Miljøenheten Hygienekrav og smittevern i barnehager/sfo Foto: Carl-Erik Eriksson
Rune Berg, rådgiver Miljøenheten Ansatt i Miljøenheten siden 15.aug. 2013 Bakgrunn fra Mattilsynet Jobbet som kvalitetskoordinator i SSP Utdannet næringsmiddelingeniør
Agenda Mathygiene Smitte i barnehagen Mikrobiologi Regelverkskrav Tiltak for å hindre smitte Oppsummering
Hvorfor mathygiene? Viktigste årsakene til sykdom og død i verden. Endringer i husdyrhold, næringsmiddelproduksjon og en økende internasjonal handel med matvarer. Store samfunnsmessige kostnader Et stort problem når de rammer institusjoner som sykehus, aldershjem og barnehager
Den viktigste smittekilden på verdensbasis Animalske næringsmidler, dvs kjøtt, melk, egg o.l. Drikkevann Smitte overført fra grønnsaker, oftest som rester fra naturgjødsel, urenheter i tilberedning e.l. Utifra foreliggende materiale kan det ikke påvises at situasjonen totalt sett er bedre i Norge enn andre sammenlignbare land.
Hvorfor mathygiene? Mattryggheten vår trues fra flere hold: Folk drar stadig mer til eksotiske reisemål Importen av matvarer har økt kraftig de siste årene Det er et visst press for å øke holdbarhetstiden, droppe konserveringsmiddel og ta i bruk nye konserveringsmetoder Økt interesse for nye mattrender (upastauriserte oster, sushi, mm) Økt forbruk av fersk frukt, bær og grønnsaker som er importert fra land med dårligere hygiene enn det vi er vant med. Matforgiftninger skyldes ofte uvitenhet og manglende etterlevelse av de forhåndsregler som er nødvendig
Barnehagen en smittesentral Mange individ samlet på lite område, tett fysisk kontakt mellom barna Barna har lite kunnskap om hygiene Barna deltar i matlagingen Smitte til mat under måltidet Putter leker i munnen Fristende for travle foreldre å sende halvsyke barn i barnehagen Stadig flere barn i barnehagen Personale som lager mat og steller barn Kjøkken er en del av lekerommet
Hvordan blir barn syke? Infeksjoner (Virus, bakterier og parasitter) Intoksikasjoner (Forgiftninger: Stoffer i maten vi blir syke av og som ikke skal være der) Allergiske reaksjoner (Akutte reaksjoner, intoleranse og lignende.) Infeksjonssykdommene utgjør 70-80% av sykdomstilfellene hos barn
Mikrobiologi De viktigste mikroorganismene utgjør Bakterier Virus Muggsopp Gjærsopp 9
De vanligste årsakene til matforgiftning Patogene bakterier Kan danne sporer eller kapsler for å beskytte seg Bakterier kan reprodusere seg selv hvert 20 minutt under ideelle forhold.
Årsak til matforgiftning og kvalitetsødeleggelse av maten. Uønsket gjærformering kan gi infeksjoner og allergiske reaksjoner Enkelte muggsopparter kan produsere toksiner som gir svært alvorlige helseplager. Matvarer som er spesielt utsatt for muggsopper er nøtter, frukt, brødvarer og surmelkprodukter
Den minste formen for liv vi kjenner. Gir sykdom ved at den formerer seg i en levende celle Antibiotika har ingen effekt på virus, men enkelte vaksiner hindrer spredning av virus Eksempel på næringsmiddelbåren virus er Hepatitt A, Norwalk virus og Rotavirus.
MIKROORGANISMENES VEKST Trenger næring for å vokse og formere seg. Vokse og formere seg i temperaturområdet fra 0-45 C, optimal temperatur er 30 C. En varmebehandling på 60-70 C dreper de fleste mikroorganismer. Under 4 C er veksten av mikroorganismer svært begrenset. Ved fryseromtemperatur (-18 C) vokser ikke mikroorganismene. Noen dør under fryselagring, mange går i dvale og kan formere seg igjen når temperaturen blir gunstig. Bakteriesporer dør ikke under fryselagring. Koking ved 121 C må til for at sporene dør.
Formering bakterier 0t 1 bakterie 1t 8 bakterier 2 t 64 bakterier 3 t 512 bakterier 4 t 4096 bakterier 5 t 32768 bakterier 6 t 262144 bakterier 6 t 40 min 1048576 bakterier
Mathygiene God mathygiene handler om å kontrollere skadelige mikroorganismer som kan gi sykdom hos mennesker
Regelverket for mattrygghet Forskrift om internkontroll på næringsmiddelområdet Forskrift om næringsmiddelhygiene nr. 1623, Artikkel 5 (fareanalyse og kritiske styringspunkter (HACCP) Vedlegg II - allmenne hygienekrav (forordning 852/2004), jf. tidligere hygieneforskrift Matlovsforskriften nr. 1620, forordning 178/2002 artikkel 18 sporbarhet Forskrift om miljørettet helsevern i barnehager og skoler 11 Måltid, 17 - Smittevern
Sentrale krav i regelverket Orden og renhold Krav: Lokaler der det finnes næringsmidler, skal holdes rene og i god stand. Orden og vedlikehold i virksomheten skal være slik at det er mulig å rengjøre og eventuelt desinfisere på en egnet måte. Lokalenes egnethet og kapasitet Krav: Virksomhetens lokaler skal ha tilstrekkelig plass og utstyr tilpasset aktiviteten. Lokalene skal også være beskyttet mot forurensning fra omgivelsene. Mathåndtering Krav: Kjøkkenpersonalet skal ha innarbeidet rutiner som hindrer forurensing av maten.
Sentrale krav i regelverket Håndvaskrutiner Krav: Alle personer som arbeider med mat skal tilstrebe en høy grad av personlig renslighet. Sporbarhet Krav: Virksomheten skal kunne fremlegge dokumentasjon på animalske varer som befinner seg i lokalene. Varmebehandling Krav: Næringsmidler som omsettes varme, skal gis en varmebehandling som er tilstrekkelig for å hindre bakteriell vekst.
Sentrale krav i regelverket Nedkjøling Krav: Næringsmidler som skal lagres eller serveres ved lave temperaturer, skal så snart som mulig, etter varmebehandlingen, nedkjøles til en temperatur som ikke innebærer helserisiko. Kjølelagring i virksomheten Krav: Virksomheten skal ha etablerte rutiner for kjølelagring av både råvarer og ferdige varer. Hold skadedyr vekk Krav: Lokaler der mat håndteres skal holdes fritt for insekter og skadedyr.
Hvordan begrenser vi smittespredning? Infeksjoner hos barn er normalt Vi kan minske risikoen for at Barnet blir sykt Sykdommen sprer seg Gjennom Systematisk og forebyggende arbeid Infeksjonsforebyggende tiltak
Tiltak for å hindre smitte Overtrekksklær i forbindelse med matlaging og barnestell God håndhygiene, særlig etter toalettbesøk, barn og voksne. Berøringsfri håndvask, kjøkken. Våtservietter på tur, ta med drikke Spiseplass- ikke i områder med fugleskitt/dyrelort Når barna forsyner seg av mat: Små pakningsenheter, eventuelt porsjoner ut på fat. Kast rester
Tiltak for å hindre smitte Ikke jobb med mat når du er syk Smykker, klokker, nøkler, telefoner mm kan være en forurensningskilde Unngå å bruke dem Varm mat skal holdes varm, kald mat skal holdes kald. Skille i tid/sted mellom de forskjellige mathåndteringsoppgavene slik at fare for forurensing unngås - Både mellom de forskjellige råvarene, og mellom råvarer og ferdigvarer Hold mattilberedningsbenk adskilt fra oppvaskbenk.
Oppsummering God mathygiene handler om å kontrollere skadelige mikroorganismer som kan gi sykdom hos mennesker Å jobbe med mat krever kompetanse for etterlevelse av de forhåndsregler som er nødvendig Vi kan begrense smittespredning gjennom systematisk og forebyggende arbeid, samt infeksjonsforebyggende tiltak