Lær med mat, smak med nesa

Transkript

1 Lær med mat, smak med nesa Smaksutvikling gjennom opplevelser og aktiviteter med smak og lukt Erik Fooladi Foto: Erlend Krumsvik/ Naturlegvis Formål Aktualisere begrepet «smak» («flavour»), i vid forstand Erfare ulike sider/fenomener ved smaksopplevelsen Illustrere eksempler på eksperimentering med smaksog luktesansen Relatere eksperimenter og erfaringer om smak til smaksutvikling hos barn med barnehagen som eksempel på aktuell arena 1

2 Barn, unge og smak Kosthold, dvs. hva vi spiser, er knyttet til store samfunnsutfordringer F.eks. «Oppskrift for et sunnere kosthold». Departementene Hva vi spiser henger tett sammen med hva vi liker å spise; smak og behag er en avgjørende faktor I hvert fall i Norge hvor vi har god råd og dermed har store valgmuligheter Smak og smakspreferanser kan læres Eks.: Mange barn spiser mer enn halvparten av all sin mat i barnehagen(!) Barnehagen er en viktig arena for å lære om smak Barnehagen kan spille en viktig rolle for å lære å like (sunn/allsidig) mat ( og en viktig rolle i å ikke støtte opp om usunne matvaner) Smak/lukt er spennende og fascinerende, og åpner for fine og lærerike aktiviteter og opplevelser Barns smaksutvikling (I) Neofobi en naturlig og medfødt reaksjon Neofobi = ønske om å unngå det nye/ukjente Også en psykologisk mekanisme (ønske om å kunne bestemme selv): på topp i 2-3 årsalderen Betinget læring: smak kan utvikles Kobling mellom matvare og positiv/negativ hendelse Assossiasjon med status, vellykkethet, god følelse fysisk eller psykisk/psykologisk osv. (mye brukt i reklame) Positivt/behagelig miljø viktig for seinere preferanser Viktig «å snakke pent om maten» unngå «æsj», «ekkelt» osv. om mat! Hersleth & Rødbotten i Holthe & Wilhelmsen (red.) (2009). Mat og helse i skolen. Fagbokforlaget 2

3 Barns smaksutvikling (II) MEN: sosial belønning kan slå uheldig ut «Spis opp fisken så får du is til dessert» kan føre til at preferansen for is øker og preferansen for fisk avtar Preferanser og aversjoner i oppveksten er styrende for preferanser og aversjoner i voksen alder Hersleth & Rødbotten (2009) Barns smaksutvikling (III) Smaksutvikling og begrepsutvikling Kan brukes til å understøtte begrepsutvikling; indikasjoner på nær sammenheng mellom smak og språk (Sheperd, 2012) Å beskrive lukt er krevende spennende utfordringer vi har ikke egne ord for lukter slik som farger Vi har ingen grunnlukter, ref. grunnsmaker og primærfarger fin måte å utfordre assossiasjonssans, utvikle språk og begrepsbruk Hersleth & Rødbotten (2009) Sheperd (2012). Neurogastronomy - how the brain creates flavor and why it matters. Columbia Univ. Press 3

4 Barns smaksutvikling (IV) Eksponering/tilvenning viktig faktor («mere exposure») eksponeringer tilstrekkelig til å utvikle preferanse, eller aksept! Observert med så få som fem eksponeringer (Møller et al., 2012). Men ikke alle påvirkes Møller et al.: 30-40% av barna mellom 2 og 3 år viste ikke økt preferanse etter eksponering Gjelder til og med for gravide mødres inntak før fødsel, og mødres inntak etter fødsel! Eksponeringsstudier viser effekt i flere aldersgrupper Gjelder ikke bare de aller yngste. Barn i førskolealder viste ulike preferanser av melk vs. vann til lunsj i «mere exposure»-undersøkelse Forsøkes brukt i reklame overfor den generelle befolkning (Sheperd, 2012) Hersleth & Rødbotten (2009) Møller et al. (2012). Mere exposure and flavour flavour learning increase 2 3 year-old children s acceptance of a novel vegetable. Appetite, 3(58), Sheperd (2012) Grunnsmaker på tunga 1. Surt 2. Søtt 3. Salt 4. Bittert 5. Umami hvor på tunga kjennes dette? 6. Astringent/snerpende (tanniner) 7. Metallisk 8. Kald/kjølende, varm/brennende 9. Konsistenser (munnfølelse) 10. Smerte 11. Fett 12. Flere? Bittert? Søtt? Salt? Surt? Illustrasjon: modifisert utgave etter MesserWoland ( Altså: bildet er ikke så enkelt som man før trodde 4

5 Smak og/eller lukt munn og nese Det finnes ikke noe norsk ord for det engelske «flavour»(!) «taste» = «smak» «flavour» = «???» Hvordan smaker mat når du er tett i nesa? Vi kan smake 10-20(?) ulike ting, men lukte kanskje flere enn ! Smaksopplevelsen er et produkt av lukt, smak og flere andre sanseopplevelser (inkludert lyd) Eksperiment nr. 1 Adaptasjon (tilvenning * ) Sanseeksperiment Utstyr (kanel + kaffe) Plastkopper Aluminiumsfolie Tusj Kanel Filtermalt kaffe (tørr) Foto: Erik Fooladi Er beskrevet og forklart på nett, inkludert oppskrifter * NB: dette er en annen type tilvenning enn mere exposure, dvs. ikke det samme 5

6 Foto: Erik Fooladi Blumenthal, H. (2008). The Big Fat Duck Cookbook. London: Bloomsbury Eksperiment 2 Smak og lukt henger sammen Velg to varer som har omtrent samme syrlighet, sødme og bitterhet Gjør dere kjent med smakene på de to produktene i det utvalgte «paret» Etter tur: En deltaker lukker øynene og holder for nesa. Får så servert én av de to og skal gjette hvilken det er. Slipp så opp for nesa og gjett på nytt. Kan også få servert begge to og skal gjette på hvilken som kom først og sist Motsatt forsøk: gjør samme forsøk med to varer som smaker tydelig ulikt på tunga Hensikt: oppleve at en del varer smaker ulikt på tunga Foto: Erik F. Beskrevet på nett: og naturfag.no/mat 6

7 Eksperiment 3 - triangeltest Konsept: Kjenner vi forskjell på to ganske like produkter? Kan f.eks. brukes til å øve smakssansen eller sammenligne ting som er nesten like, eller undersøke om to ting smaker likt eller ikke F.eks. lettmelk og ekstra lett melk: kjenner vi forskjell? Kan sette opp en triangeltest Kan også bruke prinsipper fra blindtesting her Triangeltest og blindtest er beskrevet på nett Oppsummering smak/lukt (I) Kan kjenne minst 5 ulike smaker på tunga (umami og kanskje fett) Og grunnsmakene er heller ikke enkle grunnsmaker (ulike søtsmaker osv.) Kjemiske stoffer i maten kan stimulere andre reseptorer på tunga, og smaksreseptorer kan også reagere på andre ting f.eks. metallisk smak Smaksopplevelsen skjer ikke bare på tunga, luktesansen spiller også en viktig rolle («flavour») Adaptasjon er et fenomen der vi blir ufølsomme for et sanseinntrykk, f.eks. en bestemt lukt. Dette gjør at vi midlertidig ikke kjenner denne lukten, noe som påvirker smaksopplevelsen Disse fenomenene kan vi oppleve med sansene våre og anvende når vi lager og opplever mat 7

8 Oppsummering smak/lukt (II) Smak og lukt er sentralt for matvalg og følgelig relevant i et helseperspektiv Barnehage og skole spiller en viktig rolle i utviklingen av barn og unges matvaner, f.eks. gjennom tilvenning og holdninger Aktiviteter omkring smak og lukt kan brukes til å stimulere åpenhet og utforskertrang mht. nye smaksopplevelser Andre enkle forsøk/aktiviteter Smake på ulike matvarer med bind for øynene Gjette hva som er hva Sette ord på den samlede smaksopplevelsen Lukte på ulike matvarer eller råvarer med bind for øynene Gjette hva som er hva Sette ord på lukten (er utfordrende) Samtale om maten; ha et analytisk perspektiv på matopplevelsen I stedet for å spørre «var det godt?» kan man spørre «hva smaker det?» «hva lukter det?» «hvordan kjennes det i munnen?» «hvordan er dette forskjellig fra?» Hvis noen ikke liker en matvare/rett, samtale om hvorfor de ikke liker 8

9 Lenker og ressurser Erik Fooladi Ressursene kan lastes ned fra nett (samleside) Triangeltest og blindprøve kommer snart Lenker og ressurser (andre) SAPERE Nevner imidlertid kun fire grunnsmaker Smakens uke, Med smak på timeplanen fra LMD/regjeringen.no Omtale på 9