BERG KOMMUNE KRAVSPESIFIKASJONER FOR PRODUKSJON OG LEVERING AV MIDDAGER. 1. MENYER 1.1 Generelt: Det settes krav til en 6-ukers rullerende meny, der daglig hovedrett med suppe eller dessert inngår. Det skal videre tas spesielt hensyn til lokale tradisjoner, høytider, bevegelige helligdager og årstidsvariasjoner ved menysammensetning, som vist i pkt. 1.4. Av tilbudet må det fremgå om man gir pris på flerporsjons forpakninger av mat til institusjoner og enkeltporsjoner. Kokte poteter skal fortrinnsvis følge middagsrett, ris/pasta unntaksvis (maks. 10%). Fordeling av supper og desserter skal som utgangspunkt være h.h.v. 3/4 pr. uke. Dessertsupper er å forstå som supper, ikke desserter. Det forutsettes at leverandør innhenter relevante opplysninger og er oppdatert på ovennevnte forutsetninger. I den sammenheng henvises det spesielt til pkt 1.2, 1.3 og 1.4. Det henvises også til pkt 1.5 som omhandler menyer ved spesielle anledninger. Detaljert 6 ukers basismeny for sommer, høst, vinter og vår følger denne kravspesifikasjonen som vedlegg. Mindre endringer i avtaleperioden kan forekomme. Punkt 1.4 innarbeides fortløpende i menyen avhengig av hvilken årstid man er i. Menyene distribueres i oppdatert stand til mottakssted som er Berg sykehjem, hver 6 uke. Side 1 av 12
1.2 Hvilke menyer: Liste over hovedråvarer menyer skal inneholde, med anbefalt frekvens for de forskjellige råvaretyper over en 6- ukers periode. Frekvens for andel fisk i menyen. (1=1/42) Frekvens Filèt/ fisk - Torsk - sei - steinbit -lyr etc. 4 Filèt/ fet fisk - Laks* - ørret - sild - blåkveite - makrell etc. 4 Filèt salt/røkt fisk - Torsk - blåkveite -sild - lyr - sei etc. 3 * Maks. 2 gang hver 6. uke. Fisk farse - Pudding - kaker - boller etc. 4 Diverse fiskeprodukter Fiskegrateng - plukkfisk - rogn 3 Frekvens for andel kjøtt og kjøttprodukter i menyen. Helt kjøtt - (eks. steik, sosekjøtt, salt/ferskt får/lam) Stykket kjøtt - (eks. gryter, frikassè) Svin- okse/kalv - lam - vilt 4 Svin- okse/kalv - lam - vilt 4 Kjøtt farse Kjøttdeig - medisterdeig - bolledeig etc. 4 Pølsemat - Servelat -kjøttpølse/korv - gratenger etc. 3 Frekvens for andel fjærkre/fjærkreprodukter i menyen. Fjærkre - (eks. gryte, frikassè) Høns - kylling - kalkun etc. 3 Fjærkre farse - Pølser - boller - kaker - puddinger etc. 3 Frekvens for andel div. Lapskaus/beteasuppe Lys - brun - salt 3 Risengrynsgrøt Alternativ til dagens meny på lørdager. Lørdager kan risengrynsgrøt være et alternativ til middag. Enhetspris på grøt vedlegges. Lørdager må desserter kunne avbestilles når grøt velges inn. Leverandørs øvrige sammensetning av komponenter i daglig meny skal bygge på vanlige normer for variasjon. Statens råd for ernæring og fysisk aktivitets retningslinjer og anbefalinger, samt Retningslinjer for kosthold i helseinstitusjoner er gjeldende for målgruppen eldre. Viser for Side 2 av 12
øvrig til avsnitt som omhandler porsjonsstørrelser/sammensetning og eksempel på 1 - ukes sammensatt meny. All fisk, både sous vide og kok&kjøl, skal være skinn og benfri. Unntak kan være lutefisk. Alt kjøtt, både sous vide og kok&kjøl, skal være benfritt. Unntak kan være pinnekjøtt. 1.3 Menyer over tid Eksempel på 1-ukes meny, som sammen med døgnets øvrige måltider skal dekke brukernes ernæringsmessige behov, og samsvare med retningslinjer og anbefalinger gitt i Retningslinjer for kosthold i helseinstitusjoner, Statens råd for ernæring og fysisk aktivitet. Alle menyer er ferdig produsert vare, netto sluttoppvarmet og serveringsklar. Eksempler på menyoppsett. MANDAG TIRSDAG ONSDAG TORSDAG FREDAG Lettsaltet torsk Kokt potet Kokte gulrøtter Stekt bacon m fett Melkesuppe Kjøttpudding (storfe el. Fjørfe) Lys saus el. Kokt potet Erterstuing Rødgrøt Fløtemelk (20 % fett) Stekt fiskefilèt Kokt potet Blandet gr.s (Gulrot/kålrot) Remulade/rømme/evt. smørsaus Aspargessuppe Fersk -kjøtt gryte Ris/potetmos Fromage/saus Steinbitkarbonader Grønnsaksblanding Saus Kokte poteter Broccolisuppe Side 3 av 12
LØRDAG Grøt eller dagens rett SØNDAG Lammestek Blomkål/erter Kokt potet Saus Riskrem/saus Side 4 av 12
1.4 Diverse lokal tradisjoner og årstidsvariasjoner med minimumskrav til frekvens. Skrei mølje Minimum 2 ganger i sesongen Kjøttkaker med stuing, saus og kokte poteter Hver 14 dag hele året Fårikål/lammefrikasè Hver 4 uke (fortrinnsvis høst/vinter) Pinnekjøtt m/kålrotstappe, ribbefett og kokte poteter Jul- og nyttårsaften. Svineribbe, medisterpølse/kaker I forbindelse med julemåneden Lutefisk m/tilbehør Minimum 2 ganger i nov./desember. ( ikke på søndager eller helligdager) Sei mølje, Minimum 2 ganger pr. sommer. Avkokt laks og rømmegrøt, spekemat 17. mai og St. Hansaften Det forutsettes for øvrig at vanlige fagmessige vurdeinger legges til grunn ved valg av grønnsaker i meny. I den sammenheng nevnes spesielt sesongbetonte variasjoner av ferske grønnsaker, sommerkål m.m.. Det forutsettes videre innslag av ferskproduserte (ikke frysebehandlede) grønnsaker minst 2 ganger i uken gjennom hele året. Videre forventes det at leverandør generelt sett alltid tar hensyn til råvaremarkedets årstids- variasjoner på alle typer friske varer i menysammenheng. Friske jordbær m fløte minst 2 ganger pr. sesong. For øvrig vises til liste pkt. 1.2 1.5 Tilstelninger og selskapsmenyer. Ved åremålsdager og ved andre spesielle anledninger som beboere og/eller institusjoner ønsker å markere, kan det melde seg behov for spesielle ønsker. Det bes derfor om en priset oversikt av leverandørs eventuelle menyvariasjoner/tilbud av selskapsmenyer. Menyvarianter/tilbud må være fleksible i den forstand at de må favne et akseptabelt spekter fra enkle til mer høytidelige anledninger. 1.6. Spesialkost. Normalkost/hverdagskost skal være utgangspunkt når en planlegger spesialkoster. Universalkost, tilpasset flere ulike kostarter må unngås dersom dette får konsekvenser for smak, lukt eller matens utseende. Oppdragsgiver vil til enhver tid vurdere kvaliteten på denne maten i samarbeid med leverandør og tilgjengelig fagekspertise, ernæringsfysiolog. Prises som enkeltporsjoner. 1.7. Ønskekost. Leverandøren bør etablere et kontrollsystem, gjerne en egen meny, for å unngå at denne gruppen får samme mat gjentatte ganger pr. uke. Prises som enkeltporsjoner. 1.8. Smaksprøver. Som ledd i vurderingen av den enkelte leverandørs produkter skal tilbyderne vederlagsfritt stille til rådighet et representativt utvalg smaksprøver, også av spesialkost. Side 5 av 12
2. Størrelse mengde. Referansemengde ferdig tilberedt, netto sluttoppvarmet mat til institusjonsbeboere og i omsorgsbolig. Vareslag Institusjon. Omsorgsbolig Fiskefilet samlet porson Fiskefarse samlet porson Helt kjøtt, stykket kjøtt samlet porson Kjøttfarse, fjærkre og pølsevarer samlet porson Gryteretter, andel kjøtt 100g 500 g Salt kjøtt & pølse til raspeballer h.h.v. samlet porson Poteter 120 g Potetmos 150 g Raspeballer 120g Grønsaker 80 g Grønsakstuing 120 g Saus 120 g Gratenger: Ingredienser/vekt som for hel fisk eller kjøtt. Samlet porson Plukkfisk: Fisk/vekt som hel fisk. Samlet porson Lapskaus/betasuppe: Ingredienser/vekt som for helt kjøtt, grønsaker og poteter. Samlet porson Risengrynsgrøt Supper 150 g 150g Deserter 120 g 120g Friske bær, eks. jordbær 125 g 125g Dessertsauser 60 g 60g Dessertsauser som karamellsaus 20 g 20g Fløtemelk 40 g 40g Remulade, rømme, smørsauser 50 g 50g Smeltet smør, persillesmør m.m. 15 g 15g Bacon og fett 20 g 20g Spekemat 30 g 30g 2.1 Antall porsjoner pr. pakning Følgende variasjoner: Minimum 3 og 4 porsjonspakkninger til fordeling på Berg sykehjem. Det må samtidig gis rom for produksjonsenhet å supplere med 1 porsj. forpakning for å ivareta de erfaringsmessige variasjonene i antall normalkost, samt levering som skal til hjemmeboende/i omsorgsbolig. Side 6 av 12
For å dekke opp et varierende matbehov i institusjoner må leverandøren kunne levere enkeltkomponenter til en rett, på bestilling. Eks. 3 porsjonspakkninger med fisk/kjøtt etc. Disse variantene må prises spesielt for den enkelte forpakning/antall porsjoner. Dersom det er formålstjenelig å få maten levert hver dag varm i bulk vil dette kunne bli vurdert. Begrunnelse: Fleksibelt i forhold til variasjon. 3. KVALITETSKRAV: 3.1 Krav til hygiene og matvaresikkerhet. Det stilles krav til godkjent kvalitetsikringssystem som til enhver tid ivaretar næringsmiddel- lovgivningens gjeldende forskrifter m.h.t. hygiene. Virksomheten må til enhver tid kunne dokumentere godkjennelse fra stedlige tilsynsmyndigheter (Mattilsynet) for drift og aktivitetsnivå. Årlig revisjonsrapport av kvalitetsikringssystem skal uoppfordret forevises oppdragsgiver. Det forventes at de til enhver tid gjeldende lover og forskrifter blir fulgt. Bl.a. nevnes følgende forskrifter: - Forskrift om næringsmiddelhygiene. Nr. 1239 av 12.11.1997 - Generell forskrift for produksjon og frambud m.v. av næringsmidler. Nr.1252 av 07.08.1983. - Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen. Nr. 1187 av 15.12.1994 3.2 Krav til næringsinnhold. Matleveransen skal samsvare med Statens råd for ernæring og fysisk aktivitets anbefalinger, gitt i Retningslinjer for kosthold i helseinstitusjoner, for brukergruppen eldre. I praksis vil dette si en næringstett mat med noe høyere innhold av fett ( 35 %). 3.3 Krav til holdbarhet/merking Det stilles krav om minimumsholdbarhet på 9/8 døgn fra mottaksdato. Min. 9 døgn for sous vides produsert mat, min. 8 døgn for kok & kjøl produsert mat. Videre skal hver enhet være merket: Med unntak dersom matleveransene skjer hver dag i bulk og leveres varm. 3.3.1. Menyfortegnelse ( rettens navn) 3.3.2. Antall porsjoner 3.3.3. Produksjonsdato 3.3.4. Siste forbruksdag 3.3.5. Oppbevaringskriterier 3.4 Krav til konsistens, smak, lukt og utseende For å fremme appetitt og matlyst settes det klare krav til følgende: 3.4.1. Ha konsistens og mørhet tilpasset målgruppe. Side 7 av 12
3.4.2. Supper og sauser skal være serveringsklare, med eventuelt garnityr. 3.4.3. Fiskekaker og saus skal pakkes/distribueres separat. 3.4.4. Ha god gjenkjennende smak, lukt og utseende i forhold til vanlige normer/forventninger relatert til den enkelte rett. 3.5 Krav til levering Det skal utarbeides skriftlige rutiner som spesielt omhandler og kvalitetssikrer forsvarlig leverings- og mottaksrutiner. Nevnte kvalitetssikringsrutiner skal utformes i samarbeid og forståelse mellom produsent, transportør og mottakssted. Dette settes opp i kontrakts form og underskrives av hver av de 3 partene. Produsenten setter opp forslag til slik kontrakt. Transport til Berg sykehjem min. 2 ganger pr uke. 4. Krav til oppbevaring/transport 4.1 TRANSPORT, EMBALLASJE OG TRANSPORTCONTAINERE/TRANSPORTKASSER Leverandør skal tilfredsstille alle gjeldende forskrifter som omhandler oppbevaring og transport av lett bedervelige næringsmidler. 4.1 Krav til emballasje/forpakninger Emballasje skal være av sertifisert godkjent næringsmiddelemballasje. (EK-sertifikat) i henhold til Forskrift om materialer og gjenstander i kontakt med næringsmidler 21.12.1993 nr. 1381 4.2 Krav til transportcontainere Det henvises til pkt 3.5. Leverandør er ansvarlig for at maten blir transportert i egnede transportcontainere som ivaretar en ubrutt kjølekjede. Transportcontainerne skal være av vaskbart materiale. Leverandør er ansvarlig for renhold av disse. 4.3 Oppbevaring av transportcontainere Leverandør må ta transportcontainere tilbake i retur når middagene er plassert på angitt sted 4.4 Krav til transportcontainers vekt. Den enkelte container bør ut fra arbeidsmiljø- messige hensyn ikke veie mer enn 20kg., unntaksvis maks. 25 kg. 4.5 Sammensetning av transportkassenes innhold. Produsenten har ansvar for de enkelte transportkassers innhold. Transportøren har ikke anledning til å endre denne sammensetningen ved å flytte varer fra en kasse til en annen. 5. SLUTT-TILBEREDNING: Side 8 av 12
5.1 Det tillegges produsent/leverandør av middagsmåltider ansvar for tilstrekkelig opplæring vedrørende slutt-tilberedning og videre all behandling som er av betydning for sluttproduktetes kvalitet og helsemessig sikkerhet ved servering. Produsent/leverandør må kunne dokumentere at personell ved mottakssted har fått tilstrekkelig opplæring. Videre forutsettes det oppfølging minimum 1 gang årlig. Mottakssted har selv ansvar for at tilstrekkelig antall ansatte deltar på opplæring. Produsent/leverandør har også til enhver tid ansvar og plikt til å informere vedrørende forhold som på noen måte skulle endre allerede vedtatte slutt-tilberedningsprosedyrer. Slike endringer skal også foreligge skriftlig. Mottakssted må også gis mulighet for oppfølging fra produsent/leverandørs side hvis forhold skulle tilsi at så er nødvendig. 5.2 I den forstand korrekte prosedyrer for oppbevaring/slutt-tilberedning er fulgt og dette i rimelig grad kan dokumenteres av mottakssted, pålegges produsent til enhver tid ansvar for sluttproduktets kvalitet. 5.3 Veiledningsperm. Produsenten skal utarbeide en veiledningsperm som skal være tilgjengelig på alle mottakssteder. Innholdet skal være: Bestillingstidspunkt. Leveringstidspunkt Når nødvendige statistikker skal utarbeides. Mottaksrutiner. Lagringsbetingelser Oppvarmingsbetingelser, tid, temperatur m.m. Serveringsråd/tips: Serveres med for eksempel tyttebær rødbeter, flatbrød, lun servering, serveres kald, pyntes med m.m. 6. Responstider Det skal opplyses om hvilke responstid leverandøren tilbyr som en del av leveransen. Med responstid menes den tid som går fra personal/kontaktperson ved Berg sykehjem (leveringssted) har gitt beskjed om feil eller mangler ved leveransen, til dette er rettet opp og ny vare er levert Berg sykehjem. Absolutt minimumskrav til responstid er 3 timer og må synliggjøres i tilbudet. Responstid vil bli karaktersatt fra 1 til 5, der 1,0 er dårligst karakter. Det må også opplyses om responstid gjelder helger/høytider. Leverandør som tilbyr responstid slik at minimumskrav oppfylles oppnår karakteren 1,0. Leverandør som tilbyr responstid slik at det er sannsynliggjort at mer enn det absolutte minimumskrav oppfylles, oppnår bedre uttelling enn karakteren 1,0. Leverandør som tilbyr responstid slik at det ikke er sannsynliggjort at minimumskravet oppfylles vil avvises. Side 9 av 12
7. Første leveranse 7.1 Tidspunkt for oppstart av leveransene. Det kreves at valgt leverandør kan starte leveransene fra 01.06.2009 Dokumentasjon: - Leverandøren må bekrefte at leveransene kan starte 01.06.2009 og legge ved en skriftlig redegjøre for hvordan dette løses. Side 10 av 12