Julebaksten FORTJENER OGSÅ AKEVITT SIDE 20 LAMMERULL TRINN FOR TRINN SIDE 16 AKEVITTINGET SIDE 4 SIDEN SIST SIDE 31

4 2012 MEDLEMSBLAD FOR NORSKE AKEVITTERS VENNER Julebaksten FORTJENER OGSÅ AKEVITT SIDE 20 LAMMERULL TRINN FOR TRINN SIDE 16 AKEVITTINGET SIDE 4 SIDEN SIST SIDE 31

PRESIDENTEN HAR ORDET PÅ AKEVITTINGET LØRDAG 29. SEPTEMBER 2012 ble det vedtatt en klar uttalelse til Regjering og Storting om at Atlungstad Brenneri i løpet av 2013 må bli utpekt til landets tolvte teknisk-industrielle kulturminne med fast bevilgning over statsbudsjettet. www.norsk-akevitt.org President: Per Harald Grue Brekkeveien 39 1430 Ås Telefon: 64 94 30 78 Mobil: 970 33 526 E-post: pharagru@online.no Sekretariat: Norske Akevitters Venner v/lars Ole Ørjasæter Boks 119 Manglerud 0612 Oslo Telefon: 23 15 85 00 E-post: post@norsk-akevitt.org Utgiver: Norske Akevitters Venner AquaVIT utkommer fire ganger årlig og går bare til medlemmer av Norske Akevitters Venner. Redaktør: Sjur Harby Mobil: 488 97 714 E-post: sjur.harby@norsk-akevitt.org Språkansvarlig: Tore Rygh E-post: juryg@online.no Design: Ann Avranden Trykk: Merkur Trykk Opplag: 6 000 Redaksjon avsluttet: 30. november Forsidefoto: Eva Brænd Foto side 2: Sjur Harby PER HARALD GRUE President INNHOLD 4 Akevittinget En rapport 11 Portrettet Æresmedlem Lars Peder Brekk 14 Fenaknoken Alle byer burde hatt en! 16 Lag lammerull Lær hvordan, trinn-for-trinn RETT ETTER KIRKETID SØNDAG 30. SEPTEMBER kunne statssekretær Henriette Westhrin i Miljøverndepartementet og riksantikvar Jørn Holme slippe ut en velkommen budsjettlekkasje. Atlungstad Brenneri kommer på stats budsjettet som teknisk-industrielt kulturminne fra 1.1.2013. Vi i NAV hadde ennå ikke rukket å få uttalelsen sendt. Raskere er det ikke mulig å følge opp et landsmøtevedtak! MED TÅRER I ØYEKROKEN og en stor klump i halsen opplevde jeg at Henriette Westhrin og Jørn Holme helte den første spriten på Riksantikvarens sherryfat da fatlageret på Atlungstad Brenneri samme dag ble gjenåpnet. Fatlageret hadde stått stengt og ubrukt helt siden Vinmonopolet ble opprettet i 1922. Nå ble det på ny tatt i bruk, godkjent av Toll- og avgiftsdirektoratet og flott istandsatt etter mange hundre dugnadstimer fra ivrige medlemmer av Atlungstad Brenneris Venner. MED ATLUNGSTAD BRENNERI PÅ STATSBUDSJETTET er en viktig milepel og en viktig seier nådd. Mange gode krefter har bidratt. Riksantikvar Jørn Holme tok initiativet til å sette prosessen i gang. Etableringen av Atlungstad Brenneri AS er et samarbeid mellom Hedmark fylkeskommune, Stange kommune, lokalt næringsliv, Arcus og Hoff (Norske potetindustrier). Vi i NAV har vært aktivt med fra starten av. Vi har vært garantisten for at Atlungstad har bred folkelig deltakelse i hele landet. Vi har også vært avgjørende for å få etablert en aktiv venneforening. Det har vært et samarbeid, der alle gode krefter har trukket sammen og vært et sammensveiset lag. GODT BEGYNT ER HALVT FULLENDT, sier et gammelt ord. La oss glede oss over at vi har fått den perfekte start. Samtidig må vi ikke undervurdere oppgavene som ligger foran oss. Fra og med 2013 må vi sørge for at Atlungstad Brenneri AS leverer, at vi får til en inntektsgivende virksomhet og skaper et opplevelses- og kultursenter på Atlungstad som verdens beste akevitt og norsk matkultur fortjener. PÅ AKEVITTINGET OPPRETTET NAV et stipend for forskning knyttet til norsk akevitthistorie og drikkekultur. Stipendet er et ledd i få etablert forskning som en del av Atlungstad Brenneris virksomhet som industrielt kulturminne. NAV vil sette av 20 000 kroner årlig til stipendet. Vi tar sikte på å få andre sponsorer med, slik at stipendet årlig blir på 100 000 kroner. 20 27 31 Julens tradisjonskaker Godbiter til avec-akevitten Nye akevitter Og noen gamle er tilbake Siden sist Nytt fra foreningene 34 Arrangementer 4 2012 2 AQUAVIT 4 2012

MEDEIER I ATLUNGSTAD BRENNERI, ÅRETS JULEGAVE? Nr. Kr. 1000, RETTEN TIL Å KJØPE ANDELER ER FORBEHOLDT MEDLEMMER AV NORSKE AKEVITTERS VENNER. TEKST: LARS OLE ØRJASÆTER Atlungstad Brenneris Venner har fått en rett til å kjøpe en stor andel av alle aksjer i Atlungstad Brenneri AS. Ved kjøp av en andel i venneforeningen på NOK 1 000 vil du få et eget nummerert andelsbrev. Dette har en eksklusiv design og kvalitet. For NOK 1 000 vil du eller mottakeren være en av 1 000 som får rett til å være medlem av Atlungstad Brenneris Venner. Foreningen vil hvert år ha minst ett lukket arrangement på Atlungstad Brenneri, der mat, kultur og utprøving av brenneriets fatmodnete akevitter står i sentrum. Pengene du betaler inn, brukes til å utvikle Atlungstad Brenneri til et levende kulturminne og til et nasjonalt senter for verdens beste akevitter norsk fatmodnet akevitt. Også bedrifter kan kjøpe en andel. Her vil prisen for en andel være NOK 11 000. Fyll ut bestillingsskjemaet på våre hjemmesider nøyaktig og send det til oss i Norske Akevitters Venner. Dette er den eneste måten du kan bli registrert som andelseier i Atlungstad Brenneris Venner på. Atlungstad Brenneris Venner Da har indbetalt til Atlungstad Brenneris Venner med Ett Tusen Kroner Utfærdiges herved for dette Belóp nærværende Andelsbrev, hvorved samme seier skal nyde de Rettigheter og være underkastet de Forpligtelser som i fólge Foreningens Vedtekter og Love tilkommer dets Andelshavere Atlungstad, Styreleder i Atlungstad Brenneris Venner President i Norske Akevitters Venner Styreleder i Atlungstad Brenneri AS ANDELSBREV: Som medlem i Atlungstad Brenneris Venner blir du gjennom venneforeningen medeier i Atlungstad Brenneri AS. VINMONOPOLET: FORKASTER FATMODNING VINMONOPOLETS VAREFAGLIGE RÅDGIVER, ANDERS ROÅS STUELAND, UTTALER I ET INTERVJU I VINBLADET 6/2012 AT «FATLAGRING BETYR INGEN TING FOR KVALITETEN PÅ EN AKEVITT, MEN KAN HA MYE Å SI FOR SMAKEN». DET HAR FÅTT NORSKE AKEVITTERS VENNER TIL Å REAGERE. I oppslaget understreker Per Harald Grue at fatlagring på sherryfat har betydning for både kvalitet og smak på flere måter: «For det første», sier han, «er det sherryrester i fatet og i fatveggene som er en del av den samlede smaksetting av akevitten. For det andre skjer det kjemiske prosesser og en avrunding av smaken under fatlagring. Denne avrundingen skjer ved at det utvikles en mer kompleks smak. Dette forsterkes ved at en del uønsket smak forsvinner gjennom fordampning fra fatene. Lagringen må foregå en tid for å få denne virkning. Derfor er det i EØS-reglene for «Norsk Akevitt» et krav om minst seks måneders lagring. Effekten av fatlagring er dokumentert både kjemisk og av smakspaneler. Virkningen av fatlagring er også kjent og anerkjent for f.eks. cognac og whisky og anerkjent av fagekspertise over hele verden. De eneste som ikke anerkjenner fatlagringens virkning på kvalitet, er Vinmonopolets fageksperter.» Roås Stueland hevder på sin side at: «Noen akevitter har aldri sett innsiden av et fat, men har til gjengjeld tydelig og flott preg av krydder og urter. Mange akevitter har vært lagret på fat, og det kan variere hvor mye fatet har preget disse akevittene. De fleste er gode, men i verste fall smaker akevitten mye vanilje og karamell og lite annet. Det får være opp til hver enkelt om man liker fatpreget akevitt. Lagring på fat øker ikke kvaliteten på en akevitt mer enn lagring øker kvaliteten på en vodka, det blir bare mer smak av fat.» Norske Akevitters Venner har nå fulgt VINBLADET: Faksimile av oppslaget. opp saken med et brev til Vinmonopolets administrerende direktør Kai G. Henriksen. Hele intervjuet er lagt ut på våre hjemmesider. 4 2012 AQUAVIT 3

AKEVITTINGET 2012 AKEVITTINGET 2012 VÆRET KUNNE KNAPT HA VÆRT BEDRE. IKKE STEDET HELLER. ATLUNGSTAD BRENNERI VAR RAMMEN RUNDT AKEVITTINGET 2012. RUNDT 70 DELTAKERE VAR TIL STEDE. TEKST: SJUR HARBY FOTO: SJUR HARBY OG ØISTEIN WIEN V: DET NYE PRESIDENTSKAPET: Fra venstre: Per Fallang, Kirsti Pernille Indreeide (vara), Per Harald Grue, Anne Margrete Rødevand (vara) og Ingvar Hage. Elisabeth Tronstad, Hege Ramseng, Hans Christian Bangsmoen og Anne Karine Statle var ikke til stede da bildet ble tatt. H: ENSTEMMIG GODKJENT: Presidenten legger frem årsberetningen. Menyen Vel vitende om at Akevittinget for mange ville være det første møte med Atlungstad Brenneri, hadde venneforeningen lagt seg i selen. Bygningsmassen er det siste året ryddet, takene tettet, vinduene restaurert, innvendige tak og vegger vasket og malt. Også destillasjonskolonnen og resten av brenneriets utstyr er nå i produksjon. Da omvisningen startet lørdag formiddag, var tonnevis med poteter levert i potetvaskeriet. I grupper ble deltakerne vist rundt av Arve Fossum og hans dugnadsgjeng. I detalj ble potetens vei fra mottak til fatlager forklart. VALGET 2012 Dagsorden og fagseminar Etter lunsj startet den formelle delen av programmet med opprop, godkjenning av innkalling og saksliste, valg av ordstyrer, referenter og to til å underskrive protokollen. Deretter sto fagseminaret for tur. Styreleder i Atlungstad Brenneris Venner, Aasa Gjestvang, startet med inn legget Atlungstad Brenneri hva er vi og hva skal vi bli? Så fulgte destillatør Halvor Heuch og president Per Harald Grue opp med sine innlegg, før Grue gikk over til årsberetningen for 2011. Daglig leder Lars Ole Ørjasæter presenterte der - etter årsregnskapet. Begge deler ble en - Jordskokk med akevitt og grillet røye GILDE GRILL AQUAVIT Akevittmarinert kalveculotte servert med pastinakkpuré, akevittog sennepssaus, høstens grønnsaker og ovnsbakte mandelpoteter ATLUNGSTAD AQUAVIT AV MANDELPOTET Akevitt og minteparfait med marinerte mørke bær GILDE MAQUAVIT FØLGENDE REPRESENTANTER BLE VALGT TIL PRESIDENTSKAP OG VALGKOMITÉ FOR PERIODEN 2012 2014: Presidentskap Per Harald Grue, president Hans Christian Bangsmoen Ingvar Hage Per Fallang Elisabeth Tronstad Anne Karine Statle Hege Ramseng Vararepresentanter Anne Margrete Rødevand Anders Haugom Kirsti Pernille Indreeide Valgkomité Anne-Lise Mellbye Unn Karin Olsen Øistein Wien Vararepresentanter Julie Ann Kleppe Torgeir Kvarsnes 4 AQUAVIT 4 2012

AKEVITTINGET 2012 AKEVITTINGET 2012: 1: Fra middagen: Tradisjonen tro synges det til akevittens pris mens apetitten bygger seg opp. Nærmest sitter Dagfinn Sivertsen og Mona Halsbakk. 2: Akevittmarinert kalveculotte servert med pastinakkpuré, akevitt- og sennepssaus, høstens grønnsaker og ovnsbakte mandelpoteter. 3: Riksantikvarens fat i anledning av 100 års-jubileet. 4: Fra den nye utstillingen i malteriet. 5: Erik Gjestvang forteller om produksjonen i brenneriet. 6: Riksantikvar Jørn Holme hadde med seg en halv million kroner til Atlungstad Brenneri. 7: Statssekretær i Miljøverndepartementet, Henriette Killi Westhrin og riksantikvar Jørn Holme fikk æren av å fylle de første edle dråpene i Riksantikvarens tønne. 4 2012 AQUAVIT 5

AKEVITTINGET 2012 stemmig godkjent. Etter valget av nytt presidentskap og valgkomité kunne Sonja Irene Sjøli avsløre at neste Akevitting legges til Eidsvoll i 2014. Den 20. september for å være presis. Sist, men ikke minst, ble tidligere landbruks- og matminister Lars Peder Brekk utnevnt til æresmedlem i Norske Akevitters Venner. Kvelden ble avsluttet med festmiddag, taler, sang og premiering av årets beste medlemsververe. Åpen dag Søndag 30. september var det duket for en åpen dag på brenneriet i regi av venneforeningen og Atlungstad Golf. Flere hundre mennesker fant veien til omvisninger i brenneriet, den nye utstillingen i malteriet og opplessing av poteter til potetmottaket. Innendørs var det markering av Riksantikvarens 100 årsjubileum med riksantikvar Jørn Holme og statssekretær i Miljøvern departementet, Henriette Killi Westhrin til stede. Holme og Westhrin fikk æren av å åpne det nye fatlageret som er rehabilitert med midler fra Riksantikvaren. Deretter ble de begge bedt om å fylle de første dråpene med akevitt på et nytt fat som i anledning av Riksantikvarens 100 års-jubileum var merket med direktoratets emblem. ARVE VANT VERVEKONKURRANSEN SUPERVERVER: Arve Fossum (t.v.), vinner av årets vervekampanje. HEDERSAQUAVIT: Den spesialblandede akevitten ble årets vervepremie. LEDER AV ATLUNGSTAD BRENNERIS VENNER, ARVE FOSSUM FRA STANGE, VANT ÅRETS VERVEKAMPANJE. MER ENN 200 MEDLEMMER BLE RESULTATET. I VERVEPERIODEN FRA 15. MARS TIL 15. SEPTEMBER 2012 ER DET REGISTRERT HELE 857 NYE MEDLEMMER I NORSKE AKEVITTERS VENNER. TEKST: LARS OLE ØRJASETER 6 AQUAVIT 4 2012 Årets vervekonkurranse var todelt for både enkeltververe og regioner. For enkeltververne var målet klart: Flest mulig nye medlemmer. For regionene var det den prosentvise netto oppgangen i medlemmer fra 1. januar til 15. september som var tellende. I vår bebudet Presidentskapet i Norske Akevitters Venner (NAV) årets vervekampanje. Responsen har vært god, og årets «superverver», Arve Fossum, har passert 200 nye medlemmer. Fossum er leder i Atlungstad Brenneris Venner og har nok hatt et noe bedre salgsargument enn de andre ververne nemlig muligheten til å kjøpe en andel i Atlungstad Brenneri. De øvrige plassene På delt andreplass kom Anne Karine Statle, leder i NAV Lofoten og nyvalgt medlem av NAVs Presidentskap, og John Bjørn Fredrikson, medlem av NAV Hedmark. De to vervet 20 nye medlemmer hver et tall som ligger mer mot «normalen» når det gjelder verving av nye medlemmer. Fjerdeplassen tok Toril og Håkon Aas, NAV Frøya, med 15 nye medlemmer. Familien Aas har vervet de fleste beboerne på Frøya og sterkt bidratt til at foreningen i dag teller 164 medlemmer. Lars Jansen fra NAV Salten stakk avgårde med femteplassen. Han har skaffet 14 nye medlemmer. NAV Salten ble stiftet 10. desember 2011 og har på mindre enn ett år økt medlemsmassen fra 22 til 213. Regionene i frammarsj Vervekonkurranse for regionene ble innledet med presidentens nyttårsbrev til regionene 2. januar 2012, og alle regioner stilte likt. Vinner av konkurransen ble NAV Salten med en økning på hele 868 prosent fra 22 til 213 medlemmer. Andreplassen gikk til NAV Ottadalen med en økning på 619 prosent fra 16 til 115 medlemmer. Tredjeplassen gikk til NAV Nord-Møre med en oppgang på 440 prosent fra 10 til 54 medlemmer. Norske Akevitters Venner gratulerer med en formidabel verveinnsats!

AKEVITTINGET 2012 ATLUNGSTAD BRENNERI NUMMER 12 PÅ LISTA OVER TEKNISK-INDUSTRIELLE KULTURMINNER DET VAR UNDER VENNE FORENINGENS ARRANGEMENT 30. SEPTEMBER AT DET BLE KJENT AT ATLUNGSTAD BRENNERI FRA 2013 BLIR DET 12. TEKNISK-INDUSTRIELLE KULTURMINNET I NORGE. TEKST: LARS OLE ØRJASÆTER Bak nyheten sto statssekretær Henriette Killi Westhrin fra Miljøvern departe mentet. Beslutningen innebærer at Atlungstad Brenneri fra 2013 er ført opp på Riksantikvarens liste over teknisk-industrielle kulturminner. Det betyr milliontilskudd og en trygghet i det restaureringsarbeidet som allerede er godt i gang. Men det stoppet ikke med det. Også riksantikvar Jørn Holme hadde med en gladmelding til alle venner av Atlungstad: Allerede inneværende år (2012) får brenneriet tilført NOK 500 000 til å rehabilitere bygningsmassen. Statssekretær Henriette Killi Westhrin fra Miljøverndepartementet kunngjorde at Atlungstad Brenneri fra 2013 er ført opp på Riksantikvarens liste over tekniskindustrielle kulturminner. STIPEND FOR FORSKNING KNYTTET TIL NORSK AKEVITTHISTORIE OG DRIKKEKULTUR Norske Akevitters Venner (NAV) vedtok å opprette et stipend for forskning knyttet til norsk akevitthistorie og drikkekultur. I forbindelse med etableringen av Atlungstad Brenneri AS er det kommet fram at vi har et stort materiale fra denne næringsvirksomheten. Arkivene fra de aller fleste brenneriers virksomhet er blitt tatt vare på og arkivert. Arkivene dekker perioden fra begynnelsen på 1800-tallet og fram til våre dager. Dette representerer en kunnskapskilde som bare i liten grad er forskningsmessig utnyttet, sa Per Harald Grue. I Sverige utlyser Stiftelsen Vin- og Sprithistoriska Museet årlig stipendier for å fremme vitenskapelig forskning vedrørende bruk og vaner innen svensk alkoholkultur. Stiftelsen har siden 1998 utlyst stipendier på årlig SEK 105 000 til studenter, doktorander og disputerende. Over tid har det te stimulert til og finansiert mindre forskningsarbeider som har frambrakt mye interessant forskning. Det er nå på tide at Norge kommer etter. Norske Akevitters Venner mener at en slik forskning bør knyttes til etablering av Atlungstad Brenneri som industrielt kulturminne. Styret i NAV har derfor vedtatt å etablere et stipend for forskning knyttet til norsk brennevinsog akevitthistorie og norsk drikkekultur. NAV avsetter et årlig beløp til dette formål, første gang kr 20 000 i 2013. Det vil utarbeides vedtekter for stipendet og etableres en egen stipendkomite. Målet er å få andre sponsorer med, slik at stipendet blir minst 100 000 kroner årlig fra 2013. LARS PEDER BREKK NYTT ÆRESMEDLEM I NAV LARS PEDER BREKK BLE UTNEVNT TIL ÆRESMEDLEM AV NORSKE AKEVITTERS VENNER (NAV) UNDER AKEVITTINGET PÅ ATLUNGSTAD BRENNERI, LØRDAG 29. SEPTEMBER 2012. Brekk fikk utmerkelsen for sitt arbeid som landbruks- og matminister med å gi «Norsk akevitt» en norsk og europeisk beskyttelse. De nye bestemmelsene for «Norsk akevitt» er en garanti for kvalitet, tradisjon og kultur. Kriteriene skal blant annet trygge forbrukernes interesser. Selv sa Lars Peder Brekk at «når noen kjøper Norsk Akevitt, skal de vite at de kjøper et kvalitetsprodukt». Lars Peder Brekk er det åttende æres medlemmet i Norske Akevitters Venner. ÆRESMEDLEM: Tidligere landbruks- og matminister Lars Peder Brekk (t.h.) takker for æresmedlemskapet. 4 2012 AQUAVIT 7

AKEVITTINGET 2012 FLERE NYE NAV-FAT I ANLEDNING DEN OFFISIELLE ÅPNINGEN AV FATLAGERET PÅ ATLUNGSTAD BRENNERI, BLE DET OGSÅ LAGT INN NYE FAT FOR NORSKE AKEVITTERS VENNER. HELE TRE STYKKER FORDELT PÅ NAV HEDMARK, NAV OPPLAND OG NAV SENTRALT. TEKST: LARS OLE ØRJASÆTER Hedmark og Opplands fat Som kjent betyr «Opland» Gammel Op land og ikke Oppland fylke med omlandene rundt Mjøsa. Det var derfor svært naturlig at både NAV Hedmark og NAV Oppland under Akevittinget fikk egne fat på Atlungstad Brenneri. For NAV Oppland var det president Anne Margrete Rødevand som signerte fatet selvsagt med Gammel Opland, mens president Fridthjof Tokstad Platou var pennefører for Hedmark på fatet med Løiten-akevitt. Fatene blir liggende på Atlungstad, og det ryktes at det er mulig å følge utviklingen sensorisk for de involverte parter... NAVs stiftelsesfat I forbindelse med stiftelsen av Norske Akevittes Venner i 1999, ble det lagt inn et fat akevitt. Inntil i sommer lå fatet hos Arcus på Hasle i Oslo. I forbindelse med flyttingen av Arcus til Gjelleråsen ble fatet med på lasset, og har nå adresse Destilleriveien 11, 1481 Hagan. Det er ingen dårlig adresse for et godt fat, men NAVs ønske er at fatet etter hvert finner veien til Atlungstad. Mandelpotetspritfat I påvente av flyttingen av fatet, ble det også signert et nytt NAV-fat i forbindelse med Akevittinget på Atlungstad Brenneri 29. september 2012. Om resultatet blir like bra som ved forrige innleggelse, gjenstår å se, men modningen vil følges tett av trente ganer. Fatet inneholder mandelpotetsprit destillert på Atlungstad Brenneri. 8 AQUAVIT 4 2012

ØVERST: Historien sitter i veggene på Gamletorvets Spiseri. MIDTEN: Stig Furuseth. NEDERST: Velbekomme! AUTORISERTE RESTAURANTER OG BARER KLUBBHUS MED ANER GAMLETORVET SPISERI GJØVIK ARBEIDERSAMFUND BLE REIST I 1888, OG SAMFUNDSKAFEEN HOLDT STAND HER I NESTEN HUNDRE ÅR. I 1992 ETABLERTE RESTAURATØR ARNE JOHANSEN GAMLETORVET SPISERI. I 1999 BLE DEN FØRSTE FATENDEN TIL NORSKE AKEVITTERS VENNER HENGT OPP PÅ VEGGEN HER. DET ER HISTORIEN I ALL KORTHET. OM GAMLETORVET SPISERI. TEKST: SJUR HARBY FOTO: MARIUS RUA «150 skuffede medlemmer sto på venteliste da 110 feststemte akevittvenner samlet seg på Gamletorvet Spiseri i Gjøvik under det glade motto «Enkelte poteter sprer mer glede enn andre», het det i Oppland Arbeiderblad da autorisasjonen var et faktum. Ifølge vår daværende president, Anne-Lise Mellbye, var det ingen som fortjente denne hedersbevisningen bedre enn nettopp spiseriet på Gjøvik og dets innehaver. «En ære og en uventet glede», svarte Johansen beskjedent den gang, før han kvitterte med en overdådig meny, der akevitten holdt stødig følge fra forrett til dessert og kaffe. Økende interesse Siden vi ble autorisert i 2002, har interessen for norsk mat og drikke vært inne i en rivende utvikling, sier Stig Furuseth, men føyer til at det fremdeles er et godt stykke igjen. Visst er folk mer opptatt av norsk mat og drikke nå enn før, og det er et sammenfall mellom begeistringen for øl og akevitt og for tradisjonsmat generelt. Innsatsen til Norske Akevitters Venner og folk som Halvor Heuch og Astri Riddervold kan vanskelig overdrives. Likevel, det er et men i dette bildet. Vi heter Gamletorvet Spiseri, men der det en gang var yrende handel og folkeliv, finner du i dag bare parkerte biler. At det ikke finnes torghandel igjen her i Mjøsregionen, er ikke bare et paradoks, men også et stort savn. Folk som meg har ikke tid til å reise rundt på bygdene etter gulrøtter og lammekjøtt. Distribusjonen av lokal mat er stadig vekk en utfordring. De som har klart dette best, er Rørosmat. Ellers opplever vi at det kan være ganske kronglete å skaffe til veie selv de enkleste ting. Enhver by med respekt for seg selv burde hatt en markedsplass eller en mathall slik som de svenske saluhallene. Det handler imidlertid ikke bare om tilgang og distribusjon, men også om matvarekunnskap. Derfor kjører vi egne, forskjellige matkurs her hos oss som like gjerne kan handle om asiatisk kokekunst som om fisk og skalldyr. Rødt, hvitt og rått Vi kurser de ansatte to ganger i året. Dels som en ren oppdatering, dels for å prøve ut nye kombinasjoner. Det er viktig å introdusere akevitten i sammenhenger der vi ikke er vant til å finne den. Rett før Akevittfestivalen i 2011 her på Gjøvik åpnet vi spisestedet Rødt, hvitt og rått. Der serverer vi rakefisk, hval på sushivis, samt tradisjonell maki og sushi. Så langt har dette vært en suksess, og vi tror at dette er veien å gå, når vi vil nå et yngre publikum. Med yngre mener jeg folk som befinner seg i midten av 30-årene. Gamletorvets matfilosofi om vi kan kalle den det er jo å speile stedet, tradisjonene og sesongene. Vi viderefører tradisjonene, men legger inn noen overraskelser på veien. Så sant det er mulig, henter vi råvarene fra nærområdet. Dessuten skal akevitten alltid ha en sentral plass her. Til enhver tid har vi minst 34 norske akevitter på drikkekartet. Bare fatmodnete, selvfølgelig. Hvert år introduserer vi et par nyheter, og målet er selvfølgelig å bygge opp et større utvalg. Fra tredje vesteknapp «Det er ikke et ganske alminnelig drikkekalas det bys opp til, når akevittvenner ber til akevittsamling. Her skåles det med stil og konduite, helst fra tredje vesteknapp og oppover», het det avslutningsvis i Oppland Arbeiderblads referat fra autorisasjonen av Gamletorvet Spiseri. «Stemningen var upåklagelig, og fru president Mellbye fikk all den synergieffekt av mat og drikke hun etterlyste, etter hvert som lydnivået og latteren steg rundt bordene.» Stig Furuseth smiler. Samme dag som autorisasjonen fant sted, ble Opplandsavdelingen av NAV etablert med spiseriet som fast møtested og klubbhus. Det er her, og bare her, de berømte lutefiskmiddagene går av stabelen hver høst, og det er her styret i NAV Oppland møtes med jevne mellomrom. På Gjøvik er det enkelte poteter som sprer mer glede enn andre. 4 2012 AQUAVIT 9

AKTUELT NYE TIDER HOS ARCUS FOTO: ARCUS 1. 2. 3. 4. 1: Fra fatlageret. 2: Produktutviklingssjef Ivan Abrahamsen. 3 OG 4: Fra produksjonen. DET VAR PÅ FORSOMMEREN AT ARCUS FLYTTET INN I NYE LOKALER PÅ GJELLERÅSEN. ETTER NESTEN 80 ÅR PÅ HASLE ER DET NYE TIDER FOR AKEVITTEN, SIER PRODUKTUTVIKLINGSSJEF IVAN ABRAHAMSEN. MEN EGENTLIG ER DET MESTE VED DET GAMLE. TEKST: SJUR HARBY Hva betyr det nye anlegget deres for norsk akevitt? Det betyr fremfor alt at vi får en betydelig økt produksjonskapasitet og en mer rasjonell logistikk. Det nye fatlageret, med plass til mer enn 9 000 brukte sherryfat, gir oss god kontroll med modningsprosessen. Du kan si at vi har effektivisert logistikken, men naturlig vis beholdt håndverket og «sjelen» i fremstillingen de gamle reseptene, krydder destillasjonen og fatmodningen. Hvor stort er det og hvilken produksjonskapasitet har det nye anlegget? 10 AQUAVIT 4 2012 Hele anlegget har et «footprint» på ca. 36 000 kvm og et totalareal på ca. 48 000 kvm. Det er faktisk betydelig mindre enn det gamle Hasle-anlegget, men fordi vi har fått det aller meste på en flate, er anlegget veldig mye mer rasjonelt enn Hasle var. Produksjonskapasiteten er økt, og vi skal over tid fint kunne håndtere volumer på det dobbelte av hva vi gjorde på Hasle. Vil vi som forbrukere merke noen forskjell? Nei, vi gjør ingen endringer på noen av våre produkter. De vil smake helt likt som de gjorde da vi drev produksjonen på Hasle. Hva har dere tatt med dere fra det gamle anlegget på Hasle? Vi har tatt med oss alle de elementene som har betydning for produktene våre! Det gjelder først og fremst destillasjons utstyret, som vi bruker ved aromadestillasjon til akevitt og andre brenne viner. Så har vi naturligvis tatt med våre 9 000 sherryfat det var for øvrig en flytteoperasjon som tok mer enn tre måneder og innebar transport av mer enn fire millioner liter akevitt! Som en kuriositet kan jeg også nevne at vi har tatt med oss det gamle krydderrommet fra Hasle i sin helhet det er sikkert mange av AquaVITs lesere som har vært på besøk her. Og sist men absolutt ikke minst vi har tatt med oss de gamle reseptene og kunnskapen hos mange av våre kompetente medarbeidere. Hvordan kan publikum se det nye anlegget? Det er veldig enkelt ta en telefon eller send en e-post til Gunhild Aasland i Arcus opplevelse. Vi har laget et helt nytt besøksopplegg på Gjelleråsen med et tydeligere fokus på hvordan vi fremstiller akevitt. Vi tar mot grupper på tolv personer og oppover, og våre gjester kan velge mellom en enkel omvisning eller en mer komplett pakke med prøvesmaking og spesialtilpassede menyer. Du kan lese mer på våre nettsider www.arcus.no

PORTRETTET GJESTEBUD MED LARS PEDER BREKK VI VAR JO REDD FOR AT BÅDE LEGEN, MUSEUMSBESTYREREN OG FAMILIENE DERES SKULLE FORLATE RØRVIK, SIER LARS PEDER BREKK. SÅ DA BLE LØSNINGEN UTEGANGARSAU. TEKST: SJUR HARBY FOTO: EVA BRÆND De kunne jo finne på å reise sin vei, fortsetter han. Det skjer jo hele tiden at flinke folk forlater distriktene. Men vi likte dem så godt. De var blitt gode og nære venner. Dermed fant vi på noen felles prosjekter. Ett av dem gjorde oss alle til sauebønder, om enn i beskjedent om fang. Sauene går ute på en holme. Vi ser til dem, slakter dem og spiser dem. Vi var og er fremdeles fire vennepar som står bak, og det har vart i mer enn 15 år. Brekk ser seg rundt og høster anerkjennende blikk. Vi er seks til bords. Alle kunne ha funnet på noe liknende. Men det er for Brekk vi holder gjestebud. Æresmedlem Det var 29. september i år at han ble utnevnt til æresmedlem i Norske Akevitters Venner. Utnevnelsen henger høyt, og med dette har Brekk tatt sin plass blant folk som Astri Riddervold, Halvor Heuch og Wilhelm Wilhelmsen. I pressemeldingen FORTSETTER NESTE SIDE 4 2012 AQUAVIT 11

PORTRETTET 1. 2. 3. 1: TIL BORDS: (fra venstre) Sjur Harby, Cesilie Aurbakken og Lars Peder Brekk. 2: Olav Lie-Nilsen. 3: Oskar Puschmann. som gikk ut samme dag, het det at «Brekk får denne utmerkelsen for sitt arbeid som landbruks- og matminister med å gi «Norsk akevitt» en norsk og europeisk be - skyttelse». Med andre ord ble han den som forsto at myndighetene nå hadde et historisk ansvar for å gi betegnelsen «Norsk akevitt» en lovbeskyttelse. Tradi sjons retter som lutefisk, pinnekjøtt, smala hove og rakefisk er utenkelig uten norsk akevitt. Takket være Brekk er betegnelsen nå beskyttet i 24 EU-land og i tre EØS-land. Rundt bordet Gjestebudet som fenomen er en gammel institusjon og en gjenganger i norrøn litteratur. Tradisjonen skiller mellom det private laget og det som hadde en mer offentlig karakter. Vårt gjestebud tilhører definitivt det siste slaget og har Brekks utnevnelse som sitt utgangspunkt. Rundt bordet sitter landskapsgeograf Oskar Pusch mann. Han er den som for alvor fikk øynene våre opp for hva som skjer når jord bruks landskapet gror igjen. Dernest hotelldirektør og nybakt gårdbruker Olav Lie-Nilsen. Kjent er han som mangeårig styremedlem i Norske Akevitters Venner, men som hotellmann vet han bedre enn de fleste hva et levende landbruk betyr for reiseliv og norsk mat- og drikkekultur. Så er det Eva Brænd, kveldens fotograf. Ikke bare har hun fotografert et utall av våre folkedrakter, men er i dag også ansett som en av landets fremste matfotografer. Den siste stolen er reservert Cesilie Aurbakken, generalsekretær i Norges Bygdekvinnelag. Det er takket være bygdekvinnene at maten langs veien hver sommer settes under lupen gjennom prosjektet Ganefart. Og hva hadde vel norsk matkultur egent lig vært uten 12 AQUAVIT 4 2012 bygdekvinnene? Alle har de et forhold til akevitt og til norsk land bruk. Hva mer kan en tidligere land bruksminister begjære? Med et smil Brekk smiler når han konfronteres med begrunnelsen for utnevnelsen. Tiden var overmoden, sier han. Dette måtte skje, og det er antakelig en tilfeldighet at det ble meg som kom til å gjøre det. Jeg var på rett sted til rett tid. De senere års fokus på tradisjonsmat, kortreist mat og drikke gjorde det helt naturlig å se på dette. Det skjer jo over hele Europa ellers, og den norske akevitten er en del av vårt nasjonale arvesølv. Hadde vi latt være å beskytte betegnelsen «Norsk akevitt», kunne vi risikert at produksjonen forsvant utenlands, at den norske potetspriten ble erstattet med billigere råvarer eller at kravet til fatmodning kunne bli lempet på. Så min holdning var vel at dette måtte vi bare få gjennomført. Ellers er det riktig som Per Harald Grue påpeker, at denne saken ble loset gjennom på rekordtid. Men hvorfor skulle den ikke det? Ingen kunne være uenig i at dette var viktig. Mens andre saker må bearbeides over lang tid, var dette en vinnersak fra første dag. Kall det gjerne en «gladsak». Men, avslutter han, ikke glem at det lå et langvarig engasjement fra mange hold bak dette. Selv vil jeg nok særlig fremheve destillatør Halvor Heuchs utrettelige innsats både i foredlingen av akevittene og i formidlingen av norsk matog drikkekultur. Dessuten, dere, Norske Akevitters Venner. Det at det finnes en folkelig oppslutning og et engasjement rundt en sak, er viktig. Dere har gjort en fremragende innsats over mange år. Flere saker hadde fortjent en slik organisasjon og en slik vekst og oppslutning. Ingen politikere kimser av en landsdekkende organisasjon med 6 500 medlemmer. Til seters Landbruket burde bli flinkere til å skape møteplasser, sier Oskar Puschmann mellom to skjeer fiskesuppe. Ikke for seg selv, men for å bygge relasjoner til et storsamfunn som beveger seg bort fra primærnæringene. For hvem er det som har tradisjonene, som har maten og historien? Selv er jeg med i en vennegjeng på Ås som hvert år brygger juleøl, fortsetter han. Det er sosialt, det er hyggelig og vi lager noe sammen som alle har glede av. Det er jo slik øl er blitt brygget til alle tider. Han ser seg rundt og særlig på Brekk, men det er Cesilie Aurbakken som tar opp hansken og trekker frem seterbruket, utmarksressursene og buferdsdagen som et annet eksempel med potensial. Som tradisjon levde buferdsdagen enkelte steder til langt opp på 1970-tallet. Dyra skulle til seters, enten i fjellet eller til skogs. Ofte i flere omganger, avhengig av om det var sau, geit eller ku. Det å ta opp igjen tradisjonen, ikke som en museal aktivitet, men som en opplevelse, mener hun ville appellere til mange. Du har seterkosten, fortellertradisjonen, folketroen, veiene, dyra, stedsnavnene, samværet og mosjonen. I stedet for å se på dette som avleggs, må en benytte anledningen det gir til å formidle verdiene som norsk landbruk også representerer. Folk er blitt bortskjemte, men ikke med slikt. Brekk nikker, men Puschmann stikker hull på ballongen. Jeg har kjøpt med meg hjemmelaget ost, prim, karameller og syltetøy til ungene, men de likte ikke

PORTRETTET 4. 5. 6. 4: Seks til bords ved fem av dem. 5: Ingen politiker kimser av en landsdekkende organisasjon med 6 500 mdlemmer. 6: Gjestebudet som fenomen er en gammel tradisjon. noe av det. Unger i dag kjenner ikke andre smaker enn dem du får kjøpt i butikken. Hm, sier Lie-Nilsen, som nettopp har bygd to nye fjøs og planlegger ysteri. Skreiakevitten «Det er sjelden at regjeringsmedlemmene går mann av huse for å delta i lanseringen av en ny akevitt, men på Engebret var landbruks- og matminister Lars Peder Brekk til stede. Brekk er selv medlem i Folden Aquavitforening», het det på NAVs hjemmesider, da Skreiakevitten ble lansert på senvinteren i 2011. Det er jo Lofoten som ofte forbindes med skreien, men vi har like edle tradisjoner som dem lenger nord, sier han. Skreien har vært viktig for folket på Namdalskysten i århundrer og er fortsatt viktig. Sør for Lofoten er det ikke noe annet sted der skreifisket har og har hatt slik betydning som i Vikna. Derfor etablerte vi Skreifestivalen i 1998. Det startet i det små med en enkel skreidag, men suksessen har gjort at arrangementet vokser fra år til år. Nå starter det på en onsdag og varer helt til søndag. Da åpner vi fiskeværene og -mottakene, vi organiserer fisketurer og arrangerer konkurranser, det er barneteater og omvisninger, musikk og dans. Men i sentrum står alltid skreimåltidet med lever og rogn. Det var helt naturlig at vi fulgte opp med en egen skreiakevitt i 2011. Og igjen var det en vennegjeng som tok initiativet. Lars Peder Brekk var en av dem. Først ble Folden Aquavitforening etablert, og deretter tok vi kontakt med Arcus og sjefsdestillatør Halvor Heuch. Arcus var positiv og kom opp med noen ulike alternativer. Medlemmene i akevittforeningen prøvesmakte, og Heuch utviklet akevittene videre på grunnlag av våre tilbakemeldinger. Det ble en suksess. Selvfølgelig, avslutter han. Brekk kikker bort på Aurbakken og fortsetter: Lokalt har Skreifestivalen, akevitten og Folden Aquavitforening møtt et jeg vil nesten si voldsomt engasjement og det er ikke spesielt for oss. Rakefiskfestivalen på Fagernes i Valdres trekker 25 000 mennesker på en helg, Solør-akevitten regner ifølge Nationen med å selge mellom 6 000 og 8 000 flasker frem til jul. Visst er det en kommersialisering av kulturarven, men det skaper ringvirkninger som hele lokalsamfunnet nyter godt av. Aurbakken nikker og kjenner seg godt igjen. Endring På lengre sikt trenger kortreist mat flere verdier enn bare å være kortreist. Jeg tror vi befinner oss på toppen av en bevissthetsbølge. Det handler om for tellinger og identitet, men også om alliansepartnere, om andre folk og bransjer som snakker din sak i presenta sjonen av sin egen. Jordvern burde vært miljøvern. I stedet ender ofte landbruks- og miljøvernorganisasjonene på hver sin side, fortsetter Lie-Nilsen. Hvorfor ble det slik? Ingen vet, men alle er enige. Men, sier Brekk ettertenksomt, jeg synes nok det er skjedd en endring de siste årene. Mer og mer opplever jeg at interessen for norsk landbruk og bønder er på stigende kurs i media og blant folk på gata. Ofte kan oppmerksomheten ta seg omveier via jordvern, klimaendringer, mat vare sikkerhet og gjengroing, men like vel: Det er en slags uro og derfor økt oppmerksomhet om det som er grunnleggende og viktig. Den økonomiske krisen i Hellas har tvunget byfolk tilbake til fedrenes jorder. Kunnskap som var allemannseie for en generasjon siden, har vist seg helt nødvendig når folk igjen skal drive naturalhusholdning og bytteøkonomi. Fellesnevneren I forrige nummer sa Småbrukarlagets leder at det som interesserer henne mest med akevitten som fenomen, er hva den representerer ut over seg selv. Hva tenker dere om det? Jeg tenker at akevitten er en slags fellesnevner. Som fenomen griper den fatt i mange deler av norsk historie og samfunnsliv. Linjeakevitten viser sjøfart og kystsamfunn, potetene landbruk og innland, den serveres alene eller til mange slags retter, den skapes og drikkes av mennesker, det handler om kunnskap og tradi sjon. Et fantastisk brennevin, sier Brekk. Et fantastisk brennevin, sukker de andre. LARS PEDER BREKK Bor: I Rørvik i Vikna kommune i Nord-Trøndelag. Bakgrunn: Ordfører i Vikna 1992 1997. 1. nestleder i Sp 1993 1997 og 2003 2011. Fiskeriminister en kort periode i 2000 og landbruksminister 2008 2012. Utdannet sosialøkonom og startet sin karriere i Norges Fiskarlag. Har siden hatt en rekke lederstillinger i norsk næringsliv. 4 2012 AQUAVIT 13

MATKULTUR SMAKEN AV NORGE ALLE BYER BURDE HA EN SLIK BUTIKK. MEN FORELØPIG ER FENAKNOKEN I OSLO EN ENSOM FUGL I NORSK MATKULTUR. TEKST: SJUR HARBY FOTO: EVA BRÆND Det er klart at det oppsvinget vi har sett for norsk akevitt, har bidratt til å øke interessen for norsk mat- og drikkekultur generelt, sier Erik Bræk. Dere i Norske Akevitters Venner har en del av æren for det, og Halvor Heuch har jo gjort en formidabel innsats. Lenge var norske råvarer sett på med skepsis og det jeg nesten vil kalle uvilje. Det hjemlige var liksom ikke noe verdt i forhold til det vi så og hentet fra utlandet. Fremdeles er det vin som dominerer i mange privathjem og i restaurantbransjen, men ølet altså det norske ølet er på full fart tilbake. Jeg mener ikke bulkølet det har alltid solgt seg selv, men småbryggerienes mange varianter. Da jeg overtok Fenaknoken for 16 år siden, ble tradisjonsmat assosiert med fårikål om høsten og ribbe til jul. Det var geitost, brunost og gulost. Spissformulert selvfølgelig, men mitt poeng er at mang - foldet nesten var forsvunnet fra butikkhyllene den gang. Smakene og luktene var rasjonalisert vekk. Nå er de tilbake igjen. Se i diskene her, oppunder taket og på bordene. Erik Bræk slår armen ut mot en haug med skinker, og vi glaner begge to. Smak, sier han og rekker frem en flortynn skive. Spansk spekeskinke. Lagret i fem år. Kan det bli bedre? Oslo i oktober Det er to måneder igjen til jul, men foreløpig 14 AQUAVIT 4 2012 har høsten knapt sluppet taket. Klokken er litt over ti på formiddagen. Oslo sentrum ligger dødt og grått etter morgenrushet. Den billige maten øde legger for framtida vår, sier Gudbrand Bræk, far i huset og eldste mann på laget. Vær så god, stig inn, fortsetter han. Jeg har satt frem litt mat på bakrommet. Heller ikke han lar anledningen gå fra seg: Folk lærer ikke lenger hvordan god mat skal smake. Jeg mener den gamle smaken. Rakefisk for eksempel. Du skal jo kunne kjenne ute i gangen at det ligger en fisk på kjøkkenet. Men gjør du det i dag? Du behøver ikke å svare, for det gjør det nemlig ikke. Nesten ikke, korrigerer han seg selv til og er fornøyd med sitt publikum. Hvordan ost endrer karakter over tid og er påvirket av temperatur, er også en kunnskap. Nesten en spesialkunnskap i dag, men det burde være kjent for alle. Datostempling og industriproduksjon har sløvet sansene våre. Det er forskjell på modnet og skjemt. Før luktet du på maten før du avskrev den. I våre dager er det sjeldent å se. Vi setter oss til bords. En sosial begivenhet Server heller skikkelig mat, bruk tid på å tilberede den og spis den langsomt. Visst er mat ernæring, men først og fremst er det en opplevelse som inkluderer smak, lukt, utseende og omgivelser. Vi har hatt fantastiske måltider på bakrommet her, sier far Bræk. Du skulle vært her en gang når Erik serverer bacalao av norsk klippfisk. Fantastisk! Her har det vært gjester fra det ganske land og ellers fra hele verden. Vi snakker sammen. Fører skikkelige samtaler. Mat bringer folk sammen og er et like universelt språk som musikk. Jeg ser meg rundt. Det er trangt, lavloftet, mørkt og ikke spesielt ryddig der inne, men til gjengjeld har det mye til felles med et tradisjonelt norsk gårdskjøkken, der folk lever fra morgen til kveld. Bordplaten er full av minner og navnetrekk. Utenfor vinduene ligger butikken. Ikke fotografer her inne, sier Gudbrand Bræk. Dette er privat. Det er her det virkelig foregår, sier han megetsigende. Vind i seilene «Mange er sultne på tradisjonsmat», het det i Bondebladet for et par år siden. Avisen refererte til en internasjonal holdningsundersøkelse som avdekket at mer enn 80 prosent av norske forbrukere forbandt slik mat med begreper som «kvalitet» og «god smak». Nesten like godt skåret tradisjonsmaten på honnørordet «naturlig». Dessuten ble tradisjonsmat assosiert med høytider, visse sesonger, landsbygd, gårdsbruk og meieriprodukter. Et mønster vi nordmenn for øvrig delte med polakkene. Også på mattrygghet og

stabil kvalitet var oppslutningen stor her hjemme. Men holdninger er på glid, og Norge fremsto som det landet der forbrukerne i størst grad aksepterer at tradisjonsmaten også kan være industrielt frem stilt. Fårikål og kjøttkaker ble hypp igst nevnt som eksempler på tradisjonelle retter, tett fulgt av julematen, raspeball og spekemat. Hele 55 % syntes også at kokte poteter er tradisjonsmat. Verre gikk det med hønsefrikasseen og puddingene. Færre en hver femte nordmann nevnte disse rettene. Før vekket vi gamle minner til live, i dag tilfredsstiller vi nysgjerrighet, kommenterer Erik Bræk. Det er flere kunder enn før, de kommer hyppigere enn før og de er i gjennomsnitt yngre enn de var for 15 år siden. Bordets gleder Har du sett kantinen på Landbrukets Hus her i Oslo? Gudbrand Bræk skotter bort på meg og gjentar spørsmålet: Har du sett den begredelige kantinen på Landbrukets Hus her i Oslo? Hvem kan tro på norsk matkultur når landbruket selv serverer standard kantinemat? Hva slags signaler er det du sender ut når du holder på slik? Hva skal vi med verdier om de ikke styrer våre valg? Er begeistringen for norsk matkultur bare ord uten innhold? Er det alltid prisen som skal gå av med seieren? Hvorfor tar ikke landbruket selv mål av seg til å bli den fremste ambassadøren for det mangfoldet vi har her til lands? Hvorfor kan ikke en kantine som bespiser Nationens og Bondelagets ansatte tilby smaken av Valdres og Setesdal, Helgelandskysten og Finnmarksvidda? Produktene finnes jo. Jeg har tatt det opp med dem. Flere ganger. Svaret er alltid det samme: Avtaler. De er bundet opp av avtaler. Bræk gnir håndflatene mot hverandre. Avtaler. Går det an? Norsk matkultur Fenaknoken ligger et steinkast fra Oslo rådhus og midt i lysløypa til turistene. Der nabobutikkene tilbyr strikkegensere i mange farger og mønstre, der tilbyr far og sønn Bræk oster, pølser og øl fra et mangfold produsenter. Varene kommer med buss, tog eller båt, og selv reiser de mye rundt i landet for å se hvor maten kommer fra og for å bli kjent med produsentene. Det hender at frakten er dyrere enn produktet, men sånn er det, sier Erik Bræk. For oss er det vanskelig å få et forhold til produktet om vi ikke kjenner produsenten og har sett arbeidet som ligger bak. Alle har sine måter å gjøre det på, og det er dette vi vil formidle videre til våre kunder. Varekunnskap er innbakt i prisen. Det ligger i kortene at mat som er produsert for hånd i små mengder, som er lagret over tid og transportert over lange avstander, faller dyrere ut enn det vi tilbys hos matkjedene. På overtid Vi er på overtid, sier jeg. Gi meg den siste replikken. De ser på meg begge to. Vi har fotografert ute og vi har fotografert inne, dandert kurver med mat og snakket med kunder. Norsk matkultur er fantastisk, sier Erik Bræk. Den står ikke tilbake for det vi møter på andre breddegrader. Våre utenlandske kunder, tilfeldige og faste, sier det samme. Hva som kjennetegner norsk matkultur? Da vil jeg referere til Wenche Andersen i et tidligere nummer av AquaVIT: Mangfoldet, sesongene, renheten, konserveringsteknikkene, kombina sjonene. Hver eneste vare i denne butikken kan spores tilbake til en produsent. Hver eneste matbit her inne er en fortelling om et norsk landskap, om en produsent og om en tradisjon. Jeg tror jeg stopper der. Vi stopper der. 1: En smak av Norge. 2: Mangfoldet, sesongene, renheten, konserveringstekninkkene kjenne tegner norsk mat kultur, sier Gudbrand Bræk. 4 2012 AQUAVIT 15

MAT OG AKEVITT SELVLAGET LAMMERULL ER NOE HELT SPESIELT. BÅDE DEN GODE SMAKEN OG GLEDEN VED Å BY PÅ EGENPRODUSERT VARE, GJØR DET VEL VERDT INNSATSEN! FAKTISK ER OGSÅ DET Å LAGE DEN VIRKELIG TRIVELIG, SÆRLIG HVIS DU GJØR DET SAMMEN MED EN VENN. VI HAR FORENKLET LITT, SÅ PROSESSEN BLIR RASKERE, MEN SMAKEN, DEN ER INTAKT! TEKST OG OPPLEGG: EVA SØRLIE FOTO: EVA BRÆND 16 AQUAVIT 4 2012

Lammerull GIR TRIPPEL JULEGLEDE MAT OG AKEVITT 1. 2. 3. Å LAGE LAMMERULL VEIEN TIL SUKSESS FOR HJEMMELAGET LAMMERULL FINNER DU HER TRINN FOR TRINN. TAR DU UTGANGSPUNKT I EN SURRET LAMMESTEK, SLIPPER DU DEN UTBENINGEN SOM VAR VANLIG FØR. DEN GANG VAR LAMMEBOG ET GREIT STYKKE Å BENYTTE TIL RULL, FOR HADDE MAN EN LITT STOR EN, PASSET KJØTTMENGDEN AKKURAT TIL EN SLIK PORSJON SOM HER I OPPSKRIFTEN. SETTER DU AV ET PAR TIMER, ER NOK LAMMERULLEN KLAR TIL KOKING! 1: Dette trenger du for å lage to lammeruller à ca. 1 kg: 1 slagside av lam (gjerne stor) ca. 1 ½ kg benfritt lammekjøtt, for eksempel stek KRYDDERBLANDING: 2 ss salt 2 ts sukker 2 ts pepper 2 ts malt ingefær 3 ts basilikum ½ kryddermål timian 5 ts gelatinpulver UTSTYR: Skarp kniv Fjøl Synål med stort hull, gjerne kroknål (buet) Tykk sytråd eller renningstråd Rent oppvaskhåndkle Hyssing Vid kjele TIPS: Kroknåler og renningstråd fås kjøpt i hobbybutikker og stoffbutikker. Sytråden må ikke være så tynn at den skjærer i kjøttet. 2: Klargjøring av slagside/kjøtt: Skjær bort stempel så tynt som mulig. Fjern fra slagsiden bein/brusk, svært hardt fett der det er mye, eventuelle itler i fettet og blod. Oppdeling: Slagsiden skal være et rektangel, bre det utover. Del den i to, da får du to kortere ruller som passer i kjelen, på ca. en kilo hver. Lammekjøttet skjæres langsetter fibrene, ca. 1 ½ cm tykke og så lange som mulig. Legg slagsidens kjøttside opp, lag gjerne begge rullene parallelt. Bland salt, sukker, kryddere og gelatinpulver. Dryss blandingen innimellom/på alle kjøttstrimlene. 3: Sjekk at det er nok kjøttstrimler til å fylle rullen; slagsiden skal møtes kant-ikant. Brett sammen rullen og sy fra midten og utover til den ene siden, sy endene godt til, ca. ½ cm brede sting. Sy deretter fra midten og ut til den andre siden. Det er lettest å sy med kroknål. Bruk tykk dobbel sytråd eller enkel renningstråd. Fest også eventuelle løse «flak» på slagsiden. OPPSKRIFTEN FORTSETTER 4 2012 AQUAVIT 17

MAT OG AKEVITT Lammerull 4. 5. 6. 4: Surr rullen med bomullshyssing for å stabilisere den ved koking, så den ikke sprekker. Lag løkker rundt. Rullen kan lages lenge før jul. Frys den da rå, innpakket i folie. Ta den opp noen dager før jul, tin den i kjøleskap to døgn og la den så koke (trekke). Årsak: Kokt gelatin taper bindeevne ved frysing, og rullen kan gå litt fra hverandre. Nyt den derfor nykokt. TIPS: Unngå en hektisk førjulstid, sy rullen i oktober november neste år! 5: Pakk rullen stramt inn i et klede før koking; det sikrer ytterligere at den ikke sprekker. Knyt i endene og surr tett med hyssing rundt rullen. Kok opp en vid kjele med usaltet vann. La rullen trekke rett under kokepunktet i ca. 1 ½ 2 timer. Ta den ferdige rullen opp og la den hvile i 15 minutter. 6: Legg rullen til pressing. Hvis du ikke har syltepresse, kan du legge rullen på et brett eller i en brødform. Legg så et brett eller ny brødform oppå. Legg på noen bøker eller murstein, tilsvarende ca. 6 kg. Etter ½ døgn har du ferdig lammerull! LAMMERULLSRULLER MED FIKENSYLTETØY (ca. 8 stk) Nyt lammerullen helt enkelt med smør, lefse eller flatbrød og for eksempel sennep eller rødbeter til. Eller server den som her i lekre lefseruller som en forrett, kveldsrett eller del av et koldtbord. Server gjerne en liten akevitt ved siden av. 1 pakke potetlefse 125 g snøfriskost naturell 1 dl crème fraîche 1 rødløk rucculasalat lammerull FIKENSYLTETØY MED AKEVITT: 250 g tørkede fiken 250 g stenfrie grønne druer 2 dl vann ½ 1 ts sitronsaft 1 ½ ss akevitt Syltetøy: Vask og del druene i fire. Klipp fiken i smale strimler. Kok fruktene med vann i ½ time under lokk på lav varme. Rør av og til. Kok videre uten lokk til et passe fyldig syltetøy. Smak til med sitronsaft og akevitt. Avkjøl. Lefserullene: Rør sammen snøfrisk og crème fraîche og bre det utover lefsene. Finhakk rødløk og spre den oppå. Skjær tynne lammerullskiver og legg dem på. Rull fast sammen og skjær rullene på skrå annethvert snitt. Sett dem på et fat eller en asjett og server fikensyltetøyet til. 18 AQUAVIT 4 2012

4 2012 AQUAVIT 19

TRENDEN ER AT AKEVITTGLASSET FØLGER MED FRA JULEMIDDAGEN TIL KAFFEBORDET. MEN HVILKE KAKESLAG SKAL LIGGE PÅ FATENE OG HVA SLAGS AKEVITTER KAN VI SERVERE TIL? AquaVITs matredaktør Eva Sørlie (t.v.) og Liv Gregersen Kongsten. i lot spørsmålene gå videre til matfaglig konsulent Liv Greger sen Kongsten og produkt utviklingssjef Ivan Abrahamsen. Kongsten smiler. Litt historie først, sier hun. På 1940- og 1950- tallet var smult ringer en kake som alltid ble bakt til jul, fordi en hadde fersk smult etter slaktingen. Først ble det gjerne kokt fattigmann, der etter smultringer og til slutt ble smultet brukt i deigen til sandkaker og goro. I dag er smultringer blitt en kake som spises hele året. Vi hører jo ofte snakk om de syv kake slagene til jul, men hvilke slag det kan dreie seg om, varierer selvfølgelig fra familie til familie, fortsetter Kongsten. Kakene jeg har valgt ut oppskriftene til her, hører nok med blant dem som i dag er mest bakt. Det er kaker med mye smak og som er enkle å lage. Derfor er de vel også så populære. De oppskriftene du får av meg, er tilpasset dagens situasjon med små husholdninger. Vi baker gjerne flere små porsjoner enn få og store. Du kan velge mellom smør eller Melange. Selv bruker jeg alltid margarin. 20 AQUAVIT 4 2012