Produksjon av gardsost og upasteurisert mjølk, en mulig næringsveg med utgangspunkt i de bevaringsverdige storferasene? Av Pascale Baudonnel, ysteteknolog, Matkontakt ved Kompetansenavet Vest, rettleiiar i Norsk Gardsost og medeigar i Undredal Stølsysteri Gardermoen, 18 nov 2014 I sør-europa Stor verdiskaping rundt AOP-ostane (Opphavsmerka oster) Er med på å bevare dei gamle kurasane Reglar om maks produksjon per ku Reglar om foring med grovfor 1
Comté Montbeliarde (1,8 M) og fransk Simmental (72 ) Berre upasteurisert. Koppar påkrevd. 60.000 tonn i året Maks 25 km køyring av mjølka AOP sidan 1958 Beite påbudt. Silo forbudt. Maks 4.600 liter per 10 mål beite 2
3
Foreine tradisjon og modernitet Salers Salers, AOP sidan 1961 Upasteurisert gards/stølsost. Ingen lagring av mjølka 15 april-15 nov (beite) Gerle obligatorisk «Tradition Salers» av mjølk frå kurasen Salers 1.470 Tonn i året 4
5
6
Munster-ost i Les Vosges av Vosgienne-ku mjølk 7
8
9
Støls kulturen 10
Rømme og smør 11
Gamalost, ost av mager syrna mjølk Gamalost 12
Pultost Pultost 13
Kvit kyrost 14
Staulsost 15
Osteformer av tre eller teger Koking av brunost 16
Raudost 17
Gubb Rå konsummjølk Er berre tilatt solgt «tilfeldig» I Utlandet er det velorganisert Norsk Gardsost har arbeida i mange år for at sal skal vera tillatt i trygge rammer Saka står hjå Helsedepartementet 18
Pasteurisering: varmebehandling av mjølka Fordelar Bli kvitt noen uønska bakteriar (patogene) Jevnare kvalitet Lettare å få godkjenning Haldbar lenger: nødvendig i et industrielt system. Redder langreist mjølk. Ulemper Mjølka blir forandra Kjemisk (enzymer, kalsium) Bakteriologisk Kostbart Energi-tidkrevjande Komplisert-industrisystem Ikkje berekraftig Større gjensmittingsfare Ofte gamal mjølk. Pakking av rå konsummjølk på gard, Fr. 2002 19
Skårbu Gård 2004-05 20
Bra, Italia, sept. 2007. 21
Montbrison feb. 2008 Maison Mons, Montbrison feb. 08 22
Kor stor er risikoen Det er ein risiko med alt levande. 0 risiko eksisterer ikkje. Lat folk velja risikotype. Risikoen er svært overdreven i Norge. Mange tusen bønder drikk rå mjølk kvar dag. I Frankrike, ca. 2,6 % av matforgiftingane Forgiftingane skuldast teknologiske eller hygieniske feil, ikkje at mjølka er rå Tapping av rå mjølk til konsum rett frå gardstanken i Alpane 1. Kjøtpålegg av tunge/hovud 2. Kokt kjøttpålegg 3. Bløtost av rå mjølk 4. Salater 5. Røkt fisk (Sild, makrell, laks, aure) Rakfisk. 23
Kor stor er risikoen? Pasteurisering forflytter risikoen: t.d. staphcereus. Helsegevinsten mange ganger større enn helserisikoen Beneramilk Risiko ubetydeleg i forhold til global gevinst. Risikostyring Stor omtanke for den gode flora: Vår livsforsikring: dei gode mjølkesyrebakteriane i eit stort mangfald God hygiene som hemmer dei dårlege og fremmer dei gode Einerlåg Godt reinhald, ikkje desinfeksjon Stølsmjølk i feil innpakning, Stavali 2008 24
Risikostyring Stor omtanke for råvaren: fersk god mjølk frå sunne og friske dyr, som lever i sunne fjøs av godt grovfôr og lite kraftfôr Mjølka maks mellom 1 og 40 timar gamal avhengig av type produkt Produsent av rå mjølk, Gausdal Vestfjell Risikostyring Nærleik til forbrukaren gjev ansvar og tryggleik Forbrukaren ynskjer våre produkt ikkje på tross av rå mjølk, men på grunn av det. Små einingar minskar omfanget ved uhell Odd Arne Espeland, Stavali 25
Risikostyring Målretta forsøk og forskning med positiv vinkling : korleis får me det til i staden for å bruke mykje energi stadig å prøve å bevise at det ikkje går ann. Kompetansebygging på området i maktsentra. Kor lenge og langt skal overformynderiet vare? Samarbeid med andre land som har kome mykje lenger (INRA, Fr.) Frå Stavali 2008 Foto: Jonas Haarr Friestad 26
Landsdekkande organisasjon for bevaring og vidareutvikling av norske tradisjonar for lokal handverksmessig foredling av mjølk. Arbeidsoppgåver: Kompetanseheving i næringa. Kurs, fagturar, enkeltbesøk. Registrering av tradisjonar. Få til betre rammevilkår for næringa. Nettverksbygging nasjonalt og internasjonalt; 27