Portvin. Sterkviner er vin tilsatt alkohol. Portvinens historie. Norsk Sommelierutdannelse. Sebastian Bredal

Transkript

1 Portvin Norsk Sommelierutdannelse Sebastian Bredal Sterkviner er vin tilsatt alkohol Sterkvin er vin tilsatt alkohol enten før, under eller etter gjæringsprosessen har funnet sted Før: Pineau de Charantes, spansk likørvin, liqueur muscat fra Australia) Under: Portvin, VDN, søt Madeira Etter: Sherry(unntatt PX), Montilla-Moriles, tørr Madeira En tilstrekkelig mengde alkohol forhindrer gjæring å finne sted, stopper gjæringen underveis og forhindrer ettergjæring. Har sin opprinnelse fra spesielt varmere regioner fordi alkoholen gjør at produktet tåler oppbevaring og transport bedre. Portvinens historie 1638 Kopke etableres som det første portvinshus 1667 Handelsboikott av franske varer til England Warre s etableres, første engelske 1689 krig mellom England og Frankrike åpner virkelig opp det engelske markedet for Portugal 1756 Produksjonen reguleres og beskyttes. Verdens første vinlov? 1775 Første store portvins-årgang 1848 Oidium, 1870 phylloxera 1880 Offley s vinmark Boa Vista den første med podede stokker Quinta do Noval har en liten parsell med upodede stokker den dag i dag, Nacional. 1

2 Geografi Baixo Corgo druer til de enkleste ruby og tawny stilene samt hvit portvin hentes gjerne herfra Cima Corgo her opprinner de de fleste topp portviner fra Douro Superior det nyest beplantede området Ekstremt klima Douro har innlandsklima med tørre, varme somre med opptil 40 varmegrader Kalde vintre, ofte under frysepunktet Nedbør: Baixo Corgo: 900 mm Cima Corgo: 700 mm Douro Superior: 400 mm Regnet kommer ofte i store mengder om høsten noe som gir årgangsforskjeller Karrig jordsmonn Jordsmonnet i Douro består av skifer og granitt. De beste vinene lages av druer dyrket i skiferholdig jordsmonn da dette er mer porøst enn granitt og gir større dybde for røttene. Granitt i jordsmonnet straffes med minuspoeng i vinmarks klassifikasjonen Det er vanlig å benytte dynamitt og bulldosere i arbeidet med å tilrettelegge for nye vinmarker i Douro Superior 2

3 Vinplantene dyrkes i terrasser Terrassene følger åssidene og har ofte bare to planter i bredden. Avkastning på mellom hl/ha på de beste vinene. Fire typer terrasser: Pre-phylloxera Socalcos Post-phylloxera Socalcos Patamares Vinha ao Alto 4 ulike beplantingssystemer Vinmarkene klassifiseres fra A-E Et forsøk på å kvantitativt rangere terroir og potensial i hver enkelt vinmark. 12 ulike kriterier A: min poeng E: poeng Høyde over havet Plassering Avkastning Jordtype Oppbinding Druetype Helning Soleksponering Jordtekstur Plantenes alder Grad av ly Plantetetthet 3

4 Over 80 ulike druesorter er tillatt 24 anbefalte sorter, hvorav top five er: Touriga Nacional 2% (!) av dyrket areal små druer, tykt skall gir farge, tannin og struktur Touriga Francesa 20%, den mest utbredte druesorten bra toleranse mot varme, lettere i stilen, saftigere Tinta Roriz 10% av totalt areal, en variant av Tempranillo lett å dyrke, bidrar med struktur og lengde i finish Tinta Baroca følsom for hete, blir lett inntørket og veldig søt bidrar med fylde og sødme Tinta Cao svært lav avkastning, vanskelig å dyrke bidrar med smak og lagringsdyktighet Fottråkking fortsatt veldig utbredt Portvin er forsterket med druesprit som tynner ut mosten derfor viktig å trekke ut så mye farge, smak og tanniner så raskt som mulig, spesielt for Vintage Port, LBV og finere tawny er beste metode har vist seg å være den menneskelige fot Lagaren har stor overflate som gir størst mulig kontaktflate mellom skall og druesaft Såvidt i overkant av 50 % av all vinifikasjon skjer ved hjelp av barbeinte føtter, men trenden er nedadgående. 6 ulike ekstraksjonsmetoder Fottråkking i lagar Autovinifikasjon Mekaniske tråkkere og robot-lagarer Pumping over Pumping down, pigeage Rotovinifikasjon 4

5 Slik virker autovinifikasjon 1. Når gjæringen starter, bygges det opp CO2 og trykket økes i det lukkede systemet 2. Mosten presses oppover i røret og fyller den mindre beholderen på toppen 3. Når trykket når et bestemt nivå (som er beregnet slik at det skjer når beholderen på toppen er nesten fylt), utløses en ventil og CO2 trykket slippes ut 4. Mosten fra den mindre beholderen på toppen har da ikke noe mot-trykk som holder den på plass i tanken og renner da ned over kappen av drueskall Slik virker en robot-lagar Gjæringen stanses med 77 % druesprit Mosten som nå måler 7 % alkohol, tappes fra lagaren og ledes over i et fat med 1/5 sprit. Aguardente er 77 % druesprit Drueskallene presses i kontinuerlig presse. Normalt benyttes pressvin for å ytterligere øke farge, tannin og smak. 3 omstikkinger første år, deretter 2 andre året og siden 1 hvert år Vintage, LBV og eldre tawny er klares ikke. Resten av kvalitetene klares med bentonitt og gelatin evt. kasein eller eggehvite. De lavere kvalitetene får også en røff behandling i form av kald-stabilisering før tapping på flaske (Minus 8 grader i en uke) 5

6 Vinen transporteres til Vila Nova de Gaia for videre modning Etter vinifikasjonen blir gjerne fatene med vin transportert til Vila Nova de Gaia, på andre siden av elven ved Oporto Her er klimaet mer jevnt og de ekstreme sommertemperaturene oppe i dalen unngås Portvins-lodgene er turistindustri og det er gjerne her vinturistene besøker produsentene. Få tar bryet med å kjøre to timer opp til Douro. Før tapping på flaske, foretas det en analyse av fatene og man kommer fram til en blend som samsvarer med husstilen. Portvin lagret på trefat Ruby En blanding av ulike yngre viner som er lagret på store trefat eller tanker opptil tre år. Premium ruby/vintage character Høyere kvalitet enn standard Ruby. Vinene som utgjør blandingen er gjerne tre til fem år gamle og opprinner fra bedre vinmarker. Tawny En rimelig variant av viner fra Baixo Corgo. Ofte iblandet litt hvit portvin for å bleke fargen. Som regel ikke lagret særlig lenger på fat enn en Ruby. Tawny med aldersangivelse Fatlagret i 10, 20, 30 eller 40 år før tapping på flaske Flere portviner lagret på trefat Colheita Fatlagret i minst 7 år, tapping på flaske, alt fra samme årgang Garrafeira Vin fra en enkelt årgang lagres opp til ti år på fat før den får et lengre opphold i store glassballonger - opp til førti år før tapping på vanlige flasker. Hvit portvin Kan være tørr eller søt. Som regel lagret på fat eller tank i et par års tid før tapping på flaske. Men sjeldne, eldre varianter finnes også. LBV - Late Bottled Vintage Fatlagret 4-6 år. Filtreres og stabiliseres før den tappes på flaske. Blir ikke bedre ved flaskelagring. Traditional LBV korkes ofte med vanlig lang kork og er ikke filtrert. 6

7 Flaskemodnede portviner Vintage Fatlagret i 2 år, tapping på flaske uten filtrering. Kan flaskelagres i mange år. Single-Quinta Vintage En vintage fra en enkeltvinmark. Crusted port Blanding av viner fra to til tre årganger som fatlagres opp til to år før tapping på flaske. Minner om Vintage i stilen. Fargen til ulike portvinstyper Vintage port, gammel Hvit port Tawny port Ruby port Vintage port, ung Gode gamle og nye årganger

8 Konsolidering skjer også i portvinsindustrien Gruppering % Brands Symington 22,3 Cockburn s, Graham, Dow, Warre, Smith Woodhouse, Vesuvio Cruz La Martiniquaise 20,5 Porto Cruz Sogrape 15,4 Sandeman, Ferreira, Offley, Robertson, Diez Fladgate Partnership 11,7 Taylor, Fonseca, Croft, Delaforce Sogevinus 8,7 Calém, Burmester, Gilbeys, Barros, Kopke, Hutchinson Christie 5,2 Vasconcellos Servering av portvin Hvit port Tørr stil som aperitif, røkelaks, koldtbord, sjømat Søt stil som aperitf gjerne med tonic, lettere desserter serveres avkjølt, ofte med isbiter Ruby tørkede frukter, middels fyldige sjokolade-desserter LBV og yngre Vintage rike og mørke sjokoladebaserte desserter, blåmuggoster kraftige retter av vilt 10 år gammel Tawny bløte oster som feks. brie, nøttebaserte desserter Moden Vintage, eldre Colheitas, eldre Tawnies til kontemplasjon etter maten 8