepølser

2 Anbefalt li9eratur, eller bruk ne9et.

3 Kaldrøyking Temperatur mellom 15 og 30 grader på røken. Gamle metoder krevde langt røykrør Enklere metode med ulike røk-generatorer Benytte et avlukket rom, inntil 500 liter Benytt en liten varmovn (frostvakt) for å styre temperaturen. Kan ikke foregå på den varmeste tiden av året.

4 Eksempel på røyk- hus Størrelse: b=60 cm, d=60 cm, h= 100 cm Tak til å åpne Termometer Luke for røyk- enheten

5 Pinner for å henge kjø9 Rist

6 Eksempel på røyk- generator Fra Australia. Smokai, forhandler : Bradley Smoker, pris: 1495 Bruker spon eller flis

7 120 stk. kr. 417,- En annen type røykgenerator som kan kjøpes fra Kystbua Pris: 1750, Bruker brike9er Gir en mild, nøytral smak. Passer til fisk, skinke og bacon. 48 pakning gir 16 timer røyking pakning gir 40 timers røyking.

8 Eksempel på ferdig løsning: Bradley Smoker, helautomatisk, pris kr Til forskjell fra tradisjonelle røykovner trenger man ingen kjennskap til røyking av mat. Du styrer nøyaktig hvor mye røyk du ønsker, hvor lenge ovnen skal røyke, og ved hvilken temperatur. Du velger bare smak og røykemetode, og den digitale røykgeneratoren styrer prosessen selv.

9 Rimelig røyk- utvikler fra Jula. Pris kr. 399, røykeklosser kr. 29 Anbefaler at det bores 2-3 hull, 5 millimeter, i hver kloss.

10 Hva er det som egner seg for kaldrøyking? Laksefileter: 1-2 døgn i salt/sukker (5:1), skylle godt i kaldt vann, tørke på luftig sted i 3-4 døgn, kaldrøykes i 3-4 timer. Elgbiff: legges i salt (2ss per kilo kjøtt) i ett døgn, tørk godt av saltet, kaldrøykes i 8-10 timer. Bør tørke ytterligere noen dager før bruk. Rådyr-lår: legges i grovt salt i 3 døgn, tørk av saltet og la det tørke i to dager. Kaldrøykes etter smak (mye eller lite). Stekes i aluminiumsfolie med enerkvist/rosmarin på 150 grader i 2 timer. Pinnekjøtt av villsvin: Kaldrøykes i 5 timer, deretter spekes det.

11 Speking Spekepølser Hele skinker Hjerter, biffer, fileter, m.m. Speking og kaldrøking

12 Ne9butikk for kjøp av produkter til speking.

13 Spekepølser Vi trenger: Oppmalt viltkjøtt og spekk eller bacon Krydder (kan kjøpes ferdig) Vanlig salt og nitrittsalt (forlenger holdbarhet og motvirker harskning) Druesukker Bakteriekultur (eller et stk. av en spekepølse) Kunst-tarmer Pølsehorn eller pølsestapper RENSLIGHET

14 Oppskrift på viltpølse, jegersalami. 7,5 kg oppmalt viltkjøtt (middels eller fineste maling), alt. kan inntil halvparten av dette erstattes med svinekjøtt. 2 kg svinespekk 160 g salt 160 g nitrittsalt 30 g salamikrydder (ferdige blandinger eller blande selv) 5 g startkultur eller et stykke av en spekepølse 70 g druesukker

15 Hvordan lages pølsene? Det oppmalte kjøttet og spekket må være så kaldt som mulig, helst rundt 0 grader. BRUK HANSKER og stå helst et kjølig sted. Kjøtt og spekk males en gang med fin grad på kjøttkverna. Skal være godt blandet. Farsen tilsettes krydder, salt, druesukker og startkultur. Blandes godt, bruk hendene eller en kjøkkenmaskin. Så er det klart for stapping av pølsene i kunsttarmene (snitter). Kan velge ulike størrelser på pølsene (smak og behag). Pølsene henges nå opp i to døgn i varmt og fuktig klima, grader og minst 80 % fuktighet. Bruk gjerne en stor plastkasse med lokk. Kan settes på badegulv med varmekabler og med litt vann i bunnen. Bruk en temp/fuktighetsmåler. Så kan pølsene kaldrøykes i 5-7 timer. Valgfritt. Tilslutt skal de henges opp til speking (tørking). Soppvekst kan forekomme, bruk edikkvann og en stiv kost til å vaske vekk. Husk viltpose, fluenetting eller tilsvarende.

16 Spekepølser for tørking. Merk viltpose eller fluene9ing. Pølsene bør tørke inn 30 %. Henge kjølig, maks 18 grader. Tørt og luftig.

17 Speking av skinker eller større kjøgstykker Legges først i saltlake Skylles og tørkes godt Kan kaldrøykes Henges tørt og luftig til vekten er redusert med ca %. Oppskrift på saltlake: 4 liter vann 0,5 kg vanlig salt 0,5 kg nitri9salt 4 ss sukker Einerbær 1 laurbærblad Noen pepperkorn Kokes opp og avkjøles før bruk

18 Rådyr- lår som henger til speking

19 Eksempler på speking Ribberull: 3 dager i saltlake, ett døgn tørking, så kokes til den er mør. Pinnekjøtt: 3-5 dager i saltlake (avhengig av størrelse). Eventuelt kaldrøykes, så speking (tørking) i 4-6 uker Rådyrlår: ca. 2 uker i saltlake, skylles godt i kaldt vann, tørke noen timer og kaldrøykes eller henges direkte til speking min. 3 uker (vektreduksjon %) Lårtunge av elg eller et kjøttstykke på ca 1 kilo, f.eks et elghjerte: 3-4 dager i saltlake, tørkes av og spekes i 3-4 uker, ev. kaldrøykes først.