Sherry. Et knutepunkt både geografisk og religiøst i løpet av en 3000 år lang historie. Norsk sommelierutdannelse.

Transkript

1 Sherry Norsk sommelierutdannelse Sebastian Bredal Et knutepunkt både geografisk... Andalucia, syd i Spania 55 m.o.h. 2 DO er DO Jerez-Xerez-Sherry DO Manzanilla *sjekk De beste vingårder ligger innenfor det gylne sherrytriangelet: Jerez de la Frontera Puerto de Santa Maria Sanlucar de Barrameda...og religiøst i løpet av en 3000 år lang historie 1100 f.kr - Fønikerne grunnlegger Cadiz 600 f.kr - Jerez grunnlegges 500 f.kr - Grekerne kaller byen Zera, handel med vin 200 e.kr - Romerne ankommer og kaller byen Ceritium 700 e.kr - Muslimske maurere bringer meg seg destillasjonskunsten. De kalte byen Scheris Maurerne fortrenges Kong Juan I av Spania døper byen J. de la Frontera Sherris-Sack regnes blant de edleste viner i verden

2 Eksporten øker If I had a thousand sons, the first human principle I would teach them should be, to foreswear thin potations and to addict themselves to Sack. Shakespeare: Henry IV En rivende utvikling tross motbør men sherryeksporten er i utforbakke TILTAK WW2 Ruiz-Mateos Harvey, Croft Investeringer Ekspropriasjon Global økonomisk nedgang Dårlig kvalitet Overskudd på hektar, folk og vin Sherry er vin Fokus på tørr stil Forbedre kvalitet Almacenistas Image-endring Erstatte Chardonnay Fokus på mat/vin Utvide bruksområder Opplysning Fra sank VP salg fra liter

3 Klima Varmt middelhavsklima, temperert av vestavinden Poniente fra Atlanteren Relativt fuktig (70 % luftfuktighet) er bra for utvikling av flor Tørre varme somre Nedbør om våren og høsten 3000 soltimer per år Temperaturen varierer fra 0 om vinteren til 40 om sommeren. Fordel med kulde for å ta knekken på ulike skadedyr Tre ulike typer jordsmonn Albarizas Anses som det mest ideelle % kalk, kritt hvitt holder godt på fuktigheten regulerer modningen, syrenivå Barros Leire med 10 % kalk tyngre og grovere, høyere avkastning Arenas Sand med opptil 10 % kalk Stort sett Moscatel dyrkes her Pagos - enkeltvinmarker Albarizas-vinmarkene er klassifisert som Jerez Superior og er delt inn i Pagos En Pagos varierer i størrelse fra under 1 ha til flere tusen ha ca 150 Pagos er i dag registrert Añina Balbaina Carrascal Macharnudo Martin Miguel Miraflores Los Tercios Torrebreva

4 Vitikultur Frittstående planter Tetthet max 4000 planter/ha Beskjæring med metode kalt vara y pulgar eng. stick and thumb Plantesykdommer lite utbredt pga. varmt og tørt vær om sommeren, men botrytis (grå-råte) kan forekomme i august pga overmodne druer har sprukket inni klasene. Druetyper Palomino Fino (alias Listán, Jerez fina, Albar) plantet i de beste albarizas for fino 94 % av total beplantning svært nøytral på smak, lav på syre Pedro Ximénes finnes mest i de mindre attraktive albarizas for oloroso og barros og arenas mesteparten av PX dyrkes likevel i Montilla-Moriles oppnår svært høye sukkerverdier, og tørkes atpåtil Moscatel mest dyrket i barros og arenas bidrar med sødme i søte stiler, men endrue-viner finnes har ikke rett til å kalles DO Jerez Fremstilling av sherry Innhøsting Tørking Knusing % Forsterking 1. Klassifisering Gjæring 2. klassifisering Modning på fat, deretter i solera Blending

5 Innhøsting, knusing og pressing, Palomino Fino Innhøsting for hånd første uke i september. Helst om morgenen for å dra nytte av noe kjøligere temperatur Etter avstilking, knuses druene og free run mosten kalt Lagrima forbeholdes Fino og Manzanilla dette utgjør ca % av mosten og vinifieres for seg Første pressvin benyttes til oloroso DO-lovgivningen krever at 15 % av produksjonen (i praksis halen av pressvinen) destilleres. Vanlig å benytte rester av pressingen (rester fra skall, steiner og stilker) som gjødning til vinmarken Gjæring, Palomino Fino Filtrering av most fra 1. og 2. gangs pressing Tilsetting av SO2 til å ta knekken på villgjær Inokulering av kultivert gjærstamme Gjæring i temperaturkontrollert ståltank Noen benytter trefat til dette, feks. Valdespino Svært høy temperatur til hvitvin å være (28 grader) Ideelt totalt syreinnhold er 4,5 g/l Malolaktisk gjæring Gjæringsprosessen ferdig ved rundt nyttårstider Vinifikasjon, Pedro Ximénes og Moscatel Etter innhøsting tørkes PX til rosiner og Moscatel til sultanas Tørkeprosessen heter soleio og de legges til tørk under solen i 3-4 uker før pressing Gjæringen stopper naturlig når den når 5 % alkohol pga. det høye sukkerinnholdet og vinen legges på trefat for lagring i solera-systemet De beste vinene selges som dessertviner for seg selv, men det meste inngår i blandinger med Palomino-viner for å gjøre disse mørkere og søtere.

6 Klassifisering etter kvalitet og første tilsetting av sprit Første klassifisering i januar etter innhøstingen, klassifiserer man vinene etter kvalitet. Disse er nå gjæret så å si helt tørre. De beste sprites opp til 14,5 %. Resten til 16,5 %. Ved 16,5 % begrenses veksten av flor, og vil til slutt dø ut Andre klassifisering i april får man bekreftet hvilke fat som ser ut til å bli gode Finoviner og hvilke som blir Oloroso-viner Fino-kandidater sprites nå ytterligere opp til 15,5 % Oloroso-kanditater sprites opp til 17,5 % Spriten som benyttes er en lik blanding av 95,5 % sprit og ung vin på 12 %, dvs. 54 % alkohol Saccharomyces beticus og andre buskvekster Flor er en tynn film eller et tykt lag som kommer i stand ved hjelp av virksomheten til ulike gjærsopper; spesielt Saccharomyces beticus Sherry har altså to hovedtyper Fino flor beskytter vinen mot oksidasjon, metaboliserer restsukker og glycerin ideelt med 15,3 % alkohol og temperatur mellom grader I Sanlucar de Barrameda er det ideelle forhold (fuktighet og temperatur) slik at flor vokser hele året og gir knastørr og elegang Manzanilla. Oloroso høy alkohol gjør at flor ikke vil dannes og vinen får et oksidativt preg Solera et unikt modningssystem Unikt kvalitetskontrollsystem konsistent kvalitet Unge viner får raskt tilført et komplekst preg fra eldre viner Sikrer kontinuerlig tilbud av moden vin, klar til å tappes, klar til å selges, klar til å drikkes Eksepsjonelle solera-systemer kan være over 100 år gamle og blir bare tilført vin i de beste årganger

7 Slik virker solera-systemet Ny vin 2 te criadera 1te criadera solera saca Almacenista Sherry En almacenista eier ingen vinmarker Han kjøper opp most eller ung vin fra dyrkere og lagrer i sin egen bodega, som etter hvert blir solgt til de større bodegaene som benytter disse i sin blend Produsenten Lustau var den første som fikk ideen til å selge almacenista sherry under egen etikett Beliggenheten til almacenistaens bodega er avgjørende for kvaliteten Tallet 1/158 på etiketten betyr at soleraen består av 158 fat Sherry med aldersangivelse I 2000 ble det anledning til å angi alder på følgende kvaliteter: amontillado oloroso palo cortado pedro ximénes VOS vinum optimum signatum very old sherry sherrien må ha vært lagret minimum 20 år på fat VORS vinum optimum rare signatum very old rare sherry Minst 30 år, som regel eldre

8 Kunsten å blande sherry cabeceo fino manzanill a

9 oloros o palo cortado amontillado

10 Pedro Ximénes og Moscatel Ny vin Fino Klassifikasjon Palo Cortado Oloroso Lokasjon Lagring Klassifikasjon Sanlucar Jerez Palo Cortado Oloroso Raya Manzanilla Fino Sweetening Sweetening Lagring Lagring Cream Manz. Pasada Fino Amont. Sweetening Fargefjerning Lagring Lagring Pale Cream Amontillado Amontillado

11 manzanilla fino Tørr amontillado palo cortado oloroso Blek pale cream cream Mørk pedro ximénez moscatel Søt