DEL 3 - Sterkvin. Av Håkon Skurtveit

Transkript

1 DEL 3 - Sterkvin Av Håkon Skurtveit Hvorfor sterkviner? Sterkvinene ble til i ei tid da kunnskap om oppbevaring av vin var dårligere enn nå, men én metode ble kjent: Viner som var forsterket med brennevin holdt seg bedre under transport og lagring. Årsaken kjenner vi nå: Ved % alkoholinnhold er vinen trygg for både bakterier og sopp. Det mektige Storbritannia med alle sine kolonier og store rikdom har vært den viktigste kunden for vinprodusenter på kontinentet, og de har også seinere hatt stor innflytelse på sterkvinproduksjonen i flere områder - både som kunder, transportører og eiere. Hva er vitsen nå? Noen av de ekte sterkvinene har helt spesielle egenskaper. Når du blir kjent med hovedtypene av sterkvin, har du fått et større spekter av vin å anbefale kundene våre. Når du vrir hjernen for å finne passende vin til vanskelig mat, er en av sterkvinene ofte en glimrende løsning. Fra januar 2000 fikk sterkvinene alkoholavgifter som annen vin, slik at en god sterkvin også prismessig konkurrerer godt med annen kvalitetsvin. Forståelse krever to typer kunnskap: Den teoretiske kunnskapen som handler om vinens bakgrunn og tilvirkingsmåte, og den erfaringsbaserte kunnskapen som du får gjennom prøvesmaking. Dette kurset vil gi deg grunnleggende kunnskap om hvordan de tre viktigste sterkvinene portvin, sherry og madeira blir laget. Når du kommer på internatkurs 1 får du prøve vinenes egenskaper i praksis. Sterkvin og sterkvin... I dette kapitlet snakker vi bare vinfaglig om sterkvin. Definisjonen på sterkvin er vin som er tilsatt brennevin, og vi skiller gjerne mellom ekte og aromatiserte sterkviner: Ekte sterkviner er svakvin som er tilsatt druebrennevin. Druebrennevin er destillert vin, altså vil hele produktet ha sin opprinnelse i druer. Noen ekte sterkviner som vi finner i prislistene våre er Portvin, Marsala, Moscatel de Setúbal, Sherry og Madeira. Aromatiserte sterkviner har en vanligvis ferdiggjæret, tørr svakvin som basis. Deretter er de tilsatt ulike aromastoffer i tillegg til brennevin, sukker og ofte farge. Her er ikke druer det eneste råstoffet slik som i ekte sterkviner. Vermut er den mest populære aromatiserte sterkvinstypen vi har. Andre eksempler kan være gløgg og kir. I engelsk dagligtale kalles sterkvin fortified wine, forsterket vin. Det er et godt begrep som legger vekt på at vinene er forsterket med brennevin og ikke hvor alkoholsterke de er. En kan godt finne svakviner som har høyere alkoholinnhold enn f. eks. en finosherry. Det er tilsetningen av brennevin som har betydning for hva vi kaller sterkvin. PORTVIN Navnet kommer fra Porto, en havneby nord i Portugal ved utløpet av elva Douro. Følger vi denne elva innover i landet, kommer vi opp til et karrig fjellandskap der terrasser for vindyrking er gravd og sprengt ut i de bratte skråningene ned mot elva. Dette er vinområdet Douro der alle druer som skal bli portvin må komme fra. Det meste er blå druer, men her dyrkes også grønne druer for hvit portvin. Douro er også en «appellasjon» som leverer mye god rød svakvin. Kort gjæring Portvinsproduksjon starter som for vanlig rødvin, men gjæringen avbrytes etter et partre dager når alkoholinnholdet er rundt 5 %. Gjæringen stoppes ved at en tilsetter

2 druebrennevin til den gjærende mosten. Alkoholinnholdet blir da ca. 20 %, og ved så høyt alkoholinnhold dør gjærsoppen. Et viktig poeng er at det vil være igjen masse sukker som ikke har blitt omdannet til alkohol. Vi har fått en alkoholsterk og søt vin. Vi ser at søtheten i portvin kommer fra sukkeret i de samme druene som vinen er laget av, mens alkoholen kommer delvis fra gjæringen og dels fra druespriten som er tilsatt. Forskjellige typer portvin All vinproduksjon starter i vinmarkene, og variasjonen av portviner kommer av ulik kvalitet på druene. Men også av hvordan vinen blir behandlet etter at fermenteringen er stanset er bestemmende for hva slags portvin vi får. Dette handler blant annet om hvorvidt vinene blir lagret lenge på trefat eller ikke, og hvor mye filtrering, klaring og annen stabilisering av vinen som gjøres. De tre viktigste røde portvinstypene RUBY betyr rubinrød. Ruby er den enkleste portvinskvaliteten. Den er lagret kort tid, 2-4 år på fat eller tank slik at den har bevart en fruktig aroma. En ruby kan ofte lukte som en alkoholrik vanlig ung rødvin fra et varmt område, med fruktpreg som minner mer om kokt frukt (syltetøy) enn nyplukkede bær, men i munnen vil en ruby avsløre seg ved å være søt og alkoholsterk. TAWNY betyr gulbrun, og fargen kommer av at tawny portvin blir lagret lenger på fat enn ruby. Under fatlagringen oksideres det røde fargestoffet (antocyanin) og det dype røde går mot lysere brunlig. Noe av vinen i en god tawny kan godt ha vært lagret på fat i år, men tawny regnes ikke å være egnet for lang flaskelagring. En tawny har gjerne mindre intens smak enn en god ruby, men lagringen har gitt den større rikhet i både smak og lukt. Mer allminnelige tawnyer vil være blandinger av enklere viner - både røde og hvite. LAGRET TAWNY kaller vi gjerne høykvalitets-tawny som har angivelse av gjennomsnittlig fatlagringstid på flasken. Dersom det står 20 years old tawny på flasken, betyr det at gjennomsnittlig fatlagringstid for vinene tawnyen er blandet av er 20 år. En slik vin er lys brunrød, med spennende, sammensatt aroma fra lang lagring. Du kan ofte finne aromaer som minner om nøtter, ost, ymse krydder, kamfer, sjokolade, tørka frukt og treolje. En god 20 års tawny er søt uten å være klissen, og den skal ha lang ettersmak. Det er nettopp den lekre og sammensatte aromaen som er viktigste kvalitet i lagrede viner, og som gjør at vi vil betale mer. Lagret tawny er merket med hvilket år de ble tappet på flaske. Det er fordi de ikke tåler oppbevaring i særlig mange år på flaske. COLHEITA betyr årgang på portugisisk, og betegner portvin fra èn årgang som er lagret lenge på fat. Colheita vil i praksis være som en tawny fra én enkelt årgang. VINTAGE PORT - årgangsportvin - er den dyreste og mest prestisjefylte portvinen. Det er portvin fra bare én årgang. Årgangsportvin blir bare laget i år med svært god druehøst og utgjør knapt én prosent av all portvin som selges! Den skiller seg fra annen portvin ved at den lagres bare to år på fat ikke blir filtrert eller klaret før flasketapping, og derfor skiller ut masse bunnfall i flasken og må følgelig alltid dekanteres utvikler seg på flaske, og er laget nettopp for å utvikles på flaske. En

3 årgangsportvin trenger gjerne 20 år eller mer før den er utviklet og drikkeklar En ung vintage er en diger vin med rødsvart farge, mye tannin, og stor fylde og konsentrasjon. Den har masse fruktige aromaer som gjerne minner om søte, mørke bær sammen med rosiner, sjokolade, kaffe, ofte litt kjølig som av kamfer, og ulike trekrydder. Vinene er som nevnt beregnet på å lagres lenge på flaske, men noen setter pris på å nyte den voldsomme fruktigheten i ung vintage også. På etiketten til en ekte årgangsportvin står alltid ordet «vintage». Du kan finne flere typer portvin som er merket med et årstall, men som likevel ikke er det vi her mener med årgangsportvin. De to vanligste typene portvin som ikke er vintage men likevel har angitt årgang på flasken er late bottled vintage og colheita. Colheitas skal, akkurtat som lagret tawny, være merket med tappeåret. LATE BOTTLED VINTAGE (LBV) er en portvinstype som ble lansert for første gang i Den er av enklere kvalitet enn vintage, og er lagret lengre på fat, 4-6 år for å være mer utviklede når de tappes på flaske. LBV er beregnet på å drikkes unge, og ligger mellom ruby og ung vintage i stil. De er ofte gode kjøp i forhold til kvaliteten. De aller beste LBVene har så konsentrert fruktighet og rikelig tannin at de også kan utvikle seg positivt ved lagring på flaske. Disse er som regel merket med traditional, som betyr at de er produsert med fotråkking av druene, men filtrert før tapping, eller unfiltered, som betyr at de ikke filtreres før flasketapping. Noen er også merket traditional unfiltred. Disse beste LBVs kan betraktes som en «liten» vintage: De belønner lagring, og trenger dekantering. HVIT PORTVIN kan være en svært søt og rik vin, men vanligere er halvtørre og lettere typer som kan ha en nøtteaktig, frisk og fruktig smak. Den hvite portvinen vil inneholde mer fenoler enn annen hvitvin fordi den gjerne blir fermentert (som de røde) sammen med skall og steiner. Det gjør at den kan snerpe svakt, og etter fatlagring blir den snart gulbrun fordi fenolene oksideres. Holdbarhet og utvikling Vintage port er den eneste portvinen, og i praksis den eneste sterkvinen, som er laget for å utvikles på flaske i flere tiår. En regner ikke med at de andre typene portvin, med et unntak av de beste SBVene, forbedres under flaskelagring. Lagret tawny og colheitas som har tilbrakt mange år på fat egner seg ikke til lang lagring på flaske. Hvor lenge disse tåler å ligge vil variere etter hvor lang fatlagring vinene har, da de eldste også tåler flaskelagring best, men en grunnregel kan være å unngå lengre flaskelagring enn et par år. Tips om bruk Ung Vintage eller en solid Late Bottled Vintage kan godt drikkes til pepperbiff, men den engelske blåmuggosten stilton er et tradisjonelt og glimrende følge til portvin. Både de lagrede og de unge, fruktige vinene fungerer fint. Tenk på at de røde portvinene inneholder en hel del tannin når du skal kombinere dem med mat. Blant annet på grunn av tanninet kan portvin fungere bra til sjokoladedesserter. Til en vanskelig dessert som multekrem kan du forsøke en søtlig, hvit portvin. Men når du sitter mett og god etter en lang middag er det kanskje ikke søt, mektig portvin du lengter etter, så prøv heller en bit stilton og et glass portvin en stille søndagskveld når det regner ute... SHERRY Navnet har engelskmennene skylda for. Det ble vel for vanskelig å uttale Jerez de la Frontera som er den viktigste av tre byer der sherryproduksjonen foregår. De to andre

4 heter Sanlúcar de Barrameda og Puerto de Santa María. Svalende hav og albariza Sherryområdet ligger sørvest i Spania i provinsen Andalucía. Det har kystlinje mot Cádizgulfen som går ut mot Atlanterhavet, og nærheten til havet gjør somrene her sør svale nok til at området egner seg til vinmarker. Landskapet går i rolige bølger og skinner hvitt i sola. Det hvite kommer av svært kalkrik jord. De beste markene har såkalt albarizajordsmonn som drenerer godt. Samtidig har albariza stor evne til å suge opp og holde på regnvannet som kommer om vinteren, og levere det tilbake til vinstokkene i løpet av de tørre, varme sommermånedene. Fino og oloroso Flor Aller først må du bli kjent med flor som, ved siden av vinmakeren, er den viktigste levende organismen i sherryproduksjonen. Flor er et belegg av gjærsopp vokser på overflaten av vin når temperaturen er riktig og alkoholinnholdet rundt 15 %. Flor har tilgang til luft, og henter næringsstoffer fra vinen. Samtidig beskytter florteppet vinen mot oksygenet i lufta. Døde gjærceller synker etter hvert til bunns og går i oppløsning samtidig som de gir fra seg aroma til vinen. Denne oppløsningsprosessen beskytter også mot oksidering. Det er på mange måter det samme som skjer med champagne etter annengangsgjæringen (se svakvinsdelen). Virkningen av florlaget er en forutstning for å kunne lage de lette, tørre sherrytypene fino og manzanilla. Aromaen fra flor kan gi assosiasjoner til brød, rå sopp, ost og kokt blomkål. Sortering er et sentralt begrep i sherryproduksjonen. Den første sorteringa skjer i praksis på vinmarkene der en ser hvordan kvaliteten på druene er, og de beste plukkes med tanke på fino. Disse druene presses forsiktigere og mosten fermenteres gjerne ved lavere temperatur enn oloroso-most, for bedre å ta vare på fruktigheten. Fino forsterkes til 15 % alkohol før de lagres på fat under et lag av flor. Grovere vin som kommer fra mindre gode vinmarker samt pressevin fra finoproduksjonen, blir sortert til oloroso. Oloroso sprites opp til 18 % før lagring på fat. Da er vinen beskyttet mot bakterier og all gjærsopp, men siden den lagres uten noe beskyttende florlag, vil oloroso bli mer oksidert enn fino. Solerasystemet - blanding og modning Sherry lagres på trefat i et system som kalles solera. Solerasystemet er kort fortalt et trinnvis system bygget for å blande ung vin inn i eldre vin som blandes inn i ennå eldre vin osv. Når en lager fino, vil solerasystemet slik sørge for at florsoppen i de ulike fatene stadig får tilført næring fra ung vin, slik at florlaget ikke dør ut. Samtidig blandes vin mellom de ulike fatene slik at sluttresultatet holdes svært likt fra år til år. Fra den eldste rekka av fat tappes den ferdig utviklede vinen noen få ganger om året. De sentrale sherrytypene FINO er den fineste og letteste typen. Den utvikles videre i solera med et lag av flor på overflaten av fatene. God finosherry er lett, frisk og litt skarp i smaken som også bærer preg av flor (se over) i tillegg til epleaktig fruktighet. Fino selges tørr og er lite holdbar etter flasketapping. Alkoholinnholdet er ca 15 %. Manzanilla er en finotype som lagres i byen Sanlucar de Barrameda. OLOROSO er en kraftigere kvalitet som blir spritet opp til 18 % alkohol. Ved så høyt alkoholinnhold er oloroso beskyttet mot bakterier og eddikutvikling. Samtidig hindres florsoppen i å vokse, så oloroso blir mer oksidert enn fino. De beste olorososherryene

5 selges oftest tørre, mens noen søtes med egne søtningsviner eller oppspritet søt druemost, mistela, før flasketapping. Alkoholinnholdet blir justert til ca 20 % før flasketapping. CREAM SHERRY er gjerne laget av oloroso som har blitt søtet. Alkoholinnholdet er ca 20 %. Ofte brukes også enkle kvaliteter, rayas, som del av blandingen i en cream sherry. AMONTILLADO er sherry som har utviklet seg fra fino, men med dårligere florvekst. I praksis kan en blande inn mindre fersk vin i en solera med fino, slik at florsoppen får mindre næring og dermed svekkes. Samtidig vil vinen bruke lengre tid gjennom solerasystemet slik at den får lengre modningstid. Denne måten å lage amontillado på, gir de høyeste kvalitetene som helst selges tørre. Enklere, kommersielle utgaver blir laget ved å blande ulike kvaliteter som så søtes før tapping. Amontillado smaker både bløtere og rikere enn fino, ofte med preg av tørkede frukter, krydder og nøttearoma. Amontillado sprites opp til rundt 18 % alkohol før tapping. Holdbarhet Sherry utvikler seg aldri positivt ved flaskelagring. Tvert imot risikerer vi at en lagret flaske forringes. Særlig gjelder dette finotypene. En flaske fino eller manzanilla bør ikke oppbevares så mange månedene etter tapping. Og etter den er åpnet, må den lagres kjølig, og den bør drikkes innen noen dager. Tips om bruk Fino og Manzanilla viser seg ofte som glimrende viner til slik mat som er vanskelig å finne andre viner til. Det kan være røykt, speket eller saltet kjøtt og fisk. Du kan godt bruke dem til sjømat som krabbe og reker. En grunn til at mange tror de ikke liker finosherry, er at den alt for ofte serveres lunken fra en flaske som har stått åpen i romtemperatur i ukesvis. Nei, fersk og kald skal fino og manzanilla serveres! Da har du en pirrende og frisk aperitiff, eller elegant vin til mat. Amontillado og god oloroso kan være flotte kombinasjoner til supper; oloroso til kraftig kjøttsuppe en vinterdag og amontillado(tørr) til konsommé eller en konsentrert fiskesuppe en sommerkveld. Serveres rundt 16o-18o C. Du kan også smake til supper og sauser med en tørr sherry, men vær forsiktig fordi litt sherry gjør mye av seg. De søteste sherryene er fine sammen med fruktdesserter, kaker og til saus på iskrem. MADEIRA Måten å lage madeiravin på er nært knyttet til øyas historie. Madeira er en vulkansk øy som tilhører Portugal og ligger i Atlanterhavet vest for Marokko. Seilskip på vei mot kolonier i Asia, Afrika og Amerika bunkret i hovedstaden Funchal. Vinen som kolonistene tok med ble spritet opp for å tåle transporten. Vintønnene ble utsatt for svære temperatursvingninger på reisen, slik at vinen modnet raskere og fikk en (madeirisert) smak som ble satt pris på. Så godt ble vinen likt at vin ble sendt tur-retur India for å få den rette smaken. (Linjeakevitt blir fremdeles sendt på båttur). Estufa Seinere har sjøreisene blitt erstattet av lagring som etterligner sjøtransporten. Vinen lagres i estufaer - hus eller tanker som blir oppvarmet til C. Dermed oppnår vi den ettertraktede, karamellpregede madeirasmaken uten sjøreise. Madeira lagres i estufa i minimum tre måneder - noen opptil ett år. De fineste madeiraene blir bare lagret på fat som plasseres på loftet i lagerskur der varmen varierer med årstidene. Produksjon De to søteste madeiratypene, malmsey og bual, lages etter «portvinsmetoden»; altså at fermenteringa skjer sammen med skinn og steiner. Alkoholgjæringa stanses ved å tilsette sprit mens mye sukker er igjen i vinen. For malmseys del omdannes omtrent en

6 tredel av sukkeret før gjæringa stoppes, mens for bual gjæres minst halvparten. Verdelho og sercial lages på samme viset som sherry; ved at mosten gjærer helt ferdig og vinen kan eventuelt søtes etterpå. Søtninga skjer ved å tilsette en egen type søt vin, vinho surdo, eller søt innkokt druemost som er spritet opp, abafado. Et generelt fellestrekk for madeira er karamellpreget fra estufabehandlingen. I tillegg har all god madeira en markert syrlighet som er tydelig også for de søte typene. Madeiratyper De billigste madeiraene er vanligvis laget av druen Tinta Negra Mole som vanligvis gir enkle viner. Høykvalitets madeiravin er laget av en av de edlere druetypene og vinene har navn etter hvilken druetype de er laget av. MALMSEY er den rikeste, mørkeste, søteste madeiraen. Den har en tydelig karamellaroma, og under alt det søte en skarp syrlighet, som hindrer en mektig vin å virke tung og dorsk. BUAL er også en rik vintype, men mindre søt og fyldig enn malmsey. Bual kan ha en rosin- og nøttepreget aroma. VERDELHO er en mildere vin enn de to foregående. Den er halvtørr, og kan utvikle en sammensatt aroma, med et snev av røyk og nøtter. SERCIAL er den tørreste madeiratypen, og bør være en intens vin med svært frisk syre. Holdbarhet Etter den brutale behandlingen i estufa og fatlagring i årevis etterpå, har vinen ikke lenger noe å frykte. Kvalitetsmadeira synes da også å tåle flaskelagring i all evighet, men madeira utvikles derimot ikke ved flaskelagring. En åpnet flaske madeira holder seg også godt. Etter flere tiår på flaske kan madeira som andre viner utvikle vond lukt, flaskesyke, men dette fenomenet vil vanligvis forsvinne hvis du lufter vinen godt ved å tømme den over i en karaffel og la den stå. Tips om bruk Malmsey med sin kombinasjon av svær sødme og pågående syre er vel den eneste vinen som virkelig passer godt til karamellpudding med karamellsaus. Både sercial og verdelho kan harmonere fint til supper. Disse letteste typene serveres kjølige. På samme måte som sherry kan en liten skvett madeira i saus og suppe gi fin effekt. VERMUT Vermut er den eneste aromatiserte sterkvintypen vi kommer inn på i dette kapittelet. Både rød og hvit vermut er laget av hvitvin. Rosétypene er laget av rosévin. Rød vermut får farge av sukkerkulør. Vinene blir spritet opp og tilsatt smak fra ymse krydder og urter som merian, koriander, kanel, salvie og den viktigste, malurt. Malurt gir bitter smak, og for å balansere denne er ofte sukkerinnholdet høyt i vermut. Det finnes mange typer vermut, fra mer klassisk tørre typer med mye bittersmak og lite sukker, slik som den franske Noilly Prat, til de søte og mildere italienske variantene. Bruksområde De tørre vermutene brukes i mange drinker, bl.a. sammen med gin i dry martini. De er også skattet som sauseviner i mange gode kjøkken. De søtere drikkes helst avkjølte, mer og mindre blandet med mineralvann eller brennevin som longdrinks. Er sterkvin en anakronisme?

7 Høyt alkoholinnhold beskytter vin mot sopp og bakterier. Det er den viktigste grunnen til at ekte sterkviner har blitt til. Men nå, med moderne transportmetoder, bedre hygiene og gode flasker, er det ikke lenger nødvendig å sprite opp vin for at den skal kunne reise til fremmede kontinenter, og komme fram i god form. Likevel fortsetter produksjonen av sterkviner etter de gamle metodene, som om båtene på havna hadde segl, og India var en britisk koloni. Tenk bare på madeira. Hele poenget med estufaen kan se ut som en metode å ødelegge hvitvinen like grundig som om den ble utsatt for en lang sjøreise. Hvorfor kjøper vi slike produkter når vi har god tilgang på friske, sunne viner med fruktigheten i behold? Eller like gjerne; Hvorfor spiser vi rakfisk og spekekjøtt når dypfrysing er en mye bedre metode å oppbevare mat på? Kanskje det har noe med ønsket om å holde fast ved noe uforanderlig, ønsket om å knytte oss til en kultur med røtter i gamle tradisjoner. Har disse tradisjonene noe med vår egen identitet å gjøre? Hva tror du? Uansett - mat og drikke er mer enn næringsmidler, og et fascinerende emne å utforske både teoretisk og i praksis! OPPGAVER TIL DEL 3: Oppgave 1 a) Ekte sterkviner blir tilsatt brennevin. Hva slags brennevin brukes? b) I produksjonen av sherry og portvin blir brennevinet tilsatt til forskjellig tid. Gjør greie for når brennevinet tilsettes for de to vintypene. c) Hvordan blir en søt sherry søt? Oppgave 2 a) Hvilke druetyper brukes i sherryproduksjon? b) Forklar trinn for trinn hvordan en finosherry blir til. Start med druehøstinga og avslutt med flasketappinga. c) Hva i produksjonsmåten skiller en enkel fra en høykvalitets amontillado? Oppgave 3 a) Du vil kjøpe en ekte sterkvin som blir bedre ved lagring, og er på topp om 30 år. Hvilken vintype velger du? Begrunn valget. b) Du vil sende en vinhilsen til dine eventuelle tipp-tipp oldebarn. Finnes det sterkviner som kan bli så gamle og ennå være gode? Forklar. c) Fra en god produsent finner du en flaske finosherry som du kjøpte for 2 år siden. Er den blitt bedre eller dårligere på denne tiden? d) Du finner en flaske portvin det står et årstall på. Hvordan kan du vite om det er en «vintage»? e) En venn forteller at han åpnet en flaske dyr portvin, men vinen var full av grums! Kan du forklare ham hva slags portvin det er snakk om, og hvordan han må behandle slik vin? Oppgave 4 a) Forklar hovedtrinnene i produksjonen av en bual madeira.

8 Oppgave 5 Tenk deg en kunde som spør hvordan en av sterkvinene smaker. Du svarer. Velg ut en sterkvin du har smakt, en du tror du vet hvordan smaker, eller bruk fantasien. Hensikten med oppgaven er å øve på å beskrive vin - du blir tilgitt om beskrivelsen ikke er riktig!