Matglede. Pluss! fristende oppskrifter. en smak. urter fra vår egen urtehage. grill med barna fem barnevennlige grillretter

Transkript

1 Matglede Inspirasjon til hverdag og fest, kjøkkenteknikk og råvarekunnskap Nummer fristende oppskrifter DEN STORE SOMMERFESTEN en smak av JÆREN Svinekjøtt av den beste kavlitet Pluss! RABARBRA ER BRA urter fra vår egen urtehage grill med barna fem barnevennlige grillretter

2 Velkommen Ultra, Centra og Jacob s kundemagasin, nr. 2 mai Den store sommerfesten 16 Rabarbra er bra 18 Svinaktig godt på grillen 24 Det lille ekstra 26 Friske krydderurter 30 Grill med barna 34 Grillguide 36 Vi anbefaler dagens Nå blir det sommerfest! inviter til en skikkelig sommerfest. Vi hos Ultra, Centra og Jacob s er dine beste støttespillere og bistår deg med alt! For å hjelpe deg i gang har vi bedt tre av våre eksperter om hjelp; ferskvaresjef hos Ultra Bryn, Susanne Svarverud, kokk og fiskeansvarlig Harald Slettbakken hos Ultra Ski og kokk Hi Ngyuen hos Centra Høvik. Susanne tar for seg kjøtt, Harald tipser deg om sjømat og Hi byr på spennende tilbehør. Vi har også noen tips om gode tørsteslukkere og et par oppskrifter på friske desserter med rabarbra. Sommerfest er ikke bare for voksne, barna må være med. De kan bidra under planlegging, med forberedelser og delta på selve festen. Man må bare ta noen enkle grep med menyen og involvere dem underveis. La dem lage maten selv. Fabien Moulin som nettopp har overtatt som ferskvaresjef hos Centra Høvik, vet hvordan man gjør akkurat det og har noen gode tips og råd og by på. Vareutvalg og fagkunnskap går hånd i hånd i våre butikker. Vårt mål er å yte den beste service med råd, tips og oppskrifter slik at du blir helten på eget kjøkken. Vi kaller det Matglede! Matglede Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Journalist: Ole Petter Tharaldsen Grafisk design: Mette Tjerbo / Matvarehuset Ultra Utgiver: Ultra, Centra og Jacob s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO Opplag: Trykk: Colorprint Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Oppskriftsfoto side 3: Aina C. Hole MATGLEDE! Honningmarinert laks En god og sunn hverdagsrett som nesten alle liker. Akkurat slik du vil ha dagens middag. ingredienser 350 g laksefilet 1 ss honning 1 ss nøytral olje 1/2 finhakket rød chili 1 finhakket fedd hvitløk 1 dl hvetemel 1ts salt hvit pepper 1 egg 1 dl mandelflak 2 3t Couscous: dl couscous dl vann 1 ss olje 1 ts salt 1 2 slangeagurk 2 tomater 1 ss hakket frisk mynte 1 ss hakket bladpersille 1 2 sitron 2 ss olivenolje Smelt honningen i en skål i vannbad, tilsett olje, chili og hvitløk, og bland sammen. Helles over porsjonsstykker med laksefilet. Sett fiskestykkene i kjøleskap og la fisken marineres i kjøleskap i 23 timer. Finn frem tre skåler. I skål nr. 1 blander du mel, salt og pepper, i skål nr. 2 har du sammenpisket egg, og i skål nr. 3 legger du mandelflakene. Deretter dypper du den marinerte laksefileten først i melblanding, deretter i eggeblanding før du til slutt dypper den i mandelflakene. Laksefileten skal stekes i olje og smør i panne 3 til 4 minutter på hver side. Kan også grilles. Stek/grill med skinnet på det ligger et fint fettlag på innsiden av skinnet som gir ekstra mye smak. Coscous Kok opp vann, olje og salt, og tilsett couscous. Rør om, og la det trekke i 45 minutter. Skjær agurk, tomat og løk i små biter, og bland dette inn i couscous sammen med hakket mynte og persille. Press sitronsaft, og bland med olje. Hell denne dressingen over couscousblandingen, og rør om. La det trekke ca. 1 time før servering. Server. God fest! Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob s 2 Matglede Matglede 3

3 temasommerfest Den store SOMMERFESTEN Det handler om å prise sommeren. Ha lyst til å skape en herlig sommerfest. Ta initiativ. Glede seg selv og andre. Og skape noe som alle skulle ønske de var invitert til. Tar du utfordringen? For å hjelpe deg i gang har vi bedt tre av våre eksperter om hjelp; ferskvaresjef hos Ultra Bryn, Susanne Svarverud, fiskeansvarlig Harald Slettbakken hos Ultra Ski og kokk Hi Ngyuen hos Centra Høvik. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen matstylist Nina Sjøen 4 Matglede Matglede 5

4 temasommerfest GRESK LAMMEBURGER Kjøtt på grill Uansett hvor du har festen anbefaler vi deg å satse på grilling. Grillen er med på å sette stemningen og gjestene kjenner den fristende duften. Ferskvaresjef hos Ultra Bryn, Susanne Svarverud, gir deg sine tips om grilling av kjøtt gresk lammeburger Focaccia Fetaost Tzatziki Tomat Spinat Rødløk Pastinakk Solsikkeolje Stek eller grill burgeren. Skjær focaccian i passe biter, og del bitene i to. Legg på spinat, tzatziki, tomat og rødløk. Legg så på burgeren. Topp burgeren med fetaost og den siste halvdelen av focacciaen. Server med fritert pastinakk. Fritert pastinakk Skjær pastinakken i biter (som pommes frites) og friter i ca 68 minutter til de er gyldenbrune. FERSKVARESJEFEN Susanne Svarverud hadde nylig 15 års jubileum på Ultra Bryn. Hun har vært både fiskeansvarlig og assisterende ferskvaresjef før hun ble ferskvaresjef. Susanne er glad i mat og glad i å lage mat. Tips! Servér "ventepølser" fra Jacob s på Holtet til supersultne gjester og barn susanne mener at det meste kan gjøres på forhånd. Har du kontroll på både bord, velkomstdrink, øvrig drikke og tilbehør er det i realiteten bare grillingen som gjenstår Et godt tips er at grillene er ferdig varme når gjestene kommer og det er alltid vellykket å ha noen ventepølser i lompe til barna og eventuelle andre hypersultne. Ingenting slår pølsene fra Jacob s på Holtet. Selv ville jeg grillet fylt, baconsurret indrefilet av svin som du kjøper ferdig hos oss. Til svinefileten serverer jeg ovnsstekte potetbåter og frisk isbergsalat med løk, agurk, mais, cherrytomater, sukkererter og ananas. Fri for dressing, men setter gjerne frem en flaske ved siden av for de som ønsker! Foliebakte grønnsaker passer godt til (for eks. squash, løk, aubergine, tomat og sopp). Brus til barna og øl med lime eller rødvin til de voksne, anbefaler hun. Til dessert bruker Susanne også grillen. Oppskåret frukt (jordbær, banan og ananas) i folie med litt sitronsaft og sukker på toppen. Grilles noen minutter for å få litt varme. Serveres gjerne med litt is. Temperering og marinering av kjøtt Hun forteller at alt kjøtt skal tempereres minst 1 time før grilling. Da blir stekeresultatet best. Hvis temperaturforskjellen mellom kjøttstykket og grillen blir for stor, sprekker kjøttcellene og kjøttsaften renner» 6 Matglede Matglede 7

5 våre burgere temasommerfest Real burger En saftig burger av kvernet storfekjøtt med høyt fettinnhold. Som alle vet er det jo i fettet smaken sitter så i denne har vi kun brukt salt som krydder. Lakseburger Sats på laks! Denne 150 grams lakseburgeren smaker fortreffelig og består av finhakket laksefilét, grovhakkede reker, finhakket purre og laksekrydder. Smoked BBQburger Dette er en ekte amerikansk variant av burger med førsteklasses smak. Den inneholder kvernet storfekjøtt, røkt paprika, hickory og krydder. Spicy machoburger En godt krydret, velsmakende burger. Vekten er 150 gram og den inneholder kvernet storfekjøtt, hvitløkspepper og krydder. Gresk lammeburger Gresk lammeburger er en 150 grams burger av kvernet lammekjøtt, fetaost, oliven og rosmarin. Amerikansk hamburger En 150 grams burger som består av kvernet storfekjøtt, rødløk, paprika, sennep og krydder. Ørretburger med røkelaks og bacon Saftig fiskeburger med mye røksmak. Inneholder ørretfilet, røkelaks, bacon, frisk basilikum og krydder. Tips! Temperer kjøttet i 23 timer før grilling, da blir stekeresultatet best. ut. Da kan kjøttet bli tørt. Hensikten med å marinere kjøtt er å tilføre smak og mørne kjøttet. Skal du bare ha smak, holder det å marinere i et døgn. Men for å mørne bør det marinere i 23 dager. Jeg synes ikke at marinaden skal være for dominerende. Selv fortrekker jeg kun olje, salt og pepper før grilling. Det er ofte mye sukker i marinader, som kan svi seg på grillen. Det kan være like bra med en god grillsaus mot slutten av grillingen, eller en klatt kryddersmør helt til slutt, mener Susanne. Grilling av hele storfestykker. Sørg for at kjøttet er temperert og at grillen holder høy temperatur. Høy temperatur er nødvendig for at porene skal lukke seg under direkte grilling. Skal du grille større stykker av storfe, som entrecôte, ytrefilet eller indrefilet, gnir du først kjøttet inn med salt, pepper og solsikkeolje. Bruk steketermometer for å hindre at kjøttet blir for mye stekt. Etter at du har fått stekeskorpe på kjøttet, benytter du indirekte grilling under lokk. Derfor er det viktig at du bare har kull i halve grillen, og flytter kjøttet dit du ikke har kull, forteller Susanne. Hun synes selv at kullgrill er mest sjarmerende, men ser at gassgrill blir mer og mer vanlig. Ferskvaresjefen mener du skal beregne 200 gram kjøtt person, men kanskje ha litt ekstra hvis det er flere menn enn kvinner til bords. Supplere gjerne med med Ultras, Centras og Jacob s hjemmelagde burgere de smaker fantastisk. Svin og lam. Ferskvaresjefen anbefaler gjerne svinekjøtt på grillen. Kjøttet bør minimum ha en kjernetemperatur på 6568 grader. Svin grilles på samme måte som storfe, men skal ha en høyere kjernetemperatur. Legger du en filet eller et nakkestykke i marinade et par dager, blir kjøttet mørere og mer smakfullt. Syren i marinaden mørner kjøttet, krydderet gir smak og oljen binder marinaden/krydderet til kjøttet. Lammekjøtt skal ha en kjernetemperatur på 6570 grader. Lammefilet, lammelår, lammeribbe og lammekoteletter kan gjerne marineres i hvitløk og rosmarin eller rødvinsmarinade. Ønsker du å grille et lammelår, tar det ca. 1,5 time. Helgrilling av lam. Grilling av helt eller halvt lam er en helt spesiell opplevelse, og slett ikke så vanskelig. Ønsker du å invitere mange gjester og gjøre noe helt spesielt, anbefaler jeg å helgrille lam. Det skaper stor forventning og gjør at det blir ekstra fest. Grillingen kan gjøres i hagen, på stranden, på en holme og i bakgården. Kjøper du lammet hos oss, får du låne tønnegrill med stativ og sveiv, og vi lærer deg hvordan det skal gjøres. Bestiller du steamet lam på rundt 18 kg, tar grillingen ca. tre timer. Et lam på 1520 kilo holder til 3040 personer. Før grilling saltes og pepres lammet og påføres hvitløk og rosmarin. Under grilling pensles lammet med en oljemarinade. Våre ferske hamburgere. Det er noe helt spesielt med burgerne fra Ultra, Centra og Jacob s. For det første er de utviklet av våre ferskvaresjefer. For det andre lages de hver dag i butikken. Og for det tredje smaker de helt fantastisk. Årets burgere er garantert vinnere på grillen, og med litt tilbehør får gjestene en stor matopplevelse. Jacob s pølser. Som du sikkert vet, har Jacob s på Holtet sitt eget pølsemakeri der de lager det vi mener er verdens beste pølser. Nå i sommer har vi syv håndlagde, kjempegode varianter i disken. Vi byr på ferdigkokte Finocchio og tacopølser, og rå chorizopølse, Provencepølse, lammepølse, Ungarsk grill og Barmens spesial. Rå pølser trekkes i vann tilsatt salt og eddik, i ca 45 min før du legger dem på grillen. Pass på så de ikke koker, da de kan sprekke. Husk ikke å bruke for sterk varme på grillen! Egne spesialiteter fra kjøttdisken. I butikkene våre har vi alltid en del spesialiteter i kjøttdisken, som gjør seg fantastisk på grillen. Sortimentet kan selvfølgelig variere litt fra butikk til butikk, men du finner garantert noe som frister. 8 Matglede Matglede 9

6 temasommerfest Sjømat på grill Det er slett ikke sikkert at du velger kjøtt på sommerfesten din. Gjør du som nyansatt fiskeansvarlig på Ultra Ski, Harald Kvarme Slettbakken, velger du sjømat. harald liker en god fest med gode venner og synes sommerfesten er noe helt spesielt. Derfor vil han ikke være stresset og opptatt når gjestene kommer, men heller sørge for at det mest er gjort på forhånd. Kan det bli litt lek og bading før maten, mener han det gjør festen ekstra bra og skjerper appetitten. Kubb, crocket og boccia hører sommeren til, og kan spleise gjestene både før og etter måltidet. La oss begynne med hai og makrell. Harald mener gjestene vil fryde seg over et variert utvalg fisk på grillen, og den første varianten han anbefaler er den norske haifisken håbrann. Håbrann er vanvittig god å grille. Den kan grilles på god varme rett på risten. Kjøttet ser ut som blekt tunfiskkjøtt og smaker kjempegodt. Vi har den ikke alltid inne, men når vi har det, selger vi mye. Du får den ferdig filetert i fiskedisken vår, og vil du ha et deilig tilbehør, anbefaler jeg braissert fenikkel. Makrellen er en unik og smaksrik fisk som egner seg fantastisk på grill. Den kan grilles hel, men jeg fortrekker å grille makrellfilet med skinnet på. Gjør noen snitt i skinnet først og legg så på grillen med skinnsiden ned. Grill fileten til den er 80 prosent ferdig på den siden før du snur fileten på risten, anbefaler kokken. Fjellørret er favoritten. Harald er fluefisker og har ørreten som sin klare favorittfisk. Derfor skal den selvfølgelig få sin rettmessige plass på sommerfestens grillmeny. For å gi fisken optimal tilberedning er det viktig at den er temperert og ikke tas direkte fra kjøleskap til grill. Ørreten har skikkelig med skjell på skinnet og skiller seg dermed klart fra makrellskinnet. Så det første du må gjøre er å skrape skjellene på skinnet, filetere ørreten og nappe ut bena før du griller filetene med skinnsiden ned rett på rist. Kommer du i butikken og spør, ordner vi selvsagt dette for deg i fiskedisken, sier han oppfordrende. Han mener fisk blir best på kullgrill og den er enklest å få med seg uansett hvor festen arrangeres. Grill ørreten nesten ferdig på skinnsiden, og ikke snu den. Hvis du bare griller på ørretens skinnside beholder den fuktighet FISKEEKSPERTEN Harald Kvarme Slettbakken er ny fiskeansvarlig hos Ultra Ski. Han er utdannet kokk, har jobbet i fiskedisken hos Centra Colosseum, og på restaurantene Oslo Spiseforretning, Vognmann Nilsen og SüdØst. Favorittfiskene hans er villørret og kveite og favorittskalldyret er kongekrabbe. en. Skinnet kan godt spises. Som tilbehør anbefaler jeg sukkererter, små gulrøtter og reddiker som smørdampes. I tillegg trenger du å lage en delikat nypotetsalat. Bruk kokte poteter, gressløk, sjalottløk, olivenolje, salt og pepper deilig og lett. Alternativt kan du lage en potet og eplesalat! Grillet kveite en hvit nytelse. Ved siden av ørret er kveite kokkens favoritt på grillen. Kveite har en fantastisk smak og vi har den alltid i fiskedisken! Den kan serveres med crispisalat og grillet sitron. Skjær sitronen i tre tykke skiver og grill dem på sterk varme for å få frem den spennende sødmen i sitronen da skjer det en karamellisering av skivene. Klem litt av saften over fisken. Det samme kan du gjøre med grillet kongekrabbe, sier han. Harald anbefaler at du griller kveiten i 2 cm tykke skiver rett på risten til kjøttet slipper benet. Salte, pepre og ha litt nøytral olje på kveiteskivene først, så setter de seg ikke fast på grillen. Stek skivene likt på begge sider. Skivene serveres med småsalat som ruccula, red rubarb, mizuna og radiccio gjerne med en vinagrette til. Du kan også servere en enkel tomatsalat, avslutter han. SKALLDYR Skalldyr passer ypperlig til sommerfesten. For Harald er kongekrabben, grillet fra rå tilstand, konge på grillen. Kongekrabbe Del hvert ben opp i tre biter, og legg på grillen. Den tykkeste delen trenger 10 minutter og den tynneste fem. Grill på sterk varme og server med mango og avocadosalat med chili. Reker Reker må vi jo ha! Server med røkt aioli det er kjempegodt (majones med røkt hvitløk). Sjøkreps Del krepsen på langs i to. Smør på kryddersmør med hvitløk, sitron og litt estragon før du legger krepsen på grillen med skallet ned. Grill med lokket på for å få smøret til å smelte inn i krepsekjøttet utrolig godt! Blåskjell Server dampede blåskjell fra grillen. Bruk oppbrettet aluminiumsfolie på grillen og legg på blåskjellene sammen med løk, hvitløk, timian og litt hveteøl det er skikkelig godt! Kamksjell Tre kamskjell og scampi på et grillspyd. Grill i ca. 23 minutter på hver side. Husk å pensle grillen med olje. Snadder. 10 Matglede Matglede 11

7 temasommerfest Tilbehøret til grillfesten Har du bestemt deg for om det blir, kjøtt, fisk eller begge deler på sommerfesten? Da gjenstår tilbehøret. Kokk Hi Van Nguyen, hos Centra Høvik, gir deg sine beste tips og oppskrifter. Grønnsakssalat Grillet mais 8 Dagen før 4 10 Glassnuddelsalat 6 15 TILBEHØRSEKSPERTEN Hi Van Nguyen jobber som kokk i ferdigmatavdelingen hos Centra Høvik. Han har tidligere vært kokkelærling på Latter og Mauds, kokk på Thon hotell og militærkokk i Afganistan. Tzatziki 4 15 Tips! Bytt ut tradisjonell bladsalat med grønnsakssalat, glassnuddelsalat eller tabbouleh 1 brokkoli små buketter 1 blomkål små buketter ½ hodekål strimlet 2 gulrøtter strimlet 1 rød chili (hvis du vil ha et lite kick, kan sløyfes) Dressing 5 ss olivenolje 1 ss balsamicoeddik 1 ss worchestershiresaus 2 ts sukker salt og pepper etter smak sitron Kutt alle grønnsakene, bland sammen dressing og smak eventuelt til med litt sitron. Bland så grønnsakene rå med dressingen kvelden før. Eventuelt 34 timer før, så de rekker å trekke til seg smak fra dressingen. Dette er viktig i forhold til at de ikke skal varmebehandles. 4 kokte maiskolber 100 g smør 300 g parmesan 1 rød chili Bland sammen smør, parmesan og chili. Legg maiskolben på grillen ved svak varme og pensle på blandingen så ofte som mulig mens du griller. KRYDDERSMØR g temperert margarin Salt/pepper til smak 100 g revede timianblader, ikke stilk 50 g sitrontimian 1 fedd hvitløk Bland alle ingrediensene. 1 pk tynne glassnudler 1 stk vårløk i tynne skiver 1 stk paprika i tynne staver ½ pakke sukkererter i strimler Dressing 1 fedd finhakket hvitløk 2 ss oystersaus 2 ss soyasaus 2 ss sweet chilisaus 1 ss finhakket ingefær Kok/trekk nudlene som anvist på pakken. Wok grønnsakene sammen i ca. 30 sek. i en glovarm panne pass på at det ikke brenner seg. Avkjøl grønnsakene og bland med nudlene. Bland sammen alt til dressingen og smak til. Bland så nudlene med dressingen. Dryss over grovhakket koriander rett før servering. Denne retten kan både nytes varm og kald. 2 skrellede agurker, uten innmat 3 dl gresk yoghurt 3 ss olivenolje ½ ts salt ½ ts pepper 1 ts cuminpulver Agurken kuttes i tynne strimler. Bland alle de andre ingrediensene sammen til en jevn masse, før agurken røres inn. Avkjøl i ca. 1 time før servering. Rømmedressing boks rømme 2 fedd finhakket hvitløk kuttet gressløk salt og pepper 2 ts cayennepepper (kan sløyfes) 1 sitron Bland alt sammen og smak til med krydder og sitronsaft. 12 Matglede Matglede 13

8 temasommerfest HIS Tabbouleh dl bulgur 3 tomater uten kjerne i små terninger 1 finhakket rødløk ½ agurk i små terninger 1 vårløk finhakket koriander 1 ts finhakket ingefær 1 ts finhakket chili 1 ts sezhuanpepper ½ sitron salt og pepper Kok bulguren som anvist på pakken. Bland så med alle grønnsakene og smak til med sitron, salt og pepper. Obs! Dette er ikke en orginal Tabbouleh. Jeg har valgt og bytte ut noen av ingrediensene med andre krydder og urter. Dette har jeg gjort fordi jeg ble veldig inspirert av og reise rundt i SørøstAsia og oppleve hvor mange forskjellige smaker de bruker der smaker som brukes veldig sjeldent her hjemme. Fire smakfulle tørsteslukkere Når solen varmer og grillene er i gang smaker det ekstra godt med limonade. Salsa verde stor neve bladpersille 1 stor neve basilikum 3 fedd med hvitløk 100 g kapers 100 g ansjos 2 ss rødvinseddik 5 ss extra virgin olivenolje 1 ss dijonsennep salt og pepper Ha alt i en foodprosesor og kjør det sammen til en grov blanding. Alkoholfri Bellini 01 Bland ½ del Bellini mix, ½ del San Pellegrino vann og noen skvetter Roses Lime juice. Pynt med mynteblader og jordbær. Perfekt som velkomstdrink. 02 EPLEMOST MED BÆR Ha frosne, usukrede bjørnebær i et glass. Hell over litt San Pellegrino for å tilsette litt bobler. Resten av glasset fylles opp med eplemost. La stå i 510 min før det serveres for at fargen skal få satt seg. His sterke bbqsaus 8 25 ½ løk 2 ts chilipulver 1 ts ingefærpulver 1 ts hvit pepper 1 ts currypulver 1 ss sterk sennep ½ kopp ketchup ½ kopp vann 1/3 kopp epleeddik 03 Limonata Ha is i et longdrink glass. Tilsett 1 ts bringebærsyltetøy og 1 1/2 ts sukker og shake sammen. Toppes med San Pellegrino Limonata til glasset er fylt. Andaloucia Sour 04 Ha 3 cl ananasjuice, 3 cl grenadine cordial og 1,5 cl friskpresset sitronsaft i et glass. Fyll opp resten av glasset med Lorina Cloudy limonade og isbiter. Pynt med lime/ sitron. Kutt løken i små biter. Ha i en kjele på svak varme. Når løken er myk, ha i de tørre krydderne. Rør godt om. Ha i de våte ingrediensene. La det småkoke i 15 min. Smak til med salt. Avkjøl sausen og den er klar til bruk. Tips! Ha bær i isbitformene så får du gøyale og fargerike isbiter. 14 Matglede Matglede 15

9 sommersesong Rabarbra er bra Fra mai til juli finner du deilig, frisk rabarbra hos Ultra, Centra og Jacob s klar til å brukes i supper, kompotter, syltetøy, saft, grøt, vin, desserter og som fyll i pai. Her er noen innbydende rabarbraoppskrifter vi håper du kan ha glede av. foto Istockphoto og Opplysningskontoret for frukt og grønt frukt.no Jordbær og rabarbrasyltetøy pai med jordbær og rabarbra rabarbrakompott med vaniljeyoghurt kokoskrem med porsjert rabarbra kurv jordbær 500 g rabarbra 1 vaniljestang (kan sløyfes) 500 g sukker Rens og skjær jordbær i to og rabarbraen i ca. 2 cm tykke skiver. Splitt opp vaniljestangen. Legg jordbær, rabarbra og sukker lagvis i en kjele. Legg vaniljestangen mellom lagene. La kjelen stå på kjøkkenbenken en times tid så bær og rabarbra begynner å safte seg. Kok opp, skru ned varmen og la syltetøyet småkoke til jordbær og rabarbra er mørt. Rør av og til så det ikke brenner seg i kjelebunnen. Skum godt av, ta opp vaniljestangen og fyll syltetøyet på varme glass som skrues til med det samme. Avkjøl syltetøyet raskt. Syltetøyet passer godt på en skive brød, som kakefyll eller til vafler. TIPS: Bruk rene glass som kan forsegles og oppbevar syltetøyet mørkt og kjølig Kilde: opplysningskontoret for frukt og grønt frukt.no 175 g smør 1 dl sukker 3 dl hvetemel Fyll 500 g rabarbra 2 dl sukker ¼ dl vann 300 g jordbær evt. litt potetmel til jevning Bland smør, sukker og mel til en deig. Trykk deigen ut i en smurt form, ca. 22 cm i diameter. La den stå kjølig en halv times tid. Prikk paideigen med en gaffel og stek den ved 200 C i ca. 15 minutter. Kok den rensede og oppdelte rabarbraen med sukker og vann i en kjele. Ta opp rabarbraen når den er nesten myk. La væsken koke inn til en tykk saus. Ha i rabarbrabitene igjen og avkjøl. Du kan også jevne med litt potetmel for å få tykkere fyll. Bre rabarbrakompotten over kaken, dekorer med skivede jordbær, og server paien med vaniljesaus eller pisket kremfløte. Kilde: opplysningskontoret for frukt og grønt frukt.no 750 g rabarbra, renset og delt juice og skall fra 1 appelsin 100 g caster sugar ( finkornet sukker) 1 ss caster sugar ( finkornet sukker) 2 biter av ingefærrot, finhakket 1 vaniljestang, delt i to på langs 250 ml naturell yoghurt Bland rabarbra, juice og skall fra en appelsin, 100 g finkornet sukker, 2 ss vann og ingefær i en kjele. Kok opp, skru ned varmen og la blandingen trekke i fem minutter til rabarbraen er myk. Pass på å ikke trekke den for lenge, rabarbraen skal beholde formen sin. Mens blandingen trekker, skraper du ut frøene fra vaniljestangen og blander dem i yoghurten sammen med 1 ss finkornet sukker. Server den varme rabarbrakompotten toppet med en stor skje vaniljeyoghurt. TIPS: Denne oppskriften kan også brukes til å lage en variant av tilslørte bondepiker. Legg kompott og yoghurt lagvis med knust kjeks i mellom. Kilde: jamieoliver.com 2 gelatinplater 400ml kokosmelk fra boks 6 ss caster sugar ( finkornet sukker) 1 vaniljestang 300g rabarbra delt i små biter Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i 5 minutter til de er myke. Bland kokosmelk med 2 ss sukker og varm opp til det begynner å syde. Ta kjelen av platen. Ta opp gelatinplatene fra vannet og klem ut væsken. Rør platene inn i kokosmelken. Rør til de er løst opp. Hell massen over i fire små glass eller dessertboller (bruker du glass, bør du la melken avkjøles litt først). Når kremen er kald setter du glassene i kjøleskapet. Del en vaniljestang på langs og ha den i en kjele sammen med 2 ss vann og 4 ss sukker. Kok forsiktig opp, slik at sukkeret løses opp. Ha i rabarbraen og kok opp forsiktig i ca. 34 minutter til rabarbraen er myk, men ikke most. Avkjøl. Hell sausen over kokoskremen like før servering. Kilde: bbcgoodfood.com 16 Matglede Matglede 17

10 primasvinekjøtt Svinaktig godt på grillen I våre butikker står matvarer av topp kvalitet i fokus hver dag. Slik er det med svinekjøttet vi selger også. Men er ikke svin svin da, tenker du. Å nei, den må du dra lengre ut på landet med, svarer vi. Til Jæren der de avler opp svin i verdensklasse! tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole matstylist Nina Sjøen Prima Gruppens store ansvar er å levere svinekjøtt av den aller beste kvaliteten svin som rett og slett smaker bedre. Fylte nakkekoteletter nakkekoteletter 4 ss grønn pesto 4 ss majones 6 soltørkede tomater i biter Salt /pepper Tilbehør bakte poteter kryddersmør maiskolber grønn salat dressing Legg nakkekotelettene på benken og skjær lommer inn fra siden så store du klarer, slik at du kan fylle kotelettene. Bland sammen grønn pesto, soltørkede tomater og majones. Fordel dette inne i lommene. Stek kotelettene på den varme sonen på grillen til de har fått en fin stekeskorpe på begge sider. Flytt så til den kalde sonen. Legg på lokket og la stå i 1015 minutter. La hvile i 5 minutter før servering. Server med bakte poteter, kryddersmør, maiskolber, grønn salat og en dressing! prima Gruppen på Jæren startet med svinekjøtt for 10 år siden. Målet var å få frem bedre kvalitet på svinekjøttet. De startet dialogen med restaurantene fordi det er der folk presenteres for nye smaker. Kokkene mente at kvaliteten på svinekjøttet varierte alt for mye. Sammen med Stavangers restaurantkokker, Gastronomisk Institutt, Innovasjon Norge og en gruppe svineprodusenter på Jæren, startet Prima Gruppen arbeidet med å utvikle et svinekjøtt av høyere kvalitet. Der dyrevelferd, mer marmorering i kjøttet, jevn og bedre kjøttkvalitet var viktig. Grisefôret er ekstremt viktig, fordi det naturligvis setter smak på kjøttet. Normalt har det vært tilsatt fiskemel i svinefôret. Problemet er at omega 3stoffene i fiskemelet harskner og setter smak i svinekjøttet. Prima Gruppen utviklet derfor et nytt spesialfôr beregnet på den svinerasen de satset på, og det faktum at disse grisene lever lengre og derfor blir tyngre enn vanlig svin. Fôret inneholder ikke fiskemel eller animalske fettsyrer. Hovedbestanddelene er bygg, hvete og mais, aminosyrer og antioksidanter. Resultatet er intramuskulært fett, som betyr marmorering. Dette gir saftigere og mer smakfullt svinekjøtt. Dette svinekjøttet markedsføres som Jæren Smak, forteller Ann Merethe Markussen, ferskvaresjef hos Ultra Asker.» 18 Matglede Matglede 19

11 primasvinekjøtt Grisene hos Prima Jærenslakteriet får høre stressreduserende spesialkomponert musikk før de slaktes. Scann koden for å høre musikken. Satsning på dyrevelferd gir kvalitet. Jæren Smak svinekjøtt er resultatet av en verdikjede der kvalitet kan dokumenteres fra fôr til bord. Svineprodusentene som får avle gris til Prima Gruppen er underlagt helt spesifikke krav og gårdene sertifiseres av Prima Gruppen. Hun forteller videre at Jæren Smakgriser ikke vaksineres eller medisineres. Hvis en gris trenger medisin, blir den tatt ut av bestanden og utgår som en del av Jæren Smakleveransen. Det er spesielle produksjonsforhold, strenge fôrog dyrevelferdsregler, kort transport til slakteri og nøyaktig sporbarhet. Før grisene slaktes, står de i ventefjøs der veggene er grønnmalte og det spilles egenkomponert klassisk musikk for dem så de roer seg fint ned er ikke det bra? DE FØRSTE. Jæren Smak svinekjøtt er resultatet av en verdikjede der kvalitet kan dokumenteres fra fôr til bord. Svineprodusentene som får avle gris til Prima Gruppen er underlagt helt spesifikke krav og gårdene sertifiseres av Prima Gruppen. Hanne og Jan Bredo Våland var de første svineprodusentene som ble sertifisert i Jæren Smak prosjektet. Kvalitet lønner seg. Prima Gruppens store ansvar er å levere svinekjøtt av den aller beste kvaliteten svin som rett og slett smaker bedre. Slaktet sorteres etter vekt og kjøttfylde, og produsentene får betalt etter hvor høy kvaliteten på svinet er. Topp leveranse topp betalt! Resultatet er i en klasse for seg og hos Ultra Asker selger vi nesten bare svinekjøtt merket Jæren Smak, røper ferskvaresjefen. Så er da også tilbakemeldingene gode. For grisebøndene, Prima Gruppen og våre butikker er det svært hyggelig å høre hva kundene mener om kvaliteten for de fullroser produktet! Jæren Smak svin i Jacobs Utvalgte. Hos Ultra Centra og Jacob s finner du serien Jacobs utvalgte. Dette er pakkede produkter av svært høy kvalitet, og selvfølgelig er Jacobs utvalgte svinekjøtt av Jæren Smak kvalitet. I tillegg får du Jæren Smak svin i løsvektdiskene hos oss. Det er vi alene om forteller Ann Merethe stolt. Også pølsene og baconet i Jacobs Utvalgte er laget av Jæren Smak svinekjøtt.» STORE GRISER. Prima Gruppen har utviklet et spesialfôr beregnet på den svinerasen de satser på, svinenes levealder og tyngde. Hovedbestanddelene er bygg, hvete og mais, aminosyrer og antioksidanter. 20 Matglede Matglede 21

12 primasvinekjøtt Mens det i vanlige pølser er 4560 prosent kjøtt, er det faktisk 8795 prosent Jæren Smak marmorert kjøtt i Jacob s Utvalgte. Det blir det selvfølgelig bedre smak av. Grilles med lavere kjernetemperatur. Av gammel vane liker folk flest å gjennomsteke svinekjøttet med en kjernetemperatur på drøyt 70 grader, det er ikke nødvendig med Jæren Smakkjøttet. Derfor anbefaler vi en kjernetemperatur på enkelte stykningsdeler (indre og ytrefilet) på bare 60 grader, (nakke på 68 grader) når det tas av grillen/ut av ovnen for å hvile. Da vil du få en rosa, fin kjerne som ikke er rå, men saftig og deilig. Dette kjøttet smaker slik svinekjøtt gjorde da jeg var barn utrolig godt! Et flott produkt til en billig penge. Leser du videre, ser du at jeg har jeg samlet noen supre oppskrifter med Jæren Smak svinekjøtt. Håper du kan få nytte av dem de egner seg godt til sommerfesten din. Lykke til, avslutter ferskvaresjef Ann Merethe. GRILLTIPS 1. Rengjøring og klargjøring Rengjør alltid grillen først, gamle matrester på grillribbene må selvsagt fjernes. Pensle grillristen med olje. 2. Kull Ha bare kull på halve grillen, så du får et hvileområde. 3. Opptenning Ikke bruk tennvæske, men litt flis og opptenningsbriketter. 4. Temperering Kjøttet skal ha romtemperatur før det legges på grillen. 5. Behandling av grillkjøtt Ikke bruk gaffel når du vender og løfter kjøttet da renner kjøttsaften ut. Husk å bruke steketermometer på store stykker uansett kjøttype. 6. Vær tålmodig Vent med å legge på kjøttet til glørne har blitt hvite/grå. 7. Grilling Direkte og indirekte varme er to begreper som brukes om grilling. Direkte varme er grilling rett over det varme kullet med åpent lokk. Indirekte grilling er grilling over den delen av grillen hvor det ikke er kull og med lokket på. 8. Hviletid La alltid kjøtt få hvile i 5 til 15 minutter etter grilling, gjerne i folie da sprer kjøttsaften seg ut i hele kjøttstykket 8 24t 1 hel svinecarre, rutet i fettet 1 ss brunt sukker 4 ss Dijon sennep Saften av 1 sitron Tomatsalat Crispisalat 4 plommetomater 1 rødløk i skiver balsamicoeddik 1 mozzarellaost ruccolasalat havsalt og pepper basilikum svinecarre TILBEHØR maiskolber tzatziki kokte nypoteter Lag en blanding av sukker, sennep og sitron. Smør blandingen på svinecarreen. La ligge natten over i kjøleskapet. Grillen deles i to, altså kull på den ene siden og ingenting på den andre siden. Legg kjøttet på siden der det ikke er kull, gjerne med en vannbakk under slik at det ikke tar fyr. Bruk steketermometer og ta svinet ut på ca. 62 grader. La hvile i ca. 15 minutter da vil temperaturen stige til 6468 grader. Kutt mellom bena og server, hver kotelett er nok til en kjempesulten eller to personer. Jeg liker litt lett tilbehør i sommer varmen. Tomat/mozzarella salat, maiskolber, tzatziki og kokte nypoteter med maldonsalt og smeltet, godt kvitseidsmør! Tips! For litt ekstra kullsmak, tilsett grener fra for eks. epletreet, plommetreet eller det du har i hagen sammen med kullet i grillen. Dette setter en spennende smak! Pulled Pork Dette er en kjent, amerikansk grillrett veldig enkel, men krever lang tid på grillen (1214 timer) 6 dag 1 FORBEREDELSE Denne retten blir best om den tilberedes i smoker. Hvis ikke du har det, kan du langtidsbake den i stekeovnene din og bruke en vanlig kullgrill til den siste finishen. Ha briketter og røykflis på den ene siden av smokeren og kjøttet på den andre siden. Bruk briketter som holder seg varme over lang tid, da slipper du å bytte. Det er smart å ha en form for skål med vann under, som fettet kan renne i. ingredienser 1 svinenakke 1 ss salt 1 ss pepper 3 ts chilipulver 25 g brunt sukker 0,5 ss senneppulver 1 ss paprikapulver 0,5 ss cuminpulver Slik gjør du 24t Bland dette sammen, smør så ett godt lag på steken. Ha over plastfolie og sett i kjøleskapet til dagen etter. dag 2 Grilling av kjøttet Tenn smokeren. Bruk langtidsbriketter, rist og noen røykefliser/greinene fra hagen. Smokeren bør ikke være over 110 grader. Legg kjøttet på risten og la det kose seg i 1214 timer (kan ta lengre tid hvis det er store stykker eller varierende varme på smokeren). Du trenger ikke gjøre noe mer før kjøttet er ferdig, kun passe på at temperaturen ikke blir for høy. Kjøttet kan tas ut når det når det har 86 grader. Ta det av grillen. Surr et stykke i aluminiumsfolie og la det hvile i 1 2 timer. Bruk to gafler og dra kjøttet fra hverandre, før du smaksetter det med valgfri BBQsaus. Serveres gjerne med hamburgerbrød, eller i baguette, sammen med coleslaw. 22 Matglede Matglede 23

13 smakgrillsauser AMERICAN BEEF med bbq sauce Det lille ekstra Du kan være så bevandret i eksotiske smaker som bare det. Men etter å ha lest her, tipper vi at du likevel er blitt fristet til å utvide din smakshorisont. Dette handler om smakstilsettende grillsauser og marinader. De som bare står der i hyllen og som du aldri har tid til å dvele ved. Før i dag. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole, Hans Fredrik Asbjørnsen og Istockphoto 1 25 Prime rib fra American beef crispysalat tomat paprika agurk bakt potet mais Blue oak BBQ sauce 1. Tin biffene i kjøleskap over natten. 2. Temperer kjøttet i en drøy time på kjøkkenbenken. 3. Legg kjøttet på litt grovt salt, og dryss mer grovt salt over biffene. La biffene ligge i saltet i 15 minutter. 4. Børst av saltet og stek/grill biffene ved høy temperatur i 2 minutter på hver side. 5. Ta kjøttet av grillen/pannen og la det hvile under aluminiumsfolie i 10 minutter. Nå har du en medium stekt biff. 6. Server med salat, grillet mais, bakt potet og BBQsaus. Sticky Fingers BBQ Sauce Et flott amerikansk produkt helt uten kunstige tilsetningsstoffer. En all round saus, som egner seg spesielt godt til oksekjøtt. Laget på tomater, hickory og honning. Spennende saus til en saftig biff! Kan brukes både som saus og marinade. Emmy s Choice chipotle ketchup Denne sausen får du kun hos Ultra, Centra og Jacob s. Den er rik på smak og har en behagelig ettersmak av røkt pepper. Chipotle, som er en mexicansk betegnelse for røyket jalapeno pepper, kommer fra Colombia. Sausen er perfekt til burgere, pølser og spareribs. Prøv den på Jacob s hjemmelagde pølser! Tips! For mye marinade dreper kjøttsmaken, så ikke overdriv. til å hjelpe oss med å plukke ut de mest spennende grillsausene, har vi grepet tak i en travel ung mann på Ultra Bryn. Jonas Rydland vil bli sjef, og er plukket ut til vårt traineeprogram, der lovende kandidater går gjennom en lederutvikling. 23åringen har allerede vært fire år hos Ultra og er veldig glad i å både jobbe med og lage mat. Og selv om han for tiden er ansvarlig for øl og mineralvann, kan han mye om grill og marineringssausene våre. Grill og marinadesausene hos Ultra, Centra og Jacob s kan forvandle et vanlig grillmåltid til en helt unik smaksopplevelse. Ja, her kan bortskjemte smaksløker få seg en real oppstrammer! Jeg har plukket ut noen grillsauser som garantert vil glede bordets gjester. I tillegg til sausene som er avbildet anbefaler jeg: Cara Cusina Crema di Carciofo e Aglio Til lammekjøtt. Cara Cucina artiskokkrem med hvitløk gir lammekjøttet en ny vår. Server lammet med squash og aubergine og gled deg til å kjenne den deilige sausen møte de andre råvarene! Sausen kan også brukes til italienske retter, tapenade og carpaccio. Crosse & Blackwell Cocktail Sauce Dette er en førsteklasses sjømatsaus, type sweet & sour. Rågod til skalldyr, blåskjell og all slags sjømat. Den er preget av fullmodne tomater, tamarind og pepperrot. Prøv scampi på grillen ferdig marinert i denne sausen! Heinz Barbeque tomatsaus som has på etter grilling. Mango Sauce for Chicken en spesiell kyllingsaus fra Emmy s Choice, som også er fin som marinade. Baxters Seafood Sauce ypperlig til fisk. Pesto Liguria en grønn kvalitetspesto som gjerne smøres på laksen før grilling. GRILLSAUSeksperten Jonas Rydland jobber hos Ultra Bryn og kjenner godt til alle produktene i grill og marinadesaushyllene. Han har jobbet hos Ultra i fire år og er veldig glad i å både jobbe med og lage mat. Helios gul pesto En økologisk, gul pesto med cashewnøtter, laget på gresskar, gulrot og karri. Passer kjempegodt til hvit fisk og til pasta! 24 Matglede Matglede 25

14 vårurtehage på Ravnsborg gård på Hvalstad i Asker er det ni enorme drivhus fulle av krydderurter. Her dyrkes det årlig to millioner urtepotter, som havner i butikken der du handler. Plantene ser utrolig friske og innbydende ut, og de smaker deilig når vi tar bladene i munnen. Basilikum er vår bestselger, det er nok denne urten folk er mest fortrolige med. Men koriander, timian, rosmarin og kruspersille går det også veldig mye av, forteller Thomas Burud når vi treffer ham omgitt av basilikum og rosmarin. 24åringen er til daglig frukt og grøntansvarlig på Centra Colosseum. Han er oppvokst med en mormor som jobbet i frukt og grøntbutikk og hadde eget drivhus med grønnsaker i hagen sin. Så selv om Thomas har en bachelor i økonomi og administrasjon, vil han fortsette i butikk. Det er her han trives best og her han ønsker å gjøre karriere. hjemmelaget pesto stor bunt frisk basilikum Maldon salt 1 kinesisk hvitløk 2 ss pinjekjerner Extra virgin olivenolje Parmesan Reggiano Knus fersk basilikum og maldonsalt i en morter (OBS ikke stavmikser!). Vær forsiktig med saltet i starten og smak det til. Tilsett presset hvitløk og pinjekjerner. Spe i en god olje i en tynn stråle, for eksempel en Extra virgin olivenolje, til blandingen blir en jevn saus. Smak til med Parmesan Reggiano. Tips! Bruk saks eller en skarp kniv når du kutter urtene, så holder du planten frisk lenger. Friske krydderurter i matretter Det finnes mange krydderurter, som fremhever smaken i maten din. Her følger noen gode tips om bruk av krydderurter i mat og hvordan du skal holde liv i dem noen ekstra dager. Spesialveps tar skadedyrene. Han forteller at Ravnsborg driver en spesiell biologisk og giftfri urteproduksjon. De bruker tradisjonell gjødsel, men sprøyter ikke. Alle som driver med planter er utsatt for skadedyr, som kan ta livet av plantene. På Ravnsborg kan man selvsagt ikke bruke sprøytemidler fordi vi jo skal spise plantene. Likevel har de funnet en løsning som tar knekken på skadedyrene. De setter ut spesiell veps og gallmygg, som spiser lus og andre skadedyr så naturen ordner opp selv! Disse luseknekkerne har virkelig full kontroll! Og for å være miljøvennlig, resirkuleres vannet i alle drivhusene og gir eierne en gjenbruk på hele 85 prosent. Så dette er moderne og miljøvennlig drift, forteller frukt og grøntsjefen. Bruk masse urter! Han kan ikke få fullrost urtenes egenskaper i maten nok og oppfordrer alle til å prøve flere varianter. En god hovedregel er: bruk masse! Når du først har fått urteplantene i hus, bør du prøve å få dem til å leve noen ekstra dager. Det gjør du enklest ved å fjerne plastemballasjen rundt, sette plantene på skåler og dusje dem lett hver dag. På neste side følger mine tips til bruk av de ulike urteplantene i matlagingen. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Opplysningskontoret for frukt og grønt frukt.no 26 Matglede Matglede 27

15 vårurtehage vårurtehage Basilikum Basilikum brukes mye i pastaretter, særlig tomatsauser. Urten er også hovedingrediens i den italienske sausen pesto. Den kan brukes i nesten alle retter fordi den har en mild og ikkedominerende smak. Prøv den sammen med tomater, mozzarella, feta og chèvre. Passer også godt i fruktdesserter. rosmarin Rosmarin + lam = sant. Men denne urten er svært anvendelig, og du kan gjerne bruke den til alt av kjøtt og sjømat, pluss andre ting som ovnsbakte poteter. Rosmarin har kvae i seg og lukter derfor mildt av barnål. Smaken har en aroma av søt og mild einebær, og er lett parfymert. Tips! Pass på at planten ikke får trekk eller kulde under hjemtransporten, og ta den ut av plastemballasjen når du kommer hjem, slik at den får puste. Tips! Vann urter fra skål nedenfra la aldri planten stå i vann. Og husk at jo varmere du har det hjemme, desto mer lys trenger planten. DILL Dill brukes i store mengder i Norden og passer spesielt godt til fisk, skalldyr, skjell, i hvit saus, på stuede poteter og i sennepssausen. Smaken er en blanding av anis og persille. Før bruk fjerner du alle de grove stilkene. Bruk gjerne en hel dillplante til et måltid. ESTRAGON En av de store urtene i det franske kjøkken og selve hjertet i smaken på bearnaisesausen. Smaken er litt bitter og peppermyntelignende. Frisk estragon er en perfekt smaksetter i urteoljer og kan gjerne brukes i din egen fondueolje eller finhakket i marinade. gressløk Meget smaksrik og mye brukt urt i Norge. Bruk den til en hver middagsrett der du ønsker en mild løkaroma til både kjøtt, fisk og grønt. Til eggeretter, som eggerøre, er den en selvfølge. Gressløk ser nesten ut som langt gress med sine rørformede strå. Alt på gressløken kan spises! persille Persille har en mild og god smak og kan brukes i nesten ubegrensede mengder. Den brukes ofte som en frisk og delikat pynt, men kan gjerne brukes som smaksetter som andre urter. Persille fremhever andre smaker når den kokes og er spennende i sauser, marinader og i wok. BLADpersille Bladpersille eller glattbladet persille er litt mer aromatisk enn kruspersille. Bruken er til supper, sauser, dressinger, kjøtt og fisk. Bladpersille kan med fordel brukes sammen med andre urter og hvitløk. Husk å tilsette urtene etter koking så vitaminene ikke ødelegges. salvie Salvie er ikke så mye brukt i Norge, men det burde den være! På Sicilia er salvie hovedingrediens i en av de enkleste rettene i verden, pasta med salvie. Med sin fyldige duft og smak er salvie rett og slett en urt du må prøve. Den brukes først og fremst i varmretter, ofte sammen med rosmarin. karse Du har ganske sikkert sådd karse på skolen eller hjemme med barna. Karse er små spirer som spises ferske. Den har en fin, pikant smak og klippes gjerne over smørbrød og salater både fordi den er dekorativ og god. Bruk gjerne karse som smakstilsetting i rømmedressing og dipper! kjørvel En allsidig urt som kan brukes til det meste. Bladene brukes til supper, forretter, salater og andre retter. Stilk og blader kan brukes til urteolje. Kjørvelsuppe er en kjent delikatesse. Smaken er søt og har en blanding av persille og lakris. Kjørvel kan fint erstatte persille. koriander Denne urten er uunnværlig i chutneyer og salsa, kan brukes i guacamole og er ellers mye brukt i det asiatiske og meksikanske kjøkken. Lukten er karakteristisk, med et litt parfymert og sitrusaktig preg. Koriander kan brukes til gryteretter, salater, kylling, sauser og fiskeretter. timian Timian er en av klassikerne. Den er dekorativ med små, nesten runde, dypgrønne blader. Timian har en kraftig og krydret sitronaktig smak og kan minne om oregano. Brukes til alt både kjøtt, fisk, kylling og lam. Dessuten er den herlig i supper som ertesuppe, løksuppe og sjampinjongsuppe. løpstikke Løpstikke dufter av bladselleri og smaker sterkt av selleri, purreløk og persille. Den var det opprinnelige krydderet i buljongterninger og brukes som hovedkrydder i supper, sauser og gryter. Prøv løpstikke i ruccolasalat eller finhakket i omelett! Tilsettes i begynnelsen av matlagingen. lavendel Lavendel har en svært karakteristisk og aromatisk lukt og smak. Blomstene kan brukes som krydder i marmelade og desserter. Brukes også i te og til lammekjøtt. Tips! En bunt lavendel gir en god duft i sengetøyskapet! Planten er meget vakker og er en flott dekorasjon. mynte Mynte er brukt siden tidenes morgen, både i mat og som medisin. Den har en kraftig duft og smak. Bladene er lange og taggete, og tar du på dem lukter det litt peppermynte. Mynte er utrolig godt til de fleste desserter. peppermynte Peppermynte har en frisk mentolsmak og brukes til å dekorere all slags mat kaker, desserter og forskjellige drinker. Deilig som krydder på nypotet, ost, kjøtt, fisk, erter, til fruktsalat, vin, te og appelsinjuice. oregano Dette er en velkjent, kraftfull og smaksrik urt. Oregano er kanskje aller best til tomater det mener i alle fall italienerne. På grunn av sin smaksdominans kan det være vanskelig å kombinere oregano med andre krydderurter. sitronmelisse Den smaker og lukter svakt sitron, og bruker du den i maten vil den tilføre syrlighet. Utrolig god til desserter og oppskåret frukt. Bruk den gjerne over woken eller i marinaden! brønnkarse Brønnkarsen har en frisk smak og minner om reddik og pepperrot. Bruk blad og stilk i salater, kjøttretter, fiskeretter, til ost eller som garnityr på brødskiven. En plante som gjør seg på bordet! merian Merian har en mild og fin smak, og egner seg godt til alle eggeretter, ris og pastaretter eller på pizza. Skudd, blader og knopper benyttes som krydderurt. 28 Matglede Matglede 29

16 barnaskjøkken Grill med barna Glødende kull, varme grillrister, gass og flammer sånt gjelder det vel å holde unna ungene. Eller? Klart barna skal involveres! La dem få være med å både forberede grillmaten og grille. Da blir de mer engasjerte og mer villige til å prøve ut nye smaker. tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen oppfordringen kommer fra vår sveitsiske kjøttspesialist, Fabien Moulin. Den 39årige butikkslaktermesteren og nye ferskvaresjefen hos Centra Høvik kommer fra den lille landsbyen Orsieres, like ved det kjente skiparadiset Verbier. Der jobbet han som slakter og pølsemaker mens han var landslagsalpinist for Sveits inntil en skade satte en brå stopper for videre skisatsing. Men Fabien fant nye utfordringer gjennom sin spanske kone, og sammen flyttet de til Spania og drev en liten olivengård der de produserte olivenolje. Deretter gikk turen til Norge og Jacob s hvor Fabien jobbet i kjøttdisken, før han ble ferskvaresjef hos Centra Høvik. Her hjelper han daglig sine kunder med gode råd og tips om førsteklasses kjøttråvarer på flytende norsk, mens kona jobber i Den Norske Turistforening. Start med forberedelsene. Barn liker nye utfordringer og de elsker å få gjøre som de voksne. Spør du dem om de har lyst til å lage og grille sin egen mat, får du garantert et rungende ja! Men sørg for å gjøre dette på barnas premisser, tipser Fabien. Han mener grillspyd er genialt for barna, fordi det er gøy å tre mat på spyd, de får smake litt av alt, kan selv bestemme sammensetningen og med grønnsaker blir spydene fargerike og fine å se på. Og hvilke barn er det som ikke liker grillede marshmallows til dessert? Snakk sikkerhet og regler før grilling. Ferskvaresjefen hos Centra Høvik er opptatt av sikkerheten og vil at barna skal være bevisste på at grilling ikke er noen lek. Oppfyring av grillen er en voksenoppgave uansett om det er kull eller gassgrill som brukes. Barna skal verken bruke tennvæske, fyrstikker eller lighter, og de skal ikke koble til gass eller styre regulatorene på gassgrillen. Snakk sikkerhet med dem så de skjønner hvorfor dere skal ha brannslukningsapparat eller en bøtte vann tilgjengelig, råder han. Fabien mener også det er viktig at barna» BUTIKKSLAKTERMESTEREN Fabien Moulin er butikkslaktermester og ny ferskvaresjefen hos Centra Høvik. Han kommer fra den lille landsbyen Orsieres i Sveits, like ved det kjente skiparadiset Verbier. Der jobbet han som slakter og pølsemaker mens han var landslagsalpinist for Sveits. 30 Matglede Matglede 31

17 Barnas grillfavoritter Pan con ajo Skjær dype snitt i en steinovnsbakt baguette og fyll med hjemmelaget hvitløkssmør med persille. læres opp til å ikke stå med ansiktet over grillristen. Alle som har grillet vet at det plutselig kan komme flammer når fett og marinade renner. Smågrillerne Noa og Lea. De heldige smågrillerne i denne reportasjen er søsknene Noa og Lea. Mens femåringen Noa venter tålmodig på skolestart til høsten, er storesøster Lea åtte og går på Kjelsås skole. Før grillingen tok vi en grillprat, og vi skjønner raskt at dette med grilling er de godt bevandret i. Mamma og pappa griller veldig mye til og med om vinteren. Og når vi griller når det snør, smelter snøen på grillen, sier Noa! Fabien forteller barna hva som står på grillmenyen nemlig hvitløksbrød, skalldyrspyd, minihamburger, Jippi spyd og marshmallowsspyd med frukt. På spørsmål om hva skalldyr er, kommer det lynkjapt fra femåringen: Skilpadde! Ja, og snegler, krabbe og blåskjell, supplerer storesøster. Oj, rekespydet forsvant! Grilling er gøy, men noen ganger litt vanskelig, synes Noa. For med små barnehender i store klyper og stekespader er det ikke så lett å snu spydene. Midt i anstrengelsene faller nemlig rekespydet akkurat mellom to grillrister og forsvinner i de evige grillflammene. Men det gjør ikke noe, for det er nok av mat og mye lettere å snu burgerne. Og Jippipølsene ser kjempegode ut! Nam dette blir skikkelig godt, sier Lea. Når grillingen er ferdig er det tid for å prøve resultatet. Barna er stolte over det de har gjort og liker maten veldig godt. Måltidet krones med verdens beste marshmallows som smelter rundt munnen, og Fabien roser de to smågrillerne og deler ut flott diplom! tigerrekespyd 4 15 grillspyd tigerreker sitronskiver La barna tre tigerreker og tykke sitronskiver annen hver gang på spyd. Legg på grillen. Husk å bløtlegge spydene først om du bruker trespyd, slik at de ikke tar fyr på grillen. MINIBURGERE kurv jordbær 500 g rabarbra 1 vaniljestang (kan sløyfes) 500 g sukker Bland alt i en bolle og form fire små burgere. Grill burgerne i 23 minutter på hver side. La dem hvile litt, og server med små burgerbrød, salat og mais. Burgerene blir ekstra gode med en skive cheddarost på toppen. Pan con ajo 4 15 pølsespyd 1 stor steinovnsbakt baguette finhakket persille 4 hvitløk smør 15 JIPPIpølser rød paprika gul paprika squash Bland sammen finhakket persille og hvitløk i smør. Skjær så en stor steinovnsbakt baguette i skiver, UTEN å skjære helt gjennom. Smør hvitløksmøret inn mellom hver av Finn frem grillspyd skivene, og tre og på legg JIPPIpølsebiter, rød og gul paprika og brødet på grillen. squash annenhver gang. Legg på grillen. Husk å bløtlegge spydene først om du bruker trespyd, slik at de ikke tar fyr på grillen. Sjømatspyd Tre tigerreker og tykke sitronskiver annen hver gang på spyd. Tips! La barna få være med å lage maten de skal grille, da blir det ekstra stas. MINIBURGERE 4 15 Pølsespyd Lag pølsespyd av JIPPIpølsebiter, rød og gul paprika og squash. ingredienser 200 g kjøttdeig 200 g karbonadedeig 1 egg 2 ss strøkavring pepper salt tilbehør små hamburgerbrød salat maiskolber cheddarost Bland alt sammen og form fire små burgere. Grill dem i ca 2 minutter på hver side. Server med små hamburgerbrød, salat og maiskolber. Burgerne blir ekstra gode med en skive cheddarost på toppen. Dessertspyd Lag dessertspyd med marshmallows, jordbær og aprikos barna elsker det! 32 Matglede Matglede 33

18 grillguide grillguide Storfe/kalv KYLLING/KALKUN RETT PR. PERSON TYKKELSE/VEKT GRILLTID RETT PR. PERSON TYKKELSE/VEKT GRILLTID Biff Oksekoteletter INDREFILET HELSTEKT ENTRECÔTE HELSTEKT Roastbeef stek 200g 300g 200g 200g 200g 300g ca. 1 cm ca. 2 cm ca. 1 kg ca. 1 kg på spidd ca. 1 kg på spidd 34 min. på hver side 810 min. på hver side ca. 20 min. ca. 50 min min. ca. 50 min. kyllinglår helt kyllingklubber kyllingfilet kalkunfilet i skiver kalkun 2 stk 400g 200g 240g 240g ca 30 min. ca 1520 min. ca 1520 min. ca. 5 min. på hver side 34 min. svin fisk/skalldyr RETT PR. PERSON TYKKELSE/VEKT GRILLTID RETT PR. PERSON TYKKELSE/VEKT GRILLTID SKINKEBIFF KOTELETTER SOMMERKOTELETTER SKIVER AV BOG RIBBE SVINEFILET FLINTSTEK SPARERIBS FORKOKT STEK g 250g 250g 250g 350g 200g 250g 500g 300g ca. 1,5 cm ca. 1 cm ca. 1 cm ca. 1 cm ca. 1 kg g ca 1 kg ca 1 kg 2 min. på hver side 45 min. på hver side 45 min. på hver side 45 min. på hver side ca 4560 min. ca. 20 min. ca min. 5 min. ca. 1 time skiver og fileter hel fisk hel fisk blåskjell scampi m/skall scampi u/skall 300g ca 400g ca 400g 750g 300g 300g skiver: 22,5 cm ca 400g ca 1 kg 47 min. på hver side 610 min. på hver side 1520 min. på hver side til de åpner seg 23 min. på hver side 12 min. på hver side LAM Pølser/burgere RETT PR. PERSON TYKKELSE/VEKT GRILLTID RETT PR. PERSON TYKKELSE/VEKT GRILLTID KOTELETTER SKIVER AV LAM LAMMESTEK M/BEN LAMMESTEK U/BEN LAMMESPARERIBS LAMMEFILET 250g 250g 350g 300g 300g g ca. 1 cm ca. 1 cm ca. 3 kg ca 2 kg 34 min. på hver side 34 min. på hver side 1,52 TIMER 1,52 TIMER 1015 min. 3 min. på hver side grillpølser røkte kjøttpølser burgere 240g g deles på langs 34 min. 45 min. 34 min. på hver side 34 Matglede Matglede 35

19 Smakfulle HAMburgere Hos Ultra, Jacob s og Centra lager vi våre egne spesialburgere. Burgerne er utviklet av våre dyktige kokker og butikkslaktere, og lages med kjærlig hånd i butikken. Trenger du tips og råd om tilbehør er det bare å spørre pr stk BUTIKKLAGDE BURGERE fra kjøttdisken/fiskedisken,150g, 166,00/kg SPICEY MACHOBURGER VÅR BURGERMENY GRESK LAMMEBURGER AMERIKANSK HAMBURGER SMOKED BBQBURGER REAL BURGER LAKSEBURGER M/REKER ØRRETBURGER M/ RØKELAKS OG BACON MATGLEDE! Ultra Asker 821 (920) Ultra Bryn 922 (920) Ultra Sandvika 921 (919) Ultra Ski 921 (19) Ultra Sørlandssenteret 1021 (1019) Jacob s 920 (918) Centra Colosseum 921 (920) Centra Høvik 921 (920) Forbehold om skrivefeil.