Kvalitet i et verdikjedeperspektiv Status innen forskning på sammenheng mellom kvalitet på sluttproduktet og hvilke forhold som påvirker fisken fra avl til marked Turid Mørkøre
Stikkord Bløtfisk Spalting Melanin Fargefeil Feilutvikling
Kvalitetsavvik og årsakssammenhenger FHF Nofima 2009 2010-2011 Bidra til forbedret filetkvalitet av norsk oppdrettslaks Melanindeponering i filet Blek og skjoldet filet Bløt filet og filetspalting
Fysiske komponenter
Fasthet målt i ca 7000 laks fra 1995-2007 Frekvens (%) Fasthet Bløt OK, men Fin Hard
TEKSTUR = GAPING TEKSTUR GAPING Kan vi ha fokus på tekstur eller gaping
Muskelen er bygget opp som en multikabel Kablestrømpe TEKSTUR PROBLEMER
Filetspalting / gaping
Bløt filet vs. gaping Bløt tekstur Gaping
Avvikende utseende FERSK RØKT FERSK foto K. Merokfersk filet, T.Mørkørerøkt filet
Melanin Årsak: Mørke pigmenter knyttet til betennelse Farlig å spise?: Nei Blåmerker / handtering:? - skal testes Melanin i innvoller vs filet: Sjeldent sammenheng Høyre vs venstre filet: Ingen entydig forskjell Melanin vs blod: Kan være vanskelig å skille
Feilutviling Misdannelser hos laks kan forebygges Det viktigste er å gi fisken tid til å utvikle seg normalt når den er liten
Filetkvaliteten påvirkes gjennom hele verdikjeden
Avl og genetikk Arvbarhet / genetikk : Ja Arv eller miljø Norge foregangsland Arvbarheter Tekstur: 20-25% Gaping:? Melanin: 20-40% Farge: ~ 45%
Avl og genetikk Ny studie gjennomføres i sommer med dagens avlspopulasjon (200 familier, ) Selektert fisk vs. avkom fra villfisk fra de samme elvene J Kjønnsmodning 36 % reduksjon J Kroppsvekt 34 % høyere J Kondisjonsfaktor 6 % høyere J gaping Filetutbytte 3 % høyere Studere arvelig variasjon i melanin J tekstur Pigment L Tekstur farge fett K Gaping K Melanin 5 % høyere 9 % reduksjon Resultatene vil kunne implementeres
Rogn - yngel ROGNSTADIET Inkubasjontemperatur påvirker fiberdannelse hos laks (5 vs. 10 C) (kilde: Matschak m.fl., 1997) Høy temperatur lavere antall Lavt oksygennivå lavere antall Kombinasjon høy temperatur og lavt oksygennivå kan ha svært negative konsekvenser, også for for vekst og overlevelse» Inkubasjonstemperatur over 8 C gir ulike misdannelser i skjelett og indre organer (kilde: Bæverfjord m.fl. 2010) Bæverfjord, Lein & Helland SETTEFISKFASEN Temperaturer over >12 C gir økning av misdannede rygghvirvler og økt nedklassing på slaktelinja
STABIL VANNKVALITET VIKTIG Oksygen kan være problematisk både i for høy (hyperoksy) og for lav konsentrasjon (hypoksy). Lavt oksygennivå (<70%): Kilde: NIVA Stress, redusert vekst & svømmekapasitet, død (kilde: Portz 2006; Weber 1983; Dahlberg 1968; Wedemeyer 1981; Niell 1991) Påvirker dannelse og størrelse på muskefibre (kilde: Matschak m.fl., 1997) Høyt oksygennivå (>120%): Økt dødelighet, soppinfeksjon, økt mottakelighet IPN & lakselus (kilde: Finstad 1997; Steffanson m.fl. 2007) Økt risiko for feilutvikling (Bæverfjord m.fl. 2010) Fiberdannelse?
Vaksinering/ vaksinering Melanindeponering i innvoller og filet kan være knyttet til vaksinering, men uvaksinert fisk kan ha også melanin i filet (FHF/Nofima) Vaksinering under 24L perioden dobler risikoen for deformiteter på slakt vs. vaksinering under 12D:12L (kilde: Bæverfjord m.fl. 2010) Avlsarbeidet for økt sjukdomsresistens øker ikke forekomsten av vaksineskader (kilde Speilberg m.fl. 2007; Gjerde 2009) Laksen utvikler mindre skader og oppnår høyere vekst med redusert dose vaksine (samme mengde virkestoff) (kilde Gjerde 2009) Stikkpunkt og dybde har betydning Grad av melanindeponering kan variere mellom anlegg som har fått smolt fra samme leverandør (FHF/Nofima) Hanfisk mer melanin enn hunfisk (kilde Gjerde 2009)
Produksjon i sjø Geografiske variasjoner Ja, men. Årstidsvariasjoner Ja, men. SEA TEMPERATURES 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 North Mid South July Aug Sept Oct Nov Dec Jan Febr March April May June
Omfattende forskning for å løse teksturgåten Årstidsvariasjoner Geografiske variasjoner Veksthastighet Milkøparametere Miljøparametere Fôret http://www.fiskerifond.no/
Fast tekstur Aerob metabolisme Energi fra fettsyrer Rask nedbrytning av ødelagte proteiner Anaerobic metabolisme Energi fra Aminosyrer Bløt tekstur Hva er arvelig: muskelstruktur? Samspill miljø? Toleranse for hypoksi? Resultater NFR / FHF prosjekt 2009
Produksjon i sjø Mye tyder på at laksen en programmert til å deponere fett om høsten 20 18 16 Proteinutnyttelsen fra fôret er veldig lav om høsten Fettinnhold, % 14 12 10 8 6 4 Vårsmolt Høstsmolt 2 0 Jul Nov Mar Jul Kilde Mørkøre & Rørvik 2001
Kilde: Nofima Rørvik
" Optimalt fôr som gir fast filet Kan ekstra tilsetning av aminosyrene glutamin og/ eller arginin gi fastere filet og redusert filetspalting. Undersøke årsakssammenhenger mellom bløt filet og fysiologiske, helsemessige, morfologiske og biokjemiske parametere. Nofima Nifes NVH Sintef -UMB
Teksturen i laksefilet synes å ha sammenheng med fiskens metabolske status der ernæringsmessig ubalanse ser ut til å gi bløtere tekstur. Derfor må vi ha en helhetlig tilnærming for å forstå årsakssammenhenger for teksturvariasjoner, der også sentrale organer som lever og hjerte er i fokus.
Fôrene Arginin (Arg) L arginin, 1.1% Stimulerer vekst og muskeloppbygging, og virker inn på hormon-nivå og syntese av vekstfaktorer Glutamat (Glu)/glutamin(Gln) L- glutamate 0.75% Fremmer proteinsyntese (myosin)/hemmer nedbrytning. Fremmer sirkulasjon, omsetning av fett, osmoregulering mm. Tapes ved ulike typer stress. Brukes bl.a. til energi og utvikling av tarmceller, fremmer immunitet Komponentene er kjente ingredienser i andre muskelbyggermiljøer
Fôret påvirker teksturen i oppdrettslaks Firmness, N Firmness, N 5 4 3 2 6 5 4 3 May 650 g Arg+Glu Boost Control Kontrol June 1100 g Arg+Glu Boost Control Kontrol Firmness, N 12 10 8 6 Mulig å oppnå fastere filet via fôret September Boost Arg+Glu Fôr tilsatt en blanding av arginin & glutamat Control Kontrol
Rigorutvikling Seinere utvikling av arginingruppen Tekstur Fastere muskel i laks gitt Arg og Glu Muskelfiber Flere muskelfibre i Arg
Fôr & fôring I kommersielle fôr kan mineraler være begrensende For lav tilgang på fosfor, sink og magnesium gir dårlig beinutvikling spesielt i tidlige livsstadier SKREDDERSYDD Styr unna ekstrem vekst hos liten fisk. Moderat og jevn vekst gir best utnyttelse av mineraler fra fôret SLAKTEFÔR ET Antinæringsstoffer fra planteråstoff kan redusere opptaket fra fôret men også visse fiskeråstoff kan ha uheldige effekter. F.eks. kan høy innblanding av kolmulemel i fôret benskjørhet og feilutvikling (kilde Albrektsen Nofima). ALTERNATIV? Funnet lavt innhold av selen, kobber og vitamin E i laks med filetspalting
Kun unntaksvis sett uheldige effekter på tekstur, filetspalting og farge hos laks gitt en viss innblanding av planteoljer i fôret men det er forskjell på planteoljer og vi bør være OBS på årstidsvariasjoner
Sammenheng mellom tekstur og tilvekst de to siste månedene før slakting (mars-mai) 18 16 Breaking strength, F b [N] Fasthet, N 14 12 10 8 6 15 16 11 8 Røkt laksefilet 6 7 16 16 12 7 4 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55 Rå laksefilet Tilvekst, SGR Folkestad m.fl. 2008 Specific Growth Rate [%d -1 ]
Tekstur og gaping effekt av fôrrasjon 5 Hardness Hardness Sensorisk hardhet 4 Score (1-9) 4 3 Vurdert av røkt laks y = -0.76x + 4.37 R 2 = 0.89, P = 0.0001 0 0.25 0.5 0.75 1 Gaping score (0-5) 3 2 1 0 y = 1.00x + 1.2 R 2 = 0.58, p =0.016 0 0.25 0.5 0.75 1 Feed ration (x R max ) Feed ration (x R max ) Einenm.fl. 1999
Betydningen av sulting for fasthet og filetspalting Fasthet, N 8.5 8 7.5 7 6.5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Dager sulting Sulting gir fastere tekstur Langvarig sulting fører til nedbrytning av muskelen Sultet laks takler bedre handteringsstress ved slakting Optimal sultetid Geografisk? Årstid? Kilde: Einenm.fl. 1998, Mørkøre m.fl. 2009
Slakteprosessen Stress i forbindelse med slakting medfører Raskere rigorutvikling Mer gaping Bløtere muskel Fargeproblemer (?) Redusert holdbarhet Raskere bakterievekst Utvikling av dårlig lukt
Etter 20 timers stress Fasthet, Newton 14 12 10 8 6 4 2 0 Kontrol Vekstfôr, Arg Boost + Glu as Muskelnedbrytende enzym CatepsinB i stressa fisk: Con> Arg > Glu
a Skånsom slakting b Trenging før slakting
Prosessering, videreforedling Forslag: Skala for bedømming av melanin i 3 6 kilos laks Ingen misfarging Grå skygge mindre enn 4 cm Flekk mindre enn 4 cm Flekk større enn 4 cm Område større enn 8 cm 0 poeng 1 poeng 2 poeng 5 poeng 10 poeng
Skjema - eksempel Fisk nr Buk Rygg 1 7 (5+2) 1 Spore 0 Total 8 2 0 0 2 2 3 2 0 0 2 1 Forslag til inndeling av filet 2 3 SPORE RYGG BUK
Oppsummering Tekstur Gaping Filetfarge Melanin Feilutvikling Arvbarhet Ja? Ja Ja Ja Miljø - ferskvann???? Ja Miljø sjøvann/årstid Ja Ja Ja?? Geografisk Ja (men) Ja (men)??? PD Ja (hardere) Nei Ja (blek/skjoldet) Ja? Fôr/ fôring Ja Ja Ja? Ja Slakting/ stress Ja Ja Ja? Nei (men) Prosessering Ja Ja Ja Nei (men) Nei Pakkemetode Ja? Ja Nei Nei
2) Oppsummering: Bløt fisk, spalting, melanin, fargefeil, feilutvikling Avl Miljø -ferskvann Miljø sjøvann/årstid Geografisk PD Fôr/ fôring Slakting/ stress Prosessering Langsiktig sikker gevinst Svært mangelfull kunnskap Kjenner en del til variasjon, men mangler kunnskap om bakenforliggende årsaker Kjenner en del til variasjon, men mangler kunnskap om bakenforliggende årsaker Betydelig bakenforliggende kunnskap. Behov for mer kunnskap mht rask heling etter smitte Større potensial enn tidligere antatt I stor grad teknologiske utfordringer som må løses Farge nok egenskapen som bør fokuseres ellers har ovenforstående større betydning
Takk til FHF TAKK FOR OPPMERKSOMHETEN! Takk også til NFR & takk til industri som har bidratt med å frembringe kunnskapen som er presentert: Raumagruppen, Villa, Lerøy, Marine Harvest, Salmar, Nordlaks, Havdyrkerne, Biomar, G.O. Johnsen, Maritim Food, Troll Salmon, SalmoBreed, Pharmaq, ScanVacc og mange mange flere