Utfordringer knyttet til Saltreduksjon i TORO produktene Åsta Otteren Ellingsen, Rieber & Søn ASA, Fagsjef ernæring/ernæringsfysiolog UiO
TORO strategi for salt TORO Produktene skal ha likt eller lavere saltinnhold enn våre konkurrenter Vi reduserer saltinnholdet løpende over tid Vi deklarerer natrium- og salt -innhold. Utvidet næringsverditabell og GDA Vi har fokus på salt og følger myndighetenes anbefalinger
Matvareindustriens utfordringer: Fakta: Inntak av salt er dobbelt så høyt som norske myndigheter og WHO anbefaler Industrifremstilte matvarer bidrar med mellom 70 og 80% av dette Utfordringene blir: Redusere bruk av salt, som er en god, tradisjonell og smakfull ingrediens i vårt kosthold Erstatte saltets konserverende, funksjonelle og teknologiske egenskaper i produkter og produksjon Erstatte de sensoriske egenskapene som salt har Finne en sunn erstatning for salt Erstatte volum og vekt som salt gir til produktet til samme pris Saltreduksjon i matvarer er en av de største utfordringer for matvareindustrien
Hvilken funksjon har salt i TORO produktene? Salt er en smaksgiver i produktene og ikke et konserveringsmiddel TORO produktene er matvarer sammensatt av tørkede råvarer. Tørket mat har lang, naturlig holdbarhet uten bruk av konserveringsmidler fordi den lave vannaktiviteten hindrer vekst av mikroorganismer
TORO og saltreduksjon, kort historikk: Utviklet Diettprodukter uten tilsatt salt i 1974 for TORO Storkjøkken. Overvåking og analysering av saltnivå på egne og konkurrenters produkter Utviklet saltreduserte produkter med 50% reduksjon (også Storkjøkken) Utviklet produkter med 30% reduksjon til forbruker i butikk (TORO), så produkter med 25% reduksjon (TORO) Saltreduksjonsprosjekter, første gang i 1983-84 (Statens ernæringsråd), deretter flere ganger, bl. a et stort, på slutten av 80 tallet begynnelsen av 90 tallet, som reduserte saltinnholdet betraktelig Siste saltreduksjonsprosjekt i 2007 Salt innhold testes ved nylansering og produktvedlikehold
Mytene om TORO Synovate gjennomførte i mars 2010 en undersøkelse for å kartlegge forbrukernes holdninger og synspunkter til helse og sunnhet i forhold til (bl a) TORO-produkter. Det fremkom 7 påstander om posemat som vi har tilbakevist som usanne. Undersøkelsen omfattet både næringsinnhold, konserveringsmidler, fettyper og lurium. En av mytene var salt som vi skal diskutere i dag: Myte: Posemat inneholder alt for mye salt
Tabell fra Synovate, TORO myter
Posemat inneholder alt for mye salt Myte: TORO bruker mye salt for å konservere produktene. Dette er feil. Salt brukes kun for å gi smak. Vi trenger ikke hjelp av konserveringsmidler eller tilsetningsstoffer for at TORO produktene skal være holdbare
Saltinnhold i TORO produkter idag Supper ca 0,7-0,8 % Rett i koppen ca 0,7-0,9 % Sauser ca 0,7-0,9 % Gryter ca 0,5 1,0 %. Kok og Kjøl supper og sauser, fra Rieber Food Service, 0,7 % Saltinnholdet i supper og sauser var i 1980 årene ca 1,0-1,2 % Betasuppe hadde f. eks. 1,2%, innholdet i dag er 0,7%
Sensoriske testmetoder Det er vanskelig å finne gode, egnete metoder til å finne riktig saltnivå Preferansetester: mest smak gir oftest høyest score Aksepttester forbrukertester: salt forveksles ofte med kraftsmak eller krydder
Saltreduksjon i TOROproduktene: I hvilke produkter er det lettest å redusere saltinnhold? I produkter som er smakssatt med ulike kryddere I produkter som har en fremtredende, karakteristisk egensmak I etniske produkter hvor smaksprofilen er bygget opp av krydder, urter og råvarer med spesiell egensmak I hvilke produkter er det vanskeligst å redusere saltinnholdet? Produkter med salt som dominerende smaksinntrykk Produkter der salt er nødvendig for teknologiske eller funksjonelle egenskaper
Hvordan har vi klart å redusere saltinnholdet? Bedre grønnsaker og ekstrakter med sterkere egensmak Ulike kjøtt og marine råstoffer Kombinasjoner med krydder og urter Nye kraftgrunnlag og buljonger Aromaer Reaksjonsaromaer. Kan redusere saltinnholdet mellom 30-40% på kraftgrunnlaget Vi har ikke brukt MSG, tvert imot har vi tatt ut MSG av produktene i samme tidsrom
Merking og deklarasjoner: Nøkkelhullmerking Supper (ferdige, frosne og supper tilberedt i følge bruksanvisning) som inneholder: - natrium (Na) høyst 0,4 g pr 100 g = 1,0 g salt (NaCl) pr 100g Saltinnholdet i TORO suppene ligger på ca 0,7g salt pr 100g Helsepåstander saltreduserte produkter : Nye EU regler for saltreduserte produkter er 0,12 % natrium 0,12g Na/100g ferdig produkt tilsvarer ca. 0,3% salt
Deklarasjon av saltinnhold Salt og Na
Hva gjør vi videre? Vi ser at terskelen for salt er på vei nedover og utnytter trenden til å utvikle produkter med mindre salt Vi fortsetter å redusere saltinnholdet over tid Vi fortsetter å ta i bruk forskjellige råvarer som krydder, urter, smaks- og kraft komponenter