MAT som forener Grillede grønnsaker Et lite bidrag til integrering i hverdagen, kanskje? Smiler Fanny Duckert om sin siste kokebok Velkommen hjem til oss. Psykologiprofessoren har en sterkt utviklet kjærlighet til mat og gjester. Hun har arbeidet internasjonalt i mange år, og vet godt hvor mye det betyr å invitere mennesker hjem til et måltid Tekst Edda Espeland Foto Fra boken Reinsdyrstek med viltsaus Ja, det er flere forskjellige interesser som til sammen har resultert i denne boken, sier Fanny Duckert. Jeg er veldig glad i å lage god mat, og jeg elsker å ha gjester. Samtidig lever jeg et travelt liv slik som så mange av oss gjør, så det er viktig at maten er enkel å lage. Det må ikke bli slik at vi stresser oss halvt i hjel og må stå på kjøkkenet i flere timer for å kunne invitere gjester til middag! Fanny Duckert har også stor internasjonal arbeidserfaring, og hun vet hvilken nærhet og kontakt det gir å invitere gjester hjem til et godt måltid. Utlendinger synes selvfølgelig det er ekstra hyggelig å bli invitert hjem til oss. Derfor er det om å gjøre å legge listen lavt, slik at det blir overkommelig for vertskapet! understreker hun. Dessuten er Norge blitt et multikulturelt samfunn. I avisene kan vi lese om de store debattene, men for de fleste av oss handler det om hverdagen og hvordan vi skal forholde oss til folk fra andre kulturer der. Jeg tror de fleste utlendinger som bor i Norge ikke opplever åpen diskriminering, men de merker at mange trekker seg unna. Usikkerheten er ofte så stor at man lar være å invitere. Og poenget, fortsetter hun entusiastisk, det er å dele det norske med nye venner, nye kollegaer! Men noen spesielle hensyn bør vi vel ta hvis vi skal servere typisk norsk mat? Ja, først og fremst er det smart å ligge unna svinekjøtt. Det er vel den maten det er flest tabuer mot i mange forskjellige kulturer. Varme pølser ville jeg nok heller ikke ha valgt, men forøvrig sier mange utlendinger at fiskeboller i hvit saus, det er det verste! Laks derimot, er alltid vellykket. Det er en delikat fisk som er lett å like, og man kan servere den i mange ulike varianter. Norsk sjømat er generelt svært smakfull, men reker med skall, som jo er typisk norsk kosemat, er for eksempel ingen god idé. De fleste har ikke peiling på hvordan de skal angripe dem Skal man servere det, må det være med et lite kurs i rekepilling på forhånd! Lutefisk har høy fallhøyde, rakørret likeså. Vilt derimot, og særlig reinsdyr, er som regel alltid vellykket, og det forbindes gjerne med Norge. Generelt sett er det imidlertid viktig å gi alternativer, for eksempel er det alltid lurt med et vegetaralternativ. Dessuten er det bedre å ha buffeter eller koldtbord, slik at folk selv kan velge hva de vil ha. Fanny Duckerts favorittmeny: Forrett: Røkelaks på grovbrød med creme fraiche og lodderogn eller med en deilig avocadokrem Hovedrett: Finnbiffgryte Dessert: Multekrem i krumkakeskåler. 58
LAKSETARTAR (6) 300 g fersk laksefi let (gjerne Salma) 300 g røkelaks 1 rødløk, fi nhakket 3 ss lakserogn eller limfjordkaviar ca. 2 dl créme fraiche salt og pepper ruccolasalat rugbrød frisk dill til pynt Finhakk laksen og bland den med finhakket rødløk, rogn og créme fraiche. Creme fraichen skal bare så vidt binde det hele sammen. Smak til med salt og pepper. La stå kjølig i minst en time før servering. Bruk en fuktet spiseskje og form til runde kaker som legges på litt ruccolasalat oppå rugbrødskiver. Pynt gjerne med frisk dill. 59
GRILLEDE GRØNNSAKER (6) 8 dl olivenolje 2 ts tørket rosmarin 2 ts tørket timian 2 ts tørket oregano 2 ts tørket basilikum 8 paprika i så mange farger du kan få tak i 2 auberginer 2 squash 2 fennikel 2 glass soltørkede tomater 500 g sopp, gjerne ulike typer 2 hvitløkbåter 3 ts salt 2 ts pepper Varm opp oljen sammen med de tørkede urtene til kokepunktet og ha i de soltørkede tomatene. Sett kjelen tilside. Skjær aubergine og squash i skiver, paprika og fennikel i grove biter. Soppen deles i to. Grill grønnsakene på en grill eller i stekeovnen til grønnsakene er blitt myke og hr fått mørkebrune blemmer. Legg grønnsakene i den varme oljen, og la dem marineres i minimum 30 min før servering. Kjempegodt tilbehør til grillet mat og til stek. LAKSE/ØRRETPATÉ En lakse-/ørretside, ca 600 g fi nskåret fi let uten skinn 2 egg 2 ss fi nhakket gressløk eller purre 3 dl kremfl øte 1½ ts salt 1 ss hvetemel 1 bunt dill 2 ss presset sitronsaft 2 ts grønne pepperkorn (evt. rosa pepperkorn) Alle ingredienser bør ha romtemperatur. Rens og fileter fisken og skjær fiskekjøttet i smale strimler. Hvis du vil ha litt fask fisk inni pateen, legg til side fire strimler som skal legges inni pateen. Legg resten av fiskekjøttet, salt, hvetemel, sitronsaft, eggene, dillen (delt i mindre dusker) og pepperkornene i en kjøkkenmaskin og kjør blandingen til det hele er en jevn masse mens du tilsetter fløten underveis. Smør en avlang brødform eller to små. Hell omtrent halvparten av massen i formen, legg i laksetrimlene og hell deretter resten av massen over. Dunk formen mot benken et par ganger, så det ikke blir lufthull i pateen. Sett formen inn i ovnen, stek den i vannbad i 180 grader i ca 45 min (det enkleste er å sette formen i en langpanne og etterfylle med varmt vann). Til laksepateen er det godt med følgende saus: I beger (3dl) crème fraiche røres sammen med en liten boks lodderogn. Den avkjølte patten skjæres i skiver som anrettes på et salatblad på porsjonstallerkener med en skje saus ved siden av og dandert med en dillkvist og en tynn sitronskive. Fersk loff ved siden av. Du kan også bruke denne avocadokremen som passer til alle retter med røkt laks. 60
REINSDYRSTEK MED GRØNNSAKRAGU OG MANDELPOTETURÉ MED TIMIAN (6) 1½ kg surret reinsdyrstek 1½ ts salt 1½ ts pepper 2 gulrøtter 1 løk 7½ dl vann Gni steken inn med salt og pepper. Stikk inn steketermometer til midten av kjøttet. Rens og skjær løken i båter og gulrøttene i skiver. Legg steken sammen med grønnsakene i pannen og hell i vannet. Sett pannen inn i stekeovnen ved 125 grader til steketermometeret viser 70 grader, da er kjøttet rosa inni. Dette tar omtrent to timer. La steken hvile mens du lager sausen. Mandelpotetpuré med timian 1 kg mandelpoteter 1 dl melk 2 ss smør 2 ss frisk hakket timian salt, pepper Kok og skrell potetene. Mos dem og tilsett melk, rømme og smør. Rør godt. Bland inn haket timian og smak til med salt og pepper. Grønnsakragu 1 fennikel 400 g aspargesbønner 3 vårløk 200 g friske sjampinjonger 3 rødløk 1 pk cherrytomater 2 ss smør salt, pepper Rens grønnsakene. Fennikel og løk deles i båter. Vårløk deles i biter og sjampinjongen i fire. Stek løk, sjampinjong og fennikel i en stor panne eller gryte. Tilsett det øvrige og fortsett å steke under omrøring noen minutter til. Smak til med salt og pepper. 61
BRINGEBÆRKAKE (stekes i en langpanne) 400 g hvetemel 160 g sukker 6 egg 1 sitron 4 dl kremfl øte 2 ts vaniljesukker 1 kg bringebær (annen frukt/bær kan også brukes) 2 ss sukker 2 ss melis Hell bærene i en langpanne og dryss over sukker. Vask sitronen godt. Ha eggene i en bolle. Visp inn mel, revet skall og saft av sitronen, sukker, fløte og vaniljesukker. Røren skal være jevn og ha konsistens som vaffelrøre. Hell røren over bærene, slik at det meste blir dekket, men at noen av bærene stikker opp og er synlige. Stekes ved 200 grader i ca 30 min til kaken fjærer når du trykker på den. Serveres lunken eller kald, overdrysset med litt melis sammen med iskrem eller litt pisket krem. 62